(côtes , épaule ) Faire revenir la viande dans une poële ,égoutter. Faire revenir de même une bonne garniture aromatique et égouter . Mettre un rondeau sur le feu et y jeter viande et garniture . Ajouter du concentré
et parures de tomates , singer et laisser cuire encore 2 à 3 minutes . Mouiller au vin blanc , laisser réduire et remouiller au fond de
veau (ou remouillage ) . Laisser cuire encore une heure à feu doux et a couvert en ayant
pris soin d’ajouter un bouquet garni . Décanter et passer au chinois . Rectifier l’assaisonnement et la consistance . Recouvrir
enfin la viande et redonner encore un peu de cuisson. . | 
