Préparations Variétés Consommation Histoire    L’œuf est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé comme aliment humain simple ou servant d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.    Blanc Jaune Choisir  Valeur Nutritionnelle Hygiéne       Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.    Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu’ils proviennent le plus souvent d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.    Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent.     En 2015, les œufs bio représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume.    En 2016, la production totale d’œufs en France était de 14,3 milliards, ce qui correspond en fait à la consommation des Français, soit en moyenne 217 œufs par habitant et par an.     52 % de la production proviennent d'élevages spécialisés, le reste d’élevages plein air, Label rouge, au sol ou biologique. La production est surtout assurée dans l’Ouest de la France et dans les fermes de ponte proches des grands centres de consommation.    Les plus gros consommateurs du monde sont les Mexicains, avec environ 300 œufs par personne et par an, suivent les Japonais, les Chinois, les Américains puis les Français.    L’œuf est un aliment protéique d’excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones. ▲ Blanc Jaune Choisir  Valeur Nutritionnelle Hygiéne  Les Proteines du Blanc            Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 3,3 g à 4,0 g dans le blanc.    Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale (90 % de la matière sèche sont des protéines). Il renferme également du glucose libre (qui constitue la première source d'énergie utilisable par l'embryon de poulet). Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l’œuf. Chaque protéine possède des propriétés spécifiques, nutritionnelles ou fonctionnelles.  Les proteines du jaune            Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 2,7 g à 3,2 g dans le jaune.    Le jaune d’œuf est composé d’une fraction de protéines solubles.    Elle contient notamment les livétines (Protéine présente avec la lécithine dans le jaune d'oeuf.) et quelques traces d'autres protéines sériques (Le fer est un constituant indispensable de l’hémoglobine, qui permet aux globules rouges de transporter l’oxygène dans l’organisme . Le statut en fer peut être évalué par plusieurs examens dont la concentration en fer sérique) .    Les protéines de jaune sont à mettre en relation avec la haute teneur en phospholipides, car tous les lipides (y compris les triglycérides) sont associés à deux protéines au moins, la vitelline et la vitellénine.    Les œufs sont également une très bonne source d’une vitamine du groupe B nommée choline. Cette vitamine qu’on retrouve essentiellement dans le jaune de l’œuf, joue un rôle essentiel dans la formation, le maintien et la réparation des fonctions cérébrales.     Des études ont également montré l’efficacité de cette vitamine sur la mémoire et la concentration.    Le jaune d’œuf contient deux caroténoïdes au pouvoir antioxydant très puissant : la lutéine et la zéaxanthine (c’est d’ailleurs grâce à elle que le jaune a cette couleur).    Comme tous les antioxydants, elles permettent de neutraliser et réduire les radicaux libres ce qui permet de limiter les dommages des cellules. Mais la lutéine et la zéaxanthine sont surtout connues pour leurs effets protecteurs au niveau des yeux : elles aident à prévenir les maladies liées à l’âge comme la cataracte ou la dégénérescence maculaire . On en trouve aussi beaucoup dans les légumes verts à feuilles comme les épinards. ▲ Blanc Jaune Choisir  Valeur Nutritionnelle Hygiéne    Comment choisir ses œufs  Catégorie A          « Œufs frais » : qui a moins de 28 jours « Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours  Catégorie B          destinés à l'industrie agro-alimentaire  Les calibres          XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)  L : 62 à 72 g : (gros œuf)  M : 53 à 62 g (calibre moyen) S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)  Comment choisir :          Grâce aux codes inscrits sur l'œuf et surtout au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR :    Code___ Type_d'oeuf_  Condition de vie de la poule  Code 0  oeuf Bio , Logo AB  œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)  - abris et végétation sur le parcours extérieur  - à l'intérieur, nombre de poules limité et densités plus faibles  - alimentation biologique à 90% minimum  - logo AB (lien vers les labels)    Code 1  Oeuf Plein Air  œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)    En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule).    La mention « Libre parcours » autorise 10m2 par poule : le luxe L'intérêt des œufs « bio » et « plein air » : Les poules peuvent manger de la végétation et des vers de terre. Leur alimentation leur apporte des oméga-3 et l'œuf en contiendra davantage. Si la poule reçoit des graines de lin, alors l'œuf est dit « enrichi naturellement en oméga-3 ». Il s'agit par exemple de la filière Bleu Blanc Cœur. Ces œufs sont aussi ceux qui correspondent au Label Rouge    Code 2  Oeuf au Sol  poules élevées en hangar  - pas d'accès au plein air et lumière artificielle  - pas de cages MAIS les poules restent exclusivement à l'intérieur des bâtiments    Code 3  Oeuf de Batterie  poules élevées en cage, en hangar Ces œufs représentent environ 90% de la production. Œuf provenant de poules :  - élevées en batterie  - en POLOGNE Poules en cages conventionnelles : - 4 à 5 poules entassées dans chaque cage - la surface de vie de chaque poule est celle d'une feuille de papier A4 - lumière artificielle et 3 à 6 étages Cages aménagées : - jusqu'à 60 poules par cage - perchoir, nid artificiel et coin litière. Les poules en cage souffrent de l'entassement avec stress, fractures et troubles du comportement. Parfois, il faut leur sectionner les ailes, le bec ou les ergots (griffes) des pattes ou leur poser des lunettes pour les aveugler. Dans ces conditions, les poules produisent en moyenne 265 œufs/an (contre 170 pour une poule menant une vie naturelle) et sont abattues à dix-huit mois (pour un potentiel de vie de 5 à 10 ans). ▲ Blanc Jaune Choisir  Valeur Nutritionnelle Hygiéne Valeur Nutritionnelle      Aliments peu caloriques, les œufs sont hautement nutritifs : leur composition nutritionnelle montre qu'ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme.    Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels ). Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète    Ils sont une source de graisses digestes, riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers en choline pour 100 g d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en pratiquement toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour 100 g) à l'exception de la vitamine C    Un œuf cuit est plus digeste car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases digestives et augmente la digestibilité des protéines du blanc d'œuf mais à l'inverse elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune    L'œuf est un des principaux allergènes alimentaires, ses principaux allergènes sont l'ovalbumine, l'ovomucoïde, l'ovotransferrine et le lysozyme, il est notamment la principale cause d'allergie alimentaire chez l'enfant (35 à 50 % des cas d'allergie observés) contre 7 % chez l'adulte     Plusieurs études mettent en évidence les bienfaits de l'œuf. La richesse du jaune d’œuf en caroténoïdes réduit chez l'homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge de près de 80 % et de cataracte de près de 50 %.    La consommation d’un œuf de poule au déjeuner aiderait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim ▲ Blanc Jaune Choisir  Valeur Nutritionnelle Hygiéne  Hygiène et Fraicheur      Au moment de la ponte, l'oiseau secrète un « vernis » qui donne la couleur et assure la protection de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son remisage et son transport.    Il ne faut pas laver les œufs, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte à un microbiote (ensemble des micro-organismes — bactéries, microchampignons, protistes — vivant dans un environnement spécifique chez un hôte ou une matière (d'origine animale ou végétale). potentiellement indésirable ).    Si les œufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de le consommer immédiatement et non de le garder pour plus tard.    Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.    On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend