Fariner les suprêmes de poulet , les passer dans le blancs d'oeufs (coté peau mais cette dernière retirée) , puis le mélange de parmesan .

    Colorer cette croute dans une poele à l'huile fumante jusqu'à coloration dorée  , retourner les suprêmes , croute dessus et passer au four afin de cuire les suprêmes complètement .

    Le mieux reste de cuire les suprêmes au préalable , en sac sous vide en chaleur mixte ou vapeur pendant 59 minutes à 59 degrés . Le passage au four consistera à redonner de la chaleur à coeur .

     Servir avec salsifis ou artichauts au beurre citronné .

     Réunir trous les ingrédients dans un rondeau et porter à ébullition .

      Cuire environ 15 minutes  jusqu'à ce qu'elles éclatent toutes.

     Ajouter le sel hors du feu puis passer au robot coupe , juste une pulsion très brève  . 

     Conserver au frais entre chaque utilisation .