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AIGLEFIN ou AIGREFIN * - ALOSE * - ANCHOIS * - ANGUILLES * - BAR ou LOUP DE MER * - BARBEAU ou BARBILLON *
BARBUES * - BLOATERS * - BOUILLABAISSE * - BREME * - BROCHETS * - CABILLAUD ou MORUE FRAICHE *
CARRELET * - CARPE * - EPERLANS * - ESTURGEON * - FERA * - GOUJON * - GRENOUILLES * - HADDOCKS * - HARENGS *
LAITANCES * - LAMPROIE * - LAVARET * - LOTTE * - MAQUEREAU * - MATELOTES * - MERLANS * - MORUE * MOSTELE * - MULET * - NONATS * - OMBRE CHEVALIER * (OMBLE CHEVALIER * )- PAGEOT * - PERCHE * - PLIE * - POUTINE * - RAIE *
ROTHEL, RUTHEL ou ROUET DE ZUG * - ROUGETS * - SAINT PIERRE ou JOHN DORY * - SARDINES & ROYANS * - SAUMON * - SOLES ou FILETS * - STERLET * - STOCKFISH * - TANCHE * - THON * TORTUES * - TRUITES * - TURBOT & TURBOTIN * - VIVE * - WHITEBAIT ou BLANCHAILLE * - ZANDRE (SANDRE) *
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| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | AIGLEFIN ou AIGREFIN _ (5)
|  |
Beurre Fondu
:
| __ Pocher à l'eau salée . Dresser sur serviette . A chaque extrémité bouquet
de persil et pommes nature . (A part) : beurre fondu
|
Fines
Herbes :
| __ En plat à gratin beurré et saupoudré de champignons , oignons et persil hachés . Le poisson
assaisonné , saupoudré de même , mouillé vin blanc , parsemé de chapelure et de petits morceaux
de beurre . Cuire au four
|
Flamande :
| __ Pocher au vin blanc en plat beurré . Garnir oignons , champignons et persil hachés .
Dresser sur plat . La cuisson réduite beurrée et allongée sauce vin blanc . Verser sur poisson . |
Maître d'Hôtel :
| __ En filets frits , pochés ou grillés avec beurre maitre d'hotel . |
Suprêmes ou Filets :
| __ Peuvent être servis avec la plupart des recettes concernant des Filets de
Soles
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| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | ALOSE _ (9)
| ▲ |
Bercy :
| __
Ciseler . Assaisonner . Huiler . Cuire au four . Sauce Bercy .
|  |
Farcie :
| __ Vider et garnir l'intérieur de farce à poisson . Ciseler . Assaisonner , enveloper dans papier huilé
. Cuire au four 30 à 40 minutes suivant grosseur . (A
part) : sauce Bercy .
|
Gratin :
| __ En plat à gratin beurré , le fond garni sauce Duxelles à poisson . L'Alose nappée même sauce . Saupoudrer de chapelure
. Parsemer petits morceaux de beurre . Verre de vin blanc . Cuire au four 30 à 40 minutes
. |
Grillée :
| __ Ciseler . Assaisonner . Mariner avec huile , jus de citron , persil , thym et laurier . Griller
. (A part) : Beurre maitre d'hotel , beurre d'anchois , etc .. ; tranches de citron . |
Grillée à l'Oseille :
| __ Comme Alose grillée ; avec oseille fondue , braisée , servie en timbale . (A part) : beurre fondu .
|
Hollandaise :
| __ Bouillir à l'eau salée avec vinaigre , poivre , persil . Dresser sur serviette avec pommes à
l'anglaise . (A part) : Sauce Hollandaise .
| |
Provençale :
| __ Fourrer farce à poisson relevée légèrement d'ail . Braiser en plaque
avec tomates hachées , vin blanc , sel , poivre et huile . Dresser l'alose avec tomates , fonds réduit
et persil concassé .
| |
Oseille :
| __ Paner . Griller . Arroser beurre fondu , jus de citron . (A
part) : purée d'oseille .
| |
Maître d'Hôtel :
| __ Ciseler . Mariner et griller . (A part): beurre maitre d'hotel .
| |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | ANCHOIS _ | ▲ |
| | S 'emploie généralement salé . Etant frais il peut être grillé ou frit
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | ANGUILLES _ (31)
| ▲ |
Anglaise (bouillie à l') :
| __ En tronçons . Pocher . Sauce aux fines herbes .
|  |
Beaucaire :
| __ Désosser . Garnir de farce de merlan beurrée et de champignons hachés , passés au beurre . Braiser
en terrine avec échalotes hachées , cognac , vin blanc , champignons et oignons colorés .
|
Benoîton :
| __ Filets d'anguilles en forme de vrilles . Fariner . Frire . Dresser avec persil frit
. (A part) : Réduction faite avec vin rouge , parures d'anguille , échalotes
et persil hachés . Passer au tamis .. Monter au beurre .
|
Broche
:
| __ Couper . Mariner . Embrocher . Huiler . Paner . Rôtir . (A part) :Sauce à volonté . |
Coulibiac :
| __ Pâté fait de pâte à brioche , farci avec escalopes d'anguilles pochée , riz créole , oeufs durs , champignons et oignons hachés , vésiga ( moëlle épinière
séchée de l'esturgeon) cuit , par lit superposés . Cuire au four .
Temps de cuisson 30 à 40 minutes .
|
Durand :
| __ Tronçons désossés garnis de farce de brochet ou merlan , enveloppés de mousseline , pochés dans mirepoix bordelaise étuvée au beurre . Mouiller d'eau et de vin blanc de Pouilly .
Glacer au four . (A part) : cuisson réduite
avec beurre et cayenne .
| |
Eel-Pie :
| __ PATE D'ANGUILLES ANGLAIS▼ | |
Frite :
| __ Tronçonner . Fariner et frire .
| |
Frite à l'Anglaise :
| __ Filets marinés , assaisonnés
, aromates , huile et jus de citron . Paner à l'anglaise et frire . (A part) : sauce blanche (dite Bâtarde) au beurre d'anchois .
| |
Gourmets :
| __ Tronçons pochés au Chablis . Saucer avec velouté de poisson au coulis d'écrevisses . Garnir queues d'écrevisses . | |
Mâconnaise (Matelote)
:
| __ Au vin rouge , petits oignons , champignons , écrevisses , croutons .
| |
Matelote
:
| __ Tronçons d'anguille pochés au vin rouge avec aromates . Le fond réduit lié beurre
manié . Garnir : oignons glacés à brun , champignons et fleurons . (A volonté )
: écrevisses troussées .
| |
Ménagère :
| __ Tronçons ciselés , assaisonnés . Griller à cru . Dresser avec cornichons
. Garnir : beurre maitre d'hotel moutardé .
| |
Meunière :
| __ Tronçons assaisonnés , farinés cuits au beurre . Finir au beurre noisette , jus de citron , persil haché . | |
Normande :
| __ Comme MATELOTE , mais mouiller au cidre . Garnir huitres au lieu d'écrevisses .
| |
Orly
:
| __ Filets assaisonnés . panés à l'anglaise et frits . (A part
) : sauce tomate
| |
Pâté Chaud d'Anguilles :
| __ Moule à pâté foncé en pâte à foncer , les parois enduites de farce de brochet truffée et beurre d'anchois alternés avec couches
d'escalopes d'anguilles piquées de truffes , assaisonnées , marinées avec vin blanc , cognac et huile
raidies au beurre avec échalotes et persil hachés . Recouvrir le tout avec marinade et beurre fondu
. Cuire au four 2 heures . Garnir à part : Sauce demi-glace maigre
| |
Pâté Chaud
d'Anguilles à l'Anglaise :
| __Couches d'escalopes blanchies à l'eau salée , assaisonnées sel , poivre,
muscade , persil haché et couches d'oeufs durs assaisonnés de même , rangés alternativement
. Recouvrir de vin blanc . Couvrir d'une abaisse de feuilletage . Cuire au four . Au dernier moment introduire dans le pâté une sauce demi-glace à l'essence de poisson .
| |
Pompadour :
| __ Ciseler . Rouler en anneaux . Cuire dans court-bouillon au vin blanc . Refroidir . Egoutter . Entourer de sauce Villeroy soubisée . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser sur serviette
avec persil frit et petites croquettes à la Dauphine autour . (A part) : Sauce Béarnaise
tomatée . (Choron)
| |
Poulette :
| A__Oignons hachés passés au beurre et tronçons d'anguilles farinés , mouillés à l'eau
, sel , poivre et bouquet garni . Dresser tronçons en timbale avec champignons cuits . Le fond
lié au beurre manié ,la sauce liée aux jaunes d'oeufs . Persil haché . B__
Tronçons cuits dans fumet de poisson , recouvert de sauce Poulette | |
Romaine :
| __Tronçons assaisonnés , raidis au beurre . Ajouter petits pois , laitue émincée , beurre
, vin blanc . Cuire doucement . Dresser en timbale . Napper avec le fond lié beurre manié .
| |
| Rouennaise : | __Rouler en anneaux . Pocher dans mirepoix au vin rouge . Glacer au four . Dresser sur plat rond . Au centre ragoût de champignons
, huitres et escalopes de laitances pochées . Napper avec cuisson réduite liée sauce Espagnole . Le tout bordé d'éperlans sautés Meunière . | |
Sainte-Ménéhould :
| __Tronçons pochés au vin blanc . Egoutter . Tremper dans beurre fondu . Paner
à la mie de pain mélangée avec champignons crus hachés . Griller . Dresser
sur plat décoré de cornichons . Garnir sauce HACHEE avec dés de filets d'anchois .
| |
Soleil :
| __ Rouler en spirale . Paner . Griller . (A part) : Sauce Tomate
| |
Suffren :
| __Tronçons piqués de filets d'anchois . Pocher au vin blanc . Dresser en timbale
. Napper cuisson réduite liée à la purée de tomates . Monter au beurre
. Finir avec essence d'anchois et pointe de cayenne .
| |
Tartare :
| __Tronçons pochés dans court-bouillon au vin blanc . Egoutter . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser sur
un plat décoré avec cornichons . (A part) :
sauce Tartare .
| |
Tourte d'Anguille à la Saint-Martin
:
| __Tourte faite en rognures de feuilletage . La première abaisse garnie de farce de brochet aux fines herbes . Ranger dessus des escalopes d'anguilles assaisonnées
, raidies au beurre avec oignons et échalotes hachés , étuvés et champignons crus .
Poser l'autre abaisse . Cuire au four 20 à 25 minutes . Pratiquer une ouverture et introduire
du beurre fondu au départ .
| |
Vénitienne :
| __Tronçons pochés au vin blanc . Glacer au four . Garnir champignons cuits , dés
de laitances . Napper le tout sauce Vénitienne .
| |
Vert (froid):
| __Tronçons raidis avec oseille , orties , persil , pimprenelle* , sauce verte , sarriette* et estragon , fondus au beurre . Mouiller vin blanc . Assaisonner .
Lier la cuisson aux jaunes d'oeufs . Finir avec jus de citron . Dresser en terrine .
| |
Vert à la Flamande
:
| __Tronçons raidis au
beurre . Mouiller bière . Assaisonner sel et poivre . Ajouter herbes ci-dessus
. Dresser en terrine .
| |
Villeroy :
| __Tronçons pochés au court-bouillon . Refroidir . Entourer de sauce Villeroy . Paner et frire .
(A part) : SauceTomate . | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | BAR ou LOUP DE MER _ | ▲ |
| | Mode de préparation identique au SAUMON
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | BARBEAU ou BARBILLON _
(6)
| ▲ |
Bourguignonne :
| __Poissonière beurrée ; ajouter épluchures de champignons , bouquet garni , Mouiller au vin rouge
. Braiser . Lier au beurre manié .
|  |
Grillé :
| __Ciseler . assaisonner . Griller à feu doux . (A part) : Beurre maitre d'hotel .
|
Meunière :
| __Fariner . Sauter au beurre . Jus de citron ,, beurre noisette et persil haché .
|
Pêcheur (mode du) :
| __Voir BREME du même nom .. |
Rôti :
| __(Barbillon) Piquer avec filets d'anchois . Assaisonner ; arroser d'huile , rotir au four . (A part) : Beurre d'anchois .
|
Sauces Diverses :
| __Cuit dans court-bouillon au vinaigre . Sauce blanche . Hollandaise et aux Câpres . Garnir pommes de terre à l'anglaise .
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | BARBUES _ | ▲ |
| | (Voir Préparation du TURBOTIN pour Barbues entières ). (Voir Préparation des Filets de SOLES pour Barbues en filets ). |  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | BLOATERS _ | ▲ |
| | Se servent grillés avec Beurre Maître d'Hôtel ou sauces appropriées |  |
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| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | BOUILLABAISSE _ (3)
| ▲ |
Marseillaise :
| __Poissons à employer : RASCASSES* , St PIERRE* , MERLAN* , CONGRES* , ROUGETS*
, FIELAS* ,CHAPONS* , BOUQUIERS* , BOUDREUIL*
, LANGOUSTINES* . Les gros en tronçons
. les petit entiers , les langoustines fendues dans le sens de la longueur . Mode de Préparation A Faire
revenir à l'huile et à blanc oignons et poireaux émincés . Ajouter gousse d'ail broyée , pincée de safran , feuille de laurier , brindilles de sarriette
, fenouil , tomates concassées . Ajouter les poissons
à chair ferme . Assaisonner sel et poivre du moulin
. Mouiller hauteur des poissons avec eau . Porter à ébullition vivement (7 ou 8 minutes ) ; ajouter les poissons
à chair tendre . Temps de cuisson 15 minutes . Verser le bouillon sur tranches de pains dorées
à l'huile , dressées dans un plat creux . Dresser
les poissons sur un autre plat . Entourer des
langoustines . Mode de Préparation B : Les poissons
sont revenus à l'huile avec les oignons et poireaux émincés . Singer légèrement . Le mouillement
est complété par un verre de vin blanc sec . Les aromates sont les mêmes ainsi que le temps de cuisson
et la manière de servir . |  |
Morue
:
| __Poissons à employer
: Carrés de Morue parée . Mode de Préparation identique aux méthodes ci-dessus __
Ajouter au mouillement des rondelles de pommes de terre . | |
Parisienne :
| __Poissons employés ; CONGRES , GRONDINS . MAQUEREAUX
, MERLANS , SOLES , VIVES , LANGOUSTINES et MOULES . Opérer comme BOUILLABAISSE MARSEILLAISE
.▲ (Méthodes A ou B ) . | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | BREME _ (1)
| ▲ |
| Pêcheur (mode du) : | __ Vider . Ecailler . Dans le plat à gratin avec duxelles sèche , échalote hachée et chapelure dans le fond du plat . La Brème
assaisonnée , enveloppée du même appareil . Mouiller vin blanc . Cuire au four
20 à 25 minutes en arrosant de temps en temps et en ajoutant des petits morceaux de beurre . |  |
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| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | BROCHETS _ (27)
| ▲ |
Anglaise :
| __ Filets de brochets . Assaisonner . Paner .. Cuire au beurre dans plat à gratin
. Servir dans le même plat .
|  |
Benoîton :
| __Filets frits . (A part) : Sauce vin rouge .
|
Bleu :
| __Voir TRUITE AU BLEU
|
Bordelaise :
| __Tronçons pochés au vin rouge avec mirepoix . La cuisson liée beurre manié . Napper les tronçons .
|
Côtelettes :
| __Farce de brochet en moule forme côtelettes
, l'intérieur garni salpicon de truffes et champignons liés sauce allemande serrée . Démouler , paner à l'anglaise et frire au beurre clarifié
. Dresser en couronne . (A part): Sauce Soubise .
|
Court-Bouillon :
| __Voir TRUITE AU COURT-BOUILLON
| |
Filets Régence :
| __Détailler forme ovale . Piquer aux truffes . Pocher sur plaque beurrée . Mouiller
vin blanc et fumet de poisson . Papier beurré . Réduire le fonds . Glacer
. Dresser en couronne . Au centre garniture Régence .
| |
Grenadins :
| __Comme ci-dessus avec garniture à volonté .
| |
Grenadins à l'Oseille :
| __Détailler comme ci-dessus
. Piquer alternativement filets de cornichons et de rouge de carottes blanchis . Raidir au beurre clarifié
. Finir de cuire au fumet de poisson . Réduire . Beurrer . Dresser en couronne
. Napper avec sauce . Glacer (A part)
: Purée d'oseille .;
| |
Grillé :
| __Brocheton . Ciseler . Assaisonner . Paner à l'anglaise . Griller doucement
. (A part) : Sauce Tartare | |
Martinière :
| __Brocheton . Ciseler . Mariner avec aromates , vin blanc , huile . Eponger . Assaisonner
. Griller doucement en l'arrosant d'huile . (A part) : Sauce
Mayonnaise avec noix hachées .
| |
Matelote :
| __Voir SERIE DES MATELOTES
| |
Matelote Rémoise :
| __Voir MATELOTE MARINIERE . Remplacer le vin blanc par du champagne .
| |
Meunier
(du) :
| __Filets séparés en tronçons fortement farinés , sautés au beurre clarifié .
Au moment de retirer les morceaux ajouter un peu d'échalote hachée . Enlever les tronçons
, les ranger sur un plat . Déglacer au vin blanc , mouiller au consommé blanc . 10 minutes de cuisson . Lier la sauce aux jaunes d'oeufs et crème
. Passer et verser sur les tronçons . Persil haché . | |
Meunière :
| __Filets préparés comme tout poisson à la meunière .
| |
Montebello :
| __Dépouiller un côté , remplir
l'intérieur de farce à poisson . Le côté
dépouillé enduit de même farce . Poser dessus des petits filets de soles aplatis et cloutés
aux truffes . Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates . Couvrir . Cuire 20 à
30 minutes suivant grosseur . Dresser sur tampon de riz . Napper sauce vin blanc au beurre d'anchois . Garnir croquettes de queues de crevettes , barquettes , laitances et huitres . Ecrevisses troussées
. | |
Normande :
| __Brocheton rempli farce à poisson . Barder . Braiser au vin blanc . Dépouiller
après cuisson . Napper sauce Normande . Entourer garniture du nom .
| |
Orly :
| __Voir FILETS DE MERLANS A LA ORLY .
| |
Pain :
| __En moule à dôme beurré .
Pocher . Démouler .. Décorer champignons cannelés , lames de truffes . (A part) : Sauce Bâtarde .
| |
Persil :
| __Détailler en darne . Pocher à l'eau salée . Dresser . Décorer quartiers
de citrons . (A part) : Beurre noisette additionné de feuilles de persil .
| |
Persil (sauce) :
| __Pocher . (A part) : sauce Persil . | |
Pompadour : | __Filets . Mariner . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser en buisson
. persil frit et croquettes de pommes de terre comme garniture .
(A part) : sauce Tartare .
| |
Provençale :
| __Filets . Pocher . Dresser sur plat . Napper avec réduction
faite avec tomates concassées , persil , échalotes , ail et champignons hachés et cuisson des filets
.
| |
Quenelles à la Lyonnaise :
| __Voir GODIVEAU A LA LYONNAISE .
| |
Quenelles à la Morland :
| __Grosses quenelles farcies à l'intérieur d'une laitance pochée . Rouler dans l'oeuf battu . Paner
truffes hachées . Cuire au beurre clarifié . Dresser en couronne . Au centre
purée de champignons à la crème .
| |
Sauces Diverses (aux) :
| __Pocher . Avec sauce indiquée .
| |
Valvins :
| __Dépouiller sur un coté . Piquer filets d'anchois . Envelopper papier huilé
. Rôtir . (A part) : Sauce Ravigote au beurre maitre d'hôtel moutardé .
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | CABILLAUD ou MORUE FRAICHE _
(4)
| ▲ |
| | Toutes les préparations du TURBOT , s'appliquent au Cabillaud , plus celles indiquées ci-dessous |  |
| Boulangère: | __Gros tronçon . Ciseler . Assaisonner . Mettre dans un plat à boulangère
. Entourer de pommes de terre crues grosseur moyenne . Couvrir d'un fort morceau de beurre . Arroser
de temps en temps . Temps de cuisson 30 à 35 minutes suivant grosseur . 2 ou 3 minutes avant
la cuisson complète saupoudrer d'ail et persil hachés et chapelure . Ce plat demande beaucoup
de beurre .
|
Flamande :
| __Darnes pochées vin blanc avec addition de fines herbes et échalotes hachées . Dresser sur
un plat . Sur chaque tranche une lame de citron pelé et épépiné . Napper
cuisson liée au biscuit écrasé .
|
Portugaise :
| __En tranches cuites avec oignons hachés . pointe d'ail . persil et tomates concassées et vin blanc .
Dresser les tranches sur un plat . Réduire la cuisson et napper .
|
Provençale :
| __Voir BROCHET A LA PROVENÇALE .
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| | | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | CARRELETS
_ | ▲ |
| | Voir préparations du TURBOTIN qui s'appliquent presque toutes à ce poisson . Se
sert aussi frits , grillé , meunière et rôti .
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | CARPE _
(10)
| ▲ |
Alsacienne :
| __ Remplir l'intérieur de farce à poisson . Pocher 1/2 vin blanc , 1/2 fumet de poisson . Dresser sur choucroute .
(A part) : Pommes à l'anglaise et fonds réduit lié au beurre manié . Beurrer .
|  |
Bière :
| __Braiser avec oignons et celeri émincés , dés de pain d'épices , bouquet garni . Mouiller
à la bière légère . Le fonds réduit après cuisson . Passer au tamis . Beurrer . Garnir escalopes de
laitances pochées . Napper la pièce . |
Bleu :
| __Voir TRUITES AU BLEU .
|
Canotière :
| __Sur plat à gratin beurré . Saupoudrer échalotes hachées . Poser une petite carpe
rempli de farce à poisson , ciselée et assaisonnée . Entourer de champignons
crus et tournés . Traiter
A LA BERCY .: Ciseler . Assaisonner . Huiler . Cuire au four . Sauce Bercy . Saupoudrer
de chapelure et parsemer de petits morceaux de beurre . Cuire au four . Décorer avec écrevisses
cuites , goujons frits et Fleurons .
|
Chambord :
| __Carpe moyenne remplie de farce de poisson . Dépouiller le dos , le piquer aux truffes . Braiser au vin rouge
et fumet de poisson sur fonds d'aromates . Dresser la carpe sur un tampon de riz après l'avoir fait glacer
. Entourer
la base de quenelles décorées aux truffes , laitances panées et frites , filets de sole en goujons , champignons cannelés , écrevisses troussées . Faire une sauce Génevoise avec le fonds de cuisson réduit . Napper la carpe , les quenelles et les champignons avec cette sauce
. En
envoyer une saucière .
(A part) : On peur décorer la pièce avec des hatelets formés des ingrédients de garniture . |
Juive
:
| __Oignons et échalotes hachés fondus à l'huile . Singer . Mouiller au vin blanc
et fumet de poisson ; ajouter pointe d'ail et de cayenne et bouquet garni . Verser sur
tronçons de carpe disposés sur guide de poissonnière . Porter à ébullition
. Temps de cuisson en rapport avec la grosseur de la pièce . Sortir les tronçons , les éponger
et reformer le poisson entier . Réduire la cuisson , la monter à l'huile hors du feu et la verser
sur les carpes . Laisser refroidir . Persil haché au départ . Par addition de beaucoup de persil cette carpe prend le nom
de : JUIVE AU PERSIL . Par addition de safran et d'amandes hachées à la sauce , prend le nom de
: CARPE A LA JUIVE A L'ORIENTALE . Par addition de sucre en poudre , raisins de malaga épépinés , smyrne
et corinthe gonflés à l'eau tiède et vinaigre , prend le nom de CARPE A LA JUIVE
AUX RAISINS .
| |
Matelote :
| __Voir SERIE DES MATELOTES .
| |
Polonaise :
| __Farcir . Marquer au vin rouge avec oignons , échalotes hachés , bouquet garni , gros dés
de pain d'épice . Réduire le fonds , le passer au tamis avec la purée liée au caramel
blond dissous au vinaigre . Monter au beurre . Pointe de cayenne et amandes effilées .
Napper . | |
Quenelles de Carpe Morland :
| __Voir QUENELLES DE BROCHET MORLAND . Remplacer la farce de brochet par de la farce de carpe .
| |
Royale
:
| __En filets . Dépouiller . Tailler en escalopes . Pocher au vin blanc , fumet de poisson et aromates . Dresser en couronne . Garniture Royale au milieu . Napper les escalopes sauce Normande . Décorer lames de truffes .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | EPERLANS _ (17)
| ▲ |
Anglaise :
| __Fendre sur le dos . Retirer l'arête . Paner à l'anglaise . Cuire au beurre
clarifié . Au départ : Beurre Maitre d'Hôtel dans l'ouverture .
|  |
Bercy :
| __Voir MERLANS BERCY .
|
Buisson :
| __Frire . Dresser en buisson . Citron et persil frit .
|
Brochette :
| __Enfiler par la tête dans une brochette . Fariner et frire . Citron , persil frit .
|
Colbert :
| __Voir préparation A L'ANGLAISE▲ . Frire . Sauce Colbert .
|
Gratin :
| __Voir MERLANS AU GRATIN .
| |
Grillés :
| __Ouvrir sur le dos . Retirer l'arête . Fariner . Passer au beurre fondu .
Griller . Citron . persil frit . Sauce à volonté pour grillade de poisson |
|
Meunière :
| __Voir TRUITE MEUNIERE .
| |
Mousseline :
| __Voir formule type
| |
Mousseline Alexandra :
| __Voir MOUSSELINE DE SAUMON ALEXANDRA .
| |
Mousseline Tosca :
| __Voir MOUSSELINE DE SAUMON TOSCA
.
| |
Mousse Royale :
| __En moule à charlotte garni papier beurré . Décorer filets d'éperlans et lames de truffes
alternés . Monter la mousse (formule type des mousses chaudes) par couches en disposant sur chacune une rangée
de filets d'éperlans et de truffes . Cuire doucement au bain-marie . Démouler et éponger
. Décorer beau champignon cannelé . Napper sauce mousseline au coulis d'écrevisses .
| |
Orly :
| __Frits entiers . (A part) : Sauce Tomate .
| |
Paupiettes :
| __Voir MERLANS EN PAUPIETTES .
| |
Plats :
| __Voir SOLE SUR LE PLAT .
| |
Richelieu :
| __Voir EPERLANS A L'ANGLAISE ▲ . Lames de truffes sur le beurre maitre d'hotel .
| |
Vin Blanc :
| __Voir SOLE AU VIN BLANC .
| |
| | | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | ESTURGEON _
(4)
| ▲ |
Escalopes :
| __ (Voir ESCALOPES DE VEAU) Se traite de la même manière .
|  |
Fricandeau :
| __(Voir FRICANDEAU DE VEAU) Se traite de la même manière et supporte
les mêmes garnitures .
|
Normande :
| __Braiser au vin blanc et aromates après avoir sectionné l'épine dorsale pour éviter les contractions
à la cuisson . Dépouiller . Glacer avec fonds réduit . Garnir Normande .
(A part) : Sauce Normande . |
Tortue :
| __(Voir FRICANDEAU) Piquer . Braiser au vin blanc sur fond d'aromates . Garnir Tortue . (A part) : Sauce Tortue .
|
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | FERA _ | ▲ |
| | En filets traiter à l'Anglaise , Meunière , Hôtelière , Gratin . Mornay , etc.. |  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | GOUJON _ | ▲ |
| | Se sert frit en Buisson et à la Meunière |  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | GRENOUILLES _
(8)
| ▲ |
Chartreuse :
| __ Dresser en rizotto , ragoût de filets de perche en goujons sautés Meunière , queues d'écrevisses et cuisses de grenouilles pochées , lié sauce
Nantua . (A part) : fromage râpé .
|  |
| Fines Herbes : | __A : Assaisonner . Sauter au beurre . Jus de citron et persil
.
__B : Pocher au fonds blanc . La cuisson liée beurre manié et jaunes d'oeufs . Servir en timbale avec persil haché . |
| Frites : | __ Mariner . Tremper dans pâte à frire . Dresser en buisson . Persil frit et citron .
| |
Gratin :
| __(Voir SOLE AU GRATIN )
|  |
Meunière
:
| __ Comme toute préparation MEUNIERE) _ (Voir SOLES)
|
Mousseline :
| __ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
|
Nymphes :
| __ Pocher vin blanc . Refroidir . Napper sauce Chaud-froid au paprika . Dresser en intercalant des feuilles d'estragon et des branches de cerfeuil . lustrer
à la gelée . |
Poulette :
| __ Pocher au vin blanc , cuisson de champignons et oignons émincés . Egoutter . Servir
en timbale . Nappoer sauce Poulette . | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | HADDOCKS _ | ▲ |
| | Se servent grillés accompagnés beurre fondu ,
ou pochés crème et lait ; le fonds monté au beurre ;
ou
pochés nature . | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | HARENGS _ (8)
| ▲ |
Calaisienne :
| __ Ouvrir sur le dos ; retirer l'arête . Farcir avec laitances , échalotes , persil et champignons
hachés , et beurre maitre d'hôtel , le tout mélangé . En papillotes . Cuire au four .
|  |
Diable :
| __Ciseler . Moutarder . Saupoudrer de chapelure . Griller en les arrosant d'huile
. (A part) : Sauce Ravigote .
|
Farcis :
| __Ouvrir sur le dos . Enlever l'arête . Remplir de farce de poisson aux fines herbes . En papillotes . Cuire au four .
|
Grillés
:
| __Ciseler et griller . (A part) : Beurre maitre d'hotel .
|
Meunière :
| __Traiter comme tout poisson A LA MEUNIERE .
|
Nantaise :
| __Ciseler . Passer à la farine . Paner à l'anglaise . Cuire au beurre
. Napper avec sauce composée de purée de laitances moutardée et montée au beurre .
| |
Paramé :
| __Ciseler . Raidir au beurre . En papillotes avec Duxelles . Cuire au four .
| |
Portière
:
| __Comme MEUNIERE ▲ . Enduire de moutarde aprês cuisson . Saupoudrer de persil
haché . Beurre noisette dessus .
| |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | LAITANCES
_ (3)
| ▲ |
| | (
Carpes , Harengs , Maquereaux )
| |
Aspic :
| __Voir traitement des Aspics
| |
Barquettes :
| __En tartelettes longues garnies OSTENDAISE , FLORENTINE ou MORNAY .
| |
Beignets :
| __Tremper dans la pâte à frire . Frire à grande friture . Garniture ordinaire
. Nota : Se traitent aussi en Bouchées , Caissettes , Coquilles , à la Maréchale , Meunière ou Soufflés .
| |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | LAMPROIE
_ | ▲ |
| | Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .
|  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | LAVARET
_ | ▲ |
| | Voir toutes les préparations de la FERA |  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | LOTTE
_ | ▲ |
| | Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .
|  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MAQUEREAU
_ (26)
| ▲ |
Anglaise
:
| __ Gooseberry Fool __ En tronçons . Pocher court-bouillon condimenté fenouil . (A part) : Purée de groseilles à maquereau
vertes .
|  |
Batelière
:
| __En filets . Griller . (A part) : sauce Verte .
|
Beurre Noir :
| __En filets . Sauter au beurre . Parsemer câpres . Napper beurre noir
.
|
Bonnefoy :
| __En filets . Meunière . Saucer Bordelaise , Bonnefoy . (A part) : Pommes à l'anglaise .
|
Bouillabaisse :
| __Voir préparation de ce nom .
| |
| Boulonnaise: | __En tronçons . Pocher court-bouillon . Entourer de moules pochées et ébarbées . Napper sauce Bâtarde . Court-bouillon dans fond du plat .
| |
Calaisienne :
| __Voir préparation des HARENGS A LA CALAISIENNE .
| |
Chanoine :
| __En filets meunière . Former un (huit) 8 en farce sur le côté où il ya la peau . Pocher au four . Garnir
le 8 avec salpicon de queues de crevettes lié sauce crevettes . (A part) : Sauce Anchois . | |
Crème :
| __En filets . Napper sauce crème .
| |
Crème d'Anchois :
| __(même que précédent) . Napper sauce crème au beurre d'anchois
| |
Dieppoise
:
| __En filets . Pocher vin blanc et cuisson de champignons . Dépouiller . Garnir
Dieppoise . Saucer Vin blanc .
| |
Eau de Sel (à l') :
| __En tronçons . Pocher . Dépouiller . Napper sauce Fines herbes .
| |
Fines Herbes :
| __(Même que précédent)
| |
Flamande :
| __En filets . Pocher . .Napper velouté de poisson à la moutarde . | |
Francillon :
| __Sur croûtons masqués beurre d'anchois . Les filets grillés posés dessus . A chaque bout pommes pailles . (A part) : sauce tomate .
| |
Grillé :
| __Sectionner en deux sur le côté du dos . Assaisonner
. Griller doucement en arrosant d'huile . (A part) : Maitre d'hôtel , Tartare ou Ravigote .
| |
Indienne :
| __En filets . Pocher . Napper sauce Curry . (A part) : Riz nature
| |
Meunière :
| __Comme tout poisson MEUNIERE .
| |
Orientale (froid) :
| __Comme BOUILLABAISSE .
| |
Ostendaise :
| __Comme tout poisson à l'OSTENDAISE .
| |
Papillotes :
| __Voir ROUGETS EN PAPILLOTES .
| |
Persil :
| __En filets . Napper sauce Persil . (A part) : Pommes nature .
| |
Printanière :
| __En filets . Pocher . Napper sauce Bâtarde au beurre printanier . Entourer d'un côté
rondelles pommes nature , de l'autre petits pois liés au beurre .
| |
Provençale
:
| __Voir préparation type dans ROUGETS .
| |
Rosalie :
| __En filets . Sauter à l'huile de noix . Jeter dessus oignons , échalotes , champignons
et pointe d'ail hachés , revenus à l'huile de noix et additionnés d'une goutte de vinaigre .
| |
Vénitienne
et Sauces Diverses :
| __Pocher et servir avec sauce demandée .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MATELOTES
_ (8)
| ▲ |
Canotière :
| __
Divers poissons
. Flamber au cognac . Mouiller au vin blanc . Cuire à couvert . Réduire
la cuisson , lier au beurre manié . Finir au beurre . Garnir champignons . petits oignons glacés, petits
goujons panés et frits en manchons , écrevisses cuites au court-bouillon , etc ..
| |
Marinière :
| __Divers poissons . Flamber au cognac . Mouiller au vin blanc .
Réduire la cuisson . Ajouter velouté de poisson et beurrer . Garnir champignons , oignons glacés à blanc , écrevisses
et croûtons frits en coeur ou fleurons .
| |
Meunière :
| __Mouiller au vin rouge . Flamber au cognac . Lié au beurre manié . Garnir écrevisses et croûtons frits .
| |
Meurette
:
| __(Rose) Divers poissons .
Flamber à l'eau de vie de marc . Mouiller au vin rouge . La cuisson lié au beurre manié . Garnir croûtons beurrés , séchés au four et frottés
à l'ail . | |
Normande :
| __(Blanche) Opérer de même avec vin blanc . Soles , Grondins
et petits Congres en tronçons
. Flamber au Calvados . Mouiller au cidre sec . Réduire la cuisson . Ajouter
velouté de poisson . Crémer . Garnir champignons , huitres ébarbées
, moules , écrevisses , petits croûtons
en coeur frits .
| |
Pochouse :
| __Divers poissons . Flamber à
l'eau de vie . Mouiller au vin rouge . La cuisson liée au beurre manié .
Garnir lard frais en dés , oignons glacés , champignons , croutons frits .
| |
Waterzoï :
| __Anguille , Carpe , Tanche , Brocheton
. Cuire au court-bouillon avec sel , poivre , bouquet de persil et de sauge , céleri émincé , beurre .
Garnir tartines de pain beurré . | |
Pêcheur :
| __Avec poissons
d'eau douce | |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MERLANS
_ (37)
| ▲ |
Anglaise :
| __ Voir EPERLANS A L'ANGLAISE .
|  |
Bercy :
| __Fendre sur l'os, l'arête enlevée . En plat à poisson beurré , avec échalotes
et persil hachés . Mouiller vin blanc , jus de citron et fumet de poisson . Cuire . Egoutter . Réduire la
cuisson . Monter au beurre . Napper et glacer .
|
Boitelle :
| __Comme BONNE FEMME ▼ , sans bordure de pommes de terre .
|
Bonne-Femme :
| __Même préparation que BERCY▲ , en ajoutant des champignons crus émincés à la cuisson
. Border le plat de pommes de terre en robe de chambre , épluchées et émincées .
|
Cancalaise :
| __En filets . Pocher , Garnir huitres et moules pochées et ébarbées , queues de
crevettes . Napper sauce Normande . | |
| Cécilia : | __En filets . Sauter Meunière . Garnir pointes d'asperges . Saupoudrer de fromage râpé
. Gratiner .
| |
Chauchat :
| __Ouvrir sur le dos . Retirer l'arête . Pocher . Bordure de pommes nature émincées . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .
| |
Colbert :
| __Voir EPERLANS COLBERT .
| |
Colère (en) :
| __Dépouiller . La queue dans la gueule . Frire à grande friture . (A part) : Sauce tomate .
| |
Diplomate :
| __Fendre sur le dos ; l'arête enlevée ; sans incision à l'abdomen . Farcir avec Chasseur três réduite et fortement tomatée . Pocher . Egoutter
. Napper sauce Mornay et glacer .
| |
Doria :
| __En filets . Sauter Meunière avec garniture de concombres fondus au beurre .
| |
Duguesclin
:
| __Pocher . Garnir fonds d'artichauts garnis queues de crevettes . Napper sauce Crevettes .
| |
Fines Herbes :
| __Pocher . Egoutter . Napper sauce Fines herbes . | |
Française :
| __En filets . Paner lait et farine . Frire à grande friture . Persil frit et citron
. (A part) : sauce demandée .
| |
Frits :
| __En filets . Paner et frire à grande friture . Persil frit et citron . (A part) : sauce demandée .
| |
Gratin
:
| __En plat à gratin , le fond nappé sauce gratin à poisson . Le marlan , assaisonné sel et poivre . posé dessus
. Garnir de deux ou trois champignons tournés . Border de champignons crus émincés
. Napper le tout de même sauce . Saupoudrer de chapelure . Parsemer petits morceaux de
beurre . Cuire au four . Peuvent être farcis .
| |
Hôtelière :
| __Ouvrir sur le dos , l'arête retirée . Paner à l'anglaise . frire .
Dans l'ouverture mettre un beurre maitre d'hôtel additionné de Duxelles sèche . | |
Jackson :
| __Comme sur LE PLAT . Le fond soubisé et aux fines herbes . Garnir petits oignons étuvés à blanc .
Napper avec fonds monté au beurre . Glacer . Fleurons .
| |
Juive :
| __En filets . Tremper pâte à frire légère . Frire à l'huile . (A part) : Sauce Tartare .
| |
| Lorgnette : | __Lever les filets de chaque côté de l'arête
jusqu'à la naissance de la tête . Supprimer l'arête . Paner à l'anglaise
. Rouler les filets de chaque côté
en paupiettes . Embrocher . Frire à grande friture . Persil frit et citron
. (A part) : sauce demandée .
| |
Lorgnette au Gratin :
| __Procéder exactement de même
pour les filets en les collant avec de la farce à poisson . Procéder comme pour MERLAN AU GRATIN▲
| |
Maître d'Hôtel :
| __Voir préparation à L'HOTELIERE▲ . Avec accompagnement de Maitre d'hôtel sans Duxelles .
| |
Marchand de vins :
| __Pocher vin rouge avec échalotes hachées et fumet de poisson . La cuisson réduite , montée au beurre
. Napper les merlans. | |
Médicis :
| __Comme à l'ANGLAISE▲ . Garnir petites tomates évidées , grillées et fourrées
sauce Béarnaise . | |
Meunière :
| __Voir préparation MEUNIERE .
| |
Montreuil
:
| __Voir SOLES MONTREUIL . | |
Mousse et Mousseline :
| __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .
| |
Niçoise :
| __Voir ROUGETS de ce nom .
| |
Orly :
| __Voir FILETS DE SOLES A LA ORLY .
| |
Paupiettes
:
| __Voir PAUPIETTES et FILETS DE SOLES .
| |
Plat :
| __Ouvrir , l'arête retirée . Procéder ensuite comme FILETS DE SOLES SUR LE PLAT .
| |
Quenelles :
| __Voir préparation des QUENELLES dans FONDS DE CUISINE . | |
Richelieu :
| __Voir EPERLANS du même nom .
| |
Tabellion :
| __Dresser comme LORGNETTE . Pocher . Saucer Vin blanc . Lames de truffes .
| |
Tyrolienne :
| __Dresser comme MERLANS EN COLERE▲ , mais paner à l'anglaise . (A part) : Sauce Tyrolienne .
| |
Verdi :
| __En filets . Pocher . Napper sauce Choron légère . Parsemer de truffes hachées .
| |
Vin Blanc :
| __Voir SOLES et FILETS DE SOLES de ce nom.
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MORUE
_ (24)
| ▲ |
Anglaise :
| __Pocher . Bouquet de persil , pommes nature et quartiers de panais . (A part) : Sauce aux oeufs à l'anglaise . | |
Bamboche :
| __En aiguillettes forme vrilles . Paner lait et farine . Frire grande friture . Dresser
en timbale sur macédoine de légumes . |
Bénédictine :
| __Pocher . Effeuiller . Sécher . Piler avec pommes de terre cuites en morceaux et
séchées . Faire absorber huile et lait par petites quantités . Tenir moelleux
. En plat à gratin . Glacer . |
Benoîton :
| __Oignons émincés , revenus beurre et huile . Singer . Mouiller fumet de poisson et vin rouge . Ajouter gousse d'ail broyée
. lames de pommes de terre crues et morue effeuillée . Cuire 15 minutes . En plat à
gratin . Saupoudrer de chapelure . Gratiner .
|
| Beurre Fondu , Noisette ou Noir : | __Pocher .. Beurre du nom dessus ou à part suivant le cas . Pommes à l'anglaise .
|
Biscaïenne :
| __Dés de morue pochés , sautés à l'huile d'olive avec tomate concassées . Ajouter
pointe d'ail et persil haché . Dresser par couches en timbale en alternant avec julienne de piments
. Mijoter au four . Servir . Entourer de croûtons en coeur .
| |
Bouillabaisse :
| __(Voir Préparation type)
| |
Brandade :
| __Opérer comme pour BENEDICTINE▲ , avec très peu de pommes de terre et une gousse d'ail écrasée
. Travailler vigoureusement . Assaisonner de haut goût .
| |
Brandade à la Crème
:
| __Remplacer le lait par de la crème .
| |
Brandade Truffée :
| __Ajouter truffes hachées . Décorer lames de truffes .
| |
Chartreuse :
| __Traiter comme toute chartreuse de poisson .
| |
Crème :
| __Pocher . Effeuiller . Napper sauce crème .
| |
| Créole : | __En plat à gratin , le fond garni oignons emincés et fondus . Sur les oignons tomates à la
Provençale . Sur les tomates morue pochée et effeuillée . Couvrir d'un beurre meunière . Servir très chaud . | |
Epinards :
| __Epinards concassés ,assaisonnés sel, poivre , muscade et pointe d'ail , melangés avec persil haché
. morue pochée et effeuillée , dés de filets d'anchois . Lier le tout sauce Béchamel . En plat à gratin beurré . Saupoudrer chapelure
. Gratiner .
| |
Espagnol :
| __Opérer comme pour BISCAIENNE▲ , en ajoutant aux piments des lames de pommes de terre cuites , et en sauçant
les couches avec de la sauce tomate diluée avec cuisson de morue .
| |
Fish-Balls
:
| __Se font aussi avec le turbot , turbotin , etc .. Mélanger 1/4 de morue , 1/2 pommes Duchesse . Former des boules grosseur mandarines . Aplatir . Passer à la farine .
Paner à l'anglaise . Sauter beurre clarifié . (A part) : sauce tomate (Américain)
| |
Gratin :
| __Effeuiller . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Hollandaise :
| __Comme tout poisson Hollandaise : TURBOT
| |
Indienne :
| __Effeuiller . Napper sauce Curry à poisson . (A part) : Riz nature .
| |
Italienne :
| __Carrés de morue crue . Passer à la farine . Frire à l'huile . (A part)
: sauce tomate .
| |
Lyonnaise :
| __Effeuiller . Sauter oignons émincés et pommes de terre au beurre . Ajouter la morue
. Déglacer au vinaigre . Dresser en timbale avec persil haché dessus .
| |
Provençale
:
| __Oignon haché et tomates concassées revenus à l'huile d'olive . Ajouter câpres , olives
noires , persil concassé , pointe d'ail et morue effeuillée . Mijoter le tout 10 minutes .
En timbale . | |
Soufflé :
| __Se traite comme tous les soufflés .
| |
Valencia :
| __Dresser en timbale par couches : riz pilaw , morue effeuillée , purée de tomates , rondelles d'oignons frits . Finir
avec une couche de riz . Entourer d'oeufs durs . Napper de beurre noisette additionné de mie de pain . Finir au four . Finir très chaud .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MOSTELE _ (2)
| ▲ |
| | Voir préparation du MERLAN .
| |
Côte-d'Azur :
| __En plat à gratin beurré . La mostelle incisée sur le dos dans
le sens de la longueur . Assaisonner sel et poivre . Recouvrir
de tomates concassées , julienne de laitue et de céleri blanchis, échalotes hachées , champignons
émincés, thym , feuille de laurier , petite gousse d'ail aplatie . Mouiller
fumet de poisson et vin blanc , jus de citron et glace de viande . Beurrer . Faire partir sur le foyer . Finir
de cuire au four . Poser la pièce sur un autre plat . Réduire
le fonds , le finir au beurre et crème . Retirer thym . laurier et ail .
Napper la pièce . Parsemer de gouttes de Hollandaise . Glacer . Fines herbes . |  |
Lérina
:
| __Fendre . Retirer l'arête . Placer sur champignons émincés
et étuvés à l'huile avec échalotes hachées en plat à gratin . Saisir au four . Flamber fine champagne . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Entourer la pièce de tomates concassées avec pointe d'ail , persil dessus . Assaisonner sel et poivre du moulin . Arroser
jus de citron . Cuire au four à découvert en arrosasnt souvent . |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | MULET _ | ▲ |
| | Se servent généralement grillés avec Beurre Maître d'Hôtel .
|  |
| | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | NONATS _ | ▲ |
| | Subissent les mêmes préparations que WHITEBAIT
|  |
| | |
| | |
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| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | OMBRE CHEVALIER _ | ▲ |
| | Mêmes préparations que la TRUITE . | |
Potted Char :
| __ | |
| | | |
| |
POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES
| PAGEOT _ | ▲ |
| | Mêmes
préparations que le ROUGET
|  |
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| | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | PERCHE _ | ▲ |
| | Voir
préparations de l'ALOSE
|  |
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| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | PLIE _ | ▲ |
| | Voir
préparations de la SOLE .
|
|
| | |
| | |
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| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | POUTINE _ | ▲ |
| | Voir
préparations des WHITEBAITS | |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | RAIE _ (8)
| ▲ |
Beurre
Noir :
| __Voir MORUE AU BEURRE NOIR .
|  |
Foie
de Raie en Coquilles :
| __Pocher dans court-bouillon . Escalopes . Ranger en coquilles bordées de pommes Duchesse . Colorer au four . Jus de citron , persil haché . Napper
Beurre Polonaise .
|
Foie de Raie en Croûtes :
| __En caisses rondes faites avec pain de mie . Frites au beurre clarifié . Garnir dés de
foie poché , jus de citron , persil haché . Napper beurre noisette .
|
Fritot :
| __Détailler . Faire mariner . Passer dans pâte à frire légère . Frire à grande friture . Dresser
sur serviette avec persil et oignons de la marinade frits . |
Gelée :
| __Pocher . Dépouiller . En plat creux . Recouvrir gelée tirée du fonds de cuisson .
|
Gratin :
| __Voir MERLAN de ce nom .
| |
Provençale :
| __Morceaux cuits , placés dans plat à gratin , recouverts de tomates concassées . Allonger fumet de poisson , essence d'anchois et jus de citron . Mijoter 1/4 d'heure .
Fines herbes .
| |
Sauces (aux Différentes ) :
| __Détailler . Pocher dans court-bouillon . Enlever la peau . Dresser . Persil et pommes nature à chaque bout . (A part) : Sauce demandée .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | ROTHEL,
RUTHEL ou ROUET DE ZUG _ | ▲ |
| | Se préparent frits , ou bleu et MEUNIERE .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | ROUGETS
_ (30)
| ▲ |
Baron
Brisse :
| __ Fariner . Huiler . Griller . Dresser sur plat ; pommes noisettes à chaque bout . Maitre d'hôtel sur le rouget .
|  |
Beurre
Fondu :
| __Griller . (A part) : Beurre fondu citronné .
|
Bordelaise :
| __Sauter au beurre clarifié . (A part) : Sauce Bordelaise au vin blanc .
|
Caisses à l'Italienne :
| __Le fond masqué sauce Italienne . Le rouget grillé ou sauté entouré de champignons émincés
et de tomates concassées . Napper même sauce . Saupoudrer chapelure . Faire
gratiner .
|
Caisses à l'Américaine :
| __Le fond garni riz pilaw . Le rouget grillé nappé sauce Américaine . Lames de truffes .
|
Danicheff :
| __Pocher avec julienne truffes , échalotes hachées , fumet de poisson . Réduire . Beurrer . Glacer .
| |
Epicurienne
:
| __Sauter . Napper tomates fondues , montées au beurre d'échalotes et au jus lié . Beurre Meunière dessus .
| |
Fenouil :
| __Ciseler . Assaisonner . Mariner avec huile , jus de citron , fenouil haché . Incorporer
marinade et persil haché et lard gras haché . Paner le rouget . L'envelopper avec feuille
de papier huilé . Griller et servir tel que .
| |
Francillon :
| __Griller . Dresser sur taost de même forme . Pommes Pailles de chaque coté . Persil frit à chaque bout . (A part) : Sauce tomate
au beurre d'anchois . | |
Gratin :
| __Voir MERLANS AU GRATIN .
| |
Grenobloise :
| __Sauter . Lames de citron , câpres et persil haché dessus . Napper beurre Meunière . | |
Grillé :
| __Fariner . Huiler . Griller . (A part) : Beurre Maitre d'hotel ou d'anchois .
| |
Italienne :
| __Pocher . Napper sauce Italienne .
| |
Juive :
| __Voir TRUITE A LA JUIVE .
| |
Livournaise :
| __Pocher . Echalotes hachées , tomates concassées et julienne de truffes avec bon fumet de poisson . Réduire . Monter
au beurre . Napper les rougets . Glacer .
| |
Maréchale :
| __En filets . Assaisonner . Tremper dans beurre fondu et paner truffes hachées .
Sauter .
| |
Marseillaise :
| __Voir BOUILLABAISSE .
| |
Montesquieu :
| __En filets . Assaisonner . Tremper dans beurre fondu , oignon et persil hachés .
Sauter . Jus de citron .
| |
| Mousseline : | __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES
.
| |
Nantaise :
| __Sur plat , le fond nappé de sauce composée d'échalotes hachées tombées au vin blanc , allongée
de demi-glace et montée au beurre . Les rougets grillés posés dessus .
Entourer rondelles de citron cannelées . | |
Niçoise :
| __Griller . Garnir tomates concassées . Décorer filets d'anchois et olives noires tournées . (A part) : Beurre d'anchois .
| |
Papillotes
:
| __Griller . Sur feuille de papier huilé coupé en coeur . Sur un côté mettre une tranche de jambon grillé
nappé sauce Italienne . Le rouget placé sur le jambon , recouvert de même sauce
. Rapprocher le côté
du papier libre sur l'autre . Border en ayant de ne pas déchirer le papier . Faire souffler
au four au moment de la demande . | |
Plat :
| __Cuire avec huile dans plat à gratin . Saupoudrer de persil et oignons hachés et de chapelure
. Servir tel que . Jus de citron au départ .
| |
Polonaise :
| __Sauter . Napper d'une sauce composée de fumet de poisson réduit lié aux jaunes d'oeufs et monté à la crème
. Au départ jeter un beurre Polonaise
dessus .
| |
Portugaise :
| __Pocher . Napper sauce Portugaise .
| |
Provençale :
| __Sauter . Garnir tomates concassées contenant pointe d'ail surmonté d'une olive verte dont la base est entourée d'un
filets d'anchois . Beurre Meunière sur le tout .
| |
Théodore :
| __Garnir de farce à poisson à la Duxelles . Pocher vin blanc . Napper sauce vin blanc .
| |
Trouvillaise :
| __Ouvrir . Enlever l'arête . Farcir . Pocher vin blanc . Dresser avec bordure
de rondelles de citron . (A
part) : Sauce Colbert .
| |
Vénitienne :
| __En filets . Sauter à l'huile . Garnir olives farcies et petites têtes de champignons
. Napper sauce Vénitienne .
| |
Villeroy :
| __En filets . Mariner . Eponger . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Persil
frit , citron .
| |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | SAINT
PIERRE ou JOHN DORY _ | ▲ |
| | Voir les préparations du TURBOTIN et des Filets de SOLES .
|  |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | SARDINES
& ROYANS _ (19)
| ▲ |
Antiboise
:
| __ Désosser . Paner à l'anglaise
. Frire à l'huile . Dresser autour d'un bouquet de tomates concassées à la Provençale .
|  |
Basque
:
| __Préparer comme ci-dessus . Dresser
en couronne . Au centre sauce Béarnaise légère additionnée de câpres .
|
Bonne-Femme :
| __Petits oignons émincés blondis à l'huile . Mouiller
vin blanc . Réduire . Ajouter tomates concassées . Verser dans un plat à gratin . Les sardines dressées
dessus . Saupoudrer de mie de pain et de poudre de semence fenouil mélangés . Gratiner
.
|
Coulibiac :
| __Voir COULIBIAC DE SAUMON . Remplacer le kache de semoule par du riz poché et le vesiga (moelle épinière séchée
de l'esturgean) par de la poutargue (oeufs de Mulets salés séchés)
.
|
| Courtisane
: | __Désosser . Farcir en ajoutant à
la farce de la Duxelles . Reformer les sardines . Pocher vin blanc . Dresser en couronne
sur croûtons frits de même forme . Napper sauce Vin blanc à glacer additionnée de purée d'épinards . Glacer .
Entourer de croquettes de pommes de terre ronde grosseur noisette .
|  |
Dartois :
| __Voir DARTOIS DE FILETS DE SOLES .
|
Frites à l'Italienne :
| __Tremper dans pâte à frire légère . Frire à l'huile . Dresser
en buisson . (A part) :
Sauce tomate .
|
Grillées :
| __Huiler . Griller . (A part) : Beurre
Maitre d'hotel , sauce Bercy , etc ..
|
Havraise :
| __Opérer comme pour COURTISANE▲ , sans ajouter de Duxelles . Napper sauce Vin blanc . Garnir moules frites . Cordon de glace de viande .
|
Hyéroise :
| __Poireaux émincés revenus au beurre . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 cuisson de champignons .
Pocher les sardines farcies comme HAVRAISE▲ dans cette cuisson . Egoutter . Dresser sur croûtons
. Réduire le fonds . Lier aux jaunes d'oeufs . Monter au beurre . Pointe
de cayenne et persil haché . Napper les sardines .
|
Ménagère :
| __Farcir comme HAVRAISE▲ . En plat à gratin beurré
. Saupoudrer d'échalotes hachées . Ajouter champignons émincés .
Mouiller vin blanc . Arroser beurre fondu . Cuire au four . Au départ jus de citron
et fines herbes .
|
Meunière :
| __Comme tout poisson . Voir TRUITE du nom .
| |
Niçoise :
| __A :Filets farcis avec Duxelles , roulés en paupiettes , enfermés par deux dans des fleurs de courges , rangés en plat à sauter
beurré , assaisonnés, mouillés courtement avec consommé . Retirer les paupiettes . Lier le fonds au beurre manié . Ajouter un peu d'essence d'anchois . Verser sur les paupiette .
__B : Désosser . Assaisonner . Farcir avec appareil suivant
: oignon haché blondi à l'huile , épinards crus ciselés cuits jusqu'é complète
évaporation . Mouiller cuisson de moules . Ajouter moules pochées et ébarbées
, pointe d'ail . Asaisonner . Lier avec oeufs entiers non battus . Reformer les sardines , les ranger en plat à gratin masqué
de farce à poisson . Saupoudrer de chapelure . Gratiner en arrosant avec huile
. | |
Pisane :
| __Filets farcis , roulés en paupiettes , pochés 1/2 vin blanc et 1/2 moitié cuisson de champignons
. En plat à gratin au centre d'une bordure d'épinards hachés , revenus au beurre avec pointe d'ail
et purée d'anchois . Quartiers d'oeufs durs autour . La cuisson mélangée avec
tomates concassées et sauce Béchamel . Napper le tout . Saupoudrer de chapelure et fromage râpé
. Gratiner .
| |
Provençale :
| __Préparer comme MEUNIERE▲ . Sauter à l'huile contenant gousse d'ail écrasée
,feuilles de laurier , brindilles de thym . Servir en cocotte en ajoutant filet de vinaigre et fines herbes au
départ .
| |
Saint-Honorat :
| __Cuire comme COLBERT . Dresser en couronne , le centre contenant
tomates concassées fondues au beurre . Sauce Paloise autour . | |
Sicilienne :
| __Cuire comme COLBERT . Dresser sur lames de citron sans écorce . Saupoudrer d'oeufs
durs hachés et câpres . Décorer filets d'anchois . Dessus verser beurre noisette .
| |
Toulonnaise :
| __Désosser . Farcir . Reformer . Dresser en couronne , le centre garni moules pochées
et ébarbées . Napper sauce Vin blanc .
| |
Vivandière :
| __Paupiettes préparées comme pour NIÇOISE▲ dans concombres blanchis taillés pour les contenir . Ranger dans
un plat à sauter beurré . Mouiller cuisson de champignons . Cuire au four .
Egoutter . Dresser . Napper sauce tomate légère . Parsemer fines herbes . | |
| | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | SAUMON
| |
| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | SOLE | ▲ |
| | |  |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | STERLET
_ | ▲ |
| | Voir ESTURGEON
|  |
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| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | STOCKFISH
_ (2)
| ▲ |
Brandade
:
| __(Voir BRANDADE DE MORUE )
|  |
Niçoise
:
| __(Voir BOUILLABAISSE ) , avec addition de poivrons , olives noires et pommes nouvelles
|
| | |
| | |
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| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | TANCHE
_ | ▲ |
| | Se traitent MEUNIERE
, AU BLEU , BERCY , AU GRATIN , METHODE DES PECHEURS , EN MATELOTE , etc .. |  |
| | |
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| | |
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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | THON
_ (5)
| ▲ |
Grillé
:
| __ Comme SAUMON GRILLE .
|  |
Indienne
:
| __ Piquer avec filets d'anchois . Mariner
. Braiser . Napper sauce Curry . (A part) : Riz nature .
|
Meunière :
| __ Comme tout poisson MEUNIERE . (Voior SOLES du nom) |
Orly :
| __ Détailler en aiguillettes et traiter comme tout poisson Orly (Voir SOLES du nom) |
Provençale :
| __ Piquer filets d'anchois . Mariner
. Braiser . Sauter à l'huile avec tomates concassées , oignons hachés , pointe d'ail . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 consommé .. Braiser au four . Dégraisser la cuisson .
Réduire . Ajouter câpres et persil concassés . Napper .
| |
| | | |
| |
| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | TERRAPENES
& TORTUES _ (5)
| ▲ |
Terrapène
Baltimore :
| __ Morceaux cuits , sautés au beurre noisette . Mouiller de leur cuisson , liés à l'arrow-root
. Vinaigre de Xérès . Dresser en cocotte .
|  |
Terrapène
Maryland :
| __ Préparer comme ci-dessus . Lier avec beurre à la purée de jaunes d'oeufs .
|
Nageoires de Tortue Américaine
:
| __ Cuire au 2/3 . Finir de braiser au Madère . Napper sauce Américaine .
|
Nageoires de Tortue Madère :
| __ Fonds de braisage réduit , lié à l'arrow-root . Verser sur les nageoires .
| |
Nageoires de Tortue à la Tortue
:
| __ Braiser . Garnir et saucer Tortue .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | TRUITES
_ (45)
| ▲ |
Américaine
:
| __Filets de truite saumonée
. Napper sauce Américaine .
|  |
Belle-Vue
:
| __Voir SAUMON , froid .
|
Bleu :
| __Vider vivantes .Asperger de vinaigre . Plonger aussitôt dans eau fortement vinaigrée et salée en ébullition ,
2 minutes de cuisson . Dresser avec pommes de terre à l'anglaise et persil .
(A part) : Sauce Hollandaise et beurre fondu . |
Bretonne :
| __Meunière , garnie crevettes et champignons émincés .
|
Cambacérès :
| __Dépouiller truite saumonée
d'un coté . Piquer truffes et rouge de carottes . Arête enlevée depuis tête
jusqu'e extrémité coté dos . Remplir farce à poisson . Reformer . Barder . Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates
. Dresser sur plat , débarassées des bardes . Réduire le fonds . Monter au beurre
. Ajouter sauce Vin blanc . Napper . Garnir olives dénoyautées , laitances Meunière , morilles sautées , lames de truffes .
|
Caruso :
| __Filets . Masquer farce de homard . Décorer queues d'écrevisses et lames de truffes . Pocher
. Egoutter . Dresser . Napper Vin blanc à glacer . Glacer . Entourer petite bouchées garnies de caviar
.
| |
Chambertin
:
| __Voir SAUMON froid du nom .
| |
Champagne :
| __Voir SAUMON froid du nom . | |
Cléopâtre :
| __Meunière garnie queues de crevettes , câpres et laitance Meunière | |
Coulibiac
:
| __Voir SAUMON .
| |
Coulis :
| __Saumonée . Braiser . Napper coulis du nom
| |
Court-Bouillon :
| __Voir SOLE du nom .
| |
Doria : | __Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés .
| |
Ecossaise
:
| __Voir SAUMON du nom .
| |
Farcie :
| __Rivière . Désosser . Farcir . Emballer papier huilé
. Griller . Déballer . Citron . (A part) : Sauce Marinière . | |
Félix :
| __Filets de truite saumonée . Dépouiller . Fariner . Sauter au beurre . Napper sauce
Américaine .
| |
Frite :
| __Petite truite . Traiter comme
tout poisson frit .
| |
Gavarnie :
| __En papillotes avec Maitre d'hôtel , petites truites de rivière
. Se servent telles que .
(A part) : Pommes à l'anglaise
| |
Genevoise :
| __Saumonée . Pocher . Dresser sur serviette
. Persil et pommes nature . (A part)
: Sauce Génevoise . | |
Georges-Sand :
| __Filets . Pocher . Dépouiller . Garnir queues de crevettes et quenelles . Napper le tout sauce Crevettes . Lames de truffes .
| |
Grenobloise :
| __Meunière . Garnir câpres et lames de citron pelées à vif .
| |
Hollandaise
:
| __Pocher . (A part) : Sauce du nom .
| |
| Hôtelière : | __Voir MERLAN du nom .
| |
Hussarde :
| __Désosser . Emplir farce de poisson à l'oignon haché cuit . Pocher . Napper avec sauce Vin blanc soubisée . Glacer .
| |
Impériale :
| __Saumonée . Dépouiller
d'un coté . Piquer truffes . Braiser au champagne . Garnir queues de crevettes
et laitances pochées . Cuisson réduite montée au beurre sert à napper le tout
. Parsemer julienne courte de truffes . Fleurons . | |
Ivanhoë :
| __Filets de truite saumonée
. Cuire au beurre en cocotte avec quartiers de citron pelés à vif , pommes (fruit) , et fonds d'artichauts
émincés et dressés sur les filets . Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses . | |
Juive :
| __Frire à l'huile . (A part) : Sauce Tartare .
| |
Juive (froide) :
| __Cuire court-bouillon . Décorer feuilles d'estragon . Napper gelée .
| |
Mantoue :
| __Désosser . Emplir farce de poisson truffée . Pocher . Napper sauce Italienne .
| |
Médicis :
| __Voir SAUMON du nom .
| |
Meunière :
| __Assaisonner , fariner , sauter au beurre clarifié . Dresser . Fines herbes , jus de citron
, gouttes de jus lié . Jeter au départ un beurre noisette dessus .
| |
Montgolfier :
| __Saumonée . Désosser
. Emplir de farce à poisson truffée . Pocher court-bouillon . Dépouiller . Garnir escalopes de homard et têtes de champignons .
Napper sauce Vin blanc . Lames de truffes .
| |
Monseigneur :
| __A : Pocher vin rouge . Garnir têtes de champignons . Napper sauce Vin rouge . Compléter
la garniture avec tartelette contenant oeuf poché nappé Vin rouge et barquette contenant laitance pochée nappée
Vin blanc . Lames de truffe .
__B : ROYALE▼ sans laitances . | |
Mousse et Mousseline
:
| __Voir recette type dans ENTREES VOLANTES
.
| |
Nansen (froid) :
| __Pocher . Dépouiller . Dresser sur socle en riz . Lustrer à la gelée . Garnir aspic en moules à darioles avbec julienne de légumes . ; petites tomates
farcire d'un salpicon quelconque ; tronçons de concombres garnis caviar . (A part) : Sauce Mayonnaise | |
Norvégienne (froid) :
| __Voir SAUMON froid du nom .
| |
Ondines (froid) :
| __Mousse de forme ovale grosseur d'un oeuf . Garnir intérieur queues de crevettes . Dresser en
plat creux . Piquer de crevettes (queues décortiquées) . Recouvrir de gelée contenant pluches de cerfeuil . | |
| Piémontaise: | __Pocher . Dépouiller . Napper sauce Vin blanc . Parsemer julienne courte de truffes . (A part) : Riz Piémontaise .
| |
Régence :
| __Voir SAUMON du nom .
| |
Rothschild :
| __Farcir . Pocher . Compléter comme ROYALE ▼
| |
Royale
:
| __Voir SAUMON du nom . | |
Suchet :
| __Voir FILETS DE SOLE du nom >
| |
Vauclusienne :
| __Meunière àl'huile .
| |
Vin Blanc , Vin Rouge :
| __Voir FILETS DE SOLE du nom
| |
Yvette :
| __Voir FILETS DE SOLE du nom .
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | TURBOT
ou TURBOTIN _ (56)
| ▲ |
Aïda
:
| __Filets . Pocher . Dresser sur lit d'épinards en feuilles . Assaisonner sel et paprika
. Napper sauce Mornay au paprika . Saupoudrer fromage et mie de pain . Gratiner .
|  |
Ambassade
:
| __Braiser . Garnir escalopes de homard et lames de truffes . Napper sauce vin blanc au coulis d'écrevisses .
|
Américaine :
| __Braiser . Lames de homard . Napper sauce Américaine .
|
Amiral :
| __Désosser . Emplir farce de poisson au coulis d'écrevisses . Braiser . Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes . Garnir huitres et moules frites , filets de soles
en goujons frits , écrevisses troussées , fleurons .
|
Andalouse :
| __En plat à poisson grassement beurré . Mettre le turbotin , assaisonner . Etaler dessus
rondelles d'oignons colorées au beurre , tomates concassées , champignons émincés .
Grillager avec julienne de piments doux . Saupoudrer chapelure . Parsemer quelques petits morceaux
de beurre . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Cuire au four .
|
Arlésienne :
| __Braiser . Bercy . Napper même sauce . Glacer . Garnir 1/2 tomates cuites au four , remplies rondelles d'oignons
frites .
| |
Boistelle :
| __Voir SOLE du nom
| |
Bonne-Femme :
| __Voir SOLE du nom .
| |
Cadgery :
| __Voir CADGERY DE SAUMON
| |
Chambertin :
| __Voir SOLE du nom | |
Champagne :
| __Voir SOLE du nom | |
Chauchat :
| __Voir SOLE du nom | |
Commodore :
| __Pocher . Egoutter . Garnir grosses pommes noisette cuites nature , quenelles , écrevisses , huitres à la Villeroy , croquettes de homard .
(A part) : Sauce Normande au beurre d'anchois . | |
Coquilles (en) :
| __Voir SAUMON
| |
Couméig (froid) :
| __Braiserr . Lever les filets quand ils sont encore tièdes ; escaloper . La
carcasse soigneusemenr réservée est enduite de mousseline de poisson . Décorer autour des arêtes d'un cordon assez élevé
de de même mousseline . Garnir ce puit de salade Russe . Ranger les escalopes décorées dessus . Lustrer à la
gelée . (A part) : Sauce
Mayonnaise | |
Couméig (chaud) :
| __Opérer même manière en prenant de la farce de poisson . Remplir la cavité de garniture Régence de poisson . Saucer les escalopes Nantua . Décorer lames de truffes .
| |
Crème Gratin :
| __Bordure de pommes Duchesse sur plat ; fond nappé sauce Mornay ; escalopes de turbot cuit et chauffé au beurre dessus . Napper même
sauce . Glacer .
| |
| D'Antin : | __DUGLERE garni croûtons en dés , frits au beurre .
| |
Daumont :
| __Voir SAUMON du nom
| |
Dieppoise :
| __Voir SOLE du nom | |
Diplomate :
| __Voir MERLAN du nom
| |
Dugléré :
| __En tronçons . Pocher avec fumet de poisson , tomates et persil concassés , oignons et échalotes hachés
. Fonds de cuisson réduit , monté au beurre , sert à napper les tronçons .
| |
Empire :
| __Pocher . Egoutter . Dresser . Garnir huitres pochées et ébarbées
, escalopes de homard , têtes de champignons . Napper sauce Nantua . Lames de truffes . Fleurons .
| |
Fermière :
| __Voir SOLE du nom
| |
Feuillantine :
| __Désosser . Farcir avec farce de poisson au coulis de homard . Pocher . Dresser sur plat . Napper sauce Nantua très légère . Rangée de lames de truffes sur
le milieu de la pièce . De chaque coté des truffes , rangées d'huitres pochées et
ébarbées . (A
part) : Sauce Béchamel crémée condimentée légerement au cayenne .
| |
Française
:
| __Braiser . Napper sens de la longueur 1/2 sauce Vin blanc , 1/2 même sauce au beurre d'estragon . Garnir petites bouchées fourrées
moules à la Poulette , écrevisses troussées , lames de truffes .
| |
François 1er :
| __Comme DUGLERE avec addition de champignons émincés .
| |
Gavarnie
:
| __Pocher . (A part) : Hollandaise avec dés de truffes .
| |
Gratin :
| __Voir MERLAN du nom
| |
Hollande (mode de ) :
| __Procéder comme pour TURBOT COUMEIG (chaud) sans farce . (A part): sauce Hollandaise et pommes nature .
| |
Hollandaise :
| __Pocher eau salée et lait . (A part) : Pommes nature et sauce Hollandaise | |
Hongroise :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc au paprika . Garnir pommes nature .
| |
Huîtres :
| __Proceder comme pour SOLE du nom | |
Impérial :
| __Pocher . Garnir coffres d'écrevisses remplis salpicon Nantua , nonats frits , huitres et moules Villeroy . (A part) : Sauce Hollandaise , Génevoise , Victoria ; Pommes nature . | |
Kléber :
| __Braiser . Garnir dés de truffes , de champignons et queues de crevettes . Napper sauce Bercy (B) à la glace de viande | |
Laguipière :
| __Pocher . Napper sauce Normande . Parsemer dés de truffes . Garnir croquettes de pommes et coquilles d'huitres remplies salpicon Joinville .
| |
Marquise :
| __Voir SOLE du nom | |
Meunière :
| __Voir SOLE du nom | |
Mirabeau :
| __Pocher . Napper de rubans alternés de sauce Génevoise et de sauce Vin blanc . Filets d'anchois entre chaque ruban . Décorer les blancs
lames de truffes , les bruns feuilles d'estragon blanchies .
| |
Nelson :
| __ DUGLERE Glacer . Garnir boules de pommes Duchesse frites .
| |
Ostendaise :
| __Voir SOLE du nom | |
Parisienne :
| __Voir SOLE du nom | |
Polignac :
| __Voir SOLE du nom | |
Prince de Galles :
| __Braiser . Napper sauce Vin blanc au Curry et au coulis d'écrevisses . Garnir huitres et moules Villeroy et pommes croquettes .
| |
Rachel :
| __Voir SOLE du nom | |
Régence :
| __Voir SAUMON du nom | |
Reynière :
| __Désosser . Farcir . Pocher . Au milieu rangée de champignons . De
chaque coté laitances pochées intercalées de filets d'anchois . (A part) : sauce Vin blanc Soubisée .
| |
Richmond :
| __CHAMBORD à blanc .
| |
Rostand :
| __Pocher au fumet de poisson , jus de truffes , cèpes émincés , julienne de truffes . Réduire
et monter au beurre . Napper . Glacer . Garnir bouchées remplies salpicon de homard
Américaine , bouquets de nonats frits , tartelettes remplies de pointes d'asperges .
| |
Royale
:
| __Voir SAUMON du nom .
| |
Russe :
| __Voir SOLE du nom | |
Saint-Malo :
| __Ciseler . Assaisonner . Arroser d'huile . Griller . Garnir pommes noisette .
(A part) : Sauce Saint-Malo .
| |
Suédoise :
| __Voir TURBOTIN A LA MIRABEAU
| |
Valentino :
| __Voir SOLE du nom | |
Vatel :
| __Filets . Pocher . Napper sauce Génevoise . Garnir filets de soles frits en goujons et tronçons de concombres farcis et étuvés
| |
Wladimir :
| __ Russe avec tomates concassées et clovisses pochées . Glacer
| |
| | | |
| |
| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | VIVE
_ | ▲ |
| | Voir
préparation du MERLAN |  |
| | |
|
| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | WHITEBAIT
ou BLANCHAILLE _ | ▲ |
| | Passer
à la farine . Tamiser . Plonger à friture fumante . Egoutter . En buisson ; citron et persil . peuvent être
diablés poivre rouge ou noir suivant demande .
|  |
| | |
|
| POISSONS
CRUSTACES MOLLUSQUES | ZANDRE
_ | ▲ |
| | Se
prépare : BERCY , DUGLÉRÉ , GRATIN , VIN BLANC , etc..
|  |
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| haut de page | | |
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