Les Classiques du Répertoire

  Laver les pommes de terre entières , Puis les trancher à la mandoline ou au robot-coupe . Ne pas les laver une fois tranchées .

  Dans une jatte les saler ,  poivrer , râper de la noix de muscade et ajouter l'ail , effilé et sauté à la graisse de canard .

   Graisser le plat à gratin ou gastronome de graisse de canard et y placer les pommes de terre , puis les couvrir de crème fleurette .

  Celler à l'aluminium et cuire à 150 degrés pendant 40 minutes (suivant l'épaisseur) .

   Dans un rondeau , faire revenir des oignons emincés avec des herbes , ajouter des pommes de terre coupées en tranches légèrement plus epaisses que le gratin dauphinois , mouiller avec un peu de vin blanc et laisser réduire .

   Mettre dans un plat beurré , recouvrir de fond de poulet et cuire au four .Assaisonnement et différentes techniques sont les bienvenues 

   Faire cuire au four des pommes de terre  coupées en deux dans le sens de la longueur et sur du gros sel ( ou alors au gros sel et entières ).

   Prélever la pulpe de ces moitiés de pommes de terre en gardant la peau intacte .

   Ecraser la chair  en la travaillant avec du beurre et de la crème fraiche . Ajouter des dés de jambon , des oignons finement ciselés et des fines herbes .

   Cuire des pommes de terre à l’eau salée et bien avant la cuisson les égoutter et les finir au four jusqu’à dessèchement

(absence de buée ) .

   Dès la sortie du four , les passer au tamis à la  grille moyenne , saler , poivrer ,et ajouter des jaunes d’oeufs (environs 10 jaunes pour 3 Kg de PdeT )

facultatif : crème fraiche , fines herbes

   faconnage :Tailler par petites quantités des boudins et détailler en tronçons de 3 cm (se servir de farine) . Les rouler ensuite dans de l’appareil à l’anglaise (jaunes, huile, sel, poivre, eau froide) et les passer à la chapelure

 Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ. 

Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.

Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.

Cuire une première fois les pommes de terre dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.

Oter les pommes de terre du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.

Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées (n'attendez pas la coloration).

 Débarrasser les pommes de terre au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Les pommes soufflées sont prêtes à être finalisées.

Juste avant de servir, plonger à nouveau les pommes soufflées dans la friture à 180°C en les brassant délicatement avec une araignée jusqu'à coloration.

   Passer après cuisson au moulin à légumes puis au tamis pour éviter qu'il y ait des grumeaux .

   Mélanger à égal la purée tamisée avec une panade (pâte à choux avec moins d'oeuf) .Former des boules puis les paner à l'anglaise :

                 Farine , Oeuf battu , chapelure .

   Réfrigérer une à deux heures avant de faire passer à la friture .

           Panade

         - 250 gr de  beurre

         - 250 gr d'eau

         - 300 gr de farine

         - 5 oeufs entiers

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise et passer après cuisson au moulin à légumes puis au tamis pour éviter qu'il y ait des grumeaux

   La purée de pommes de terre doit être bien sèche. Dessécher sur le feu si nécessaire en ajoutant le beurre.

   Ajouter les jaunes d'oeufs (5 au kilo) , saler , poivrer , muscade râpée .

  Remplir la poche à dresser munie d'une douille cannelée .

   On peut dresser des choux sur papier cuisson et cuire au four ou décorer des plats de présentation , à l'anciennne , et gratiner à la salamandre .