(pour 1 litre de sauce)

  Faire réduire ¾ litre de Porto , ½ Madère du jus de truffe et 30 gr de truffes hachées jusqu’à presque l’assèchement.

  Faire réduire a part et suivant toujours le même principe 1 litre ½ de fond de veau . Ajouter à la réduction puis passer le tout au chinois.

  Laisser cuire encore une vingtaine de minutes puis vérifier l’assaisonnement  .

       (pour 1 litre de sauce)

  Même procédé que pour la sauce Perigueux ,mais ajouter 50 gr de mousse de foie gras quasiment en fin de cuisson .

 La différence est aussi que les truffes sont coupées en dés et non hachées  contrairement à la Perigueux