| Sauce à Steak |
85
| gr
| Ail émincé
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325
| gr
| Echalote
émincé
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14
| gr
| Sel |
2.5
| gr
| Piment Thai haché
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172
| gr
| Raisins
secs réhydraté et mixés en purée
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Dans une petite sauteuse , caraméliser
l'ail , l'échalote avec un peu d'huile d'olive , ajouter les 14 gr de sel et le piment haché .
Suer encore une minute , puis ajouter la purée de raisins secs , bien mélanger , caraméliser et réserver
.
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565
| gr | Sucre
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82
| gr
| Molasse de sirop d'érable
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207
| gr
| Concentré de tomate
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| 82 | gr | Purée
de tamarin
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| 5 | gr | Piment Chipotle mixé en purée |
7.5
| gr
| Feuilles
de Thym frais
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30
| gr
| Zestes d'orange sans le ziste , haché grossièrement
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Séparément réaliser un caramel avec le sucre et la molasse , ajouter le
concentré de tomate , le tamarin , le chipotle , le thym et les zestes d'orange . |
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| 1.25 | gr
| poudre de clou de girofle
|
7.5
| gr
| poudre d'anis étoilée |
| 7 | gr | Anchois |
| Mélanger afin d'obtenir une pâte
homogène , puis ajouter les épices , les anchois , bien mélanger à nouveau et cuire durant une
minute . |
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| 1650 | gr | Vinaigre
de vin rouge
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Ajouter le vinaigre de vin rouge et le mélange de purée de raisins secs cuite durant
la première étape de la recette . Réduire de 2/3 , retirer du feu et mixer jusqu'à obtention d'une
pâte lisse . Passer au chinois fin . |
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| 12 | gr | Sel |
| Rectifier l'assaisonnement avec les 12 gr de sel , plus ou moins |
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