La
première et la deuxième:
“au tout début”| 3 | 4 | 5 | 6 | 7|Bilan|
Les deux premières Cela
commence à ma naissance en juin 1960 à l’ancienne Clinique Saint Michel de Quimper dans le finistère
, fils unique de Marie Louise et Joseph H , propriétaires de la boucherie sur le port de Poulgoazec à Plouhinec
en face de la rivière Goyen nous séparant d'Audierne . 
61 : Je mange ou plutôt je tète
, je chiale , je fais pipi, caca , je dors et ainsi de suite dans le désordre . 62 : Cela continue comme en 61 avec plus de curiosité vis à
vis de mon entourage et de cette étrange chos qu'est la vie puis les choses sérieuses commencent . en
septembre je commence à la maternelle de l’école primaire de Menglenot . comme cela mes parents pouvaient
se concentrer sur le travail du commerce en boucherie. A l'époque c'était un autre nom pour la solution pour
la garderie de nos jours . 63 -
64 : Je grandis et prends mes repères .
65 à 68 : Et d’ajouter les balades avec mon père dans les fermes et l’abattoir de Pont-croix
. Il excellait à choisir le bêtes lui-même . ainsi que de s’en occuper à l’abattoir
. à cinq ans j’étais un sacré branleur et j’attisais les autres bouchers dans cet abattoir
. Les bouchers me jetaient des queues d’animaux , et même des morceaux d’abats . Mon père et ses
potes riaient à gorges déployées . Durant la période d'été les thoniers s'armaient de longues perches pour les campagnes
de la pêche au thon . Ils quittaient le port presqu'en armada , ce qui les rendait majestueux . Chaque campagne devait
durer plusieurs semaines , il me semble au large de l'Irlande et sans accoster . Pour cela il fallait faire des provisions
. Je me rappelle des nuits blanches de mon père alors qu'il mettait des morceaux de viande en sachets mais surtout
la façon qu'il avait de rendre ces sachets hermétiques de manière à ce qu'ils puissent tenir dans
la glace . Et moi je l'observait du bout du billot de trois mètres A l'époque le sous-vide n'existait pas encore
dans l'artisanat . Chaque thon pêché
était placé dans la glace , séparé d'un autre par une planche . Quand les bateaux revenaient avec
plus de trois mille unités , les planches étaient soumises à un lavage . C'est à ce moment là
que les petits gars comme moi voyaient l'aubaine de l'argent de poche se présenter . Mais pas à cinq ans ,
j'ai attendu mes quatorze ans pour me faire enroler . On se prenait un biffeton de 50 francs , voire plus suivant la taille
des thoniers . Je me rappelle très bien
du jour que j’ai arrêté de faire pipi au lit . Je dormais dans la chambre de mes parents , et ne pourrais
dire pourquoi ils dormaient dans cette chambre qui n’était pas la leur . En tout cas je les ai réveillés
en sursaut en arborant ma serviette sèche . A l’époque il n’y avait pas de couches . Cette chambre
est devenu la mienne avec un lit centenaire et son armoire à glace à corniche auquels je tiens particulièrement
pour avoir été exécuté par un aieul , mais ne sait pas lequel . C’est aussi la chambre dans
laquelle mon père est décédé . Il y avait une grande fenêtre et je n’aimait pas dormir
les volets fermés et il m’est arrivé à maintes reprises d’apercevoir , tard la nuit , car
je lisais très tard , un visage éclair et éclairé dans la pénombre extérieure .C’était
celui d’un homme avec une barbe alors que mon père n’en portait pas . je n’ai pas d’explication
à cela . Dieu était il barbu ?.
67 : A la fin d’une balade dominicale mon père décrète
devoir acheter quelques gâteaux à la pâtisserie de Pont Croix . Il est 19 heures et je le vois sortir
de la pâtisserie une boite de gâteaux à la main . Ma mère et moi l'attendions dans la voiture garée
en face . Il traverse et Oups il disparait , fauché par un chauffard, devant la gendarmerie. Six mois après il décède à la maison , cassé
de partout et ne reconnaissant personne sauf ma mère , par habitude disait elle . Là était son intelligence
de savoir partager avec moi de cette manière . Tout ce qu’elle me disait lui venait du fond du coeur et facile à saisir . Après six mois d'hôpital
, et la médecine ne pouvant plus grand chose pour lui , ma mère décida de la ramener à la maison
d'oû elle s'en occupa pendant les deux mois qui suivirent . J'ai peu de souvenir de ce temps là , simplement
le sourire soutenu de mon père . Alors que je dormais avec ma mère , cette
nuit là nous entendimes une grosse explosion . Le matin dans le commerce , ma mère s’enquérissait
auprès des voisines et clientes si elles avaient entendu quelque chose cette nuit là . Mon père décéda
à quinze heures cette même journée . Les jours suivants jusqu'à la fin de l'enterrement je dormis chez Tata Vonnette , soeur ainée
de ma mère . La maison était au bord de la mer et la plage et je me laissait bercer par les vagues qui glissaient
en petits rouleaux et venaient s'écraser sur les galets en les faisant rouler ,signifiant leurs fin de course
. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le sommeil s'empare de moi . Ma mère continua son activité de bouchère pendant encore 11
années , longues en heures et lourdes de labeur et soucis . Elle m’a avoué que je faisais partie des soucis
de peur et d’inquiétude . Ensuite cela continue ainsi sans embrouilles que je puisse me rappeler au côté
de mes tatas , nombreux cousins , cousines , copains , de mon chien Milou mon protecteur , tout cela mentorisé par
ma mère . J’étais
tout le temps dehors et jouait avec mes copains . Souvent nous jouions aux gendarmes et voleurs dans une vieille usine de
conserves , désafectée et interdite au public . C’est sans doute pour cela que nous nous y cachions .
Mais l’été venu c’était la plage . les plongeons du quai ou des cabines des bateaux . Nous
profitions aussi du flux et reflux des eaux en suivant le calendrier des marées pour poser des palangres que
nous fabriquions nous même . Les miennes étaient de cinquante hameçons avec une pierre à chaque
extrémité et une tous les dix hameçons . A deux cent mètres du phare au bout de la digue qui balisait
l'entrée du port à l'embouchure de la rivière Goyen un important banc de sable apparaissait à
marée basse . L'endroit était idéal pour la pose des palangres . On accrochait aux hameçons les
vers de sable que nous avions été chercher précédemment puis il ne restait plus qu'à
attendre le retour de la mer . Au reflux il ne nous restait qu'à apprécier notre butin . Parfois le reflux était
de nuit et cela se passait à la lampe torche . Mais il ya avait toujours du monde et que des connaissances .
Les sorties nocturnes se faisaient en cachette pour ma part . Et le lendemain ça recommençait . Une fois je
déclencha l'admiration d'autres petits gars (et même plus grands) comme moi en découvrant sur un de mes
hameçons , une sole de 50 centimètres . Quelques heures plus tard dans la matinée , je revenais de chez
mon pote aves la sole dans ma musette , hélas Olivier L venue chercher la viande pour la famille , et qui se trouva
lâ au moment de ma pêche miraculeuse , vendit la mèche à ma mère , sans mauvaises intentions
.
Oups ! punition en cours ; Mais le côté pratique de ma mère me somma gentiment d'aller
au bar d'en face chez ma tata chercher un verre de vin blanc qui était dès mon retour versé sur
le poisson déjâ dans son plat avec ses garnitures près à rentrer au four . Et le verre vide se
retrouvait aussitôt sur le chemin de retour . Impossible de faire mieux , et j'en avais la preuve lors de la dégusrtation
.
68 : je commence le basket à l’APBC (Audierne Plouhinec Basket Club) pendant 8 ans . L’entraineur Jacques
B (Jakèz) était un ami de mes parents . Il a cru bien faire en voulant soulager ma mère et il a bien
fait . Philippe , son fils jouait aussi . Nous étions dans la même classe durant toute l’école primaire
depuis la maternelle de 62 à 72 . Madame B était la directrice de la maternelle . Jakèz
était mauvais perdant , qu’est ce qu’il nous mettait si nous perdions . mais on gagnait tout le temps ou pratiquement . Et pas de monsieur , nous devions l'appeler par
son prénom, en breton "Jakèz", mème son fils , pas question de Papa.
En attendant nous étions champions de Bretagne de poussins à cadets . 72 : je rentre au CES et j’additionne les activités sportives
: handball , tennis , relais , javelot , tout ce qui fait bouger .L’équipe
de Handball inter-collège était constituée des mèmes joueurs que notre équipe de Basket
à part un ou deux qui étaient à l’école St Joseph , des curés d’Audierne .
Notre prof de sport Mr L était aux anges car nous devenions rapidement champions du département et cela pour
les quatre prochaines années .
Je redouble ma cinquième
faute de concentration alors que durant la primaire j’étais toujours dans les trois premiers mais plus souvent
deuxième et premier . Même que j’ai eu mon CEP . Mais c’était tant mieux car je m’entendais
mieux avec la classe qui m’a rattrapée . Il faut dire qu’avant , ma cousine était dans ma classe
et à chaque fois que sa mère , tata Mimi , venait faire ses courses chez moi elle m’était ma mère
au courant de mes déboires écoliers . Ouf enfin libre! Je ne me rappelle même plus de mes camarades de
classe de ces deux premières années , à part ma cousine . Je n’était pas vraiment un cancre . En français
ça n’allait pas trop fort . J’avais des problemes d’audition . Certaines syllabes ne passssaient
pas pourtant j’avais l’oreille assez fine quant aux sons . Pour les dictées je n’arrêtais pas
de me pencher vers mon voisins pour demander ce qui se disait . C’était embêtant car il arrivait qu’il manque un ou deux mots dans la dictée
. Pour la vue c’était
pareil , si j’étais trop loin du tableau ça le faisait moins bien pourtant je ne portais pas de
lunettes . Je ne pensais pas en avoir besoin car je lisais beaucoup et sans difficultés . Etait ce de la coquetterie
de ne pas vouloir en porter ? Bref je devais déjà fonctionner à l’instinct . Les mathématiques ne posaient
pas de problèmes , j’étais même plutôt bon . ll faut dire que nous avions un bon prof , qui
semblait sévère avec sa voix grave mais en fait sympathique , rigoureux mais rassurant , Monsieur Pi de qui
je me rappelle très bien . Paix à son âme . L’allemand , pareil , bon prof , mais là c’était compliqué
pour être naturellement complex ; grammaire , phonétique . L’anglais , nul à ne pas pouvoir , encore
ces problemes de syllabes qui disparaissaient , alors qu’aujourd’hui je le parle assez couramment . Il faut juste
être au bon endroit et sans interférence . Et comme par hasard les cours d’anglais était souvent
après les cours de sport et nous arrivions en classe un peu dissipés surtout le samedi matin , pour cette dernière
heure de cours avant le week end . Il était donc fréquent que je termine le cours par un passage au bureau
de la directrice .
En histoire , je m’embrouillait dans les dates et tout ces noms qui n’avait rien de communs . La géographie
m’aidait à rattraper la moyenne , car cela me semblait plus concret alors qu’aujourd’hui c’est
le contraire au niveau de l’intérêt que j’y porte . Pendant une année notre prof d'histoire/géo
, Monsieur le Bihan , à certains moments avait un comportement bizarre , comme saoul et étourdi , cela faisait
sourire certains , je me rappelle ne pas trop comprendre . Il s'est avéré que notre prof devint absent
pour le reste de l'année avant de décéder d'une tumeur au cerveau . Il enseignait aussi , pour d'autres
classes , les maths , le français et sciences naturelles . Je mentionne ceci , pour n'avoir jamais oublié et
honorer sa mémoire .
Dessin technologique et artistique m’allait comme un gant , j’adorais ça et j’avais un bon coup de
crayon . Aujourd’hui toujours , rien d’exceptionnel , mais surtout utile alors que je fais des ébauches
de desserts . Le
collège comptait 600 élèves et se trouve toujours dans le bois de Loquéran à Plouhinec
. Comme de nombreux élèves je m’y rendait à vélo . Il fallait traverser une partie du bois
. Sur une partie du chemin il y avait des chataigners qui jonchaient le chemin de bogues , il n'y avait qu'à ramasser
. Il y avait moins de voitures à l’époque et c’était formidable . De nos jours
il y a un véhicule par membre de famille en âge de conduire . C ‘est devenu infernal . Pas étonnant
que les routes soient moins sûres de nos jours .
Pendant ce temps là je participe à l’activité du commerce en apportant de l’aide à
ma mère; Balayer et gratter le billot tous les soirs faisaient parties de mes tâches , je n’étais
pas un couche-tôt et ma mère travaillait assez tard . Elever des lapins , poules ,coq , dindes, canards mais
peu à la fois que je sacrifiait pour la vente en boutique . La plupart d'entre eux était déjà
réservés de leur vivant . C’est là que j’ai appris l’art de tuer , ou plutôt
de donner une seconde vie à ces bêtes en les exposant noblement pour leur raison d’avoir été
. A mon retour de
l’école ou d’ailleurs , je gardais toujours en tête de ramasser de la fougère pour le
fourrage de mes bêtes , du pissenlit pour les lapins et du pain rassis pour les volailles . Entre temps et périodiquement j’oeuvre pour
mon argent de poche ; vente de rameaux pour la messe du dimanche avant Pâques ; sapin , buis , laurier . Les miens étaient
les plus gros avec du vrai buis , que j’avais la chance de récolter dans les fermes dans lesquelles ma mère
allait choisir les veaux et achetait le beurre et les oeufs frais , et non du fusins ainsi que certains utilisaient faute
du vrai .Le sapin venait du bois de Loquéran ,
c’était interdit mais n’en faisait fi car pour la bonne cause , et ma tirelire . Et les connaisseurs n’étaient pas dupes . Les Bretonnes étaient
à l’époque des vraies grenouilles de bénitier . Je faisais des beaux bouquets que je vendait cinq francs , Les gens se les partageaient facilement
pour en placer une placer un brin béni dans la maison et sur les tombes . Il y avait toujours les moins fortunés.
comme les anciens , qui essayaient de marchander le prix , et comme certains clients étaient assez généreux
pour m’en donner d’avantage , la moyenne du prix se tenait . J’étais généreux mais surtout bon commerçant , peut être aussi de la compassion . Souvent après l’école , et cela ne durait qu’une semaine , je
frappait chez les gens jusqu’à dix heures le soir . Il me fallait vider mon panier et cela faisait sourire les
gens de voir ce gamin déterminé , ils ne voyaient pas cela comme un dérangement . En attendant ma mère
était folle d’inquiétude . Quelques années plus tard elle m’avoua que certaines de ses clientes
se désolaient de ne plus me voir passer avec ces rameaux qui ne sont plus ce qu’ils étaient , pour le
peu même qu’on en trouve toujours . Avis aux amateurs.
Cela marchait très bien , c’est comme cela que je me suis payé mon premier
vélo et accoutrements sportifs .
Tous les dimanches ma mère me conduisait à la pâtisserie Donnart d’Audierne et là j’avais
le droit de me choisir six gateaux et une tarte mille-fruits pour elle . J’étais gourmand de sucré et
la boite vide en témoignait dans l’heure qui suivait . Comme mon appétit s'étendait à la
lecture , je dévorais mon almanach Mickey. A coté de cela , l'été , je vendait les vers pour la pêche . Je récupérais
les pots de yaourt ; dix par pot – mon sens du commerce me dictait d’en mettre douze et bien vivants et ça
partait comme des petits pains . Il faut juste aimer les yaourts et faire des trous dans le sable . Tous les étés les gamins et copains de mon âges nous retrouvions à
l’abris du marin , sur le port à cinquante mètres de chez moi . C’était un lieu de rendez-vous pour tous âges ,
surtout les plus jeunes et les plus vieux . Il y avait la télé en noir et blanc et les journaux , On pouvait
y jouer aux dames et aux cartes . A 17 heures les copains rentraient chez eux pour le goûter , sauf moi car il n'y en
avait pas . Mais je n'en faisait pas cas . Je continuait donc à vadrouiller avec mon chien Milou .
76 : Fin des études BEPC en main Durant l’été
mon premier boulot rémunéré , cinq semaines plongeur et dernier commis aux épinards à l’hôtel
de la plage à Audierne ; salaire 1300 francs . De quoi payer mes vacances en allemagne en colonie dans une auberge de jeunesse à Duisbourg . Ma mère trouvait ça judicieux vu que l’allemand
était ma première langue étrangère à l’école. Cela m’a bien servi par
la suite . En attendant
, l’inquiétude grandissante pour la suite , ma mère était consternée mais surtout concernée
pour mon futur . Elle se renseigne et est convaincue que la meilleure adresse aurait plus de chance d’être un
meilleur tremplin pour la vie . Elle décide donc de contacter le meilleur sur le marché , Monsieur Stéphan
, Maitre traiteur du “Fin Gastronome” à Pont l’abbé . Il avait déjà deux apprentis
et n’en cherchait point . Montrant son désarroit ma mère eu raison de lui . Les larmes était sincères
. C’est parti
pour le CAP de charcutier , dans la poche pour ne pas y revenir . Thierry et Denis les apprentis se prenaient pour des champions . Forcé
d’avouer qu’ils assuraient , ils se la jouaient un peu et s’affranchissaient peu de la transmission de la
profession à mon sujet . Par la suite il a fallut déménager la cuisine à Penmarch le temps de
la construction du nouveau labo . Je restait le seul sur place et devenait en charge de la section pâtisserie salée
: Pizzas , quiches , croissants au jambon et bien plus au feuilletage maison , le tout cuit en boutique devant les clients
. C’est sans doute à ce moment là que j’ai pu déveloper mes talents d’autodidacte .
J’avais les mains libres et le patron s’en accommodait fort bien . Il était plutôt satisfait
et convaincu de ne pas avoir refoulé ce troisième apprenti . Il aurait fallut assurer la relève de toute
manière .
77 ; Inauguration du nouveau labo , tout le monde est rapatrié sur Pont l’abbé sauf Denis , le roi
de la gaffe, il ne se passait pas un jour sans catastrophe , une plaque de quiches qui tombe par terre alors que la double
porte qui mène à la boutique s'ouvre dans le mauvais sens , une plaque de pizza qui glisse du plateau , oubli
de mettre la levure dans la recette des croissants ,.. etc .. et l’activité continue de plus belle . Comme disait
Monsieur Stéphan maintenant il faut rembourser le labo qui était assez d’avant garde pour son temps. Me voici à présent
chef du rayon patisserie salée avec apprentis sous mes ordres , il s’agit surtout de transmission de savoir car
nous étions plutôt potes . Nous commencions
à 8 heures le matin jusqu’à 8 heures le soir . Les fêtes et les sorties occupaient beaucoup mes nuits .
Les journées étaient trop courtes , plus assez de temps pour dormir . Heureusement il y avait les dimanches
après-midi et les lundis . A Savoir qu’à cette époque la lois des 35 heures ressemblait plus à
une plaisanterie qu’une réalité . Il y avait René le cuisinier qui était déjà
là depuis quelques années , un jeune retraité de la marine nationale . Il connaissait du canon surtout
le goulot . Il était le plus âgé d’entre nous et il nous répondait souvent quand on lui posait
une question “Chercher à comprendre c’est commencer à désobeir”.
Voyez si l'armée peut faire un peu de dégât .Il était d’une ponctualité incroyable et pour raison comme il nous disait toujours “Avant
l’heure c’est pas l’heure , après l’heure c’est plus l’heure , l’heure c’est
l’heure” Et puis il y avait la messe de 10 heures , à l’économat , le regard bien droit et
la bouteille de blanc à 30 degrés . Mais il y avait une leçon à tirer de son travail , toujours
très propre , très calme et jamais dans le jus . A l’heure en bref !
Pour la saison d’été Monsieur Stéphan décide d’embaucher
un pâtissier professionnel . Auparavant tous les grands gâteaux , de mariage et autres , mignardises , étaient
confectionnés par la patisserie de Monsieur Leroux (grand professionnel) de la pâtisseries du château ,
rue du Château à Pont l’abbé . qui a par la suite ouvert une boutique de glace à Quiberon
avec un choix époustouflant de produits glacers de haute qualité , je m'y suis rendu sur un de mes chemins de
retour alors que je travaillais à Vannes dans le Morbihan et c'était assez impressionnant de qualité
apparente mais surtout de variété. C’est à cette période que je rencontre celui qui me mettra le pied
à l’étrier pour une folle chevauchée jusqu’à ce jour avec toujours la même passion Marco , tel est son nom , Tonton Marco pour les intimes , le mentor et l’ami
. Il m’aide à bien entamer la prochaine decennie . Lorsqu’il faisait , pour les cocktails , des réductions pâtissières
, j’étais comme un fou . C’était la réplique exacte , en plus petit , des gâteaux que
je dévorais le dimanche quelques années auparavant . Ma mère l'appréciait beaucoup car il lui
inspirait confiance . Et c'est vrai que même s'il aimait la fête comme nous tous il était d'une lucidité
inébranlable ; Par
les aléas des carrières professionnelles nos itinéraires ont divergé . Marco nous a quitté le vendredi 15 avri 2022 .
Paix à ton âme ami ! Mais avant cela obtention de
l’EFA de traiteur et CAP de pâtissier en candidat libre et responsable de la patisserie du “Fin Gastronome”.
Pas une mince affaire. Je termine l’examen deux heures avant les autres candidats et décroche mon diplôme
haut la main . La
dessous , à cette époque j’aimais prendre des risques et donnait des sueurs froides à mon patron,
sur la photo du milieu à gauche . Je bossais sans filet .  |  |  |  | | Charlotte Framboises Myrtilles Treca Imperial Pullman
150 pers Casino de Benodet 1978 | Fraisier de 250 pers60 kg de nougatine pour le support , monté
sur place en 6h
Mariage Lesieur . Beg Meil 1979 | Gâteau Chocolat Noix de coco 25ème anniversaire “Lion’s Club”
60 kg de nougatine pour le support , monté sur place en 4h
_Concarneau 1980 _ | Vacherin glace Sur socle
150 pers Château de Kernuz Pont L’Abbé |
Jusque là je peux dire que j’ai
été gâté par la vie . | 1 & 2
| La troisième “ça glisse”| 4 | 5 | 6 | 7|Bilan| Les années 80's Première sortie de mon départment du finistère jusque
Vannes dans le Morbihan en rapport avec mon métier devenu , de pâtissier , pour une période de six mois
au Gretta . Je fais un stage dans une boulangerie patisserie , je pense que c’est à ce moment que je comprend
que la boutique ne m’intéresse pas particulièrement . Ça manque de salé . Trop de choses
à ouvrir entre autres , fruits en conserves , confitures et bien plus , trop d’assistance extérieure et
créativité spontanée menottée en ce qui concerne la fraicheur . La croisière s’amuse , mon premier grand
voyage professionnel , grâce à Marco qui y est passé . Appelles Monsieur Pappalardo me conseilla t’il
, le recruteur des croisières Paquet . Le train de nuit jusqu’à Marseille et ma mère en larmes sur la quai de la
gare de Quimper comme à chacun de mes départs . Tous mes longs voyages pour un nouveau travail longue distance étaient de nuit . C'était
plus long mais on était sûr d'arriver à l'heure . De nos jours c'est plus rapide mais pas certain de partir
. Premier voyage
dans les airs , de Marseille à Londres puis de Londres à Miami , port d’attache pour le paquebot Mermoz
, Norway , ancien France, et bien d'autres , pour les croisières des caraibes d’octobre à mars . Mon premier
goût de l’Amérique . J’ai l’impression d’être une fourmi face à tant de
grandeur . Je ne suis qu’un petit Breton qui sort de son trou . Ce qui est assez paradoxal car les Bretons sont les
plus grands voyageurs sur mer . Je parlais peut être du petit à sa maman . Mais je sens déjâ attiré par l'horizon
infini de ce ciel Américain. 
En tous cas je commence
comme dernier commis , responsable des cuissons et du garnissages des gâteaux . Grand mot mais s’il y a une embrouille
on sait vers ou pointer le doigt . Le poste le plus dur est le tourrage , toutes les pâtes , fonçages , la clé
de l’activité , le mieux tenu par un ours de legende ; Pépèz . De l’ours non seulement la
stature mais aussi les poils . Personnage sympathique mais craint . Lorsqu’il débarque pour ses vacances un dilemme se pose . Qui
va remplacer Nounours . Même le sous chef se dégonfle . Je me propose et ça le fait , si bien que je réussit
à convaincre le chef , Eugène Bret qu'on appelait "Tonton" ,un des anciens chefs pâtissier du
paquebot "France" , de changer un peu mes horaires . Comme je bosse vite mes 14 heures d’avant sont tombées
à 11 . Du coup j’ai tenu le poste jusqu’à la fin . Et c’est tant mieux car j’avais plus
de temps pour les escales . le but était aussi d’avoir le temps de visiter le monde .
Pour faire court , traversée de l’océan
Atlantique pour rejoindre Toulon , le port d’attache pour les croisières Méditerranéennes de mars
à juin ; de Fort Mahon à Istanbul , par contre l'escale de Porto Cervo en sardaigne nous fut refusée
, je n'ai pas bien compris la raison , nous n'étions pourtant pas des réfugiés et le Mermoz n'avait rien
d'un 'boat people' . Puis
direction Calais , port d’attache pour les croisières du grand nord de Juillet à septembre . L’ile
aux ours , l’herbe sur les toits des maison aux Iles Féroé , la laine du Shetland , la banquise , le soleil
de minuit , les fjords , les pays Scandinaves , la Russie , Leningrad avant de changer de nom pour la enième fois ,
Gynia en Pologne ou les gens venaient mendier de la nouriture au hublots des bateaux car les temps étaient plutôt
durs à cette époque là bas . Fin de mes six mois de croisière puis trois mois de congés payés et que
de la fête , interrompue par une embauche en décembre au Fin Gastronome pour les fètes de fin d’année
, super sérieux sans sorties ni excès . Une annonce dans le journal de l’Hôtellerie m’offre de décrocher une
opportunité en Suisse . Je la saisi et exerce pendant un an à l’hôtel Carlton de Lausanne , hôtel
5 étoiles , en tant que pâtissier seul pour le restaurant "Le Richelieu". Période plutôt
sympa , quelques belles rencontres , en particulier celle de celui qui me débauchera dans son hôtel restaurant
à Agde dans l’Hérault alors qu'il venait à Lausanne pour un quinzaine gastronomique qu'il se partageais
avec un autre cuisinier Héraultais ; Jean Claude Fabre du restaurant Léonce à Florensac. Le chef du Richelieu était
espagnol , Luis Arias qui attendais de devenir citoyen Suisse. Il était sympathique , abordable et tenait plutôt
bien sa cuisine avec toujours un désir d'apprendre. Je remarque surtout en Suisse le manque de civilité des français surtout
sur le droit du travail car là-bas j’étais surpris de me laisser dire que j’allais avoir trois jours
de congés consécutifs , ce qui n’allait pas durer quand j’allais revenir sur le sol de mes ancêtres
. En attendant la
Suisse me plait bien . L'été les baignades et les balades en barque et pédalos sur le lac léman
et l'hiver , on jouait au foot avec le galet de hockey à la patinoire de Lausanne . C 'est là que j'ai appris
à patiner avec mes collègues Suisses qui l'ont dans le sang . Parfois nous faisions quelques escapades sur les
piste de ski du côté de Saint Gingolph , village Franco-Suisse au sud du lac Léman . Me voici donc dans le sud de la France pour la saison
83 de mars à décembre chez Nicolas Albano , héritier de la Tamarissière , affaire familiale qui
fête son centenaire en 1978 . Etablissement de renommée locale qui est noté 18/20 au guide Gault et Millaud
. Situé à l’embouchure de la rivière Hérault et à cinquante mètres de la plage
, c’était le rêve . Les horaires aussi , travaillant seul en patisserie de 8 heures du matin à minuit
du moins en pleine saison , sept sur sept du 15 juin au 15 septembre . Les desserts circulaient sur chariot , une variété
de douze plus cinq à la carte . J’étais aussi en charge des tagliatelles maison , des spaghettis 3 couleurs
(poivre , tomate et blettes du jardin) ainsi que des raviolis fois gras /Saint jacques . Pour couronner le tout , pas de boites
et confitures maison …comme j’aime . Nicolas semblait satisfait ainsi que sa compagne et épouse par la
suite qui s'occupait des desserts en salle .
En novembre je commence à m’affoler pour assurer la continuité en lançant mes recherches pour un
nouvel emploi car j’ai envie de changer et voir autre chose . De plus il m'aurait fallu attendre trois mois avant la
prochaine saison . Le temps m'était précieux . J’avais rencontrré cette fille en Suisse , Erika , peut être serait
il bien de lui rendre visite en Autriche à Klosterneuburg dans la banlieue de Vienne . De plus jusqu’en 1968
ma mère continuait à recevoir du courrier d’Autriche , de Krems under Donau, où mon père
était prisonnier pendant la 2ème guerre mondiale , dans une charcuterie . Il a coppulé avec la fille
du patron et cela m’a rendu petit demi-frère avec quelqu’un que je ne rencontrerai jamais . De la Tamarissière je met une annonce dans le journal l’Hotellerie et je reçoit un appel d’un chef français
, Gérard Parachini , en charge des cuisines de l’Hotel im Palais Sshwarzenberg à Vienne .palace cinq étoiles
, une étoile au guide Michelin et propriété du Prince Von Schwarzenberg . L’endroit se situe sur ce qu’on appelle la place des nobles , La
Schwarzenberg Platz , destination
préférée d'Herbert Von Karajan et Nicky Lauda quand il restaient à Vienne . Le parc est de trois niveaux et mitoyen avec le Château Belvedere
,
Il recherche un chef pâtisssier français pour collaborer avec son chef pâtissier Autrichien , Karl , qui
a eu la grande gentillesse de partager avec moi sa connaissance des grands classiques autrichiens . A ce jour ces recettes
demeurent parmi mes préférées ; 
Omelette Schönbrunn
, Powidltascherln , Sacher torte , Milchrahmstrudel , Apfelstrudel , Qusquwetschenknödeln (quenelles de questches) et
bien d’autres . Pour la première fois j’eu l’occasion de travailler la baie de sureau fraiche . J'en
revit ensuite dans le nord de l'Italie .
Un petit tour en Bretagne et me voici reparti à 1800 kilomètres de la maison en train de nuit pour un rendez-vous
avec le chef le lendemain dans l’après-midi à la Hauptbahnhof de Vienne . Tout se passe pour le mieux et retour à la civilité
mais là avec quatre jours de congés consécutifs toutes les deux semaines . Il m’a donc fallut me
réajuster et apprendre à combler ce vide ; la lecture et le sport . Nous habitions un grand appartement , propriété du palais au 16 de la rue Prince Eugene
en face du travail . J’ai peu vu Erika car la distance et nos emplois du temps ne coincidaient pas
. Mais nous sommes restés amis .
C’est aussi là que l’allemand première langue ,et stage en Allemagne , m’ont bien servis .
Car je devais donner des directives à des gens qui ne parlaient ni comprenaient le français à part
bonjour , sauce et gratin . En cuisine ça marchait super bien mais dans la rue c’était plus compliqué
; ça le faisait quand même . Au début je sortait beaucoup et m’était lié d’amitié
avec un cuisinier autrichien entre autres , Erich Waldner , Tyrolien de son état . Nous adorions la bière et
en même temps il me donnait des cours d’allemand . Plus on buvait , plus j’apprenais . J’apprenait beaucoup ! Les cours d’allemand se déroulaient dans
un pub à quelques pas du fameux restaurant 'Aux Trois Hussards' dans une petite rue parallèle à la Kärtner
Strasse , rue piétonnière notoire et commerçante qui aboutissait à la cathédrale Saint
Stephane . De là les touristes pouvaient louer un carosse avec cocher pour la visite de la ville . Un peu plus
bas se trouvait la fameuse pâtisserie viennoise “Demmel” ou pour la première fois je pus essayer
des gâteaux parfumés aux épices ; muscade , cannelle, cardamome , badiane , clou de girofle. En tant que
français je trouvais cela un peu bizarre , mais exotique . Par la suite je m’y suis habitué car j’adore
les épices . Bien après j’ai retrouvé les mêmes saveurs aux USA car l’influence de
la pâtisserie américaine trouve ses racines en Europe de l’est , surtout grace à la communauté
juive et autres immigrants de ces contrées de l'est européen . Côté cuisine les épices restent présents
surtout le cumin et le paprika . En hiver c’était toujours agréable en passant devant les “Gasthaus”
, version autrichienne de brasserie , de hummer les odeurs de cumin qui condimentait les rôtis , principalement de viande
de veau , qui réchauffaient l’air particulièrement très froid à cette époque de l’année
. Les températures atteignaient les moins quinze mais d’un froid sec . Vienne était délicieuse
à visiter et d’une grande sécurité . Parmi les joyaux culinaires il y avait bien sûr le Sachertorte , le
fameux gâteau Sacher au chocolat et à la confiture d’abricot , vendu dans le monde entier dans des coffrets
en bois estampillés de leur fameux cachet . Passage obligé quand on est à Vienne . Il fallait se
rendre au Sacher Stube dans le Grand Hôtel Sacher d’une architecture à couper le souffle ainsi que le non
moins fameux opéra derrière lequel il se trouvait . ma mère ne pouvait s'empécher de me le citer
car en grande liseuse de romans elle a du y retrouver sa trace . Personnellement je me rendais régulièrement au magasin Steffl
, sur la Kärtner Stasse , dans lequel se déroulait à longueur de journée la danse incessante des
échelles pleines de beignets chauds à l’abricot , les Krapfen , autre signature du patrimoine sucré
autrichien , surtout notoires aujourd’hui sous le nom de Donut ; doughnut pour noix de pâte . les alsaciens ont
de même une version de beignets tout aussi délicieux 'les dampfknodeln' , que l'on frit à couvert alors
qu'on ajoute quelques gouttes d'eau froide . Imaginez le tonnerre dans la friteuse . Rien de nouveau car les japonais emploient
la même technique de différence de température pour la confection des Tempuras ; Beignets de légumes
de crevettes ou autres qu'ils font tremper dans une pâte à beignets peu épaisse , faite de farine , d'eau
pétillante et de glaçons . Cela permet d'obtenir des beignets aux aspérités très croustillantes
.
La relation avec le chef était plutôt positive , il aimait surtout mon travail . C’était un méridional
, un vrai artiste dans le dessin et la cuisine bien sûr mais aussi un vrai caractère avec hélas un peu
trop de caractère . Alors que je ne demandais rien il a voulu m’obtenir une augmentation de salaire auprès
du directeur , Peter Roth , Suisse allemand , ancien colonel de l’armée Suisse dans la garde montée
. Il avait comme devise que les hommes c’est comme les chevaux , ils méritent d’être dressés
. Auprès d’un méridionnal pas loin de Camargue ça ne passe pas et ça n’est pas passé
. Le chef démissionne
et décide de monter un projet en Italie en essayant de me convaincre de le suivre . sa femme Ulrike ,allemande, toujours
à ces côtés . Je me laisse convaincre car je ne connais pas l’Italie et les Italiens, juste une
étape rapide à Naples pendant mon expérience de croisièriste . Je quitte Vienne au bout d’un an et demi . Déménagement de
Vienne à Raphèles les Arles puis d’Arles à Castelcucco dans le Veneto , région de Venise
au pied du Monte Grappa . Je connais bien la route pour avoir conduit moi-même , plus d'un voyage. 
Il était là
question d’ouvrir un restaurant dans une ancienne villa vénitienne , La Villa Perusini . Nous y sommes
restés huit mois et après de nombreux travaux pour la plupart exécutés par moi-même , entre
autres la taille des 88 cyprès bleus , déformés par le poids de la neige d'un hivers rigoureux , qui
bordaient le chemin d'accès à la villa , et de nombreux désagréments avec le comité des
beaux arts italiens , le projet a dù être interrompu . La restauration des faux marbres vénitiens et de certains stucs , bas relief en plâtre , engagaient
trop de dépenses mais surtout de temps qui nous était précieux .. Pour ma part j’ai
vécu une expérience inoubliable . Durant cette année 1985 , nous avons jouit d’un
été chaud qui s’est prolongé jusqu’à la fin octobre . Nous avions remis la piscine
en état et c’était le paradis . Parmis les dépendances se trouvait une petite ferme de laquelle
nous recevions des oeufs frais et du vin rouge fraichement tiré . Et je n’oublierai jamais avoir pu vivre ma
première expérience de me désaltérer avec de la pastèque très récemment cueillie
venant de la même ferme . De la beauté simple et la gentillesse touchante des italiens émanait une grande
leçon d’humilité .
 | | Redéménagement
vers grimaud dans le var , non loin de Saint Tropez , ou je suis resté 5 semaines avant de répondre à
une offre de chef pâtissier au restaurant de Marc Meneau , triplement étoilé au guide Michelin à
Saint Père sous Vezelay dans l”Yonne . Tout se passait pour le mieux avec Monsieur Meneau auprès de qui j’ai eu une révélation
sur ce qu’était la grande cuisine . Sa démarche était basée sur la cuisine bourgeoise
. J’y reste 18 mois
, passage respectable lorsqu’ on construit son CV . Pareils , de longues heures dans une ambiance de stress , excellence
oblige . Nous étions 6 en patisserie, 25 au total en cuisine , et dans le jus à chaque service . _________________________________________________________ | | Mes premières pieces montées Bretonnes Une par table lors
d’une soirée de gala |
Je ne dois oublier la grande
chance d'avoir vécu dans cette belle région qu'est la Bourgogne , la visite des vignobles de Meursault et la
dégustation de côtes de nuits tel que "Grand Echezeaux"et "Montrachet" , Balade à
Auxerre , Virées à Beaune , Baignades dans le lac des settons au coeur de la forêt du Morvan ; que du
bonheur . Pour nous rendre au lac des Settons , nous passions devant le restaurant de Bernard Loiseau à Saulieu , d'oû
nous avions rendez-vous avec certains des employés qui nous accompagnaient pour ce week end . Nous dormions à
la belle étoile pour abréger une nuit de fête dans un petit club local ; le 18 cent quelque chose .
Entre temps je continue
mes poursuites et grace à un copain rencontré en Suisse, originaire de Béziers , J’assure mon parcours
en acceptant une position de chef pâtissier pour multiples brasseries et de plus , de chef de cuisine pour une brasserie
spécialisée dans le poisson et fruits de mer à Béziers ; “L’Oscar” . Cela se concrétise au bout
de trois rencontres lors de déjeuners au restaurant Paul Bocuse de Collonges . Comme je ne sais pas dire non , , je me met dans une situation
équivoque n’ayant jamais cuisiné au fourneau . Je vais simplement faire le chef , donnant les directives
et me transporter dans les autres établissements fréquentés pour élaborer une vrai carte de restaurant
. Je précise que j’ai toujours jeté un oeil sur le salé en sillonnant les cuisines et en copiant
les recettes car c’est par là que ça commence . 'J'ai toujours été copain avec les cuistots
. En Bourgogne j’avais
un chat , Lea , et les cuisiniers du poste poisson me donnaient les retours de sole , turbot, Saint Pierre , Saumon , issues
de plats que j'avais plus ou moins compris . Mon chat avait un palais trois étoiles . Je l’ai ramené
chez moi en Bretagne et ma mère de me demander comment je la nourissais car Lea faisait la difficile . Avant de s’habituer
au colin et at aux sardines , elle lançait à ma mère des regards désaprobateurs . Je l’avais
pourrie au luxe .
A l'Oscar , adjacent au restaurant il y avait un banc d’écaillage pour le dressage des plateaux de fruits de
mer et la vente à emporter . Le choix des produits n’était à envier à aucun autre établissement
du même style . Un des associés était mareyeur et revenait chaque matin de la côte Atlantique avec
des produits de toute fraicheur ; Queues de lotte , Bar portion , Rougets Barbet , coquillages de toutes sortes , amandes,
bigorneaux , praires, clams , moules , couteaux , crevettes , plusieurs calibres d'huitres (sauf les Bouzigues qui venaient
de l'élevage direct de l'étang de Thau) , bijus ou violet , aussi nommés pomme de terre de mer par le
méridionaux .. etc ..et bien sûr crabes, homards et langoustes , Le maitre écailler , Jean Louis
, authentique sétois , donnait dans la philosophie pour maitriser son art , perfectionniste dans l’âme
, je lui doit la transmission de ses connaissances en la matière . Dans un bar il aimait dire qu’il n'était pas là pour consommer et se donner de
la contenance mais pour descendre les contenants jusqu’à peut plus , et c’est ce qu’il faisait .
Il se mettait chiffon et il adorait ça . Il avait une méthode infaillible pour mettre fin à la gueule
de bois ; une demi douzaine d’huitres avant le café . Je témoigne .
Mais il fallait que j’impressionne et aussi surtout que je justifie le salaire car j’avais affaire à des
connaisseurs . Pour cela je me suis retourné vers mon ancien patron , Nicolas Albano de la Tamarissière à
Agde afin de me permettre de m’occuper de ses produits de la mer , Et Dieu sait s’il y en avait , 25 colis par
jours et de toute fraicheur . Même les cuisses de grenouilles arrivaient fraiches sur des tiges de bambou puis les poissons
servant à la spécialité de la maison , la Bouillabaisse , servie en deux services ; Cabottes , Boeuf
de mer , Vives de Méditerranée , Rascasses mais aussi Saint Pierre , Saint Jacques , Langoustines ; excellence
oblige et prix s'associant , ou encore les poissons de roches pour la confection de la soupe de poisson , ainsi que Bar de
ligne , Lotte , Saumon , Turbot et la liste n’en reste pas là . Cette année là Nicolas avait eu une lubie et aussi
grace aux conseils de son comptable , il avait acheté une balance pour tout peser et mieux cerner le pourcentage de
pertes afin de mieux facturer les produits à la vente . J’y était donc contraint et pour moi c’était
une aubaine . C’est important de pouvoir évaluer
les pertes afin d’estimer le prix du produit dans sa noble portion , en gros sans la
peau et les arêtes . Pour ne pas se laisser berner , par exemple , les coquilles Saint Jacques à
6 euros le kilo ne veut pas toujours dire une bonne affaire . Pour arriver au prix net de la noix de Saint Jacques , il faut
multiplier le prix brut par dix . La baudroie avec la tète atteindra son poids noble après 70% de perte
, tandis qu'un autre poisson tels saumon ou bar ce ligne se situe entre 41 et 48% de perte . 41% après avoir bien récupéré
la chair sur les arêtes et la tête . Les 7% de 41 à 48% peuvent servir à la confection de mousse
, quenelles , Tartare et ceviche .
En échange il m’a simplement demandé de revoir sa carte de desserts . Tout le plaisir était pour
moi ainsi qu'à sa compagne Maitée , d'une extrème beauté et gentillesse . J’en suis ressorti blindé . Et Nicolas ,
car tous ses employés l’appelaient par son prénom , quelle personne extraordinaire . Je lui dois la confirmation
qu’il faut savoir choisir ses patrons . Ce que j’ai toujours su faire . Paix à ton âme , Ami .
Me voici prêt , à moi Béziers , nous seront trois en cuisine , comme prévu je crée la carte
, supervise le fourneau et m’occupe du garde-manger (les entrées) et des desserts (chariot et carte) Boudins de saumon au poivre vert
, quenelles de saunon à la blanquette de Limoux , Carpaccio de loup à l'aneth , Chausson de fruits de mer sauce
Nantua , Soupe de poissons de roche ... Tronçons d’anguilles grillés sauce Choron , Rouget Barbet au beurre d’herbes
, foies et jus de betterave , Strudel de Cabillaud , Barbue piquée aux anchois , Lotte en Bourride ou rotie à la graisse de canard
et rouelles d’oignons grelots et dés de champignons frits à la graisse de canard , Filets de sole aux
écrevisses , Poissons entiers grillés , Homard du vivier vapeur d’algues, grillé ou roti …
etc Plateau de fruits de mer prestige avec homard cuisson au choix (500 francs) , pour dire . Et encore …etc
... Et deux viandes
pour n'oublier personne et ceux qui accompagnent les amoureux des produits de la
mer ; Pavé de boeuf sauce Périgueux et Magret de canard au poivre vert . A la fin de la journée vers 22 heures je quitte
mon équipe pour me rendre à Narbonne afin de faire la mise en place des desserts glacés de la brasserie
le “89” . Retour à Béziers vers 4 heures du matin (cinq fois par semaine) et sur le pont d’Oscar
à 8 heures . Ça dure trois mois ... Pourquoi ? Entre temps j’ai promis à un ancien collègue et sous chef de la
Tamarissière , un autre Jean Jouis , de lui confectionner son gâteau de mariage . Un jour de septembre et deux
mois avant les agapes je décide de ne pas me laisser surprendre par le temps et de me rendre à Agde pour commencer
les moulages de glace servant de socle pour le vacherin glacé . En cours de route je me rend compte de l’heure
trop matinale et décide de faire demi-tour . Lors de mon retour un platane traverse la route et m’arrête
net . Ce jour là
mais ne le saurait que plus tard , j’ai rencontré mes amis Cela se fait dans l’inconscient car dix jours de coma , intransportable
pour le scanner qui devait tout révéler mais jusqu’à ce jour l’improbabilité de mon
état critique mais surtout l’insurmontable de ma fin pour ma mère . Elle était venue avec ma cousine
Danielle de Bretagne en urgence et à qui elle avait avouée que si je venait à disparaitre elle se mettrait
à boire , elle qui ne supportait pas l’alcool . Ces mots me hantent depuis là , car jamais je n’ai
connu un amour plus pur et de plus belle complicité , la connaissant mieux que personne et elle me connaissant encore
plus . Bilan : Toutes
les côtes cassées , poumons et foie perforés , Fracture ouverte du fémur gauche , Tendon du coude
gauche sectionné , Fracture du nez , des arcades , ouverte du crâne … aie... et le nez , et le nez... Le docteur Jubier , chirurgien
en chef de l’hôpital de Béziers , avait du pain sur la planche et a su parer à l’essentiel
, maintenir la vie , en ne procédant qu’à des branchements . la suite n’étant que de
la mécanique ; Tels étaient ses mots . Oscar avait du jour au lendemain perdu son chef , mais personne n’est irremplaçable
, Dieu merci . Il y avait un serveur , J M qui faisait l’objet de brimade , dans son dos heureusement ,
car c’est ce que je déteste le plus . Parce qu’il était homo plaisantait on . Je n’en avait
pas fait l’analyse . ma naiveté sans doute . Je savais faire la difference entre une sole et un turbot , ça
c’était important . Pas comme les imbéciles dans l’incapacité de prendre leur tâche
au sérieux et qui , à leur manière , manifestaient leur normalité . Il se trouve que J M était bien gay ou homo selon
l’époque et il se trouve aussi qu’il est devenu un ami très cher . Il se trouve de plus qu’il
excellait dans le montage des thèmes astraux , le tirage du tarot et la voyance spontanée . Il avait prédit
à une seule personne lors de mon entrée à l’hopital qu’au bout de deux mois je sortirait
de chirurgie intensive . Il ne serait jamais permis d’approcher ma mère avec de telles dires même pour
la rassurer . C’est sans doute ce qu’on appelle de la descence et ma mère ne cessait de mentionner sa personne
et de ce qu’il y avait de bien dans cette fréquentation (juste pour dire) . Il est important de préciser
que j’étais pendant 6 semaines sous respirateur artificielle Je n’oublierai d’ailleurs jamais le
jour ou les tuyaux m’ont été retirés . L’attaque en masse d’oxygène comme recevoir
une planète en plein visage . Mais je sortait au bout de deux mois et je partait en rééducation pour
trois mois à Lamalou les Bains.
La visite de ceux que je ne pensais qu’un entourage persistait et d’alleurs ce n’est que peu après
que je me suis laissé surnommer “Pateux fou” car mes gâteaux les plus fous pour les demandes les
plus folles , circulaient en ville .  | Montre Breitling Soirée Breitling 350 pers
__Oscar , Béziers__ |
Je reviens à Oscar au
bout de cinq mois mais je ne peux oublier que cet entourage maintenant d’amis venait me chercher pour le week end pour
faire un peu la fête . J’ai même insisté pour faire les bûches de Noel à Oscar , en
béquilles . Le week end je pouvais rester à la maison à condition de me faire ma piqûre de fraxiparine
(anti-coagulant) moi-même .
Encore quelques mois à Béziers , de routine , Mon ami l’écailler Jean Louis est décédé
et cela m’a profondemment attristé , J’ai rencontré cette fille Isabelle , j’ai du mettre
fin à notre relation car je ne pouvais pas m’arrêter là . Elle était très belle et du positif découla de cette relation mais
je devais penser à bouger
. Tous ces gens que
j’ai connu , que je respecte , ont decidé de vivre de manière très conventionnelle . Il faut ceux
qui partent mais il en faut plus qui restent car ils sont ceux qui maintiennent et protègent les racines de ce qui
nous donne envie de revenir . Je me sens parfois comme un lâche et un égoiste . Dieu m’en préserve
. J’ai la bougeotte . Ma mère disait n’avoir eu qu’un fils mais avec l’énergie de cinq
. Il y a du vrai et pour se prouver dans ce métier on a besoin de beaucoup de ce vrai , Me voici en quête de renouveau . Tiens je vais appeler
Monsieur Meneau avec lequel je n’ai jamais rompu contact. D’ailleurs qui suis je moi , petit pâtissier ,
pour m’enquérir de ce qui se passe auprès d’un des dix plus grands chefs de France . Voila comment se prépare
la quatrième decennie :
Bonjour Monsieur Meneau – Bonjour le chauve – C’est vrai que chez lui je commençait
à dégarnir mais pas ce point , enfin . faisons face – L’Amerique ça t’intéresses
? – et avec anxiété ; Quand? – Tiens toi prêt – OK – Viens
faire un stage de dix jours à l’espérance pour faire quelques essais – J’arrive
– Je file en
Bretagne , les affaires dans la voiture , à l’époque j’avais une Simca 1300 moteur double corps
, année 1976 , dans un état neuf , rouge métallisé , les plastiques d’origine étaient
encore sur les sièges quand j’en fit l’achat , et c’est parti pour une distance de 1000 kilometres.
J’adore conduire .
Alors que j’étais encore en rééducation à Lamalou-les-bains , j’avais fait l’achat
d’une voiture ; ma deuxième mini Austin . Je jetais les béquilles à l’arrière et j’allait
faire du racing sur les lacets du haut Languedoc et le massif des Corbières et je découvrais des villages
joyaux comme Olargues et Saint Etienne d'Estrechoux . Pour exhorciser ma peur penseriez vous ? Je me suis endormi au volant
et je n’ai rien vu ni senti . Dans un cas comme celui la , la souffrance est pour ceux qui assistent . Rien d’Héroique
donc. Il faut encore attendre quelques décennies pour en payer le prix. . Mais il fallait que je me débarrasse de ce véhicule
. Je me garais n'importe comment car toujours pressé et j'accumulais trop d'amendes. Elle a donc fini à la casse
dans un excellent état de marche . Et je n'en suis pas fier . J'ai fait mon essai à l’Espérance , concluant , je pars
pour l’Amérique , New York , Let’s go Baby! La voiture revint à ma mère et elle la gardera pendant de nombreuses années
jusqu’à ce que l’air de Bretagne ait raison d’elle .. la rouille est de mèche avec le sel
..
| 1 & 2 | 3 | La
quatrième “je suis dans les temps”| 5 | 6 | 7|Bilan|
Les Années Américaines New York , on arrive , mais je n’en menais pas large . Le chemin de retour de
l'aéroport dura 45 minutes . J'avais les yeux collés à la vitre de la fenêtre . Et je me demandais
alors que la voiture se faufilllait entre les immeubles , comment on pouvait s'y retrouver dans cet univers de béton
, de tunnels et de ponts . Je me retrouvais devant des
grands murs , dont un , l’anglais . Du style , quand vous dites bonjour , est ce que cela veut bien dire bonjour , avec
l'angoisse de le dire surtout à cause de la suite et d'une improbable conversation .
Nous étions trois ; Alain D le chef , nous nous sommes croisés à l’Espérance
pour peu de temps au point de ne m’en rappeler et François H , son sous-chef que je ne connaissait pas mais probablement
un ancien de l’Espérance .
On vient nous chercher à l’aéroport , Un japonais , Hushimoto . Alain parle un peu l’anglais pour
avoir travaillé au Texas et nous voici en route pour Manhattan , direction le restaurant , on visite les lieux
puis direction Pelham , petit patelin tranquille dans la proche banlieu nord de New York ou la société possède
une maisonnette . C’est la maison du personnel et il n’y a que des japonais . Banzaii ! Nous sommes arrivés un vendredi 16 mars et avions
quartier libre jusqu’au lundi . Le samedi nous déscendons en ville et arrivons en pleine parade de la Saint Patrick
. Il pleut comme vache qui pisse et tous les pubs sont bondés . on réussit malgré tout à s’envoyer
une pinte puis retour à la maison . Ceux qu’on avait croisés le matin dans le train cuvaient sur le chemin
de retour . Il faut dire que la Saint Patrick est la plus grande beuverie nationale , organisée . Elle reste la seule
parade qui a lieu sur la cinquième avenue le jour même de sa célébration , A savoir que toutes
les autres sont organisées un dimanche pour ne pas engorger la ville . Saint Patrick étant le patron des Irlandais
, à savoir , territoire privilégié des pompiers et corps de police , et grands consommateurs de Guiness
et Jameson . Central
Park a pour cadre au sud , la 59ème rue ou Central Park Sud - à l’Ouest , Central Park Ouest
de Colombus Circle à Central Park Nord ou la 110ème rue (la plus courte des transverses et sud de Harlem ) -
au nord , sur la 110ème donc , Central park Ouest à la 5ème Avenue et à l’Est , la Cinquième
Avenue de la 110ème à la 59ème , c’est à dire 1km sur 4km . Il faut savoir que
la Cinquième avenue commence au nord à la 110ème rue pour venir butter au sud sur Washington Square Park
Nord ou la 8ème rue . Pour les adresses postales la cinquième Avenue est le numéro zéro puis va
vers l’Est ou vers l’ouest . et passé chaque pâté de naison (block) on ajoute 100 , de ce
fait c’est plus facile de savoir entre quelles avenues on se situe . Avec l'exception à l'est de Lexington avenue
, entre Park avenue et la 3ème avenue ; Elle fut tracée vers 1830 , après que la règle de
100 sur les adresses postales fut établie , Elle parcourt Manhattan du nord au sud sur 9 kilomètres pour aboutir
sur Gramercy Park .
Ceci dit le restaurant “Mon Cher Ton Ton” se trouve au 68 Est de la 56ème rue (Midtown) entre Madison Avenue
et Park Avenue et en face de l’Hotel Drake , dans le milieu des affaires , ce qui veut dire loyer très
cher . Il y a deux salles à manger , Celle pour laquelle Marc Meneau est le consultant , très cossue avec des
chaises de style à 800 dollars la pièce (nous ne sommes qu'en 90) , et un Steakhouse Teppanyaky avec tables
de cuisson , un chef cuisinier pour vous uniquement ; grosses gambas , homard , entrecôtes , viande de Kobe à
200 dollars le steak de 220 grammes . Pour ma part je m’occupe des deux restaurants alors que mes collègues français
oeuvrent uniquement pour l’expérience Meneau . Ça parle surtout japonais et anglais , mais aussi
l'espagnol par quelques cuisiniers du Tepanyaki et les commis débarrasseurs . J'étais seul en pâtisserie
et j'avais de quoi faire . C"était chaud . Peu après nous quittons la maison de Pelham pour aller habiter dans le Queen
dans une maison rien que pour nous . Loyer payé par la société Nous y étions très bien
. J'avais même l'impression de me trouver dans une série américaine telle qu'on les voyait à l'adolescence.
Cette aventure
ne dure qu’une année à cause d’opinions différentes entre les contracteurs Japonais et Monsieur
Meneau . Les japonais continuent tant bien que mal alors les deux chefs français retournent au pays . Pour ma part
, on me veut toujours , je retourne donc habiter à la maison de Pelham mais d’un commun accord j’envisage
de partir . La ferneture du restaurant est prévu imminament car cela coûte moins cher de le tenir fermé
avec tout de même un loyer mensuel de 45 000 dollars . Il faut savoir que la société compte de nombreux
établissements luxueux à Tokyo , permettant une chute capitonnée . Ça m’embête un
peu de mettre fin aussi tôt à cette aventure Américaine . Entretemps , pendant la coupure de l’après midi , je prenais quelques cours d’anglais
dans l’hôtel Pensylvania en face du Madison Square Garden . Il le fallait . Je pensais que la grammaire était
la clé du language . L’allemand me l’avait soufflé . Quant aux mots ils arrivent tout seul . La
télé et les journaux étaient à l'étude.
Grace à ma bonne étoile mais aussi quelques contacts , je prends rendez-vous avec le chef (Gray Kunz) de l’Hôtel
Saint Regis un des plus grands palaces de la ville , qui est intéressé . Entre temps j’entends parler
de l’ouverture prochaine de ce bistro français tenu par un chef très en vogue , Jean Georges V , qui venait
souvent manger au steakhouse de Mon Cher Ton Ton . Il était le chef du restaurant de l'hôtel Drake en face .
Il m'arrivait d'aller faire un petit coucou de temps en temps pour papoter avec le chef pâtissier et à l'occasion
je rencontrais Jean Georges . Il adorait mes desserts ce qui a rendu notre interview assez brève mais constructive
. Je rejoins Jean
Georges au Bistro ‘Jojo” au 160 Est de la 64ème rue entre Lexington et la Troisième Avenue
. Je commençait à cinq heures du matin . Je venais par le premier train du matin de Pelham car les japonais
avec qui j’entretenait une bonne relation me laissaient y habiter sans payer de loyer et cela pour plus de 6 mois .
Par la suite j’ai sous-loué une chambre sur Manhattan sur la 74ème rue entre la Première Avenue
et York Avenue , ce qui me permettait de me rendre au travail plus rapidement . Je travaillais seul en patisserie de 5 heures du matin à 18
heures , parfois plus mais ne faisait pas le service , tout était prêt pour que la cuisine puisse dresser . La
cuisine ne pouvait d’ailleurs accueuillir une personne supplémentaire par manque de place . Dans ce restaurant
de 90 places , on dépassait 300 couverts les vendredis et samedis soirs . ça tapait fort . six sur sept , congé
dimanche oû je m’y rendait quand même pour quelques heures pour préparer le lundi . Bien sûr
j’avais les clés car j’étais le premier à m’y rendre le matin . Je n'avais aucune idée
du temps passé au travail tellement cela passait vite L’ambiance était geniale et c’était
un vrai plaisir de m’y rendre tous les jours . Jean georges ne manquait jamais de dire merci à chaque fin de
journée . Huit mois
après Jean Georges se lance dans une nouvelle aventure en programmant l’ouverture de son deuxième établissement
:”Vong” , Préfixe de son nom . Il faut savoir qu’il avait les bons partenaires financiers , fameux
dans la publicité ; Bob G et Phil S . Ils étaient ceux qui avaient montés la publicité pour Coca
Cola avec Michael Jackson alors que ses cheveux s’étaitent embrasés ... entre autres
Le restaurant se trouverait dans
l’immeuble “Lipstick” au coin de la 54ème rue et la troisième Avenue , ainsi nommé
pour sa ressemblance avec un tube de rouge à lèvre . C’est là même que Bernard Maddoff fut
arrêté quelques années plus tard pour malversations financières . Entre temps je déménage pour louer un appartement
entre la 77 et 78ème rue sur Lexington Avenue . Le propriétaire , un immigré grec , très sympathiuqe
, tenait un diner au rez de chaussée . Je m'arrêtais parfois pour un burger ou une salade caesar .
Dans le lobby de cet immeuble
se trouvait le “Lipstick Café” ouvert en février 92 et le restaurant Vong en avril . De là
je produisait les petits déjeuners pour le café , viennoiseries et patisseries , les sandwiches et autres
étant préparés par des cuisiniers . Dans les revues nous servions les meilleurs beignets de la ville
, à la confiture maison de framboises et pêches . On faisait plus de 200 couverts par midi plus la vente à
emporter . De plus partaient de lâ tous les desserts pour Jojo et par la suite ceux du restaurant à venir . C’était
devenu sérieux car les vendredis et samedis on dépassait les 300 couverts , proche de 400 . je bossais de 4
heures du matin à 19 heures . Nous étions
quatre en pâtisserie . Salaire en conséquence ; 1500 dollars net par semaine .
Les livraisons étaient assurées deux fois par jour par le comptable Luke Dudec
qui s’est vu embaucher à plein temps étant donné la recrudescence de travail . Quelques années
plus tard alors qu’il travaillait pour le restaurant “Windows of the World” dans une des fameuses tours
jumelles , la tour nord , la première abimée , il y laissa sa peau lors de l’attaque du 11 septembre . A New York les années 90
étaient la decennie d'une vraie rennaissance gastronomique . L’ère bistro était née et la
nouvelle vague des cuisiniers américains ayant travaillés à des adresses respectables créait un
intérêt particulier auprès des investisseurs . En 93 je planifie un retour en France afin de renouer contact avec J M qui
veut entreprendre l’ouverture d’un petit restaurant à Béziers . Je m’investi dans l’aventure
car ma situation le permettait .
Ouverture des “Antiquaires” près des Allées Paul Riquet . J’avais aussi besoin d’un
bilan médical auprès de l’hôpital de Béziers . Nous élaborons la carte du restaurant
, je retrouve mon ancien logement de la rue Massol chez Robin , le restaurant est payé et roule ma poule .Lors d’une
séance de voyance Jean Marie me prédit que dans les six mois lors d’un appel des Etats-Unis on me ferait
une offre de retour ‘Attends
je viens juste d”arriver”
Huit Mois après je repartais à New York pour l’ouverture d’un restaurant de concept “Nuevo
Latino” auprès d’un chef cubain , Douglas Rodriguez , devenu fameux à Miami en Floride grace à
une cuisine excentrique sud-américaine .Jean Georges me dit qu’il y avait des choses intéressantes
à voir . Je le pris pour mot .
Je dois me loger et trouve une sous location sur la 62ème rue entre la deuxième et première avenue .
C'était pas le meilleur des choix car c'était une des deux voies d'accès sur Manhattan après avoir
traversé le pont venant du Queens . Le trafic était incessant et le bruit de klaxon des impatients polluait
l'air constamment , juste sous les fenètres des résidents . C’était un travail de consultation que je pris très
à coeur et ce fut une expérience incroyable tout comme l’était Douglas . Ce fut une nouvelle révélation
et notre relation fut très complice et j’étais
transporté dans un nouvel environnement et des gens bien différents , hispaniques de toutes provenances et de
grande sympathie . Les revues
dans les journaux et magazines furent éloquentes et Douglas et ses partenaires (les mêmes que Jean Georges) étaient
aux anges . Je classe ce passage comme une des bornes de mon périple professionnel . Très Lechès , Raspa raspa , Pudin’
Piñacolada , Puro di chocolate , Flan à l’anis étoilée , Sorbet Sangria , Banana Empanadas
, Cream Cheese Papaya terrina …  |  |  | | Cigare au chocolat Allumettes en sucre
Mégots
en pâte d’amande Glace au pain d’épices | Flan à l’anise
étoilée
Chantilly au café | Terrine de papaye au paprika
Sorbet Goyave |
Autre chose de nouveau pour moi , le sirop de sucre pour l'élaboration de certains cocktails ,
provenant de cannes à sucre grace à une machine bruyante placée derriere le bar au vu de la clientèle
. Les revues sont
plus que positives et le New York Times nous décerne trois étoiles et le samedi soir nous atteignons 400 couverts
. Une moyenne hebdomadaire de 450 couverts par jour . Cela dure six mois jusqu’à l’approche de mes amis japonais qui entreprennent
de réouvrir le restaurant anciennement “Mon Cher Ton Ton” sous le nom d’”Otabe” . Le
patron aux Etats Unis Mr Saburo Baba se fait insistant mais j’émet une condition ; Je veux que sur les tables
de cuisson les cuisiniers préparent les desserts de même que les propositions salées ; ça le fait
rire mais il accepte . Je m’occupe aussi de la salle à manger principale , celle aux chaises à 800 dollars
pour se situer . L’aventure dure trois années passées . Et les desserts font un tabac et les revues le
font savoir . Les desserts
étaient différents dans les deux salles . Dans la salle à manger principale on servait des menus dégustation
à sept plats ; Kaiseki . La cuisine
kaiseki désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits
plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l'ensemble des compétences et techniques qui permettent
de préparer un tel repas et qui sont comparables à la grande cuisine occidentale , et dans le steakhouse
je préparais des plateaux différents avec les ingrédients servant à l'élaboration des desserts
sur les tables de cuisson .  |  |  | Parfait à la crêpe dentelle
3 coulis | Poire et figue glace réglisse | Galette ssoufflées
Ananas , Chataigne , Fr |
Galettes au yaourt , compote de rhubarbe , Salade de
fraises Poire et figues , caramel de poire et badiane , Biscuit sableuse , glace à la réglisse
Tranche
d'ananas Caramélisée à la crème de whisky , Galette soufflée au chocolat au lait , Sorbet
noix de coco . Brioche
perdue pomme/poire , Sorbet pomme verte Framboises chaudes , pudding en feuille de bambou , glace vanille . Toutes les glaces et
sorbets étaient faits maison grace à une machine à glace italienne , Carpigiani ; la meilleure sur le
marché. Sur le chemin de retour pour la maison je passe devant Jojo , je vais dire bonjour
à tout la monde et bois quelques bières avant l’ouverture de 17 h 30 . J’étais très
copain avec Philippe , le frère de Jean Georges . Un beau jour de mai , passant devant Jojo comme à l’habitude Je rencontre
Jean Georges , Il m'invite à m'assoir dehors et il partage avec moi l’ouverture de la nouvelle affaire pour début
97 . Je lui demande: “que
veux tu exactement ? Il me répond
: “tout”
Je lui dit : J’aime cette chose tout . L'entretien laissa très vite place aux choses essentielles .
Et l’affaire est
conclue , me voici le chef pâtissier pour le prochain “3 etoile” Michelin en ville pour les six prochaines
années ..
Je commence en décembre 96 .
Jean Georges me demande de faire les plans du labo patisserie et de la cuisine distribution des desserts pour la salle à
manger principale uniquement , ce que je fais sur une machine à écrire electronique japonaise , dans les moindres détails . Les plans sont acceptés par l’architecte
et toutes les après midis j'assiste à la progression des travaux . Un restaurant Vong ouvre à Londres au “Berkeley
Hotel”, et au mois de décembre nous nous y rendons pour faire quelques ajustements sur les menus . Le nouveau restaurant se trouve
dans l’ancien immenble de la General Electric et qui sera promu en tant que “Plus importante adresse du
monde” . Ils n’ont peur de rien ces Americains . Donald Trump prète son nom à ce qui deviendra jusqu’ce
jour “The Trump International Hotel & Tower” au numero 1 Central Park West . Le restaurant s’appellera
tout simplement “Jean Georges”.  |  |  | | Jojo | Vong dans le Lipstick | JG au Trump Int Hotel &
Tower |
Chez les japonais j’avais rencontré celle qui deviendrait ma femme . je lui avait annoncé
que les six prochains mois seraient chauds . Elle rit . “Ris toujours tu verras” Cela a duré 6 années
et demie de contraintes épuisantes mais aussi de joies et de grands moments . Les gens de GE , propriétaires de l’immeuble
voulaient être les premiers à être servis dans le restaurant . Un menu avec cocktail de 500 dollars par
tête fut donc établi pour le 21 décembre 1996 pour 25 convives . Tout se passe à merveille . Il
se trouve que cette soirée était celle du personnel pour la fète du personnel à Vong . Nous étions
plus de 400 personnes . Avant de m’y rendre je passe à la maison , ma nouvelle adresse au 210 West 19ème
rue entre la 7ème et 8ème avenue au coeur de Chelsea . Ma femme m’annonce qu’elle est enceinte et
elle me dit de me rendre quand même à la fête du personnel . En arrivant je partage la situation avec Jean
Georges et lui demande de ne rien révéler encore , Cinq minutes après tout le monde était au courant
. On en a rit . L’ouverture
de la salle du restaurant Jean Georges était prévu pour avril mais comme l’hôtel ouvrait le 15 janvier
nous étions obligés d’ouvrir le café adjacent “Nougatine” le même jour . Mais avant cela le samedi 11 nous
avions un mariage de 350 personnes , Celui de Louise S , la principale agent immobilier pour la vente des appartements de
l’immeuble , avec le directeur (Dean) de l’Université de New York (NYU) . Elle aussi voulait être
la premiêre , la vache . elle pouvait se permettre car les commissions de ses prestations se chiffraient en millions
de dollars . Ça
donne le tournis .
Elle voulait 1000 pétales de roses cristallisés sur le gâteau fini à la feuille d’or , de
près d’1 m 80 de haut . 20 heures et une douzaines de mains étaient necessaires pour l’accomplissement
de la partie desserts .  | 1000 pétales de roses cristallisés - Cages en sucre illumines
-
Panier en nougatine sur socle damier en pâte sucrée -
800 Macarons 8 parfums (taille d’un bouton) Passage d’un assortiments de mini desserts sur assiette
-
Gâteau coulant au chocolat , glace vanilla -
Framboises chaudes , glace vanille - Pain
perdu aux pommes caramélisées , sorbet pomme verte - J”ai
oublié les autres ______________________________ |  Mariage Flick
6000 dollars la bête pour 200 pers |
Bin oui 20 heures de préparation et d'ajouter les autres 15 le jour de la réception
En fin mars le restaurant ouvrait
pour le public Et la dernière semaine , alors que je me mariais à la mairie tout en bas de la ville , ce jour
même que la critique du New York Times Ruth R venait pour sa dernière visite . En attendant de me faire passer
la corde au cou et après 100 appels téléphoniques à mon équipe afin de donner les
bonnes directives , je réussit à arriver juste au moment du service . Jean Georges était un peu inquiet
. J’arrive à improviser une nouvelle recette aux cerises , un tartare parfumé à l’Amaretto
surplombé d’une tuile caramélisée à la peau de lait et d’un lacet de confiture de
lait à la pistache . Coup de bol c’est en fait celui qu’elle a mentionné dans l’article comme
étant le dessert du moment . Je sais , ils se la pètent en ville . A Paris et autres capitales c’est pareil
. Des vendeurs de bonne aventure qui vivent au crochet des autres , parfois à leur détriment . Mais il faut
voir le côté utile de la démarche car les lecteurs ne sont pas mieux . Il y en a même qui viennent
au restaurant avec l’article et qui commande ce qui y est mentionné . A averti , averti et demi . Quand on est
sous la douche on est pas fier car il faut se mouiller , en espérant qu’elle ne soit pas froide . En tout cas
on s’est chopé les quatre étoiles , maximum offert , et non sans effort . Nous avons bien fêté
ça . La suite
ce n’est que du boulot avec ses hauts et ses bas , pour ma part de 9 ou 10 heures du matin jusqu’à 2 ou
3 heures du matin le jour d’aprés . La dernière semaine d’août 97 je participais à des prises de photos
pour le magazine de luxe “Art Culinaire” . numéro 48 qui mettait en valeur le poivre dans les desserts . Je
craignait d’être interrompu lors de la séance car ma première fille était sur le point de
naitre . Finalement Pearl May vint au monde le 29 août 1997 à trois heures du matin
. (May , diminutif de Marie) Vous comprendrez plus tard . En attendant , en octobre 98 nous nous rendons à Las Vegas pour l’ouverture
du “Prime Steakhouse” dans le nouvel hôtel et casino “Bellagio” de 3000 chambres et
ses fameux jets d'eau synchronisés avec la musique d'andre Bocelli . Il avait coûté près de deux
milliards de dollars (deux mille millions) . je l’écris en lettres pour ne pas indiscipliner l'armée de
zéros . Ma première visite dans la capitale de tous les excès . Je me sentais comme un enfant dans un
château de friandises ; une vrai oeuvre d’art . Il ne se sont rien refusés ; les scènes de
batailles de pirates du “Treasure Island” , La grande Pyramide du “Louxor” , Les canaux du “Venitian”
La Tour Eiffel , l'Arc de Triomphe et la Conciergerie du “Paris” et bien d’autres dans un luxe inouii sans
omettre les nombreux concerts , spectacles et fameux combats de boxe . Le bellagio lui mème comptait 16 restaurants
de qualité exceptionnelle . Le service effleurait la perfection grace à ses 9000 employés . Et
cela ne représentait que quelques gouttes d’eau dans l’immensité de ce mirage . Nous y reviendrons
plusieurs fois. Puis
il y eu le 11 septembre 2001 , jour de catastrophe nationale . C’était terrible et les dommages colatéraux
furent énormes . Au bout de quatre années je pu finalement avoir une journée de congé , voire
deux . Et ce 11 septembre était un lundi . La télé montrait dès 9 heures passées du matin
, sur toutes les chaines , l’attaque de la tour nord , celle ou Luke (le comptable) travaillait au 106ème étage
, ainsi que de nombreux employés du restaurant , mais aussi des bureaux des étages inférieurs . Le chef
Michael L y échappa alors qu'il décida de redescendre afin de se faire coiffer au rez de chaussée. Je pensais que si c’était
une plaisanterie . elle était de mauvais goût si on se rappelle des films “Independance Day” . Mais
en changeant de chaines je me rendit compte de la réalité des faits . Puis à 10 heures moins dix , attaque
de la tour sud , en direct .suivi de l’écroulement
de la première tour .
Je m’habille et décide
d’aller m’acheter un café dans le deli du coin et là , et là stupeur , la 7ème avenue
et les autres aussi probablement était noire de monde en pleurs marchant direction nord et dans le ciel au loin les
fumées s’élevaient abondamment , ombrageant le ciel . La ville était fermée , plus de métro
, bus , taxis même , aucun moyen de transport . Je décide d’enfourcher mon vélo afin de me rendre au travail . Le restaurant
fut fermé mais le café ouvert à cause de l’hôtel et de ses résidents ainsi que de
la clientèle locale . car il faut manger tous les jours et le restaurant est situé dans un endroit très
aisé . Je fais le tour , touche un mot à Jean Georges pour la suite des évènements . Je descends
à la caféteria et ce jour là au menu il ya avait des lasagnes entre autres . J”en prends quelques
portions et reprends la direction de la maison . Et là , image apocalyptique , Nous êtions deux vélos
à traverser ‘Time Square” , scène irréelle . C’était désert de
toute vie . Pendant
des mois tout ce qui se trouvait sous “Houston street” était déclaré zone sinistrée
et fermée au passage ; coup dur pour les commerces de SoHo . De nombreuses personnes durent déménager
pour ne pas subir la pollution de l’air , Six mois après on pouvait encore ressentir quelques vertiges . Un élan
de solidarité s’est developpé et tous les restaurants et ceux qui vendaient de la nourriture donnaient
pour les équipes qui oeuvraient au “Ground Zero”. Toutes les casernes de pompier de la ville ont apposé des plaques commémoratives
sur lesquelles on peut lire le nom des heros disparus . Suite à la chute des affaires nous devions agir pour limiter les dégâts
et cela devait commencer en laissant partir des gens . Jean georges dû se séparer de 33 personnes . Je devais
moi-même suivre le flux , Je proposais à jean Georges , après avoir consulté mon équipe
, une réduction des heures , de moitié . Il fut d’accord et cela me satisfaisait . Il m ‘accorda
cette faveur car je fut le premier à réajuster . Cette bonne fortune me permit de conserver ceux auprès
desquels je m'étais investi pour les entrainer . Quant à moi pas de changement , ce qui fit grandir en moi un sentiment
de culpabilité . Car la plupart de mon personnel avait une famille et le coût de la vie n’avait pas baissé
. Grace à notre situation géographique et notre standing , les affaires reprenaient graduellement , ceux qui
me permit d’augmenter les heures d’activités , de 6 heures par semaine . Au bout de trois semaines tout
rentrait dans l’ordre . et mon équipe restait intacte. Pour ma part je devais combler les vides car les cartes
de restaurant ni les menus n’avaient été revus à la baisse et la variété des préparations
inchangée . Du coup je bossais plus de 100 heures par semaine , mais me sentais fortuné et mon équipe
revint plus forte que jamais .
Et la vie continuait
Ma femme est enceinte à nouveau et le 10 novembre 1999 à 10 heures du matin , Sabine Louise vient
s’ajouter à nous . Aux naissances de mes deux filles j étais présent et c’est le moment que
l’on ne veux ni doit rater pour rien au monde . Ma mère s’appelait Marie Louise . ce qui l'associait avec ses petites filles . Tous les dimanches on pouvait
me voir dans les rues en direction d’un parc avec la poussette , ou les boutiques “Toys R Us” , M&M
et autres . J’étais en charge de la lessive pour la famille car ma femme avait peur de se rendre seule au sou-sol
. Quelques années
plus tard . j’amenais souvent mes filles au cinéma . Cela m’a permis de voir tous les Harry Potter . toutes
les animations Pixar . Les twilight . Pearl May lisait beaucoup et souvent elle avait déjà lu ce que nous allions
voir . Elle tient de sa grand mère qui était une machine à lire . Sabine tenait plutôt du garçon manqué
et adorait le foot , le skate board et les jeux vidéo
J''adorais mes bébés . Elles m'ont appris à savoir tenir
mes promesses . On ne peut contourner la mémoire des enfants . | 1 & 2
| 3 | 4 | Cinquième “J’ai du
retard"| 6 | 7|Bilan| L'An 2000 En 2002 , la routine commence à se faire pesante et cela fait bientôt 6
ans que je travaille au même endroit , un record . Mon départ prendra effet fin mai . je commence à préparer
ma reconversion ; ce sera de la consultation pour restaurants et autres endroits ou la nourriture est impliquée . Mon
assurance santé , et Dieu sait si c’est important , reste valable jusqu’à la fin de l’année
. Je me lance . Une
des raisons qui me fait quitter le “Jean Georges” était d’ordre financier , J’étais
le pâtissier le mieux payé de New York et cela me gênais car je me retrouvais devant un mur infranchissable
. Ma femme prenait cela pour une fontaine inépuisable . Les filles allaient à l’école privée
des Nations Unie et ça coûtait un bras . Nous n’étions pas sur la même longueur d’ondes
. Et ça m’agaçait de voir ces bons à rien de diplomates conduisant leurs progénitures en
voiture avec chauffeur . Un truc ne collait pas . C'est vrai que l'environnement était sécurisé et bon
enfant . Je décroche
un consulting pour une ouverture prochaine à 2000 dollars par semaine et pour une période de deux mois . Le
restaurant “Django” nommé après le fameux guitariste belge se situe dans le coin de la 46ème
rue et Lexington avenue . Les desserts répondent à l’expectative de mes contracteurs et la revue du New
York Time ne manque de le mentionner . Je suis donc satisfait de l’atterrissage de ma première cascade . La seule
chose qui m'a fait tiquer est de ne pas avoir entendu la musique de Django Reinhardt alors que le restaurant était
nommé après lui .
C’était en fait ma deuxième expérience en tant que consultant . Alors que je travaillait à
“Otabe” Je m’étais laissé approcher pour l’ouverture d’une micro brasserie , “Typhoon”
sur la 55ème rue entre Madison et la cinquième avenue , en mai 96 . Je pris le job car c’était
à deux minutes à pied de mon travail à “Otabe” . Le thème était la fusion , comme c’était
à la mode . Thaii / Americain contemporain . Desserts à base de bière et d’influence asiatique
: Cromesquis
à la banane , sauce caramel au tamarind ; Crème brulée au café thai
; Baba au Drambuie , sabayon au champagne , Macédoine de fruits en gelée d’algues
, glaçage de bière Lambic , Beignets frits de pomme verte au sirop de gingembre , Pudding
de tapioca au chocolat et riz soufflé chocolaté …et bien d’autres . Les revues des critiques était
positives . Pour
ma part , entre mes deux boulots , je totalisait plus de 400 heures de travail mensuel . Cela dura cinq semaines pour 1000
dollars supplémentaires hebdomadaire . J’étais épuisé . Revenons en août 2002 , fin de mon contrat à
Django , puis plus rien jusqu’en novembre . Il faut assurer car les filles vont à l’école privée
. Ma femme était impayable avec ça et cela rendait les choses difficiles . Mais je continuait à optempérer
car au fond c'était le bon chemin à suivre. Puis coup de fil d’Andrew , concessionaire Coldelite , marque des machines à
glace italiennes "Carpigiani" pour les USA . Un couple charmant de Philadelphie lui avait acheté
toute une batterie d’équipements divers ; pasteurisatrice , double cuve de maturation , sorbetière avec
une capacité de production de 400 litres à l’heure et boutique réfrigérée venue tout
droit d’Italie . Ainsi naitrait “Capogiro Gelato” sur Chestnut Street à Philadelphie . Elle , Stephanie , maitresse
de maison , lui , John , psychiatre ont decidé de se lancer dans la fabrication de glaces et sorbets . Stephanie
était capable de faire un litre de glace à la maison , voyez donc le challenge . Nous nous rencontrons et nous mettons d’accord sur
le contract . 27 parfums de glaces et sorbets turbinés quotidiennement , avec une cuve de maturation à deux
sections , une pour un mix aux oeufs et une autre pour un sans oeufs . Mon travail consistait en fait à mettre les recettes au point mais
surtout créer la manière de sortir tous les parfums pendant une période restrainte et quotidienne pourun
résultat fraicheur optimal . Pour cela nous avons dû élaborer les parfums qu’avec des produits frais
ou naturels , sous forme de sirop stabilisés . Stephanie était toujours à mes côtés pour
pouvoir par la suite exécuter le travail elle même voire de pouvoir le déléguer . Ensuite Il a
fallut travailler sur les proportions de parfum par mix . Mon contract mentionnait une période de quinze jours , 10 heures par jours (c’était
plutôt quinze) pour une rémunération de 1500 dollars par jour . Cela s’est avéré rentable
car aujourd’hui il y a cinq boutiques sur philadelphie . plus vente en ligne et approvisionnement de supermarchés
specialisés tels “Whole Food” et “Zabar” à New York , probablement d'autres aussi. Je suis revenu de Phildelphie
la journée de Thanksgiving , le dernier jeudi de novembre . J’avais rendez-vous à Brooklyn avec des amis
pour le repas de midi . Une dinde farcie de 10 kg pour 20 personnes . Au lieu de l’heure et demi que dure le trajet
de retour de Philadelphie , une heure suffit . J’avais à l’époque une Cadillac Seville , V8 , 4,9
litres récupérée après une dette de jeu par les gens qui me l'ont cédée pour un
prix très correct . C'est tout ce que j'en sais . Tous les chevaux ont été mobilisés ce jour là
et Dieux merci l'autoroute était déserte . A présent il me faut retrouver un autre consulting . Ma réputation me
précédant une autre opportunité se présente . Deux américains et un vietnamien , Michael
(Bao) H , se lancent dans l’aventure d’un restaurant Americano vietnamien . La fusion étant toujours d’actualité
. “Bao111” ouvre à Alphabet City au 111 de l’Avenue C . La rencontre était plutôt sympathique
, ainsi l’était le job mais la prestation revue à la baisse vu la taille de l’opération .
Dans le positif , notre relation est restée durable . L’inconsistance de l’activité commençait à m’irriter
. La cause venait de notre président français de l'époque , Jacques Chirac . Il s’obstinait à
ne vouloir collaborer et se plier sous l’égide américaine , cela démangeait Georges Bush qui instaura
un embargo sur les produits français en les taxant outrageusement . De là naquit une vague anti-Française
auprès du conservatisme américain . Les “French Fries” (les frites pour les américains) étaient
rebaptisées “Freedom Fries” (les frites de la liberté) .Cette grosse connerie me plomba pour
une activité hors de New York . La bêtise de l’ignorance était devenue dommageable . Et l'argument
du président Chirac tenait la route . Je décide donc de m'inscrire pour la licence de taxi , en cachette de ma femme . Me voici
bien seul à présent . Je me rend pendant dix jours à la “Queens Boro Plaza”dans le Queen
pour assister au cours . Comme à l’époque le GPS n’existait pas , il fallait apprendre à
se servir d’une carte routière et apprendre les règles de la Taxi et Limousine Commission . Je décroche
la licence haut la main . 98 sur 100 . il fallait passer 90 . J'étais le seul français . En janvier ma femme decide de partir rendre visite à
sa famille au Japon , avec mes filles . Ça coûte une blinde . Mais c’était nieux ainsi car j’étais tranquille
pour démarrer mon activité de taxi sans avoir à me justifier . Car difficile d’expliquer pourquoi
on doit quitter le domicile tous les matins avant 5 heures . Par chance j’avais trouvé un garage que j’avais
repéré à deux minutes à pieds de chez moi . Par la suite j’ai cessé de mentir et
vous allez rire car je n’avait pas le droit de prononcer le mot taxi à la maison . Ce n’était pas
assez bien mais moi j’étais heureux . Cela m’a permis d’apprendre New York . Je conduisait 12 heures
d’affilée . Mon premier
jour je prends donc pessession du taxi jaune . Cela me faisait drôle de me trouver derrière ce volant et pendant
les deux premières heures je sillonnais la ville , évitant en appréhendant d'être sollicité
pour une course , appréciant la simple conduite de ce véhicule . Je remonte Park Avenue puis décide de
rejoindre et redescendre la cinquième Avenue en tournant à gauche sur la 72ème rue (une des larges
transverses) . Soudain au milieu de la rue je vois ce type en costume , bras levés , qui me laisse peu de chance que
de m'arrêter . Je m'arrête donc , il bondit dans la voiture et me jette "One New York Plaza"
. Ne sachant ou cela se trouvait , je me senti obligé de lui dire ce que j'annonçais au autres passagers pendant
une semaine , que c'était ma première journée en tant que taxi driver . Il semblait sympathique mais
pressé , il me diriga jusqu'à destination . Il doubla presque la course et sortit aussi vite qu'il était
rentré . Je l'avais amené à l'immeuble ou se trouvent une quantité impressionnante de courtiers
de "Wall Street" . Le reste de la journée se déroula sans embûches . Après la première semaine et pendant les trois qui suivirent
j'annonçais que j'en étais qu'à ma première . C'est ce qu'il me fallut pour me sentir rassuré
. La vrai angoisse
était de ramener la voiture à l’heure alors qu’il y avait encore quelques dollars à gagner
. D'autant plus difficile car il fallait rendre la voiture avec le plein d'essence et pour cela de s'orienter vers la station
service la plus pratique et c'était au moment ou les autres taxis faisaient comme moi .. En ville ma nouvelle position
nourrissait quelques conversations car j’étais un peu connu , comme pâtissier mais je m’en foutais
car mes amis me respectaient .
Je finissais ma tournée à 17 heures et filait à la maison pour travailler sur mon activité de
consulting .Car cela se prépare , recettes imprimées , dessins pour les créations personnalisées
puis photos dès la realisation , le tout sur disquettes . Au début cela se faisait sur disques Floppy . En tant que nouveau conducteur
il arrivait souvent que la voiture qui m’étais allouée montrait des signes d'usure . Parfois même
je revenais bredouille par manque de véhicule disponible . J’ai vite appris à y remédier , Cela
demandait un petit investissement ; 20 dollars par jour . Le véhicule était loué à la journée
ou à la semaine mais pour cela il fallait trouver un second conducteur pour parer au manque à gagner . Il serait
impossible de conduire seul 24 heures pour rentabiliser la location de la voiture . Il est arrivé de découvrir
des conducteurs décédés dans leur taxi , terrassés de fatigue . Dans mon cas je m’en tenait
à la location quotidienne de 12 heures (shift). On se présente au bureau, on paye , on reçoit les
clés et on dispose . Le surplus n’est que gain . Les pourboires ont leur importance et la clientèle est
généreuse pour celui qui sait y faire . Il
m'est arrive trois fois d'entendre avant de louer la voiture "Hubert tu as un feu rouge" . Cela voulait
dire que je m'étais fait prendre en photo grillant un feu rouge . Je payait cinquante dollars d'amende et roule ma
poule . 20 dollars
par jour ; 10 pour le"dispatcher" du matin et dix pour celui du soir . C’est la seule manière de gagner
le respect . De ce jour j’ai cessé de conduire des poubelles . Les pourboires étaient la preuve que ce
sacrifice en valait la peine . C'était à l'époque de la construction des voitures rallongées de
6 pouces, donc plus de place pour les jambes. Comme je ne suis pas au bout de mon histoire , je vais m’arrêter là avec l’expérience
taxi car il y a beaucoup à dire et c’est fou de rebondissements . Crevaisons , accrochages , ceux qui se tirent
sans payer ou ceux à qui on ne peut rendre la monnaie , les gens bizarres , les gens pressés , tout ça
dans le trafic .. Peut-être une autre fois .. dans les prochaines aventures !
En mars et avril je décroche
deux autres contracts de consulting . Le plus intéressant des deux se déroulait dans un restaurant casher avec
des patrons super orthodoxes qui faisait fortune dans le diamant en gros . Il fournissaient Tiffany en diamant brut , pour
ne citer que le plus connu . le travail aussi était intéressant de nouveauté , surtout de pouvoir s’adapter
aux règles casher . Cela a duré un mois et comme les patrons étaient super satisfaits , surpris mème
du succès des desserts , ils lachaient le cash sans cligner . Ce fut un bon mois . Je travaillait sous la supervision
d’un rabin car ils étaient assez paranos sur la triche éventuelle ; pas le droit d'allumer les fourneaux
, de casser les oeufs , d'utliser la verdure à feuilles (à cause des insectes) , d'apporter ses couteaux ou
de les utliser avant qu'il passe à la piscine (soient bénis) commme on disait . Les samedis soir , le restaurant ne pouvant
ouvrir avant le coucher du soleil et le rabin ayant les clés faisait que souvent les clients et les cuisiniers attendaient
en même temps l'ouverture des portes . Après avoir decadenacé les frigos et allumé les fourneaux
, les cuisiniers pouvaient se mettre au labeur . Bizarre mais ça le faisait . et cela ne semblait surprendre la clientèle .
C’était plutôt enrichissant . Le restaurant “Le Boxtree”
sur la 50ème rue entre la troisième et seconde avenue , était un vestige des années 70 , d’une
architecture décorative assez étonnante et unique . Comme les patrons et propriétaires étaient
plutôt dans l’immobilier et la maitrise du profit , il vendèrent le restaurant pour la construction d’une
tour d’appartements . Profit en dizaines de millions . Ils ne s’en cachaient pas. J’appréciais de
plus leur côté honnête même si pour certains cela semblait cupide à l'extrême . En avril je décroche un
autre contract sur Brooklyn , petit bistro français “Moutarde” , patrons toujours en France , avec
quelques affaires à Paris , des gros radins et des “On sait mieux”, je décide donc de ne pas perdre
mon temps et de ripper galoches . Ils ont tenu un an . Cette aventure s’interrompt au bout de six mois alors que le Ritz-Carlton Central
Park , un des trois grands palaces New Yorkais me propose la position de chef pâtissier . Je ne peux refuser car le
salaire annuel avoisine les six chiffres avec tous les avantages sociaux . De quoi me réconcilier avec ma femme après
avoir garé mon taxi .
Cet hôtel est un des fleurons de la chaine Ritz-Carlton appartenant depuis peu au groupe Marriott avec plus de
2500 hôtels dans le monde .
Mais avant de prendre mes nouvelles fonctions il me reste une mission à accomplir pour le 28 juin ; le gâteau
de mariage d’un copain sommelier qui a vraiment insisté pour que le fasse . Un gâteau en damier de 150
personnes . Technique que j’avais développé au “Boxtree” . mais sans l’accent casher
. Par chance Le Ritz-Carlton m’autorise à le faire sur place . J’ai vraiment du bol . Je facture le gâteau
1500 dollars . Je distribue l'argent en commençant à payer pour la marchandise à l'hôtel puis la
location du van pour la livraison et le reste pour ceux qui m'ont aidé. Normal. Pour cette position j’ai été sponsorisé
par mon ami Anthony , sous-chef pâtissier à ce moment . Et me voici reparti pour quatre ans et quatre mois au
côté de vrais professionnels . La gestion de cet établissement était à couper le souffle
.ainsi que les moyens engagés pour protéger son personnel . Je peux dire que ces gens ont su domestiquer le
guerrier que j’étais . jusqu’à me civiliser , c’est pour vous dire . Me voici confronté à un nouveau challenge
. La direction de l’hôtel voulait gagner une étoile supplémentaire pour son restaurant . J’élabore
une carte de desserts , Quinze jours après mon arrivée le critique du New York Time ,William G , se présente
et peu après la revue sort . La troisième étoile est gagnée et je me laisse convaincre après
avoir lu l’article que les desserts ont vraiment fait la difference . Le gars critique me compare à un magicien
.
 | Chestnut Chess (travail sur la chataigne) Cherry Tasting - Chocolate variation - Mélange à trois (assortiment de 1000 feuilles) - Figuring Figs (la figue y figure) - Exotic Game (Le fruit exotique dans tous ses états) .
Je met aussi une série de desserts en service au guéridon tel le 1000 Feuilles au chocolat , ci-contre Dès ce jour , la confiance règne et j’ai carte
blanche pour tout . Je me mets alors à developper une technique pour assurer encore plus de magique . Il faut savoir
que chaque client important ou de renommée voit son arrivée agrémentée de décorations ciblées
et personnalisées . _____________________________________________ |
Spiderman en chocolat
pour Spiderman Tobey Maguire , Instruments de musique pour musicien reconnus , photos comestibles en cadres au chocolat , maisons en pain d’épices , Thèmes de fêtes
; Saint Valentin , Pâques , Fète des mères
, des pères , Halloween , Noel , Saint Sylvestre ….. Artistes ,Acteurs(trices) , Princes , Présidents
( lors du congrès annuel des Nations Unies) , aussi Nicolas Sarkozy , Sportifs , Ecrivains , Metteurs en scène
, Réalisateurs , Personnalités en tous genres ..Mohammed
Ali ..Tonny Bennett …Vigo Mortensen . Blly Joel venait souvent au café de l'hôtel et naturellement s'asseyait
au piano duquel il envoûtait les clients de l'après midi , une véritable aubaine pour eux .
Je monte un dossier qui me permet de savoir qui est venu quand , une première
fois ou un retour , la raison de la visite … Le tout classé par nom de famille sauf un ; John Elton .
Aurais je fais de même pour Mick Jagger , Paul Mac Cartney ou David Bowie ? . En tout plus de 1500 pâtisseries
spéciales de confections diverses . à savoir que certaines réalisations prenaient plusieurs heures .  |  |  |  | | Jeff
PROBST | Eddie
VEDER Pearl Jam | ELTON
JOHN | Dennis
QUAID |
Trois mois après on me contacte pour un nouveau
consulting . Je m’arrange afin de pouvoir assurer . Je bosse sept sur sept car le Ritz –Carlton est la priorité
. Cette nouvelle
tâche se trouve au “Maritime Hotel” sur la 16ème rue et la 9ème avenue à quelques rues
du "Meat Packaging District", anciennement le marché de la viande , véritable coupe-gorge de nuit
, devenu quartier exclusif d'une clientèle d'artistes et riches opportunistes . Dans une de ses rues pavées
dse trouve un vieux tripot , point de rendez- vous et propriété des "Hell's Angels" . Repérez
les Harley Davidson et vous trouverz le joint . C'est en fait devenu un endroit ou aller pour voir les filles en tenues légères
danser sur le bar en feu . Les barbus motards s'occupent du bon déroulement de la soirée en vous lançant
des regards à l'entrée.
Ce consulting trouve place dans un restaurant Japonais de gros volume , et s’appellera “Matsuri” . Le chef
, Tadashi O , a tellement insisté que je ne pouvais refuser . Ses filles étaient copines avec les miennes .
Je rencontre les propriétaires de l’hôtel et nous nous mettons d’accord . Je dois élaborer
la carte des desserts et entrainer l’équipe . Le contract est de 5000 dollars . Il me faudra entrainer une petite
équipe et conserver un petit suivi .
Tarte au potiron Japonais “Kabocha” au sirop, d’érable , Crème brûlée au citron
japonais “Yuzu” , Tofu à la noix de coco et eau de fraises , parmis d’autres , font l’unanimité
et William G , le critique reconnait ma touche et le fait savoir sous forme d’étoile . Mission accomplie . Pendant ce temps tout roule plutôt
bien au Ritz-Carlton , Juste une tonne de boulot .C’est souvent que le fini mes journées à deux heures
du matin pour un retour à 10 heures ; quelques nuits blanches aussi . Un an après je redécroche un autre consulting pour
l’ouverture d’une patisserie purement américaine “Fluff” sur la 53ème et 9ème
Avenue . Je dois réviser les classiques , ça n’arrête pas et j’ai le cerveau en feu . Checkerboard
cake , Snowballs , Malomars , Twinkies , Devil’cake , en français ça ne le fait pas . Je me suis fait
de nouveaux amis .
Je n’ai pas le temps de m’ennuyer . J'avais depuis peu défini la devise des mon opération . you should introduce the whole concept to the Chef Before creating the Kitchen His collaboration with you
is very Precious snd you can find him Sublime for
having the Ability to bring your ideas into Reality | Vous devriez confier votre projet au Chef avant de créer la Cuisine Sa
collaboration avec vous est Précieuse Et vous pourriez le trouver Sublime pour avoir l' Abilité de tourner vos idées vers la Réalité |
A la fin de l’été 2007 Un nouveau concept de bar à vin sur la 10ème rue et 1ère Avenue
, Lower East Side , à être tenu par deux copains (Christophe C-M et Fred T) se met en place . Je n’y échappe
pas . Il comprennent quand même qu’il va leur falloir s’aligner avec le Ritz , ce qu’ils font . Zut
! Que faire ? L’expérience me tente . La construction commence , je dessine la cuisine , on trouve un super four à
pizzas d’occasion . Tous les trois on se penche sur la carte de “Bar Food” Pizzettes , Tartes flambées , Tarte Landaise au foie gras et
magret séché , Quiche au saumon fumé (maison, le saumon fumé) , Pommes Dauphines sauce au
boursin , Cromesquis de foie gras , Eclairs forestiers au ragoût de queue de boeuf , Rissoles de crabe , Escargots Elysées
, Oeuf coque, tartare de Boeuf , Croustade d’oeuf en meurette , Plateau de charcuteries et de fromages , Saucisse feuilletée
Sauce au chou rouge et moutarde violette , assortiment de tartines , Cocottes feuilletées diverses … Le bar
s'appelle SOLEX .  |  |  |  | Tarte
Landaise Canard confit rt foie
gras | Tarte
aux Champignons Guxelles , huile
de truffes | Tarte
Flambée | Taete
tomates confites au four Olives
Picholines |  |  |  |  | Pommes
Dauphines Sauce Boursin | Cromesquis de Foie gras | Escargots Elysées | Mini Eclairs Forestiers |  |  |  |  | | Croustrade
d'Oruf en Meurette | Pot
pie Coq au vin | Pot pie Shortrib | Pot pie Veal Blanquette |  |  |  |  | | "Croque-Moi" | Pissaladière
de maquereau | Raclette | Dartois au roti de porc |
Et les desserts : 1000 crêpes au grand marnier (c’est là que je l’ai développé)
, Tarte aux fraises minute à la crème de citron , Bonbons coulants au chocolat , Petites madeleines chaudes
à la confiture de lait à la mandarine , Tarte paysanne aux pommes , Soufflé Grand Marnier aux pépites
de chocolat , Soufflé Arlequin aux 6 parfums verticaux …..  |  |  |  | | Bonbon
coulant chocolat | Tarte
Fraises minute | Mini
Madeleines Chaudes | Tarte
Paysanne Pommes | | |  |  | | | | Soufflé
Arlequin | 1000 Crêpes | |
Je courrais comme un fou car tout était fait minute mais je m’étais organisé grave . Le bar n’ouvrait qu’à
17 h . Pour ma part j’allait faire mes courses à 11 h , venait faire ma mise en place , et assurait le service
jusqu’à la fermeture à 2 h du matin . Nous êtions sur la carte en tant que destination à ne pas manquer . Il
ya avait une grande sélection de vins français et d'ailleurs . Au bout de six mois , le 16 mars 2007 , je rendais visite à
un copain dans le queen , en taxi (en tant que client cette fois) , je me rappelle alors que c’est l’anniversaire
de Jean Georges . Je lui envoie un message . Il me répond aussitôt et m’invite à le rencontrer . Son chef pâtissier executive
vient de le quitter , le chef executif est celui qui s’occupe de tous les restaurants aux Etats Unis et ailleurs ; Bahamas
et Saint Bathélemy . Celui du “jean Georges” a bien assez à faire . C’est l’établissement
qui est le fleuron de la société et je le sais pour y avoir passé 6 ans . Me voici de retour au bercail , à part quelques
derniers venus , je retrouve mes anciens collègues , ce qui me donne une impression de déjà vu . Je m’installe
à Vong jusqu’à ce qu’il soit vendu . C’est à ce moment que je crée mon site internet “careme.us” afin de donner un accès libre aux recettes , aux
pâtissiers des autres restaurants ailleurs qu’à New York . Je passais trop de temps au téléphone
et j’avais besoin de mes deux mains .
Suite à la vente de Vong , je m’établis au restaurant “Mercer Kitchen” dans le “Mercer
Hotel” au coin de Spring et Prince street à Soho . De cette location nous fournissons quatre restaurants , le
“Mercer” inclus . et “Jojo” (toujours au taquet) , “Perry Street” sur Perry Street et
la West Side Highway , et le japonais “Matsugen” sur Leonard Street à Tribeca . De temps en temps nous faiisons une virée au Bahamas
, deux restaurants là bas , “Ocean Club” et “Café Martinique” , Puis Las Vegas , Phoenix
, Vancouver , Quebec . Je n’ai pas eu la chance d’aller au Mexique mais nous avions formé le chef pâtissier
pour l’Ocean Club de Los Cabos .
Peu après , une nouvelle ouverture en haut de la ville sur la 77ème rue entre Madison et la cinquième
Avenue à 50 mètres de Central Park .. Le “Mark Hotel” , à été rénové
et Jean Georges apporte ses services pour l’ouverture du restaurant grand luxe qui portera son nom . Je fais donc pas
mal d’aller-retours en métro . Ça commence à bosser dur , pour ne pas changer . De temps en temps Jean Georges me demande de faire des
gâteaux d’exception car il sait que j’aime ça . Er cela permet de casser le routine . Travailler est pour moi un plaisir egoiste . Comme je suis toujours debout , depuis quelques années
je ressens des douleurs incessantes et très gênantes dans ma hanche gauche , celle endommagée lors mon
accident de 88 . Je décide de me faire opérer durant l’été 2008 . Opération réussi
par un jeune chirurgien canadien Dr L . Rétablissement rapide et sans médicaments . C’est une résurrection
. Après cela plus rien de me fait peur à nouveau . Le seul soucis est dans les aéroports et les endroits
hautement sécurisés , je retarde ce qui sont avec moi . Ça prouve que ce n’est pas du toc . 2009 , 2010 L’horloge du
temps ne semblant ralentir je dois anticiper pour la prochaine decennie , et le changement se fait pressant . Ce sera un retour en France car
mes filles , New Yorkaises et américaines de naissance , maitrisent l’anglais et le japonais grace à
leur mère . Je dois avouer que j’ai faillit dans ce domaine . | 1 & 2
| 3 | 4 | 5 | la
sixième : “c’est l’aventure”| 7|Bilan| Le
Retour Une telle aventure
ça se prépare et cela
m’a pris un an . Quand on bouge seul , un simple coup de tête suffit pas , Mais un déménagement
long distance doit être réfléchi puis planifié , et c’est d’autant plus difficile lorsqu’on
fait face à des rétiscences . SI vous voyez ce que je veux dire . je laisse donc mûrir et me renseigne
. Ce sera pour Juin
2011 . Je commence à faire des allusions , qui ne plaisent d’ailleurs pas à la maitresse de maison . Puis
le jour de l’empaquetage arrive et commence pour de vrai . Mes filles semblaient OK . Les déménageurs
arrivent et embarquent tout . Ma Femme , sans doute par contradiction me dit qu’elle va passer quelques temps chez des
amis avec mes filles et qu’elles viendraient à la fin de l’été . Apparemment c’etait
gagné . En
fait mon idée était d’introduire mes filles à la France et l’Europe car elles ont la double
nationalté . Cela étendrait leur possibilités de mouvement de manière tout à fait
légale . Pour le japon c’est un peu plus compliqué . Dès mon retour en France , je viens habiter dans ma maison sur le quai de Poulgoazec
, celle ou j'ai grandi , et qui a été entièrement rénovée avec remise aux normes pour être
louable quand j'étais au USA . Ce sera la première fois que j'y habiterais depuis les travaux et je m'y sens
bien . L’idée
était aussi de lancer une affaire de restauration ouvrière dans ma région. Pour cela il me fallait me
familiariser avec ce type d’activité . J’atterris en France le 11 juillet 2011 et commence à bosser
le 13 au “Relais de Névet” à Plogonnec dans le Finistère à 30 minutes de voiture de
chez moi . Cela me faisait plus de 500 kms par semaine . Je débarque dans cet hôtel restaurant comme un bleu
bite . La patronne qui représente la troisième génération dans cette affaire familiale est
une vrai lionne du boulot et elle assure super grave . Même si certaines choses me choquent je dois me rendre à
l’évidence de son extrême efficacité . Les grandes maisons, c’est une chose mais là
je dois me remettre complètement en question sur un terrain qui m’était alors inconnu . Cela faisait un
bail que je ne n’avais pas bossé aux fourneaux . Il a donc fallut que je me réconcilie avec les
grands classiques de la cuisine française en révisant les coûts à la baisse pour un résultat
décent .Ma culpabilité de travailler des produits surgelés finit par s’estomper , cela grace aussi
à des produits frais car Michelle , même si elle savait arrondir les coins avait le sens de la qualité
et son hnnèteté n’était pas à mettre en question . C’est ce qui me faisait le plus
plaisir chez elle .
Je considère mon passage chez elle comme des plus déterminant pour la suite . Je travaillait six jours sur sept
, parfois sept , seul en cuisine et ne comptait pas les heures , même si payé 35 heures ,Tout cela pour 90 couverts par service du midi en semaine , et un salaire mensuel
de 1400 euros , mais c’était
comme des vacances dans une
ambiance familiale . Même si elle était rigoureuse , parfois dure , sa sincérité et gentillesse
faisait le poids .
Mais je gardais en considération la création d’un restaurant ouvrier , c’était le but de
mon passage au “Relais du Névet” que je quitte au bout de quinze mois . Je visite quelques endroits potentiels
et l’un d’entre eux semble rejoindre mes expectatives , mais la négociation n’est pas encore à
mon avantage . C’était une location
mais il y avait une partie hotel avec huit chambres en très bonnes conditions . Il me fallait juste être patient
pour une baisse conséquente du prix d’achat . En attendant la vie continuait , la famille était arrivée
, et ma femme ne semblait pas de mon côté dans ce projet . Comme je le disais nous ne sommes pas sur la même
longueur d’ondes . Trouvez un bon vétérinaire pour le chien était plus important . Mais passons
. Ça me donnait de l’urticaire , car l’argent filait . Entre temps pour parer à toute éventualité je
me prépare à reprendre à naviguer . Je dispose déjà du facicule maritime , il me faut juste
obtenir mon permis de naviguer . Pour cela je suis un stage de 2 semaines à Concarneau afin d’obtenir le fameux
SCTW 95 , reconnu mondialement par le commonwealth comme permis de travailler sur la mer . Je l’obtiens et commence
à prospecter auprès des compagnies maritimes . Et c’est paradoxal , un peu comme les cartes de credit
. pour acquérir de l’expérience il faut de l’expérience , Faites le calcul . Mais je trouve
, et il me faut juste attendre pour une disponibilité d’embarquement . De temps en temps j’appelle mon pote Philippe , frère
de Jean Georges , qui me dit que JG cherche à me joindre vu qu’il me savait revenu au pays . En fait il est partenaire
avec François P et Luc B pour le restaurant “Market” , avenue Matignon à Paris . Il a des difficultés pour
trouver un second de cuisine , à paris qui l’eu cru , et tant qu’à faire , prendre en mains la station
des desserts . Ne connaissant personne je ne me retrouve pas quand même en terre inconue , connaissant la majorité
des recettes salée ou sucrées pour avoir contribué à la mise au point de certains desserts
, mais pour ces derniers j’allait tout changer avec l’accord de Jean Georges bien sûr . De plus je triplais
mon salaire .
Soufflé aux fruits de la passion et pépites de chocolat blanc - 1000 crèpes au Grand-Marnier caramelisé
- Cheese Cake confiture et sorbet griottes ou Rhubarbe et glace rhubarbe - Opéra au thé vert
et senteurs de citron vert - Glace au caramel au beurre salé , fudge au chocolat mi amer et popcorn caramelisé
- Pèche soufflé .. et bien d’autres Je connaissais le directeur du restaurant , Eric P , pour qui j’avais fait
la pièce montée de son mariage à New York alors qu’il travaillait au “Jean Georges”
. J’ai aussi rencontré un personnage intéressant , Jérome T , Jeune mais efficace chef de cuisine
. Nous avons sympathisé de suite au point d’aller donner des cours de cuisine et pâtisserie dans une école
hôtelière à Clichy , deux fois par mois . Je voyais Jean Georges de temps en temps car son contract de
partenaire lui imposait au moins deux visites par ans pour intégrer sur les menus les produits de saison . De là je fais ma première
virée à Saint Bathélemy pour 10 jours à l’hôtel “Eden Rock” pour la révision
des cartes de desserts . Là même ou Johnny se rendait pour enregister quelques tubes . Je reste 17 mois au “Market” , où je
rencontre les gens qui m’entrainerons vers une nouvelle aventure . Deux couples de parisiens , frère , soeur , beau frère , belle
soeur , dans le désordre , décident de se lancer dans une aventure sucrée d’un imvestissement trop
salé . Trop d’interférences ont dû mettre fin au projet . L’idée de départ était ambitieuse
et raisonnable . Quatre produits et un concept . Le syndrome du jardin du voisin nous a égaré dans les méandres
d’une diversité ingérable pour une main d’oeuvre trop limitée . Il y avait plus de patrons
que d’employés , et qui sans être de mauvaise fois ne trouvèrent pas de limites dans la diversité
.. C’est dommage car j’aimais bien ces gens et les produits étaient intéressants .En attendant je
devais combler le manque de main d’oeuvre en me tapant des heures . Je ne suis pas difficile , sept sur sept ne
me font pas peur mais à un moment le cerveau se grille tout seul et la raison doit s'imposer . Une belle gamme de Cheese Cakes , d’Opéras
, de Meringués et de Gâteaux de crêpes puis un grand nombre de produits qui sont venus parasiter le projet
; une gamme de pizzas à la Napolitaine , de quiches , de salades , brioches , quatre quarts , gâteaux d’anniversaire
…etc , Une fois je me suis même forcé d’admettre que je ne savais pas faire des macarons pour
ne pas tomber dans un autre piège alors qu’au “Jean Georges” â New York nous en sortions quinze
mille de la grandeur d’un bouton , par semaine . Qu’elle était l’idiotie d’engager une compétition entre
ceux de Ladurée ou de Pierre Hermé ? L’aventure dura 18 mois . Entretemps les companies maritimes se manifestent en particulier celle du “Ponent”
.Une position de chef pâtissier vient de s’ouvrir sur un nouveau rafiot de luxe de 250 passagers . Beau travail
en perspective . Les essais se feront sur un autre bâtiment . J’abandonne l’idée a cause de ce qui
suit . Pendant mon
temps libre en fin de journée , j’aimais jouer aux cartes sur Game Duell en ligne , belote surtout . Au fil du
temps une joueuse démasque mon penchant pour le sucré mon nom de joueur étant “Pateufou”
. Ça ne s’invente pas . Un numéro de contact fait fuite et de la nait une relation avec cette joueuse
qui avouera son penchant et engouement pour l’activité de restaurant . Elle propose de s’investir et de
là tout va très vite comme dans un tourbillon . J’en dis trop car et cela va plus loin car cette
personne me plait . Nous décidons de nous rencontrer en me rendant chez elle dans le départment de l’ain
. Dans le train , plus j’approchais , plus j’étais envahi de spasmes d’appréhension . La rencontre
se passe plutôt bien , et après cela tout va très vite .On avait en commun qu’on aimait que
ça bouge , et l’expérience de sa vie montrait qu’elle avait passé l’âge des caprices
avec une tête bien calée sur les épaules . Elle me plaisait . Même si par la suite je vît
qu’elle n’était pas à prendre avec des pincettes . Au mois de Juillet 2005 nous nous rendons en Bretagne afin de visiter
l’endroit potentiel de ce qui deviendrait le restaurant “Tiffany Ausi” dans l’ancien “Tffany”
qui avait déjà existé quelques décennies et accueuilli quelques reprises . La dernière
ne l’ayant pas fait à cause d’une gestion scabreuse et fermé pendant plus de trois ans . Sans avoir
à négocier l’achat du fond de commerce , l’affaire semblait rentable grace à l’acquisition
des nurs . 
L’étude de
marché faite autour de la restauration ouvrière et l’exploitation d’une surface conséquente
permettant de nombreuses options , semblait prometteuse . Par la suite , il n’en fut rien des options . A chaque fois qu’il y a
avait une réparation à faire je me sentais visé par les reproches sur l’acquisition d’un
taudis . Par période C avait le don de faire valoir sa présence d’esprit par des sauts d’humeur
qui se changeaient en colère peut-être pas à mon égard mais dans ma direction . Je comprends le
fait de n’avoir pu tenir la promesse de m’investir pour ma part comme il fallait dans le partenariat bien que
je mis ma maison en vente . C avait tout sur ses épaules , cela me mettait mal à l’aise et elle
ne manquait de me le rappeler par la suite par des allusions . Que c’était désagréable voire détestable
. Le restaurant ouvre
le 11 décembre 2015 et jusqu’à ce jour et après quatre années , Nous avons assuré
le travail et satisfait la clientèle ; enfin je crois car il n’y a pas eu de plaintes . Lors de repas de groupes
, souvent nous êtions que les deux à couvrir et cela se passait comme sur des roulettes et mieux même car
nous formions un duo d’enfer car C assurait super grave et chacun de notre côté vaquions à nos responsablilités
. Elle savait se montrer très gentille mais rarement sans à la fin , une pointe d’amertume ou de remise à l’ordre. Mais les remontrances et sa logique imparable ne trouvait
raison qu’à sens unique et mes arguments lui rebondissait sur le dos , sa manière à elle de refuser
l’affrontement ou l’écoute de peut-être d’une autre vérité . C’était
insupportable . | 1 & 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | La septième "Infortune opportune ?|Bilan| Nouveau Départ , Bonjour Déboires
Me voici face à une nouvelle échéance
avec la décennie qui se termine . Me voici prêt à un autre départ pour celle qui se présente
, et malgré mon âge qui va plutôt
dans le sens d’une échéance qu’une promesse , je dois tout remettre en question .
Je garde quand même en mémoire que ces quatre années d’expérience
qui resteront sur tous aspects, inoubliables . J’ai bossé dur et j’ai blessé mon corps des douleurs
qui guettent la faiblesse de l’être . Et C sans devoir le mériter y est de même exposée car
, malgré son caractère taciturne voire exécrable , je suis forcé de reconnaitre qu’elle
ne s’est pas ménagée et toujours. à ce jour. Ses moments de gentillesse et de compassion étaient délicieux
produisant en moi la lueur d"une amitié préservée . J’assumerai tant bien que je dois , mes nouvelles résolutions
.. Mon esprit de
guerrier refait surface , je n’éprouve aucune crainte . Peut être simplement celle de ne pouvoir
surmonter la fatigue . Car ce métier est sans ménagement et je compte sur mon intention de devenir meilleur
pour m’aider à accomplir mes desseins . Mon départ est à présent imminent car je pense avoir trouvé
du travail ailleurs avec une option à l’étranger , ce qui me convient à partir du moment que je
me tienne à l’écart des français et de l’ambiance dans ce pays . Et pourtant quel beau pays
, si riche en diversité . Hélas certaines de ces diversités s’avèrent intolérables
et contagieuses telles celles qui engendrent la bêtise . l’égoisme , l'égocentrisme , l’agressivité
et la cupidité. Je vais d'ailleurs en faire les frais sous peu . Et bin non , je pars dans le midi , le sud , la Méditerranée
et heu ! . Enfin presque , à 40 minutes de la mer , près des baux de provence , là ou la chaleur et le
mistral sévissent , à entendre parler les locaux . C'est vrai qu'il fait chaud , mais les nuits sont un peu
fraiches et au diable les rhumatismes , Je prendrai ça pour une compensation . En attendant il va falloir attendre car juste après
que je démissionne , le pays est confiné le temps de faire face à l'alerte de la covid 19 qui sème
un peu la panique voire même un peu de colère auprès de la population . Car c'est un peu l'hécatombe
. Tous ceux qui travaillent avec le public voient leurs activités dangereusement diminuées . en péril
même . Pour ma part , vu mon métier , je suis confiné avec tant d'autres pour les presque trois prochains
mois . Je ne
suis pas à plaindre avec vu sur le port , sans activité, la rivière , les rondes des gendarmes et le
coucher de soleil . Je traverse la rivière , à vélo par le pont , ma dérogation en poche afin
de faire mes courses pour le stricte nécessaire . Cela me va plutot bien , agrémenté de quelques balades
sur les chemins serpentés qui bordent la rivière . Par chance le beau temps était au rendez-vous et la
voie inaccessible aux forces de l'ordre , prêts à dégainer le carnet de contraventions . A l'origine je devais rejoindre
cet emploi dans le midi le 6 avril , repoussé au 25 mai . J'arrive le 22 et suis le premier sur place , le temps de
me familiariser avec les lieux . L'endroit est très beaux , abondamment choyé de soleil , même si les
nuits sont plutôt fraiches . Nous sommes en pleine nature , dans un château notoire de la région , entouré
d'une exploitation de vignes et d'oliveraies , activité principale du domaine . La bâtisse est assez incroyable
, construite à la pierre de Fontvieille , on dirait qu'elle a été directement taillée dans la
pierre brute . je ne me lassait jamais d'admirer la construction de ce joyau , "Le Château d'Estoublon" .
Le job était logé
, et au bout d'une semaine , alors que je logeais au château , chanceux moi , des chambres à 1000 euros la nuit
, l'occasion de la disponibilité d'un mobile-home sur la propriété se présenta . c'était
l'aubaine , n'ayant pas de voiture , je pouvant me rendre au travail , à pied en longeant les oliviers et les
vignes de la propriété , plutôt sympa . L'ouverture du restaurant était prévue pour fin juin après
quelques dates repoussées par les autorités gérante de la covid . Je n'ai pas vraiment envie d'épiloguer
sur la pire des ouvertures auxquelles j'ai participé . Je mettrai cela sur le compte de l'immaturité des intervenants
organisateurs . Pour ma part cela tournait au cauchemar à cause de l'incompréhension entachée de l'égocentrisme
de certains .
Un chef de Paris avait été contracté pour l'élaboration du menu , et de la mise en place d'un
de ses disciples pour la position de chef de cuisine . Je n'avait aucune autorité pour l'élaboration du menu
de desserts , ce qui n'était pas prévu . Le manque de matériel approprié pour certaines préparations
n'arrivait pas ou n'avait tout simplement jamais été commandé . Ils avaient un autre plan . De là
tout est parti en sucette .
En cuisine beaucoup de choses me paraissaient désorganisées , ce qui créait des tensions , mais surtout
aussi à cause de l'indélicatesse du chef quand il s'adressait à ses collaborateurs . Conséquences : des départs successifs de
personnels de cuisine et la difficulté à les remplacer .Il ne faut pas oublier que nous sommes dans le midi
et que le manque de soumission pour les métiers de bouche est une réalité. Pour ma part , le manque de main d'oeuvre durable voire
éphémère rendait difficile la formation de quelqu'un ou quelqu'une pour assurer mon remplacement le temps
de mon repos hebdomadaire . je bossais donc sept sur sept , de longues heures . Mais là n'était pas le soucis
car cela ne me dérangeait pas vraiment . Ce qui me consternait le plus était le manque de pouvoir de décision
pour ma tâche .
Conséquence : démission !
Ce sera là mon passage le plus rapide dans une entreprise ; deux mois. C'était dommage car l'endroit me plaisait plutôt ainsi
que les gens du domaine avec qui j'entretenais une relation amicale . Ils ne rechignaient jamais à m'accommoder de
mes requêtes , surtout d'ordre pratique et dans le sens du travail . J'avais un quelque peu anticipé la situation
en me décidant à acquérir un véhicule , Je ne voulais surtout pas refaire le trajet du retour
en draguant mes lourds bagages lors d'un voyage en train , mais surtout devoir mendier une course à la gare d'Avignon
. Je pense que j'aurais pris un taxi . Pendant quelques jours je consulte la rubrique voitures sur Le bon coin et finalement
trouve la perle qui pourra me ramener à mon QG à 1200 kilométres de là . Le mercredi 15 juillet à 15h30 , après le
service , je prends la route direction Nimes puis Béziers , Narbonne, Carcassonne , Toulouse , Bordeaux , Nantes ,
Quimper et enfin Plouhinec à 9 heures du matin le jour d'aprés . Je suis content de revoir la maison , elle
m'attendait je pense . je rebranche le courant , l'eau et ouvre les volets . je vide la voiture de mes bagages et me couche
pour quelques heures . La nuit suivante je me lève à 4 heures du matin et me connecte sur le site du pole emploi
afin de consulter les offres d'emploi . Et je postule à quelques offres puis me recouche . Le matin même
à 10 heures je reçois un coup de fil pour un emploi et convenir pour une entrevue à 14 heure . Et me
voici reparti pour de nouvelles aventures ... Je connaissais en fait l'endroit , pour l'avoir brèvement fréquenté à
la fin des années 70 , lors de réceptions organisées par Monsieur S, mon patron d'apprentissage
. Le Manoir de Higuy
à Plogastel Saint-Germain est situé en retrait du village en pleine nature sur un domaine de 4 hectares
. A présent
, Il appartient à une société anglaise , gérant de nombreux centres de vacances en Angleterre
et quelques autres pays , exclusivement orienté vers une clientèle anglaise . Quelques unités locatives
dans le respect du cachet des lieux ont été construites créant un petit village adjoint au manoir . Parmi
les agréments bien sûr , piscines couverte et en plein air , Tennis , mais surtout la région dont
le patrimoine culturel et géographique demeure d'un intérêt reconnu des visiteurs d'ou probablement le
but de leur présence . 
Il s'agit cette fois d'un
poste de cuisinier , seul , dans ce petit restaurant style bistro . Cela me convient parfaitement d'autant plus pour avoir
à faire avec des gens charmants. La liberté est complète. L'achat des produits me le confirme pour avoir
même l'opportunité de traiter avec le boucher du village pour de la viande d'exception . Bien sûr la filière
traditionnelle représentée par certains centres d'achats tels que Metro reste disponible , mais uniquement
pour des produits frais comme certaines viandes , légumes et poissons .Cela ne veut pas dire que la gestion des
achats engendre une perte mais necessite plutôt un profit substantiel , amortissant tout coût de fonctionnement
et à un but eventuellement lucratif . L'activité de restauration est plus orientée sur la notion d'un
agrément , dans le soucis de procurer une expérience très positive dans son ensemble . L'emploi du temps est un rêve
; congés dimanche et lundi et horaires peu tardifs car les anglais aiment passer tôt à table , tout ceci
à 20 kilomètres de la maison . On dirait que ma chance est revenue . Mais il ne faut pas se rejouir trop
vite ... mon côté plus réaliste . ALERTE !!! la pandémie est de retour . Boris Johnson , premier ministre des anglais décrète
le confinement et la quarantaine (14 jours) pour ses concitoyens de retour sur le sol anglais . Cela ne sent pas très
bon et pour cause , annulations des réservations et départ anticipé des lieux des résidents . Cela se termine par un nettoyage
minutieux de la cuisine et un retour sur le marché du travail car la ré-ouverture est programmée pour
le mois du mars 2021 . J'espère y revenir , on souhaite que je revienne , voyons simplement la tournure que cela prendra
. En attendant je dois postuler à nouveau et me préparer pour le bon-aller de cette décennie qui
comme on le sait a débutée dans des circumstances impromptues . 2020 restera dans les esprits comme une année de m....isfortune . Personne
n'est à blàmer et pourtant on trouve beaucoup de responsables quant à une mauvaise gestion de la situation
. C'est un peu trop facile , je pense que l'état fait de son mieux et plus encore . Pour ma part j'ai pu bénéficier
de l'aide nécessaire pour pouvoir gérer cette période incertaine et qui le redevient . Je ne veux pas
m'arréter , pas le droit ni les moyens .De ma vie professionnelle , jamais je n'aurais aussi peu travaillé et
fréquenté autant d'endroits . J'aime le changement mais je me le demande : même sous la contrainte
? Là ou c'est
moins évident est qu'à 60 piges cela devient moins évident de trouver une activité . Je le comprend
car même si les connaissances sont plus accrues , l'énergie n'est plus la même . Et en France on s'en fout
de la connaissance car on pense que l 'on sait mieux que les autres et surtout qu'on ne veut pas la monnayer . Je pense que
la mise en voie de garage est une vraie cruauté , d'absence totale de compassion et empreint d'égoisme cupide
. C'est dégueulasse mais il vaut mieux s'y faire même si c'est compréhensible si on se range du côté
des dirigeants ambitieux .
Je me rend compte aussi que le président Macron se sent un peu désabusé par les comportements négatifs
et accusateurs de ses concitoyens. Il devait le savoir que ce ne serait pas aussi simple de gérer , non seulement la
France mais surtout les français .Il a l'air moins motivé qu'à ses débuts , sourit un peu moins
, mais remarquons que la situation s'y prête peu.
La seule solution est la santé agrémenté d'énergie et de
motivation bien canalisée . Certains métiers sont plus ingrats que d'autres dans ce sens là et cela rend
les choses moins évidentes .
Finalement j'opte pour une position de cuisinier dans un hotel restaurant du côté de Dinan. C'est à 300
kilomètres de la maison , mais tant qu'à faire, c'est peut être mieux de carrément partir et de
voir d'autre chose. Je n'aurais qu'à louer une chambre chez l'habitant pour une somme espérons le modique
car le salaire n'est pas très élevé ; peu importe . J'aimerais retourner aux States , même aller en Angleterre
mais la conjoncture n'est pas de cet avis. Je trouve la chambre chez des gens très sympas , c'est très propre et à
5 minutes du boulot. En attendant la disponibilité je loge à l'hôtel , gracieusement. Bref ! Je suis tombé
sur des patrons décents et très sympathiques . Je débarque le mardi , commence le mercredi . Le chef
aussi est très bien et un sacré bosseur avec des connaissances très correctes. En bref il assure sa tâche
, et seul car ne trouvant la main d'oeuvre . Je travaille jusqu'au dimanche sans embûche et commençant à
élaborant des plans sur la comète cuisine avec le chef . Le dimanche après le service , je ressent de l'incomfort respiratoire
. Le lundi matin je me rend au travail avec une force oppressante dans la poitrine. Cela m'inquiète , et avec la crainte
de la covid sévissante je décide de me rendre aux urgence de l'hôpital. Le diagnostique tombe et me voila
en train d'apprendre que je suis victime d'un infarctus . On prévoit donc de me transférer sur le champ vers
le centre hospitalier de Saint Malo , mieux équipé pour traiter un cas comme le mien . Flûte ! En voila une imprévue , une surprise
même . Je
suis pris en main dès mon arrivée à Saint Malo , et je dois remercier la gentillesse et efficacité
de l'équipe qui s'occupa de ma personne pendant près de deux heures résolvant le problème d'une
artère bouchée d'un caillot grace à une technique à couper le souffle . La médecine fait
des progrès certains et des plus rassurants . On me met ensuite en chambre pour un séjour de quatre jours ,
archi-branché et suivi .
J'avais omi de mentionner le pace-maker installé à New York pour me préparer à l'opération
de la hanche , car mon coeur battait trop lentement et cela avait inquiété les chirurgiens américains
. A Saint Malo ils se sont rendus compte de cet outils cardiaque , hors d'usage à cause des piles épuisées
. Ce qui veut dire , opération à nouveau pour le remplacement des piles et d'un boitier 'nouvelle génération'.
Pour moi c'est une aubaine , tout n'est pas si sombre après tout . Le vendredi je sort de l'hopital , direction l'hôtel , récupération
de mes affaires et direction la maison à 300 kilomètres de là . Ordonnance en main je me rend à
la pharmacie de mon village pour faire mes provisions de médicaments pour un mois . J'ai été arrêté
pour un mois . C'est 2020 après tout . plus rien n'étonne . C'est de plus reparti pour deux mois de confinement
. Noel ne sera pas ce que c'était .
Hélas après les fêtes la situation ne semble s'améliorer . L'hospitalité et l'évènementiel
restent confinés , et pour tout le monde la vie nocturne est limitée , restreinte par un couvre-feu .Mais ou
va t on ?
Mon
intention était de reprendre mon activité au Manoir , comme j'ai su me rendre disponible . Hélas la situation
n'entrevoyant d'amélioration , je reste confiné . Au fil des mois les solutions ne cessent de fuser ainsi que
les contradictions quant à la bonne gestion de cette pandémie . Les semaines , les mois continuent de défiler
ainsi que mes prolongations d'arrêt de travail . L'été approchant , tout espoir est permis de revoir l'activité
hotelière reprendre . Les débats reprennent de plus belle ; le masque , pas de masque , couvre-feu ou non ,
la vaccination et son refus , le laisser passer santé et ses contraintes . Je ne tiens pas en débattre ni développer
le sujet ... une fois de plus ... et de trop .La télé et la radio exploitent le sujet à merveille . Nous continuons ainsi . Au milieu de ce marasme Marc Meneau
, chef de l'Epérance à Saint Père sous Vezelay décède le 9 décembre 2020 .
| 1 & 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7|Bilan| |Travail | Argent | Santé| Depuis mes neuf ans , j'évolue dans un lieu professionnel en y apportant ma modeste contribution
, celle d'assister ma mère en l'aidant après l'école en balayant la boutique , gratter le billot
, faire les courses et non moins en ramenant des résultats satisfaisants de ma tâche écolière
. Plus tard vers
douze ans je commence à élever quelques bêtes de basse cour , destinés à la vente après
avoir été proprement sacrifiés à cet effet , mais aussi à la préparation des poulets
, qui pour certains finiront dans la rôtissoire pour les volailles roties du dimanche . Je sais que c'est peu,
mais additionné du support moral d'être un bon fils , cela représente une honorable prestation . Et bien
sûr si en plus d'être débrouillard pour gagner mon argent de poche , venu de l'extérieur grace
à la vente de rameaux ou de vers pour la pêche , Cela signifie les dépenses en voyage et fournitures
sportives pour lesquels ma chère maman n'aurait à s'investir . Cela représente un emploi du temps 7/7 , j'exerce trois sports
différents, au moins . Le basket dans le club des deux villages combinés ; Audierne Plouhinec . Le hand ball
dans l'équipe de mon collège , et le volley . un peu le tennis , la course et le javelot . A 16 ans j'entre dans la vie active , professionnelle
, aux longues heures , 6/7 . Et je continue ainsi jusqu'à mes 60 ans , comme on peut le lire tout au long de ce récit
, de manière boulimique mais passionnée ; jamais malade , à part ce stupide accident de voiture de 1988
. Ma mère ne cessait jamais de me rappeler de faire attention à mon corps car chaque excès de son utilisation
se traduira par une dette de rappel en courbatures . . et de douleurs en attente . Aujourd'hui j'e n témoigne mais pousse toujours
et l'ignore devant les autres , comme si c'était une faiblesse de se plaindre et le manifester . Car personne ne
peut ressentir les douleurs d'autrui mais simplement les leurs . Voila une belle preuve d'égoisme de l'un vis à
vis de l'autre .Je reconnais moi même faire partie de ce groupe . Car le temps pressant et la demande souvent oppressante
et spontanée font de ce travail , malgré le 'Glamour' gravitant , une soumission sans condition et de son
plein gré . La seule différence avec l'esclavage sont certaines liberté telles l'ambition et les sautes
d'humeur. Car en
cuisine il y a tant de tâches à exécuter avant d'être préparé pour la
pression d'un service éprouvant . Le physique doit tenir car il faut ensuite ranger et nettoyer . Puis cela repart
de même pour le service du soir . Et de même le lendemain , puis le sur-lendemain et ainsi de suite . Vrai aussi
qu'à un certain stade de sa vie professionnel on est en mesure de déléguer les taches ingrates grace
à la hiérarchie bien escaladée . Mais comme les dernières années , je préfère
travailler de manière autonome , il me faut accomplir ces tâches. Cela permet de se rappeler qu'il faut savoir
gérer son énergie .
Il n'y a rien de résiduel dans ce genre de travail , ce n'est pas comme un livre ou une musique ou ces
choses qui sont produites et attendent d'ètre commercialisées et qui continuent de rapporter en différé
. Dans les grandes cuisines il faut exceller en se surpassant tous les jours de manière répétitive au
moins le temps d'une saison et d'une carte puis d'une autre , ce qui laisse un peu de place à la créativité
. Notre métier
est d'être au service pour le bien être de ceux qui ont des agapes guidées par le calendrier ; Saint Valentin
, Pâques , Fêtes des Mères , Pères ... Le 14 juillet . Le 15 Août , Noel , Saint Sylvestre
, Nouvel an ... La saison d'été , d'Hiver .... Communion , Mariages , Anniversaires de toutes
sortes ... En fait quand tout le monde s'amuse et pour souvent pour une rétribution diminuante voire même insultante. A l'époque de mes 20 ans
, on pouvait encore parcourir le monde avec un sac à dos . Un peu plus dans mon cas à cause des tenues de travail
, des couteaux et autre petit matériel , des bouquins de recettes , du fer à repasser . Nous vivions dans
un monde pacifique et entreprenant mais en route vers ce qui altèrerait les comportements ; le progrès de la
communication et accessible à tout instant , la désinformation , la propagande , voire la dénonciation
, les cartes de credits , la limite de l'échange en argent liquide , les restrictions bancaires de retrait
... Nous allons droit vers une dictature démocratique ... .…..
à suivre …..
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