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 Veau ou Agneau à l'ancienne :

    Morceaux d'épaule et de côtes de collet, blanchis, rafraîchis, égouttés.     Marquer en cuisson avec fonds blanc, carottes, oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni.     Cuire.    D'autre part marquer un roux blanc, le mouiller avec la cuisson.     Lier aux jaunes d'oeufs et crème.     Passer sur les morceaux additionnées de petits oignons et de champignons

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     Dresser en timbales .    Persil haché dessus.
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES
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   Morceaux de volaille de desserte parés, chauffés dans demi-glace additionnée oignons braisés, et champignons.      Se sert en terrine.  Persil haché dessus.
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES CARBONADES
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   Escalopes de boeuf sautées  rangées par couches superposées avec oignons émincés et sautés dans un plat à sauter.    Déglacer le sautoir des escalopes avec bière et fonds brun.    Lier avec roux brun préparé à l'avance.    Ajouter un peu de cassonade.   Passer sur les carbonades.    Temps de cuisson au four 2 heures et demi à 3 heures
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  CASSOULETretour à la liste
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   Cuire des haricots blancs avec gousses d'ail, carottes, oignon piqué, bouquet garni, couennes fraîches et blanchies, un peu de sel et eau.    Au bout d'une heure, ajouter lard de poitrine blanchi et saucisson à l'ail.    D'autre part faire revenir épaule et poitrine de mouton désossées ou des morceaux d'oie;  ajouter, peu de temps avant la coloration, oignons hachés et gousses d'ail broyées.    Mouiller avec la cuisson des haricots.    Cuire.    Dresser en plat creux par couches alternées de haricots blancs et de viande concassée et lard coupé en dés et rondelles de saucisson, en terminant par des haricots.    Couvrir de la cuisson.    Saupoudrer de chapelure.    Gratiner au four.repertoire_viandes/cassoulet_crop.jpg
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  CHOESELretour à la liste
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  Faire revenir tronçons de queue de boeuf et ris de génisse à la graisse de rôti clarifié;  1/2 heure de coloration.     Ajouter morceaux de poitrine de veau et oignons émincés.    Faire revenir encore 1/2 heure.    Ajouter gros morceaux de rognons de boeuf;  quand ils sont raidis, les mouiller avec de la bière ;  saler, pointe de cayenne, bouquet garni.    Cuire 1/2 heure.    Ajouter les Choesels et escalopes de ris de veau.    Compléter le mouillement avec bière et cuisson de champignons.   Temps de cuisson finale : 1 heure 1/2 .    Un quart d'heure avant de servir ajouter pieds de mouton, fricadelles et champignons cuits.    Lier la cuisson à l'arrow root.     Madère au départ

 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES
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  Morceaux de lièvre, lapin ou chevreuil assaisonnés, revenus au beurre avec oignons et carottes émincés.     Singer.     Mouiller 1/2 fonds brun.     Ajouter pointe d'ail et bouquet garni.    Laisser cuire suivant la tendresse des chairs.     Trier.     Mettre les morceaux dans un autre sautoir.     Ajouter petits oignons, lardons et champignons.     Passer la sauce dessus.     Mijoter un quart d'heure.      Avant de servir lier avec le sang réservé de l'animal employé ou, à défaut, avec du sang de porc.

repertoire_viandes/civet_chevreuil_1.jpg

Civet de Chevreuil

 Civet Mère Jean :
__ Opérer comme ci dessus.   Crémer. ( A part );  Cèpes à la Provençale additionnés croûtons de pain frits à l'huile coupés en liards.
 
repertoire_viandes/civet_lapin_viande.jpgrepertoire_viandes/civet_lapin_1.jpg
Civet de lapin ou de lievre
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES CURRYretour à la liste
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   Petits cubes d'agneau ou de mouton sautés avec oignons hachés et pommes (fruits) en dés.      Mouiller sauce curry additionnée de lait de coco.      Cuire.      Dresser en timbale baignant dans la sauce:               (A part) : Riz nature
repertoire_viandes/curry_agneau_2.jpg
  
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Avignonnaise :

__ Gros cubes de gigot de mouton traversés d'un lardon épicé ,  marinés avec vin rouge , huile et oignons émincés , gousses d'ail , queue de persil , thym et laurier  .    Foncer une daubière avec de minces bardes de lard  .    Ranger les morceaux de gigot par couches alternées avec oignons havhés , lardons et couennes en dés blanchis  .    Saupoudrer chaque couche de poudre de thym et de laurier , et sel et poivre  .    Mouiller avec la marinade et fonds brun jusqu'à hauteur des viandes  .    Mettre au milieu un bouquet garni contenant ecorce d'orange sèche  .     Recouvrir de bardes  .   Fermer hermétiquement au repère  .    Faire partir sur le fourneau  .    Cuire au four environ 5 heures  .    Enlever les bardes et dégraisser .

 

repertoire_viandes/daube_mouton_1.jpg

Daube de Mouton

 Provençale :
__  Carrés de tranche , paleron ou gite à la noix de boeuf , traversée d'un lardon roulé dans persil haché et ail broyé marinés au vin blanc , cognac et huile  .  Disposer dans une daubière , par couches alternées , les morceaux de boeuf , dés de couennes et de lard blanchis, rondelles de carottes , oignon haché , champignons crus , tomates concassées , ail broyé , brindilles de thym , feuille de laurier , olives noires dénoyautées , bouquet garni contenant ecorce d'orange sèche  .   Mouiller marinade et jus de citron  .   Fermer hermétiquement au repère  Dégraisser  .  Enlever le bouquet garni  .   Servir tel quel .

repertoire_viandes/daube_boeuf_provencale.jpg

Daube de Boeuf

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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSESESTOUFFADE
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  Morceaux de paleron ou de chair de côtes découvertes de boeuf assaisonnés , lardons blanchis , oignons en quartiers.     Faire revenir au beurre les lardons , les égoutter.     Dans le même corps gras faire revenir les morceaux de boeuf et les oignons.     Ajouter une gousse d'ail broyée.     Singer.     Mouiller 1/2  fonds brun ,  1/2 vin roug e.     Mettre bouquet garni     Cuire 2 heures 1/2  à 3 heures.     Trier les morceaux , les ranger dans un sautoir avec les lardons at des champignons escalopés à crus et sautés au beurre  .     Dégraisser et passer la sauce sur les morceaux.      Laisser mijoter 1/4 d'heure.     On peut faire aussi  l' Estouffade avec du vin blanc en ajoutant tomates concassées et olives dénoyautées.     Elle prend alors le nom de Provençale .

repertoire_viandes/estouffade_2.jpg
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES
 FOIE GRAS  (19)
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Aspic (en) :
__(froid)   (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE )
repertoire_viandes/foie_gras_aspic_.jpg
 Cuisses (en) :
__Gros dés de foie gras et truffes liés sauce Madère  .  Dresser en caisse  .  Sur le dessus placer escalope de foie gras sautée , lames de truffe sur l'escalope .

repertoire_viandes/foie_gras_lobe.jpg

Lobe

 Cocotte (en) :

__Clouter aux truffes  .  Raidir au beurre  .  Déglacer vin blanc , essence de truffes et jus de veau  .  Mettre en terrine  .  Passer déglaçage dessus  .  Fermer hermétiquement au repère  . Temps de cuisson : 1 heure environ  .

(A part :) Sauce Madère à l'essence de truffes .

 Côtelettes, Croquettes et Cromesquis:__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)

repertoire_viandes/foie_gras_terrine.jpg

Terrine

 Escalopes (en):__Fariner  .  Sauter  .  Garniture Talleyrand , Godard , Régence , etc .
 Financière :
__Clouter  .  Barder  .  Cuire au madère dans fonds de braise  .  Retirer les bardes  .  Dresser  .  Autour : garniture Financière .
 Gastronome :
__froid)  Parer un parfait de foie gras forme oeuf d'autruche  .  Napper sauce Chaud-Froid au paprika  .  Décorer  .  Luster à la gelée  .  Poser sur croûtons forme coussin  .  Napper sauce ChaudFroid blanche  .  Imiter les cordons du coussin avec du beurre  .  Entourer truffes cuites au madère  .  Luster le tout ée  .  Croûtonner .
 Mousses et Mousselines :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
 
 Paprika :
__Traiter copmme FINANCIERE   .  Napper sauce Hongroise allongée fonds de braisage  (Peut être servi froid en terrine)
repertoire_viandes/foie_gras_terrine_tranche.jpg
 Parfait :
__Se trouve tout préparé dans le commerce .
 Périgord :
__Clouter truffes  .  Assaisonner  .  Mariner avec truffes pelées , feuille de laurier et fine champagne  .  Barder  .  Braiser comme FINANCIERE   .  Retirer le foie gras aux 3/4 de la cuisson ; le placer dans une terrine et l'entourer des truffes de la marinade , passer dessus le fonds de braisage allongé de jus de veau corsé  .  Couvrir hemétiquement avec repère  .  Finir de cuire au four  .  Temps de cuisson final : 20 minutes  .  Servir tel quel .
 Rachel :
__Escalopes rondes  .  Décorer em spirale mousse de foie gras surmontée lame de truffe  .  Dresser autour d'une salade Rachel au sommet de laquelle on aura placé un botillon de pointes d'asperges  .  Luster le tout à la gelée .
 
 Sainte-Alliance :
__En terrine  .  Entourer grosses truffes pelées  .  Mouiller champagne sec  .  Pocher  .  Servir tel quel .

repertoire_viandes/foie_gras_torchon_1.jpg

Torchon

 Soufflé :
__(Voir formule type dans SAVOURIES)
 Souvaroff :
__Clouter aux truffes  .  Barder  .  Etuver beurre et madère  .  Débarrasser les bardes  .  Placer en terrine  .  Entourer de quartiers de truffes  .  Placer dessus fonds de braisage additionné sauce Madère  .  Fermer hermétiquement au repère  .  Servir tel quel .
 Subrics :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
 Timbale Alsacienne :
__En escalopes  .  Sauter  .  Garniture Alsacienne(B) .
Timbale Cussy :
__En escalopes  .  Sauter avec garniture Cussy .
 
   
 Timbale Tzarine :
__Foncer un moule à pâté en pâte à foncer  . Tapisser bardes de lard  .  Au milieu placer le foie gras cru assaisonné , l'entourer de cailles farcies aux truffles  .  Finir de remplir avec truffes crues et pelées  .  Barde de lard dessus  .  Fermer le pâté avec une abaisse de pâte  .  Dorer  .  Cuire au four 1 heure 1/4  .  En le sortant du four , verser dans le pâté une gelée au madère par la cheminée ménagée à cet effet .
 
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   N'est autre qu'une blanquette dont les éléments de garniture cuisent en même temps que l'élément principal.
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES
 GOULASH  (3)
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  repertoire_viandes/goulash.jpg
Goulash :
__ ( Recette du Pays)  Cubes de boeuf (maigre) , oignons émincés , gousse d'ail , paprika , lardons fumés , eau  .  Mettre en casserole  . Faire partir sur feu vif  .  Cuire  .  Ajouter un peu d'eau si le mouillement devient trop réduit  .  Garnir avec pommes nature .
 Hongroise :
__Morceaux de côtes découvertes ou de paleron de boeuf assaisonné sel et paprika rose , revenus au saindoux avec gros dés d'oignons  .  Singer  .  Mouiller avec fonds brun   .  Ajouter tomates concassées et purée de tomates  .  Cuire environ 2 heures 1/2  .  Trier et ranger les morceaux dans un autre sautoir , Y ajouter des pommes tournées  .  Couvrir avec la sauce dégraissée  .  Finir de cuire .
 Tolstoï :
__Morceaux moyens de tête de filet de boeuf assaisonnés sel et paprika  .  Mouiller sauce tomate additionnée tomates concassées , oignons hachés revenus au beurre et losanges d'argousis * .  Allonger au fonds blanc  .  Cuire 1/4 d'heure  .  Servir en timbale entouré de pommes de terre levées à la grosse cuiller et cuites nature .

repertoire_viandes/goulash_soupe.jpg

  Soupe de Goulash
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FormuleType

 Faire revenir à la graisse clarifiée des morceaux de poitrine, basses côtes, collet et épaule de mouton ou d'agneau assaisonnés sel et poivre.     Laisser rissoler avec oignons en quartier et rondelles de carottes.     Singer.      Mouiller avec un fonds léger.   Ajouter tomates concassées ou à défaut un peu de purée de tomates, gousse d'ail, bouquet garni.      Cuire environ 1 heure 1/2.     Trier les morceaux, les ranger dans un autre sautoir ;  ajouter petits oignons revenus au beurre à la poële et pommes de terre tournées.      Dégraisser la sauce, la passer sur les morceaux et les pommes.      Cuire jusqu'à ce que les pommes soient cuites.      Servir en timbale .

 
   
Haricots de mouton :
__En place de pommes de terre tournées et d'oignons , ajouter au moment de la seconde partie du traitement , des haricots blancs cuits.
repertoire_viandes/haricot_mouton.jpg
 Navarin Printanier :

__A la seconde partie du traitement , ajouter aux oignons et pommes de terre tournées , des carottes et navets tournés et sautés à la poele  .  Finir de même  .  Dresser en timbale , en parsemant  losanges de haricots verts et petits pois nouveaux  dessus

repertoire_viandes/navarin.jpg
 Ragoût de Mouton au Riz : __A la seconde partie du traitement ,ajouter riz cru à la place des pommes de terre tournées et des oignons .
 
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   Mêmes morceaux que pour le Navarin.      Blanchir , égoutter, marquer en cuisson avec oignon, blanc de poireaux , céleri et pommes de terre ,  le tout émincé.      Ajouter un fort bouquet garni.      Cuire environ une heure et 1/2.       Trier les morceaux, les ranger dans un sautoir avec petits oignons nouveaux crus et pommes tournées comme à l'anglaise.      Passer les légumes et la cuisson de façon à obtenir une purée liquide.      Verser sur les morceaux.      Finir de cuire.      Servir en timbale et très chaud.      Persil haché dessus .
repertoire_viandes/irish_stew.jpg
   
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  Foncer une daubière avec bardes de lard.     Placer dessus un lièvre bardé dont les viscères et le sang ont été réservés.      Entourer de carottes émincées , 4 oignons piqués clous de girofle , 20 gousses d'ail, 40 échalotes , bouquet garni.      Mouiller 1/2 bouteille bon vin rouge acidulé au vinaigre.      Braiser à four doux pendant 6 heures .      Préparer un hachis très fin avec les viscères ( coeur, poumon et foie), lard , 10 gousses d'ail et échalotes hachées .      Retirer les chairs du lièvre .      Ajouter au fonds de braisage passé à l'étamine en foulant le hachis préparé et l'autre 1/2 bouteille de vin réservée .                  Remettre dans la daubière avec les chairs du lièvre .      Braiser encore pendant 2 heures .      Lier avec le sang au moment de servir .      La sauce doit avoir la consistance d'une purée légère  (Dresser ) .

 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  PAUPIETTES  (15)
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   Escalopes longues et aplaties, assaisonnés, farcies de hachis de porc ou de farce. puis roulées sur elles- mêmes .
repertoire_viandes/Paupiette_de_veau.JPG
Algérienne :
__Farcir godiveau additionné poivrons hachés  .  Braiser  .  Dresser en couronne  .  Garniture Algérienne  .  Sauce tomate claire additionnée julienne de piments verts .
 Anversoise :
__Masquer farce de volaille , braiser , dresser en couronne  .  Garniture Anversoise  .  Saucer tomate .
 Belle-Hélène :
__Farcir  godiveau , braiser, dresser en couromne  .  Centre garni croquettes de pointes d'asperges  .  Lame de truffe sur chaque paupiette  .  Fonds du plat nappé jus lié .
 Brabançonne :
__Farcir  godiveau, braiser  .  Garniture Brabançonne  .   jus lié .
 
 Champignons :
__Masquer farce de volaille additionnée duxelles sèche , braiser  .  Garniture et sauce champignons
 
 Fontanges :
__Farcir godiveau , braiser , dresser en couronne  .  Centre garni  purée de haricots blancs  .  Fonds de plat nappé de cuisson réduite  . Entourer pommes croquettes plates .
 
 Hussarde :
__Farcir godiveau , braiser , garnir tomates à la Hussarde  .  Pommes Duchesse sur chaque paupiette  .  Fonds de braisage .
 
 Loose Wiken :
__(Boeuf)  .  Garcir de hachis de porc  .  Traiter comme Carbonnades .
 
 Madeleine :

__Fourrer farce de volaille , braiser  .  Garniture Madeleine .

(A part :) Demi-glace additionnée fonds de braisage

 
 Marie-Louise :
__Même préparation avec garniture Marie-Louise (A etB)
 
 Milanaise :
__ Même préparation avec garniture du nom 
 Napolitaine :
__ De même avec garniture du nom. 
 Portuguaise :
__ De même avec garniture du nom. 
 Provençale :
__ De même avec garniture du nom. 
 Renaissance :
__ De même avec garniture du nom. 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  PIES & PUDDINGS  (3)
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HARICOT DE MOUTON, NAVARIN, RAGOUT    IRISH STEW    LIEVRE A LA ROYALE    PAUPIETTES    PIES & PUDDINGS    SAUTES    TERRINE, GALANTINE & PATE
   
Beefsteak Pie :
__Escalopes (épaisseur 1 cm)  .  Assaisonner sel et poivre , muscade  .  Ajouter oignons et persil haché  .  Placer au fond et autour d'un plat anglais à tarte (Pie dish) .  Garnir la cavité de pommes tournées  .  Rabattre les parties qui dépassent vers le centre  .  Mouiller d'eau à hauteur  .  Couvrir d'une abaisse de feuilletage  .  Dorer  .  Rayer  .  Cuire au four environ 2 heure à 2 heures 1/2 . repertoire_viandes/pie_pudding_beefsteak.jpg
 Beefsteak and Kidney Pie :
__Opérer comme précédemment en remplaçant les pommes de terre par des oignons émincés .
Beefsteak Pudding :

__Même préparation pour la viande que BEEFSTEAK PIE

Pâte à Pudding  : Farine , graisse hachée , sel et eau  .

   - Détremper la farine avec l'eau , la graisse et le sel et tenir assez ferme  . 

Foncer un bol à pudding (Pudding Bowl) avec la pâte  .  Disposer les escalopes sans ajouter de pommes  .  Mouiller avec fonds  .  Fermer le tout avec une abaisse de même pâte  .  Envelopper le bol dans une serviette  .  Pocher à l'eau bouillante 3 ou 4 heures environ  .  Enlever la serviette et servir tel quel  . 

Au moment de servir et sur demande on peut ouvrir le couvercle et introduire des huitres crues dans l'intérieur et fermer aussitôt  .  Il prend le nom de BEEFSTEAK ET OYSTER PUDDING  .

On peut également le faire par addition de rognons émincés (BEEF AND KIDNEY PUDDING)

NOTA : On peut relever l'assaisonnement avec la sauce Worcerstershire .

repertoire_viandes/pie_pudding_pudding.jpg
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  SAUTES  (15)
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 BLANQUETTE   CAPILOTADE   CARBONADES    CASSOULET   CHOESEL    CIVETS   CURRY    DAUBE    ESTOUFFADE    FOIE GRAS    FRICASSEE  .  GOULASH
HARICOT DE MOUTON, NAVARIN, RAGOUT    IRISH STEW    LIEVRE A LA ROYALE    PAUPIETTES    PIES & PUDDINGS    SAUTES    TERRINE, GALANTINE & PATE
   
  Agneau et Veau   
Aubergines :
__  Même morceaux que pour BLANQUETTE revenus au beurre de belle couleur dorée  .  Egoutter la graisse  .  Ajouter oignon haché et pointe d'ail  .  Faire revenir  .  Déglacer vin blanc  .  Mouiller 1/3 sauce tomate , 2/3 fonds brun  .  Ajouter bouquet garni  .  Cuire au four 1 heure 1/2 .  Trier et ranger les morceaux dans un autre sautoir ; les couvrir de leur sauce  .  Servir en timbale , entourés de lames d'aubergines frites .
repertoire_viandes/saute_veau.jpg
 Catalane :

__Après avoir trié les morceaux , ajouter la garniture suivante :

Quartiers de tomates mondées et sautées au beurre , marrons cuits au consommé et glacés , chipolatas , olives dénoyautées et blanchies  .  Laisser mijoter 1/4 d'heure .

 Champignons :
__(Voir POULET SAUTE AUX CHAMPIGNONS)
 
 Chasseur :
__(voir POULET SAUTE du nom)
 
 Fines-Herbes :
__Opérer comme SAUTE AUX AUBERGINES sans garniture , fines herbes dessus .
 
 Indienne :

__Faire revenir les morceaux à l'huile , condimenter au curry et mouiller sauce Curry  .

(A part :) Riz nature  .

 
 Marengo :
__Procéder comme SAUTE AUX AUBERGINES  ; les morceaux étant sautés à l'huile et en ajoutant tomates concassées au mouillement  .  Après le triage ajouter oignons glacés , champignons cuits et persil concassé  .  Croûtons en coeur frits .  
 Minute Diable :
__Petits cubes de veau pris dans la noix , Assaisonnés , sel et poivre , sautés vivement au beurre clarifié  . Egoutter  .  Lier avec sauce Diable  .  Croûtons .
 
 Minute Hongroise :
__Comme précédent  .  Assaisonner sel et paprika rose  .  Lier sauce au paprika .
 
 Niçoise :
__Comme MARENGO   .  Ajouter garniture Niçoise .
 
 Nouilles, Spaghettis, etc .. :
__Procéder comme SAUTE AUX AUBERGINES   en remplaçant aubergines par nouilles , spaghettis , etc .
 
 Oranaise :
__Comme MARENGO   .  Au triage ajouter tomates concassées , brionnes tournées , blanchies et sautées  .  Mijoter 1/4 d'heure  .  Servir en timbale  .  Entourer rondelles d'oignons frits .
 
 Printanier :
__Comme SAUTE AUX AUBERGINES   .  Garniture Printanière 
Portuguaise :
__Comme MARENGO   .  Au triage ajouter tomates concassées
 
 Provençale : __Comme PORTUGAISE ▲  .  Pointe d'ail , olives dénoyautées et blanchies .
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DIVERSES  TERRINE   GALANTINE  PATÉ  retour à la liste
 BLANQUETTE   CAPILOTADE   CARBONADES    CASSOULET   CHOESEL    CIVETS   CURRY    DAUBE    ESTOUFFADE    FOIE GRAS    FRICASSEE  .  GOULASH
HARICOT DE MOUTON, NAVARIN, RAGOUT    IRISH STEW    LIEVRE A LA ROYALE    PAUPIETTES    PIES & PUDDINGS    SAUTES    TERRINE, GALANTINE & PATE
   
GALANTINE :

__( FORMULE TYPE)    Dépouiller la pièce et la désosser  .  Assaisonner les filets , les mariner avec lardons de lard , langue , truffes et pistaches au cognac et madère  .  Préparer une farce avec le reste des chairs , veau , porc , et lard assaisonnés de sel et épices en ajoutant la marinade  .  Détendre la peau de la volaille sur un linge ; poser dessus une couche de farce ; disposer sur celle-ci une rangée de lardons , une de langue, une de truffes et une filets  .  Parsemer de pistaches  .  Recoouvrir d'une autre couche de farce et de filets , langue et truffes  .  Finir avec la farce  .  Barder le dessus  .  Rouler en forme de saucisson  .  Cuire 1 heure 1/2 dans un bon fonds  .  Déballer quand elle tiède  .  Resserrer le linge fortement  .  Mettre sous presse à refroidir .

repertoire_viandes/galantine_1.jpg
 PATES :
__( FORMULE TYPE)   Pâte : 500 gr farine tamisée , 125 gr beurre , 3 gr sel . 2 décilitres d;eau  .  Faire ue fontaine avec la farine , mettre le sel , le beurre et l'eau  .  Mélanger ces ingrédients avec la farine en allant progressivement pour commencer et vivement ensuite  .  Fraiser  .  Laisser reposer  .  Foncer un moule â pâté avec la pâte  ; garnir le fond et les parois de farce  .  Placer des couches d'escalopes de l'élément principal assaisonnées et marinées  alternées avec couches de bardes de lard ou lardons  .  Compléter jusaqu'à hauteur  .  Recouvrir d'abord de farce , barde de lard ensuite et pâte  .  Dorer aux oeufs  .  Décorer et cuire . repertoire_viandes/pate_campagne.jpg
 TERRINE :
__( FORMULE TYPE)   Opérer comme pour la confection du pâté  .  Mettre les éléments dans  une terrine bardée  . Luter le couvercle de la terrine  .  Cuire dans un four au bain-marie .
   
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