Os de veau : les cuire au four avec une grosse mirepoix de carottes , oignons
, céleri branche, ail (coupé en deux) et légèrement d’huile -- doucement pendant 2 a 3 heures Dès la fin de cuisson
, enlever les os et la garniture sans la graisse et les mettre dans une grande casserole , y mettre de l’eau
froide et porter à ébullition . Pendant ce temps
dessécher le concentré de tomate dans une poêle légêrement huilée . Dès l’ébullition et avant d’ajouter le concentré de tomate ,bien dégraisser
à l’aide d’une grosse louche , Ajouter ensuite un gros
bouquet garni ( thym , laurier, persil ... ) et quelques parures de tomates et champignons . Pendant le reste de la journée , laisser bouillir doucement en prenant soin de dégraisser de
temps à autre --il est important de n’ajouter aucun morceau de viande en cours de cuisson . Le fond ne peut qu’être meilleur au bout d’un à deux jours . DEMI-GLACE Le Demi-glace n’est autre qu’un fond de viande passé
au chinois et réduit de moitie ou ¾ ,
ne pas confondre la demi-glace avec du fond lié au roux ou au beurre manié.
GLACE DE VIANDE C’est encore une réduction
: celle de la ½ glace REMOUILLAGE C’est recommencer du fond de viande avec les mêmes os et
légumes employés en rajoutant néanmoins du concentré de tomates desseché . S’utilise surtout pour les
sautés , les braisages , rotis .. etc.... | 
