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Pâte et farce à ravioles :
__Abaisse plus épaisse en rectangle de 6 cm sur 8 cm de côtés . Pocher la pâte . Rafraîchir . Egoutter . Etendre la farce . Rouler . Ranger côte à côte dans plat à gratin beurré et fromagé . Ajouter fonds de veau . Saupoudrer fromage râpé .
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Gnokis :

__A - Pâte à choux fromagée . Pousser à la poche et couper au couteau longueur 1 cm en laissant tomber dans l'eau bouillante salée . Pocher . Egoutter  .

__B - 1 litre de lait , 80 g beurre , sel , muscade . Porter à l'ébullition . Verser en pluie 200 g semoule    . Fouetter , 20 minutes de cuisson  . Ajouter 2 jaunes d'oeufs  . Débarrasser sur plaque beurrée  . Refroidir  . Détailler à l'emporte pièce rond de 2 cm de diamètre .

__C - Pulpe de pommes de terre cuites au four . Incorporer en travaillant son volume de farce de volaille . Former des boules . Les canneler sur les dents d'une fourchette . Pocher.

 

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Nota :
 Les gnokis se traitent au gratin , au fonds de veau , à la sauce Béchamel tomatée , etc ..
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 Sont des grosses nouilles . Se traitent de même
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MODE DE CUISSON

Cuire à l'eau salée bouillante . Laisser pocher doucement 15 à 18 minutes pour les macaronis , 10 à 12 pour les spaghettis

 
Anchois :
__Comme ITALIENNE avec purée d'anchois .

PASTAS-nouilles/pates_macaronis.jpg

Macaronis

Bolonaise :
__Comme ITALIENNE .▼ Ajouter dés de filet de boeuf sautés avec oignons hachés, cuits avec fonds de veau et bouquet garni .
Génoise :
__Comme AU GRATIN ▼ . Ajouter champignons secs étuvés .
Gratin :
__Comme à l'ITALIENNE .▼ Ajouter un peu de sauce Mornay .Saupoudrer fromage râpé additionné chapelure . Arroser beurre fondu . Gratiner .
Italienne :
__Cuire . Sécher dans un sautoir . Assaisonner . Ajouter beurre et crème et fromage râpé  .  Lier le tout .
Jus :
__Cuire . Détailler en tronçons . Mijoter jus de veau.glossary_s/Spaghetti_1.jpg
Milanaise :
__Comme NAPOLITAINE ▼. Ajouter garniture Milanaise .
Napolitaine :
__Comme ITALIENNE ▲. Ajouter tomates concassées et sauce tomate .
Niçoise :
__Comme ITALIENNE ▲. Ajouter oignon haché revenu à l'huile , pointe d'ail et tomates concassées
Sicilienne :
__Comme ITALIENNE .▲ Ajouter oignon haché cuit et purée de foie de volaille et tomates concassées
Vénitienne :
__Comme ITALIENNE .▲ Ajouter julienne de volaille , truffes , champignons et jambon , lié au velouté .
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MODE DE CUISSON

2 minutes de cuisson à l'eau bouillante ,    Rafraîchir .    Egoutter .

Même préparation que pour les macaronis .

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Formule de la pâte à nouilles :
__500 g de farine , 5 oeufs entiers , 2 jaunes , 15 g de sel . Détremper la farine avec les jaunes et le sel .  Fraser . Laisser reposer . Etendre au rouleau en feuilles très minces . Détailler en roulant les feuilles . Fariner . Couper finement .
  
PASTAS-nouilles/nouilles_1-ramen.JPGPASTAS-nouilles/nouilles_2-udon.JPGPASTAS-nouilles/nouilles_3-soba.JPGPASTAS-nouilles/nouilles_4-soupe_tonkinoise.JPGPASTAS-nouilles/nouilles_5-chow_mein.JPGPASTAS-nouilles/nouilles_6-Won-ton.JPG
  
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   Farine de maïs . laisser tomber en pluie dans eau bouillante salée  . Remuer  . Cuire 25 minutes .Ajouter beurre et fromage râpé  . Servir en timbale ou refroidir sur plaque beurrée  . Détailler et sauter .
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MODE CUISSON

 Pocher à l'eau bouillante salée .

 
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MODE DE PREPARATION

Egoutter les raviolis sur une serviette . En timbale mettre une couche de bon fonds de veau additionné tomates concassées , couche de raviolis , couches de fromage , couche de fonds ; en terminant par le fromage . Glacer .

Pâte à Raviolis :
__500 g de farine , 2 oeufs entiers , 15 g sel , eau tiède , 30 g beurre  . Détremper . Fraiser . Reposer . Détailler en abaisse minces . Poser la farce sur une abaisse en petites boules . Mouiller à la dorure . Couper à la roulette de pâtisserie ou à l'emporte-pièce rond . Pocher à l'eau salée .
 
Farce à Raviolis
__Boeuf braisé , cervelle et épinards hachés . Assaisonner . Ramollir avec bon jus de veau .
 
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MODE DE CUISSON

Pocher dans l'eau bouillante , en pressant l'appareil avec un fouet dans une passoire grands trous . Egoutter . Rafraîchir . Traiter comme macaronis .

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Pâte :

__250 g de farine , 5 oeufs entiers , sel , muscade . Pâte pas trop épaisse .

  
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