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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   FAISAN
   ROTIS    SANGLIER & MARCASSINS
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  ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIERCHEVREUIL  (7)    FAISAN     SANGLIER & MARCASSINS  
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 ( Cimier, cuissot et selle )

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Détail

Allemande :
__Piquer  .  Mariner  .  Rôtir sur fonds de légumes de la marinade  .  Déglacer marinade , crème et glace de viande  .  Dresser  .  Napper ou sauce à part .
Baden-Baden :

__Traiter de même que pour ALLEMANDE .  Déglacer fonds de gibier  .  Lier à l'arrow-root  .  Garnir quartiers de poires cuites avec julienne de zeste de citron et cannelle .

(A part :) Déglaçage et gelée de groseilles .

 Badoise :
__Même que pour ALLEMANDE avec cerises dénoyautées
 Beaujeu :

__Piquer  .  Rôtir  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de purée lentilles et marrons cuits au consommé et glacés . 

  (A part :) Sauce Grand Veneur .

 Cerises :

__Piquer , Mariner , Rôtir  .

  (A part :) Sauce Poivrade mélangée avec gelée de groseilles additionnée cerises dénoyautées .

 
 Créole :

__Piquer , Mariner , Rôtir .  Entourer bananes sautées au beurre .

  (A part :) Sauce Robert et Poivrade mélangées .

 
 Grand-Veneur :

__Piquer, Mariner , Rôtir .

(A part :) Purée de marrons et sauce Grand Veneur .

 
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  ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIER  CHEVREUIL   FAISAN  (24)   SANGLIER & MARCASSINS 
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Alcantara :
__(Voir BECASSE du nom , dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER)

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Faisan

Angoumoise :

__Farcir marrons et quartiers de truffes enrobés dans panne de porc hachée  .  Barder  .  Rôtir .

  (A part :) Sauce Périgueux .

 Bohémienne :
__Farcir avec petits foies gras entiers cloutés et pochés  .  Cuire casserole  .  Flamber cognac  .  Déglacer jus de gibier .
 Carême :
__Comme à la CREME   .  Garnir céleris braisés
 Casserole :
__Cuire en casserole . Déglacer cognac et jus de gibier .

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Poule Faisanne

 Chartreuse :
__(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER )
 Chaudfroid :
__(Voir formule type dans FONDS DE CUISINE )
 Choucroute :
__Poeler  , garniture choucroute braisée .
 Cocotte :
__Comme en casserole mais cuit dans la cocotte .
 Côtelettes :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
 Crème :
__Cuire en casserole avec oignon émincé .Déglacer crème et glace de viande . Napper .
 
 Croix de Berny :
__(froid) ; Lever les suprêmes d'un faisan rôti . Enlever le bréchet . Garnir la cavité avec un parfait de foie gras . Recouvrir mousse de foie gras . Escaloper les suprêmes . Remettre en place . Chaufroiter à brun . Décorer . Lustrer . Dresser  . Entourer mauviettes (espèce d'alouette) farcies chaufroitées à brun décorées langues et truffes . Lustrer à la gelée . Gelée hachée . Croûtonner .
 
 Demidoff :
__(Voir RIS DE VEAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE)
 
 Géorgienne :

__Pocher en casserole avec vin de Malvoisie (Savoie)  , infusion de thé vert , jus de raisin blanc et d'orange . noix fraiche épluchées et beurre  ,  Temps de cuisson : 40 minutes  .  Réduire la cuisson  .  Ajouter sauce Demi-glace  .  Napper le faisan  . 

  (A part) : Reste de la sauce .

 
 Grillé :
__Comme POULET GRILLE  . (A part) :Sauce Diable .
 
 Gunsbourg :
__Farcir avec mousse de bécassine truffée  . Cuire cocotte  .  Déglacer cognac et fumet de bécassine .
 
 Kotschoubey :

__Cuire casserole avec de truffes crues  .  Déglacer madère et glace de gibier  .  Beurrer  . 

  (A part) : Lardons mélangés avec choux de Bruxelles grossièrement hachés , assaisonnés sel et poivre et muscade .

 
 Mousses et Mousselines :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
 
 Néva :
__(froid) - (Voir POULARDE du nom dans ENTREES DE VOLAILLE)  
 Normande :
__(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER)
 
 Périgueux :

__Farcir truffes et panne (graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc ) .  Poêler  . 

  (A part) :Sauce Périgueux .

 
 Régence :
__Poeler  .  Garniture Régence (C) .
 
 Sainte-Alliance :
__Farcir mousse de bécasse à la moelle et aux truffes  .  Preparer un croûton frit , farci des foies et intestins de bécasse melangés avec lard râpé , purée d'anchois et de truffes  .  Rôtir le faisan sur une grille  .  Aux 3/4 de la cuisson placer le croûton dessus pour l'humecter des sucs du rôti  .  Dresser sur le croûton  .  Entourer d'oranges amères  .    (A part) : Jus  
 Souvaroff :
__Cuire cocotte  .  Aux 3/4 cuisson ajouter dés de truffes et foie gras frais  .  Déglacer cognac et jus de gibier  .  Fermer hermétiquement au repère .  Passer au four .  
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  ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIER  CHEVREUIL    FAISAN   SANGLIER & MARCASSINS  (1)
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 ( Cuissot et selle )

  subissent tous les apprêts du Chevreuil

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Sanglier
A la mode de Touraine :

__Piquer  .  Mariner dans marinade au vin rouge aromatisée et chaude  .  Rôtir  . 

  (A part) : Sauce Grand-Veneur  ;  timbale de haricots verts panachés .

 

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 Marcassin       
 
   
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  CHEVREUIL  AU  DETAIL
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Filets
 Filet paré Cuisson Rosée 
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Selle dessous
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