CRUSTACES

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    L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.

   Il est appelé kantenau Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, (pâtissere japonaise sucrée constitué d'une pâte de haricots rouge du japon , gélifiée avec de l'agar agar . qui ressemble à de la pâte de fruits , mais en plus fin )

     L'agar-agar est très largement présent dans les industries agro-alimentaires, sous le nom de E 406, qui, pour peu explicite qu'il soit, n'en désigne pas moins du pur agar-agar.

     Il est aussi présent, sous le nom de gélose, dans les secteurs industriels du textile, du papier, de la photographie... de la pharmacie, comme milieu de culture solide, et en dentisterie pour les empreintes dentaires.

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    Le konbu ou kombu (japonais ), aussi appelé dashima (coréen), ou haidai (chinois), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée.

    90 % du konbu japonais est cultivé à Hokkaido.

    Il est maintenant consommé et cultivé en France.

    L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé Fouet des sorcières, Ouarle, Laminaire flexible et le kombu royal 

    Il est aussi utilisé en cosmétique.

    Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi  avec les flocons de bonite (thon blanc)

simple bouillon élaboré en faisant bouillir du konbu, et les flocons de bonite séchée,  en ne conservant que le liquide résultant.Il faut par contre ajouter les flocons de bonite après le bouillon , juste pour l'infuser , autrement le goût devient âpre .

Ce liquide est utilisé comme fond de base , notamment pour la cuisson des poissons  .

    Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu.

    Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

    Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.

    Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches, et attendri la viande lors de sa cuisson . Il est ideal pour la préparation de ragoûts au temps de cuisson incertain .

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    Nori  désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki.

    Lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

    Sous sa forme grillée — yakinori —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, et dans certaines sauces)

    Entière , elle permet  de confectionner les fameux makizushi .

   Taillée en petits rectangles , on la roule autour d'une boulette de riz de manière à obtenir un baquet qui peut contenir des oeufs Tobiko , de saumon , voire mème du caviar pour user de créativité .

   Ciselée en lanières , elle permet de maintenir la proteine qui garnit le sushi , mais surtout le rectangle d'omelette Japonaise .

    Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

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    Contrairment à une idée répandue, la salicorne aussi appelée passe-pierre ou haricot de mer n'est pas une algue.

    Cette plante sauvage spécifique des terrains salés est très fréquente sur les vases du littoral Atlantique.

    Elle pousse abondamment dans les prés salés recouverts par la mer lors des fortes marées tels que les vasières de la Baie de Somme.

    Sa principale caractéristique morphologique : une succession de renflements cylindriques qui s'emboîtent les uns dans les autres ou "corne de sel", traduit son adaptation à la présence de sel.

    Elle se gorge en eau douce (90 % environ) ce qui lui donne cet aspect charnu et succulent.

    Elle est récoltée lorsque la plante est encore jeune : dès que les premiers entrenoeuds se forment soit entre fin mai et fin septembre, elle mesure alors 6 à 8 cm de haut maximum et a un aspect vert et tendre. 

 La salicorne est préparée en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée "cornichon de mer").

    Elle se consomme également comme un légume : les extrémités vertes et tendres entrent dans la composition de salades, ou sont cuites comme des haricots verts, à la vapeur.

     - Au vinaigre, elle représente l’équivalent sauvage et maritime de nos traditionnels cornichons et se consomme et se conserve comme tels.

     - La moutarde à la salicorne est une moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de salicorne vinaigrée (25% du poids total).

     A essayer sans faute pour la mayonnaise!

     - Le sel saveur à la salicorne : en séchant, le goût de la salicorne se concentre.

    Mélangé au sel, c'est à chaque saupoudrage qu'on le retrouve.

    Cet assaisonnement d'après cuisson convient à tous les poissons et cocktails de fruits de mer.

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   Umibudō, littéralement « raisins de la mer ») , appelé aussi par certains "groseille de mer " est un aliment typique de la cuisine d'Okinawa et qu'on ne trouve pas ailleurs au Japon.

   En forme de grappe de raisins miniature, il s'agit de diverses algues , au goût très apprécié par certains, que l'on peut trouver dans un plat séparément, ou accompagnant les condiments servis habituellement lors d'un repas japonais.

   Umibudō peut également désigner les plantes des bords de mer , appelée en français « raisinier bord de mer

   La qualité officielle sélectionnée de l'Umibudo est très appréciée au sein de l'agriculture de la préfecture d'Okinawa.

   Le raisin de mer est conservé dans le l'eau de mer tyrès profonde , gardant ainsi toute sa fraicheur et sa stabilité .

   A egoutter dans une passoire puis tremper immédiatement dans  une eau claire et très froide .

   Si cela rest e trop salé en bouche , plonger à nouveau 4 minutes dans de l'eau claire

   Egoutter et déguster sur le champ .

   Les grains craquent sous la dent et libèrent une saveur délicarement iodée .

   Assaisinner d'un ponzu ou d'un vinaigre "sunomono" (salade de concombre vinaigrée)  ou d'un condiment "kanisu" (vinaigre de riz infusant du dashi ou flocons de bonite séchée) .

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   Le wakamé ,désigne plusieurs espèces d'algues comestibles, populaires en cuisine japonaise et cuisine coréenne.

   Ce sont des algues brunes de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui interviennent surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso). On peut trouver sous le nom de wakamé plusieurs espèces

   Le wakamé est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume.

   Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques.

   Les feuilles de wakamé sont vertes, ont une saveur légèrement sucrée et leur texture est plutôt gélatineuse. Il est préférable de découper le wakamé en petits morceaux avant cuisson, car il gonfle pendant celle-ci.

   Au Japon comme en Occident, le wakamé est vendu le plus souvent séché ou conservé dans le sel, et utilisé dans des soupes comme la soupe miso, des salades  ou encore comme accompagnement de tofu. Ces plats sont souvent assaisonnés avec de la sauce soja et du vinaigre de riz.

   Dans les restaurants de sushi occidentaux, il est courant de retrouver le wakamé sous forme de salade agrémentée de graines de sésame .