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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | ATTEREAUX (3)
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| | Brochette
composée d'escalopes d'ingrédients. Envelopper d'une sauce réduite. Paner à l'anglaise et
frire. Servir sur serviette avec persil frit . | |
Génevoise
:
| __ Ingrédients
: foies de volaille , ris d'agneau braisés , cervelles pochées , champignons , truffes et fonds d'artichauts
enrobés sauce Duxelles réduite . Refroidir . Enduire de farce et finir .
|  |
Pahlen :
| __Ingrédients : queues de homards , champignons , truffes , moules et huitres pochées .
Enrober sauce Villeroy . Finir comme formule type . Une fois cuite retirer la brochette , enfiler
une petite truffe et une croquette de riz fourrée d'un salpicon de homard . Piquer sur tampon de pain frit
. Persil frit au milieu |
Villeroy :
| __ Peuvent se faire avec les ingrédients principaux suivants : ris de veau ou d'agneau , cervelles , foie
gras , crêtes et rognons de coq . Ingrédients complémentaires : champignons ,
truffes , langue , jambon . (Ils prennent toujours le nom de l'élément principal)
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | BARQUETTES & TARTELETTES (13)
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Les barquettes et tartelettes sont généralement foncées en pâte
à foncer, cuites au four avec du riz ou des noyaux de cerises, enveloppés de papier et posés dans la
cavité.
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Châtillon :
| __ Garnir champignons émincés à la crème . Recouvrir farce de volaille . Pocher au four . |
Diane :
| __Garnir escalopes de filets de perdreaux et lames de truffes liées sauce Salmis . Recouvrir farce de gibier . Pocher au four .
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Filets de Sole: :
| __ Garnir d'un salpicon de filets de sole , truffes et champignons , lié sauce Normande
|  |
Gauloise :
| __ Garnir crêtes et rognaons de coq liés glace de viande montée au beurre . Recouvrir farce de volaille additionnée jambon haché
. Pocher au four .
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Gnoki :
| __ Garni avec gnoki comme pour MORNAY .
Glacer . |
Joinville :
| __ Avec garniture et sauce du nom .
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Laitances Florentine :
| __ Garnir le fond lit d'épinards en feuilles
. Laitances pochées dessus . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Laitances Parmesan :
| __
Même que précédent sans épinard
. Recouvrir d'un appareil à Soufflé au parmesan . Cuire au four .
|  |
Marly :
| __ Même que DIANE▲ . Faisan en place de perdreau .
|
Nantua :
| __ Avec garniture et sauce du nom .
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| Olga : | __ Soufflé de gélinotte cuit en moule à tartelettes beurré . Démouler
dans croustades . Napper sauce Salmis . Champignon sur le dessus .
|
Ostendaise
:
| __ Garnir huitres pochées et ébarbées liées sauce Vin blanc . Parsemer truffes hachées dessus .
| |
Victoria :
| __Garnir salpicon de homard , truffes et champignons . lié sauce du nom . Décorer truffes et corail
.
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| ENTRÉES VOLANRES DIVERSES | BOUCHEES (17)
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| | ( se font généralement en pâte feuilletée )
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Bohémienne :
| __ Petites brioches cuites en moules cannelés . Creuser . Garnir salpicon foie gras et truffes
. lié sauce Madère légère .
|  |
Diane :
| __ Garnir salpicon gibier à plume et truffes , lié sauce Salmis .
|
Grand-Duc
:
| __ Garnir grosse julienne de truffes et pointes d'asperges , liée sauce Suprême . Servent comme garniture .
|
Hollandaise :
| __ Fourrer salpicon saumon fumé, poché , lié sauce Hollandaise . Huitre pochée et ébarbée dessus .
|
Isabelle :
| __ Fourrer salpicon langue et truffes lié purée de volaille claire . Lame de langue sur le dessus
.
| |
Joinville :
| __ Fourrer garniture et sauce du nom .
|  |
Marie-Rose :
| __ Queues de crevettes , julienne de truffes , petites quenelles , liées sauce Crevettes . Lame de farce tomatée à l'emporte-pièce comme couvercle .
|
Mogador :
| __ Salpicon : 2/3 langue , 1/3 blanc de volaille , lié sauce Suprême à la purée de foie gras .
|
Monseigneur
:
| __ Fourrer laitance pochée sur purée de laitance truffée . Napper sauce Crevettes . Lames de truffes .
|
| Montglas : | __ Salpicon foie gras , champignons , langue , truffes , lié sauce Madère . Lames de truffes .
| Emporte-pieces
|
Nantua :
| __ Fourrer garniture et sauce Nantua
| |
Périgourdine
:
| __Fourrer purée de truffes liée demi-glace au madère .
|  |
Princesse :
| __ Méme que REINE▼ avec pointes d'asperges . |
Reine :
| __ Salpicon de ris de veau ou d'agneau , blanc de volaille , champignons et truffes , lié sauce Suprême. |
Saint-Hubert :
| __ Fourrer purée de gibier .
|
Stuart :
| __ Fourrer 3/4 hachis de volaille et champignons liés sauce Suprême . 1/4 rempli sauce Suprême au coulis d'écrevisses .
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Victoria :
| __ Salpicon homard et truffes sauce même nom .
| Mini Bouchees Elysee
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | BROCHETTES
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| | Sont des escalopes d'un ingrédient principal. Enfiler
sur des brochettes. Alterner avec escalopes d'ingrédients
supplémentaires. Enduire de duxelles si nécessaire. Paner au beurre. Griller. Servir sur beurre Maitre d'Hôtel Ingrédients Principaux : foie de volaille,
ris de veau , ris d'agneau , rognons, etc... Ingrédients Complémentaires : Champignons, lard maigre, feuilles
de menthe, laurier, etc .. |
 |  | 
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| Boeuf
| Gambas
| Poulet
| Noix de Saint-Jacques
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | COQUILLES
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| | | |
| | Ustensil en argent ou en porcelaine bordé de pommes
Duchesse. Colorer au four. Napper le fond de la sauce servant à la confection
de la coquille. Placer les ingrédients escalopés ou effeuillés dessus. Couvrir
de la même sauce . Décorer ou glacer suivant le cas . (Voir COQUILLES SAINT JACQUES) | |
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | CROMESQUIS
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| | Appareil composé d'un salpicon de l'ingrédient principal et des
ingrédients complémentaires, lié avec une sauce réduite et jaunes d'oeufs ; Refroidir. Détailler.
Envelopper
dans une crêpe non sucrée ou crépine et tremper dans une pâte à frire . Traiter à grande friture. Leur forme est généralement
rectangulaire.
|  |
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | CROQUETTES
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| | Même appareil que pour Cromesquis▲. Détailler forme bouchon, forme palets (ronds et aplatis ) ; Forme côtelettes, etc.. Paner
à l'anglaise. Traiter à grande friture. Ingrédient principaux : agneau, volaille
, gibier , poisson , riz, maïs, etc.. Ingrédients complémentaires : Champignons , truffes , cèpes
, mousserons , morilles , etc.. Servir sur serviette avec persil
frit (A part) : sauce en rapport avec les croquettes ou cromesquis . | 
Pommes Dauphine |
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|  | Croquettes de Poulet
| Pépites de Poulet
| Croquettes de Riz
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | CROUSTADES
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| | Généralement en pâte à foncer. Se
font aussi en pommes Duchesse, et en semoule ou riz très cuit lié de jaunes d'oeufs. Refroidir
sur plaque. Couper à l'emporte-pièce. Paner à l'anglaise. Frire, Evider
. Les croustades
se garnissent comme les tartelettes et les barquettes . | |
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | DARTOIS
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| | | |
| | Ingrédients enveloppés dans abaisses rectangulaires de feuilletage.
Se font aux sardines, anchois,
filets de sole, jambon , etc...
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | FONDANTS | retour à la liste |
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| | | |
| | Sont
des croquettes faites avec purée d'imrédients principaux et complémentaires. Dresser en forme de poires. Paner
à l'anglaise. Frire. On peut faire des fondants avec les formules des CROQUETTES .. | |
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | FRITOTS
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| | |  |
| | Escalopes en morceaux de cervelles, volaille, tête de veau, pieds de mouton,
de veau, etc.. Mariner avec fiet d'huile,
jus de citron, fins herbes.
Egoutter. Tremper dans
pâte à frire. Traiter grande friture. Persil frit. Sauce tomate. |
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | HACHIS
& EMINCES (13)
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Américaine
:
| __ 1/2 hachis , 1/2 dés de pommes de terre cuites en robe des champs . Lier sauce tomate . .Parsemer
dés de pommes sautées et persil, haché .
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Corned
beef Hash :
| __ 1/2 pulpe de pommes de terre cuites au four , écrasées à la fourchette , 1/2 pressed beef haché
mélangé avec oignon haché préalablement revenu au beurre . Façonner forme ronde
aplatie . Sauter au beurre clarifié de chaque coté . Temps de cuisson 15 à 20
minutes . Démouler sur plat . |  |
Bonne-Femme :
| __Fin salpicon de volaille et de champignons à la crème dans plat creux . Entourer de pommes sautées
.
| |
Chicken hash ou Emincé
de Volaille :
| __ Hachis de volaille à la crème . En timbale . | |
| Fermière :
| __ En bordure de pommes cuites à l'eau et émincées . Hachis de
boeuf , mouton , agneau ou volaille , mélangé avec la sauce appropriée . Saupoudrer de chapelure
. Gratiner .
| |
Grand'Mère :
| __ Mélanger 3/4 hachis à volonté avec 1/4 purée de pommes . Recouvrir même purée
. Saupoudrer de mie de pain , 1/2 fromage râpé . Mélanger . Gratiner .
| |
Gratin :
| __ En bordure de pommes Duchesse ou en Coquilles . Même appareil que FERMIERE▲ | |
Maintenon :
| __ En plat creux : purée de champignons . Dresser en couronne croquettes rondes et aplaties de
volaille . Le centre garni escalopes minces de blanc de volaille , de champignons et lames de truffes , et nappé
sauce Soubise légère .
| |
Marianne :
| __ Sur lit d'épinards en feuilles . Hachis gratiné , entouré bordure pomme purée .
|  |
Moussaka :
| __ Hachis gratiné entouré de lames d'aubergines sautées ou frites .
|
Parmentier :
| __ Pommes sautées en dessous , hachis dessus recouvert pommes purée . Saupoudrer chapelure .
Gratiner .
|  |
Portefeuille (en) :
| __ Couches superposées de pommes sautées à la Lyonnaise , et de boeuf , mouton , agneau, etc .. ,émincés . Saucer sauce Robert . Recouvrir pommes purée . Opérer comme ci-dessus .
|
Portugaise
:
| __ Mélanger le hachis avec tomates concassées . Gratiner . Entourer de tomates farcies
.
| |
| _______________ | | |
| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | MAZAGRANS
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| | | |
| | Terme employé pour désigner
tout appareil renfermé entre deux abaisses de pommes Duchesse
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | RISSOLES
| retour à la liste |
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| | | |
| | Terme
employé pour désigner un appareil renfermé entre deux abaisses de feuilletage. Traiter grande friture. Se
servent sur serviettes avec persil frits (A
part ):sauce indiquée. Tous les salpicons des bouchées peuvent se traiter en rissoles . | 
Rissoles de crabe |
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| |  |  | | | | Empanadas
| Samosa
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | MOUSSES, MOUSSELINES & SOUFFLES (6)
| retour à la liste |
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| | | |
Formule type des
Mousses Froides :
| __ Chair cuite de l'ingrédient passée au tamis . Assaisonner . Monter la purée
à la crème double en l'additionnant de temps en temps de gelée froide et liquide . Les mousselines sont des mousses dressées en petits moules . Les
soufflés sont des mousses dressées dans des moules à soufflés . | |
Formule type des Mousses Chaudes :
| __ Chair crue de l'ingrédient , pilée et passée au tamis . Monter sur glace avec crème
double en ajoutant blanc d'oeufs (si nécessaire) . Mouler et pocher . |  |
| Formule types des Soufflés Chaud : | __ Purée de l'ingrédient cuit ou cru , mélangé avec Béchamel chaude . Lier aux jaunes d'oeufs crus . Amalgamer avec blanc d'oeufs battus
en neige . |
Mousse de Jambon au Paprika Rose :
| __ Jambon cru condimenté au parika . Opérer comme indiqué à la formule type ▲ __ (froide) : Même appareil . Opérer comme formule type▲
| |
Mousse de Volaille Périgord
:
| __ (chaude ou froide) : Ingrédients : Volaille , dés de truffes . (Voir formule type▲) . Décorer lames de truffes .
| |
Soufflé
de Volaille à la Reine :
| __ Ingrédients : Volaille cuite passée au tamis , salpicon de volaille lié sauce Suprême . Remplir le moule à moitié avec l'appareil . Ajouter
le salpicon . Recouvrir de l'appareil . Cuire au four .
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | PILAW & RIZOTS (8)
| retour à la liste |
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Préparation
du Riz :
| __ Oignons hachés et riz revenus au beurre
. Mesurer préalablement la quantité
de riz dans un récipient . Emplir
à hauteur . Remplir ce récipient
deux fois avec du consommé blanc . Verser
le contenu chaque fois sur le riz . Assaisonner
. Bouquet garni . Faire partir l'ébullition . Mettre au four bien couvert . Temps de cuisson 17 minutes . Dépoter . Egrainer
à la fourchette en ajoutant de petits morceaux de beurre .
| 
Rizotto au Basilic |
Préparation
d'Agneau :
| __ Dés d'agneau sautés au beurre avec oignons hachés et poudre de curry . Ajouter demi-glace tomatée et verser dans puits de riz pilaw
|
Préparation de Cailles :
| __ Cuire les cailles ; les placer dans un riz pilaw additionné de glace de viande . Cordon de jus lié .
| 
Rizotto de Homard |
Préparation
de Mouton :
| __ Voir formule DE L'AGNEAU▲ |
Préparation de Volaille
à la Grecque :
| __ Découper la volaille en petits morceaux ; les faire revenir
au beurre avec oignons hachés . Mouiller avec demi-glace tomatée très légère additionnée de
julienne de pimentos rouges . Verser dans puits de riz pilaw contenant julienne de piments .
|
Préparation de Volaille à l'Orientale :
| __ Même préparation . La volaille assaisonnée de poudre
de gingembre . La sauce et le riz contenant piments verts au lieu de rouge . |  |
| Préparation de Volaille à la parisienne : | __ Les morceaux de volaille revenus au beurre sont ajoutés avec tomate concassée à la cuisson du
riz . Mélanger à la sortie du four avec fonds de veau réduit . Dresser en timbale . (A part) : Sauce Tomate . |
Préparation de Foie de Volaille à la Turque :
| __ Faire revenir les foies de volaile au beurre avec oignons hachés . Mouiller demi-glace tomatée . Verser dans puits de riz pilaw .
| Galette de Rizotto Poelée |
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| | Simple Pilaw | Composés | au
Poulet
| aux Foies de Volaille
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | SUBRICS
| retour à la liste |
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| | Appareils à croquettes. Détailler forme macarons. Sauter au beurre clarifié sans être panés. Toutes les formules des CROQUETTES et CROMESQUIS s'appliquent aux subrics .
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | TIMBALES (2)
| retour à la liste |
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| | Croustades dressées en moules à darioles ou
en moule à charlotte suivant le cas. Toutes les garnitures des Vol-au-Vent et des Bouchées conviennent auxTimbales. Toutefois les timbales Bontoux et Milanaise
étant d'un usage courant nous en donnons la garniture ci-dessous .
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Bontoux :
| __ Remplir timbale mi-hauteur avec spaghettis à l'Italienne . Verser dessus garniture de quenelles , crêtes , rognons , escalopes de blanc de volaille , ris d'agneau ou de veau . liée
sauce demi-glace tomatée .
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Milanaise :
| __ Même que précédent avec garniture de spaghettis Milanaise .
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| Exemples de Timbales
| Moule à Charlotte
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| ENTRÉES VOLANTES DIVERSES | VOL-AU-VENT ( Forme Ronde )
| retour à la liste
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| Abaisse de feuilletage dentelée avec incision à 2 cm du bord pour former couvercle. Cuire au
four. Enlever le couvercle et vider l'intérieur du surplus de pâte. Remplir
avec les garnitures suivantes, selon le cas.
Banquière | Financière | Godard | Toulousaine | aux oeufs | aux Filets de Sole Nantua, Normande , Cardinal | au Ris d' Agneau | à la Volaille | etc..... |  |
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