Moullard

__ Farcir foie gras et truffes  .  Raidir au four  .  Mettre en vessie en ajoutant sur la poitrine , brunoise de carottes et truffes  . 

  (A part) : Sauce Madère légère montée à la purée de foie gras crue  

__ Farcir mie de pain trempée au lait et pressée , foie gras haché , persil haché . olives dénoyautées , cèpes émincés et sautés . pointe d'ail , oeuf , sel et poivre  ;  le tout mélangé  .  Rôtir  .                     

  (A part) : Jus

Col-vert

__ Beaux filets de canetons rouennais roti vert-cuit  .  Recouvrir ragoût composé de lames de truffes épaisses , champignons frais escalopés et sautés , lié glace de viande  .  Napper le tout de sauce Salmis faite avec les carcasses de rouennais  .  (A part) : Nouilles au beurre .

Nota __ On peut ajouter à la garniture des escalopes de foie gras , des morilles ou des mousserons en saison  .  La DODINE peut aussi être servie froide , sous le nom de DODINE EN GELEE .

Couple de Rouennais

__ Désosser  .  Farcie 1/2 farce à gratin au foie gras , 1/2 chair à saucisse fine , mélangées et truffées  .  Envelopper comme une GALANTINE  .  Pocher dans fonds de canard  .  Déballer  .  Glacer  . 

  (A part) : Sauce Madère à l'essence de canard additionnée de lames de truffes .

__ Rotir casserole vert-cuit  .  Dresser  .  Déglacer porto et fonds de veau   . 

 (A part) : Déglaçage  .  (Dans la salle , lier sang de la carcasse pressée)

__ Finir avec appareil composé de veau , lard frais , mie de pain trempée au lait et pressée , duxelles de cèpes , sel , poivre et muscade  .  Hacher et mélanger le tout  .  Braiser aux 3/4  .  Mettre en braisière avec lardons et cèpes sautés  .  Couvrir de fonds  .  Finir de cuire  .  Dresser avec garniture autour  . 

  (A part) : Fonds de braisage .

Dindonneau

__ Désosser la poitrine  .  Farcir la cavité avec chair à saucisse fine mélangée avec marrons cuits  .  Rôtir  . 

  (A part) : jus de rôti .

Dinde Rotie

__Fendre comme pour griller  .  Cuire au four en cocotte  .  Dresser sur pommes Mireille  . 

  (A part) : Déglaçage .

__Fendre comme pour griller  .  Cuire au four  . Déglacer cognac , porto , glace de viande  .  Ajouter estragon haché  .  Monter au beurre  .  Napper .

__A : Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Entourer la base de tranche de langue  .  Autour bouquet de carottes et navets tournés  .  A chaque bout un bouquet de céleri braisé et un bouquet de petits pois .

__B : Pocher à l'eau avec lard de poitrine  .  Dresser  .  Entourer rectangles de lard de poitrine  . 

  (A part) : Sauce Persil , et saucière de cuisson . 

__Cloûter aux truffes  .  Farcir farce mousseline truffée .  Braiser  .  Dresser  .  Garnir tartelettes contenant concombres tournés et étuvés au beurre  . ;  oignons cuits , évidés et garnis salpicon de langue et foie gras lié sauce Madère  .  Alterner de fleurons  .

  (A part) : Fonds de braisage lié à l'arrow-root et parfumé au madère .

__Farcir foie gras entier   .  Remplir avec chair à saucisse  .  Cloûter aux truffes  .  Braiser à court mouillement  .  Drsser sur croûton en pain frit  .  Garnir langues d'agneau braisées et fonds d'artichauts remplis purée soubise  .

  (A part) : Fonds de braisage .

__Farcir mousseline de volaille à la puré de foie gras  .  Cloûter aux truffes  .  Pocher  .  Déglacer vin blanc et fonds de volaille riche  .  Lier à l'arrow-root  .  Dresser  .  Dresser truffes grosseur noisettes  .

  (A part) : Déglaçage .

__Préparer comme POULARDE SOUFFLEE  .  Dresser  .  Entourer escalope de suprême surmontée lame de truffe et placée sur crouton , et tartelettes garnies queues d'écrevisses liées sauce Suprême au coulis d'écrevisses  . 

  (A part) : Même sauce .

__Suprêmes piqués langue et truffes  . Filets mignons en anneaux contisés aux truffes  .  Ranger les suprêmes dans un sautoir beurré et les filets mignons dans un plat à oeuf beurré  .  Détacher et désosser les cuisses jusqu'é 1 cm de la jointure de la patte  ;  couper cette dernière en biais de façon à imiter un bec  .  Farcir de godiveau , ficeler et façonner forme petit canard  .  Pocher cuisses , suprêmes et filets mignons  .  Dressage  :  coller un crouton en pain frit de 12 cm de haut et 3 cm de coté sur le milieu d'un plat rond  .  Entourer la base de quatre grosses quenelles plates et décorées  .  Poser sur ces quenelles les cuisses et les suprêmes debout opposés l'un à l'autre  .  Placer les filets mignons sur les cuisses  .  Entre les cuisses et les suprêmes , poser de petits bouquets de crêtes , rognons de coq et champignons  .  Surmonter le croûton d'un hatelet composé de crêtes , champignons et truffes  .

  (A part) : Sauce Suprême .

__Enlever le bréchet  .  Farcir 1/2 mousseline de volaille et 1/2 farce à saucisses , mélangées et au milieu langue de veau salée  .  Pocher  .  Cerner la poularde de façon à enlever la poitrine , la farce et la langue  .  Dresser la carcasse sur un tampon bas  .  Partager en deux la poitrine , la langue et la farce  ;  les escaloper  .  Remettre en place chaque demi-partie  .  Napper sauce Suprême additionnée brunoise de langue  .  Garnir fonds d'artichauts fourrés purée de petits pois  .

  (A part) : Même sauce .

__Farcir godiveau additionné grosse brunoise  .  Pocher  .  Napper sauce Ecossaise  .

  (A part) : Haricots verts à la crème .

__Farcir comme DIVA  . Napper sauce Suprême au curry additionnée poivrons rouges en dés  .

  (A part) : concombres à la crème .

__Farcir mousseline de volaille à la purée de foie gras truffée  .  Contiser aux truffes  .  Pocher  .  Garniture Régence autour  .

  (A part) : Sauce Suprême .

__Farcir morilles sautées  .  Poêler  .  Déglacer champagne et demi-glace à l'essence de truffes  .  Dresser  .  Entourer bouquets de truffes et de marrons  ;  crêtes de coq entre chacun  .

  (A part) : Déglaçage .

__Pocher  .  Garnir oignons et carottes tournées et pochés en même temps  .

  (A part) : Fonds de cuisson et coquilles de gros sel .

__Farcir comme DIVA  .  Pocher  .  Napper sauce Italienne condimentée au curry  .

  (A part) : concombres à la crème .

__Farcir foie gras clouté de truffes et mariné au cognac et madère  .  Colorer au four  .  recouvrir lames de truffes  .  Barder  .  Enfermer dans une abaisse de pâte à pâté  .  Cuire au four  .  Servir tel quel  .  Chaud ou froid .

__Farcir mais à la crème additionné dés de piments  .  Poêler  .  Déglacer madère et fonds de volaille  .  Garnir timbales de riz pilaw , bananes frites et tartelettes contenant mais à la crème  .

  (A part) : Déglaçage .

__Farcir mauviettes sautées au beurre avec copeaux de truffes blanches  .  Braiser 1/2 vin blanc , 1/2 fonds de veau  .  Dresser sur tampon de riz frit  .  Entourer petites galettes de polenta saupoudrées de fromage et glacées  .  Napper fonds de braisage lié à l'arrow-root  .

  (A part) : Timbale de truffes blanches chauffées au beurre et consommé .

__Pocher  .  Napper sauce Suprême  . Décorer la poitrione avec rondelles de truffes et de langue  .  Garniture Parisienne (B)  .  Cordon de glace de viande .

__ (froid) : Opérer comme LAMBERTYE  .  Ajouter à la mousse quenelles de volaille  .  Garnir comme NEVA .

__Farcir comme DIVA  .  Pocher  .  Dresser sur tampon bas  .  Napper sauce Suprême au parika  .  Garnir fonds d'artichauts contenant truffe entière roulée dans glace de viande  .

  (A part) : Même sauce .

__Poêler  .  Lever les suprême  .  Enlever le bréchet  .  Remplir la cavité avec macaroni Italienne additionné dés de truffes et foie gras  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Dresser sur tampon  .  Garnir autour tartelettes contenant crêtes et rognons de coq liés sauce Suprême , surmontés d'une escalope de suprême , et coquille en argent contenant pyramide de truffes  .

  (A part) : Sauce Suprême à l'essence de truffes .

__Farcir mousseline de volaille additionnée dés de langue et de truffes  .  Pocher  .

  (A part) : Crêtes et rognons de coq , lames de truffes et têtes de champignons . liés sauce Suprême .

__Pocher  .  Lever les suprêmes , les trancher en minces escalopes  .  Enlever le bréchet  .  Farcir avec soufflé au parmesan  .  Poser les escalopes alternées avec lames de truffes  .  Mettre dessus de l'appareil à soufflé  .  Entourer bande de papier beurré  .  Poser sur le soufflé des lames de fromage de gruyère  .  Cuire au four  . 

  (A part) : Sauce Suprême additionnée lames de truffes blanches .

__ Pocher  .  dresser sur riz pilaw  .  Napper sauce Suprême .

__Farcir truffes cuites au madère .  Poêler  .  Déglacer cuisson des truffes et fonds de volaille  .  Envoyer en même temps  .

  (A part) : Escalopes de foie gras sautées , ortolans et fonds de poêlage .

__Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Emplir la cavité de spaghettis Napolitaine additionnés dés de truffes et de champignons , crêtes et rognons de coq  .  Envelopper de crépine , arroser de beurre fondu , saupoudrer de chapelure , colorer au four  .  Garnir autour tartelettes fourrées escalopes de suprême surmontés lame de foie gras sautée ; lame de truffe sur le foie gras  .

  (A part) : Glace de viande beurrée .

__Pocher  .  Lever les suprêmes , les escaloper finement  .  Enlever le bréchet  .  Farcir la cavité par couches superposées de mousseline de volaille à la purée de foie gras , d'escalopes et de lames de truffes  ;  finir par la farce  .  Lisser en forme de volaille  .  Pocher au four  .

  (A part) :  Sauce Suprême .

__Farcir aux mousserons   sautés  .  Poêler  .  Dresser en terrine avec petits pois à la française et bouquet garni avec feuille de menthe en plus  .  Fermer hermétiquement au repère  .  Passer au four  .  Servir tel quel  .

  (A part) : Jus de volaille .

__Poler  .  Lever les suprêmes , les couper en gros dés  Enlever le bréchet  .  Mélanger les dés de suprêmes avec garniture Talleyrand et fourrer la carcasse  .  Recouvrir d'une couche de mousseline de volaille  .  Décorer lames de truffes  .  Pocher au four  .  Dresser  .

  (A part) : Demi-glace à l'essence de truffes .

__Farcir riz pilaw  .  Poêler  .  Déglacer madère et demi-glace légère  .  Beurrer  .  Dresser sur tampon  .  Entourer pieds de fenouil braisés  .

  (A part) : Déglaçage .