Faire une fine mirepoix avec:

 - 800 grs de chair d’agneau

 - 400 grs de lard gras

 - 400 grs de foie gras (mirepoix, légèrement moins fine)

 Ajouter

 - 70 grs de raisins de Corinthe

 - 50 grs d’échalotes (fondue au beurre + raisins)

 - 25 grs sel

 - 8 grs poivre

     SAUCE

 Jus d’agneau réduit + gelée de groseilles