|  | | Echine | Carré |  |  | | Echine Roulée | Echine Tranchée | 
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| | Epaule Parée | Epaule-coupe
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|  | | Filet Paré | | |  | | Porc |
| Le terme « porc », qui est apparu
dans la langue française en 1080, dérive du latin porcus. Le terme « cochon »
est apparu en 1091 et désignait originellement le jeune porc. On pense qu’il
dérive d’un cri dont on se servait autrefois pour appeler les porcs. Le terme « sanglier »,
qui est apparu vers 1160, vient de l’expression latine singularis porcus, signifiant « porc
solitaire ». |
Le porc est souvent considéré comme une viande grasse par les consommateurs en raison d’une confusion
faite entre l’adiposité globale de la carcasse et la teneur en lipides de la fraction maigre de la viande.
Le gras du porc se retrouve surtout en périphérie. On peut donc facilement dégraisser
les morceaux avant ou après la cuisson. La teneur en lipides varie selon les coupes de viandes
de porc. Généralement, les plus gros muscles du porc sont pauvres en lipides. À titre de comparaison, le filet de porc contient environ 3,5 % de lipides;
le rôti de longe de porc, environ 7 %; et le bacon, jusqu’à 45 %.
Le porc est une viande plus riche en acides gras polyinsaturés qu’en acides gras saturés comparativement à la viande de boeuf. Environ
50 % des lipides de la viande de porc sont des acides gras monoinsaturés. |  |  | | Porc Iberique | Pata Negra
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| | ▲ | | Le porc ne présentant
plus de risque de trichinose, une maladie transmissible à l’être humain, il n’est plus nécessaire de faire cuire
la viande très longtemps.
l’exception de la viande hachée, elle peut se consommer légèrement rosée, soit à
une température interne de 70 oC (160 oF). Le porc biologique est souvent moins tendre que le porc provenant
d’élevages industriels.
Si l’on désire l’attendrir, on le mettra à mariner dans un mélange d’eau et de sel
(1/4 tasse de sel par litre d’eau) une heure et demie avant la cuisson. Quant au sanglier, il gagnera à mariner un jour ou deux
dans une préparation à base de vin rouge et de vinaigre de vin (1 l pour 150 ml), additionnée
d’échalotes, d’oignons, de carotte, de céleri, d’ail, de laurier, de thym, de sel et de poivre
et, si désiré, de baies de genièvre.
Il n’est généralement pas nécessaire de mariner la chair du marcassin (petit
du sanglier). Selon les coupes,
on peut poêler le porc, le cuire au four, le griller, le sauter ou le mijoter. Très polyvalent, il s’apprête à
toutes les sauces, qu’elles soient sucrées ou salées. On cuira le sanglier comme on le ferait pour le porc, en n’hésitant
pas à l’accompagner de plantes sauvages (par exemple, du thé du Labrador), de baies (pimbina ou cerises
sauvages) ou de champignons des bois (chanterelles ou bolets), qui soutiendront sa saveur musquée. |
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Porc haché : on peut en faire des cretons, des burgers, une sauce bolognaise – le célèbre
ragù italien (avec oignon haché, dés de carottes, tomates, vin rouge, herbes au choix) –
une moussaka, ou en farcir des poivrons, tomates ou petites courges. On pourra également en farcir des boyaux pour obtenir des saucisses
maison exemptes de gluten, conservateurs, colorants et arômes artificiels. |  | Cubes : dans
un curry à la noix de coco, un pot-au-feu, un civet, un tajine ou une blanquette. Ou les apprêter
dans une choucroute. | | | | Escalopes :
les farcir de diverses préparations, les rouler et les cuire à petit feu dans une sauce, ou les préparer,
comme celles du veau, à la parmigiana : les passer dans un mélange de chapelure, parmesan râpé, fines herbes, sel et poivre avant de les
faire revenir à la poêle. | | | Côtelettes :
les faire cuire dans l’huile en veillant à ce qu’elles restent légèrement rosées.
Servir avec une sauce
aux groseilles ou aux cerises aigres. | | | | Lanières :
préparer un sauté à l’orientale : pois mange-tout, pousses de soya, ciboule, chou chinois, châtaigne d’eau, gingembre, miel, sauce soya, etc. | | | Languettes :
les enfiler sur des brochettes de métal, après les avoir fait mariner dans la sauce de son choix. Griller et servir sur des vermicelles de riz,
garnies de graines de sésame rôties, de menthe ou de coriandre. | | | Filet :
le cuire entier après l’avoir enduit de moutarde de Dijon, ou le couper en médaillons et poêler
ces derniers. Griller
une vingtaine de minutes sur ou sous le gril en tournant une fois. | | | Ragoût de pattes :
pour faire la sauce, oser la farine de Kamut ou d’épeautre à la place de la farine blanche.
Tout le secret consiste à la griller sans pour autant la brûler. Surveiller constamment la cuisson et la sortir du four dès
qu’elle est bien brune. | | | Rehausser la
saveur d’un plat de haricots en ajoutant un petit morceau de lard salé en début de
cuisson. Agrémenter
la soupe aux pois ou les lentilles d’un morceau de jambon. Dans le sud des États-Unis, on en ajoute également aux plats de feuilles
de moutarde, de navet ou de chou cavalier que l’on fait cuire longuement à petit feu. | | | | Restes de porc cuit :
les servir en salade, avec des fruits, des légumes, des pâtes, etc. | | | | Apprêter les rognons,
le foie et le coeur comme on le ferait pour ceux du boeuf ou du veau. | | | Le jambon cru
Le jambon cru s’obtient à la suite d’un long processus de salage, séchage
et affinage, qui tient compte des caractéristiques climatiques d’une région donnée – périodes
d’humidité suivies de périodes sèches, air froid des montagnes, etc. – et qui, dans certains
cas, dure plus d’un an. Les plus célèbres jambons crus sont le prosciutto italien,
le jambon de Bayonne français, le serrano espagnol et le presunto
portugais. | Dans
la plupart des cas, ils portent un label d’authenticité qui garantit le respect de normes d’élevage
et de fabrication rigoureuses établies au fil des siècles (dans le cas du jambon de Bayonne, les méthodes
de production datent d’au moins mille ans).
Les jambons moins chers, qui sont fabriqués selon des procédés modernes, ne permettent pas d’obtenir
la saveur et le moelleux des produits traditionnels.
Quelques suggestions d’apprêts : | | | Dans le Sud de
l’Europe, le jambon cru est souvent servi avec une tranche de pain de campagne, grillée ou non,
et frottée d’ail, d’huile d’olive et d’une tomate, qui y laissera une partie de sa pulpe. |
| |
On pourra le servir en entrée avec une tranche de melon ou des petits cornichons français.
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| | L’ajouter aux omelettes, quiches et piperades, ou en farcir des crêpes. |
| | Le servir en salade avec de la roquette, par exemple,
ou des asperges cuites. |
| | ▲ | |  | | Frotter le
roti dans l'échine au sel comme pour une salaison naturelle. Puis à la pâte de curry jaune , cumin en poudre et ail haché. Laisser mariner 24 heures au frigo . Avant la cuisson arroser la viande de vin blanc , juste assez pour couvrir le fond du plat à 2 centimètres
de liquide . Celler le plat à la feuille d'aluminium
doublée Cuire au four à 145 degré
, pendant 3 heures et demie . Attendre le refroidissement
pour trancher. Récupérer le jus pour faire
la sauce avec de la crème et des oignons émcés cuit à la vapeur . |
| | ▲ | | | |  | | | INGRÉDIENTS - Poitrine de porc salée , braisée - Saucisse fumée - Saucisse
de Toulouse
- Saucisson à l'ail - Chou blanc coupé en 6 ou 8 selon grosseur , braisé au four à l'eau salé et gouuse d'ail. - Navets coupés en quartiers et cuit dans le jus de cuisson
- Carottes , cuits dans le jus de cuisson - Oignon blanc et ail en gousse |
| | ▲ | | | |  | | | INGREDIENTS
par chou
- 4 feuilles de chou frisé blanchi et refroidi à l'eau glacée
-
250 gr de chair à saucisse
- 1 oeuf - 20 gr (également) sauce BBQ , Moutarde blanche - 50 gr Echalote emincée , confite au beurre - 1 gr de poivre blanc Confectionner des boules de farce de viande de 130 gr Les enveloper de feuilles de choux Braiser
au four en demi vapeur pendant 30 minutes SAUCE - 1 oignons , 1 echalote , ciselés - 2 gousses d'ail -
2 tomates mures - 50 gr de concentré de tomates - 250 ml de fond de volaille - 100 gr de crème liquide -
Sel , poivre , cumin en poudre
| | | | | ▲ | | | | |  | INGRÉDIENTS - Choux blanc cuit
- Saucisses de Toulouse - Saucisse Fumée - Poitrine cuite - Saucisse Knack - Pommes
de terre vapeur - Crème à la Moutarde
ancienne |
| | | | | ▲
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| |  |  | Jambon en croûte
| Patés en croûte
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| | ▲ | |  | Composants -
Pâte Feuilletée - Echine rotie , piquée à
l'ail et saumurée au sel de mer , tranchées très fines - Mornay au vin blanc - Tranches fines de comté _________________________ |
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| TOUTES LES SAUCES |
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