La cuisson des portions de volaille définies (en général une moitié) devront passer au four à la commande pour leur complément de cuisson .

- Assaisonner la volaille avec huile de pépins de raisin  sel  poivre , thym frais ainsi qu'ail frais et branche de romarin dans le coffre.

- Cuire au four en chaleur mixte (+ vapeur) pendant 1 heure à 59ºC.

- En fin de cuisson laisser légèrement refroidir puis décoller chaque moitiée de la carcasse en prenant soin d'égoutter les morceaux dans le but de récupérer le jus pour la confection de la sauce .

SAUCE: Réduire la cuisson avec du fond de volaille jusqu'à la nappe .

 - Filet entier épluché de toute graisse , mis sous-vide - attendrir la viande dans un bain d'eau maintenu à  58ºC pendant 1 heure 30

 - Au momemt de servir , saisir la viande , tranchée ou non ,à la poele ou sur le gril suivant la cuisson demandée .

  -Epaule ou gigot désossée puis roulée et ficelée en rôti .

 - Assasionner la viande et la saisir à la poêle à l'huile de pépins de raisins .

 - Introduire les morceaux dans un sac sous vide , mettre sous vide et cuire au four à chaleur mixte pendant 1 heure a 59ºC.

 - A la commande faire revenir le rôti en tranches , é la portion et suivant la cuisson demandée .