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| ENTRÉES ET RELEVÉS
DE GIBIER | CHEVREUIL (7) FAISAN SANGLIER & MARCASSINS
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| | ( Cimier, cuissot et selle )
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Détail |
Allemande :
| __Piquer . Mariner . Rôtir sur fonds de légumes de la marinade . Déglacer marinade , crème
et glace de viande . Dresser . Napper ou sauce à part .
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Baden-Baden :
| __Traiter de même que pour ALLEMANDE▲ . Déglacer fonds de gibier . Lier à l'arrow-root . Garnir quartiers de poires cuites avec julienne de zeste
de citron et cannelle . (A part :) Déglaçage et gelée de groseilles . |
Badoise
:
| __Même que pour ALLEMANDE▲ avec cerises dénoyautées
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Beaujeu :
| __Piquer . Rôtir . Garnir fonds d'artichauts remplis de purée lentilles et marrons cuits au consommé et glacés . (A part :) Sauce Grand Veneur .
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Cerises :
| __Piquer , Mariner , Rôtir . (A part :) Sauce Poivrade mélangée avec gelée de groseilles additionnée cerises dénoyautées . | |
Créole :
| __Piquer , Mariner , Rôtir . Entourer bananes sautées au beurre . (A part :) Sauce
Robert et Poivrade mélangées .
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Grand-Veneur :
| __Piquer, Mariner , Rôtir . (A part :) Purée de marrons et sauce Grand Veneur . | |
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| ENTRÉES ET RELEVÉS
DE GIBIER | CHEVREUIL FAISAN (24) SANGLIER & MARCASSINS
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Alcantara
:
| __(Voir BECASSE du nom , dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER) | 
Faisan |
Angoumoise :
| __Farcir marrons et quartiers de truffes enrobés dans panne de porc hachée . Barder .
Rôtir . (A part :) Sauce Périgueux . |
Bohémienne
:
| __Farcir avec petits foies gras entiers cloutés et pochés . Cuire casserole . Flamber cognac . Déglacer
jus de gibier .
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Carême :
| __Comme à la CREME ▼ . Garnir céleris braisés
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Casserole :
| __Cuire en casserole . Déglacer cognac et jus de gibier . | 
Poule Faisanne |
Chartreuse :
| __(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER ) |
Chaudfroid :
| __(Voir formule type dans FONDS DE CUISINE )
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Choucroute :
| __Poeler , garniture choucroute braisée .
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Cocotte :
| __Comme en casserole ▲ mais cuit dans la cocotte .
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Côtelettes :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
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Crème :
| __Cuire en casserole avec oignon émincé .Déglacer crème et glace de viande . Napper .
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Croix de Berny :
| __(froid) ; Lever les suprêmes d'un faisan rôti . Enlever le bréchet
. Garnir la cavité avec un parfait de foie gras . Recouvrir mousse de foie gras . Escaloper les suprêmes . Remettre
en place . Chaufroiter à brun . Décorer . Lustrer . Dresser . Entourer mauviettes (espèce d'alouette) farcies chaufroitées à brun décorées langues et truffes .
Lustrer à la gelée . Gelée hachée . Croûtonner .
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Demidoff :
| __(Voir RIS DE VEAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE)
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Géorgienne
:
| __Pocher en casserole avec vin de Malvoisie (Savoie) , infusion de thé vert , jus de raisin blanc et d'orange
. noix fraiche épluchées et beurre , Temps de cuisson : 40 minutes . Réduire
la cuisson . Ajouter sauce Demi-glace . Napper le faisan . (A part) : Reste de la sauce . | |
Grillé :
| __Comme POULET GRILLE . (A part) :Sauce Diable .
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Gunsbourg :
| __Farcir avec mousse de bécassine truffée . Cuire cocotte . Déglacer cognac et fumet de bécassine .
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Kotschoubey :
| __Cuire casserole avec de truffes crues . Déglacer madère et glace de gibier . Beurrer . (A part) : Lardons mélangés
avec choux de Bruxelles grossièrement hachés , assaisonnés sel et poivre et muscade . | |
Mousses
et Mousselines :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
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Néva :
| __(froid) - (Voir POULARDE du nom dans ENTREES DE VOLAILLE) | |
Normande
:
| __(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER)
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Périgueux :
| __Farcir truffes et panne (graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc ) . Poêler . (A part) :Sauce Périgueux .
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Régence :
| __Poeler . Garniture Régence (C) .
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Sainte-Alliance :
| __Farcir mousse de bécasse à la moelle et aux truffes . Preparer un croûton frit , farci des foies
et intestins de bécasse melangés avec lard râpé , purée d'anchois et de truffes .
Rôtir le faisan sur une grille
. Aux 3/4 de la cuisson placer le croûton dessus pour l'humecter des sucs du rôti
. Dresser sur le croûton . Entourer d'oranges amères . (A part) : Jus | |
Souvaroff
:
| __Cuire cocotte . Aux 3/4 cuisson ajouter dés de truffes et foie gras frais . Déglacer
cognac et jus de gibier . Fermer hermétiquement au repère . Passer au four . | |
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| ENTRÉES ET RELEVÉS
DE GIBIER | CHEVREUIL FAISAN SANGLIER & MARCASSINS (1)
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| | ( Cuissot et selle ) subissent tous les apprêts du Chevreuil | Sanglier
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A la mode de Touraine :
| __Piquer . Mariner dans marinade au vin rouge aromatisée et chaude . Rôtir . (A part) : Sauce Grand-Veneur ; timbale de haricots verts panachés . |
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| | Marcassin
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