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BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  BEURRES COMPOSES  

au nombre de 35

de l'Ail à la Truffe

 
BUTTONS/squ-pink.JPG  ENTREES  ABATS                    
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES    
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES    
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER    
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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

    
   ROTIS    
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE     
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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

    

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  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

    
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  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

    
BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  FONDS DE CUISINE    
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BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  SAUCES    
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES    
BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS    
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  BEURRES COMPOSES 35 :  DE L'AIL A LA TRUFFE repertoire_beurre_sauce/beurre_composes_divers.jpg
Ail :
__ Gousses d'ail blanchies, broyées au mortier._ Ajouter beurre._ Passer à l'étamine.
Amandes :
__ Pâte faite avec amandes douces  mondées et pilées et un peu d'eau froide ; ajouter beurre ; passer au tamis.
Anchois :

__ Filets d'anchois pilés au mortier._ Ajouter beurre._ Passer à l'étamine .

 
Avelines :
__ Avelines* (noisettes) torréfiées, épluchées, pilées en pâte avec quelques gouttes d'eau._ Ajouter beurre._ Passer au tamis.
 
Bercy :
__ Réduction de vin blanc aux échalottes hachées, incorporées avec dés de moelle pochés, persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron, dans beurre ramolli en crème
 
Beurre rouge :
__ Débris et carapaces de crustacés, pilés au mortier avec beurre._ Faire fondre à feu doux et passer à la mousseline au dessus d'une terrine contenant de l'eau froide. 
Beurre vert :

__ Epinards crus pilés, pressés au torchon._ le jus obtenu est mis dans un récipient et coagulé au bain-marie, puis égoutter sur serviette tendue._ Recueillir et le mélanger avec le beurre._ passer à l'étamine.

 
Caviar :
__ Piler le caviar au mortier avec beurre et passer à l'étamine.
 
Chivry :
__ Persil, échalote hachée, estragon, ciboulettes, pimprenelle* fraîche. Blanchir, rafraîchir et presser. Piler au mortier, ajouter beurre, passer à l'étamine. 
Colbert :
__ Beurre maître d'hôtel à la glace de viande. Finir estragon haché.
 
Crevettes :
__ Crevettes grises pilées. Ajouter beurre.  Passer à l'étamine.
 
Ecrevisses :
  
Escargots (pour):
__Echalotes finement hachées , gousse d'ail broyée en pâte , persil haché , sel et poivre du moulin  .  Pétrir avec beurre en incorporant un verre à liqueur de fine champsgne .
repertoire_beurre_sauce/beurre_compose_escargot.jpg
Estragon :
  
Hareng :
__ Filets de harengs saurs pilés.  Ajouter beurre.  Passer à l'étamine.  
 Homard :
__ Parties crémeuses, oeufs et corail de homard pilés.  Ajouter beurre.  Passer à l'étamine.
 
 Laitances :
__ Piler laitances pochées.  Ajouter beurre et moutarde.  Passer à l'étamine.
 repertoire_beurre_sauce/beurre_maitre_hotel.jpg
Maître d'hôtel :
__ Beurre ramolli mélangé avec persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron.
 Manié :
__ Beurre ramolli, mélangé avec farine.
 
 Marchand de Vins :
__ Réduction de vin rouge avec échalotes hachées, poivre du moulin, sel, mélangée avec glace de viande dissoute, jus de citron et persil haché dans beurre ramolli.  
 Meunière :
__ Beurre noisette additionné de jus de citron.
 
 Montpellier :

__ Feuilles de cresson, de persil, de cerfeuil, ciboulettes, épinards, échalotes hachées,  Blanchir. Ajouter cornichons, câpres, gousse d'ail, filets d'anchois.  Piler le tout; finir avec beurre, jaunes d'oeufs crus et jaunes d'oeufs durs;  incorporer goutte à goutte une petite quantité d'huile;  passer au tamis fin;  pointe de cayenne.

( pour croûtonnage et décor on supprime les jaunes d'oeufs et l'huile dans la confection de ce beurre)

 
 Moutarde :
__ Beurre ramolli melangé avec moutarde française .
 
 Noir :
__ Cuit jusqu'à ce qu'il soit noir.  Passer.  Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
 
 Noisette :
__ Cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur blonde.
 
 Noisette (de) :
__  (Voir BEURRE D'AVELINES)
 
 Paprika :
__ Oignon haché et paprika revenus au beurre et ajoutée à beurre ramolli.  Passer à l'étamine.  
 Pimentos :
__ Piler les pimentos et ajouter beurre.  Passer à l'étamine.
 
 Pistaches :
__ (Voir BEURRE D'AMANDES)  remplacer amandes par pistaches. 
 Printaniers :
__ Beurre de légumes nouveaux.
 
Raifort :
__ Râper et piler le raifort,  ajouter beurre,  passer à l'étamine. 
 Ravigote :
__ (Voir BEURRE CHIVRY)
 
Saumon Fumé (de) :
__ Piler le saumon fumé,  ajouter beurre,  passer.
 
 Tomates (de) :
__Tomates mondées, pressées et pilées.  Ajouter beurre.  Passer à l'étamine.  
Truffes (de) :
__ Piler les truffes avec sauce Béchamel.  Ajouter beurre.  Passer à l'étamine.
 
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