RECETTES DU MOMENT MENU DESCRIPTION   PERLES Chicken Broth   CREPES Gateau Breton Biscuit Japonais   Burger Vege  Soupe de lentilles corail et courge butternut Velouté de panais rôtis à l’ail et à la crème Soupe aux Haricots Coco   Roasted Chestnut Soup / Chickpea Soup with Sausage  Purée ú la Chevrière Purée à la Clermont  Purée à la Dubarry  Bouillon Cube | Soupe de Chou-fleur | Soupe de Lentilles  Ail : Soupe (à)  et Cuisses de Grenouilles  Asperges Blanches, Oeuf Mollet et Ecume de Paprika Fumé  Butternut : Soupe (de)  Champignons : Bouillon (de)  & Yuzu  Concombre : Soupe (de)  Yaourt et Citronnelle  Pastèque : Gaspacho (de), Tempura de crabe de mue  Petits Pois : Soupe (de)  à l'Ecume de Parmesan  Poulet : Soupe (de) au lait de Coco et Galanga  Tomates Coeur de Boeuf : Gaspacho (de)  Tomate : Soupe (de) , Croûton au Cheddar , Huile de Cumin   ▲ Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre. Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des Sauces.) Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en dés, et bien rissolés. — Se fait également en Crème ou en Velouté. ▲   Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes de marrons blanchis, et les cuire doucement avec 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois quarts de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment. Garniture : De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et 60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé. ▲ Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil. — Se fait également en Crème ou en Velouté. Nota. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-fleur réservés pour cela. ▲ Soupe de lentilles corail et courge butternut 200 g de lentilles corail 300 g de courge butternut 20 g de gingembre 1 gros oignon jaune 5 cuillère(s) à soupe d'huile de coco 1 cuillère(s) à café de cumin en poudre 1 cuillère(s) à café de cannelle 1 cuillère(s) à café de cardamome 1 cuillère(s) à café de curcuma 50 cl de crème de coco 1 cuillère(s) à soupe de sucre de coco le jus de 1 citron vert 30 g de copeaux de noix de coco 1 cuillère(s) à soupe de coriandre hachée    Épluchez et émincez le gingembre et l’oignon. Épluchez la courge butternut, retirez ses graines et taillez-la en morceaux. Faites revenir le tout avec l’huile de coco et les épices pendant 5 mn. Ajoutez la crème de coco, 55 cl d’eau, le sucre et les lentilles. Laissez mijoter 20 mn. Mixez jusqu’à ce que la soupe soit bien lisse. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez bien. Poêlez les copeaux de noix de coco. Servez la soupe décorée de copeaux de noix de coco et de coriandre. ▲ Velouté de panais rôtis à l’ail et à la crème  Préparation: 15mn > Cuisson: 55mn - 6 à 8 beaux panais - 1 oignon - 1 tête d'ail - 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive - 2 branches de romarin - 1 l de bouillon de légumes chaud - 15 cl de crème liquide chaude -  Morceau de lard fumé cuit à parfaite tendreté (Option) - Sauge ämincée + Croutons Préchauffez le four à 180°/th.6. Pelez et coupez les panais en gros morceaux. Pelez et émincez l’oignon. Mélangez sur une plaque les panais avec les gousses d’ail non pelées, l’oignon, l’huile d’olive et le romarin. Salez et poivrez. Enfournez 45 à 50 mn, jusqu’à ce que les panais commencent à dorer et soient tendres. Retirez le romarin. Laissez tiédir quelques minutes, puis pressez les gousses d’ail pour récupérer la chair confite. Mixez les panais, l’oignon et l’ail en ajoutant peu à peu le bouillon et la crème. Ajustez la quantité de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. ▲ SOUPE HARICOTS COCO 300 g de 3 feuilles de Laurier 2 brin de Thym 1 gros Oignon 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 80 cl de bouillon de volaille Pour servir croûtons maison mini-dés de talon de jambon persil haché sel, poivre Préparation La veille, faites tremper 300 g de coco secs pendant une nuit. Le jour même, jetez l’eau, rincez les cocos, puis mettez-les dans une cocotte avec 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Versez de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire 1 h. Lorsqu’ils sont tendres, égouttez-les et réservez. Faites revenir 1 gros oignon pelé et coupé en tranches dans 2 c. à soupe d’huile d’olive 8 à 10 mn. Salez, poivrez, ajoutez 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, les haricots cuits et 80 cl de bouillon de volaille. Laissez cuire 10 mn. Retirez le laurier et le thym, puis mixez soigneusement le tout, rectifiez l’assaisonnement si besoin. ▲ ROASTED CHESTNUT SOUP Time: 1 hour or less - 10 large chestnuts, peeled or unpeeled - 2 tablespoons extra virgin olive oil or butter - 2 cups chopped celery - 1/2 cup chopped onion - Salt and fresh black pepper - 4 cups good chicken stock Chopped celery leaves or parsley thin slice of bacon and double cream for garnish 1. If you have peeled chestnuts, proceed to Step 2. Otherwise, preheat oven to 350 degrees. Using a sharp paring knife, make an X on the flat side of each chestnut. Roast in an open pan for 10 to 15 minutes, or until the skins begin to open away from the meat. Remove both outer and inner skins while chestnuts are warm.   2. Place olive oil or butter in deep skillet or casserole, and turn heat to medium. A couple of minutes later, add celery, onion and a good sprinkling of salt and pepper, and cook, stirring occasionally, until onion is translucent, about 10 minutes. Add stock and chestnuts, bring to a boil and partly cover. Lower heat, and simmer until chestnuts are mushy, about 30 minutes. 3. Carefully puree soup in a blender, or cool and then puree. Measure and add water to total 6 cups of liquid. Reheat, adjust seasoning if necessary and serve, garnished with celery leaves or parsley.   Yield: 4 servings. ▲ CHICKPEA SOUP WITH SAUSAGE Time: about 2 hours, plus overnight soaking   1 1/2 cups chickpeas, soaked overnight in water to cover if time allows 5 cloves garlic, peeled and sliced 3 sprigs rosemary or thyme 1 medium to large carrot, peeled and diced small 1 celery stalk, peeled and diced small 1 medium onion, peeled and diced small Salt and freshly ground black pepper 1/2 pound sausage, grilled or broiled, thinly sliced 1 teaspoon minced garlic   1 tablespoon extra virgin olive oil, or to taste.   1. Combine chickpeas, sliced garlic and rosemary or thyme in a large saucepan with fresh water to cover by at least 2 inches. Bring to a boil, lower heat and simmer, partly covered, for at least 1 hour, or until chickpeas are fairly tender. Add additional water if necessary, and skim any foam that rises to the surface.   2. Scoop out herbs and add carrot, celery, onion, salt and pepper. Continue to cook until chickpeas and vegetables are soft, at least 20 minutes longer. Remove about half the chickpeas and vegetables, and carefully puree in a blender, adding cooking liquid as needed.   3. Return the puree to the pot, and stir; add the minced garlic and sausage, and reheat, adding more water if the mixture is too thick. Taste, adjust seasoning and serve, drizzled with the olive oil.   Yield: 4 servings   Variation: To use canned chickpeas, drain and rinse 4 cups and combine with 6 cups chicken or vegetable stock and the vegetables as in Step 1. Cook until the vegetables are tender, then proceed as above ▲ Chicken Broth Makes approximately 6 quarts of stock 1 whole chicken 1 head of garlic 2 large red or sweet onions 3 carrots 2 turnips 1 parsnip A few sprigs each of thyme, oregano and sage, tied together with string into a bouquet garni Salt and pepper to taste About 2 tablespoons olive oil 1. Peel the onions and garlic and scrub the other vegetables, then cut them into 1-inch pieces and set aside.   2. Slide the bouquet garni into the cavity of the chicken. Tie the legs of the chicken together with kitchen twine. Bring a 12-quart pot of water to a rapid boil, salt it generously, then submerge the chicken for 5 to 10 minutes, until gray scum, foam or bits of fat rise to the surface. (These can cause unwanted cloudiness in the broth and dull the flavor.) Remove the chicken and discard the water. ▲  BURGER VEGE      -  0,5 cube(s) bouillon de légumes végétal  - 50 g protéines de soja texturées (PST) de petite taille -  150 ml eau -  100 g tofu fumé  - 60 g betterave(s) crue ou cuite -  0,5 oignon(s)  - 125 g haricots rouges cuits (en boîte)  - 25 g fécule (maïs ou pomme de terre) -  sel non raffiné (gris ou rose) -  poivre  - herbes de Provence  Dans un petite casserole, porter l'eau à ébullition et dissoudre le bouillon de légumes. Ajouter les protéines de soja et laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Les protéines vont gonfler et absorber presque tout le liquide. Couper avant que cela ne devienne sec et laisser tiédir à couvert. Pendant ce temps, râper ou mixer la betterave puis l'oignon. Réserver.  Mixer les haricots. Ajouter les protéines réhydratées et le tofu fumé émietté puis mixer par petites pulsions pour garder un maximum de texture.  Mélanger les 2 préparations (haricots/protéines et légumes) dans un saladier et ajouter la fécule. Bien mélanger.  Former avec cette pâte 4 steaks et les cuire au four, à 180°C, pendant 20 minutes.  Préparer à l'avance et je les faire revenir un peu à la poêle dans un fond d'huile pour les servir chauds.   ▲ ▲ ▲ ▲ CREPES DE L'ÉTÉ  | Autres Recettes de Crêpes | Gateau Breton ▲  CREPES BLÉ NOIR CREPES FROMENT - 500 gr Farine Blé Noir - Pincé de Sel - 1 Litre 100 Eau Froide      - 500 gr Farine de Froment - 3 Oeufs entiers - 200 ge Sure Semoule - 1 Litre de Lait Froid - 50 gr Beurre Fondu    Yield :  about 16 crêpes au billig  GATEAU BRETON BICUIT JAPONAIS   - 500 gm Beurre -  400 gm Sucre Semoule -  250 gm Jaunes d oeufs -  350 Farine  T 55 -  150 Maizena - Vanille + Rhum brun - 150 gm lait - 150 gm eau - sel fin - 1 c à c sucre semoule - 130 gr de beurre - 140 gm  farine tamisée  - 100 gm huile de pépins de raisin  - 300 gm oeufs entier battus     ___________________  Cuire à 155 degrés , 40 mn  - 300 gm blancs fermes  - 160 gm sucre semoule   Perles Décoratives et Gustatives  pour les perles  w  - Alginate de Sodium 4 gr / litre  pour le bain  w Lactate de Calcium 10 gr / litre