LISTE DES SAUCES DE VIANDES DU
REPERTOIRE |  |
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 | | Andouille | ► | Andouillette | ► | | | | Boudin
Blanc | ► | Boudin Noir | ► | | | | Cervelas | ►
| Chorizo | ► | | | | Foie Gras | ►
| Foie de Porc | ► | | | | Jambon
Blanc | ►
| Jambon
Cru | ► | Jambonneaux | ►
| | Jambon à l'Os | | | | | | | Galantine | ►
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| | | | | Graisse de Canard | ► | Graisse d'Oie | ► | Graisse
de Porc | ► | | Lard
Double | ► | Lard
Fumé | ► | | | | Merguez | ► | Mortadelle | ► | | | | Pieds Porc Confits | ► | | |
| | | Poitrine
BBQ | ► | Poitrine
Braisée | ► | Poitrine Fumée | ► | | Rillettes | ► | | | | | | | | | | | | | SAUCISSES & SAUCISSONS | | Chipolata | ► | Saucisses à l'ail | ► | Rosettes | ► | | | | | | | | | TETE de PORC | | Joues | ► | Langue | ► | Oreilles | ► | | en Terrines | ► | | | | | | | | | | | | TERRINES
| | Campagne | ► | Poivres | ► | Petits Pâtés | ► | | Tripes (Boeuf) | ► | Farces à Volaille | ► | Farces
à Gibier
| ► | | | | | | | |
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| | masse totale
| % | perte détail
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| | | | Carré | ► | Côtes / Chops
| ► | Filet | ►
| | Épaule | ► | Collier | | Noisette | | Gigot | ► | Jarret / Souris
| ► | Tournedos | | Poitrine | ► | Selle | | | | | | Abats d'Agneau ou Mouton | | | - Amourettes
| ► | - Ris | ► | | | | - Pieds | ► | - Rognons | ► | | |
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| | | | | | |  | | Araignée | ► | Bavette | Onglet | ► | Hampe | ► | | Côte | ► | Entrecôte | ► | Pièce de Boeuf
| ► | | Filet | ► | Rumsteck rec1 rec2 | ► | T Bone | | | jarrets | ► | Plat
de Côtes | ► | Travers | | | Noisettes | ►
| Os à Moelle | ► | Langue | ► | | Tournedos | Collier | | Epaule | | | | Abats de Boeuf | | | - Palais
| ► | -
Queue
| ► | - Rognons | ► | - Tripes & Gras Double | ► | | |
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| | | | | | | | | | A PLUMES
| | | | Alouettes
| ► | Becs-Figues
| ► | Cailles
| ► | | Bécasses | ►
| Canard Sauvages
| ►
| | ► | | Faisan | ► | Grouges / Gelinottes
| ► | Perdrix | ►
| | Grives / Merles | ► | Sarcelles / Vanneaux
| ► | Ortolans | ► | | | | A POILS | | | | | Chevreuil | ► | Marcassin | ► | | | | Sanglier | ► | | | | | | Lapin de Garennes / Lièvre | ► | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | | | | | | Râbles/ Filets
| ► | Lièvre à la Royale
| ► | | |
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| | | | | | | | Barde
| ► | Lard | ► | Saindoux | ► | | Épaule
| Échine | ► | Côtes | ► | Filet Mignon | ► | | Jarret | ► | Filet | ► | Jambon | ► | | Joue | ► | Poitrine | Ventre | | Langue | ► | Cochon de lait
| ►
| | | | ► | | | Abats de Porc
| | | | | | | | -
Oreilles | ► | | - Pieds | ► | - Rognons | ► | - Saucisses | ► | | - Tête | ► | | | | |
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| | | | | DETAIL | | | Épaule | ► | Côtes | ► | Filet Mignon | ► | | Escalopes | ► | Noix
& fricandeau
| ► | Jarret | ► | Médaillons
| ► | Poitrine | | Selle | ► | | | Abats de Veau
| | | - Cervelle
| ► | -
Foie
| ► | -
Fraise
| ► | | - Gayette | ► | -
Mou
| ► | -
Oreilles
| ► | | - Pieds | ► | - Ris | ► | - Rognons | ► | | - Tête | ► | | | | |
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| | | | | | | | Autruche
| Émeu | ► | | | | | | Caille | ► | Canard & Canetons
| ► | | | | Dinde | ► | | | | | | Oie | ► | Pintade | ►
| | | | Pigeon | ► | Poularde | ► | | | Poulet / Sautés
| ► | Poule | ► | Poussin | ► | | Coq | ► | Coquelet | ► | Chapon | ► | | | | Suprêmes de Volaille
| ► | | | | | Abats de Volaille
| | | | - Abattis | ► | - Boudins | ► | - FOIE GRAS
| ► | | | | | | | |
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