La cuisson des portions de volaille définies
(en général une moitié) devront passer au four à la commande pour
leur complément de cuisson . - Assaisonner la volaille avec huile de pépins de raisin
sel poivre , thym frais ainsi qu'ail frais et branche de romarin dans le
coffre. - Cuire au four en chaleur mixte (+ vapeur) pendant 1 heure à 59ºC.
- En fin de cuisson laisser légèrement refroidir puis décoller chaque moitiée de la carcasse en prenant soin d'égoutter les morceaux dans le but de
récupérer le jus pour la confection de la sauce . SAUCE: Réduire la cuisson avec du
fond de volaille jusqu'à la nappe . | 
