(pour 1 litre de
sauce) Réduire 1 litre ½
de fond pendant 20 mn , lier et laisser encore réduire pendant ¼ d’heure en prenant soin
de dégraisser de temps à autre . Passer le fond de veau
au chinois (obtention:1 litre). Pendant la réduction
du fond de veau ,faire suer 100 gr de poivres verts égouttés avec un peu de beurre .Flamber ensuite au Cognac
puis déglacer au vin blanc . En même temps que les deux opérations
, faire réduire de moitie ½ litre de crème fraiche puis l’ajouter au flambage du poivre et laisser
cuire 5 mn . Finir en l’ajoutant
au fond réduit et laisser cuire encore 5 a 10 mn à feu doux . | 
