Blanchir la viande de l’eau
froide à l’ébullition et dégraisser complètement . Egoutter et renouveler l’opération
avec une garniture aromatique ( oignons , clous de girofle , carottes , poireaux , céleri et bouquet garni ) . Laisser cuire doucement ½ à
¾ d’heure. En fin de cuisson
, enlever les morceaux de viande , les réserver dans une casserole et les recouvrir de jus de cuisson passé
au chinois Faire réduire le restant
du jus de cuisson d’ ¼ et le lier au beurre manié , laisser cuire encore environs 10
mn. Ajouter ensuite la crème (
1/3 ) et laisser bouillir . Pour finir , ajouter la
“garniture à l’ancienne “ composée de petits oignons , champignons ,
lardons. | 
