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PATES ALIMENTAIRES | CANNELONIS
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Pâte et farce à ravioles :
| __Abaisse
plus épaisse en rectangle de 6 cm sur 8 cm de côtés . Pocher la pâte . Rafraîchir
. Egoutter . Etendre la farce . Rouler . Ranger côte
à côte dans plat à gratin beurré et fromagé . Ajouter fonds de veau . Saupoudrer fromage
râpé .
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| PATES ALIMENTAIRES | GNOKIS
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Gnokis :
| __A - Pâte à choux fromagée
. Pousser à la poche et couper au couteau longueur 1 cm en laissant tomber dans
l'eau bouillante salée . Pocher . Egoutter
.
__B - 1 litre de lait , 80 g beurre , sel , muscade
. Porter à l'ébullition . Verser
en pluie 200 g semoule . Fouetter , 20 minutes de cuisson .
Ajouter 2 jaunes d'oeufs . Débarrasser
sur plaque beurrée . Refroidir . Détailler
à l'emporte pièce rond de 2 cm de diamètre . __C -
Pulpe de pommes de terre cuites au four . Incorporer en travaillant son volume de farce de
volaille . Former des boules . Les
canneler sur les dents d'une fourchette . Pocher. |  |
Nota :
| Les gnokis se traitent au gratin , au
fonds de veau , à la sauce Béchamel tomatée , etc .. |
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ALIMENTAIRES | LAZAGNES | retour à la liste |
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| | Sont des grosses nouilles . Se traitent de même
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ALIMENTAIRES | MACARONIS & SPAGHETTIS | retour à la liste |
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| MODE DE CUISSON Cuire
à l'eau salée bouillante . Laisser pocher doucement 15 à 18 minutes pour les macaronis , 10 à
12 pour les spaghettis | |
Anchois :
| __Comme ITALIENNE ▼ avec purée
d'anchois .
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Macaronis |
Bolonaise :
| __Comme ITALIENNE .▼ Ajouter dés de
filet de boeuf sautés avec oignons hachés, cuits avec fonds de veau et bouquet garni .
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Génoise
:
| __Comme AU GRATIN ▼
. Ajouter champignons secs étuvés .
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Gratin :
| __Comme à l'ITALIENNE .▼ Ajouter un peu de sauce
Mornay .Saupoudrer fromage râpé additionné chapelure . Arroser beurre fondu . Gratiner . |
Italienne
:
| __Cuire . Sécher dans un sautoir . Assaisonner . Ajouter beurre et crème et fromage râpé
. Lier le tout .
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Jus :
| __Cuire . Détailler en tronçons . Mijoter jus de veau. |  |
Milanaise :
| __Comme NAPOLITAINE ▼. Ajouter garniture Milanaise .
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Napolitaine
:
| __Comme ITALIENNE ▲. Ajouter tomates concassées et sauce tomate . |
Niçoise :
| __Comme ITALIENNE ▲. Ajouter oignon haché revenu
à l'huile , pointe d'ail et tomates concassées |
Sicilienne :
| __Comme ITALIENNE .▲ Ajouter oignon haché cuit et
purée de foie de volaille et tomates concassées
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Vénitienne :
| __Comme ITALIENNE .▲ Ajouter julienne de volaille , truffes
, champignons et jambon , lié au velouté .
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ALIMENTAIRES | NOUILLES | retour à la liste |
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| MODE DE CUISSON 2 minutes de cuisson à l'eau bouillante , Rafraîchir . Egoutter . Même préparation que pour
les macaronis . |  |
Formule de la pâte à nouilles :
| __500 g de farine , 5 oeufs entiers , 2 jaunes , 15 g de sel .
Détremper la farine avec les jaunes et le sel . Fraser . Laisser reposer . Etendre
au rouleau en feuilles très minces . Détailler en roulant les feuilles
. Fariner . Couper finement .
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| PATES ALIMENTAIRES | POLENTA | retour à la liste |
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| | Farine de maïs . laisser tomber en pluie dans eau bouillante salée
. Remuer . Cuire 25 minutes .Ajouter beurre et fromage râpé . Servir en timbale
ou refroidir sur plaque beurrée . Détailler et sauter .
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SPATZELLIS |
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| | MODE CUISSON Pocher à l'eau bouillante salée .
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| | MODE
DE PREPARATION Egoutter
les raviolis sur une serviette . En timbale mettre une couche de bon fonds de veau additionné tomates concassées , couche de raviolis , couches de fromage , couche de fonds ; en terminant par le fromage . Glacer . |
Pâte
à Raviolis :
| __500 g de farine , 2 oeufs entiers , 15 g sel , eau tiède , 30 g beurre
. Détremper . Fraiser . Reposer . Détailler en abaisse minces . Poser la farce sur une abaisse en petites boules . Mouiller
à la dorure . Couper à la roulette de pâtisserie ou à l'emporte-pièce
rond . Pocher à l'eau salée .
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Farce à Raviolis
| __Boeuf braisé , cervelle et épinards
hachés . Assaisonner . Ramollir avec bon jus de veau .
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| | MODE DE CUISSON Pocher dans l'eau bouillante , en pressant l'appareil avec un fouet dans une passoire grands
trous . Egoutter . Rafraîchir . Traiter comme macaronis . |  |
Pâte :
| __250 g de farine , 5 oeufs entiers , sel , muscade . Pâte pas trop épaisse .
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