Réduction
composée d’échalotes hachées , d’une mignonette de poivre , d’estragon , de vinaigre
blanc et réduire presqu’à sec .
Avoir du beurre clarifié prêt à l’emploi. Finition :
monter la sauce comme une
hollandaise , avec des jaunes d’oeufs dans la réduction tiède
, puis incorporer le beurre clarifié tiède . Passer
la sauce à l’étamine et ajouter de l’estragon cerfeuil
et persil frais hachés . ________________________________ Ingredients - 75 cl Vinaigre de Champagne - 50 cl Vin blanc - 24 morceaux de poivre noir (en mignonnette) - 1/4 litre (volume) Estragon
haché - 1 /4 litre (volume) Cerfeuil haché Faire réduire jusqu'à limite de 37 cl de liquide
Ajouter
a la fin - 25 cl Crème fraiche et laisser encore réduire de moitié ________________________________
Pour la Hollandaise - 8 jaunes d'oeufs - 500 gm Beurre (non clarifié)
- sel
/ poivre / cayenne -
25 cl de Réduction - Estragon et Cerfeuil hachés
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