Grâce à des documents écrits, on sait que les Chinois et les Égyptiens élevaient de la volaille il y a 3 500 ans, mais il se peut que cela ait même été le cas en Inde, il y a 5 000 ans.

    Les nombreuses races et variétés que l'on connaît aujourd'hui – 60 et 175 respectivement – dérivent toutes du coq bankiva , originaire du Sud-Est asiatique où on le trouve encore à l'état sauvage.

Suprême de poulet des landes

en croûte de parmesan, basilique et beurre citron

     Désosser le volaille et enlever la peau pour récupérer les deux flancs,  puis assaisonner avec huile olive, sel et poivre noir du moulin

     Mettre sous vide et cuire a 59C° pendant 59 min.

     Fariner les suprême de poulet puis passer dans le blanc d’œuf battus (ou au syphon)  le poulet puis coté peau mettre le mélange de parmesan    

    Chauffer une poêle avec huile de pépin raisin puis cuire le poulet pour obtenir une croûte bien dorée .

     Laisser reposer et couper en 4 tranches en prenant soin de ne pas abimer la croûte.

     Réunir tous les ingrédients dans un grand rondeau et porter à ébullition, puis cuire à petit bouillon jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

     Débarrasser dans un bac gastro et refroidir dans son eau de cuisson.

     Couper en bâton de 10 cm et recouper le salsifis dans la longueur s'il est trop épais.   Pour les fonds d'artichauts , couper en tranches épaisses (5 par fond) .

     Porter à ébullition eau citron,  piment et sel dans une sauteuse.

      Verser dans un bain marie et ajouter le beurre , monter au mixer à main

     Réchauffer les salsifis dans le beurre et le jus de salsifis puis réduire légèrement pour obtenir une consistance montrant une liaison légère  puis terminer avec le basilic

     Faire suer les oignons dans un rondeau puis ajouter l'ail et le gingembre , ajouter le cumin et les graines de coriandre puis laisser suer quelques minutes .

     Ajouter les dés de tomates , laisser suer  puis ajouter la pâte de tamarin .

     Ajouter enfin le hachis de poulet et la mixture d'épices .

     Laisser cuire  jusqu'à évaporation des eaux , et ajouter sel et poivre .

     Débarasser dans une plaque gastronome  à raison de 4 centimètre d'épaisseur de farce afin d'obtenir un refroidissement rapide .

    à l'africaine, avec des oignons, de l'ail, du beurre d'arachide, de la courge, un soupçon de poisson fumé, le tout assaisonné de cumin, de graines de coriandre, de poivre et de piment.

    Servir sur du riz avec des feuilles de coriandre fraîches ou du persil;

    à la façon des îles, en le faisant d'abord mariner pendant deux à six heures dans un mélange de mangues fraîches, d'ananas frais ou en conserve, de jus d'orange, de jus de citron vert, de piment fort, de feuilles de coriandre, le tout relevé d'ail et d'un peu de rhum brun.

    Cuire au four dans la marinade;

    à la romaine antique, dans une sauce composée de vin rouge et d'un blanc de poireau, assaisonnée de pétales de rose, de graines de coriandre moulues et d'aneth frais.

    Cuire au four, puis servir sur un sirop de figues chaud;

    à la thaïlandaise, avec des asperges, des pois mange-tout, des oignons verts, des carottes râpées, le tout mouillé de lait de coco et assaisonné au cari.

    Servir sur du riz au jasmin;

    à la japonaise, en badigeonnant les morceaux avec une préparation composée de sauce soya, de vinaigre de cidre et de sucre, épaissie avec un peu de fécule de maïs et assaisonnée au gingembre, avant de les enfourner.

    Arroser souvent de marinade durant la cuisson;

    En croûte de sel : on couvrira le fond d'une cocotte d'une feuille de papier aluminium et on y déposera une bonne couche de gros sel. Y mettre ensuite la volaille en la plaçant côté poitrine contre le fond, et la recouvrir de 3 à 4 cm de sel, qu'il faudra bien tasser autour du poulet.

    Cuire au four une heure et demie, puis renverser la cocotte sur une grande planche en bois et casser la croûte de sel avec un marteau.

    Ne pas hésiter à consommer les organes (ou abats) : foie, coeur, gésier et rognons.

    Les rognons seront simplement dégorgés à l'eau froide avant d'être cuits dans un bouillon de poulet, puis rissolés.