(pour 1
litre de sauce)
Pour tout gibier a poils. Preparer
une marinade avec ; vin rouge , mirepoix , ail , fines herbes , vinaigre rouge , coriandre , thym , laurier , romarin
...... Au bout de 24 heures desosser la viande et faire suer les
os dans une casserole très chaude , puis finir avec la mirepoix. Ajouter du poivre en
grains (20 gr). Dès que tout est bien revenu , deglacer au vinaigre de xères
puis ajouter 2 litres ½ de marinade , préalablement passée au chinois , et laisser reduire de moitié.. Ajouter du fond de veau (1 litre ) et laisser encore reduire jusqu’à obtention
d’environs 1 litre ½ de sauce . Passer au chinois
la sauce , bien degraisser , et refaire reduire juusqu’à obtention finale d’1 litre
de sauce . Note : pour la preparation avec du lièvre , il est préférable d’adoucir
la sauce avec de la gelée de groseilles et d’un soupçon de crème
fraîche . Cette sauce s’appellera ainsi
la VENAISON | 
