Préparations Variétés Consommation Histoire    Découvrir comment cuisiner les oeufs ! Oeufs à la coque, oeufs au plat, oeufs durs, mais aussi en omelette, en cocotte, brouillés, pochés, toqués, mollets, … Il existe au moins 9 façons de cuire les œufs.      Ceci n'inclut pas les préparations au degré de pasteurisation tels sabayons et crème anglaise , crème brûlées  , flans et pots de crème             cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier en coquille

Poché Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte    poché    Casser  les œufs dans un ramequin.    Porter une casserole d’eau accompagnée d’un filet de vinaigre à ébullition.    Retourner le ramequin d’un coup sec dans la casserole lorsque l’eau bout.    Avec une écumoire, ramener les filaments de blanc autour des jaunes. L’eau ne doit plus bouillir mais juste frémir pour ne pas disperser le blanc dans l’eau.    Faire cuire 2 minutes.    Sortir les oeufs avec une écumoire et les plonger dans de l’eau froide ou les servir directement.   au Jambon fumé cuit     Pour les oeufs à la Bénédicte , les disposer chaud sur un muffin anglais coupé en deux , toasté puis beurré et   garni sur chaque moitié de jambon cuit fumé , saumon fumé ou chair de crabe , et les napper d'une sauce hollandaise ou d'un beurre blanc émulsionné .     à la chair de Crabe  au Saumon Fumé      Pour les oeufs en meurette , cuire les oeufs dans du vin rouge réduit de moitié , parfumé d'épices (cannelle , badiane , clou de girofle , cardamome) et légèrement sucré.    Une fois cuits , les disposer sur des croustades briochées garnies de jambon fumé cru (Bayonne) .     Pour finir , prélever un peu de jus de cuisson chaud ,  tamisé (pour en extraire les filaments de blanc) monté hors du feu ,avec une noisette de beurre salé et napper les oeufs.

Poché Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte   sur le plat , frit          Pour commencer faire chauffer une noisette de beurre (ou une cuillère à café d’huile) dans une poêle.    Casser ensuite vos œufs l’un après l’autre dans un bol puis dans la poêle chaude sans crever le jaune.    Cete action peut permettre une cuisson régulière et de s'assurer que le jaune est intact .     Faire cuire 2 ou 3 minutes à feu doux tout en en profitant pour saler et poivrer les oeufs.    Pour les décoller de la poêle de manière uniforme il suffit de taper légèrement sur le manche de la poêle.              Sur le croque-monsieur , on peut apporter une touche originale en y déposant un oeuf de caille poêlé à la place de celui de poule.

Poché  Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte  Omelettes salées Omelettes sucrées     Crêpes  Frittata / Tortilla    Dix mille œufs ont été utilisés pour la préparation de la plus grande omelette et ce dans le cadre d’un festival organisé à Malmedy située dans la province de Liège en Belgique.    Sous le regard d’un public venu en masse, la plus grande omelette au monde a été préparée dans une gigantesque poêle de 4m de diamètre et pesant 1.5 tonnes.   omelettes salées      Casser les oeufs dans un bol , saler et poivrer.. Ajouter un filet de crème fleurette et d'huile d'olive.    A l’aide d’une fourchette (ou d’un fouet) les battre rapidement.     Dans une poêle chaude et beurrée, verser (en une fois) les oeufs battus.    Durant la cuisson, ramener-les parties extérieures au centre à l'aide d'une maryse (pas d'objet metallisé ou pouvant détériorer la couche anti-adhésive)    Quand elle est encore baveuse , ajouter les garnitures , fromage , champignons cuits , jambon , fines herbes  etc ...    Les Classiques du Répertoire   tamagoyaki Omelettes soufflées      Omelettes salées Omelettes sucrées      Crêpes   Frittata / Tortilla      omelettes sucrées            ou aussi crêpes soufflées sont confectionnées à partir d'un mélange de jaunes de sucre et de farine  puis de lait chaud , allégé de blancs battus  , cuit à la poêle , et éventuellement fini au four ou à la salamandre.      La recette originale nous vient d'Autriche sous le nom d'Omelette Schonbrunn et garnie de compote de pêches et d'abricot , accompagnée d'une crème ax fraises écrasées avec du sucre et du jus de citron , du yaourt et de la crème fouettée .   Faire bouillir   - 650 gr de lait   - 120 gr de beurre demi-sel   - Vanille et eau de fleur d'oranger    Verser le liquide bouillant sur le mélange préalablement fouetté , mousseux :   - 12 jaunes d'oeufs   - 120 gr de sucre semoule    Ajouter :   - 120 gr de farine T55 , tamisée    Diviser cette mixture en deux et ajouter délicatement ,simultanément à chaque mix (important; :sans trop mélanger)   - 12 blancs d;oeufs battus   - ressérés avec 80 gr de sucre semoule et le jus d'un demi citron    Cette recette donne un meilleur résultat quand elle est employée immédiatement .    A l'aide d'une louche prélever de cet appareil et le verser dans une poêle anti-adhésive et légèrement huilée (à chaque opération) .      Au bout d'une minute de cuisson , dresser au centre de la crêpe (omelette)    - à l'aide d'une poche munie d'une douille plate , de la crème pàtissière au fruit de la passion ou de confiture    - à la cuillère d'une compote de fruits (pêches / abricots , pommes ou poires caramélisées)    Former le chausson en faisant passer une moitié sur l'autre et finir à four chaud.    note : lors du prélèvement de mix à la louche , éviter de mélanger . Les blancs rendront de l'eau au fur et à mesure de l'opération.    Le fond liquéfié de ce mix peut être incorporé au prochain mix.    On peut garder ces omelettes au frigo jusqu'au service.    Il suffit alors de les passer au four , voire légèrement caramélisées à la salamandre.      Omelettes salées Omelettes sucrées     Crêpes chaudes  / froides Frittata / Tortilla     salées   sucrées   Crêpes salées  , sucrées , chaude ou froide , Cela ne s'implifie pas cette rubrique .     La crêpe est un mets composé d'une couche plus ou moins fine de pâte, faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) et d'œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière).    Elle est généralement de forme ronde.    Elle est cuite sur les deux faces dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée bilig en Basse-Bretagne.      La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée (ou nature), comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas.    Elle est servie telle quelle, agrémentée d'une garniture ou encore fourrée.    On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'événements festifs, comme dans les fêtes foraines.    Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur variable.         En général les crêpes salées sont confectionnées à partir d'une pâte à crêpes au sarrazin ou blé noir,    Elles portent alors le nom de galettes .    On peut aussi confectionner des blinis à la Bretonne en préparant une pâte (Kouign) contenant de la levure .  Voir la vidéo    La pâte contient du gluten à cause de l'ajoût de farine de froment . Autrement les crêpes seraient trop fragiles et impossible à retourner .   Galettes (blinis Bretons}  Andouille     Saumon Fumé Complète Saint Jacques    La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons, d'échalotes, de crème fraîche et cuite au four.    La garniture est faite à base d'une duxelles de champignons, de crème, d'échalote sur une demi-tranche de jambon blanc.    La ficelle picarde a été créée dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre.    Durant la foire exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l'élaboration du menu, et c'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde.    La recette originale de la ficelle picarde est protégée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde et les compagnes de la rabotte picarde.    Coulibiac de Saumon  crédit photos Lenôtre traiteur       Garni d'une farce aux épinards et de chair de poisson blanc (merlan, eglefin ..) , de la duxelles de champignons , des perles du Japon et du dos de saumon .    Dans la recette traditionnelle . on y ajoute des oeufs durs entiers    Faire le montage dans une terrine , chemisée de crêpes (non sucrées et de préférence au sarrazin ) aux fines herbes , et refermer.    Envelopper d'une pâte à brioche , laisser pousser en étuve ou à 30 degrés, le temps nécessaire.    Décorer et passer à la dorure à l'oeuf.   Cuire dans un four préchauffé à 180 degrés et cuire 30 minutes.    Débarrasser sur une grille dès la sortie du four ou servir directement (ce qui est mieux) , accompagné d'un beurre blanc ou d'une crème au fromage blanc et à la ciboulette , citronnée .    Dans la recette traditionnelle on insère une ou deux cheminée(s) en papier cuisson , dans la(les)quelle(s) on introduit du beurre fondu citronné .      Omelettes salées Omelettes sucrées     Crêpes chaudes   / froides Frittata / Tortilla     salées   sucrées         Les crêpes sucrées ou dessert sont confectionnées à base d'une pâte de froment .   Certains préfèrent celles au sarrazin en version sucrée, chacun ses goûts .   Voir la vidéo      La crêpe Suzette , est un autre grand classique des desserts de certains restaurants notoires pour leur réputation .    Cela requiert un équipement spécifique tel : un chauffe plat et une poêle oblongue en cuivre ,    Elle est préparée en salle sur un guéridon par un serveur expérimenté en général par le chef de rang ou le maitre d hôtel en personne .      Ingrédients de mise en place :    Les crêpes (petites et trois par portion) prélablement faites en cuisine , une noisette de beurre , du sucre semoule , une orange , un citron , un bâton de vanille fendu , du Grand-Marnier.    Equipement :    Chauffe-plat , poêle , planchette à découper , couteu , économe , cassolette en cuivre , allumettes, saupoudreuse de sucre glace.    Directions :     Faire un caramel à sec avec le sucre et le beurre .    Quand le caramel pend une couleur blonde , ajouter les jus d'agrumes , les écorces et la vanille .    Laisser réduire .    Ajouter  délicatement et en ordre les crèpes pliées en quatre .    A l'aide d'une cuillère (en argent) arroser les crêpes du jus de cuisson .     Dresser les crèpes en assiette pendant que le Grand-Marnier chauffe dans la cassolette .    Quand il est chaud , allumer l'alcool chaud et le verser sur les crèpes .    Servir et saupoudrer de sucre glace     Les crêpes façon Suzette peuvent aussi être accommodées de différentes manières et être directement préparées en cuisine puis flambées en salle .      Avec des bananes  , Sauce cacao , flambées au vieux rhum ,   Aux pommes caramélisées , caramel au beurre salé , flambées au Calvados   Aux poires caramélisées , caramel de poire , flambées williamine .   Aux tranches fines d'ananas , caramelisées , caramel au bayley's , flambées au kirsh   Aux fraises , compote de rhubarbe , flambé à l'eau de vie de framboise.    Aux kaki , caramel au yuzu et saké , saupoudrées de matcha .   Aux kiwis et litchis frais , crème de citron , meringue suisse souple , flambées au kirsch   Aux prunes , abricots , pêches , marrons ... et bien d'autres   Crêpes en Samosas garnies de pommes caramélisées , poêlées ou de pain perdu.       Le samoussa est un beignet originaire d'Asie centrale et du Moyen Orient et devenu un mets populaire dans le sous-continent indien .    De forme triangulaire, il est composé d'une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d'épices, notamment la coriandre et le curcuma.    On peut aussi de la pàte à phillo ou filo que l'on peut trouver dans quelques boutiques spécialisées.    Elle peut aussi servir à la confection des fameux Strudels Autrichiens dont le façonnage de la vrai pâte requiert une expérience particulière .      Omelettes salées Omelettes sucrées     Crêpes    Frittata / Tortilla      Frittata Italienne ;    est un plat traditionnel de la cuisine italienne semblable à l'omelette, garni de différents ingrédients comme de la viande, des légumes et du fromage.    Comme une omelette traditionnelle, une frittata est préparée dans une poêle. La cuisson se fait en deux étapes : dans un premier temps,     elle est partiellement cuite sur le fourneau, puis, dans un second temps, sa cuisson est terminée au gril.    Plutôt que d'être servie pliée comme l'omelette, la frittata est servie ouverte avec les accompagnements et assaisonnements placés dessus (comme pour la pizza).    La frittata est servie chaude ou froide comme entrée ou plat principal.     tortilla Espagnole :     Cette omelette est une variété d'omelette épaisse garnie de pommes de terre et typiquement espagnole.    La recette traditionnelle est avec des oignons.    Dans certains bars, elle peut être servie en parts sur un morceau de pain (soit comme pintxo (tartine)  au Pays basque, bien qu'il y ait des centaines de pintxos différents), dans un bocadillo (sandwich) ou sous forme de tapa ; mais le plus souvent elle se mange comme plat, accompagnée d'une salade.           Crique :     En Ardèche et dans la Drôme, recette traditionnelle consistant à râper les pommes de terre crues qui sont ensuite assaisonnées sel, poivre et persil , (comme la pomme darfin ou Dauphin ) éventuellement additionnées d'un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d'une galette d'un doigt d'épaisseur.

Poché Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte  brouillés      Casser les œufs dans un bol, les assaisonner , ajouter un peu de crème fleurette puis les battre légèrement .      Les verser dans la casserole ou poêle préalablement chauffée, beurrée .      Faire cuire à feu très doux pendant environ 5 minutes sans cesser de remuer.      Dès lors que le mélange devient crémeux, arrêter alors la cuisson et servir sur assiette ou garnir des toast ou tartines (bruschettas)      Les oeufs brouillés peuvent aussi servir à garnir certaines versions des oeufs coque    sur English Muffin             Les Classiques du Répertoire

Poché Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte     mollet    6 mn  sur toast   pané , frit    Porter à ébullition une casserole d’eau puis y plonger los œufs délicatement.    Après 6 minutes d’attente, sortir les oeufs à l’aide d’une cuillère à soupe (ou une écumoire) et les plonger dans de l’eau très froide.    Cela aura pour effet d’arrêter la cuisson.    Pour écaler facilement vos œufs, roulez-les délicatement sur le plan de travail pour fendiller leurs coquilles.    Pour terminer rincer les œufs à l’eau fraîche. Ils doivent être mous sous les doigts.    Ceux ci peuvent être consommés tel quel agréments d'une sauce chaud-froid ou sur une salade    Ils peuvent aussi être panés puis frits       Une autre version de l'oeuf mollet  est le scotch egg , œuf à l'écossaise , un plat britannique, composé d'un œuf mi-dur mi-mollet au cœur d'une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite.      On le mange, chaud ou froid, notamment au cours d'un pique-nique.     Aux États-Unis, on le trouve plutôt chaud, et accompagné d'une sauce relevée, pour donner facilement un peu de couleur locale britannique à un pub. On le trouve également en Afrique anglophone, mais il est à peu près inconnu en France.

Poché Toqué Coque au Plat Omelette Brouillé Mollet Cocotte  au Bleu d'Auvergne aux légumes au saumon fumé   cocotte     Préchauffer le four à 180°C.      Pendant ce temps-là, ajouter un fond de crème liquide, du sel et du poivre, des fines herbes dans un ramequin beurré.      Y Casser ensuite les œufs sans percer les jaunes.      Préparez un plat avec un fond d’eau puis , Y placer le ramequin pour une cuisson au bain marie.      L’eau dans le plat doit atteindre la mi-hauteur du ramequin.      Enfourner le tout. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes.      Sortir les œufs lorsque le blanc est juste pris et le jaune encore liquide.