En premier lieu , dégorger
à l’eau courante les os de veau (surtout frais ). Mettre les os dans une
casserole , les blanchir les relaver à l’eau fraiche puis les metttre à cuire avec une garniture aromatique
( oignons , poireaux , céleri , bouquet
garni , poivre , clous de girofle ). Dès le bouillon
, mettre sur le coin du feu et laisser cuire gentiment pendant 3 a 4 heures en prenant soin de dégraisser
. Enfin passer au chinois .
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