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| _______________ | | ______________ | | CONSOMMES CLAIRS (225) | retour à la liste | CONSOMMES CLAIRS
CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS SOUPES CREMES DE VELOUTES POTAGES ETRANGERS | | | | | CONSOMMES CLAIRS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Ailerons
:
| __Consommé de volaille . Garnir : ailerons de poulets désossés
, farcis et braisés ; riz poché. | | Albion :
| __Consommé ordinaire . Garnir : quenelles de foie gras, pointes d'asperges , julienne de truffes , Crêtes de coq .
| | Alexandra :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Passer . Garnir : julienne de volaille , quenelles de volaille , chiffonnade de laitue .
| | Allemande :
| __Consommé au Tapioca parfumé au geniêvre . Garnir :
Julienne de choux rouges , rondelles de saucisses de Francfort . (A part) : Raifort râpé
.
| | Alsacienne :
| __Consommé ordinaire . Garnir :mouillettes et profiteroles farcies
à la purée de foie gras .
| | Ambassadeurs :
| __Consommé de volaille . Garnir : dés de royale aux truffes hachées , de champignons et de volaille . | | Ambassadrice :
| __Consommé de volaille . Garnir : 3 royales aux truffes hachées (noire), à la tomate (rouge) , et à la purée de petits
pois (vert) ; julienne de volaille et de champignons . | | Ancienne :
| __Consommé de petite marmite . Garnir (A part) : croûtes évidées et garnies de purée de légumes de marmite mitonnées
au consommé et légèrement gratinées.
| | Andalouse :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale et de chair de tomates , julienne de jambon, riz et oeufs filés.
| | Aremberg
:
| __Consommé de volaille . Garnir : boules grosseur d'un petit pois, de carottes , navets , truffes, petits pois , petites quenelles rondes de farce de volaille , rondelles de royale à la purée d'asperges .
| | Aurore :
| __Consommé au fumet de tomates lié légèrement au tapioca . Garnir : julienne de filet de volaille . | | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Béatrice
:
| __Consommé de Boeuf . Garnir : semoule de blé , rondelles
de farce de volaile à la purée de tomates et royale . | | Belle Fermière :
| __Consommé de boeuf . Garnir : julienne de chou , losanges
de haricots verts , pâtes d'Italie .
| | Belle Gabrielle :
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : rectangles de mousseline de volaille , queues d'écrevisses. | | Berchoux :
| __Consommé au fumet de gibier . Garnir : dés de royale
à l'essence de cailles et à la purée de marron , julienne de truffes et de champignons .
| | Bergère :
| __Consommé de boeuf lié au tapioca . Garnir : pointes
d'asperges , mousserons émincés , feuilles d'estragon , pluches de cerfeuil . | | Berny
:
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : boules de pommes
dauphine grosseur d'une noisette dans lesquelles on incorpore des amandes hachées et grillées et des truffes
hachées , pluches de cerfeuil .
| | Blanc-Manger :
| __Consommé de volaille . Garnir : petits pois , pluches de
cerfeuil . (A part ) : petites tartelettes remplies de hachis de volaille .
| | Bohémienne
:
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale à la purée de foie gras . (A
part) : Profiteroles .
| | Boïeldieu :
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : 3 sortes de quenelles ; (café au lait) , foie gras (blanche) , volaille (noire) truffes hachées .
| | Bouchère
:
| __Consommé de petite marmite . Garnir ; carré s de choux
cuits au consommé et de rondelles d'os à moelle de l'epaisseur d'un centimètre pochées et servies
à part .
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| Bouquetière :
| __Consommé de volaille lègèrement lié au tapioca . Garnir : légumes nouveaux tournés au couteau et toutes primeurs disponibles .
| | Bourbon
:
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : ovales de farce de volaille , perles du Japon , pluches de cerfeuil . | | Bourdaloue :
| __Consommé ordinaire . Garnir : 4 sortes de royales ; tomatée
(rouge) , ordinaire (blanche ) , purée d'asperges (verte) , purée de carottes (rose) .
| | Bretonne
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : julienne de poireaux , céleri
, oignons , champignons ; pluches de cerfeuil . | | Brieux :
| __Consommé lié au tapioca . Garnir ; étoiles
de royale à la poudre de pistache ,. dés de truffes , perles du Japon . | | Britannia
:
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : dés de royale
au coulis de langouste , julienne de truffes .
| | Brunoise :
| __Consommé ordinaire . Garnir : petits cubes de carottes ,
navets , poireaux , céleri , étuvés au beurre ; petits pois et pluches de cerfeuil . Se fait aussi
avec addition de riz , de quenelles , de perles du Japon , etc ... et prend le nom de ces ingrédients . | | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Cancalaise
:
| __Consommé de poisson au tapioca . Garnir : Huîtres pochées
, julienne de filets de soles , quenelles de merlan .
| | Carmélite :
| __Consommé de poisson légèrement lie à l'arrow-root . Garnir : rondelles de farce de poisson et riz . | | Carmen :
| __Consommé au fumet de piments doux et de tomates . Garnir
: losanges de tomates , julienne de piments , riz et pluches de cerfeuil .
| | Caroline :
| __Consommé de volaille . Garnir : losanges de royale au lait
d'amandes , riz, pluches de cerfeuil .
| | Castellane :
| __Consommé de gibier au fumet de bécasse . Garnir :
rondelles de royale composée de 1/3 purée de bécasse ; 2/3 purée de lentilles et jaunes d'oeufs
durs hachés ; julienne de filets de bécasse .
| | Célestine :
| __Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir
: fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes .
| | Chancelière :
| __Consommé de volaille . Garnir : rondelles de royale à
la purée de pois frais ; julienne de volaille , truffes , champignons .
| | Charolaise
:
| __Consommé de petite marmite . Garnir : petits oignons glacés
, boules de carottes de la grosseur d'une noisette, rondelles de choux farcis , petits tronçons de queue de boeuf .
| | Chartreuse :
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : dés de chair
de tomates , raviolis farcis au foie gras , épinards et champignons hachés ; pluches de cerfeuil . | | Chasseur
:
| __Consommé au fumet de gibier à plumes au Porto . Garnir
: julienne de champignons et pluches de cerfeuil . (A part) : profiteroles farcies purée
de gibier . | | Châtelaine :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale composée 1/3 soubise et 2/3 purée d'artichauts ; quenelles de volaille farcies à la puré e de marrons .
| | Cheveux
d'Anges :
| __Consommé de volaille . Garnir : vermicelles très fin
.
| | Chevreuse :
| __Consommé de volaille . Garnir : grosses quenelles de volaille farcies purée d'asperges vertes et julienne de truffes .
| | Colbert
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : printanier et oeufs pochés .
| | Colombine :
| __Consommé de volaille . Garnir : printanier , julienne de pigeons et oeufs de pigeon pochés .
| | Comtesse :
| __Consommé de volaille lié au tapioca . Garnir : losanges
de royale à la purée d'asperges blanches , rondelles de feuilles de laitues farcies , quenelles rondes couronnées
d'un détail de truffe . | | Crécy :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : losanges de royale à la purée de carottes , brunoise de carottes et pluches .
| | Crotte-au-Pot
:
| __Consommé de petite marmite . Garnir : légumes de marmite
tournés , choux et poireaux en carrés . (A part) ; croûtes de flûtes
taillées en V , évidées , trempées au dégraissi et séchées
au four .
| | Cussy :
| __Consommé au fumet de perdreaux . Garnir : rondelles de royale
aux purées de marrons et de perdreaux , quenelles de perdreaux , julienne de truffes . 1/2 verre à liqueur de madère et de
cognac au départ . | | Cyrano :
| __Consommé au fumet de canard . Garnir : grosses quenelles de canard glacées et gratinées .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Dame
Blanche :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale au lait d'amandes , étoiles de volaille et perles du Japon .
| | Demidoff
:
| __Consommé de volaille . Garnir : printanier de légumes avec truffes , quenelles aux fine herbes , pluches | | Deslignac :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale . rondelles de laitues farcies et pochées , pluches . | | Diablotins
:
| __Consommé de volaille . Garnir : rondelles de pain de
mie , 2 cm de diamètre , 6 cm d'épaisseur , beurrées , garnies fromage râpé cayenné
en dôme sur le croûton et gratinées au four .
| | Diane :
| __Consommé au fumet de gibier . Garnir : croissants de farce
de gibier , dés de truffes , 1 verre de vieuxmadère au départ .
| | Diplomate
:
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : rondelles de farce de volaille au coulis d'écrevisses , julienne de truffes .
| | Divette :
| __Consommé de volaille . Garnir : ovales de royale au coulis d'écrevisses , quenelles rondes d'éperlans , perles de truffes .
| | Doria
:
| __Consommé de volaille . Garnir : printanier avec concombres ; gros macaroni rempli de farce de volaille tomatée , pochés , coupés 1 cm de longueur ; profiteroles .
| | Douglas :
| __Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de ris de veau ,
fonds d'artichauts , pointes d'asperges .
| | Dubarry :
| __Consomméé légèrement lié au tapioca . Garnir
:rondelles de royale , bouquets de choux-fleurs , pluches de cerfeuil .
| | Duchesse :
| __Consommé de volaille . Garnir : perles du Japon , dés de royale , julienne de laitue
.
| | Duse :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : quenelles tomatées , tortellinis pochés , petites pâtes de Gênes .
| | | | | | | CONSOMMES
CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Ecossaise
:
| __Bouillon de mouton dégraissé . Garnir
: dés de mouton bouilli , orge perlé , grosses brunoise de légumes | | Ephémère
:
| __Consommé de volaille . Garnir : grosse julienne de carottes
, pointes d'asperges , petits pois , éphémères . Appareil à Ephémères : 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé , 1 cuillerée d'arrow-root , 3 jaunes d'oeufs
, 1/2 cuillerée de crème double , assaisonner poivre blanc, muscade , et ajouter quelques gouttes de glace de
volaille . Coucher en forme croquignolles sur plaques creuse beurrée . Pocher au consommé . | | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Favorite
:
| __Consommé au tapioca . Garnir : boules de pommes de terre
(grosseur printanier) , julienne de fonds d'artichauts et de champignons , pluches de cerfeuil . | | Flamande
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : dés de royale à
la purée de choux de Bruxelles , petits pois , pluches de cerfeuil .
| | Floréal :
| __Consommé de volaille . Garnir : marguerites de carottes et
navets , petits pois , pointes d'asperges , petites quenelles à la poudre de pistache , pluches . | | Francillon
:
| __Consommé de volaille . Garnir : couronne de farce de volaille
sur l'assiette même dans laquelle est cassé un oeuf , le tout prélablement cuit au four . | | | | | | CONSOMMES CLAIRS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Garibaldi
:
| __Consommé de volaille . Garnir : perles du Japon et spaghetti
.
| | Gauloise :
| __Consommé de volaille lié aux jaunes d'oeufs . Garnir
: petites crêtes et rognons de coq , rondelles de farce de jambon . | | George Sand :
| __Consommé de poisson . Garnir : quenelles au coulis d'écrevisses , quartiers de morilles . (A part): rondelles de flûtes garnies
d'escalopes de laitances de carpe .
| | Germaine :
| __Consommé ordinaire . Garnir : quenelles de volaille , rondelles de royale à la purée de pois frais et à
la brunoise , cerfeuil .
| | Germinal :
| __Consommé au fumet d'estragon .Garnir : petits pois , dés
de haricots verts , pointes d'sperges , quenelles , cerfeuil .
| | Girondine :
| __Consommé de boeuf . Garnir : losange de royale au jambon
haché , julienne de carottes . | | Grande Duchesse :
| __Consommé de volaille . Garnir : quenelles de volaille , julienne de blanc de poulet et de langue écarlate ,
pointe d'asperges .
| | Grenade :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale
à la purée de légumes tomatée (sans carottes) , dés de tomates , pluches de cerfeuil .
| | Grimaldi :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale
, julienne de céleri .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Hodge-Podge
:
| __Consommé de mouton . Garnir : orge perlé , petits
pois , brunoise de légumes , dés de mouton
| | Hongroise :
| __Consommé au fumet de tomates relevé au paprika . Garnir
: rondelles de farce de volaille au paprika , quenelles de foie de veau . | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Imperatrice
: | __A - Consommé de volaille . Garnir : crêtes et rognons de
coq , pointes d'asperges , royale en rondelles .
__B - Consommé de volaille . Garnir : rondelles de farce de volaille coupées sur un boudin de cette même farce dans lequel on a introduit haricots verts , bâtonnets
de truffes et de carottes . | | Impérial :
| __Consommé de volaille au tapioca . Garnir : quenelles, crêtes et rognons de coq , petits pois , pluches de cerfeuil
.
| | Indienne :
| __Consommé ordinaire condimenté au curry . Garnir :
Dés de royale au lait de coco . (A part) : riz à
l'Indienne .
| | Infante :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : croûtons à croûte-au-pot farcis d'une purée de légumes , mitonnés
de gratinés
| | Italienne :
| __Consommé ordinaire . Garnir : dés de
royale à la purée de tomates , dés de royale à la purée d'épinards , spaghettis
. (A part) : fromage râpé . | | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Jacobine
:
| __Consommé de volaille . Garnir : dés de pommes de terre
, de haricots verts , de navets , petits pois , julienne de truffes .
| | Jockey Club :
| __Consommé de volaille . Garnir : dés de royale Crécy
, de purée de pois et de purée de volaille ,.
| | Joinville :
| __Consommé de volaille . Garnir : quenelles trois couleurs (vertes , rouges et blanches )
| | Jouvencel
:
| __Consommé lié au tapioca . Garnir :feuilles de
laitue farcies, roulées en forme de cigarette et pochées. ( A part)
: croûtons ronds, garnis purée Crécy et gratinées au fromage .
| | Juanita :
| __Consommé de volaille . Garnir : dés de royale de tomates
et jaunes d'oeufs durs passés au tamis en vermicelle . | | Judic :
| __Consommé de volaille très fort . Garnir : (A part)
: en cocottes ; laitues braisées , surmontées rosaces de farce de volaille , julienne de truffes .
| | Julienne :
| __Consommé ordinaire . Garnir : bâtonnets très
fins de carottes , navets , poireaux , choux , assaisonnés sel et poivre , tombés au beurre ; ajouter petits
pois , bâtonnets de haricots verts et pluches .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Léopold
:
| __Consommé à la semoule . Garnir : chiffonnade
de laitue et oseille , pluches . | | Lorette :
| __Consommé de volaille condimenté au piment . Garnir : julienne de truffes , pointes d'asperges ,
pluches (A part) : petites boules de pommes Lorette . | | | | | | CONSOMMES CLAIRS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Macdonald
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de royale
à la purée de cervelle , dés de concombres , petites ravioles .
| | Madrilène
:
| __Consommé au fumet de céleri et de tomates relevé au piment (se sert froid) . Garnir : julienne de tomates , chiffonnade d'oseille , vermicelle (à chaud) . | | Marguerite :
| __Consommé de volaille . Garnir : marguerites en farce de volaille , jaune d'oeuf dur au milieu des marguerites , pour simuler les étamines , pointes d'asperges
.
| | Maria :
| __Consommé de volaille au tapioca léger . Garnir
: rondelles de royale à la purée de haricots blancs et printanier de légumes .
| | Marquise : | __A - Consommé au fumet de céleri . Garnir : rondelles
d'amourettes de veau , quenelles de volaille aux avelines hachées . __B - Consommé de volaille . Garnir : quenelles de volaille tomatée , julienne de laitues et
de truffes .
| | Martinière :
| __Consommé de volaille . Garnir : rondelles de choux
farcis , petits pois , pluches de cerfeuil .
(A part) : diablotins .
| | Médicis :
| __Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir
: dés de royale Crécy et royale à la purée de pois frais , chiffonnade d'oseille . | | Mégère
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : gnokis de pommes de
terre , chiffonnade de laitue , gros vermicelle .
| | Mercédès :
| __Consommé au Xérès . Garnir : anneaux
de piments rouges , étoiles de crêtes de coq . | | Messaline :
| __Consommé de volaille au fumet de tomates .Garnir :
julienne de piments doux , rognons de coq , riz . | | Metternich :
| __Consommé au fumet de faisan . Garnir : dés
de royale à la purée d'artichauts , julienne de faisan . | | Mikado :
| __Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir
: dés de tomates et de volaille .
| | Milanaise :
| __Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir
: julienne de champignons , jambon , truffes , spaghetti . (A part) : fromage râpé .
| | Mimosa
:
| __Consommé de volaille . Garnir : dés de royale
(rose) purée Crécy; (jaune) purée de jaunes d'oeufs durs ; (verte) purée de petits pois .
| | Mireille :
| __Consommé de volaille . Garnir : semoule de blé
, rondelles de royale et de farce de volaille tomatée .
| | Mirette :
| __Consommé de la petite marmite . Garnir : quenelles de volaille , chiffonnade de laitue , pluches de cerfeuil
. (A part) ; paillettes au parmesan .
| | Mirettes :
| __Consommé ordinaire . Garnir : petits diablotins faits
avec une rondelle de pain de mie de 1 cm de diamètre farcies en dôme d'une pâte composée de
Béchamel réduite , jaunes d'oeufs crus et fromage râpé , coloré à la salamandre de façon
que le sommet soit noir pour imiter la prunelle des yeux . | | Monaco :
| __Consommé de volaille . Garnir : printanier , avec
truffes , perles du Japon , profiteroles .
| | Monte-Carlo :
| __Consommé de volaille clair . Garnir : rondelles de
carottes et navets et de crêpes farcies , lames de truffes .
| | Montmorency :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : pointes d'asperges , quenelles blanches , riz et pluches .
| | Montmort :
| __Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de boudin
de farce de volaille aux truffes et langues hachées , de royale à la purée de pois, de croissants dentelés
de carottes et de navets , de pointes d'asperges et pluches de cerfeuil . | | Mosaïque :
| __Consommé ordinaire. Garnir ; cubes , rectangles ,
rondelles , triangles , losanges , ovales de royale et de farce de volaille d'essences diverses pour obtenir le plus de teintes
opposées | | Moscovite :
| __Consommé de sterlet au fumet de concombres . Garnir : julienne de gribouis ( type
de champignon employé dans la cuisine russe ) et dés de vesiga
(moelle épinière séchée
de l'esturgeon)
| | Mousseline :
| __Consommé de volaille . Garnir : petites mousselines
de volaille pochées en moules bariolés | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Navarin
:
| __Consommé ordinaire. Garnir : rondelles de royale à
la purée de pois frais , queues d'écrevisses , persil concassé et blanchi .
| | Neige
de Florence :
| __Consommé ordinaire . Garnir : Neiges de Florence (des flocons blancs très légers de pâtes alimentaires) | | Nelson :
| __Consommé au fumet de poisson légèrement lié à l'arrow-root . Garnir : riz .
(A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de homard à l'Américaine .
| | Nemours
:
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : rondelles cannelées de royale Crécy à la brunoise de carottes , perles du Japon
, julienne de truffes .
| | Nesselrode :
| __Consommé au fumet de gélinotte . Garnir :rondelles cannelées de royale à la purée
de marrons et de gibier , julienne de gélinotte et de gribouis .
| | Niçoise :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés
de tomates , de haricots verts et de pommes deterre , pluches de cerfeuil .
| | Nids d'Hirondelles :
| __Consommé de volaille très corsé . Garnir
: nids d'hirondelles scrupuleusement nettoyés et pochés .
| | Nilson :
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : quenelles de volaille au jambom , truffes et ciboulettes
hachée ; petits pois , cerfeuil .
| | Ninon :
| __Consommé de volaille . Garnir : boules de carottes
et navets de la grosseur d'une noisette , perles de truffes , pluches . (A part) : Tartelettes
fourrées d'un hachis de volaille et jaunes d'oeufs , décorées d'une étoile de truffes .
| | | | | | CONSOMMES CLAIRS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Olga
:
| __Consommé ordinaire au Porto . Garnir : julienne
de poireaux , céleri-rave , argousis et carottes .
| | Orientale :
| __Consommé ordinaire . Garnir : croissants de
carottes , navets et betteraves ; riz safrané .
| | Orléanaise :
| __Consommé ordinaire . Garnir : gros cubes de
royale à la purée de chicorée , losanges de haricots verts , flageolets et pluches .
| | Orléans
:
| __Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir : petites quenelles 3 couleurs (blanches , volaille
; rouges , tomates ; vertes , épinards ) .
| | Orsay :
| __Consommé de volaille . Garnir : jaunes d'oeufs
pochés , quenelles de pigeon , julienne de poitrine
de pigeon , pointes d'asperges vertes .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Parisienne
: :
| __Consommé au fumet de poireaux . Garnir
: julienne de pommes de terre et de poireaux .
| | Parmesan :
| __Consommé ordinaire . Garnir : Biscuit
à la cuiller au parmesan .
| | Pâtes Diverses :
| __Consommé ordinaire . Garnir : vermicelle
, pâte de Gênes , d'Italie , alphabet , etc.. | | Petite Mariée :
| __Consommé de volaille très blanc. Garnir
: petites rondelles de royale à la purée de volaille et au lait d'amandes , pluches .
| | Petite Marmite :
| __Consommé double de boeuf et volaille . Garnir
: carottes et navets tournés , carrés de poireaux et choux , petite branche de céleri en julienne , rondelles
de moelle , morceaux de boeuf et volaile , le tout dans une marmite spéciale .
(A part) : lamelles de flûtes passées au dégraissé et séchées au four . Nota : la cuisson du consommé doit se faire dans une marmite spéciale .
| | Petite
Marmite Béarnaise :
| __Petite marmite avec addition de riz poché et julienne de pommes de terre .
| | Princesse :
| __Consommé de volaille . Garnir : dés
de royale à la purée de pois , orge perlé , lamelles de blancs de volaille . | | Printanier :
| __Consommé ordinaire de volaille . Garnir
: carottes et navets coupés à la cuiller à légumes de la grosseur d'un petit pois , pluches
.
| | | | | | | CONSOMMES CLAIR | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Quenelles
:
| __ Garnir : quenelles à volonté
.
| | Quenelles à la Moelle :
| __Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca . Garnir : quenelles à la moelle .
| | Quenelles à la Viennoise :
| __Même que précédemment avec quenelles de foie de veaux au fenouil
.
| | Queue de Boeuf :
| __Marmite faite avec des tronçons de queue de boeuf revenus avec une mirepoix et os de boeuf . Le Consommé très corsé et lié légèrement à
l'arrow-root . Garnir : carottes et navets en gros printanier ,
tronçons de queue . 1 verre de madère au départ .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Rabelais
:
| __Consommé au fumet d'alouettes et au jus de truffes . Garnir : julienne de céleri , quenelles d'alouettes truffées . 1 verre de vin de Seuilly au départ . | | Rachel :
| __Consommé de volaille au tapioca . Garnir
: julienne de fonds d'artichauts . (A part) : croûtons évidés frits au beurre , garnis lame de moellle
pochée .
| | Raviolis :
| __Consommé ordinaire . Garnir
: petits raviolis .
| | Reine :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale à la purée de volaille , julienne de volaille
.
| | Réjane :
| __Consommé de volaille au tapioca . Garnir
: oeufs filés , petites rondelles de royale Crécy et au lait d'avelines . | | Renaissance :
| __Consommé de volaille . Garnir
: printanier et royale printanière détaillée en feuilles au moyen d'emporte-piece , pluches .
| | Richepin :
| __Consommé de boeuf . Garnir
: quenelles de volaille fourrées de gelé e de volaille , laitues farcies roulées en cigarettes , julienne
de carottes et navets, pluchesde cerfeuil .
| | Rossini :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca , parfumé
à l'essence de truffes . Garnir : profiteroles fourrées
à la purée de foie gras , dés de truffes . | | Rotschild :
| __Consommé au fumet de gibier . Garnir
: rondelles de royale aux purées de marrons et faisan liées à la sauce salmis , julienne de filets d'ortolans et de truffes . 1 verre de Sauternes au départ . | | Royale
:
| __Consommé de volaille . Garnir
: royale détaillée en cubes , losanges , etc .. | | Rubens :
| __Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir : jets de houblons .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Saint-Hubert
:
| __Consommé de gibier à poils au vin blanc réduit . Garnir : croix de royale à la purée de lentilles , julinne de gibier . | | Sarah
Bernhardt :
| __Consommé lié au tapioca , fumet d'herbes à tortues et madère
. Garnir : quenelles à la purée
de tomates , rondelles de moelle .
| | Sévigné :
| __Consommé de volaille . Garnir
: quenelles blanches , julienne
de laitue , pointes d'asperges .
| | Solange :
| __Consommé ordinaire . Garnir
: orge perlé , carrés de laitue , julienne de volaille .
| | Soubrette :
| __Consommé de volaille au fumet de tomates légèrement condimenté
au poivre de cayenne . Garnir : quenelles rondes et plates décorées
au milieu d'une rondelle de truffe pour imiter un oeil , queues de crevettes roses .
| | Souveraine
:
| __Consommé de volaille . Garnir
: grosses quenelles fourréesà
l'intérieur de brunoise de légumes , pluches .
| | Surprise :
| __Même que précédent ; quenelles fourrées
de gelée au jus de betterave . | | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Tapioca
:
| __Consommé avec tapioca poché . 10 minutes d'ébullition
. | | Théodora :
| __Consommé de volaille clair . Garnir : julienne de volaille et truffe , dés de royale . pointes d'asperges . | | Tosca :
| __Consommé de volaille légèrement lié au tapioca
, fumet d'herbes à tortue au madère . Garnir : julienne
de poireaux , profiteroles . | | Trévise ou Trois Filets :
| __Consommé ordinaire . Garnir : julienne de volaille , de langue et de truffe .
| | Tsarine :
| __Consommé de volaille au parfum de fenouil . Garnir : vésiga (moelle épinière séchée de l'esturgeon)
en dés
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . | ▲ | | | aucune | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Valois
:
| __Consommé ordinaire . Garnir : quenelles tomatées
, orge perlé , pointes d'asperges .
| | Vatel :
| __Consommé au fumet de sole . Garnir : rondelles de royale au coulis d'écrevisses , losanges de filets de sole . | | Vénitienne :
| __Consommé ordinaire parfumé au cerfeuil , estragon et
basilic . Garnir : riz . (A
part) petits gnokis gratinés .
| | Vermicelles : | __ (Voir PATES) | | Véron :
| __Consommé à l'essence de truffes . Garnir : dés de royale
à la purée de flageolets , julienne de poivrons . 1 verre de Porto au départ .
| | Vert-Pré
:
| __Consommé lié au tapioca . Garnir : pointes d'asperges , petits pois , losanges de haricots verts , chiffonnade de laitue et oseille , pluches
. | | Viennoise :
| __Consommé de boeuf relevé au paprika rose . Garnir : julienne de crêpes au fromage , gnokis au paprika .
| | Villeneuve :
| __Consommé de volaille . Garnir : rectangles de laitues farcies de crêpes masqués de farce de jambon , de royale en dés
. | | Viveurs ;
| __Consommé moitié de boeuf , moitié de canard , au fumet
de céleri additionné de jus de betteraves et pointes de cayenne . Garnir : julienne de céleri . (A part ) : diablotins au paprika
.
| | | | | | | CONSOMMES
CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Windsor
:
| __Consommé ordinaire à l'essence de cuisson de pieds de
veau , infusion d'herbes à tortue . Garnir : julienne de
tendons de pieds de veau , quenelles de
volaille aux jaunes d'oeufs durs hachés .
| | | | | | | CONSOMMES CLAIRS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Xavier
:
| __A - Consommé ordinaire , Garnir : dés de royale à la purée de volaille , petits pois , cerfeuil .
__B - Consommé ordinaire dans lequel on a fait pocher des oeufs battus
, passés au chinois , de façon qu'un mince filet tombe dans le liquide bouillant . | | | _______________ | | | POTAGES / SOUPES | CONSOMMES
SPECIAUX POUR DINER (13)
| retour à la liste | CONSOMMES CLAIRS CONSOMMES SPECIAUX
POUR SOUPERS SOUPES CREMES DE VELOUTES POTAGES ETRANGERS | | | | | | | __ Consommé
à l'essence de Cailles | | | | __ Consommé
à l'essence de Céleri
| | | | __ Consommé
à l'essence d'Estragon
| | | | __ Consommé
à l'essence de Morilles
| | | | __ Consommé
aux Piments Doux
| | | | __ Consommé
à l'essence de Truffes | | | | __ Consommé aux
Paillettes d'Or
| | | | __ Consommé à la Portugaise
| | | | __ Consommé
au Fumet de Perdreau | | | | __ Consommé
aux Vins
| | | | __ Gelée de Volaille Napolitaine
| | | | __ Gelée de Volaille aux Tomates
| | | | __ Velouté de Volaille Froid pour Soupers
| | | _______________ | | | POTAGES / SOUPES | SOUPES
(38)
| retour à la liste | CONSOMMES CLAIRS CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS SOUPES
CREMES DE VELOUTES POTAGES ETRANGERS | | | | | | | Sous le nom de soupes , sont classés tous les
potages dont le mouillement est à base d'eau , de lait , ou de consommé blanc très peu corsé .
| | Air (à l') :
| __Lamelles de flûtes gratinées au fromage , arrosées à l'huile d'olives . Mouillement : eau . Garnir : gousses d'ail , branchillons
de sauge , feuilles de laurier , clous de girofles , sel et poivre , porter à ébullition , verser au moment
de servir sur les lamelles dressées dans une soupière . | | Aïgo à la Ménagère :
| __Mouillement ; eau . Garnir
: blanc de poireaux et oignons émincés revenus à l'huile , tomates hachées , gousses d'ail broyées
, fenouil , bouquet garni , écorce d'orange séchée , pincée de safran , pommes de terre émincées
, 20 minutes d'ébullition , passer et dans ce bouillon pocher des oeufs , verser sur les lamelles de pain , comme précédemment
. | | Aïgo Bouido :
| __Mouillement ; eau . Garnir
; gousses d'ail broyées , sauge , huile , sel et poivre , 20 minutes d'ébullition . Opérer comme précédemment
pour lamelles de pain , saupoudrer de fines herbes .
| | Aïgo Saou :
| __Lamelles de pain arrosées d'huile d'olives , diablées au poivre noir . Mouillement
: eau . Ajouter : poissons blancs en tronçons , quartiers de pommes de terre , oignons et tomates hachées ,
gousses d'ail , bouquet garni , sel , poivre . 20 minutes ébullition . Retirer le poisson , passer le bouillon et arroser
les lamelles de pain dressées préalablement dans une soupière . Servir le poisson à part
avec une sauce aïoli . | | Albigeoise :
| __Marmite de boeuf , pieds de veau , jambon , saucisson sec , confit d'oie
, garnie dés de carottes , navets , choux , laitues , fèves .
(A part) : aiguillettes de confit d'oie .
| | Alénois :
| __Pommes de terre émincées , cresson , beurre , lait et cerfeuil . 20 minutes de cuisson . | | Alsacienne
:
| __Choucroute soubisée , liée à la farine, mouillée
au consommé blanc , Garnir : quenelles de pommes de terre .
| | Ardennaise :
| __Endives , pommes de terre , blancs de poireaux , le tour émincé ; Mouillement
: lait . Garnir ; lamelle de flûte .
| | Auvergnate
:
| __Marmite de tête de porc salé , carottes , navets , poireaux
, pommes de terre , choux , lentillles ; Garnir : dés de
tête de porc , lames de pain bis .
| | Aveyronnaise :
| __En marmite : choux , pommes , rave , navets , carottes émincées
. Ajouter haricots blancs , petit salé , jambon , confit d'oie , lard haché avec ail . Assaisonner . Temps de
cuisson : 2 heures . Verser sur tranches de pain en soupière . | | Beaucaire :
| __Chou , poireaux , céleri , gésiers de poulets en julienne , étuver au beurre . Mouillement : consommé blanc , infusion basilic et marjolaine ; Garnir : orge
perlé , escalopes de foies de volaille . (A part) : fromage râpé .
| | Bonne-Femme
:
| __Pommes de terre et poireaux émincés, revenus au beurre . Mouillement
: consommé blanc . Garnir : rondelles de flûtes .
Beurrer et crémer .
| | Brabançonne :
| __Carottes , navets , poireaux , oignons , le tout émincé . Etuver au beurre . Mouillement : lait . Garnir
: biscottes de Bruxelles . | | Brésilienne :
| __Carottes , navets , poireaux , céleri , oignons émincés et étuvés au beurre
, tomates concassées . Mouillement : consommé blanc . Lier avec purée de haricots noirs . Garnir
: riz poché . | | Bûcheronne :
| __Chou-ravce , navet , pommes de terre émincés , étuvés au lard frais haché
. Mouillement : eau . Ajouter haricots blanc cuits . Garnir : lames de pain séchées .
| | Cultivateur :
| __Paysanne de légumes , étuvée au beurre , pommes de terre émincées , lard
de poitrine maigre . Mouiller le tout au consommé blaanc . Garnir : lard de poitrine en dés . | | | Dauphinoise
: | __Navets , courges et pommes de terre en paysanne . Mouillement : 1/2 lait
, 1/2 eau . Ajouter feuilles de betteraves ciselées . Garnir :
vermicelle et pluches de cerfeuil .
| | Estérel :
| __Oignon ciselé revenu , dés de poitrine , haricots blancs frais ou secs . Mouillement : consommé . Passer . Garnir : gros vermicelle. | | Fermière
:
| __Paysanne de légumes et julienne de choux . Mouillement : consommé . (A part): lames de pain de ménage
| | Flamande :
| __Purée de choux de Bruxelles étuvés au beurre avec pommes de terre émincées
. Mouillement : consommé blanc . Garnir : petits choux de Bruxelles . | | Franc-Comtoise
:
| __Paysanne de pommes de terre et navets avec laitues et oseille ciselées . Mouillement
: lait . Garnir
: vermicelle .
| | Grand'mère :
| __Mirepoix grossière de poireaux , oignons , céleri , choux , pommes de terre , navets . Mouillement ; 3/4 eau , 1/4 lait . Garnir
: chiffonnade oseille , laitues , épinards , pâtes d'Italie , cerfeuil . beurrer .
| | Hochepot
:
| __(Voir QUEUE DE BOEUF dans CONSOMMES CLAIRS) .
| | Jeannette :
| __Paysanne de légumes avec pommes de terre . Mouillement : consommé blanc . Garnir : en cuisson de gros pois frais , dés
de haricots verts , oseilles ciselée , feuilles de cresson, cerfeuil . 1 verre de lait et beurre au départ .
(A part) : lamelles de flûtes .
| | | Julienne
à la Russe : | __Julienne ordinaire additionnée de racines de persil et gribouis taillés demême forme .
Mouillement : consommé ; au départ , fenouil haché et crème aigre . (A part)
: rissoles garnies à volonté ou petits pâté à la Russe . | | Laboureur :
| __Marmite faite avec jarrets de porc déssalés , petit salé
, pois cassés . Garnir : carottes , navets , poireaux ,
oignons . Au moment de servir , ajouter à la soupe les jarrets déssalés , coupés en dés
ainsi que le lard . | | Maraîchère :
| __Bonne-Femme avec vermicelle ; chiffonnade de laitue , oseile et épinards ; feuilles de pourpier ; pluches de cerfeuil .
| | | Mariage: | __Marmite faite avec boeuf , mouton , poule . Garnir : comme pour marmite ordinaire . Bouillon garni fortement de riz safrané . | | Nevers
:
| __Choux de Bruxelles et rouge de carottes émincées . Etuver séparément au beurre
. Mélanger après cuisson . Mouillement : consommé . Garnir ; vermicelle , cerfeuil . | | Normande :
| __Paysanne de carottes , pommes de terre et poireaux . Mouillement ; consommé blanc ; puis ajouter flageolets frais . Beurrer légèrement , crémer .
| | Palestro
:
| __Consommé special préparé avec
abatis de volaille , Jambon , laitues , poireaux , céleri , cerfeuil . Garnir : julienne de légumes et de laitues . petits pois , riz ; lié à l'arrow-root
.
| | paysanne :
| __Quartiers de légumes divers parés de grosseur équivalente , émincés , étuvés
au beurre . Mouillement : consommé .Garnir : petits pois , losanges de haricots verts
, flageolets , pluches de cerfeuil .
| | Potée Bourguignonne :
| __Marmite préparée avec jarrets de porc , porc salé
. Garnir : carottes , navets , choux , poireaux , pommes de terre
émincés , cervelas . Au moment de servir : lames de pain bis .
| | Savoyarde :
| __Céleri , poireaux , oignons , pommes de terre émincés , étuvés au lard
gras haché . Mouillement : 1/2 eau , 1/2 lait .
(A part) : lamelles de pain gratinées au fromage | | Thourins :
| __Oignons émincés , colorés blonds au beurre , singer à la farine . Mouillement : lait . Saler . Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème . (A part) : lamelles de flûtes
| | Thourins-Roumanille :
| __Même que précédent . Garnir
vermicelle . (A part) : fromage râpé .
| | Viennoise :
| __Marmite huguenote foncée avec cubes de boeuf , boeuf salé
, lard fumé . Garnir : gros dés de carottes et d'oignons ,haricots frais , pois cassés , riz , orge perlé .
| | Villageoise :
| __Poireaux émincés revenus au beurre . Mouillement : consommé blanc . Garnir : julienne de choux , vermicelle
, pluches de cerfeuil . | | __________________________________
| __________________________________________________________________________________________________ | |
| _______________ | | | | CREMES OU VELOUTES (199) | retour à la liste | CONSOMMES CLAIRS CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS SOUPES CREMES
DE VELOUTES POTAGES ETRANGERS | | | | | | | Ces potages prennent le nom de crème quand
leur liaison n'est formée qu'avec de la crème double ; ils prennent le nom de velouté
quand la base de liaison est le jaune d'oeuf .
Les veloutés ne peuvent supporter l'ebullition . | | | | Quelques sauces a base de veloute :
| | | | Allemande / Aurore / Bercy / Bonnefoy / Crème a l’Anglaise / Crevettes / Estragon / Livonienne / Matelote blanche / Normande / Persil pour poissons | | | |
|
| CREMES OU VELOUTES
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Agnès Sorel :
| __ Velouté de volaille aux champignons . Garnir
: julienne de champignons , blancs de volaille , langue . Liaison ou crème . | | Algérienne :
| __Purée de patates douces aux avelines torréfiées et broyées . Crémer . | | Ambassadeur
:
| __Purée Saint-Germain (de petits pois) . Garnir : riz , chiffonnade d'oseille et laitue , cerfeuil . Beurrer . Légèrement
crémée .
| | Américaine :
| __1/3 bisque d'écrevisses , 1/3 crème de tomates , 1/3 tapioca . Mélanger . Garnir : queues d'écrevisses en dés . Beurrer .
| | Andalouse
:
| __Velouté soubisé et tomaté . Garnir
: dés de chair de tomates , riz , julienne de poivrons doux . Crémer .
| |
|
|
| | CREMES OU VELOUTES
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Bagration
:
| __(gras) Velouté de veau . Garnir
: macaroni cuit coupé 5 mm longueur . (A part) : fromage râpé . Liaison
ou crème .
| | Bagration :
| __(maigre) Velouté de poisson snce de champignons . Garnir :julienne de filets de soles , quenelles de poisson au beurre d'écrevisses , petites escalopes de queues d'écrevisses . Liaison d'oeufs ou crème
.
| | Balvet :
| __ (Voir JUBILEE)
| | Bisque d'Ecrevisse :
| __Mirepoix de légumes revenue au beurre avec écrevisses , poivre en grains , flambée au cognac et vin blanc , mouillée
1/2 fumet poisson , 1/2 consommé blanc . Ajouter tomates fraîches , bouquet garni
, riz ; 30 minutes de cuisson . Retirer quelques queues
et carcasses d'écrevisses , broyer le reste au mortier .Passer
. Metre à point avec beurre et un peu de crème
. Ajouter les queues et coffres fourrés de farce
de poisson au coulis d'écrevisses . 1 verre de fine champagne
au départ .
| | Bisque dEcrevisse à l'ancienne :
| __Comme précédent . remplacer le riz par des croûtons frits
mitonnés avec l;es écrevisses .
| | | Bisque de crabes : | __Comme précédent . Remplacer les écrevisses par des
crabes .
| | Bisque de Crevettes :
| __Comme
précédent . Remplacer les crabes par des crevettes . Garnir
: queues de crevettes .
| | | Bisque de Langoustines, de Homards : | __Opérer comme pour la bisque d'écrevisses▲ . Garnir : escalopes de crustacé employé .
| | Boïeldieu :
| __Velouté de volaille . Garnir : quenelles de volaille farcies au foie gras . dés de volaille et de truffes . liaison ou crème .
| | Bonvalet
:
| __Purée de navets et de pommes de terre mélangés . Garnir : dés de royale , de haricots verts , petits pois , haricots blancs , julienne de blanc de poireaux
, cerfeuil . Liaison ou crème .
| | Borély :
| __Velouté de poisson . Garnir : quenelles de poisson , moules ébarbées . Liaison ou crème .
| | Bourdaloue
:
| __Velouté à la crènme de riz . Garnir
: royales (rouge) tomatée , (blanche) volaille , (jaune) purée de haricots blancs , (verte) purée
d'asperges vertes , (rose) purée de carottes . Liaison ou crème . | | Bressane :
| __Purée de potirons . Garnir : pâtes
d'Italie pochées au lait . Crémer .
| | Bretonne :
| __Purée de haricots blancs soubisés à l'oignon at aux blancs de poireaux légèrement
tomatée . Beurrer et crémer
| | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Cambacérès
:
| __1/2 velouté de pigeon , 1/2 bisque d'écrevisses▲ . Mélanger . Garnir : quenelles de pigeons fourrées d'un salpicon de queues d'écrevisses coupées et liées . beurrer
et crémer . | | Camélia :
| __Purée de petits pois frais . Lier au tapioca . Garnir : julienne de volaille
et de blancs de poireaux . Beurrer et légèrement crémer . | | Cardinal :
| __Velouté de poisson au coulis de homard . Garnir : croix de royale de homard .
| | Carmélite :
| __Veouté de poisson. Garnir : quenelles de merlan , julienne de filets de sole . Liaison ou crème .
| | Carmen :
| __Velouté à la crème de riz tomaté . Garnir : chair
de tomate en dés , julienne de poivrons doux . Beurrer et légèrement crémer .
| | Caroline
:
| __Velouté à la crème de riz . Garnir : royale au lait d'amandes
, riz . liaison à la crème .
| | Céleri :
| __Velouté à la purée de céleri . Crémer .
| | Cérès
:
| __Velouté à la purée de blé vert . Crémer .
| | Clermont :
| __Velouté de céleri à la purée de marrons . Garnir : petites
rondelles d'oignons frits et petites boules de purée de marrons à la crème . Créme .
| | Chabrillan :
| __Purée de tomates . Garnir : Quenelles de volaille au suc d'estragon , vermicelle . Beurrer .
| | Champenoise :
| __1.2 crème parmentier , 1/2 crème de céleri-rave . mélanger . Garnir
: brunoise de carottes et de céleri-rave . | | Chanoinesse :
| __Velouté de poisson au coulis d'écrevisses . Garnir : escalopes de laitances . Beurrer . | | Chantilly :
| __Purée de lentilles crémée . Garnir : Quenelles de volaille .
| | Chartreuse :
| __Velouté de volaille . Garnir : dés de chair de tomates , petits raviolis
fourrés aux épinards , foie gras et champignons hachés , cerfeuil . Liaison ou crème .
| | Cherville :
| __Velouté de lapin de Garenne . Garnir : morilles émincées , escalopes
de filets de lapin . Crémer . Madère .
| | Chevreuse :
| __Velouté de volaille . Garnir : julienne de truffes et volaille , semoule de
blé . Liaison ou crème .
| | | Chevrière : | __Pommes de terre , blancs de poireaux , laitues , oseille , cerfeuil , pimprenelle fraîche , le tout émincé , cuit ensemble et passé . Garnir : croûtons
de pommes de terre frits . Beurrer et crémer .
| | Chicorée :
| __Velouté à la chicorée . Garnir : croûtons en dés
frits au beurre clarifié , cerfeuil . Liaison ou crème .
| | Choiseul :
| __Purée de lentilles . Garnir : chiffonnade d'oseille , riz . Beurrer .
| | Choisy
:
| __Velouté à la laitue . Garnir : croûtons , cerfeuil . Liaison
ou crème .
| | Colombine :
| __Velouté de pigeon parfumé aux anis . Garnir : julienne de poitrine
de pigeon et Quenelles .
| | Compiègne :
| __Purée de haricots blancs . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer
. | | Comtesse :
| __A : Velouté d'asperges . Garnir : chiffonnade d'oseille , têtes d'asperges
blanches . Liaison ou crème .
__B :
Purée de haricots blancs . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Beurrer , légèrement
crémer . | | Condé :
| __Purée de haricots rouge au vin rouge . Beurrer .
| | Conti :
| __Purée de lentilles . Garnir : dés de lard frit , cerfeuil . Beurrer
. | | Conti à la Brunoise :
| __Même que précédent avec brunoise .
| | | Conti à la Clermont
: | __Même que précédent
avec garniture Clermont .
| | Corneilles :
| __Purée de pommes de terre et de haricots verts . Garnir : dés de haricots
verts . Liaison ou crème .
| | Crécy :
| __Purée de carottes au riz . Beurrer et crémer .
| | Crécy
à l'ancienne :
| __Purée
de carottes et de pommes de terre mélangé. | | Crécy à la Briarde :
| __Purée de carottes
et de pommes de terre mélangé. Garnir : croûtons frits , cerfeuil .Crémer
. Le potage Créy se fait aussi avec addition de perles du Japon et le riz prend
le nom de Crécy aux Perles , Crécy au riz .
| | Cressonnière
:
| __Purée de pommes de terre au cresson . Garnir : feuilles de cresson blanchies
. Liaison ou crème .
| | Crevette à la Mignon :
| __Velouté de poisson au coulis de crevettes et au jus d'huîtres . Garnir
: Quenelles de poisson , 1/2 blanches , 1/2 rosées au coulis de crevettes . Petits pois , perles de truffes . Beurrer et crémer .
| | Crevettes
à la Normande :
| __Velouté de poisson au coulis de crevettes . Garnir : queues de crevettes , huîtres pochées et ébarbées
. Beurrer et crémer .
| | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Dame
Blanche :
| __Velouté de volaille . Garnir : dés
de volaille , Quenelles blanches , perles du Japon . Crémer .
| | Danoise
:
| __Velouté aux artichauts et à l'essence de canard. Garnir : Quenelles de canard , julienne de champignons . Beurrer , légèrement
crémer . 1/2 verre de Marsala au départ . | | Dartois :
| __Purée de haricots blancs . Garnir : brunoise
de légumes . Beurrer , légèrement crémer .
| | Dieppoise :
| __Velouté de poisson au jus de moules , au blancs de poireaux et épluchures de champignons . Garnir : queues de crevettes , moules ébarbées . Liaison
ou crème .
| | Derby :
| __Velouté à la crème de riz soubisée et condimentée au curry . Garnir : Quenelles de volaille fourrées au foie gras . perles de truffes , riz . Crémer
.
| | Diane :
| __Velouté à l'essence de perdreaux . Garnir
: croissants de farce de perdreaux , julienne de truffes . Beurrer , légèrement crémer . Madère
au départ . | | Divette :
| __Velouté d'écrevisses et velouté d'éperlan sans être mélangés
. Garnir : Quenelles d'éperlans , perles de truffes , dés de queues d'écrevisses
. Beurrer , légèrement crémer chaque velouté . | | Doria :
| __Velouté au concombres . Garnir : perles de
concombres , riz . Liaison ou crème .
| | Dubarry :
| __Velouté au chou-fleur légèrement revenu au beurre . Garnir : détails de chou-fleur , cerfeuil . Crème .
| |
|
|
| | CREMES OU VELOUTES
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Ecrevisses
à la Joinville :
| __Velouté au poisson et bisque d'écrevisses▲ mélangés . Garnir : queues d'écrevisses
, julienne de truffes et champignons . Beurrer , légèrement crémer . 1/4 verre à liqueur fine
champagne .
| | Ecrevisses à la Lucullus :
| __1/2 velouté de poisson au fumet de soles , 1/2 bisque d'écrevisses▲ , mélangés . Garnir : queues d'écrevisses
et coffres fourrés farce de poisson truffée . Finir comme précédent .
| | Ecrevisses Princesse :
| __Velouté au coulis d'écrevisses . Garnir : Quenelles de merlan au beurre d'écrevisses , pointes d'asperges vertes . Finir comme
précédemment .
| | Egyptienne :
| __Purée de pois jaunes dits "Egyptiens" . Beurrer et crémer .
| | Elisa :
| __Velouté de volaille . Garnir : chiffonnade
d'oseille , cerfeuil . Liaison ou crème . | | Endives :
| __Purée de pommes aux endives . Liaison ou crème .
| | | Eperlans à la Dieppoise: | __Velouté au fumet d'éperlans . Garnir
: queues de crevettes , moules ébarbées . Liaison ou crème .
| | Eperlans
Lucullus :
| __Même que précédent
. Garnir : queues et coffres d'écrevisses fourrés
farce de poisson truffée , Quenelles d'éperlan truffées .
| | Esaü :
| __Purée de lentilles au riz . Beurrer , légèrement crémer .
| | Excelsior :
| __Velouté à la crème d'orge et aux asperges vertes . Garnir : orge perlé . Liaison ou crème .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Fanchette
:
| __1/2 velouté de volaille , 1/2 velouté d'asperges . Garnir : feuilles de laitues farcies , roulées et coupées en rondelles , petits pois . Liaison
ou crème .
| | Faubonne :
| __Purée Haricots blancs . Garnir : julienne
de légumes , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
| | Favori :
| __1/3 velouté de volaille , 1/3 laitues , 1/3 d'asperges . Garnir : pointes d'asperges vertes , chiffonnade d'oseille . Liaison ou crème .
| | Fèves
à la Pythagore :
| __Purée de fèves . beurrer et crémer .
| | Flamande :
| __Purée de pommes de terre et de choux de Bruxelles . Liaison ou créme .
| | Fontanges :
| __Purée de petits pois . Garnir
: chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer . | | Freneuse :
| __Purée de navets et pommes de terre . Liaison ou crème .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Garbure
:
| __Purée de légumes . Beurrer , légèrement crémer . (A part) : croûtons
frits . | | Garbure Béarnaise :
| __Petite marmite faite avec lard et poitrine , confit d'oie , navets , choux , pommes de terre émincées
, haricots blancs , haricots verts . (A part) : lamelles de flûtes gratinées
au fromage .
| | Garbure Crécy :
| __Purée de carottes liée au tapioca . beurrer , légèrement crémer . (A part) : lamelles de flûtes gratinées au fromage . | | Garbure
Dauphinoise :
| __Pommes de terre , courges , betteraves , oignons ,émincés , fondus au beurre . Mouiller consommé blanc . (A part) : tranches de pain saupoudrées de fromageet gratinées .
| | Garbure Fermière :
| __Julienne de choux mouillée au consommé . (A part) : purée de légumes cuits dressée en dôme
sur lamelles de flûtes ; gratiner au fromage .
| | Garbure Freneuse :
| __Consommé ordinaire . (A part) : lamelles de flûtes garnies de purée de navets et gratinées
au fromage .
| | Garbure Maraîchère :
| __Consommé ordinaire . (A part) : lamelles de flûtes garnies de purée de salsifis ,de céleri
, pommes de terre , blancs de poireaux et gratinées au fromage .
| | Garbure Paysanne :
| __Même que Fermière .
| | Garbure Savoyarde :
| __même que Maraîchère ; remplacer la purée de
salsifis par de l'oignon . | | Gasconne :
| __Velouté de tomate soubisé . Garnir
: dés de cuisses d'oie confite . Beurrer .
| | Génin :
| __Purée faite avec carottes , poireaux , tomates , champignons et riz . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
| | Gentilhomme :
| __Purée de lentilles à l'essence de gibier . Garnir
: jambon en dés , croûtons frits . Beurrer . Madère au départ .
| | Georgette :
| __A : Velouté aux artichauts . Garnir : perles
du Japon . Liaison ou crème .
__B : Purée de carottes et velouté de
tomates lié au tapioca . Beurrer . | | Germinal :
| __Velouté de volaille à l'essence d'estragon . Garnir
: pointes d'asperges , cerfeuil . Liaison ou crème .
| | Germiny :
| __Jaunes d'oeufs montés au beurre et à la crème . Mouiller au consommé blanc bouillant . Garnir : julienne d'oseille . (A part) : paillettes au parmesan . | | Gosford :
| __Velouté d'asperges vertes au tapioca . Légèrement crémer . | | Gounod :
| __Purée de pois verts . Garnir : dés
de volaille , croûtons , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
| | Grecque
:
| __A : Purée de pois verts au fonds de mouton . Garnir
: julienne de carottes , poireaux , choux verts . Beurrer .
__B : Velouté de tomates
au potiron . (A part) : croûtons frits . Beurrer | | | Grenouilles : | __(Voir NYMPHES )
| | Grives à l'Ancienne :
| __Velouté à l'essence de grive . Garnir
: julienne de filets de grives . Légèrement crémer ; goutte de Cognac au départ .
| | Grives à l'Ardennaise :
| __Même que précédent
avec groseilles blanches de bar en supplément de garniture .
| | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Haricots
Verts ou Favorite :
| __Velouté aux haricots verts , dés de haricots verts , cerfeuil . Crémer .
| | Herbes
:
| __Purée de pomnmes de terre à l'oseille , au cresson , à la pimprenelle et au cerfeuil . Garnir : cerfeuil . .Beurrer .
| | Homard à la Cleveland
:
| ___Velouté de homard à l'Américaine . Garnir
: dés de homard et de chair de tomates . Beurrer ; fine champagne au départ .
| | Homard
à l'Indienne :
| __Même
que précédent , relevé au curry . Garnir :
riz poché .
| | Homard au Paprika :
| __Comme le précédent , condimenté au paprika ; supplément de garniture
; dés de piments .
| | Hugo :
| __Velouté à la purée d'artichauts lié au tapioca , cerfeuil . Liaison ou crème
.
| | Huîtres :
| __A : Velouté de poisson au jus d'huîtres . Garnir
: huîtres ébarbées , pointe de cayenne .
__B : Biscuits secs écrasés
, mouillés au lait , consistance comme pour potage ordinaire , jus d'huîtres . Garnir : huîtres pochées et ébarbées . | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Imperator
:
| __Purée de lentilles à l'essence de faisan . Garnir
: Quenelles de faisan , julienne de truffes , royale en dés , petits raviolis
fourrés à la purée de foie gras . Beurrer . Marsala au départ .
| | Impérial
:
| __Tapioca lié aux jaunes d'oeufs et crème . Passer à l'étamine . Garnir : perles du Japon .
| | Indienne :
| __Velouté de volaille au lait de noix de coco relevé au curry . Garnir ; riz à l'Indienne . Crémer .
| | Irma
:
| __Velouté de volaille . Garnir : Quenelles de volaille au curry , pointes d'asperges . Crémer . | | Isoline :
| __Purée Reine au coulis d'écrevisses . Garnir ; perles du
Japon . Crémer . | | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Jackson
:
| __Purée de pommes de terre et de flageolets . Lier au tapioca . Garnir : julienne de poireaux . Liaison ou crème .
| | Jacqueline :
| __Velouté de poisson . Garnir : carottes forme
printanier , petits pois , pointes d'asperges vertes , riz . Liaison ou crème .
| | Japonaise :
| __Velouté aux crosnes . Garnir : petits croûtons . Liaison ou crème .
| | Jean-Bart :
| __Velouté de poisson . Garnir : quenelles de
barbue, dés de chair de tomates , macaroni coupé , julienne de poireaux . Liaison ou crème .
| | Jeannette :
| __Velouté aux salsifis . Garnir : dés
de volaille . Liaison ou crème .
| | Joinville :
| __Velouté de poisson au coulis d'écrevisses , dés de truffes et de champignons . Beurrer , légèrement
crémer .
| | Juanita :
| __Velouté à la crème de riz . Garnir
: Quenelles de volaille aux jaunes d'oeufs durs , dés de chair de tomates
. Liaison ou crème .
| | Jubilée :
| __Consommé de la petite marmite et purée Saint-Germain . Mélanger . Garnir : légumes de croûte-au-pot
. Ce potage se tient assez liquide .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Laiture
:
| __Velouté de laitue . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Liaison ou crème .
| | Lamballe
:
| __1/2 purée de petits pois frais et 1/2 tapioca . Beurrer .
| | La Vallière :
| __1/2 velouté de volaille , 1/2 de céleri mélangés . Garnir : royale et céleri en dés . (A part) :profiteroles
farcies de purée de volaille . Liaison ou crème .
| | Lison :
| __Velouté à la crème de riz et au céleri . Garnir : perles du Japon . Liaison ou crème . | | | Longchamps : | __Purée de petits pois frais . Garnir : vermicelle
, chiffonnade d'oseille et cerfeuil . Beurrer .
| | | Longueville : | __Même que précédent . Garnir
: spaghetti au lieu de vermicelle .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Madeleine
:
| __1/2 purée de haricots blancs sooubisée , 1/2 velouté aux artichauts , mélangés
. Garnir : perles du Japon . Beurrer , légèrement
crémer .
| | Maïs :
| __Velouté au maïs . Garnir grains
de maïs . Crémer .
| | Malakoff :
| __Purée de pommes de terre tomatée . Garnir
: julienne d'épinards . Liaison ou créme .
| | Mancelle :
| __1/2 purée de gibier ,1/2 purée de marrons au céleri . Mélanger . Garnir : petites escalopes de filets de perdreaux . Beurrer , légèrement crémer
. Madère au départ .
| | Marcilly :
| __Velouté de volaille et purée de petits pois frais , mélangés . Garnir : perles du Japon , Quenelles de volaillle . Beurrer , légèrement crémer
. | | Maria :
| __Purée de haricots blancs . Garnir : printanier
de légumes . beurrer , légèrement crémer .
| | Marianne :
| __Purées de pommes de terre et potiron mélangées .Garnir : chiffonnade de laitue et oseille
. lamelles de flûtes gratinées au fromage . Beurrer , légèrement crémer.
| | Marie-Louise
:
| __Velouté de volaille à la crème d'orge . Garnir : printanier de légumes et macaroni en dés . Liaison ou crème .
| | Marie-Stuart :
| _Velouté de volaille à la crème d'orge . Garnir : boules de carottes de printanier . Liaison ou crème .
| | Marigny
:
| __Purée de petits pois frais . Garnir : petits
pois , losanges de haricots verts , chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
| | Martha :
| __Velouté de volaille soubisé . Garnir
: Quenelles de volaille aux fines herbes et fourrées d'une brunoise
, petits pois , cerfeuil . Liaison ou créme .
| | Mathurine :
| __Velouté de poisson au fumet de soles . Garnir : Quenelles de farce de saumon . Liaison ou crème .
| | Médicis :
| __Purée de carottes et de petits pois frais mélangés , pluches de cerfeuil . Beurrer . légèrement
crémer . | | Milanaise :
| __Velouté de volaille tomaté . Garnir
: dés de macaroni , julienne de truffes blanches , jambon et champignons . Liaison ou crème .
| | Mogador :
| __Velouté de volaille à la purée de foie gras . Garnir : julienne de volaille , langue et truffes . Liaison ou crème .
| | Montespan
:
| __Velouté d'asperges . Garnir : tapioca , petits
pois . Liaison ou crème. | | Montorgueil :
| __Velouté de volaille assez liquide . Garnir
; printanier de légumes , chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Crémer . | | Morilles
:
| __Velouté aux morilles . Garnir : blanc de
morilles émincé . Liaison ou crème .
| | Musard :
| __Purée de flageolets . Garnir : petits flageolets
, croûtons frits . Beurrer , légèrement crémer .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Navarin
:
| __Purée de petits pois frais . Garnir : queues
d'écrevisses , petits pois , persil concassé et blanchi .Beurrer ,
| | Nelusko
:
| __Velouté de volaille aux noisettes torréfiées et broyées . Garnir : Quenelles de volaille à la poudre d'avelines . Liaison
ou crème .
| | Nivernaise :
| __2/3 purée Crécy (de carottes et de riz mélangés), 1/3 purée Freneuse (de navets). Garnir : brunoise
de légumes . Liaison ou crème . | | Norvégienne :
| __Purée de choux-raves . Garnir : julienne
de betteraves . Liaison ou crème . | | Nymphes :
| __Velouté de poisson . Garnir : royale de dés
de cuisses de grenouilles . Liaison ou crème . | | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ | Orge
:
| __Velouté à la crème d'orge . Garnir
:orge perlé . Liaison ou crème .
| | Orléans :
| __Purée Reine . Garnir : Quenelles de volaille (blanches)
, au coulis d'écrevisses (roses) , et à l'essence d'herbes (vertes) .
| | Orties :
| __Velouté aux orties . Garnir : croûtons
frits , Liaison ou crème .
| | | Oseille , à l'Avoine ou l'Orge : | __Velouté à la crème d'avoine ou d'orge à l'oseille . Crémer .
| | Oxalis :
| __Velouté aux oxalis . Garnir : oxalis émincées . Crémer .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Palestine
:
| __Purée de topinambours . Liaison ou crème
| | Parmentier :
| __Purée de pommes de terre aux poireaux émincés et légèrement colorés
au beurre . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Liaison
ou crème . | | Pastourelle :
| __Purée parmentier aux mousserons . Garnir
: petits mousserons et petites pommes sautées . Liaison ou crème .
| | Petit-Duc
:
| __Velouté à l'essence de bécasses . Garnir
: petites escalopes de filets de bécasse , dés de royale à l'essence de gibier . Beurrer , légèrement
crémer . 1 verre à liqueur de fine champagne au départ .
| | | Pierre-le-Grand : | __A : Velouté aux gélinottes et aux champignons . Garnir : julienne de carottes et céleri
. Beurrer, légèrement crémer . 1 verre à liqueur de vodka au départ .
__B : Velouté au céleri-race . Garnir :
dés de céleri -rave . Liaison ou crème . | | Poireaux :
| __Velouté au poireaux . Garnir : croûtons
frits . Liaison ou crème .
| | Pois Frais :
| __Purée de pois frais . Garnir : petits pois
, pluches cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer . | | Pois Frais à
la Menthe :
| __Comme précédent
en ajoutant un peu de menthe blanchis et hachée .
| | Pompadour :
| __Purée de tomates . Garnir : perles du Japon
et julienne de laitues .
| | Portugaise :
| __Purée de tomates . Garnir : riz . Beurrer
.
| | Potiron :
| __Purée de potiron . Garnir : vermicelle .
Beurrer , légèrement crémer .
| | Potiron Maraîchère
:
| __1/2 purée potiron ,
1/2 purée Parmentier mélangés . Garnir : julienne
de poireaux , laitues , oseille , épinards , petits pois , riz , pluches de cerfeuil . Beurrer , légèrement
crémer . | | Pourpier :
| __Purée de pommes de terre au pourpier .Garnir : feuilles de pourpier blanchies . Liaison ou crème .
| | Princesse :
| __1/2 purée Reine , 1/2 crème d'asperges . Mélanger . Garnir : dés
de volaille , pointes d'asperges , cerfeuil . Crémer .
| | Purée d'Oseille et Vermicelle à la Crème
:
| __Oseille ciselée , fondue au beurre , mouillée lait et consommé . Garnir : vermicelle . Liaison .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Québec
:
| __(Voir MARIA )
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Régence :
| __Velouté à la crème d'orge et au coulis d'écrevisses . Garnir : quenelles
de volaille au coulis d'écrevisses , crêtes de coq , orge perlé . Beurrer , légèrement crémer
.
| | Reine :
| __Purée de volaille au riz . Garnir : dés
de volaille . Crémer . | | Reine-Margot :
| __Purée Reine lait d'amandes . Garnir : Quenelles de volaille à la poudre de pistachs
. | | Riz :
| __Velouté à la crème de riz . Garnir
: riz . Liaison ou crème .
| | Rossini :
| __Purée Reine . Garnir
: Quenelles de volaille farcies au foie gras , julienne
de truffes .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Saint-Cloud
:
| __Purée de pois frais aux laitues . Garnir
: julienne de laitues , croûtons frits , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
| | Saint-Germain
:
| __Purée de pois frais . Garnir : petits pois
, cerfeuil , croûtons . Beurrer , légèrement crémer .
| | | Saint-Hubert: | __Velouté à l'essence de gibier . Garnir
: dés de gibier et de truffes . Crème . 1 cuillerés à soupe de gelée de groseilles , 1
verre à liqueur de fine champagne .
| | Saint-Marceaux :
| __Purée de foie frais . Garnir : julienne de
poireaux , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer . | | Santé :
| __Purée Parmentier avec oseille ciselée et fondue , pluches cerfeuil . Liaison ou crème . (A part) : lamelles
de flûtes séchées au four .
| | Sévigné :
| __1/2 crème de volaille , 1/2 crème de laitues mélangées . Garnir : julienne de laitues , quenelles de volaille .
| | Sicilienne :
| __1/2 tapioca et 1/2 crème de tomates lié aux jaunes d'oeufs . Passer . Garnir : perles des Roches .
| | Soissonnaise :
| __Purée de haricots de Soissons . Beurrer , légèrement crémer . Garnir : croûtons frits . | | Solférino :
| __1/2 Parmentier , 1/2 crème de tomates . Garnir
: boules de carottes et de pommes de terre grosseur printanier . | | Sport :
| __Potage Santé avec vermicelle . | | Sultane :
| __Velouté de volaille au lait d'avelines et au beurre de pistaches . Garnir : croissants de farce de volaille décorés d'une étoile de truffes .
| | Suzon :
| __Purée Saint-Germain avec cordon de crème autour de la soupière au départ . Garnir : petits oeufs pochés . | | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
| ▲ | Tourangelle :
| __1/2 purée de haricots blancs , 1/2 purée de flageolets
mélangées . Garnir : dés de haricots verts
, petits flageolets . Beurrer , légèrement crémer . | |
|
|
| | CREMES OU VELOUTES
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
| ▲ | Velours
:
| __Crécy (de carottes et de riz
mélangés ) au tapioca
| | Verneuil :
| __1/2 purée de pois frais , 1/2 crème d'orge mélangées . Garnir : dés de carottes , de champignons , petites rondelles de royale .
| | Vigneronne :
| __1/2 crème de potiron , 1/2 purée Condé (de haricots rouges
) soubisée à l'oignon et aux blancs de poireaux . Garnir
: (A part) : lamelles de pain bis.
| | Villars :
| __1/2 puré e d'artichauts , 1/2 purée de flageolets soubisée . Garnir : croûtons frits . Beurrer et crémer .
| | Viviane :
| __Crème de volaille . Garnir : dés de
fonds d'artichauts , de truffes et de carottes .
| | Vuillemont :
| __Purée de haricots . Garnir : oseille ciselée et fondue , riz . (A part) : croûtons frits . Beurrer , légèrement
crémer .
| | | | | | | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | Waldèze
:
| __1/2 tapioca , 1/2 crème de tomate . (A part) : fromage râpé .
| | Washington
:
| __Crème de maïs avec réduction de whisky et porto au départ . Garnir : grains de maïs . | | Windsor :
| __Velouté à la crème de riz mouillé au fonds corsé de pieds de veau , infusion
d'herbes à tortue . Garnir : quenelles de volaille aux jaunes
d'oeufs durs hachés et julienne de tendons de pieds de veau . Liaison . Herbes à Tortue : Basilic , marjolaine , sauge , romarin , sarriette , thym , coriandre
, poivre en grains , feuilles de laurier en infusion. | | | |
|
| | CREMES OU VELOUTES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
| ▲ | Xavier
:
| __Velouté à la crème de riz. Garnir
: dés de royale et de volaille .
| | | | | | | _______________ |
|
| POTAGES / SOUPES | POTAGES ETRANGERS (55) | retour à la liste | CONSOMMES CLAIRS CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS SOUPES CREMES DE VELOUTES POTAGES ETRANGERS
| | | | | Abatis à l'Allemande :
| __Tronçons d'abatis de volaille sautés légèrement au beurre . Mouiller consommé blanc . Garnir : abatis , orge perlé , foies
de volaille pochés . Lier jaunes d'oeufs et crème . Beurre- (Allemand)
| _____________
| Abatis
à l'Anglaise :
| __Tronçons d'abatis de volaille sautés légèrement au beurre . Mouiller consommé brun . Garnir : riz et julienne de céleri condimenté au poivre - (Anglais)
| | Barzey Pomidory :
| __Consommé au fumet de tomates . Garnir : julienne de céleri très
fine . (A part) : petits pâtés forme de chapeau marquis fourrés farce de volaille (Italien )
| | Batwinia :
| __Purée d'épinards , d'oseille et de feuilles de betteraves , pointe d'échalote vin blanc
aigrelet . Garnir : dés d'argousis , cerfeuil , estragon
. (A part) : petits cubes de glace - (Russe)
| | Bennet Soup :
| __consommé de boeuf à l'orge perlé . Garnir
: dés de carottes , navets , céleri , oignons , chou , sachet de poivre en grain ,clou de girofle . - (Américain )
| | Bière :
| __Velouté à la bière légère , salé , sucré
, poivré , cannelle en poudre , crème . Verser bouillant sur pain grillé en soupière . (Allemand)
| | Bortsch koop :
| __Julienne de poireaux , carottes , oignons , céleri en branches , poitrine de boeuf . Mouiller
à l'eau . Le consommé garni : betteraves émincées .
(A part) : jus de betteraves et petits pâtés feuilletés fourrés farce de volaille .(Russe) | | Bortsch Polonais :
| __consommé au fumet de canard fortement aromatisé avec racines de persil , céleri ,
fenouil , marjolaine , poivre en grains . A fin de cuison ajouter betteraves rapées . Passer et dégraisser .
Garnir : julienne de poireaux , carottes et betteraves , cubes de boeuf et de canard . (A part) : crème aigre et jus de betteraves , petits pâtés farce de canard . (Russe) | | Boulettes de Foies (Leberknodeln) :
| __consommé de boeuf ou de volaille . Garnir : grosses quenelles de foie de veau
(Allemand)
| | Camaro à la Brésilienne :
| __Marmite avec volaille entière , bouquet de persil , cerfeuil , oignon .
Garnir : riz (Brésilien)
| | Cerises :
| __Bouillon composé de vin de Bordeaux ou de Porto , de purée et de
jus de cerises cuites aromatisées de zeste de citron et pointe de cannelle , infusion de noyaux de cerises . Garnir
: cerises sans noyaux et biscuits à la cuiller . (Allemand)
| | Clam
Chowder :
| __Oignons hachés revenu au lard gras haché , persil et tomates concassées , dés de
pommes de terre , clams , jus de clams , poivre , thym , Mouiller à l'eau . Lier aux biscuits
secs broyés . (Américain))
| | | Cocky Leeky : | __consommé de veau et poulet . Garnir : julienne de poireaux , de pruneaux et
de volaille . (Ecossais) | | Foies de Volaille à
l'Anglaise :
| __Demi-glace légère à la purée de foies de volaille
. Garnir : escalopes de foies de volaille sautées . (Anglaise ) | | Hochepot
à la Flamande :
| __Marmite composée de queues , oreilles , pieds de porc , lard salé
, poitrine de boeuf , épaule et poitrine de mouton . Mouiller à l'eau . Garnir
: carottes , oignons , pommes de terre , poireaux émincés grossièrement . Le bouillon en soupière
avec quelques légumes . (A part) : les viandes et le reste des légumes .
| | Hongrois :
| __Dés de contre-filet de boeuf assaisonnés au paprika , revenus au beurre avec oignon haché
. Singer . Mouiller au consommé . Garnir : pincée de kummel , petite gousse d'ail écrasée ,
dés de pommes de terre . (A part) : croûtons frits . (Hongrois)
| | Kroupnich :
| __Orge , gésiers de volaille parés , tronçons de cous de volaille , le tout revenu au beurre
de façon que l'orge soit d'une belle couleur blonde ; Mouiller fonds de volaille , 1 heure de cuisson . Fortement crémer . (A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon
de volaille lié à la sauce suprême . (Russe)
| | Lièvre
:
| __Demi-glace très légère au fumet de lièvre à la purée de lièvre aromatisée avec
mirepoix , infusion d'herbes à tortue , pointe de cayenne . Garnir : dés de chair
de lièvre . Au départ : verre de Porto . (nglais) | | Lithuanien :
| __Purée parmentier très claire à la julienne de céleri , chiffonnade d'oseille ,
crème aigre . Garnir : petits lardons , chipolatas pochés , jaunes d'oeufs frits .
(Russe)
| | Livonien aux kloskis :
| __Velouté à la purée d'oseille et d'épinards légèrement soubisé
. Beurrer , crémer . Garnir : kloskis et pluches de cerfeuil . Appareils
Kloskis : Boules de pâte à chou additionnée de jambon et d'échalotes hachés
et de petits croûtons frits . Pocher . (Russe) | | Mille Fanti :
| __Appareil composé de mie de pain , parmesan , oeufs battus , popivre , pointe de muscade . Verser dans
consommé bouillant , 7 ou 8 minutes de cuisson . (Italien)
| | Mille
Fanti :
| __(clair) ; Même
que précédent avec appareil plus léger en mie de pain et en oeufs .
| | Minestra :
| __Oignons hachés et paysanne de toutes sortes de légumes revenus au lard haché . Mouiller
à l'eau et au consommé blanc . Garnir : tomates concassées , dés de haricots verts
, bâtonnets de spaghettis , riz , petits pois ; au départ incorporer lard et ail haché avec persil concassé
. (Italien) | | Miss Betsy :
| __ Consommé cuit avec orge perlé, persil , cerfeuil , ajouter un peu de purée de tomates
. Potage assez liquide . Garnir : dés de pommes (fruits) . (Anglais)
| | Mock Turtle :
| __Demi-glace légère condimentée au fumet de céleri et champignons , infusion d;herbes à
tortue , pointe de cayenne . Garnir : rondelles de peau de tête de veau , quenelles de volaille aux jaunes d'oeufs
durs hachés moulées à la cuiller . Verre de vieux Madère au départ . (Anglais)
| | Moelle :
| __(Marchknodeln): Consommé de boeuf très corsé . garnir :booulettes de moelle .
Appareil des boulettes : Mie de pain , chapelure blanche
, oeuf etjaunes d'oeufs , persil haché ,sel , poivre , muscade . Bien triturer le tout et en envelopper des morceaux
de moelle , forme boulettes grosseur d'oeuf de pigeon et pocher . (Allemand)
| | Mouton à la Grecque
:
| __Saint-Germain léger au fonds de mouton . Garnir : dés de mouton et
brunoise de lémes . (Grec)
| | Mulligataway :
| __Oignons hachés et pommes (fruits) revenus au beurre et condimentés au curry , singer légèrement
, ajouter un peu de crème de tomates . Mouiller au consommé de volaille et fortement crémer . Garnir : dés de volaille
et riz à l'indienne . (Anglais)
| | Mutton Broth :
| __Fonds de mouton servant de cuisson à orge perlé . Garnir : brunoise de légumes , losanges de chair de mouton bouillie , persil concassé . Crémer
légèrement . (Anglais)
| | Noques
:
| __Velouté de volaille . Garnir: noques . Appareil à Noques : Beurre en crème
, jaunes d'oeufs crus , farine , blancs d'oeufs montés , le tout formant pâte assez consistante ; faire quenelles
avec cet appareil et pocher . (Alsacien)
| | Okra :
| __Consommé au fumet de tomates et de céleri . Garnir
: riz , okra ou gumbos , tomates concassées , fine julienne de céleri . | | Olla Podrida :
| __(Voir Hochepot à LA FLAMANDE ) . Avec jambon cru , perdrix , 1/2 poulet , garbanzos ou pois chiches , chorizo et belle laitue . Servie de la même
manière que Hochepot à La Flamande . (Espagnol)
| | Orge au Céleri :
| __Orge perlé revenu au beurre d'une belle couleur blonde . Mouiller
au consommé blanc ou fumet de céleri . Garnir
: julienne de céleri . Liaison . (Américain) | | Orloff
:
| __(Voir BORTSCH POLONAIS) Mouillement au fonds de mouton au lieu de boeuf . Garnir : dés de mouton . (Russe)
| | Ouka :
| __Bouillon de poisson préparé avec esturgeon ou perches , parures et arêtes de poisson .
Mouiller 1/2 eau , 1/2 vin blanc , aromatisé avec racines de persil , céleri
, fenouil , épluchures de champignons , sel , clarifié à la chair de merlan et au caviar . Garnir : paupiettes de sigui , julienne de poireaux , céleri et racines de persil
. (A part) : kache (mot russe signifiant
un plat populaire é base de bouillie de sarrazin) de sarrazin , petits Rastegaïs
dressés sur serviette . (Russe)
| | Ox-tail
Clair :
| __Tronçons de queues de boeuf sur fonds d'aromates mis au four , os gélatineux légèrement
colorés , le tout mouillé au consommé blanc , cuire doucement , dégraisser et clarifier . Le bouillon lié légèrement
à l'arrow-root . Garnir : petits tronçons de queues
de boeuf préalablement retirées de la cuisson , grosse printanière de légumes . Verre de madère
au départ . (Anglais)
| | Ox-tail Lié :
| __Même que précédent lié
au roux brun au lieu d'arrow-root . (Anglais)
| | Oyster
avec Okra :
| __Consommé au fumet de tomates soubisé , condimenté aux piments . Garnir : tomates concassées , gumbos ou okra , huîtres , légèrement
lié à l'arrow-root . (Américain) | | Pistou :
| __Haricots verts tronçonnés, pommes de terre émincées , tomates concassées
, saler , court mouillement d'eau . Garnir
: vermicelle aromatisé au dernier moment avec un appareil fait avec ail, basilic , tomates grillées , huile
, le tout en pâte . Lier le potage au fromage de gruyère . (Italien)
| | Puchéro :
| __(Voir OLLA PODRIDA ) Moins abondament garni. (Espagnol)
| | Purée de Foie :
| __Demi-glace légère à la purée de foie de veau au vin blanc . (A part) : croûtons frits
.
| | Purée de Jambon :
| __Purée de tomates soubisée et purée de jambon allongées au consommé blanc
, pointe de cayenne . Beurre . Garnir : croûtons frits ;
au départ verre de madère . Ne doit pas venir à ébullition . (Russe) | | Rahm Suppe :
| __Velouté au lait , au fonds de veau aromatisé racines de persil , poivre en grains , oignon piqué
d'un clou de girofle , kummel , muscade , saler , lier à la crème aigre .
(A part) : croûtons frits . (Russe)
| | Rizzi
Figatini :
| __Consommé de volaille au fumet de céleri , lié au jaunes d'oeufs et crème . Garnir : escalopes de foies de volaille sautés au beurre . (A part) : fromage râpé . (Italien)
| | Rognons de Veau :
| __Velouté de volaille , lié aux jaunes d'oeufs , jus d'argousis , crème . Garnir : escalopes de rognons de veau sautés au beurre , losanges d'argousis , gribouis
au vinaigre émincés , olives farcies et pochées , persil concassé et blanchi . (Russe)
| | Rognons à l'Anglaise :
| __(Voir FOIES DE VOLAILLE A L'ANGLAISE) Remplacer les foies de volaille par des escalopes de rognons de veau ou de mouton . (Anglais)
| | Rossolnick :
| __Velouté de volaille léger au jus d'argousis . Liaison . Garnir : racines de persil , de céleri,
et argousis tournés en gousses d'ail et blanchis . (A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de volaille et d'argousis lié à la sauce Suprême . (Russe)
| | Selianka :
| __Consommé au fumet de jambon . Garnir
: choucroute et persil concassé et blanchi . (Russe)
| | Stchy :
| __Consommé de Bortsch . Garnir : choucroute , julienne de poireaux et carottes . (A part) : jus de betteraves et crème aigre
. (Russe)
| | Terrapines :
| __Tortue claire ou liée . Garnir : dés de terrapines . (A part) : tranches de citron , persil concassé et blanchi , oeufs
durs (Américain) | | Tortue Claire :
| __Consommé de boeuf , volaille et chair de tortue aromatisé aux herbes à tortue
, légèrement lié à l'arrow-root . Garnir
: chair de carapace coupée en carrés de 3 cm de côté . (A part)
: escalopes de graisse de tortue pochée : modéle au départ . (Anglais) . Herbes à
Tortue : Basilic , marjolaine , sauge , romarin , sarriette , thym , coriandre , poivre en grains , feuilles de laurier
en infusion. Milk Punch : Sirup a
17º Baumé avec jus et zestes d'oranges et citrons , rhum , kirsch , lait . Filtrer et servir très froid . | | Tortue
Liée :
| __Même Tortue
Claire ; remplacer l'arrow-root par un roux blond . | | Tortue de Conserve :
| __Dédoubler
le contenu de la boîte avec du consommé très corsé ; aromatiser comme Tortue Claire .
| | Tortue
Sèche :
| __Faire tremper
les chairs de tortue sèche pendant 24 heures . Opérer comme pourTortue Claire .
| | Tortue Verte de Conserve :
| __Consommé de veau et volaille , gélatineux , très corsé , fortement
aromatisé de racines de persil , épluchures de champignons , poireau , céleri , thym , laurier , basilic
, marjolaine , lié à l'arrow-root . Garnir : morceaux
de tortue verte de conserve , pointe de cayenne . Xérès* au départ . | | | | | | | | | | | haut de page | | | __________________________________
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