RECETTES DU MOMENT    SOUPES   MENU DESCRIPTION  Friendly Boards    Pizzas | Lunch | Dinner   Purée à la Chevrière Purée à la Clermont  Purée à la Dubarry  Chicken Broth  Beet and Goat Cheese Soup  Ginger and Turmeric Noodle Soup    Tortilla Soup |  Hot and Sour Soup  |  Corn Chowder  |  Soupe de lentilles corail et courge butternut Velouté de Panais rôti à l'ail et à la crème Soupe aux Haricots Coco   Roasted Chestnut Soup  |  Chickpea Soup with Sausage  SOUPES CHINOISES  Nouilles au Poulet Laqué et Bok Choi  Ramen au Tofu , Bok Choi et Sesame  Nouilles au Boeuf et Oignons Verts  Nouilles et Wontons de Crevettes  Nouilles Larges et Boeuf Braisé  Soupe Crémeuse de Poulet , Mais et Légumes  Bouillon Cube | Soupe de Chou-fleur | Soupe de Lentilles  Ail : Soupe (à)  et Cuisses de Grenouilles  Asperges Blanches, Oeuf Mollet et Ecume de Paprika Fumé  Butternut : Soupe (de)  Champignons : Bouillon (de)  & Yuzu  Concombre : Soupe (de)  Yaourt et Citronnelle  Pastèque : Gaspacho (de), Tempura de crabe de mue  Petits Pois : Soupe (de)  à l'Ecume de Parmesan  Poulet : Soupe (de) au lait de Coco et Galanga  Tomates Coeur de Boeuf : Gaspacho (de)  Tomate : Soupe (de) , Croûton au Cheddar , Huile de Cumin    CONSOMMES CLAIRS  CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS  SOUPES  CREMES DE VELOUTES  POTAGES ETRANGERS ▲ Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre. Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des Sauces.) Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en dés, et bien rissolés. — Se fait également en Crème ou en Velouté. ▲   Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes de marrons blanchis, et les cuire doucement avec 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois quarts de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment. Garniture : De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et 60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé. ▲ Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil. — Se fait également en Crème ou en Velouté. Nota. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-fleur réservés pour cela. ▲  BETTERAVES  and GOAT CHEESE   ▲ Corn Chowder   - 2 tablespoons butter - 4 scallions, white bulbs and green tops chopped and reserved separately - 1 red bell pepper, chopped - 4 ribs celery, chopped - 1 pound (about 3) boiling potatoes, peeled and cut into 1/2-inch dice - 4 cups fresh corn kernels (cut from 6 to 8 ears), divided - 1 bay leaf - 1 (32-ounce) can low-sodium chicken broth or homemade stock - 2 teaspoons kosher salt - 2 cups milk - 1/4 teaspoon freshly ground black pepper - Sour cream, for serving (optional)          In a large saucepan, melt butter over moderately low heat.        Add scallion bulbs, bell pepper, and celery.        Cook, stirring occasionally, until vegetables start to soften, about 10 minutes.        Stir in potatoes, 2 cups corn, bay leaf, broth, and salt.         Bring to a boil.         Reduce heat and simmer, stirring occasionally, for 15 minutes.        In a blender or food processor, puree remaining 2 cups corn with milk.         Stir puree into soup along with black pepper.         Simmer until soup thickens slightly, 5 to 10 minutes         Remove bay leaf. Stir in scallion greens.         Top each serving with a dollop of sour cream, if using.   ▲ Ginger and Turmeric Noodle Soup   Ginger and Turmeric Curry Paste - 4 medium garlic cloves, roughly chopped - 5 medium shallots, roughly sliced - 1 (3-inch) piece fresh ginger, peeled and roughly sliced (about 1 1/4 ounces) - 3 serrano chiles, stems removed, roughly sliced - 2 teaspoons fresh lime juice - 2 teaspoons ground cumin - 2 teaspoons ground turmeric - 1 teaspoon ground coriander - 1/4 cup good-quality coconut oil   Garlic Oil - 1/4 cup olive oil - 1 large garlic clove, very thinly sliced   Soup - 1 tablespoon olive oil - 4 cups vegetable stock (such as Swanson) - 1 (13.5-ounce) can coconut milk - 10 ounces uncooked udon noodles - 1 1/2 teaspoons fine sea salt, plus more for boiling noodles - 1 (5-ounce) bunch Swiss chard, stems removed, roughly chopped - 2 scallions, finely chopped - 1 cup fresh cilantro leaves Make the ginger and turmeric curry paste   Combine garlic, shallots, ginger, chiles, lime juice, cumin, turmeric, and coriander in a blender or food processor, and pulse until ingredients are finely chopped.   Add coconut oil and pulse until ingredients form a smooth paste. (Keep any unused paste in an airtight container in refrigerator up to 7 days, or freeze in an airtight container.)   Make the garlic oil   Heat olive oil in a small saucepan over medium-high.    Add the garlic slices and cook until sizzling, 30 to 40 seconds.   As soon as you see any sign of browning, remove from heat immediately, as the garlic will continue to cook and turn completely golden in the hot oil.   Make the soup   Heat a deep, high-sided skillet over medium-high and drizzle with olive oil.   Add 1/2 cup ginger-turmeric curry paste.   Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until aromatic, 2 to 3 minutes.   Stir in vegetable stock and coconut milk.   Let simmer 6 to 8 minutes to allow the flavors to meld.     Meanwhile, bring a large pot of salted water to a boil and add noodles.   Cook according to package directions for al dente. As soon as the noodles are al dente, drain and rinse under cold running water.   Divide noodles evenly among 4 serving bowls.     Season broth with salt.   Turn off heat and stir in chard.   To serve, ladle broth mixture over the noodles.   Top with scallions and cilantro; drizzle with garlic oil.   Serve with lime wedges. ▲  Hot-and-Sour Soup - 4 fresh or dried shiitake mushrooms (about 1 1/2 inches wide) - 8 cups lower-sodium chicken stock - 2 boneless center-cut pork chops (about 3/4 inch thick), cut into thin strips - 2/3 cup Chinese black vinegar or white vinegar - 2 medium scallions, thinly sliced (about 1/2 cup), plus more for garnish (optional) - 1/4 cup shredded bamboo shoots, drained and rinsed - 2 tablespoons dark soy sauce - 2 teaspoons chile-garlic sauce (optional) - 1 teaspoon toasted sesame oil - 1/4 teaspoon white pepper - 1 (16-ounce) pkg. silken tofu, drained and cut into thin strips - 1/4 cup cornstarch - 1/4 cup water - 2 large eggs, beaten   Thinly slice fresh shiitake mushroom caps, discarding tough stems. (Or soak dried shiitake mushrooms in warm water; cover until softened.   Discard tough stems; thinly slice mushroom caps.)     Bring stock to a boil in a large pot over medium-high.  Add pork and mushrooms; simmer until cooked through, 1 to 2 minutes.   Stir in vinegar, scallions, bamboo shoots, soy sauce, chile-garlic sauce (if using), sesame oil, and white pepper until combined; gently stir in tofu.     Stir together cornstarch and 1/4 cup water in a bowl until smooth and no lumps remain.   Stirring gently and constantly, slowly pour cornstarch mixture in a steady stream into pot; cook until thickened, about 1 minute.   Remove from heat.   Gently stir soup in 1 direction to create a whirlpool. Slowly pour beaten eggs into soup in a thin stream to form egg drops.   Garnish with additional scallions (if using).   What is Chinese black vinegar?   Chinese black vinegar is a rice vinegar aged for complexity, with notes that are malty, lightly smoky, and less sharp than Western vinegars.    It’s essential in many Chinese dishes, especially hot-and-sour soup, where it provides tang and backbone without overwhelming the broth.   This vinegar can be found at most Chinese or Asian grocery stores, or from online retailers specializing in Asian ingredients.   Substitute distilled white vinegar if necessary, but the soup will have a sharper tang    Additional Notes    For a deliciously silky and soft texture of meat, use pork tenderloin.   Slice the pork thinly and against the grain for the most tender bite.   Partially freezing it for 20 minutes makes slicing easier and cleaner.   Stir the cornstarch slurry just before adding, and pour it in slowly while gently stirring the soup to avoid lumps.   ▲  Tortilla Soup   - 1/3 cup olive oil - 2 medium white onions, thinly sliced (about 4 1/2 cups) - 6 garlic cloves, thinly sliced (about 3 tablespoons) - 3/4 teaspoon kosher salt, plus more to taste - 3 tablespoons chopped canned chipotle chiles in adobo sauce plus 1/3 cup adobo sauce from can - 2 fresh bay leaves - 1 teaspoon cumin seeds, toasted and ground - 1 (14.1-ounce) can crushed tomatoes, undrained - 8 cups chicken stock - 4 cups pulled rotisserie chicken (from 1 large rotisserie chicken)  - 1/2 cup chopped cilantro stems plus 1/2 cup chopped fresh cilantro leaves (from 1 small bunch), divided - Sliced avocados, lime wedges, pickled onions, crumbled queso fresco, and tortilla chips, for serving  Heat oil in a large pot over medium until shimmering.  Add onions, garlic, and salt; cook, stirring occasionally, until onions start to brown around edges, 4 to 5 minutes.    Stir in chipotle chiles and adobo sauce, bay leaves, and cumin; cook, stirring constantly, until chiles are fragrant and well combined, about 1 minute.  Stir in tomatoes; cook, stirring occasionally, until liquid is slightly reduced, about 5 minutes.    Add chicken stock to pot, and bring to a boil over high. Reduce heat to medium-low; simmer until onions are very soft and flavors are melded, about 15 minutes.  Remove and discard bay leaves.  Stir in chicken; simmer until heated through, 2 to 3 minutes.  Stir in cilantro stems; add additional salt to taste, if needed.  Serve with chopped cilantro leaves, sliced avocados, lime wedges, pickled onions, queso fresco, and tortilla chips.   Notes Swap chipotle chiles in adobo sauce with 1 teaspoon smoked paprika and a pinch of cayenne pepper. Reserve leftover chipotle chiles and sauce in a ziplock plastic bag and store in the freezer for up to three months. For vegetarian option, use vegetable stock and swap the rotisserie chicken for zucchini or cauliflower.  ▲ Soupe de lentilles corail et courge butternut   200 g de lentilles corail 300 g de courge butternut 20 g de gingembre 1 gros oignon jaune 5 cuillère(s) à soupe d'huile de coco 1 cuillère(s) à café de cumin en poudre 1 cuillère(s) à café de cannelle 1 cuillère(s) à café de cardamome 1 cuillère(s) à café de curcuma 50 cl de crème de coco 1 cuillère(s) à soupe de sucre de coco le jus de 1 citron vert 30 g de copeaux de noix de coco 1 cuillère(s) à soupe de coriandre hachée  Épluchez et émincez le gingembre et l’oignon. Épluchez la courge butternut, retirez ses graines et taillez-la en morceaux. Faites revenir le tout avec l’huile de coco et les épices pendant 5 mn. Ajoutez la crème de coco, 55 cl d’eau, le sucre et les lentilles. Laissez mijoter 20 mn. Mixez jusqu’à ce que la soupe soit bien lisse. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez bien. Poêlez les copeaux de noix de coco. Servez la soupe décorée de copeaux de noix de coco et de coriandre. ▲ Velouté de panais rôtis à l’ail et à la crème  Préparation: 15mn > Cuisson: 55mn   - 6 à 8 beaux panais - 1 oignon - 1 tête d'ail - 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive - 2 branches de romarin - 1 l de bouillon de légumes chaud - 15 cl de crème liquide chaude -  Morceau de lard fumé cuit à parfaite tendreté (Option) - Sauge ämincée + Croutons Préchauffez le four à 180°/th.6. Pelez et coupez les panais en gros morceaux. Pelez et émincez l’oignon. Mélangez sur une plaque les panais avec les gousses d’ail non pelées, l’oignon, l’huile d’olive et le romarin. Salez et poivrez. Enfournez 45 à 50 mn, jusqu’à ce que les panais commencent à dorer et soient tendres. Retirez le romarin. Laissez tiédir quelques minutes, puis pressez les gousses d’ail pour récupérer la chair confite. Mixez les panais, l’oignon et l’ail en ajoutant peu à peu le bouillon et la crème. Ajustez la quantité de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. ▲ SOUPE HARICOTS COCO   300 g de Haricots coco 3 feuilles de Laurier 2 brin de Thym 1 gros Oignon 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 80 cl de bouillon de volaille Pour servir croûtons maison mini-dés de talon de jambon persil haché sel, poivre Préparation La veille, faites tremper 300 g de coco secs pendant une nuit. Le jour même, jetez l’eau, rincez les cocos, puis mettez-les dans une cocotte avec 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Versez de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire 1 h. Lorsqu’ils sont tendres, égouttez-les et réservez. Faites revenir 1 gros oignon pelé et coupé en tranches dans 2 c. à soupe d’huile d’olive 8 à 10 mn. Salez, poivrez, ajoutez 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, les haricots cuits et 80 cl de bouillon de volaille. Laissez cuire 10 mn. Retirez le laurier et le thym, puis mixez soigneusement le tout, rectifiez l’assaisonnement si besoin. ▲ ROASTED CHESTNUT SOUP Time: 1 hour or less   - 10 large chestnuts, peeled or unpeeled - 2 tablespoons extra virgin olive oil or butter - 2 cups chopped celery - 1/2 cup chopped onion - Salt and fresh black pepper - 4 cups good chicken stock Chopped celery leaves or parsley thin slice of bacon and double cream for garnish 1. If you have peeled chestnuts, proceed to Step 2. Otherwise, preheat oven to 350 degrees. Using a sharp paring knife, make an X on the flat side of each chestnut. Roast in an open pan for 10 to 15 minutes, or until the skins begin to open away from the meat. Remove both outer and inner skins while chestnuts are warm.   2. Place olive oil or butter in deep skillet or casserole, and turn heat to medium. A couple of minutes later, add celery, onion and a good sprinkling of salt and pepper, and cook, stirring occasionally, until onion is translucent, about 10 minutes. Add stock and chestnuts, bring to a boil and partly cover. Lower heat, and simmer until chestnuts are mushy, about 30 minutes.   3. Carefully puree soup in a blender, or cool and then puree. Measure and add water to total 6 cups of liquid. Reheat, adjust seasoning if necessary and serve, garnished with celery leaves or parsley.   Yield: 4 servings. ▲ CHICKPEA SOUP WITH SAUSAGE Time: about 2 hours, plus overnight soaking  - 1 1/2 cups chickpeas, soaked overnight in water to cover if time allows - 5 cloves garlic, peeled and sliced - 3 sprigs rosemary or thyme - 1 medium to large carrot, peeled and diced small - 1 celery stalk, peeled and diced small - 1 medium onion, peeled and diced small - Salt and freshly ground black pepper - 1/2 pound sausage, grilled or broiled, thinly sliced - 1 teaspoon minced garlic   - 1 tablespoon extra virgin olive oil, or to taste. 1. Combine chickpeas, sliced garlic and rosemary or thyme in a large saucepan with fresh water to cover by at least 2 inches. Bring to a boil, lower heat and simmer, partly covered, for at least 1 hour, or until chickpeas are fairly tender. Add additional water if necessary, and skim any foam that rises to the surface.   2. Scoop out herbs and add carrot, celery, onion, salt and pepper. Continue to cook until chickpeas and vegetables are soft, at least 20 minutes longer. Remove about half the chickpeas and vegetables, and carefully puree in a blender, adding cooking liquid as needed.   3. Return the puree to the pot, and stir; add the minced garlic and sausage, and reheat, adding more water if the mixture is too thick. Taste, adjust seasoning and serve, drizzled with the olive oil.   Yield: 4 servings   Variation: To use canned chickpeas, drain and rinse 4 cups and combine with 6 cups chicken or vegetable stock and the vegetables as in Step 1. Cook until the vegetables are tender, then proceed as above ▲  NOUILLES CHINOISE au POULET LAQUÉ & bok choy  - Nouilles chinoises aux œufs – 250 g - Blancs de poulet ou cuisses désossées – 2 pièces (400 g) - Bok choy – 3 petits - Oignons verts (cébette) – 3 tiges - Échalotes frites croustillantes – 2 c. à soupe - Huile – 1 c. à soupe - Sauce laquée - Sauce soja – 3 c. à soupe - Miel ou sucre brun – 1½ c. à soupe - Ail haché – 2 gousses - Gingembre râpé – 2 cm - Vinaigre de riz ou citron – 1 c. à soupe - Poivre ou piment – au goût - Eau – 3 c. à soupe       Étapes de préparation - Préparer les ingrédients Couper le poulet en deux dans l’épaisseur pour des morceaux plus fins. Couper le bok choy en deux. Émince les oignons verts - Préparer la sauce Mélanger soja + miel + ail + gingembre + vinaigre + eau + poivre dans un bol. - Saisir le poulet Dans une poêle chaude huilée, faire dorer le poulet 4–5 min de chaque côté jusqu’à bien coloré. - Laquer Verser la sauce sur le poulet et laisse mijoter 3–4 min en arrosant souvent. La sauce doit épaissir et devenir brillante. - Trancher Retirer du feu puis couper le poulet en belles tranches. - Cuire les nouilles Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante 3–4 min. Égoutter. - Cuire le bok choy Faire revenir rapidement 2–3 min à la poêle ou blanchir pour qu’il reste croquant. - Assembler le bol Déposer les nouilles au fond, ajouter le bok choy, puis le poulet tranché. Napper avec le reste de sauce. - Finaliser Ajouter oignons verts + échalotes frites croustillantes pour le croquant.           Astuce pour faciliter Utiliser du poulet déjà rôti ou grillé pour gagner du temps.           Ingrédient à échanger Remplace le poulet par du canard , crevettes ou tofu croustillant.           Astuce de cuisson Faire réduire la sauce jusqu’à texture sirupeuse : c’est ça qui donne l’effet « laqué » brillant et ultra savoureux. ▲  SOUPE CHINOISE RAMEN au Tofu , Bok Choi & Sesame          Ingrédients - Nouilles ramen ou nouilles de blé : 180 g - Tofu ferme : 250 g en cubes - Bok choy (chou chinois) : 2 petits (≈ 200 g) coupés en morceaux - Oignons verts (ciboule) : 3 tiges en rondelles - Ail : 1 gousse hachée - Gingembre frais râpé : 1 c. à café - Flocons de piment : 1 c. à café - Graines de sésame : 1 c. à soupe - Huile de sésame ou olive : 1 c. à soupe - Bouillon de légumes : 1,3 L - Sel : 1/2 c. à café - Poivre : 1/2 c. à café         Pour l’assaisonnement - Sauce soja : 3 c. à soupe - Jus de citron ou vinaigre de riz : 1 c. à soupe - Sucre ou miel : 1 c. à café - Sauce pimentée ou chili oil : 1–2 c. à soupe - Cuire les nouilles Porter une casserole d’eau à ébullition. Plonger les nouilles 3–4 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et réserve. - Préparer le tofu Couper le tofu en cubes réguliers. Éponger avec du papier absorbant pour qu’ils dorent mieux. - Saisir le tofu Chauffe  l’huile dans une casserole ou poêle. Faire dorer les cubes de tofu 4–5 min en les retournant jusqu’à obtenir une croûte légèrement dorée. Réserver. - Parfumer la base Dans la même casserole, ajouter ail et gingembre. Faire revenir 1 min pour libérer les arômes. - Verser le bouillon Ajouter le bouillon chaud, la sauce soja, le citron/vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Laisser frémir 3–4 min. - Cuire les légumes Ajouter le bok choy. Laisser cuire 2–3 min seulement pour qu’il reste vert et légèrement croquant. - Assembler Ajouter les nouilles cuites et le tofu doré dans le bouillon chaud. Mélanger délicatement pour bien répartir. - Garnir Verser dans les bols puis ajouter ciboule, graines de sésame et flocons de piment. Terminer par un filet de sauce pimentée.           Astuce pour faciliter la recette Utiliser des nouilles instantanées nature : cuisson en 2 minutes chrono.           Ingrédient à échanger Remplacer le bok choy par des épinards, du chou ou des champignons.           Astuce de cuisson Ajouter les légumes verts à la toute fin : une cuisson trop longue les rend mous et ternes, alors qu’ils doivent rester croquants et bien colorés   ▲ SOUPE CHINOISE aux NOUILLES ,BOEUF et OIGNONS VERTS        Ingrédients - Nouilles ramen ou nouilles chinoises – 200 g - Bœuf émincé ou petits dés – 250 g - Carotte – 1 moyenne - Oignons verts (cébette) – 4 tiges - Ail – 2 gousses - Gingembre frais – 2 cm - Huile – 1 c. à soupe - Bouillon parfumé - Eau ou bouillon de bœuf – 1,3 L - Sauce soja – 3 c. à soupe - Concentré de tomate ou sauce pimentée douce – 1 c. à soupe - Paprika ou piment – 1/2 c. à café - Poivre – au goût - Sel – si besoin    Étapes de préparation       - Préparer les ingrédients Émincer le bœuf en fines lamelles.      Couper la carotte en petits dés. Hache ail et gingembre.      Couper les oignons verts en rondelles.  - Saisir le bœuf Dans une marmite chaude avec l’huile, faire revenir le bœuf 2–3 min pour le colorer légèrement.       Faire revenir les aromates Dans la même marmite, ajoute ail + gingembre et faire revenir 1 min pour parfumer.  - Préparer le bouillon Verser l’eau ou le bouillon, ajouter sauce soja, concentré de tomate/piment, paprika et poivre.      Porter à ébullition.  - Ajouter les légumes Ajouter les dés de carotte et laisser cuire 6–8 min jusqu’à tendres.  - Cuire les nouilles Ajouter les nouilles directement dans le bouillon et cuis 3–4 min jusqu’à souples.  - Remettre le bœuf Replacer le bœuf dans la soupe et laisser chauffer 1–2 min.  - Servir Verser dans des bols bien chauds.  - Finaliser Ajouter généreusement les oignons verts frais sur le dessus pour le croquant et la fraîcheur.           Astuce pour faciliter Utiliser des nouilles instantanées nature : elles cuisent en 2 minutes.           Ingrédient à échanger Remplacer le bœuf par du poulet, crevettes ou tofu.           Astuce de cuisson Ajouter les oignons verts seulement à la fin : ils gardent leur couleur vive et leur goût frais.     ▲ SOUPE CHINOISE aux Wontons , Crevettes et Nouilles            Ingrédients - Crevettes crues décortiquées : 250 g - Wontons (raviolis chinois aux crevettes/porc) : 12 pièces - Nouilles fines (vermicelles de blé ou riz) : 120 g - Oignons verts : 3 tiges - Coriandre fraîche : 1 petite botte - Ail : 2 gousses -  Sauce soja : 2 c. à soupe - Gingembre frais râpé : 1 c. à café - Huile de sésame : 1 c. à café - Bouillon de poulet ou légumes : 1,3 L - Sel : au goût - Poivre : au goût           Préparation  - Préparer Émincer les oignons verts, hacher la coriandre, râper le gingembre et l’ail.  - Chauffer le bouillon Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition douce.  - Parfumer Ajouter l’ail, le gingembre, la sauce soja et l’huile de sésame. Laisser frémir 3–4 min pour parfumer le bouillon.  - Cuire les nouilles Ajouter les nouilles directement dans le bouillon. Laisser cuire 3–4 min jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.  - Ajouter les wontons Plonger délicatement les raviolis dans la soupe. Laisser cuire 4–5 min jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.  - Cuire les crevettes Ajouter les crevettes en dernier. Laisser cuire 2–3 min seulement jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.  - Assaisonner Goûter et ajuste sel/poivre si nécessaire.  - Finaliser Ajouter généreusement oignons verts et coriandre fraîche.  - Servir Servir bien chaud avec un peu de sauce soja ou piment selon le goût.           Astuce pour faciliter la recette Utiliser des wontons surgelés prêts à cuire : direct dans le bouillon, sans décongélation.           Ingrédient à échanger Remplacer les crevettes par du poulet émincé, du tofu ou des champignons.            Astuce de cuisson Ajouter toujours crevettes et wontons en fin de cuisson pour qu’ils restent tendres et ne se défassent pas dans le bouillon.   ▲  SOUPE CHINOISE au BOEUF et NOUILLES LARGES            Ingrédients - Bœuf à mijoter ou steak épais – 350 g - Nouilles chinoises fraîches ou larges – 250 g - Oignon – 1 moyen - Ail – 2 gousses - Gingembre frais – 3 cm - Bok choy ou épinards – 2 poignées - Coriandre fraîche – 1 poignée - Flocons de piment – 1 c. à café - Huile – 1 c. à soupe - Bouillon parfumé - Eau ou bouillon de bœuf – 1,5 L - Sauce soja – 3 c. à soupe - Sauce soja sucrée ou miel – 1 c. à soupe - Vinaigre de riz – 1 c. à soupe - Poivre – au goût - Sel – au goût         Étapes de préparation Préparer les ingrédients Couper le bœuf en gros cubes. Émincer l’oignon. Hache ail et gingembre. Couper les légumes verts. Ciseler la coriandre.  - Saisir la viande Dans une marmite chaude avec l’huile, faitr dorer les morceaux de bœuf 4–5 min pour bien caraméliser          - Ajouter les aromates Ajouter ail + gingembre + oignon. Faire revenir 2 min jusqu’à ce que ça parfume bien.   - Préparer le bouillon Verser l’eau ou le bouillon, puis ajouter sauce soja, sauce sucrée/miel, vinaigre, poivre. Porter à ébullition.  - Mijoter Laisser cuire à feu doux 25–30 min pour attendrir la viande et concentrer les saveurs.  - Cuire les nouilles Faitr cuire les nouilles dans de l’eau bouillante 3–4 min, égoutter.  - Ajouter les légumes verts Plonger bok choy/épinards 1–2 min dans le bouillon chaud pour qu’ils restent croquants.  - Assembler les bols Déposer les nouilles au fond, ajouter le bœuf, verser le bouillon chaud par-dessus.  - Finaliser Ajouter coriandre fraîche + flocons de piment pour le peps.         Astuce pour faciliter Utiliser du bœuf émincé finement : cuisson 10 min seulement au lieu de 30.Mais du boeuf braisé convient encore mieux ; joue , rib...             Ingrédient à échanger Remplace le bœuf par du poulet, crevettes ou tofu.        Astuce de cuisson Verser le bouillon brûlant sur les nouilles juste avant de servir : elles restent fermes et savoureuses     ▲  SOUPE CREMEUSE , Poulet , Mais et Légumes            Ingrédients - Blanc de poulet : 300 g - Maïs en grains : 200 g - Carotte : 1 grande (120 g) - Céleri branche : 1 branche - Oignon : 1 moyen (100 g) - Ail : 2 gousses - Pomme de terre : 1 moyenne (150 g) - Crème liquide ou lait : 120 ml - Huile d’olive : 1 c. à soupe - Bouillon de poulet : 1,3 L - Persil frais : 1 petite botte - Sel : au goût - Poivre : au goût - Paprika doux : 1/2 c. à café Préparation  - Couper Couper le poulet en petits cubes. Émincer l’oignon, l’ail et le céleri. Couper la carotte et la pomme de terre en petits dés.  - Faire revenir Dans une marmite, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon + l’ail et fais revenir 2–3 min jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.  - Saisir Ajouter les morceaux de poulet. Faire légèrement dorer 3–4 min pour développer le goût.  - Ajouter les légumes Incorporer carotte, céleri et pomme de terre. Mélanger 2 min.  - Ajouter le maïs Ajouter le maïs et le paprika. Mélanger pour bien parfumer.  - Mouiller Verser le bouillon chaud. Couvrir et laisser mijoter 20 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres.  - Crémer Ajouter la crème (ou le lait) pour rendre la soupe plus onctueuse. Mélanger doucement.  - Assaisonner Sale, poivre et ajuste selon ton goût.  - Finaliser Ajouter le persil frais haché juste avant de servir.           Servir Servir bien chaud avec du pain ou des croûtons.          Astuce pour faciliter la recette Utiliser du poulet rôti déjà cuit : ajouter-le seulement à la fin pour réchauffer.           Ingrédient à échanger Remplacer le poulet par du thon, des crevettes ou des pois chiches pour varier.           Astuce de cuisson Couper tous les légumes très petits pour qu’ils cuisent plus vite et épaississent naturellement la soupe sans farine.   ▲ Chicken Broth Makes approximately 6 quarts of stock 1 whole chicken 1 head of garlic 2 large red or sweet onions 3 carrots 2 turnips 1 parsnip A few sprigs each of thyme, oregano and sage, tied together with string into a bouquet garni Salt and pepper to taste About 2 tablespoons olive oil 1. Peel the onions and garlic and scrub the other vegetables, then cut them into 1-inch pieces and set aside.   2. Slide the bouquet garni into the cavity of the chicken. Tie the legs of the chicken together with kitchen twine. Bring a 12-quart pot of water to a rapid boil, salt it generously, then submerge the chicken for 5 to 10 minutes, until gray scum, foam or bits of fat rise to the surface. (These can cause unwanted cloudiness in the broth and dull the flavor.) Remove the chicken and discard the water. ▲ ▲ ▲ ▲