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les  classiques du Répertoire

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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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Farines
 Pâtes Fraiches Semoule / PolentaSpatzellis
avec Gluten sans Gluten
Blé
Epeautre
Seigle

   Le gluten est une substance collante composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation.  Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine.

   Depuis les débuts de l'agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière

 

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   Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l'eau : les prolamines et les gluténines.

   Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine.

   Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine.

 

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   Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines.

   Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse

 

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   Il se trouve dans toutes les céréales vraiescomme le blé.

   Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10 à 12 g / 100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g / 100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l'amidonnier et le blé dur (12 à 14 g).

   L'engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g / 100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g / 100 g de farine de grains entiers), l'orge (5,6 g / 100 g de grains entiers décortiqués) en contiennent beaucoup moins.

   Les céréales telles que l'avoine, le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l'amarante et le sarrasin  n'en contiennent pas.

 

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   Le gluten est à l'origine de l'élasticité de la pâte malaxée, de la « masticabilité » des produits à base de céréales cuits au four , du moëlleux et de la tenue des pâtes alimentaires (mais les propriétés du gluten de blé dur ne s'expriment qu'après cuisson). 

   Quand elles sont hydratées, les gliadines du blé tendre sont très extensibles et confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité.

   Les gluténines sont quant à elles, responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte

   La capacité de la pâte à se déformer sans se briser est appelée force boulangère . Elle est en gros proportionnelle au taux de gluten

 

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   Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d'un large éventail de troubles, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque.

   La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % - 1 % dans différentes régions du monde (environ 0,7 % de la population aux États-Unis)

 

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   À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l'innocuité de ces protéines et a permis l'émergence d'un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence n'est pas établie chez les patients non-cœliaques.

   Certaines études auraient démontré que le gluten n'a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie lié au gluten.

   Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l'industrie agroalimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés

 

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   Le maltage des céréales consiste à provoquer un début de germination des grains.

   Les bières sans gluten peuvent être fabriquées, par exemple, à partir de sorgho ou de riz non maltés. 

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Blé
Epeautre
Seigle
 

   La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment. La mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages de la meule à grains.

   Dans le commerce, l'appellation « farine de froment » ne désigne pas une autre catégorie de farine , il est question de la farine de blé tendre, mais il existe aussi la farine de blé dur.

   Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après calcination d'un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon.

   Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

   En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55  produit environ 0,55 g de cendres minérales.

   Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté du 13 juillet 1963

 

 
Type
Taux de Cendre
Dénomination
Utilisation
______
_______________
  
T 45
 moins de 0,5 %farine blanche
pâtisserie
T 55
 de 0,5 à 0,6 %farine blanchepain blanc
T 65
 de 0,62 à 0,75 %farine blanchepain de campagne, autres pains dits « tradition »
T 80
 de 0,75 à 0,9 %farine bise ou semi-complète
pain bis ou pain semi-complet
T 110
 de 1 à 1,2 %farine complètepain complet
T 150plus de 1,4 %
farine intégralepain complet « intégral
 

    Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé.

   Il est donc conseillé, pour l'utilisation des farines d'un type supérieur au T55, de choisir des farines issues de cultures de blé n'ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus.

   On distingue les farines fortes (ayant un faible T), ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage, ou en biscotterie.

    La richesse en protéines est proportionnelle à celle du grain ayant servi à faire la farine.

   Pour augmenter la richesse en protéines, on peut ajouter du gluten ou bien utiliser une proportion de blés dit « de force » riches en protéines. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.

   Ainsi, plus le T est faible plus il y a de gluten dans la farine. 

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Blé
Epeautre
Seigle
 

   La farine d'épeautre ou la farine de petit épeautre sont fabriquées à partir de deux espèces de blé ; Epeautre ou grand Epeautre puis l'Engrain ou petit Epeautre.

   L'épeautre renferme tous les sels minéraux . Grâce à sa forte teneur en magnésium, il est considéré comme l'aliment anti-stress par excellence. Il contient plus de vitamines B1 et B2 que d'autres blés, des protéines et des fibres en proportions plus importantes et qui peuvent presque remplir les besoins quotidiens chez l'être humain.

   On y trouve également les 8 acides aminés essentiels au régime alimentaire quotidien d'un adulte pour lui maintenir une bonne santé.

   Sa teneur en gluten similaire à la farine d'autres blés le rend toutefois inconsommable par les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten

 Sa farine a les mêmes utilisations que celle d'autres blés.

   Elle sert à la confection de pain, pâtes, biscuits, gâteaux, crêpes, etc. On le trouve aussi en grains comme le riz (nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons…

  

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Blé
Epeautre
Seigle

 

 

   Le pain de seigle fait partie des pains dits pains spéciaux en ce qu'il est fabriqué principalement avec de la farine de seigle. Ce pain est aussi appelé « pain noir

   la farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. La farine de seigle est souvent délaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler.

   Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil. Le grain peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky)

   La farine de seigle n'étant pas propre à la panification, elle doit être pétrie, pour qu'il soit encore question de pain, avec une notable quantité de farine de froment (gruau et pâte fermentée).

   Cependant, la proportion de farine de seigle de la pâte doit être au minimum de 65 % pour que le pain puisse être commercialisé sous ce terme ; si le taux est compris entre 10 et 35 %, le pain est appelé « pain au seigle ».

   Quand les deux céréales sont en quantités voisines, on parle de « pain de méteil ». Selon ces proportions, le pain se rapproche plus ou moins par sa densité et sa coloration des pains riches en son (pain complet, pain au son).

   Même avec une forte proportion de froment, l'obtention d'un pain acceptable demande un savoir-faire aux diverses étapes : ainsi les temps de pointage et d'apprêt sont assez courts et la cuisson doit être obtenue à cœur sans calcination de surface.

  Le pumpernickel est un pain préparé principalement à base de farine de seigle complète ou intégrale. Sa couleur noire ou brun foncé, son odeur de chocolat noir et de café sont des particularités qui caractérisent ce pain. D'origine allemande, il en existe aujourd'hui plusieurs variétés. 

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Farines
 Pâtes Fraiches Semoule / PolentaSpatzellis
avec Gluten sans Gluten
Chataigne
Mais
Pois Chiches
PdT
Quinoa
Riz
Sarrazin ou Blé Noir
 
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Chataigne :

   La farine de châtaigne est une farine à base de châtaigne, fruit particulièrement riche en sucres lents. Elle sert à confectionner des gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, ou pâtes alimentaires.

    La farine de châtaigne ne contient pas de gluten. Elle possède, en outre, de réels atouts nutritionnels.

   Contrairement à d'autres farines sans gluten, pauvres en éléments nutritifs indispensables, elle contient des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres tout en ayant une faible quantité de matière grasse.

   En outre, elle contient aussi de la vitamine E, des vitamines du groupe B, du potassium, du phosphore, du magnésium (éléments manquant souvent dans les produits sans gluten)

    Une pâte sans gluten s'obtient en mélangeant de la farine de châtaigne et de la farine de riz dans un ratio 30/70 en y ajoutant, de plus, un mélange hydrocolloïde xanthane - guar  .

   Ces proportions permettent d'obtenir un pain dont les caractéristiques gastronomiques sont très correctes.

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Mais :

   La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.

   Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs, on obtient (du plus épais au plus fin) : des hominys, des gritz (malt à bière), des semoules, des farines, de la fécule ou amidon (voir Maïzena).

   La farine de maïs est un aliment de base dans de nombreuses régions du monde. Elle peut servir à la fabrication de pain, de galettes, ainsi que d'autres spécialités comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

   La farine de maïs contient donc de l'amidon (sans gluten), des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche.

   Une farine fine peut être obtenue à partir des grains, et constitue une excellente farine à pain en association avec de la farine de blé ou de seigle, qui contiennent du gluten (seules farines panifiables).

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 Pois Chiches :

   La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d'une légumineuse, le pois chiche. Sans gluten, elle peut, dans certains régimes, se substituer à la farine de blé, d'avoine ou de seigle.

   Elle s'emploie surtout en Inde, où elle est connue sous le nom de besan ou gram, et également en Algérie, où elle est utilisée pour préparer la calentica et le ghribia.

   En Europe, on l'utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen.

   En Italie, elle est très appréciée autour de Palerme sous forme de panelle et en Ligurie pour la préparation de la farinata, une galette cuite à l'huile d'olive.

   En France, la farinata de Ligurie a son équivalent et elle est dénommée « socca » entre Menton et Nice, ou encore « cade » entre Hyères et Toulon.

   En Provence, elle entre aussi dans la composition des panisses ou frites de pois chiche .

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 Pomme de Terre :

   La farine de pomme de terre est une farine obtenue à partir de tubercules entiers de pomme de terre. Cette farine est majoritairement utilisée dans les aliments sans gluten, la pomme de terre ne contenant pas cette substance responsable d'allergies alimentaires.

    La composition de la farine de pomme de terre est proche de celle de la pomme de terre entière

   La farine de pomme de terre est produite par broyage de flocons obtenus à partir de tubercules de pommes de terre préalablement épluchés, cuits et déshydratés jusqu'à un taux d'humidité de l'ordre de 8 %.

   Elle diffère de la fécule de pomme de terre. Cette dernière résulte, en effet, de l'extraction de l'amidon, ou fécule, de pommes de terre crues par des procédés physiques, et contient jusqu'à 99 % d'amidon

    Au Japon, dans l'île de Hokkaidō, la farine de pomme de terre est utilisée pour préparer une variété de dango , ,boulette faite à base de mochi , une pàte de riz gluant et d'eau, souvent servies avec du thé vert.

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 Quinoa :

   Cultivé sur les hauts plateaux en Bolivie, le quinoa est naturellement sans gluten et a une haute teneur en protéines de bonne qualité. Il est aussi très riche en calcium et possède tous les acides aminés essentiels.

   La farine de quinoa permet de réaliser de nombreuses recettes ne contenant pas de gluten.

   Contrairement au riz ou au blé, le quinoa n’est pas une graminée. Il peut être considéré comme une « pseudo-céréale ». Le terme « quinoa » vient du quechua, langue parlée par les Incas et signifie « mère de tous les grains

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 Riz :

   La farine de riz (ou poudre de riz) est une forme de farine de riz finement broyée.

   Elle est distincte de l'amidon de riz, qui est généralement produit par trempage du riz dans un bain alcalin .

   La farine de riz est un bon substitut pour la farine de blé, qui provoque une irritation de l'appareil digestif des personnes intolérantes au gluten.

   La farine de riz est également utilisée comme agent épaississant dans des aliments réfrigérés ou congelés, car il inhibe la séparation liquide.

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 Sarrazin :

   Le Sarrasin,  est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

   Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre  regroupant les variétés de blé, ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales 

   Le sarrasin est en conséquence classé par les nutritionnistes parmi les pseudo-céréales comme l'amarante et le quinoa, convenant au régime « sans gluten »

   Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et consommées d'une manière semblable aux céréales. 

   Il fait partie des espèces de végétaux comestibles comportant la plupart des acides aminés essentiels en quantités suffisantes, à la différence des variétés modernes de blé et d'épeautre hybridé, qui ont peut-être perdu cette caractéristique lors des croisements et sélections .

   En dépit d'un rendement plus faible et malgré un prix plus élevé au kilo, le sarrasin est, sous cet angle, plus intéressant que le blé et l'épeautre.

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