La
veille faire mariner la viande dans du vin rouge et une grosse garniture aromatique et un peu de vinaigre. Le lendemain , égoutter séparement la viande et la garniture . Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle très chaude .
Lors
de la cuisson remuer souvent . Egoutter la viande cuite dans une passoire . Dans
une poêle faire revenir la garniture et l’égoutter de même . Mettre
un rondeau sur le feu et y jeter la viande et la garniture . Ajouter un peu de concentré et parures
de tomates et singer légèrement à la farine ; - laisser cuire 2 a 3 minutes . Ajouter un peu de la marinade , laisser réduire de ½ et ajouter
le fond de veau en recouvrant la viande largement . Laisser cuire à couvert pendant près
de deux heures. En fin de cuisson , décanter , passer
le jus au chinois et remettre à reduire. Rectifier l’assaisonnement
et la consistance de la sauce. Garniture : lardons
champignons , oignons grelots (blanchis , égouttés et poêlé) . | 
