LA BASE * Carottes concassées * Préparer une marinade avec 6 litres de vin rouge Carottes, oignons, celeri, genièvre
ecrasée.. -
Faire flamber en premier le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire. Ajouter 1 dl d’huile. Verser chaud sur les carcasses
concassées et laisser mariner pendant 24 heures. * Egoutter, puis faire revenir les carcasses dans une plaque puis la garniture. Au fur et a mesure que les carcasses reviennent, les mettre dans un rondeau
puis les asperger d’un litre de vinaigre puis réduire au maximum Une fois réduit, ajouter la marinade et mouiller à hauteur de consommé de boeuf * Bouillir,
écumer, dégraisser puis mettre au four a 100ºC pendant une journée * Passer au chinois puis refaire réduire au ¾ , tout
en goûtant de temps à autre. | 
