BASE PIGEON * Réduction échalotes / madère, soit: 5 échalotes pour 50 cl ( ½ litre)
de Madère -
Réduction à sec * Ajouter ensuite ½ litre de fond de veau (ou volaille) et réduire encore
presqu’à sec. * Crémer ensuite avec ¾ litre de crème, réduire de moitieé * Ajouter
un bocal de “soubise”hachée et cuire une dizaine de minutes. * Ajouter enfin 2 cuillerée de
moutarde blanche et passer au chinois étamine. SAUCE CRESSON Pour 1 cuilleree à café de base Ü
1 a 2 cuilleree a soupe de crème fouettée
Bouillir, ajouter le jus de cresson, sel et poivre. | 
