--sauce à la minute pour les viandes-- Après avoir fait revenir la
viande , dégraisser la poêle et faire suer avec un peu de beurre , des échalotes hachées , puis
déglacer au vin blanc , réduire . Incorporer un peu de ½ glace
et monter au beurre Garniture ; petits dés de moelle et du persil haché . |
( pour 1 litre de sauce
) Faire suer
des oignons hachés , au beurre , mouiller avec ¾ litre de vin blanc et 1/3 litre de vinaigre rouge + une mignonette
de poivre , et laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 1 ½ litre
de fond de veau , laisser réduire , lier , réduire encore un peu et passer au chinois
. Ajouter enfin
, hors du feu , de la moutarde et une grosse julienne de cornichons . |
(pour 1 litre de sauce)
Faire sauter des champignons émincés et avant de leur cuisson , ajouter des échalotes hachées
. Mouiller avec ¾ litre de vin blanc , laisser réduire
jusqu’à sec , ajouter 1 ou 2 tomates concassées puis 1 ¼ litre de fond de veau préalablement
lié et passer au chinois . Continuer encore la cuisson et ajouter enfin des fines herbes .
|
