Morceaux d'épaule et de côtes de collet, blanchis, rafraîchis, égouttés.     Marquer en cuisson avec fonds blanc, carottes, oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni.     Cuire.    D'autre part marquer un roux blanc, le mouiller avec la cuisson.     Lier aux jaunes d'oeufs et crème.     Passer sur les morceaux additionnées de petits oignons et de champignons

  Faire revenir tronçons de queue de boeuf et ris de génisse à la graisse de rôti clarifié;  1/2 heure de coloration.     Ajouter morceaux de poitrine de veau et oignons émincés.    Faire revenir encore 1/2 heure.    Ajouter gros morceaux de rognons de boeuf;  quand ils sont raidis, les mouiller avec de la bière ;  saler, pointe de cayenne, bouquet garni.    Cuire 1/2 heure.    Ajouter les Choesels et escalopes de ris de veau.    Compléter le mouillement avec bière et cuisson de champignons.   Temps de cuisson finale : 1 heure 1/2 .    Un quart d'heure avant de servir ajouter pieds de mouton, fricadelles et champignons cuits.    Lier la cuisson à l'arrow root.     Madère au départ

  Morceaux de lièvre, lapin ou chevreuil assaisonnés, revenus au beurre avec oignons et carottes émincés.     Singer.     Mouiller 1/2 fonds brun.     Ajouter pointe d'ail et bouquet garni.    Laisser cuire suivant la tendresse des chairs.     Trier.     Mettre les morceaux dans un autre sautoir.     Ajouter petits oignons, lardons et champignons.     Passer la sauce dessus.     Mijoter un quart d'heure.      Avant de servir lier avec le sang réservé de l'animal employé ou, à défaut, avec du sang de porc.

Civet de Chevreuil

__ Gros cubes de gigot de mouton traversés d'un lardon épicé ,  marinés avec vin rouge , huile et oignons émincés , gousses d'ail , queue de persil , thym et laurier  .    Foncer une daubière avec de minces bardes de lard  .    Ranger les morceaux de gigot par couches alternées avec oignons havhés , lardons et couennes en dés blanchis  .    Saupoudrer chaque couche de poudre de thym et de laurier , et sel et poivre  .    Mouiller avec la marinade et fonds brun jusqu'à hauteur des viandes  .    Mettre au milieu un bouquet garni contenant ecorce d'orange sèche  .     Recouvrir de bardes  .   Fermer hermétiquement au repère  .    Faire partir sur le fourneau  .    Cuire au four environ 5 heures  .    Enlever les bardes et dégraisser .

Daube de Mouton

Daube de Boeuf

  Morceaux de paleron ou de chair de côtes découvertes de boeuf assaisonnés , lardons blanchis , oignons en quartiers.     Faire revenir au beurre les lardons , les égoutter.     Dans le même corps gras faire revenir les morceaux de boeuf et les oignons.     Ajouter une gousse d'ail broyée.     Singer.     Mouiller 1/2  fonds brun ,  1/2 vin roug e.     Mettre bouquet garni     Cuire 2 heures 1/2  à 3 heures.     Trier les morceaux , les ranger dans un sautoir avec les lardons at des champignons escalopés à crus et sautés au beurre  .     Dégraisser et passer la sauce sur les morceaux.      Laisser mijoter 1/4 d'heure.     On peut faire aussi  l' Estouffade avec du vin blanc en ajoutant tomates concassées et olives dénoyautées.     Elle prend alors le nom de Provençale .

Lobe

__Clouter aux truffes  .  Raidir au beurre  .  Déglacer vin blanc , essence de truffes et jus de veau  .  Mettre en terrine  .  Passer déglaçage dessus  .  Fermer hermétiquement au repère  . Temps de cuisson : 1 heure environ  .

(A part :) Sauce Madère à l'essence de truffes .

Terrine

Torchon

FormuleType

 Faire revenir à la graisse clarifiée des morceaux de poitrine, basses côtes, collet et épaule de mouton ou d'agneau assaisonnés sel et poivre.     Laisser rissoler avec oignons en quartier et rondelles de carottes.     Singer.      Mouiller avec un fonds léger.   Ajouter tomates concassées ou à défaut un peu de purée de tomates, gousse d'ail, bouquet garni.      Cuire environ 1 heure 1/2.     Trier les morceaux, les ranger dans un autre sautoir ;  ajouter petits oignons revenus au beurre à la poële et pommes de terre tournées.      Dégraisser la sauce, la passer sur les morceaux et les pommes.      Cuire jusqu'à ce que les pommes soient cuites.      Servir en timbale .

__A la seconde partie du traitement , ajouter aux oignons et pommes de terre tournées , des carottes et navets tournés et sautés à la poele  .  Finir de même  .  Dresser en timbale , en parsemant  losanges de haricots verts et petits pois nouveaux  dessus

  Foncer une daubière avec bardes de lard.     Placer dessus un lièvre bardé dont les viscères et le sang ont été réservés.      Entourer de carottes émincées , 4 oignons piqués clous de girofle , 20 gousses d'ail, 40 échalotes , bouquet garni.      Mouiller 1/2 bouteille bon vin rouge acidulé au vinaigre.      Braiser à four doux pendant 6 heures .      Préparer un hachis très fin avec les viscères ( coeur, poumon et foie), lard , 10 gousses d'ail et échalotes hachées .      Retirer les chairs du lièvre .      Ajouter au fonds de braisage passé à l'étamine en foulant le hachis préparé et l'autre 1/2 bouteille de vin réservée .                  Remettre dans la daubière avec les chairs du lièvre .      Braiser encore pendant 2 heures .      Lier avec le sang au moment de servir .      La sauce doit avoir la consistance d'une purée légère  (Dresser ) .

__Fourrer farce de volaille , braiser  .  Garniture Madeleine .

(A part :) Demi-glace additionnée fonds de braisage

__Même préparation pour la viande que BEEFSTEAK PIE▲

Pâte à Pudding  : Farine , graisse hachée , sel et eau  .

   - Détremper la farine avec l'eau , la graisse et le sel et tenir assez ferme  . 

Foncer un bol à pudding (Pudding Bowl) avec la pâte  .  Disposer les escalopes sans ajouter de pommes  .  Mouiller avec fonds  .  Fermer le tout avec une abaisse de même pâte  .  Envelopper le bol dans une serviette  .  Pocher à l'eau bouillante 3 ou 4 heures environ  .  Enlever la serviette et servir tel quel  . 

Au moment de servir et sur demande on peut ouvrir le couvercle et introduire des huitres crues dans l'intérieur et fermer aussitôt  .  Il prend le nom de BEEFSTEAK ET OYSTER PUDDING  .

On peut également le faire par addition de rognons émincés (BEEF AND KIDNEY PUDDING)

NOTA : On peut relever l'assaisonnement avec la sauce Worcerstershire .

__Après avoir trié les morceaux , ajouter la garniture suivante :

Quartiers de tomates mondées et sautées au beurre , marrons cuits au consommé et glacés , chipolatas , olives dénoyautées et blanchies  .  Laisser mijoter 1/4 d'heure .

__Faire revenir les morceaux à l'huile , condimenter au curry et mouiller sauce Curry  .

(A part :) Riz nature  .

__( FORMULE TYPE)    Dépouiller la pièce et la désosser  .  Assaisonner les filets , les mariner avec lardons de lard , langue , truffes et pistaches au cognac et madère  .  Préparer une farce avec le reste des chairs , veau , porc , et lard assaisonnés de sel et épices en ajoutant la marinade  .  Détendre la peau de la volaille sur un linge ; poser dessus une couche de farce ; disposer sur celle-ci une rangée de lardons , une de langue, une de truffes et une filets  .  Parsemer de pistaches  .  Recoouvrir d'une autre couche de farce et de filets , langue et truffes  .  Finir avec la farce  .  Barder le dessus  .  Rouler en forme de saucisson  .  Cuire 1 heure 1/2 dans un bon fonds  .  Déballer quand elle tiède  .  Resserrer le linge fortement  .  Mettre sous presse à refroidir .