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   La bonne cuisine est la base du véritable bonheur

                                                        A .   ESCOFFIER
 
PREFACE DES AUTEURS  HORS D'OEUVRE A LA FRANÇAISE

 

  Bien que ce petit livre contienne environ 7000 recettes , dont plus de 2600 ne se trouvent nulle part ailleurs , nous ne prétendons pas avoir édifié une oeuvre définitive  .  Les progrès accomplis depuis quelques années , les formules nouvelles dues à l'admirable activité de notre maître A. Escoffier et de ses meilleurs disciples permettent d'espérer , pour un avenir prochain , d'autres succulentes moissons 

  Nous avons simplement voulu présenter sous un format restraint le plus grand nombre possible de recettes anciennes et modernes , toutes celles que doit connaitre un praticien accompli  .  Car c'est surtout aux praticiens que s'adresse notre ouvrage , qui , loin d'avoir aucune prétention littéraire , adopte franchement un vocabulaire professionnel que les grammairiens trouveront peut-être audacieux , mais que nous les cuisiniers , même apprentis , comprendront sans effort .

  Chaque recette est condensée en quelques lignes , souvent même quelques mots essentiels , nous avons indiqué les détails de préparation dans leur ordre logique et naturel .

  Avons-nous besoin de dire que ce n'est pas dans ce livre de poche qu'un cuisinier doit apprendre tous les secrets , tous les raffinements de son art , mais bien dans les grands ouvrages de nos maîtres , et notamment dans cet admirable Guide Culinaire où le rénovateur de la cuisine moderne , A. Escoffier , secondé par MM.  P. Gilbert et E. Fetu , a noté avec une précision parfaite toutes les observations , tous les enseignements recueillis au cours d'une longue et laborieuse carrière .

  Notre Répertoire aura cependant pour les cuisiniers une utilité certaine ; car aucun d'eux , pas même le plus instruit , ne saurait avoir continuellement dans sa mémoire toutes les recettes de la cuisine ancienne et moderne  ;  avec le Répertoire , qu'il peut toujours avoir sous la main , il trouvera instantanément , même en plein "coup de feu" , la recette demandée .

  Ce Répertoire sera aussi d'une utilité constante aux maîtres d'hôtels qui , jusqu'à ce jour , ne disposent d'aucun ouvrage leur permettant d'indiquer aux clients la composition des plats qui figurent sur la carte des meilleures maisons .

  Il sera également fort utile aux bon hôteliers de province et aux maîtresses de maisons qui trouveront là , sous une forme concise , mais cependant très claire et très pratique , les recettes des excellentes révélations de la cuisine moderne qui doivent figurer de temps en temps sur les tables vraiment dignes de ce nom .

  Ainsi , tous les amateurs de bonne chère connaissent , au moins de nom , les grandes créations des   "Dîners d'Epicure"  ;  les diverses dodines , les Fraises Sarah Bernhardt , la Poularde Poincaré , la timbale Richepin , et tant d'autres mets succulents qui peuvent se préparer partout  ;  mais si les journeaux du monde entier les ont justement glorifiés , pas un seul n'en a publié les véritables recettes , qui sont d'une exécution assez simple et dont le Carnet d'Epicure n'autorise pas  la reproduction .Nos lecteurs trouveront résumées ici toutes ces formules du maître et de ses excellents collaborateurs qui constituent l'élite de la Cuisine moderne  .  Ils trouveront également les recettes précises des Salades américaines et des principaux plats exotiques  ;  ces recettes ayant toutes été rédigées sur la place par les chefs des première maisons du monde offrent les plus sûre garanties d'exactitude .

  Lorsque des préparations différentes sont connues sous une seule et même dénomination , nous avons cité en premier lieu celle qui est la plus courante , la plus communément adoptée dans les principales maisons de Paris et de Londres  .  Cette importante question des dénominations mérite d'ailleurs d'être examinée avec beaucoup de soin , car elle nous apparaît pleines d'embûches .

  Chaque jour , en effet , quelque chef bien intentionné baptise d'un nouveau nom un plat depuis longtemps connu sous un autre  ;  chaque jour aussi un cuisinier présente sous un nom déjà "enregistré" une préparation différente de celle que ce nom évoque  ;  ce sont là de très grave erreurs contre lesquelles tous les chefs ayant conscience de leur mission ont le devoir de protester avec nous  ;  car de telles erreurs conduiraient fatalement l'art culinaire vers la décadence , malgré toute la science . malgré tous les efforts de nos maîtres .

  Et maintenant , puisque c'est surtout aux praticiens que nous nous adressons , demandons-leur de vouloir bien nius signaler les créations nouvelles présentant un réel intérêt et les recettes locales que nous avons pu ignorer , pour que nous leur donnions place dans le Carnet d'Epicure , d'abord , puis dans une édition future de ce Répertoire , si comme nous l'espérons , il obtient  quelques sympathies .

 

  T.  G          
 L.  S.
 Londres , 8 Mars 1914
  
 
PREFACE DES AUTEURS
 HORS D'OEUVRE A LA FRANÇAISE
 
 

 " .. Car la cuisine est l'art français par excellence ,

le seul art dans lequel , depuis quatre cents ans , nos

compatriotes  n'eurent jamais de rivaux . "

                                                                      LE CARNET D'EPICURE

 

Deux cents pages ..  c'est trop ! Non ne les lisez pas
Eloignez ce calice avec de nobles gestes :
Ne faites pas , Madame , un repas indigeste ;
Mieux vaudrait ne jamais plus faire un seul repas !
 
N'allez pas , cependant , condamner , sans débattre ,
Un livre dont le poids , après tout , est normal ;
Le seul aspect des deux cents pages vous fait mal !
Soit !  n'en parcourez qu'une ..  ou deux ..  ou trois ..  ou quatre !
 
Les vastes appétits des princesses , jadis ,
Eussent en se jouant absorbé tout l'ouvrage ;
Sans l'imiter , Madame , honores leur courage :
Deux cents pages c'est trop : prenez-en huit ou dix !
 
Un jour , __ la gourmandise étant vertu française , __
Après avoir plané çà et là quelques mets ,
Vous deviendrez vaillante et voudrez désormais
Lire , __ pas deux cents pages , non ! .. mais quinze ou seize !
 
Et vous en lirez trente , et vous en lirez cent ,
Et puis vous apprendrez par coeur tout le volume ,
Si bien qu'é l'heure exquise où le fourneau s'allume
Vous improviserez un menu ravissant .
 
Un menu ; .. c'est le plus adorable poème ;
C'est le plus délicat chef d'oeuvre ; c'est la fleur
Qui , seule , unit à son parfum ensorceleur
La saveur idéale et la beauté suprême .
 
Et cette fleur, Madame , obtient tous les succès ,
Tous les bonheurs humains se résument en elle ,
Voulez-vous la cueillir , dans sa grâce éternelle ! ..
Voici les clefs du grand jardin de l'Art Français
 


          
Londres , 12 Mars 1914

 

 
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