Préparations Variétés Consommation Histoire    Si vous êtes moins sûre de vous, la méthode classique consiste à fendre l'œuf en son centre en le tapotant contre un rebord et à le séparer en deux parties égales au-dessus d'un bol.    Le blanc va s'écouler et il faudra faire en sorte de retenir le jaune dans une des deux moitiés de coquille.   cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier  en coquille    Une autre technique sans risque et plus immature :    - Prendre des oeufs prélablement refrigérés    - Mettre des gants en latex .    - Préparer deux bols    - Casser un oeufs , dans la main , au dessus du bols réservé à la récupération du blanc ,  et laisser couler le blanc entre les doigts . Mettre le jaune dans le bol réservé à cet effet .    - Recommencer l'opération autant que nécessaire .

cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier en coquille crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons     Une liaison est un procédé utilisé  pour lier une préparation, soit en ajoutant une solution liante ou par réduction par cuisson.    Certaines préparations liquides, comme la soupe ou les sauces, doivent acquérir davantage d'homogénéité et de consistance.    Pour y parvenir, on y incorpore un ingrédient tel que du pain, de la farine, de la fécule, du jaune d'œuf, du beurre ou de la crème, ingrédients appelés de manière générique le liant  et servant à épaissir le liquide .    L'eau de cuisson du riz peut de même srvir de liant .    La sauce Béchamel , par exemple, consiste à bouillir du lait et de le lier en le versant sur un roux blanc .     Alors que la crème pâtissière est liée par des jaunes et de la fécule et farine.    La sauce Mornay , béchamel moins liée au roux ets assouplies avec une liaison aux jaunes , ajoutés hors du feu, le fromage râpé assure aussi l'épaississement.   Les liaisons peuvent être effectuées selon deux principes :    - soit par l'ajoût d'une solution liante             -  de l'eau froide dans laquelle on dilue de la fécule            -  un beurre manié ; egale quantité de beurre et de farine en pâte            - du sang ou du jaune d'oeuf auxquels on ajoute une goutte de vinaigre                    pour prévenir d'une croûte de coagulation .    - soit par réduction lente d'une sauce de viande ou de poisson , (jus lié)   Les sauces liées au jaune d'œuf ou enrichies de crème fraîche ne peuvent bouillir, sans quoi la sauce va se dissocier   crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons  salé sucré    Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, généralement du vin blanc, à des jaunes d’œufs.    Cette incorporation se fait au fouet, à feu vif (dans certains restaurants, le sabayon est préparé devant le client « à la minute » pour le spectacle), jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée.    Le sabayon est servi chaud ou tiède, seul, en nappage ou accompagné d'une garniture.      Il existe différents sabayons sucrés ou salés qui sont comparables à des sauces.    Par exemple, le sabayon sucré au vin moelleux (jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés de fruits, ou bien un sabayon salé au citron (jaune d’œufs, citron, sel, réduction de vin blanc sec ou de champagne) destiné à accompagner des coquilles Saint-Jacques.      Il peut aussi être utilisé comme base à une mousse, à la sauce hollandaise, à la sauce mousseline ou autres entremets glacés (sabayons sucrés en particulier).    Le lait de poule est un sabayon au lait, à la crème, aux épices et à la liqueur qui se prépare comme un sabayon.    Sabayon sans crème   -gratiné  - beurré  Sabayon crèmé  - sauces  -                  crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons  salé sucré      Sabayon sans crème   - gratiné   - pâte à bombe Sabayon crèmé    - Glacé Terrine glacée Bombe glacée    Sabayons divers sans crème sur fruits , gratinés sous salamandre    Bûches glacées meringuées crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons

cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier  en coquille