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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   
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 ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLES

   PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS
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 ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLES
PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS  (42)
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 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE
 
 Anglaise :
__Farcir avec mie de pain et foie de volaille hachés et passés au beurre avec oignons hachés  .  Assaisonner  .  Poêler  .  Jus de rôti  .  Tranches de bacon grillées dessus .repertoire_volailles/volaille_pigeon_ramier.jpg
 Bonne-Femme : __Brider en entrée  .  Poêler  .  Garnir oignons glacés , champignons escalopés et sautés , pommes cocotte  .  Jus de rôti .
 Bordelaise :
__Fendre en deux , aplatir , sauter au beurre  .  Garniture Poulet du nom .
 Bressane :
__Farcir avec rizotto contenant dés de foie de volaille  .  Brider en entrée  .  Poêler  .  Déglacer madère et demi-glace   .  Dresser sur rizotto de foies de volaille  .  Napper .
 Bretonne :
__Farcir et truffer  .  Brider en entrée  .  Poêler  . Déglacer madère et demi-glace   .  Garnir morilles sautées et pommes collerette  .  Napper .
 Casserole :
__Brider en entrée  .  Poêler en casserole  .  Déglacer jus de rôti  .  Servir dans la casserole .
 
 Casanova :

__Fendre en deux sur le dos , séparer les parties , les aplatir  .  Assaisonner  . Moutarder  .  Paner avec mie de pain additionnée jambon , persil et ail haché  .  Griller  .  Dresser sur pommes Anna  .

  (A part) : Sauce Châteaubriand .

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 Chartreuse :
__Voir CHARTREUSE DE PERDREAU .
 Chipolata :
__Colorer au beurre  .  Déglacer vin blanc , demi-glace et fonds brun  .  Finir de cuire dans cette sauce  .  Ajouter garniture Chipolata  .  Servir tel quel .
 Cocotte (en) :
__Brider en entrées  .  Cuire au beurre dans cocotte  .  Déglacer jus de rôti .
 Compote :
__Cuire comme COCOTTE▲  .  Ajouter garniture Compote .
 Côtelettes en Chaud-froid :
__Désosser en conservant l'os de la patte  .  Farcir foie gras enveloppé de farce à gratin  .  Reformer  .  Envelopper dans mousseline  .  Ficeler  .  Pocher  .  Refroidir dans fonds  .  Egoutter .  Partager en deux  .  Napper chaud-froid brune  .  Décorer détails de truffes  .  Dresser en plat creux  ;  couche de gelée au fond  .  Napper de gelée .
Côtelettes à la Nesles :
__Fendre en deux .  Faire revenir côté carcasse  .  Farcir ce côté avec godiveaux truffé mélangé avec farce à gratin  .  Lisser en dôme  .  Compléter la cuisson au four  .  Dresser en turban en alternant avec escalopes de ris de veau panées et sautées  .  Centre garni foies de volailles et champignons sautés , liés sauce Madère .  
 Côtelettes en Papillotes :
__Préparer le pigeon comme A LA NESLES▲  .  Sauter au beurre et finir comme  ROUGET EN PAPILLOTES .
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 Côtelettes Sévigné :

__Demi-pigeonneaux revenus au beurre , refroidis  .  Masquer côté intérieur avec salpicon de volaille , truffes et champignons lié sauce Allemande serrée  .  Paner à l'anglaise  .  Colorer au beurre clarifié  .  Dresser en couronne  .  Centre garni pointes d'asperges

  (A part) : Sauce Madère .

 Crapaudine :

__Inciser depuis la naissance des ailes , jusqu'à la pointe de l'estomac les deux côtés d'un pigeonneau  .  Ouvrir , aplatir , assaisonner , paner au beurre fondu , griller  .

  (A part) : Sauce Diable  .  Poser de chaque côté de la pointe de l'estomac une rondelle de blanc d'oeuf surmontée d'une rondelle plus petite de truffe pour former l'oeil .

 Diable :

__Fendre sur le dos  .  Ouvrir  .  Assaisonner  .  Paner beurre fondu  .  Griller  .

  (A part) : Sauce Diable .

 Estouffade (en) :
__Colorer les pigeons  .  Déglacer cognac  .  Mettre en terrine contenant tranches de lard sautées  .  Entourer escalopes de champignons et petits oignons sautés  .  Ajouter le déglaçage et un peu de fonds brun  .  Couvrir avec repère  .  Cuire à four doux 3/4 d'heure  .  Servir tel quel .
 Financière :
__Poêler  .  Garniture du nom .
 
 Gauthier ;
__Fendre en deux  .  Pocher au beurre acidulé  .  Dresser en couronne  .  Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses .
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 Gelée (en) :
__Enlever le bréchet  .  Farcir farce à galantine truffée  .  Brider . pocher , refroidir  .  Dresser en plat creux  .  Napper de gelée .
 Jacques :
__Farcir farce à gratin  .  Brider en entrée  .  Poêler  .  Déglacer vin blanc , demi-glace et jus de citron  .  Dresser en cocotte  .  Napper .
 Laurette (froid) :
__Faire une galantine avec pigeon désossé , pocher , refroidir  .  Couper en tranches (1 cm d'époaisseur)  . Napper sauce Chaud-froid  .  Décorer 1/2 pistache  .  Faire une rosace , milieu blanc d'oeuf  .  Lustrer à la gelée  .  Dresser autour pyramide de gelée hachée .
 Minute :
__Couper en quatre , sauter avec oignons hachés  .  Déglacer cognac , glace de viande et jus de citron  .  Monter au beurre  .  Dresser les morceaux en couronne  .  Napper  .  Centre garni champignons émincés , sautés au beurre  .  Persil; haché .
 Mousses et Mousselines :
__Voir formule type , dans ENTREES VOLANTES .
 
 Olives :
__Poêler  .  Déglacer demi-glace   .  Garnir olives dénoyautées . 
 Paysanne :
__Cuire comme COCOTTE  .  Aux 2/3 de la cuisson ajouter lardons blanchis et pommes émincées crues .
 
 Petits pois :
__Poêler  .  Déglacer demi-glace   .  Garnir petits pois à la Française .
 
 Polonaise :
__Farcir farce à gratin  .  Poêler  .  Dresser en cocotte  ; jus lié au fond  ;  jus de citron , persil et oeuf haché dessus  .  Jeter dessus au départ mie de pain frite au beurre noisette .
 
 Printanière :
__Poêler  .  Demi-glace   .  Légumes nouveaux autour .
 
 Richelieu :
__Poêler  .  Garniture Richelieu .
 
 Saint-Charles :
__Piquer langue  .  Braiser  .  Napper fonds de braisage réduit . dégraissé , additionné jus de citron  .  Garnir cèpes farcis .
 
 Salmis :
__Voir SALMIS DE PERDREAU .
 
 Sauternes :
__Poêler  .  Déglacer Sauternes et glace de viande légèrement montée au beurre  .  Napper .
 
 Suprêmes Diplomate :
__Filets raidis au beurre  .  Napper Villeroy additionnée fines herbes et champignons hachés  .  paner à l'anglaise  .  Frire  .  Dresser en couronne  .  Centre garni quenelles de pigeon , truffes en olives , champignons  .  Saucer demi-glace .
 
 Suprêmes Marigny :
__Filets bardé , poêlés vert-cuit , débarrassés de la peau , collés sur croûtons de farce à gratin  .  Passer au four  .  Dresser autour pyramide de purée de petits pois  .  Napper sauce Suprême à l'essence de pigeon .  
 Suprêmes Saint-Clair :
__Filets poêlés  .  Débarasser de la peau  .  Dresser en couronne autour d'une pyramide de cèpes sautés  .  Napper sauce Soubise  .  Entourer quenelles de pigeon .
 
 Suprêmes aux Truffes :
__Filets poêlés  .  Déglacer madère et demi-glace à l'essence de truffes additionnée belles lames de truffes  .  Dresser et napper  . 
 Sylvain :
__Cou per en quatre , asaisonner , sauter  .  Ajouter pendant la cuisson cèpes ou mousserons émincés et sautés au beurre , sauge et serpolet  .  Finir de cuire  .  Servir tel quel . 
 Valenciennes :
__Farcir farce gratin contenant escalopes de foies de volaille et de champignons  .  Poêler  .  Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée  .  Dresser sur riz Valenciennes  .  Coeur de jambon sur le pigeon  .  Déglaçage autour .
 
 Viennoise :
__Couper en quatre , assaisonner , paner à l'anglaise , frire à grande friture  .  Dresser  .  Persil frit , citron .
 
 Villeroy :
__Traiter comme tour apprêt A LA VILLEROY .
 
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 ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLESPOULETS ,  SAUTES  (110)
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   Lever les cuisses,  les partager en deux (gras de cuisson, pilon ),  puis les ailes.   Séparer la poitrine (qui doit rester entière) de la carcasse .   Couper cette dernière en deux et parer les côtés .

CUISSON

   Ranger les morceaux assaisonnés dans un plat à sauter,  beurré.   Faire colorer .   Retourner et faire colorer l'autre.   Retirer la poitrine et les ailes avant ls gras de cuisses et pilons qui sont toujours plus long à cuire.   Dans les grandes maisons on fait cuire les cuisses séparément des ailes et poitrine .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
  

 

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 Poulet Jaune

Alexandra :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer soubise claire crémée  .  Garnir bouquet de pointes d'asperges .
 Algérienne :
__  Sauter  .  Déglacer vin blanc  .  Ajouter tomates concassées , pointes d'ail et demi-glace .
 Annette :
__Sauter  .  Déglacer madère , fine champagne , soubise et Jus lié  .  Napper  .  Entourer croûtons en pommes Anna et demi-glace tomatée .
 Anversoise :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer crème et sauce Suprême additionnée jets de houblon blanchi et julienne de langue .
 Archiduc :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer sherry , porto , whisky , crème double et velouté additionné brunoise de légumes et truffes  .   Dresser  .  Saucer .
 Arlésienne :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc  ;  pointe d'ail  .  Garnir lames d'aubergines et rondelles d'oignons frites à l'huile  .  Bouquets de tomates concassées .
 Armagnac :
__Sauter sans colorer avec lames de truffes crues  .  Déglacer fine champagne , coulis d'écrevisses , jus de citron  .  Monter au beurre  .  Dresser et napper .
 Armenonville :
__Sauter  .  Déglacer cognac et demi-glace  .  Dresser  .  Garniture Armenonville  .  Napper .
Artois(d') :
__Saucer  .  Déglacer madère et glace de viande additionnée carottes tournées , fonds d'artichauts , petits oignons glacés  .   Monter au beurre  .  Dresser  .  Verser sur les morceaux .
  
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE
POULETS ,  SAUTÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Bagatelle :
__Sauter  .  Déglacer madère et crème double  .  Dresser  .  Napper  .  Garnir carottes tournées et pointes d'asperges .
 
 Bazard :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée quartiers d'artichauts , escalopes de champignons , lardons , olives dénoyautées , oignons glacés  .  Verser sur les morceaux  .  Entourer pommes noisettes et lames d'aubergines frites .

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Poulet de Bresse

 Beaulieu : __Sauter  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Garnir quartiers d'artichauts , tomates concassées , olives noires dénoyautées , pommes cocotte  .  Napper .
 Béhanzin :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et Jus lié  .  Garnir chayottes en quartiers  .  Napper .
 Bercy :
__Sauter  .  Déglacer échalotes hachées , vin blanc , glace de viande , jus de citron  .  Monter au beurre  .  Ajouter champignons émincés et sautés , saucisses chipolatas  .  Verser sur les morceaux .
 Bergère :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer madère et fonds de veau  .  Réduire  .  Monter à la crème  .  Garnir champignons sautés et pommes paille .
 Biarotte :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc et purée de tomates  .  Dresser  .  Napper  .  Garnir dés d'aubergines frits , rondelles d'oignons frites , cèpes sautés à l'huile , pommes noisette  .  Condimenter paprika .
 Belle-Gabrielle :
__Sauter sans colorer  . Déglacer crème et sauce Suprême  . Napper  .  Parsemer truffes hachées  .  Croûtons en coeur .
 Blanc :

__Sauter au beurre  .  A la fin de cuisson ajouter oignons hachés et rognons de coq frais  .  Mouiller vin blanc  .  Réduire  .  Ajouter crème  .  Mijoter 10 à 12 minutes  .  Lames de truffes , écrevisses troussées .

 Bohémienne :

__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée , pointe d'ail et fenouil  .  Dresser  .  Napper  .  Garnir lames de tomates sautées , piments doux grillés , oignons glacés  . 

  (A part) : Riz nature .

 
 Boivin :
__ Sauter avec petits oignons , quartiers d'artichauts blanchis et pommes cocotte  .  Déglacer consommé , glace de viande , jus de citron  .  Monter au beurre  .  Verser sur les morceaux .
 
 Bonne-Femme :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et jus lié  .  Garnir lardons , petits oignons , pommes cocotte .
 
 Bordelaise :
__Sauter  .  Déglacer échalotes hachées , vin blanc , demi-glace  .  Garnir quartiers d'artichauts , rondelles d'oignons frits , cèpes sautés , pommes sautées .

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Poule Belle Bleue

 Bourguignonne :
__Sauter  .  Déglacer vin rouge et demi-glace , pointe d'ail  .  Garnir oignons glacés , lardons , champignons sautés  .  Persil haché .
Bretonne :
__Sauter sans colorer avec poireaux , oignons et champignons émincés  .  Déglacer crème et sauce Suprême  .  Verser sur les morceaux.
  
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z
 Cacciatora :
__Comme CHASSEUR  .  Déglacer au vin de Chianti .
 Capilotade :
__Sauter  . Déglacer vin blanc et sauce Italienne truffée  .  Napper .
 Catalane :
__Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée escalopes de champignons , oignons glacés , marrons cuits au consommé , chipolatas , tomates concassées  .  Verser le tout sur les morceaux .
 Cécil :
__Coome BORDELAISE  . Déglacer demi-glace tometée  .  Remplacer les rondelles d'oignons fites par 1/2 tomates mondées et étuvées au beurre .
 Cèpes :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer échalotes hachées , vin blanc , demi-glace  .  Garnir cèpes sautées à la Bordelaise .  
 Champeaux :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc , fonds de veau et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Garnir petits oignons glacés , pommes cocotte .
 
 Chandon :
__Sauter  .  Déglacer champagne , crème et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Garnir crêtes et rognons de coq  .  Napper  .  Compléter la garniture avec croquettes et volaille truffées .
 
 Chasseur :
__Sauter  .  Déglacer champignons émincées , échalotes hachées , vin blanc , goutte de cognac , demi-glace tomatée  .  Verser sur les morceaux  . Parsemer fines herbes .  
 Crecy :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer crème et sauce Suprême additionnée paysanne de carottes .
 
 Curry (au) :

__Condimenter au curry  .  Sauter huile et beurre  .  Finir de cuire dans sauce Curry  .

  (A part) : Riz nature .

 
 Cynthia :
__Sauter  .  Déglacer curaçao , champagne , jus de citron , glace de volaille  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Entourer quartiers d'oranges pelés à vif et raisins épluchés et épépinés .
 
Côte-d'Azur :
__Comme PRINTANIERE , plus quartiers d'artichauts , pointes d'asperges et truffes .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
Danoise :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  .  Garnir tomates farcies , petits oignons , pommes noisette .
 
 Dauphine :
__Sauter  .  Déglacer Périgueux  .  Nids de pommes Dauphine .
 
 Demidoff :
__Sauter  .  Finir comme RIS DE VEAU du nom .
 
 Doria :
__Sauter  .  Déglacer jus de citron et demi-glace additionnée concombres tournés et étuvés  .  Beurre noisette dessus .
 
 Durand :
__Passer à la farine  .  Sauter à l'huile  .  Dresser en couronne  .  Centre garni rondelles d'oignons frites placées autour d'un cornet fait d'une tranche de jambon triangulaire et contenant tomates concassées .
 
Duroc :
__Coome CHASSEUR  .  Garnir bouquets de tomates concassées , pommes cocotte .
 
   
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POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Ecossaise :
__Sauter  .  Déglacer Xérès et demi-glace additionnée salpicon de langue , truffes et haricots verts .
 
 Egyptienne :
__Sauter à l'huile avec oignons , jambon en dés et champignons émincés  .  Mettre en terrine et finir de cuire avec tranches de tomates  .  Au départ déglacer fonds de veau  .  Servir tel quel .
 
 Escurial :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée dés de jambon et de truffes sautées , chmapignons émincés et sautés , olives farcies  .  Dresser en bordure de riz nature  .  Autour petits oeufs frits .
 
Espagnol :
__Sauter à l'huile  .  Ajouter aux morceaux riz pilaw , dés de piments , petits pois , escalopes de saucisses pochées , un peu de glace de viande  .  Mettre en terrine  .  Etuver 10 minutes  .  Servir tel quel .  
Estragon :
__ Sauter  .  Déglacer vin blanc et Jus lié à l'estragon  .  Napper  .  Décorer feuilles d'estragon blanchies .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Fédora :
__Sauter sans colorer avec lames de truffes crues  .  Déglacer crème , jus de citron , sauce Suprême au coulis d'écrevisses , pointe de cayenne  .  Dresser  .  Napper  .  Garnir bouquets de pointes d'asperges .
 
 Fenouil :
__Sauter avec tubercules de fenouil tournés en gousses en gousses d'ail et blanchis  .  Déglacer crème  .  Dresser  .  Entourer des morceaux de fenouil  .  Napper le tout sauce Mornay additionnée du déglaçage  .  Glacer .
 
 Fermière :
__Sauter  . Déglacer Jus lié  .  Finir de cuire en cocotte avec garniture Fermière .
 
 Fines herbes :
__Sauter  .  Déglacer échalotes hachées , vin blanc , moitié fonds de veau , moitié demi-glace   .  Monter au beurre  .  Ajouter estragon , cerfeuil , persil haché  .  Napper .
 
 Forestière :
__Sauter quelques minutes  .  Avant cuisson ajouter échalotes hachées et morilles en quartiers , à défaut champignons  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Napper  .  Napper bouquets de pommes Parmentier  ;  entre chaque bouquet de pommes , tranches de lard grillé .
 
Frou-Frou :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir  .  Dresser en cocotte  .  Entourer quartiers d'artichauts et de truffes , rissoles d'épinards  .  Napper .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 George Sand :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer crème , glace de volaille et coulis d'écrevisses  . Monter au beurre  . Garnir queues d'écrevisses  .  Napper  .  Lames de truffes .
 
Georgina :
__Sauter avec oignons nouveaux et bouquet garni contenant branche de fenouil  .  Déglacer vin du Rhin , cuisson de champignons , crème  .  Réduire  .  Ajouter têtes de champignons , cerfeuil et estragon hachés  .  Napper .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Hermione :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et Jus lié tomaté  .  Dresser en couronne  .  Centre garni rondelles d'oignons frites entourant cornet de jambon contenant pointes d'asperges  .  Parsemer le dessus du cornet de truffes hachées  .  Autour du poulet bouquets de champignons escalopés et sautés ou quartiers d'artichauts et de pommes  collerette .  
 Hongroise :
__Condimenter paprika  .  Sauter avec oignons hachés  .  Déglacer crème et sauce Hongroise additionnée tomates concassées  .  Dresser et  napper en bordure de riz pilaw .
 
Huîtres :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer vin blanc , jus d'huitres , crème et sauce Suprême  .  Garnir huitres ébarbées et pochées  .  Napper le tour .  
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Indienne :
__Voir POULET SAUTE AU CURRY .
 
Italienne :
__Voir POULET SAUTE CAPILOTADE  .  Ajouter quartiers d'artichauts à l'Italienne comme garniture .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Japonaise :
__Sauter  . Déglacer vin blanc et demi-glace   .  Garnir crosnes blanchis et sautée au beurre .
 
Jeanne Granier :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer cognac et sauce Suprême au coulis d'écrevisses  .  Garnir cloques d'écrevisses farcies , Champignons et fleurons .
 
 Joséphine :

__Sauter  .  Aux 3/4 de cuisson ajouter mirepoix de légumes , jambon et champignons  .  Finir de cuire  .  Déglacer fine champagne , cuisson de champignons , Jus lié  .  Réduire et beurrer  . Napper cèpes sautés à l'huile .

 
 Judic :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace   .  Garnir rognons de coq  .  Napper  .  Compléter la garniture avec laitues braisées et lames de truffes .
 
Jurassienne :
__Sauter  .  Aux 3/4 cuisson ajouter lardons  .  Déglacer demi-glace additionnée ciboulettes hachées  .  Napper .  
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Languedocienne :
__Sauter à la graisse d'oie  .  Déglacer vin blanc et Jus lié  .  Garnir tomates Provençale et lames d'aubergines frites .
 
 Lapérouse:__Sauter  .  Déglacer cognac , crème et purée de champignons  .  Lier jaunes d'oeufs  .  Garnir fonds d'artichauts remplis purée de champignons et glacés .
 
 Lathuile :
__Sauter avec dés de pommes de terre et de fonds d'artichauts  .  Ranger les morceaux et les légumes dans un plat à sauter de façon qu'ils ne forment qu'un seul morceau  .  Colorer un coté , retourner d'un seul coup sur le couvercle  .  Finir de cuire l'autre coté  .  Démouler tel que sur un plat  .  Arroser glace de viande liquide et beurre noisette  .  Garnir rondelles d'oignons frites et persil frit .
 
 Léopold :
__Sauter sans colorer  .  Déglacer échalotes hachées , vin blanc et crème  .  Garnir endives braisées .
 
Lyonnaise :
__Sauter  .  Aux 3/4 cuisson ajouter oignons émincés et sautés au beurre  .  Déglacer fonds lié  .  Napper  .  Persil haché .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z
 
 Madras :
__Voir POULET STANLEY  .  Sans truffes  .  Dresser en cantaloup cerné et débarassé de ses graines et filaments , tapissé à l'intérieur de riz à l'Indienne .
 
 Marengo :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc , tomates concassées , demi-glace fortement tomatée , pointe d'ail  .  Ajouter têtes de champignons et lames de truffes  .. Napper  .  Garnir croûtons , écrevisses troussées , oeufs frits  .  Persil haché .
 
 Marie-Louise :
__Sauter  . Déglacer vin blanc et demi-glace   .  D'autre part préparer des pommes sautées à cru  ;  Dresser la moitié dans le fond d'un plat à sauter  .  Poser les morceaux de poulet dessus , garnir avec lames de truffes fraiches et cèpes à la Bordelaise  .  Recouvrir avec l'autre moitié de pommes  .  Tasser , faire colorer , démouler et saucer avec le déglaçage .
 
 Marigny :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et fonds lié  .  Garniture Marigny .
 
 Marocaine :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  additionnée tomates concassées et pointe d'ail .  Garnir courgettes farcies , tomates concassées , gombos et oignons hachés revenus au beurre , pommes noisette .
 
 Marseillaise :
__Comme précédent sans garniture  .  Ajouter au déglaçage des piments verts ciselés et jus de citron  .  Persil haché .
 
 Mascotte :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace   .  Garniture du nom .
 
 Mathilde :
__Sauter  .  Aux 3/4 de la cuisson ajouter oignons haché  .  Déglacer champagne et sauce Suprême additionnée concombres tournés blanchis , piments verts ciselés et jus de citron  .  Persil haché .  
 Mexicaine :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau tomaté  .  Napper  . Garnir champignons grillés remplis tomates concassées et piments grillés .
 
 Monselet :
__Sauter  .  Déglacer Xérès et demi-glace additionnée fonds d'artichauts et truffes émincés  .  Napper .
 
Morilles :
__Sauter  .  Aux 3/4 cuisson ajouter morilles étuvées au beurre  .  Finir de cuire  .  Dresser  .  Déglacer cognac et cuisson des morilles , glace de viande  .  Monter au beurre  .  Napper .
 
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Niçoise :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée  .  Garniture Niçoise .
 
 Normande :
__Voir PERDREAU du nom .
 
Nouveau Siècle :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée concombres tournés et étuvés au beurre , petits oignons , cèpes , tomates concassées , aubergines frites en dés , crosnes et pommes cocotte  .  Mélanger le tout avec les morceaux  .  Servir en cocotte .  
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Orléeanaise :
__Sauter  .  Déglacer vin rouge et Jus lié  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Garnir bouquets de champignons cannelés et d'oignons glacés .
 
Otéro:__Sauter sans colorer  . Flamber fine champagne  .  Déglacer porto , crème et Jus lié additionné rognons et crêtes de coq , lames de truffes  .  Napper  .  Garnir oeuf frit et nid de croquettes de volaille .  
   
 PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS            POULETS   SAUTES            SUPREMES DE VOLAILLE 
POULETS ,  SAUTÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Paprika :
__Voir POULET SAUTE HONGROISE .
 
 Parmentier :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et Jus lié  .  Garnir pommes Parmentier , fines herbes .
 
 Paysanne :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et Jus lié additionné paysanne de légumes  .  Napper .
 
 Périgord : __Sauter avec truffes crues tournées en olives  . Déglacer au madère et demi-glace beurré  .  Napper .
 
 Petit-Duc :
__Sauter  .  Déglacer crème et glace de viande blonde  .  Monter au beurre  .  Ajouter lames de truffes et morilles étuvées au beurre  .  Napper .
 
 Piémontaise :
__Sauter avec lames de truffes du Piémont crues  .  Déglacer vin blanc et glace de viande blonde  .  Dresser le poulet dans bordure de riz Piémontaise  .  Napper avec le déglaçage  .  Persil haché dessus  .  Beurre noisette au départ .
 
 Portugaise :
__Sauter au beurre et huile  .  Aux 3/4 cuisson ajouter oignon haché , vin blanc , tomates concassées , champignons émincés et sautés , pointe d'ail  .  Finir de cuire  .  Dresser en versant la garniture dessus  .  Entourer tomates farcies .
 
Provençale :
__Sauter à l'huile .  Déglacer vin blanc et sauce Provençale parfumée au basilic haché , additionnée olives noires tournées et blanchies .
 
   
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POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Rivoli :
__Sauter  .  Déglacer Xérès et fonds de veau tomaté  .  Garnir croûtons de pommes Anna et lames de truffes .
 
 Romaine :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer vin d'Asti et demi-glace  .  Dresser sur épinards en branche .
 
Rostand :
__Sauter  .  Déglacer fine champagne et Jus lié tomaté additionné paysanne de légumes , morilles et truffes  .  Napper .
 
   
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POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Saint-James :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir bouquets de Jardinière .
 
 Saint-Lambert :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et cuisson de champignons  .  Ajouter purée de légumes  .  Beurrer  .  Napper  .  Parsemer dessus petits pois , boules de carottes et persil concassé .
 
 Saint-Mandé :
__Sauter à l'huile  .  Déglacer jus de veau  .  Garniture du nom .
 
 Samos (au) :
__Sauter à l'huile  . Déglacer vin de Samos et tomates concassées  .  Napper  .  Garnir grains de raisins épluchés et épépinés .
 
 Spatzélis (aux) : __Sauter sans colorer  .  Déglacer crème  .  Garnir spatzélis sautés
 
Stanley :
__Etuver avec oignons émincés  .  Dresser le poulet  .  Ajouter aux oignons un peu de sauce Soubise  .  Passer en foulant à l'étamine  .  Crème  .  Ajouter julienne langue , champignons et truffes  .  Napper  .  Croûtons .
 
   
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POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
Truffes (aux) :
__Voir POULET SAUTE PERIGORD .
 
   
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 Van Dyck ;
__Sauter sans colorer  .  Déglacer sauce crème et sauce Suprême additionnée jets de houblon blanchis .
 
 Vendéenne :
__Sauter sans colorer  .  Aux 3/4 cuisson ajouter petits oignons braisés à blanc  .  Etuver  .Déglacer vin blanc et sauce Suprême additionnée persil haché  .  Napper .  
 Verdi :
__Sauter  . Déglacer vin d'Asti et Jus lié .  Monter au beurre  .  Dresser en bordure de riz Piémontaise surmontée d'une couronne de lames de truffes et foie gras alternées  .  Napper les morceaux de poulet avec déglaçage .
 
 Vichy :
__Sauter  .  Déglacer fonds de veau additionné carottes Vichy  .  Napper .
 

 Viennoise :

__A :  En Morceaux  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Dresser  .  Jus de citron et persil haché dessus  .  Beurre noisette au  départ .

__B : Traiter comme ESCALOPE VIENNOISE (Schnitzel) .

 

  
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POULETS ,  SAUTÉS  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . VW .X . Y . Z 
 Waterzoï (en) :
__En marmite  .  Masquer les morceaux de poulet avec julienne de céleri , de racines de persil et de poireaux  .  Mouiller à hauteur avec consommé blanc  .  Cuire et servir tel quel .
 
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 ENTRÉES VOLANTES DE VOLAILLESSUPREMES DE VOLAILLE  (54)
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 Agnès Sorel :
__Pocher  .  Dresser sur tartelettes faites comme suit  .  Enduire le fond et les parois de moules à tartelettes de farce mousseline remplis avec champignons émincés et sautés  .  recouvrir de farce  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Décorer lames de truffes et de langue  .  Cordon de glace de viande .
 
Albuféra :
__Farcir  . Etuver au beurre .  Dresser sur tartelettes contenant farce Albuféra  .  Napper sauce Albuféra .
 
 Alexandra :
__Etuver au beurre  . Lames de truffes dessus  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Garnir bouquets de pointes d'asperges .
 
 Ambassadrice :
__Pocher  .  Dresser .  Napper sauce Suprême  .  Garnir ris d'agneau cloutés aux truffes et cuits à blanc , et bouquets de pointes d'asperges .  
 Archiduc :
__Etuver au beurre  .  Dresser sur croûtons  .  Napper sauce Archiduc  .
 
 Arlésienne :

__Fariner  .  Sauter au beurre  .  Garniture Arlésienne  .

 (A part) : Demi-glace tomatée .

 
 Belle-Hélène :
__Sauter  .  Dresser sur croquettes de pointes d'asperges même forme  .  Lame de truffe dessus  .  Jus lié beurre noisette .
 
 Boitelle :
__Farcir de mousseline  additionnée purée de champignons crus émincés , jus de citron et beurre  .  Dresser en couronne  .  Centre garni champignons  .  Napper cuisson réduite et beurrée  .  Persil haché sur le tout .
 
 Champignons (aux) :

__(A blanc)   Pocher dans cuisson de champignons  .  Dresser en couronne  .  Centre garni têtes de champignons cannelées  .  Napper le tour de sauce Suprême additionné cuisson réduite   . 

__(A brun)   Pocher de même   .  Dresser  .  Entourer de champignons émincés et sautés  .  Napper le tout de sauce Champignons additionnée de cuisson réduite .

 
 Chimay :
__Sauter  .  Dresser  .  Garnir morilles sautées et pointes d'asperges  liées au heurre  .  Jus lié autour .
 
  cussy :

__Escalopes de suprêmes  .  Paner à l'anglaise .  Sauter .  Dresser sur fonds d'artichauts   . Lames de truffes surmontées d'un rognon de coq posées dessus  .

  (A part) :  Jus de volaille lié .

 
 Doria :
__Paner au beurre  .  Sauter  .  Garnir concombres tournés et étuvés au beurre  .  Jus de citron  .  Beurre noisette au départ .
 
 Dreux :
__Contiser les suprêmes de rondelles de truffes et langue  .  Dresser  .  Garnir crêtes et rognons de coq , lames de truffes  .  Napper la garniture sauce Suprême .  
 Ecarlate :
__Contiser rondelles de langue  .  Etuver au beurre  .  Dresser sur croûtons en farce à quenelles  .  Napper sauce Suprême  .  Parsemer langue hachée dessus .
 
 Ecossaise :
__Pocher  .  Dresser   .  Napper sauce Ecossaise .
 
 Elisabeth ;
__Etuver beurre et jus de citron  .  Dresser en couronne  .  Centre garni croûton surmonté d'une coquille contenant huitres ouvertes  et ébarbées et très froide  .  Napper les suprêmes sauce Suprême  .  Lames de truffes .  
 Favorite :

__Sauter  .  Dresser en couronne sur lames de foie gras sautées  .  Centre garni pointes d'asperges  .

  (A part) :glace de viande beurrée .

 
 Financière :
__Farcir mousseline de volaille truffée  .  Dresser en couronne sur croûtons frits  .  Garniture et sauce Financière .
 
 Florentine :
__Pocher  .  dresser sur lits d'épinards en feuilles  .  Napper sauce Mornay .
 
 Fonds d'Artichauts :
__Sauter  .  dresser sur lit de fonds d'artichauts émincés à cru et sautés  .  Jus lié , beurre noisette , fines herbes .
 
 Georgette :
__En pommes au four préparées comme pour FILETS DE SOLE GEORGETTE  .  Dresser les suprêmes pochés  .  Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses  .  Lame de truffe .
 
 Henri IV :
__Escalopes de suprême  .  Fariner et sauter  .  Dresser sur fonds d'artichauts contenant glace  de viande beurrée  . (A part) : Sauce Béarnaise .
 
 Hongroise :
__Condimenter au paprika  .  Sauter  .  Déglacer crème et sauce Hongroise .  Dresser sur riz pilaw contenant tomates concassées  .  Napper .
 
 Impériale :
__Contiser aux truffes  .  Sauter  .  Déglacer Xérès et demi-glace   .  Dresser sur croûtons de foie gras  .  Ragoût de truffes .  
 Indienne :
__Sauter  .  Mijoter dans sauce Curry  .  Servir en timbale*  .(A part) : Riz nature .
 
 Italienne :
__Sauter  .  Napper sauce Italienne additionnée quartiers d'artichauts .
 
 Jardinière :
__Sauter  .  Dresser en couronne  .  Centre garni Jardinière  .  Jus lié beurre noisette .
 
 Maréchale :
__Paner .  Sauter  .  Garniture Maréchale  .  Jus lié beurre noisette .
 
 Marie-Louise :
__Escalopes de suprême  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Dresser sur fonds d'artichauts remplis purée de champignons soubisée  . Beurre noisette .
 
 Marie-Thérèse :

__Mouler un riz pilaw contenant dés de volaille dans un moule à dôme  .  Démouler sur plat  .  Dresser autour suprême de volaille étuvés au beurre  .  Napper sauce Suprême  .  Intercaler avec tranches de langue taillées en crêtes  .

  (A part) : Sauce Suprême .

 
 Maryland :

__Paner à l'anglaise  >  Sauter  .  Dresser sur bacon grillé  .  Garniture Maryland (n'y est pas) .

  (A part) : Sauce Raifort à la crème .

 
 Mireille :
__Sauter  .  Garniture Mireille (n'y est pas) .  Jus lié beurre noisette .
 
  Montpensier :
__Sauter  . Voir TOURNEDOS du nom .
 
 Orientale :

__Sauter  .  Dresser sur croûtoms de brionne même forme  .  Napper sauce Aurore parfumée au safran  .

  (A part) : Riz pilaw contrenant dés de piments .

 
 Orly :
__Traiter comme FILET DE SOLE ORLY .
 
 Papillotes (en) :
__Sauter  .  Finir comme ROUGET EN PAPILLOTES . 
 Paprika :
__Voir HONGROISE  .  Sans riz pilaw .  
 Parisienne :
__Etuver  .  Garniture Parisienne (B) .
 
 Périgueux :
__Fourrer farce mousseline truffée  .  Etuver  .  Nappeer sauce Périgueux .
 
 Pojarski :
__Traiter comme COTE DE VEAU du nom .
 
 Polignac :
__Etuver  .  Napper sauce Suprême additionnée julienne de truffes et champignons .
 
 Porto :
__Sauter  .  Déglacer Porto et sauce du nom  .  Napper .
 
 Princesse :
__Contiser aux truffes  .  Etuver  .  Déglacer vin blanc et sauce Suprême  .  Dresser sur croûtons  . Saucer autour  .  Garnir pointes d;asperges et truffes .
 
 Régence :
__Pocher  .  Garniture et sauce Régence .
 
Richelieu :
__Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Rangée de lames de truffes dessus  .  Beurre maitre d'hotel .
 
 Rimini :
__Piquer aux truffes  .  Pocher  .  Dresser sur barquettes remplies purée de champignons  .  Napper sauce Suprême .
 
 Rossini :
__Sauter  .  Dresser sur escalopes de foie gras .  Napper sauce Madère additionnée lames de truffes .
 
 Talleyrand :

__Fourrer godiveau à la purée de foie gras  .  Dresser en timbale sur garniture Talleyrand  .

  (A part) : Sauce Madère additionnée julienne de truffes .

 
 Toulousaine :
__Pocher  .  Garniture et sauce Toulousaine .
 
 Valençay :
__Fourrer salpicon de truffes lié sauce Allemande  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Dresser en couronne  .  Centre garni purée de champignons  .  Entourer croûtons , forme crête , farcis mousseline de volaille truffée .
 
 Valois :

__Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Dresser en couronne  .  Centre garni olives farcies  .

  (A part) : Sauce Valois .

 
 Verneuil :
__Comme ORLY  .  Dresser en couronne  .  Napper sauce Colbert  .  Centre garni purée d'artichauts .
 
 Villeroy :

__Sauter Vert-cuit  .  Enrober sauce Villeroy  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Dresser  .  Persil frit   .

  (A part) : Sauce Périgueux .

 
 Wolseley :
__Fourrer farce mousseline  .  Etuver  .  Dresser autour d'un tampon de pain frit  .  Napper sauce Suprême  .  Botillon de pointes d'asperges entre chacun .
 


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