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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESATTEREAUX  (3)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
    Brochette composée d'escalopes d'ingrédients.   Envelopper d'une sauce réduite.   Paner à l'anglaise et frire.   Servir sur serviette avec persil frit .  
Génevoise :
__ Ingrédients  :  foies de volaille , ris d'agneau braisés , cervelles pochées , champignons , truffes et fonds d'artichauts enrobés sauce Duxelles réduite  .  Refroidir  .  Enduire de farce et finir .
repertoire_entrees_volantes/attereau_genevoise.jpg
 Pahlen :
__Ingrédients  :  queues de homards , champignons , truffes , moules et huitres pochées  .  Enrober sauce Villeroy  .  Finir comme formule type  .  Une fois cuite retirer la brochette , enfiler une petite truffe et une croquette de riz fourrée d'un salpicon de homard  .  Piquer sur tampon de pain frit  .  Persil frit au milieu
 Villeroy :
__ Peuvent se faire avec les ingrédients principaux suivants  :  ris de veau ou d'agneau , cervelles , foie gras , crêtes et rognons de coq  .  Ingrédients complémentaires  :  champignons , truffes , langue , jambon .  (Ils prennent toujours le nom de l'élément principal)
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESBARQUETTES & TARTELETTES  (13)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
 repertoire_entrees_volantes/barquette_moule_cannele.jpgrepertoire_entrees_volantes/barquette_moule.jpg
   Les barquettes et tartelettes sont généralement foncées en pâte à foncer, cuites au four avec du riz ou des noyaux de cerises, enveloppés de papier et posés dans la cavité.
repertoire_entrees_volantes/barquette_1.jpg
 Châtillon :
__ Garnir champignons émincés à la crème  .  Recouvrir farce de volaille  .  Pocher au four .
 Diane :
__Garnir escalopes de filets de perdreaux et lames de truffes liées sauce Salmis  .  Recouvrir farce de gibier .   Pocher au four .
 Filets de Sole: :
__ Garnir d'un salpicon de filets de sole , truffes et champignons , lié sauce Normande
repertoire_entrees_volantes/barquette_tartelette_1.jpg
 Gauloise :
__ Garnir crêtes et rognaons de coq liés glace de viande montée au beurre  .  Recouvrir farce de volaille additionnée jambon haché  .  Pocher au four .
 Gnoki :
__ Garni avec gnoki comme pour MORNAY  . Glacer .
 Joinville :
__ Avec garniture et sauce du nom .
 Laitances Florentine :
__ Garnir le fond lit d'épinards en feuilles  .  Laitances pochées dessus  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Laitances Parmesan :
__ Même que précédent sans épinard  .  Recouvrir d'un appareil à Soufflé au parmesan  .  Cuire au four .
repertoire_entrees_volantes/barquette_glacee.jpg
 Marly :
__ Même que DIANE▲  .  Faisan en place de perdreau .
 Nantua :
__ Avec garniture et sauce du nom .
 Olga : __ Soufflé de gélinotte cuit en moule à tartelettes beurré  .  Démouler dans croustades  .  Napper sauce Salmis  .  Champignon sur le dessus .
 Ostendaise :
__ Garnir huitres pochées et ébarbées liées sauce Vin blanc  .  Parsemer truffes hachées dessus .
 
 Victoria :
__Garnir salpicon de homard , truffes et champignons . lié sauce du nom  .  Décorer truffes et corail .
 
 
repertoire_entrees_volantes/tartelettes_fonds.jpgrepertoire_entrees_volantes/tartelettes_quiches_1.jpgrepertoire_entrees_volantes/tartelettes_quiches_2.jpgrepertoire_entrees_volantes/tartelettes_quiches_3.jpgrepertoire_entrees_volantes/tartelettes_quiches_4.jpg 
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 ENTRÉES VOLANRES DIVERSESBOUCHEES  (17)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 ( se font généralement en pâte feuilletée )
 
 Bohémienne :
__ Petites brioches cuites en moules cannelés  .  Creuser  .  Garnir salpicon foie gras et truffes . lié sauce Madère légère .
repertoire_entrees_volantes/bouchee.jpg
 Diane :
__ Garnir salpicon gibier à plume et truffes , lié sauce Salmis .
 Grand-Duc :
__ Garnir grosse julienne de truffes et pointes d'asperges , liée sauce Suprême  .  Servent comme garniture .
 Hollandaise :
__ Fourrer salpicon saumon fumé, poché , lié sauce Hollandaise  .  Huitre pochée et ébarbée dessus .
 Isabelle :
__ Fourrer salpicon langue et truffes lié purée de volaille claire  .  Lame de langue sur le dessus .
 
 Joinville :
__ Fourrer garniture et sauce du nom .
repertoire_entrees_volantes/bouchee_cutters.jpg
 Marie-Rose :
__ Queues de crevettes , julienne de truffes , petites quenelles , liées sauce Crevettes  .  Lame de farce tomatée  à l'emporte-pièce comme couvercle .
 Mogador :
__ Salpicon  :  2/3 langue , 1/3 blanc de volaille , lié sauce Suprême à la purée de foie gras .
 Monseigneur :
__ Fourrer laitance pochée sur purée de laitance truffée  .  Napper sauce Crevettes  .  Lames de truffes .
 Montglas :__ Salpicon foie gras , champignons , langue , truffes , lié sauce Madère  .  Lames de truffes .
Emporte-pieces
 Nantua :
__ Fourrer garniture et sauce Nantua
 
 Périgourdine :
__Fourrer purée de truffes liée demi-glace au madère .
SAVORY/Solex_foto-Escargots_Elysees.JPG
 Princesse :
__ Méme que REINE▼ avec pointes d'asperges .
 Reine :
__ Salpicon de ris de veau ou d'agneau , blanc de volaille , champignons et truffes , lié sauce Suprême.
 Saint-Hubert :
__ Fourrer purée de gibier .
 Stuart :
__ Fourrer 3/4 hachis de volaille et champignons liés sauce Suprême  .  1/4 rempli sauce Suprême au coulis d'écrevisses .
 Victoria :
__ Salpicon homard et truffes sauce même nom .
Mini Bouchees Elysee
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESBROCHETTES
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   repertoire_entrees_volantes/brochettes_1.gif
 

    Sont des escalopes d'un ingrédient principal.   Enfiler sur des brochettes.   Alterner avec escalopes d'ingrédients supplémentaires.   Enduire de duxelles si nécessaire.   Paner au beurre.   Griller.   Servir sur beurre Maitre d'Hôtel

    Ingrédients Principaux : foie de volaille,  ris de veau ,  ris d'agneau ,  rognons, etc...

   Ingrédients Complémentaires : Champignons,  lard maigre,  feuilles de menthe, laurier, etc ..

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Boeuf
Gambas
Poulet
Noix de Saint-Jacques
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESCOQUILLES
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Ustensil en argent ou en porcelaine bordé de pommes Duchesse.   Colorer au four.   Napper le fond de la sauce servant à la confection de la coquille.   Placer les ingrédients escalopés ou effeuillés dessus.   Couvrir de la même sauce .   Décorer ou glacer suivant le cas .

(Voir COQUILLES SAINT JACQUES)

 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESCROMESQUIS
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Appareil composé d'un salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, lié avec une sauce réduite et jaunes d'oeufs ;   Refroidir.   Détailler. 

  Envelopper dans une crêpe non sucrée ou crépine et tremper dans une pâte à frire .    

  Traiter à grande friture.   Leur forme est généralement rectangulaire.

repertoire_entrees_volantes/Solex_foto-Cromesquis.jpg
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESCROQUETTES
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Même appareil que pour Cromesquis.   Détailler forme bouchon, forme palets (ronds et aplatis ) ; Forme côtelettes, etc..   Paner à l'anglaise.  Traiter à grande friture.  

   Ingrédient principaux : agneau,  volaille ,  gibier ,  poisson ,  riz,  maïs, etc..

   Ingrédients complémentaires : Champignons ,  truffes ,  cèpes ,  mousserons ,  morilles ,  etc..

   Servir sur serviette avec persil frit  (A part)  : sauce en rapport avec les croquettes ou cromesquis .

SAVORY/Solex_foto-Pommes_Dauphines.JPG

Pommes Dauphine

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Croquettes de Poulet
Pépites de Poulet
Croquettes de Riz
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESCROUSTADES
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Généralement en pâte à foncer.   Se font aussi en pommes Duchesse, et en semoule ou riz très cuit lié de jaunes d'oeufs.   Refroidir sur plaque.   Couper à l'emporte-pièce.   Paner à l'anglaise.  Frire,  Evider .

  Les croustades se garnissent comme les tartelettes et les barquettes .

 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESDARTOIS
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Ingrédients enveloppés dans abaisses rectangulaires de feuilletage.

   Se font aux sardines,  anchois,  filets de sole, jambon ,  etc... 

SAVORY/Solex_foto-Dartois.JPG
  
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESFONDANTSretour à la liste
Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Sont des croquettes faites avec purée d'imrédients principaux et complémentaires.    

  Dresser en forme de poires.   Paner à l'anglaise.   Frire.

   On peut faire des fondants avec les formules des CROQUETTES ..

 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESFRITOTS
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
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    Escalopes en morceaux de cervelles,  volaille,  tête de veau,  pieds de mouton,  de veau,  etc..   Mariner avec fiet d'huile,  jus de citron,  fins herbes.   Egoutter.   Tremper dans pâte à frire.   Traiter grande friture.   Persil frit.   Sauce tomate.
  
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESHACHIS & EMINCES  (13)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 Américaine :
__ 1/2 hachis , 1/2 dés de pommes de terre cuites en robe des champs  .  Lier sauce tomate  .  .Parsemer dés de pommes sautées et persil, haché .
 
 Corned beef Hash :
__ 1/2 pulpe de pommes de terre cuites au four , écrasées à la fourchette , 1/2 pressed beef haché mélangé avec oignon haché préalablement revenu au beurre  .  Façonner forme ronde aplatie  .  Sauter au beurre clarifié de chaque coté  .  Temps de cuisson 15 à 20 minutes  .  Démouler sur plat . repertoire_entrees_volantes/hachis_corned_beef.jpg
 Bonne-Femme :

__Fin salpicon de volaille et de champignons à la crème dans plat creux  .  Entourer de pommes sautées .

 
 Chicken hash ou Emincé de Volaille :
__ Hachis de volaille à la crème  .  En timbale .  
 Fermière : __ En bordure de pommes cuites à l'eau  et émincées  .  Hachis de boeuf , mouton , agneau ou volaille , mélangé avec la sauce appropriée  .  Saupoudrer de chapelure  .  Gratiner .
 
 Grand'Mère :
__ Mélanger 3/4 hachis à volonté avec 1/4 purée de pommes  .  Recouvrir même purée  .  Saupoudrer de mie de pain , 1/2 fromage râpé  .  Mélanger  .  Gratiner .
 
 Gratin :
__ En bordure de pommes Duchesse ou en Coquilles  .  Même appareil que FERMIERE▲ 
 Maintenon :
__ En plat creux  :  purée de champignons  .  Dresser en couronne croquettes rondes et aplaties de volaille  .  Le centre garni escalopes minces de blanc de volaille , de champignons et lames de truffes , et nappé sauce Soubise légère .
 
 Marianne :
__ Sur lit d'épinards en feuilles  .  Hachis gratiné , entouré bordure pomme purée .
 repertoire_entrees_volantes/hachis_moussaka.jpg
 Moussaka :
__ Hachis gratiné entouré de lames d'aubergines sautées ou frites .
 Parmentier :
__ Pommes sautées en dessous , hachis dessus recouvert pommes purée  .  Saupoudrer chapelure  .  Gratiner .
repertoire_entrees_volantes/hachis_parmentier.jpg
 Portefeuille (en) :
__ Couches superposées de pommes sautées à la Lyonnaise , et de boeuf , mouton , agneau, etc .. ,émincés  .  Saucer sauce Robert  . Recouvrir pommes purée  .  Opérer comme ci-dessus .
 Portugaise :
__ Mélanger le hachis avec tomates concassées  .  Gratiner  .  Entourer de tomates farcies .
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESMAZAGRANS
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
    Terme employé pour désigner tout appareil renfermé entre deux abaisses de pommes Duchesse
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESRISSOLES
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 

   Terme employé pour désigner un appareil renfermé entre deux abaisses de feuilletage.  

  Traiter grande friture.    Se servent sur serviettes avec persil frits  

   (A part ):sauce indiquée.   Tous les salpicons des bouchées peuvent se traiter en rissoles .

SAVORY/Solex_foto-rissoles_crabe.JPG

Rissoles de crabe

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  repertoire_entrees_volantes/rissoles_empanadas.jpgrepertoire_entrees_volantes/rissoles_samosa.jpg
  Empanadas
Samosa
  
 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESMOUSSES,  MOUSSELINES  &  SOUFFLES  (6)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 Formule type des Mousses Froides :

__ Chair cuite de l'ingrédient passée au tamis  .  Assaisonner  .  Monter la purée à la crème double en l'additionnant de temps en temps de gelée froide et liquide  . 

Les mousselines sont des mousses dressées en petits moules  . 

Les soufflés sont des mousses dressées dans des moules à soufflés .

 
 Formule type des Mousses Chaudes :
__ Chair crue de l'ingrédient , pilée et passée au tamis  .  Monter sur glace avec crème double en ajoutant blanc d'oeufs (si nécessaire)  .  Mouler et pocher .  SAVORY/Solex_foto-souffle_Comte.JPG
 Formule types des Soufflés Chaud : __ Purée de l'ingrédient cuit ou cru , mélangé avec Béchamel chaude  .  Lier aux jaunes d'oeufs crus  .  Amalgamer avec blanc d'oeufs battus en neige .
 Mousse de Jambon au Paprika Rose :

__ Jambon cru condimenté au parika  .  Opérer comme indiqué à la formule type

__ (froide)  :  Même appareil   .  Opérer comme formule type

 
 Mousse de Volaille Périgord :
__ (chaude ou froide)  :  Ingrédients  :  Volaille , dés de truffes . (Voir formule type)  .  Décorer lames de truffes .
 
 Soufflé de Volaille à la Reine :
__ Ingrédients  :  Volaille cuite passée au tamis , salpicon de volaille lié sauce Suprême  .  Remplir le moule à moitié avec l'appareil  .  Ajouter le salpicon  .  Recouvrir de l'appareil  .  Cuire au four .
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESPILAW & RIZOTS  (8)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
 Préparation du Riz :
__ Oignons hachés et riz revenus au beurre .  Mesurer préalablement la quantité de riz dans un récipient  .  Emplir à hauteur  .  Remplir ce récipient deux fois avec du consommé blanc  .  Verser le contenu chaque fois sur le riz  .  Assaisonner  .  Bouquet garni  .  Faire partir l'ébullition  .  Mettre au four bien couvert  .  Temps de cuisson 17 minutes  .  Dépoter  .  Egrainer à la fourchette en ajoutant de petits morceaux de beurre .

repertoire_entrees_volantes/rizotto_basilic.jpg

Rizotto au Basilic

 Préparation d'Agneau :
__ Dés d'agneau sautés au beurre avec oignons hachés et poudre de curry  .  Ajouter demi-glace tomatée et verser dans puits de riz pilaw
 Préparation de Cailles :
__ Cuire les cailles  ;  les placer dans un riz pilaw additionné de glace de viande  .  Cordon de jus lié .

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Rizotto de Homard

 Préparation de Mouton :
__ Voir formule DE L'AGNEAU▲
 Préparation de Volaille à la Grecque :
__ Découper la volaille en petits morceaux  ;  les faire revenir au beurre avec oignons hachés  .  Mouiller avec demi-glace tomatée très légère additionnée de julienne de pimentos rouges  .  Verser dans puits de riz pilaw contenant julienne de piments .
 Préparation de Volaille à l'Orientale :
__ Même préparation  .  La volaille assaisonnée de poudre de gingembre  .  La sauce et le riz contenant piments verts au lieu de rouge . repertoire_entrees_volantes/rizotto_galette.jpg
 Préparation de Volaille à la parisienne : __ Les  morceaux de volaille revenus au beurre sont ajoutés avec tomate concassée à la cuisson du riz  .  Mélanger à la sortie du four avec fonds de veau réduit  .  Dresser en timbale  . (A part) : Sauce Tomate .
 Préparation de Foie de Volaille à la Turque :
__ Faire revenir les foies de volaile au beurre avec oignons hachés  .  Mouiller demi-glace tomatée  .  Verser dans puits de riz pilaw .
Galette de Rizotto Poelée
 
repertoire_entrees_volantes/riz_pilaw_2.jpgrepertoire_entrees_volantes/riz_pilaw_1.jpg
repertoire_entrees_volantes/riz_pilaw_3.jpgrepertoire_entrees_volantes/riz_pilaw_poulet.jpg
repertoire_entrees_volantes/riz_pilaw_poulet_foie.jpg
Simple PilawComposésau Poulet
aux Foies de Volaille
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESSUBRICS
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
    Appareils à croquettes.   Détailler forme macarons.   Sauter au beurre clarifié sans être panés.   Toutes les formules des CROQUETTES et CROMESQUIS s'appliquent aux subrics .
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESTIMBALES  (2)
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Attereaux    Barquettes & Tartelettes    Bouchées    Brochettes    Coquilles    Cromesquis    Croquettes    Croustades    Dartois    Fondants
  Fritots   Hachis & Emincés    Mazagrans    Rissoles    Mousses , Mousselines & Soufflés    Pilaw & Rizots    Subrics    Timbales    Vol-au Vent
   
   Croustades dressées en moules à darioles ou en moule à charlotte suivant le cas.   Toutes les garnitures des Vol-au-Vent et des Bouchées conviennent auxTimbales.   Toutefois les timbales Bontoux et Milanaise étant d'un usage courant nous en donnons la garniture ci-dessous .
 
 Bontoux :
__  Remplir timbale mi-hauteur avec spaghettis à l'Italienne  .  Verser dessus garniture de quenelles , crêtes , rognons , escalopes de blanc de volaille , ris d'agneau ou de veau . liée sauce demi-glace tomatée .
 
 Milanaise :
__ Même que précédent avec garniture de spaghettis Milanaise .
 
 
repertoire_entrees_volantes/timbale_1.jpgrepertoire_entrees_volantes/timbale_2.jpgrepertoire_entrees_volantes/timbale_charlotte.jpg
Exemples de Timbales
Moule à Charlotte
 
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 ENTRÉES VOLANTES DIVERSESVOL-AU-VENT ( Forme Ronde )
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   Abaisse de feuilletage dentelée avec incision à 2 cm du bord pour former couvercle.   Cuire au four.   Enlever le couvercle et vider l'intérieur du surplus de pâte.   Remplir avec les garnitures suivantes, selon le cas.

  Banquière | Financière | Godard | Toulousaine | aux oeufs | aux Filets de Sole Nantua, Normande , Cardinal | au Ris d' Agneau | à la Volaille | etc.....

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