La viande d'agneau est une production agricole résultante de l'élevage du mouton.

   L'agneau, la progéniture du mouton, est, pour cela, abattu dans la période juvénile de sa vie pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.

   La viande d'agneau, comme celles d'autre animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif.

   Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive et nouvelle.

   La viande d'agneau peut être consommée sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris.

   De nouvelles préparations, faciles à cuisiner émergent aujourd'hui pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien

Selle d'Agneau

Beignets de Polenta

Caramel de Piment

  Assaisonner, marquer les souris en coloration avec de l’huile de pépin de raisin ou colza .

  Egoutter les et débarrasser dans des plaques gastro de hauteur moyenne par 15 pièces par plaques. Puis dans le rondeau faire suer les oignons, l’ail, et le gingembre jusqu’à coloration.

  Répartir cette garniture dans les plaques puis ajouter le reste des ingrédients. Terminer avec l’eau à hauteur pour que les souris soient bien immergées.

  Couvrir hermétiquement les plaques avec de l’aluminium et cuire à 170°C durant 3h30.

  Laisser les souris refroidir dans le fond de braisage.

  Le lendemain décanter les souris et passer le fond de braisage et foulant bien. Réduire le fond de moitié jusqu’à consistance.

LA VIANDE

Morceaux de colier de 150 gr (2 par personne)

La veille ;

  Faire rissoler les morceaux de viande dans de l'huile de pépin de raisin face après face . Dès le retourne,ment sur la seconde face , poivrer et ajouter quelques gousses d'ail entières . 

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  Pour la marinade , 

- ciseler 3 gros oignons , quelques verts de poireaux bien lavés) , quelques rouelles de celeri branche , graines de cumin , clous de girofles , 

   Si la viande sert à la confection du couscous , ajouter du ras el hanout et quelques graines de cardamome et de fenouil .

- un tier de vin blanc pour deux tiers de fond blanc de veau ou de poulet , 

- un dixième du liquide en sauce soja

 Le Lendemain ;

  Retirer le film et couvrir de papier aluminium doublé 

  Replier l'aluminium sur les côtés en cellant bien

LA SAUCE

Faire rissoler dans de l'huile de pépin de raisin et un peu de beurre 

- des oignons grelots ou ciselés gros

- des carottes taillées en taillage de crayon

- une grosse brunoise de navets

Laisser suer les légumes puis déglacer au vin blanc

Mouiller avec une crème légère à 18% de matière grasse et laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis ajouter

- Une grosse brunoise de courgettes 

Dès que la viande est cuite , récupérer une partie du jus de cuisson et l'ajouter à la sauce .

Remettre à cuire et lier légèrement avec une solution de fécule de mais (maizena) et d'eau froide .

Attention de rester vigilant car après l'ajoût de fécule , la sauce aurait tendance à accrocher rapidement au fond de la casserole

Un quart d'heure avant de servir ajouter

- les têtes de petits champignons

- un peu de gingembre frais , épluché et taillé en julienne très fine