| _______________ | | _______________ |
| SAUCES | A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z | retour à la liste |
Aïoli
:
| __(froide) Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme en
robe de chambre épluchée et chaude . Ajouter jaunes d'oeufs , sel , poivre , jus de citron . Monter
lentement au pilon en incorporant de l'huile goutte à goutte . | |
Airelles :
| __(Cranberry Sauce) Cuire les airelles rouges à l'eau .
Egoutter . Réserver la cuisson . Passer au tamis fin . Allonger la purée
obtenue avec un peu de cuisson et sucrer légèrement . (Anglaise)
| |
Albert :
| __(Albert Sauce) Sauce au beurre à l'anglaise (voir cette sauce▼ allongée avec raifort râpé cuit au consommé blanc). Crémer . Ajouter mie de pain , faire bouillir . passer à l'étamine par
pression , lier avec jaunes d'oeufs , assaisonner , mettre à point avec moutarde délayée au vinaigre
. (Anglaise) | Autres sauces à base de sauce Albert ; | | Raifort chaude | | _________________________________________________________________ |
| |
Albuféra
:
| __Sauce Suprême additionnée de viande blonde , beurre pimenté . (Voir BEURRE COMPOSE du nom)
| |
Allemande :
| __Velouté ordinaire lié aux jaunes d'oeufs . (Voir VELOUTES) | Autres sauces à base de sauce Allemande ; | Champignons | Poulette | Villeroy
| | _________________________________________________________________ |
| |
| Américaine: | __Traiter comme pour Homard à l'Américaine (Voir
HOMARD A L'AMERICAINE) ; broyer les carapaces et chairs soit au mortier , soit à la machine . incorporer égale quantité
de Velouté de poisson . Beurrer . | Autres sauces à base de sauce Américaine
; | | Orientale | | _________________________________________________________________ |
| |
Anchois :
| __ Sauce Normande montée au beurre d'anchois . Garnir : dés de filets d'anchois .
| |
Andalouse :
| __ Sauce Mayonnaise à la purée de tomates . Garnir : dés de poivrons doux .
| |
Aromates :
| __ (Aromatic Sauce) - Velouté au roux blond avec infusion suivante : thym , basilic , sarriette , marjolaine , sauge , ciboulette , échalotes hachées
, macis , poivre en grains . Garnir : cerfeuil et estragon blanchis et hachés ; jus de citron .
(Anglaise )
| |
Aurora :
| __Sauce Suprême légèrement tomatée .
| |
Aurore :
| __(Maigre) Velouté de poisson tomaté . Beurrer .
| |
| _______________ | | |
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Bâtarde
:
| __ Roux blanc mouillé à l'eau , lié avec jaunes d'oeufs , beurré et légèrement crémé
, jus de citron . Passer à l'étamine . | |
Bavaroise
:
| __ Réduction composée de : poivre en grains , raifort râpé , thym
,laurier , queues de persil , vinaigre . Tomber à sec ; jaunes d'oeufs . Monter
comme HOLLANDAISE . Mettre à point avec coulis d'écrevisses . Beurrer et crémer . Garnir : dés
de queues d'écrevisses . | |
Béarnaise :
| __Réduction composée de : échalotes hachées ,
mignonnettes , estragon , sel . Mouiller au vinaigre . Tomber à sec : ajouter jaunes d'oeufs
et traiter comme HOLLANDAISE . Passer à l'étamine . Finir avec estragon et cerfeuil hachés
.
| |
Béchamel :
| __Roux blanc mouillé au lait . Saler . Oignons piqué clous de girofle . Temps de cuisson 20 à
25 minutes . | |
Bercy :
| __(A ) Echalotes hachées
légèrement revenues au beurre et à blanc , mouillées 1/2 vin blanc , 1/2 fumet de poisson ; réduire ; ajouter Velouté poisson ou glace de poisson et persil haché . Finir au beurre .
Sert pour poissons .
__(B) Echalotes hachées , poivre
du moulin , mouiller au vin blanc ; réduire ; ajouter glace de viande liquide ; monter au beurre . Garnir : petits dés de moelle et persil haché . Sert pour
les viandes grillées . | Autres sauces à base de sauce Marinière ; | | Marinière | | _________________________________________________________________ |
| |
Beurre
à l'Anglaise :
| __(Butter Sauce) Sauce Bâtarde sans liaison (Anglaise) . | |
Bigarrade :
| __Fonds de canard réduit , jus d'orange et citron ; julienne de zeste de citron et d'orange . Beurrer .
Peut être lié à l'arrow-root . | |
Bohémienne :
| __ (froide) Sauce Béchamel froide liée au jaunes d'oeufs assaisonnée sel et poivre , vinaigre ; mélanger . Monter à l'huile
comme sauce Mayonnaise ordinaire . Mettre à point avec vinaigre d'estragon .
| |
Bonnefoy :
| __ (Voir SAUCE MOELLE) Remplacer la demi-glace par du Velouté et ajouter estragon haché . | |
Bordelaise :
| __Echalotes hachées , mignonnette , thym , laurier , réduit
au vin rouge ; ajouter demi-glace ; passer . | Autres sauces à base de sauce Bordelaise ; | | Moelle | Rouennaise | | _________________________________________________________________ |
| |
Bourguignonne :
| __Echalotes émimcées , racines de persil , thym , laurier ,
épluchures de champignons . Mouiller au vin rouge ; réduire de moitié ; passer ;
lier beurre manié ; pointe de cayenne . | |
Bretonne :
| __(A) Oignons hachés revenus belle couleur blonde ;
mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter tomates fraiches , purée de tomates et pointe d'ail ; passer
et beurrer ; persil concassé . __(B) Julienne de
poireaux , céleri , oignons et champignons , étuvée au beurre , servant de garniture à volonté
de poisson beurré et crémé . | |
| _______________ | | |
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Cambridge
:
| __(froide) Purée faite au mortier avec jaunes d'oeufs durs ,
filets d'anchois , câpres , cerfeuil , estragon , ciboulettes , moutarde , huile et vinaigre , pointe de cayenne .
Procéder comme pour Mayonnaise . Passer à l'étamine . Finir avec persil haché . (Anglaise) | |
Canotière
:
| __ (Voir SAUCE BATARDE▲) | |
Câpres :
| __(A) (Caper Sauce) Sauce Bâtarde sans liaison . Garnir câpres . (Anglaise)
__(B) Sauce Bâtarde avec câpres | |
Cardinal :
| __ Sauce Béchamel au fumet de poisson , de truffes , et au coulis de homard ; pointe de cayenne .
| |
Céleri :
| __ (Celeri Sauce) Coeurs de céleris cuits au consommé blanc avec bouquet garni et oignon piqué d'un clou de girofle . Egoutter . Réserver la cuisson
. Passer au tamis fin ou à l'étamine . Ajouter cette purée à
une SAUCE CREME A L'ANGLAISE . Mettre à point avec la cuison . (Anglaise) | |
Champignons :
| _(A) Demi-glace au fumet de champignons . Garnir de petites têtes de champignons cannelées
et cuites . Beurrer .
__(B) Sauce Allemande à l'essence de champignons . Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites . | |
Chantilly :
| __ (froide) Sauce Mayonnaise au jus de citron comme élément acide , additionnée de
crème fouettée au moment de servir . (Voir SAUCE MOUSSELINE) | |
Charcutière :
| __Sauce Robert . Garnir : julienne de cornichons .
| |
Chasseur :
| __Champignons émincés sautés au beurre ; ajouter
échalotes hachées ; mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter demi-glace ; beurrer . (Au départ) : persil haché .
| |
Chateaubriand :
| __ Réduction d'échalotes hachées , thym . laurier , épluchures
de champignons mouillés au vin blanc . Ajouter glace de viande légère . Monter au beurre . Finir avec estragon et persil hachés . | |
Chaud-Froid :
| __(Blanche) Velouté à la gelée .
| |
Chaud-Froid :
| __(Brune) demi-glace à la gelée et à l'essence de truffes . Madère . (La sauce Chaud-Froid peut-être faite avec différentes essences de gibier , de canard , etc , suivant son emploi )
| |
Chaud-Froid :
| __(Tomatée)
Sauce tomate à la gelée .
| |
Chevreuil :
| __ Mirepoix de légumes et parures de gibier revenus au beurre ; mouiller vin rouge ; ajouter sauce Poivrade . Passer à l'étamine . Finir avec pointe de cayenne et pincée de sucre . | |
Chevreuil :
| __(Roebuck Sauce) Oignons et jambon taillés en fine paysanne légèrement colorés au beurre , mouillés au vinaigre ; bouquet garni . Réduire
à sec . Ajouter sauce demi-glace . Dépouiller . Enlever bouquet garni . Mettre à point avec verre de Porto et gelée
de groseilles . (Anglaise) | |
Chivry :
| __ Velouté de volaille à l'infusion suivante : cerfeuil , persil
, estragon , ciboulette , pimprenelle . Vin blanc . Passer . Finir avec beurre à la Chivry .
| |
Choron :
| __ Sauce Béarnaise tomatée .
| |
Colbert :
| __ Glace de volaille légère montée au beurre ;
estragon haché .
| |
Crème :
| __ Sauce Béchamel fortement crémée . | |
Crème
à l'Anglaise :
| __ (Cream Sauce) - Velouté à l'essence de champignons . Garnir : bouquet de persil
et oignon qui doivent être retirés au moment de servir . Crémer . (Anglaise) | |
Crevettes :
| __ Velouté de poisson au coulis de crevettes .
| |
Crevettes à
l'Anglaise :
| __ (Shrimp Sauce) - Sauce au beurre à l'Anglaise . Garnir : queues de crevettes . Mettre à point avec Anchovy Sauce ; pointe de cayenne .(Anglaise) | |
Cumberland :
| __(Froide) Gelée de groseilles au vin de Porto . Garnir
: échalote hachée et blanchie , julienne de zeste d'orange et de citron , pointe de cayenne , un peu de
moutarde et de gingembre . (Anglaise)
| |
Curry :
| __ Dés d'oignons , de pommes (fruits) , revenus au beurre . Singer
à la poudre de curry . Mouiller au lait de coco . Ajouter Velouté gras ou maigre suivant le cas . Passer à l'étamine
. Finir à la crème .
| |
| _______________ | | |
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Demi-Glace
:
| __ Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection . | |
Diable
:
| __ Echalotes hachées , mignonnette . Mouiller 1/2 vin blanc ,
1/2 vinaigre . Réduire à sec . Ajouter demi-glace ; passer . (Au départ) : fines herbes .
| |
Diable :
| __(Devilled Sauce) Réduction d'échalotes
hachées avec vinaigre ; à sec; ajouter sauce demi-glace tomatée . Passer à l'étamine . Mettre à point avec gouttes de Hervey-Sauce , ou Escoffier-Sauce , pointe de cayenne . (Anglaise)
| |
Diane :
| __ Sauce Poivrade crémée .
| |
Diplomate :
| __ Sauce Normande au coulis de homard . Garnir : dés de truffes et de homard . | Autres
sauces à base de sauce Diplomate ; | | Riche | | _________________________________________________________________ |
| |
Duxelles
:
| __ Oignons et échalotes hachés , revenus au beurre . Mouiller
vin blanc . Réduire . Ajouter 1/2 glace , 1/2 sauce tomate et de la duxelles sèche ; persil haché . | Autres sauces à base de sauce Duxelles
; | | Italienne |
| |
| _______________ | | |
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Ecossaise
:
| __ Sauce Normande . Garnir : grosse brunoise de carottes , truffes et céleri
. (Anglaise) | |
Ecossaise :
| __(Scotch Egg Sauce)_ Sauce Béchamel légère . Garnir : blanc d'oeufs durs émincés
et jaunes d'oeufs durs passés au gros tamis . (Anglaise)
| |
Espagnole :
| __ Sauce de base composée de roux brun et de fonds brun aromatisé avec tomates fraiches , épluchures de champignons ; mirepoix de carottes , oignons , thym , laurier . | Autres sauces à base de sauce Espagnole
; | | Demi glace | | _________________________________________________________________ |
| |
Estragon
:
| __(A) - Jus lié à l'essence d'estragon ; estragon haché .
__(B)
- Velouté à la purée d'estragon ; estragon haché . | |
| _______________ | | |
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Fenouil
:
| __ (Fennel Sauce) - Beurre au beurre à l'Anglaise avec fenouil blanchi et haché . (Anglaise)
| |
Financière :
| __ Sauce Madère à l'essence de truffes .
| |
Fines Herbes :
| __(A) - Infusion de fines herbes au vin blanc passée et ajoutée
à demi-glace . Fines herbes hachées et jus de citron .
__(B) - Sauce Vin blanc avec fines herbes hachées ; finir beurre d'échalotes (voir BEURRE COMPOSES) | |
Foyot
| __ Sauce Béarnaise à la glace de viande . | |
| _______________ | | |
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Genevoise
:
| __ Mirepoix et tête de saumon concassée . Etuver au beurre avec mignonnette , thym , laurier , bouquet
garni . Mouiller vin rouge . Réduire de moitié . Ajouter demi-glace . Cuire 40 minutes . Passer avec pression à l'étamine . Finir avec beurre et essence d'anchois .
| |
Génoise : | __(S.Froide) - Purée d'herbes et purée de pistaches et d'amandes
liées au jaunes d'oeufs à froid . Assaisonner jus de citron , sel , poivre
| |
Gloucester :
| __(S.Froide) Sauce Mayonnaise à la crème aigre ; Finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché . (Anglaise)
| |
Godard
:
| __Réduction de vin blanc avec Mirepoix et salpicon de jambon ; ajouter demi-glace et essence de champignons . 10 minutes de cuisson . Passer à l'étamine . | |
Grand Veneur :
| __ Sauce Poivrade à l'essence de venaison additionnée gelée de groseilles et crème . | Autres sauces à base de sauce Grand Veneur ; | | Venaison | | _________________________________________________________________ |
| |
Gratin
:
| __ Réduction de vin blanc avec échalotes hachées
. Duxelles sèche demi-glace au fumet de poisson ; 3 minutes d'ébullition ; persil haché .
| |
Gribiche :
| __(S.Froide) - Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde . Garnir ; cornichons , câpres , cerfeuil
, persil , estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs . Mélanger .
| |
Groseilles
:
| __ Groseilles à maquereau très vertes , blanchies et cuites
avec vin blanc et sucre en poudre . Passer à l'étamine . Mélanger cette purée
avec Sauce Bâtarde .
| |
Groseilles :
| __(Gooseberry Sauce) - Purée sucrée
de groseilles vertes à maquereau . (Anglaise)
| |
Groseille au Raifort :
| __
Gelée de groseilles fondue additionnée raifort râpé .
| |
| _______________ | | |
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| Hachée : | __ Echalotes et oignons fondus au beurre et à blanc . Mouiller
vinaigre . Réduire . Ajouter demi-glace tomatée ; 5 minutes ébullition . Garnir ; jambon et persil hachés , petites
câpres et Duxelles sèche . | |
Hachée :
| __(Maigre) - Opérer
comme ci-dessus . Remplacer la demi-glace par du velouté de poisson et le jambon par quelques gouttes d'Anchovy Sauce .
| |
Hollandaise :
| __ Réduction de mignonnette avec vinaigre ,
presque à sec . Ajouter jaunes d'oeufs . Fouetter
en incorporant petit à petit soit du beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu d'eau ou de
crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière . Passer
à l'étaminee et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel . (Le
degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé) | |
Homard
:
| __ Sauce Diplomate sans garniture .
| |
Homard à l'Anglaise :
| __(Lobster Sauce) - Sauce Béchamel à l'essence d'anchoi . Garnir : dés de chair de homard
, pointe de cayenne . (Anglaise)
| |
Hongroise :
| __ Oignons hachés revenus au beurre de paprika . Mouiller vin
blanc . Bouquet . Réduire de 2/3 . Ajouter Sauce Suprême .
| |
Huîtres :
| __ Sauce Normande au jus d'huitres . Garnir : huitres ébarbées , légèrement pochées .
| |
Huîtres
:
| __(Oyster
Sauce) - Sauce Béchamel au jus d'huitres . Garnir : huitres ébarbées et
escalopées . (Anglaise) | |
Huîtres à Brun :
| __(Brown Oyster Sauce) - Comme précédente ;
mais remplacer la sauce Béchamel par Sauce demi-glace . (Anglaise)
| |
Hussarde :
| __ Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincés
. Mouiller vin blanc . Réduire . Ajouter demi-glace tomatée , fonds blanc , jambon cru et maigre , pointe d'ail , bouquet garni , 25 minutes de cuisson .
Passer avec pression à l'étamine après avoir retiré le jambon que l'on coupe en brunoise
. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon , raifort râpé et persil haché .
| |
| _______________ | | |
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Indienne
:
| __(Voir SAUCE CURRY)
| |
Italienne :
| __ Sauce Duxelles avec brunoise de jambon et fines herbes .
| |
Italienne :
| __(Froide) - Sauce Mayonnaise au citron . Garnir : cervelles cuites et hachées , persil haché .
| |
Ivoire
:
| __ Sauce Suprême à la glace de viande blonde .
| |
| _______________ | | |
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| Joinville : | __ Sauce Normande au coulis d'écrevisses
et de crevettes . Peut être garni julienne de truffes .
| |
Jus Coloré
:
| __(Brown Gravy) (A) - (Voir JUS DE ROTI) __(B) - Pour accompagnement de rotis de veau : 2/3 sauce au beurre à l'Anglaise , 1/3 jus de roti , mélanger . Mettre à point avec
Ketchups et Harvey Sauce . (Anglaise) | |
Jus Lié :
| __ Fonds de veau à brun lié à l'arrow-root . | |
Jus Lié à l'Estragon
:
| __
A l'essence d'estragon .
| |
Jus Lié Tomaté :
| __ A l'essence de tomates .
| |
_______________Laguipière :
| | |
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| | aucune | |
| _______________ | | |
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Laguipière
:
| __ Sauce Bâtarde à la glace de poisson .
| |
| Livonienne : | __Velouté au fumet de poisson , monté au beurre . Garnir : julienne de truffes et carottes , persil concassé .
| |
Lyonnaise :
| __ Oignons hachés blondis au beurre . Mouiller 1/2 vin
blanc , 1/2 vinaigre . Réduire . Ajouter demi-glace . Passer à l'étamine .
| |
| _______________ | | |
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Madère
:
| __ demi-glace avec verre de vieux Madère au départ . | Autres sauces à base de sauce Madère
; | | Financière | | _________________________________________________________________ |
| |
Maltaise
:
| __ Sauce Hollandaise au jus et au zeste d'orange sanguine .
| |
Marinière :
| __ Sauce Bercy à la cuisson de moules réduites . Monter au beurre . Garnir : moules ébarbées
. | |
Matelote :
| __ Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons . Ajouter demi-glace . Passer à l'étamine . Beurrer . Pointe de cayenne .
| |
Matelote Blanche :
| __ Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons . Ajouter Velouté de poisson . Passer à l'étamine , pointe de cayenne . Beurrer
. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites , petits oignons glacés à blanc au beurre
.
| |
Mayonnaise :
| __ Cette sauce étant de base , nous en donnons le détail :
Mettre dans une terrine des jaunes d'oeufs crus . Assaisonner
de sel , poivre , moutarde , pointe de cayenne , quelques gouttes de vinaigre , et incorporer l'huile goutte à goutte
pour commencer , puis par petit filet en ayant soin de relâcher le corps de la sauce de temps en temps par addition
de vinaigre . (Cette sauce peut être collée par addition de gelée) | |
Mayonnaise à la Russe
:
| __
Sauce Mayonnaise au vinaigre d'estragon et au rtaifort finement râpé . Rendue mousseuse par l'addition de
fonds de gelée tiède met le fouettage . (La
sauce Mayonnaise peut s'additionner de purée de gibier , légumes , etc .. et prendre le nom du corps qu'on
lui incorpore) | |
Mint :
| __(S.Froide) - Vinaigre sucré , salé , poivré .
Garnir : menthe hachée .
| |
| Moelle : | __ Opérer comme pour
Bordelaise , mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge . Ajouter fines herbes et dés de moelle .
| |
Mornay
:
| __ Sauce Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan
râpés . Cette sauce peut aussi être liée au jaunes d'oeufs avant son montage au beurre
. | |
Moscovite :
| __ Sauce Poivrade à l'infusion de baies de genévrier . Garnir : pignolis ou amandes effilées
et raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède . Verre de Marsala au départ .
| |
Mousquetaire
:
| __ Sauce Mayonnaise▲ avec échalotes hachées
, tombées au vin blanc . Garnir : ciboulettes hachées , pointe de cayenne .
| |
Mousseline ou Mousseuse :
| __ Sauce Hollandaise qui , par un fouettage constant en incorporant graduellement une certaine quantité d'eau , absorbe des globule d'air
et de ce fait devient légère . On peut la finir soit avec de la crème fouettée , soit
avec des blancs d'oeufs en neige .
| |
Moutarde :
| __ Sauce Hollandaise ou Bâtarde moutardée
| |
| _______________ | | |
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Nantua
:
| __ Mirepoix de légumes revenus au beurre avec écrevisses . Flamber au cognac . Mouiller
vin blanc . Bon fumet de poisson . Ajouter tomates fraiches et purée de tomates , Velouté de poisson , sel , pointe de cayenne . Cuire .
| |
Newburg
au Homard :
| __(Cru) - Faire revenir à l'huile les tronçons , assaisonnés
sel et cayenne , d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes . Flamber au
cognac et madère . Mouiller à la crème et au fumet de poisson . 25 minutes de cuisson . Egoutter la cuisson , lui
ajouter les carcasses pilées au mortier . Lier avec un beurre fait avec les parties internes réservées
. Passer à l'étamine . | |
Newburg au Homard :
| __(Cuit) - Escalopes de homard chauffée au beurre
, assaisonnées sel et cayenne , mouillées madère . Mouiller légèrement
. Lier jaunes d'oeufs et crème . | |
Noisette :
| __ Sauce Hollandaise au beurre noisette .
| |
Normande :
| __ Velouté au fumet de soles , à l'essence de champignons et au jus d'huitres . Lier
jaunes d'oeufs er crème . Réduire . Mettre à point avec beurre et crème
. | |
| _______________ | | |
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OEufs
à l'Anglaise :
| __(Egg Sauce) - Sauce Béchamel . Garnir dés d'oeufs durs , pointe de muscade . (Anglaise)
| |
OEufs au Beurre Fondu :
| __(Egg and Butter Sauce) - Beurre fondu avec dés d'oeufs durs assaisonnés
sel , poivre du moulin , jus de citron ; persil blanchi et haché . (Anglaise) | |
Oignons :
| __(Onion Sauce) - Oignons émincés cuits au lait et assaisonnés
sel , poivre et muscade . Egoutter . Réserver la cuisson . Hacher les oignons
. Faire une sauce avec cuisson et Roux blanc . Ajouter les oignons hachés ; tenir assez épais . (Anglaise)
| |
Orientale
:
| __ Sauce Américaine à la poudre de curry . Crémer .
| |
Oxford :
| __(S.Froide) - (Voir CUMBERLAND SAUCE) . Employer zeste râpé en place de julienne . (Anglaise)
| |
| _______________ | | |
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Pain
:
| __(Bread Sauce) - Lait bouilli avec oignon piqué d'un clou de girofle
. Lier à la mie de pain fraiche . Retirer oignon avant de servir . Crémer . (Anglaise)
| |
Pain Frit :
| __(Fried Bread Sauce) - Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés
et échalotes hachées . Mijoter 10 minutes . Lier à la mie de pain frite au beurre
. Finir avec persil haché et jus de citron . (Anglaise)
| |
Paloise :
| __ Sauce Béarnaise où l'emploi de la menthe est substitué à l'estragon
| |
Périgueux :
| __ demi-glace à l'essence de truffes . Garnir : truffes hachées .
| |
Périgourdine :
| __ demi-glace à la purée de foie gras . Garnir dés de truffes .
| |
Persil
:
| __(Parsley Sauce) SAUCE AU BEURRE A L'ANGLAISE à l'infusion de feuilles de persil . Finir avec persil haché et blanchi . (Anglaise)
| |
Persil pour Poissons :
| __(Parsley Sauce for Fish) Velouté de poisson à l'infusion de feuilles de persil . Compléter
comme précédente . (Anglaise)
| |
Piquante :
| __ Echalotes hachées mouillées 1/2 vin blanc , 1/2 vinaigre
. Réduire . Ajouter demi-glace . 10 minutes ébullition . Passer à l'étamine . Garnir : cornichons
, persil , cerfeuil et estragon hachés , poivre du moulin .
| |
Poivrade Ordinaire :
| __ Forte mirepoix avec racines de persil , thym , laurier , poivre en grains revenus à l'huile . Mouiller 1/3 marinade , 2/3 vinaigre . Réduire presque à sec . Ajouter 1/2 glace . 30 minutes de cuisson
. Passer avec pression à l'étamine . Mettre à point avec marinade . | |
Poivrade
:
| __(pour
Gibier) Opérer comme précédemment en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à
poil . Mettre à point avec fonds de gibier . Beurrer légèrement .
| |
Pommes :
| __(Apple Sauce) Marmelade de pommes légèrement sucrée
avec pointe de cannelle en poudre . (Anglaise)
| |
Porto :
| __ demi-glace avec verre de vin de Porto au départ .
| |
Porto :
| __(Port Wine Sauce) Réduction de vin de
Porto à l'échalote hachée et au thym , presque à sec . Ajouter jus et zeste d'orange et
citron , sel et pointe de cayenne . Passer . Ajouter à un bon jus de veau lié . (Anglaise)
| |
Portugaise
:
| __ Oignon haché blondi à l'huile . Ajouter tomates concassées , sel , poivre du moulin , sauce tomate claire , glace de viande fondue , pointe d'ail , persil concassé .
| |
Poulette :
| __ Sauce Allemande mousseuse au fumet de champignons . Finir jus de citron , persil haché .
| |
Provençale
:
| __(A) tomates concassées , tombées à l'huile fumante , sel , poivre du moulin , pincée
de sucre en poudre , petite gousse d'ail , persil haché . 20 minutes cuisson .
__(B) Champignons émincés revenus à l'huile . Ajouter
à la recette précédente . Mettre à point avec sauce tomate claire . | |
| _______________ | | |
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Raifort
Chaude :
| __(Horse Radish Sauce) (Voir SAUCE ALBERT) . (Anglaise)
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Raifort :
| __(S.Froide) Raifort finement râpé
. Assaisonner sel et poivre du moulin . Ajouter crème et jus de citron . Mélanger
vivement . (Anglaise)
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Ravigote :
| __ Réduction 1/2 vin blanc , 1/2 vinaigre . Ajouter velouté
ordinaire . Beurrer avec beurre d'échalote . Garnir : cerfeuil , ciboulette et estragon hachés
.
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Ravigote :
| __(S.Froide) Huile , vinaigre , câpres , persil , cerfeuil , estragon et oignons
hachés , sel et poivre . Mélanger .
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Réforme :
| __ 1/2 poivrade , 1/2 demi-glace . Garnir : julienne courte de blanc d'oeuf dur , de cornichons , de champignons , de truffes et de langue . (Anglaise)
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Régence :
| __ Mirepoix avec épluchures de truffes . Mouiller vin blanc du Rhin . Réduire . Ajouter demi-glace
. 10 minutes de cuisson . Passer à l'étamine .
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| Régence à Poissons
| __ Sauce
Normande avec réduction de vin blanc , épluchures de champignons et de truffes . Passer . Finir essence
de truffes .
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Régence à Volaille :
| __ Sauce Suprême avec préparation précédente .
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Rémoulade :
| __ Sauce Mayonnaise à la moutarde . Garnir : câpres , persil , cornichons , cerfeuil et estragon hachés . Finir
goutte d'essence d'anchois .
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Riche :
| __ (Voir SAUCE DIPLOMATE) | |
Robert :
| __ Oignons hachés fondus au beurre et à blanc . Mouiller
2/3 vin blanc , 1/3 vinaigre ; poivre du moulin . Réduire . Ajouter demi-glace . Finir avec moutarde . | Autres sauces à base de sauce Robert
; | | Charcutière | | _________________________________________________________________ |
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Romaine
:
| __ Caramel blond dissous au vinaigre , ajouter 2/3 demi-glace , 1/3 fonds de gibier . Réduire . Passer à
l'étamine . Garnir : pignolis grillés , raisinsde Smyrne et de Corinthe gonflés à
l'eau tiède .
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Rouennaise :
| __ Sauce Bordelaise légère à la purée de foies de canards crus . Chauffer jusqu'à cuisson de la purée
de foies de canards sans atteindre l'ébullition . Passer à l'étamine avec pression . Relever
de haut goût avec poivre du moulin , jus de citron , et réduction de vin rouge avec échalotes
.
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Rubens :
| __ Réduction de vin blanc et de fumet de poisson avec Mirepoix fine . 25 minutes de cuisson . Passer . Ajouter jaunes d'oeufs et monter au beurre
comme Hollandaise . Mettre à point avec coulis d'écrevisses et Anchovy Sauce .
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Russe :
| __ Sauce Mayonnaise additionnée parties internes de homard et purée de caviar condimentée avec moutarde et quelques gouttes
d'Escoffier Sauce .
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Saint-Malo
:
| __ Sauce Vin Blanc à la moutarde et aux échalotes hachées cuites au vin blanc et goutte d'Anchovy Sauce .
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Salmis
:
| __ Mirepoix avec carcasses de gibier revenues au beurre . Mouiller vin rouge ou vin blanc à volonté
. Réduire . Ajouter demi-glace et bouquet garni . 1 heure de cuisson . Passer avec pression
au tamis puis à l'étamine . Mettre à point avec fonds de gibier . Beurrer .
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Smitane :
| __ Oignons hachés revenus au beurre dune belle couleur blonde .
Mouiller crème légère et aigre , 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant
prend une certaine consistance ) . Passer . Finir avec quelques gouttes de Cabul Sauce . | |
Solférino :
| __ glace de viande montée au beurre d'échalote et maitre d'hotel . Mettre à point avec essence de tomates , pointe de cayenne et jus de citron .
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Soubise :
| __(A) : Oignons émincés fondus au beurre et à blanc
. Ajouter sauce Béchamel . Braiser pendant 30 minutes . Passer et assaisonner
à point .
__(B) : Oignons émincés blanchis
, riz caroline blanchi . Mouiller consommé ou fonds blancs . Assaisonner . Cuire 30 à 35 minutes . Broyer au mortier . Passer à l'étamine
. Mettre à point avec beurre et crème . (Ces
deux sauces peuvent êrtre tomatée) | |
Souchet ou Suchet :
| __ Sauce Vin Blanc . Garnir : julienne de poireaux , carottes et céleris .
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Suédoise :
| __(Froide) Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc . Mélanger
avec sauce Mayonnaise . Ajouter raifort râpé .
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Suprême :
| __Recette type : 30 gr de beurre , 30 gr de farine , 50 cl de fonds de volaille , 1 jaune d'oeuf , 25 cl de crème fraiche , 25 gr de beurre . Confectionner un avec la farine et le beurre. avec le chaud. Mélanger
au fouet jusqu'à ébullition et cuire 30 minutes. avec le jaune d'œuf et la crème et incorporer les 25 g de beurre au fouet.
Accompagnement de la poularde pochée .
Pour les volailles, les faire cuire avec leurs abattis dans un court-bouillon
constitué par les légumes carottes , poireaux , céleri branche , oignon , clou de girofle , bouquet
garni , sel , poivre) 20 à 25 minutes par livre . Utiliser ce bouillon pour faire la sauce. | |
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Tartare
:
| __(Froide) Mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs . Garnir : oignons et ciboulette hachés
très finement . Assaisonner de haut goût .
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Tortue :
| __ Sauce demi-glace tomatée à l'infusion d'herbes à tortue
(Voir TORTUE CLAIRE , SERIE DES POTAGES) , Verre de madère au moment de l'employer ; essence de truffes et pointe
de cayenne . | |
Tyrolienne :
| __ Sauce Choron , montée à l'huile .
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Valois
:
| __(Voir SAUCE FOYOT)
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Venaison :
| __(Voir SAUCE GRAND VENEUR)
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Vénitienne :
| __ Sauce Vin Blanc avec réduction de vinaigre à l'estragon , échalotes hachées et cerfeuil
. Passer . Mettre à point avec beurre vert ; cerfeuil et estragon hachés .
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Véron :
| __ 1/4 sauce Normande , 3/4 sauce Tyrolienne . Mélanger . Finir avec glace de viande blonde dissoute et essence d'anchois .
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Verte :
| __(Sauce Froide) Sauce Mayonnaise à la purée d'aromates blanchis : épinards , cresson , persil , cerfeuil
, estragon , qui sont pilés après être blanchis . Presser au tamis de crin . Mélanger
avec la mayonnaise . | |
Villageoise :
| __ Velouté ordinaire soubisé . Allonger jus de veau et cuisson de champignons . Lier
jaunes d'oeufs et crème . Beurrer .
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Villeroy :
| __ Sauce Allemande très réduite au fumet de jambon et à l'essence de truffes . Peut être soubisée ou
tomatée et prend ces noms .
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Vincent :
| __ 1/2 sauce Tartare , 1/2 sauce Verte mélangés .
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Vin Blanc :
| __(A) Velouté de poisson . Allonger fumet de poisson . Lier jaunes d'oeufs . Monter au beurre .
__(B) fumet de poisson réduit . Lier jaunes d'oeufs . Monter au beurre comme Hollandaise
__(C) Jaunes d'oeufs . Chauffer . Monter au beurre en incorporant du fumet de poisson réduit .
__(D) fumet de poisson presque à l'état de glace de poisson . Monter au beurre . | |
Vin
Rouge :
| __ Réduction d'échalotes hachées au vin rouge . Additionner glace de poisson .
Monter au beurre . Monter au beurre . Finir avec quelques gouttes d'Anchovy Sauce et pointe de cayenne .
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Yorkshire
:
| __(Yorkshire Sauce) Sauce Porto à la gelée de groseilles . Garnir : julienne de zeste
d'orange .
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Zingara
:
| __(A) Sauce Demi-glace tomatée . Garnir : julienne de champignons , truffes , jambon et langue , pointe de cayenne .
Gouttes de madère .
_(B) Echalotes hachées . Mouiller au vinaigre .
Réduire . Ajouter jus brun , mie de pain frite au beurre . Cuisson 5 minutes . Finir
persil haché et jus de citron . | |
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Cabul Sauce :
| 6 Tablespoons de Ghî
(beurre clarifié originaire du sous continent Indien)
1 oignon moyen , haché finement
2 pointes d'ail , hachée fines
3 tomates moyennes , hachées grossièrement
3 chilis verts
frais , hachés finement
1 tsp graines de cumin écrasées
1/2 tsp graines de fenouil , moulues
1/2 cup (225 gr) yaourt , battu Frire l'oignon dans
le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt .
Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment
. Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond
de la casserole ou a tendance à trop se dessécher . | |
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