Réduction composée d’échalotes hachées , d’une mignonette de poivre , d’estragon , de vinaigre blanc  et réduire presqu’à sec .

  Avoir du beurre clarifié  prêt à l’emploi.

Finition : monter la sauce comme une hollandaise  , avec des jaunes d’oeufs dans la réduction tiède , puis incorporer le beurre clarifié tiède .

 Passer la sauce à l’étamine et ajouter de l’estragon cerfeuil et persil frais hachés .

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 Ingredients

 - 75 cl Vinaigre de Champagne

 - 50 cl Vin blanc

 - 24 morceaux de poivre noir (en mignonnette)

 - 1/4 litre (volume) Estragon haché

 - 1 /4 litre (volume) Cerfeuil haché 

 Faire réduire jusqu'à limite de 37 cl de liquide

 Ajouter a la fin 

 - 25 cl Crème fraiche 

 et laisser encore  réduire de moitié

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 Pour la Hollandaise

 - 8 jaunes d'oeufs

 - 500 gm Beurre (non clarifié)

 - sel / poivre / cayenne

 - 25 cl de Réduction

 - Estragon et Cerfeuil hachés