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| | ADDITIFS ALIMENTAIRES
| |  | Les additifs
alimentaires sont en grand nombre indispensables à l'élaboration de toutes les recettes de produits destinés
à la grande distribution. Leur mission
se résume à quelques mots pour le respect des 5 saveurs
Acide , Amer , Sucré
, Salé et Umami et au devoir de maintenir
le Doux, l'Amer, l'Onctueux,
l'Aigre, l'Apre, l'Astringent et l'Acide. Sans eux les imperfections apparaitraient rapidement dans les produits mettant en peril les
dates limite de consommation , leurs qualités gustatives.
Parmi les facteurs de risque sont les grandes chaleurs , manque de réfrigération et l'humidité. Impossible d'y échapper donc. Les emballages sophistiqués et sous vide contribuent avantageusement
à la longue conservation. Mais de
la longue conservation ne se resout le problème du goût, de la texture et de bien d'autres sensations gustatives
. Les additifs sont écrits sur les
étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code constitué de la lettre "E"
en majuscule, suivi d'un nombre compris entre 100 et 1522 voire d'une lettre facultative
clôturant le tout. Tout additif
non porté dans cette liste est de fait illicite.
Tout n'est pas positif dans l'utilisation des additifs car ils peuvent nuire à la santé si leur dosage ne suit
pas certaines règles établies par les scientifiques de la santé . Cela va pour les humains comme pour les animaux quant à la protection
des espèces vivantes tributaires du marché de l'alimentation. Ils peuvent jouer divers rôles : - conservateurs alimentaires ; - colorants ; - exhausteurs de goût ; E620 à E641 et quelques autres
- régulateurs du pH (acidité ) ; - promoteurs de la productivité des élevages (dont piscicultures) avec
par exemple les hormones de croissance et l'introduction d'antibiotiques dans l'alimentation animale).
Agents de conservation et colorants permettent de
produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant
qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur Ils peuvent enfin avoir une valeur nutritionnelle. Attention toutefois, dans ce cas, une législation
particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles . Les additifs sont répertoriés dans différentes catégories allant de l'Acidifiant au Stabilisant . | | | | | | | Couleurs (E100 à E182) , Il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants
hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l'indique, les colorants alimentaires hydrosolubles
sont à mélanger dans l'eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans
les graisses. Quels sont les
colorants alimentaires naturels ? Colorant
vert naturel : la chlorophylle, le thé matcha ou les épinards. Colorant jaune
naturel : le curcuma, le curry ou le pissenlit. Colorant orange naturel
: le paprika, le safran ou la carotte. Colorant marron naturel : l'extrait d'orge malté
Certains colorants sont allergènes et cancérigènes. Voici une liste de colorants à éviter
le plus possible : E102, E104, E110, E124, E129 . Les colorants de synthèse sont aussi soupçonnés
d'être à l'origine de problèmes respiratoires et d'allergies.
note: E132 indigotine est un colorant à base de pétrole. Il facilite les développements
anormaux de cellules, notamment les tumeurs cérébrales chez les rats. C'est aussi un facteur d'hyperactivité
chez les enfants. L'ingestion de E133 bleu brillant FCF produit des tumeurs malignes chez les rats.
Comment remplacer les colorants alimentaires ? - colorant rose violet (selon la quantité) :
betterave, - jus de fruits rouges (cerise, mûre, myrtille, framboise, groseille...), - fleurs d'hibiscus, lavande
; -
colorant jaune : curcuma, curry, safran, pissenlit, millepertuis ; - colorant marron
: café concentré, cacao en poudre, chicorée, cannelle, thé ▲ | | | | | Conservateurs (E200 à E297) , Dans la liste des additifs à éviter,
on trouve les nitrates et nitrites (E249 nitrite de potassium , E250 nitrite de sodium , E251 nitrate de sodium , E252 nitrate de potassium). Ces conservateurs très utilisés dans la charcuterie sont associés à
des risques accrus de cancer du côlon. Pour la fabrication industrielles , les méthodes ci-dessous s'appliquent
mais terminent tout de même altérées par Eux Les meilleurs conservateurs et techniques naturelles de conservation
pour la fabrication artisanale ou domestique : Le citron & l'acide citrique
constitue un excellent conservateur naturel . L'agrume permettrait en effet de supprimer l'humidité
d'un produit pour éviter son rancissement. C'est notamment grâce à sa teneur en vitamine C qu'il protège la solution d'une détérioration.
5 conservateurs alimentaires naturels pour
les conserves maison et La pasteurisation
La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température
comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement.
Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment
leur saveur L'aliment
numéro 1 qui ne périme jamais, c'est le miel. Il est composé de plusieurs antibiotiques naturels, regroupés sous
le nom d'inhibine. Ces bactériostatiques empêchent ainsi le développement des
bactéries, et de ce fait rendent impossible le processus de péremption du produit. | | | | Antioxydants (E300 à E324)
Le terme « antioxydant » (ou antioxygène) était à l'origine utilisé
pour désigner les substances chimiques qui empêchent les réactions avec l'oxygène dans l'industrie agroalimentaire —
par exemple pour éviter le rancissement des corps gras
Les légumes, les fruits, le pain, les pâtes et les céréales de grains entiers, les haricots, les lentilles, les noix, les graines, les huiles végétales, l'ail et le thé vert contiennent tous des antioxydants. Et aussi Les
fruits secs : les baies de Goji, les cranberries, les pruneaux ou les raisins secs. Les fruits oléagineux : les amandes, les noix, les noix du Brésil, les noix de Pécan ou encore les noisettes. Parmi
les légumes : les brocolis, les artichauts, les choux, les poivrons ou les épinards. Les légumes secs comme les haricots.
et les Produits dérivés riches en antioxydants Le sirop d'érable, un produit dérivé de la sève de l'érable, contient plus de vingt antioxydants. Le vin rouge est riche en polyphénols
Le chocolat noir est classé parmi les plus importantes sources d'antioxydants ▲
| | | | Exhausteurs de goût (E620 à E650) ,
Un exhausteur de goût (ou exaltateur d'arôme) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée,
ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative d'une denrée
alimentaire Acide , Amer , Sucré , Salé et Umami également connu sous le nom de glutamate
monosodique, est l'un des cinquièmes goûts de base, y compris le sucré, l'acide, l'amer et le salé.
Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le
délice charnu et salé qui approfondit la saveur. Exhausteur pour la mise en valeur de :
le Doux, l'Amer, l'Onctueux, le Salé, l'Aigre, l'Apre, l'Astringent et l'Acide. Des exhausteurs de goût naturels : le
sel et les épices
Il existe une solution plus naturelle pour se passer d'exhausteurs de go potentiellement dangereux,
sans pour autant manger des aliments insipides : utiliser le sel ou des épices. Ces condiments sont les
exhausteurs de goût les plus anciens au monde. Le piment peut être un exhausteur de goût Qu'il soit utilisé sous forme de poudre, de pâte ou directement en frais,
le piment accompagne tous les mets. Les grands consommateurs disent qu'il a un effet exhausteur de
goût : la bouche « chaude » leur permet de mieux sentir les autres arômes du plat, mais pour cela,
il faut un certain degré d'accoutumance. ▲ | | | |
Antibiotiques , Cires et Hydrocarbures , Gommes à macher , Antibiotiques (E710 et E713) La spiramycine (E710) est un antibiotique et un antibactérien
La tylosine (E713) est un bactériostatique macrolide à large spectre, utilisé en médecine vétérinaire
et comme additif alimentaire. Elle
agit par inhibition de la synthèse protéinique des bactéries. Elle est produite par fermentation bactérienne,
comme la néomycine. Cires (E901 à E903)
Dans le domaine alimentaire, elle est utilisée
pour l'enrobage de certains fromages ; pour enrober des bonbons en leur donnant un aspect brillant. Elle a été utilisée pour la conservation
de la viande ou fabriquer des emballages alimentaires (en)
réutilisables. Gommes à macher (E904)
La gomme-laque, ou shellac au Canada, est une laque issue de la sécrétion d'une cochenille asiatique,
Etant comestible, elle est utilisée comme cire
sur les bonbons et les pilules. Ses propriétés
alcalines la rendent intéressantes pour protéger un médicament lors du transit dans le tube digestif
et libérer le principe actif au bon endroit (dans l'intestin grêle ou le côlon). En agriculture, on l'utilise pour protéger les pommes qui perdent leur
cire naturelle lors de la récolte et du nettoyage.
Elle reçoit à ce titre le code E904
en tant qu'additif alimentaire. Les végétaliens
évitent ce produit puisqu'il est d'origine animale.
La gomme-laque peut être un allergène par contact. Les symptômes sont des irritations de la peau ▲
| | | | Glaces (E905 à E930) , Mode de conservation par isolation . Certains
se résolvent de manière simple à l'utilisation de Parafines, de Cires , d'huiles, de vaseline et de bien
d'autres grace auxquels la fin justifie les moyens. ▲ | | | | Edulcorants (E950 à E969) , Les édulcorants sont des additifs alimentaires utilisés pour
donner une saveur sucrée aux aliments. Ils présentent un pouvoir sucrant extrêmement élevé,
mais leur fiabilité pour la santé laisse planer le doute .
Aspartame, extraits de stévia (glycosides de stéviol), sucralose, acésulfame K,… Ces
édulcorants intenses sont des additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments. La stevia est un édulcorant
naturel issu d'une plante. Ses avantages sont les mêmes que pour le xylitol : elle possède un pouvoir
sucrant 100 à 300 fois plus élevé que le sucre blanc, permettant ainsi de ne pas apporter de calories. Elle ne provoque par ailleurs pas de caries. ▲
| | | | bien d'autres (E999 à E1522) Nous
abordons ici la catégorie des produits, moussants , émulsifiants , pour le traitement des farines , des
stabilisants ,exaltateurs d'arômes , épaississants etc... ▲ | | | | Agar Agar E406 polymère de galactose (galactane)
contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon
en 1658.
Gomme Arabique E414 est
une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement
d'émulsifiant La Gomme de Guar E412 est un extrait de la graine du haricot de guar . Sa fonction
dans la graine est de servir de réserve d'aliments et d'eau La Gomme Xanthane E415 soluble à
froid est utilisée comme additif alimentaire pour ses propriétés épaississantes
et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Alginate de Sodium E401 extraite d'algues brunes , est également utilisé
comme émulsifiant et gélifiant. On le trouve dans les produits allégés, les surgelés,
la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade 1% d'Alginate de sodium dans une préparation liquide salé ou
sucrée , Gélifiée , mixée puis coulée au goutte à goutte de taille désirée
au dessus de la solution refroidie , d'eau et 1% de Lactate de calcium , afin d'obtenir des billes , fragile , liquide à
coeur. A manipuler avec précaution Lactate de Calcium E327
est idéale pour la sphérification en cuisine moléculaire à
1% d'utilisation mais se cache principalement dans : - Certains produits laitiers, en particulier les fromages fondus ;
- Les charcuteries comme les pâtés ;
- Les produits de la pêche ;
- Les potages ;
- Les légumes et fruits en conserve ;
- Les gelées de fruits ;
- Les gâteaux et préparations de gâteaux ;
- Les confiseries ;
Astaxanthine E161 est une microalgue
halophile présente dans les marais salants et qui leur donne, par endroits, une couleur rose/rouge , aussi présente chez les crustacés (crabes, crevettes, homard, écrevisses, langoustes), le saumon, la daurade rose et dans les plumes de certains oiseaux Carotenoide du jaune au rouge Gelatine : En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne
comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a plus de numéro E (elle avait auparavant
la dénomination E441). glutamate monosodique
E621, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium
glutamate, GMS (exhausteur de goût)
ou MSG, est le sel sodique
de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature.
Il est fabriqué industriellement et sert d'exhausteur de goût pour
la cuisine et les plats préparés. Isolé, le goût du glutamate
monosodique est très neutre, voire désagréable
Mais aussi le Caroube , et autres Gommes , | | | |
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