 Saisir les morceaux de travers de boeuf dans de l'huile de tournesol avec quelques gousses d'ail. Bien
colorer l a viande et la disposer dans le bac qui servira au braisage. Asperger un peu la viande de vinaigre de cidre ou de riz. Ajouter la garniture aromatiique (juste assez pour couvrir la viande)
, émincée -
pour les légumes (céleri branche , carottes , oignons , ail , vert de poireau) - et le herbes (thym, laurier, romarin, queues de persil ) - et les épices ( mignonette
de poivre , sel (pas trop) , cumin , clous de girofles , curry en poudre) Mouiller au trois quart avec moitié vin blanc et eau froide Couvrir d'une double feuille d'aluminium et bien celler le
plat de cuisson . Cuire au four pendant
3 heures et demi à 140 degré.
Dès la sortie du four , découvrir et laisser tièdir avant d'égoutter la viande sur une grille
et de retirer les os . Couvrir la viande
de cellophane pour l'empêcher de sécher . puis réfrigérer près de la ventilation . C'est plus facile d'obtenir des morceaux réguliers
quand la viande est froide car elle redevient très fragile à chaud. Le jus de cuisson : le passer au chinois puis à l'étamine fine et le réserver
dans un seau ou récipient haut. Réfrigérer. Le lendemain retirer la couche de graisse . La sauce : Faire réduire le jus de cuisson de moitié
, qui heureusement n'a pas été trop salé . Ce jus peut offrir différentes variantes . Soit : - Etre servi en jus , en saucière , auquel on
rajoutera au moment de servir , dans la saucière deux tranches fines de piments oiseau - Etre tout simplement
crémé . En saucière râper au dessus de la racine de raifort
- Etre monté
au beurre d'herbes ( elle est plus fragile)  | Une variation de
l'utilisation de plate côte braisée Ce
plat doit être servi juste après la cuisson de cette chaudrée feuilletée . Il est très important que le ragoût soit bien chaud et fumant avant de
celler la péte sur les bords à l'aide de jaunes d'oeuf . Sinon la pâte ne gonflerait pas . Cuisson à four chaud 12 à 15 minutes à 200 degrés
au moins. |  | Composants - Pâte Feuilletée - Plate côte braisée - Réduction de jus de braisage , lié au foie gras - Créme épaisse au raifort |
| 
