La veille faire mariner la viande dans du vin rouge et une grosse garniture aromatique et un peu de vinaigre.

  Le lendemain , égoutter séparement la viande et la garniture .

  Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle très chaude .

 Lors de la cuisson remuer souvent .

 Egoutter la viande cuite dans une passoire .

  Dans une poêle faire revenir la garniture et l’égoutter de même .

  Mettre un rondeau sur le feu et y jeter la viande et la garniture . Ajouter  un peu de concentré et parures de tomates et singer légèrement à la farine ;

- laisser cuire 2 a 3 minutes .

 Ajouter un peu de la marinade , laisser réduire de ½  et ajouter le fond de veau en recouvrant la  viande largement . Laisser cuire à couvert pendant près de  deux heures.

 En fin de cuisson , décanter , passer le jus au chinois  et remettre à reduire.

  Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.

     Garniture : lardons champignons , oignons grelots (blanchis , égouttés et poêlé) .