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CONSOMMES CLAIRS
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Ailerons :
__Consommé de volaille .  Garnir : ailerons de poulets désossés , farcis et braisés ; riz poché. 
Albion :
__Consommé ordinaire . Garnir : quenelles de foie gras, pointes d'asperges , julienne de truffes , Crêtes de coq .
 
Alexandra :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Passer . Garnir : julienne de volaille , quenelles de volaille , chiffonnade de laitue .
 
 Allemande :

__Consommé au Tapioca parfumé au geniêvre . Garnir : Julienne de choux rouges , rondelles de saucisses de Francfort .

  (A part) : Raifort râpé .

 
 Alsacienne :
__Consommé ordinaire . Garnir :mouillettes et profiteroles farcies à la purée de foie gras .
 
 Ambassadeurs :
__Consommé de volaille . Garnir : dés de royale aux truffes hachées , de champignons et de volaille .  
Ambassadrice :
__Consommé de volaille . Garnir : 3 royales aux truffes hachées (noire), à la tomate (rouge) , et à la purée de petits pois (vert) ;  julienne de volaille et de champignons .  
Ancienne :
__Consommé de petite marmite . Garnir (A part) : croûtes évidées et garnies de purée de légumes de marmite mitonnées au consommé et légèrement gratinées.
 
Andalouse :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale et de chair de tomates , julienne de jambon, riz et oeufs filés.
 
Aremberg :
__Consommé de volaille . Garnir : boules grosseur d'un petit pois, de carottes , navets , truffes, petits pois , petites quenelles rondes de farce de volaille , rondelles de royale à la purée d'asperges .
 
Aurore :
__Consommé au fumet de tomates lié légèrement au tapioca . Garnir : julienne de filet  de volaille .  
   
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Béatrice :
__Consommé de Boeuf . Garnir : semoule de blé , rondelles de farce de volaile à la purée de tomates et royale .  
Belle Fermière :
__Consommé de boeuf . Garnir : julienne de chou , losanges de haricots verts , pâtes d'Italie .
 
Belle Gabrielle :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : rectangles de mousseline de volaille , queues d'écrevisses. 
Berchoux :
__Consommé au fumet de gibier . Garnir : dés de royale à l'essence de cailles et à la purée de marron , julienne de truffes et de champignons .
 
Bergère :
__Consommé de boeuf lié au tapioca . Garnir : pointes d'asperges , mousserons émincés , feuilles d'estragon , pluches de cerfeuil .  
Berny :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : boules de pommes dauphine grosseur d'une noisette dans lesquelles on incorpore des amandes hachées et grillées et des truffes hachées , pluches de cerfeuil .
 
Blanc-Manger :

__Consommé de volaille . Garnir : petits pois , pluches de cerfeuil .

  (A part ) : petites tartelettes remplies de hachis de volaille .

 
Bohémienne :

__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale à la purée de foie gras .

  (A part) : Profiteroles .

 
Boïeldieu :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : 3 sortes de quenelles ; (café au lait) , foie gras (blanche) , volaille (noire) truffes hachées .
 
 Bouchère :
__Consommé de petite marmite . Garnir ; carré s de choux cuits au consommé et de rondelles d'os à moelle de l'epaisseur d'un centimètre pochées et servies à part .
 
Bouquetière :
__Consommé de volaille lègèrement lié au tapioca . Garnir : légumes nouveaux tournés au couteau et toutes primeurs disponibles .
 
Bourbon :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : ovales de farce de volaille , perles du Japon , pluches de cerfeuil .  
Bourdaloue :
__Consommé ordinaire . Garnir : 4 sortes de royales ; tomatée (rouge) , ordinaire (blanche ) , purée d'asperges (verte) , purée de carottes (rose) .
 
Bretonne :
__Consommé ordinaire . Garnir : julienne de poireaux , céleri , oignons , champignons ; pluches de cerfeuil .  
Brieux :
__Consommé lié au tapioca . Garnir ; étoiles de royale à la poudre de pistache ,. dés de truffes , perles du Japon .  
Britannia :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : dés de royale au coulis de langouste , julienne de truffes .
 
 Brunoise :
__Consommé ordinaire . Garnir : petits cubes de carottes , navets , poireaux , céleri , étuvés au beurre ; petits pois et pluches de cerfeuil .   Se fait aussi avec addition de riz , de quenelles , de perles du Japon , etc ... et prend le nom de ces ingrédients .  
   
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Cancalaise :
__Consommé de poisson au tapioca . Garnir : Huîtres pochées , julienne de filets de soles , quenelles de merlan .
 
Carmélite :
__Consommé de poisson légèrement lie à l'arrow-root . Garnir : rondelles de farce de poisson et riz .  
Carmen :
__Consommé au fumet de piments doux et de tomates . Garnir : losanges de tomates , julienne de piments , riz et pluches de cerfeuil .
 
Caroline :
__Consommé de volaille . Garnir : losanges de royale au lait d'amandes , riz, pluches de cerfeuil .
 
Castellane :
__Consommé de gibier au fumet de bécasse . Garnir : rondelles de royale composée de 1/3 purée de bécasse ; 2/3 purée de lentilles et jaunes d'oeufs durs hachés ; julienne de filets de bécasse .
 
Célestine :
__Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir : fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes .
 
Chancelière :
__Consommé de volaille . Garnir : rondelles de royale à la purée de pois frais ; julienne de volaille , truffes , champignons .
 
Charolaise :
__Consommé de petite marmite . Garnir : petits oignons glacés , boules de carottes de la grosseur d'une noisette, rondelles de choux farcis , petits tronçons de queue de boeuf .
 
Chartreuse :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : dés de chair de tomates , raviolis farcis au foie gras , épinards et champignons hachés ; pluches de cerfeuil .  
Chasseur :

__Consommé au fumet de gibier à plumes au Porto . Garnir : julienne de champignons et pluches de cerfeuil .

  (A part) : profiteroles farcies purée de gibier .

 
Châtelaine :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale composée 1/3 soubise et 2/3 purée d'artichauts ; quenelles de volaille farcies à la puré e de marrons .
 
Cheveux d'Anges :
__Consommé de volaille . Garnir : vermicelles très fin .
 
Chevreuse :
__Consommé de volaille . Garnir : grosses quenelles de volaille farcies purée d'asperges vertes et julienne de truffes .
 
Colbert :
__Consommé ordinaire . Garnir : printanier et oeufs pochés .
 
Colombine :
__Consommé de volaille . Garnir : printanier , julienne de pigeons et oeufs de pigeon pochés .
 
Comtesse :
__Consommé de volaille lié au tapioca . Garnir : losanges de royale à la purée d'asperges blanches , rondelles de feuilles de laitues farcies , quenelles rondes couronnées d'un détail de truffe .  
Crécy :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : losanges de royale à la purée de carottes , brunoise de carottes et pluches .
 
 Crotte-au-Pot :

__Consommé de petite marmite . Garnir : légumes de marmite tournés , choux et poireaux en carrés .

  (A part) ; croûtes de flûtes taillées en V , évidées , trempées au dégraissi et séchées au four .

 
Cussy :

__Consommé au fumet de perdreaux . Garnir : rondelles de royale aux purées de marrons et de perdreaux , quenelles de perdreaux , julienne de truffes .   1/2 verre à liqueur de madère et de cognac au départ .

 
Cyrano :
__Consommé au fumet de canard . Garnir : grosses quenelles de canard glacées et gratinées .
 
   
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Dame Blanche :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale au lait d'amandes , étoiles de volaille et perles du Japon .
 
Demidoff :
__Consommé de volaille . Garnir : printanier de légumes avec truffes , quenelles aux fine herbes , pluches  
Deslignac :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale . rondelles de laitues farcies et pochées , pluches .  
Diablotins :
__Consommé de volaille . Garnir : rondelles de pain de  mie , 2 cm de diamètre , 6 cm d'épaisseur , beurrées , garnies fromage râpé cayenné en dôme sur le croûton et gratinées au four .
 
Diane :
__Consommé au fumet de gibier . Garnir : croissants de farce de gibier , dés de truffes , 1 verre de vieuxmadère au départ .
 
Diplomate :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : rondelles de farce de volaille au coulis d'écrevisses , julienne de truffes .
 
Divette :
__Consommé de volaille . Garnir : ovales de royale au coulis d'écrevisses , quenelles rondes d'éperlans , perles de truffes .
 
Doria :
__Consommé de volaille . Garnir : printanier avec concombres ; gros macaroni rempli de farce de volaille tomatée , pochés , coupés 1 cm de longueur ; profiteroles .
 
Douglas :
__Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de ris de veau , fonds d'artichauts , pointes d'asperges .
 
Dubarry :
__Consomméé légèrement lié au tapioca . Garnir :rondelles de royale , bouquets de choux-fleurs , pluches de cerfeuil .
 
Duchesse :
__Consommé de volaille . Garnir : perles du Japon , dés de royale , julienne de laitue .
 
Duse :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : quenelles tomatées , tortellinis pochés , petites pâtes de Gênes .
 
   
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Ecossaise :
__Bouillon de mouton dégraissé . Garnir : dés de mouton bouilli , orge perlé , grosses brunoise de légumes  
Ephémère :

__Consommé de volaille . Garnir : grosse julienne de carottes , pointes d'asperges , petits pois , éphémères .

Appareil à Ephémères : 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé , 1 cuillerée d'arrow-root , 3 jaunes d'oeufs , 1/2 cuillerée de crème double , assaisonner poivre blanc, muscade , et ajouter quelques gouttes de glace de volaille . Coucher en forme croquignolles sur plaques creuse beurrée . Pocher au consommé .

 
   
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Favorite :
__Consommé au tapioca . Garnir : boules de pommes de terre (grosseur printanier) , julienne de fonds d'artichauts et de champignons , pluches de cerfeuil .  
Flamande :
__Consommé ordinaire . Garnir : dés de royale à la purée de choux de Bruxelles , petits pois , pluches de cerfeuil .
 
Floréal :
__Consommé de volaille . Garnir : marguerites de carottes et navets , petits pois , pointes d'asperges , petites quenelles à la poudre de pistache , pluches .  
Francillon :
__Consommé de volaille . Garnir : couronne de farce de volaille sur l'assiette même dans laquelle est cassé un oeuf , le tout prélablement cuit au four .  
   
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Garibaldi :
__Consommé de volaille . Garnir : perles du Japon et spaghetti .
 
Gauloise :

__Consommé de volaille lié aux jaunes d'oeufs . Garnir : petites crêtes et rognons de coq , rondelles de farce de jambon .

 
George Sand :
__Consommé de poisson . Garnir : quenelles au coulis d'écrevisses , quartiers de morilles .    (A part): rondelles de flûtes garnies d'escalopes de laitances de carpe .
 
Germaine :
__Consommé ordinaire . Garnir : quenelles de volaille , rondelles de royale à la purée de pois frais et à la brunoise , cerfeuil .
 
Germinal :
__Consommé au fumet d'estragon .Garnir : petits pois , dés de haricots verts , pointes d'sperges , quenelles , cerfeuil .
 
Girondine :
__Consommé de boeuf . Garnir : losange de royale au jambon haché , julienne de carottes .  
Grande Duchesse :
__Consommé de volaille . Garnir : quenelles de volaille , julienne de blanc de poulet et de langue écarlate , pointe d'asperges .
 
Grenade :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale à la purée de légumes tomatée (sans carottes) , dés de tomates , pluches de cerfeuil .
 
Grimaldi :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de royale , julienne de céleri .
 
   
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Hodge-Podge :
__Consommé de mouton . Garnir : orge perlé , petits pois , brunoise de légumes , dés de mouton
 
Hongroise :
__Consommé au fumet de tomates relevé au paprika . Garnir : rondelles de farce de volaille au paprika , quenelles de foie de veau .  
  
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Imperatrice :

__A - Consommé de volaille . Garnir : crêtes et rognons de coq , pointes d'asperges , royale en rondelles .

 __B - Consommé de volaille . Garnir : rondelles de farce de volaille coupées sur un boudin de cette même farce dans lequel on a introduit haricots verts , bâtonnets de truffes et de carottes .

 
Impérial :
__Consommé de volaille au tapioca . Garnir : quenelles, crêtes et rognons de coq , petits pois , pluches de cerfeuil .
 
Indienne :

__Consommé ordinaire condimenté au curry . Garnir :  Dés de royale au lait de coco .   

  (A part)  : riz à l'Indienne .

 
Infante :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : croûtons à croûte-au-pot farcis d'une purée de légumes , mitonnés de gratinés
 
Italienne :
__Consommé ordinaire . Garnir : dés de royale à la purée de tomates , dés de royale à la purée d'épinards , spaghettis .    (A part) : fromage râpé .  
   
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Jacobine :
__Consommé de volaille . Garnir : dés de pommes de terre , de haricots verts  , de navets , petits pois , julienne de truffes .
 
Jockey Club :

__Consommé de volaille . Garnir : dés de royale Crécy , de purée de pois et de purée de volaille ,.

 
Joinville :
__Consommé de volaille . Garnir : quenelles trois couleurs (vertes , rouges et blanches )
 
Jouvencel :

__Consommé lié au tapioca . Garnir  :feuilles de laitue farcies, roulées en forme de cigarette et pochées. 

  ( A part) : croûtons ronds, garnis purée Crécy et gratinées au fromage .

 
Juanita :
__Consommé de volaille . Garnir : dés de royale de tomates et jaunes d'oeufs durs passés au tamis en vermicelle .  
 Judic :
__Consommé de volaille très fort . Garnir : (A part) : en cocottes ; laitues braisées , surmontées rosaces de farce de volaille , julienne de truffes .
 
Julienne :
__Consommé ordinaire . Garnir : bâtonnets très fins de carottes , navets , poireaux , choux , assaisonnés sel et poivre , tombés au beurre ; ajouter petits pois , bâtonnets de haricots verts et pluches .
 
   
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Léopold :
__Consommé à la semoule . Garnir : chiffonnade de laitue et oseille , pluches .  
Lorette :

__Consommé de volaille condimenté au piment .  Garnir : julienne de truffes , pointes d'asperges , pluches   

  (A part) : petites boules de pommes Lorette .

 
   
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Macdonald :
__Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de royale à la purée de cervelle , dés de concombres , petites ravioles .
 
Madrilène :
__Consommé au fumet de céleri et de tomates relevé au piment (se sert froid) . Garnir : julienne de tomates , chiffonnade d'oseille , vermicelle (à chaud) .  
Marguerite :
__Consommé de volaille . Garnir : marguerites en farce de volaille , jaune d'oeuf dur au milieu des marguerites , pour simuler les étamines , pointes d'asperges .
 
Maria :
__Consommé de volaille au tapioca léger . Garnir : rondelles de royale à la purée de haricots blancs et printanier de légumes .
 

Marquise :

__A - Consommé au fumet de céleri . Garnir : rondelles d'amourettes de veau , quenelles de volaille aux avelines hachées .

__B - Consommé de volaille . Garnir : quenelles de volaille tomatée , julienne de laitues et de truffes .

 
Martinière :
__Consommé de volaille . Garnir : rondelles de choux farcis , petits pois , pluches de cerfeuil .                    (A part) : diablotins .
 
Médicis :
__Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale Crécy et royale à la purée de pois frais , chiffonnade d'oseille .  
Mégère :
__Consommé ordinaire . Garnir : gnokis de pommes de terre , chiffonnade de laitue , gros vermicelle .
 
Mercédès :
__Consommé au Xérès . Garnir : anneaux de piments rouges , étoiles de crêtes de coq .  
Messaline :
__Consommé de volaille au fumet de tomates .Garnir : julienne de piments doux , rognons de coq , riz .  
Metternich :
__Consommé au fumet de faisan . Garnir : dés de royale à la purée d'artichauts , julienne de faisan .  
Mikado :

__Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir : dés de tomates et de volaille .

 
Milanaise :
__Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir : julienne de champignons  , jambon , truffes , spaghetti .  (A part) : fromage râpé .
 
Mimosa :
__Consommé de volaille . Garnir : dés de royale (rose) purée Crécy; (jaune) purée de jaunes d'oeufs durs ; (verte) purée de petits pois .
 
Mireille :
__Consommé de volaille . Garnir : semoule de blé , rondelles de royale et de farce de volaille tomatée .
 
Mirette :

__Consommé de la petite marmite . Garnir : quenelles de volaille , chiffonnade de laitue , pluches de cerfeuil . 

  (A part) ; paillettes au parmesan .

 
Mirettes :
__Consommé ordinaire . Garnir : petits diablotins faits avec une rondelle de pain de mie de 1  cm de diamètre farcies en dôme d'une pâte composée de Béchamel réduite , jaunes d'oeufs crus et fromage râpé , coloré à la salamandre de façon que le sommet soit noir pour imiter la prunelle des yeux .  
Monaco :
__Consommé de volaille . Garnir : printanier , avec truffes , perles du Japon , profiteroles .
 
Monte-Carlo :
__Consommé de volaille clair . Garnir : rondelles de carottes et navets et de crêpes farcies , lames de truffes .
 
Montmorency :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : pointes d'asperges , quenelles blanches , riz et pluches .
 
Montmort :
__Consommé ordinaire . Garnir : rondelles de boudin de farce de volaille aux truffes et langues hachées , de royale à la purée de pois, de croissants dentelés de carottes et de navets , de pointes d'asperges et pluches de cerfeuil . 
Mosaïque :
__Consommé ordinaire. Garnir ; cubes , rectangles , rondelles , triangles , losanges , ovales de royale et de farce de volaille d'essences diverses pour obtenir le plus de teintes opposées   
Moscovite :
__Consommé de sterlet au fumet de concombres . Garnir : julienne de gribouis ( type de champignon employé dans la cuisine russe ) et dés de vesiga (moelle épinière séchée de l'esturgeon)
 
Mousseline :
__Consommé de volaille . Garnir : petites mousselines de volaille pochées en moules bariolés  
  
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Navarin :
__Consommé ordinaire. Garnir : rondelles de royale à la purée de pois frais , queues d'écrevisses , persil concassé et blanchi .
 
Neige de Florence :
__Consommé ordinaire . Garnir : Neiges de Florence (des flocons blancs très légers de pâtes alimentaires) 
Nelson :

__Consommé au fumet de poisson légèrement lié à l'arrow-root . Garnir : riz .                                        

  (A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de homard à l'Américaine .

 
Nemours :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : rondelles cannelées de royale Crécy à la brunoise de carottes , perles du Japon , julienne de truffes .
 
Nesselrode :
__Consommé au fumet de gélinotte . Garnir :rondelles cannelées de royale à la purée de marrons et de gibier , julienne de gélinotte et de gribouis .
 
Niçoise :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : dés de tomates ,  de haricots verts et de pommes deterre , pluches de cerfeuil .
 
Nids d'Hirondelles :
__Consommé de volaille très corsé . Garnir : nids d'hirondelles scrupuleusement nettoyés et pochés .
 
Nilson :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : quenelles de volaille au jambom , truffes et ciboulettes hachée ; petits pois , cerfeuil .
 
Ninon :

__Consommé de volaille . Garnir : boules de carottes et navets de la grosseur d'une noisette , perles de truffes , pluches .

  (A part) : Tartelettes fourrées d'un hachis de volaille et jaunes d'oeufs  , décorées d'une étoile de truffes .

 
   
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Olga :
__Consommé ordinaire au Porto . Garnir : julienne de poireaux , céleri-rave , argousis et carottes .
 
Orientale :
__Consommé ordinaire . Garnir : croissants de carottes , navets et betteraves ; riz safrané .
 
Orléanaise :
__Consommé ordinaire . Garnir : gros cubes de royale à la purée de chicorée , losanges de haricots verts , flageolets et pluches .
 
Orléans :
__Consommé légèrement lié au tapioca . Garnir : petites quenelles 3 couleurs (blanches , volaille ; rouges , tomates ; vertes , épinards ) .
 
Orsay :
__Consommé de volaille . Garnir : jaunes d'oeufs pochés , quenelles de pigeon , julienne de poitrine de pigeon , pointes d'asperges vertes .
 
   
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Parisienne : :
__Consommé au fumet de poireaux . Garnir : julienne de pommes de terre et de poireaux .
 
Parmesan :
__Consommé ordinaire . Garnir : Biscuit à la cuiller au parmesan .
 
Pâtes Diverses :
__Consommé ordinaire . Garnir : vermicelle , pâte de Gênes , d'Italie , alphabet , etc..  
Petite Mariée :
__Consommé de volaille très blanc. Garnir : petites rondelles de royale à la purée de volaille et au lait d'amandes , pluches .
 
Petite Marmite :

__Consommé double de boeuf et volaille . Garnir : carottes et navets tournés , carrés de poireaux et choux , petite branche de céleri en julienne , rondelles de moelle , morceaux de boeuf et volaile , le tout dans une marmite spéciale . 

  (A part) : lamelles de flûtes passées au dégraissé et séchées au four .

Nota : la cuisson du consommé doit se faire dans une marmite spéciale .

 
Petite Marmite Béarnaise :
__Petite marmite avec addition de riz poché et julienne de pommes de terre .
 
Princesse :
__Consommé de volaille . Garnir : dés de royale à la purée de pois  , orge perlé , lamelles de blancs de volaille . 
Printanier :
__Consommé ordinaire de volaille . Garnir : carottes et navets coupés à la cuiller à légumes de la grosseur  d'un petit pois , pluches .
 
   
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Quenelles :
__ Garnir : quenelles à volonté .
 
Quenelles à la Moelle :
__Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca . Garnir : quenelles à la moelle .
 
Quenelles à la Viennoise :
__Même que précédemment avec quenelles de foie de veaux au fenouil .
 
Queue de Boeuf :
__Marmite faite avec des tronçons de queue de boeuf revenus avec une mirepoix et os de boeuf . Le Consommé très corsé et lié légèrement à l'arrow-root . Garnir : carottes et navets en gros printanier , tronçons de queue . 1 verre de madère au départ .
 
   
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Rabelais :
__Consommé au fumet d'alouettes et au jus de truffes . Garnir : julienne de céleri , quenelles d'alouettes truffées . 1 verre de vin de Seuilly au départ .  
Rachel :
__Consommé de volaille au tapioca . Garnir : julienne de fonds d'artichauts . (A part) : croûtons évidés frits au beurre , garnis lame de moellle pochée .
 
Raviolis :
__Consommé ordinaire . Garnir : petits raviolis .
 
Reine :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca . Garnir : dés de royale à la purée de volaille , julienne de volaille .
 
Réjane :
__Consommé de volaille au tapioca . Garnir : oeufs filés , petites rondelles de royale Crécy et au lait d'avelines .  
Renaissance :
__Consommé de volaille . Garnir : printanier et royale printanière détaillée en feuilles au moyen d'emporte-piece , pluches .
 
Richepin :
__Consommé de boeuf . Garnir : quenelles de volaille fourrées de gelé e de volaille , laitues farcies roulées en cigarettes , julienne de carottes et navets, pluchesde cerfeuil .
 
Rossini :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca , parfumé à l'essence de truffes . Garnir : profiteroles fourrées à la purée de foie gras , dés de truffes .  
Rotschild :

__Consommé au fumet de gibier . Garnir : rondelles de royale aux purées de marrons et faisan liées à la sauce salmis , julienne de filets d'ortolans et de truffes . 1 verre de Sauternes au départ .

 
Royale :
__Consommé de volaille . Garnir : royale détaillée en cubes , losanges , etc ..  
Rubens :
__Consommé de volaille au fumet de tomates . Garnir : jets de houblons .
 
   
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Saint-Hubert :
__Consommé de gibier à poils au vin blanc réduit . Garnir : croix de royale à la purée de lentilles , julinne de gibier .  
Sarah Bernhardt :
__Consommé lié au tapioca , fumet d'herbes à tortues et madère . Garnir : quenelles à la purée de tomates , rondelles de moelle .
 
Sévigné :
__Consommé de volaille . Garnir : quenelles blanches , julienne de laitue , pointes d'asperges .
 
Solange :
__Consommé ordinaire . Garnir : orge perlé , carrés de laitue , julienne de volaille .
 
Soubrette :
__Consommé de volaille au fumet de tomates légèrement condimenté au poivre de cayenne . Garnir : quenelles rondes et plates décorées au milieu d'une rondelle de truffe pour imiter un oeil , queues de crevettes roses .
 
Souveraine :
__Consommé de volaille . Garnir : grosses quenelles fourréesà l'intérieur de brunoise de légumes , pluches .
 
Surprise : 
__Même que précédent ; quenelles fourrées de gelée au jus de betterave . 
   
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Tapioca :
__Consommé avec tapioca poché .  10 minutes d'ébullition .  
Théodora :
__Consommé de volaille clair . Garnir : julienne de volaille et truffe , dés de royale . pointes d'asperges .  
Tosca :
__Consommé de volaille légèrement lié au tapioca , fumet d'herbes à tortue au madère . Garnir : julienne de poireaux , profiteroles .  
Trévise ou Trois Filets :
__Consommé ordinaire . Garnir : julienne de volaille , de langue et de truffe .
 
Tsarine :
__Consommé de volaille au parfum de fenouil . Garnir : vésiga (moelle épinière séchée de l'esturgeon) en dés
 
   
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  aucune 
  
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Valois :
__Consommé ordinaire . Garnir : quenelles tomatées , orge perlé , pointes d'asperges .
 
Vatel :
__Consommé au fumet de sole . Garnir : rondelles de royale au coulis d'écrevisses , losanges de filets de sole .  
Vénitienne :

__Consommé ordinaire parfumé au cerfeuil , estragon et basilic . Garnir : riz .

  (A part) petits gnokis gratinés .

 

Vermicelles :

__ (Voir PATES) 
Véron :
__Consommé à l'essence de truffes . Garnir : dés de royale à la purée de flageolets , julienne de poivrons  . 1 verre de Porto au départ .
 
Vert-Pré :
__Consommé lié au tapioca . Garnir : pointes d'asperges , petits pois , losanges de haricots verts , chiffonnade de laitue et oseille , pluches .  
Viennoise :
__Consommé de boeuf relevé au paprika rose . Garnir : julienne de crêpes au fromage , gnokis au paprika .
 
Villeneuve :

__Consommé de volaille . Garnir : rectangles de laitues farcies de crêpes masqués de farce de jambon , de royale en dés .

 
Viveurs ;

__Consommé moitié de boeuf , moitié de canard , au fumet de céleri additionné de jus de betteraves et pointes de cayenne . Garnir : julienne de céleri . 

  (A part ) : diablotins au paprika .

 
   
CONSOMMES CLAIRS

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Windsor :
__Consommé ordinaire à l'essence de cuisson de pieds de veau , infusion d'herbes à tortue . Garnir : julienne de tendons de pieds de veau , quenelles de volaille aux jaunes d'oeufs durs hachés .
 
   
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Xavier :

__A - Consommé ordinaire , Garnir : dés de royale à la purée de volaille , petits pois , cerfeuil .

__B - Consommé ordinaire dans lequel on a fait pocher des oeufs battus , passés au chinois , de façon qu'un mince filet tombe dans le liquide bouillant .

 
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  POTAGES / SOUPES
CONSOMMES SPECIAUX POUR DINER  (13)
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CONSOMMES CLAIRS       CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS       SOUPES      CREMES DE VELOUTES       POTAGES ETRANGERS

   
 __ Consommé à l'essence de Cailles 
 __ Consommé à l'essence de Céleri
 
 __ Consommé à l'essence d'Estragon
 
 __ Consommé à l'essence de Morilles
 
 __ Consommé aux Piments Doux
 
 __ Consommé à l'essence de Truffes  
 __ Consommé  aux Paillettes d'Or
 
 __ Consommé  à la Portugaise
 
 __ Consommé  au Fumet de Perdreau 
 __ Consommé  aux Vins
 
 __ Gelée de Volaille Napolitaine
 
 __ Gelée de Volaille aux Tomates
 
 __ Velouté de Volaille Froid pour Soupers
 
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  POTAGES / SOUPES
SOUPES  (38)
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CONSOMMES CLAIRS       CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS       SOUPES      CREMES DE VELOUTES       POTAGES ETRANGERS

   
 Sous le nom de soupes , sont classés tous les potages dont le mouillement est à base d'eau , de lait , ou de consommé blanc très peu corsé .
 
Air (à l') :
__Lamelles de flûtes gratinées au fromage , arrosées à l'huile d'olives . Mouillement : eau . Garnir : gousses d'ail , branchillons de sauge , feuilles de laurier , clous de girofles , sel et poivre , porter à ébullition , verser au moment de servir sur les lamelles dressées dans une soupière .  
Aïgo à la Ménagère :
__Mouillement ; eau . Garnir : blanc de poireaux et oignons émincés revenus à l'huile , tomates hachées , gousses d'ail broyées , fenouil , bouquet garni , écorce d'orange séchée , pincée de safran , pommes de terre émincées , 20 minutes d'ébullition , passer et dans ce bouillon pocher des oeufs , verser sur les lamelles de pain , comme précédemment .  
Aïgo Bouido :
__Mouillement ; eau . Garnir ; gousses d'ail broyées , sauge , huile , sel et poivre , 20 minutes d'ébullition . Opérer comme précédemment pour lamelles de pain , saupoudrer de fines herbes .
 
Aïgo Saou :
__Lamelles de pain arrosées d'huile d'olives , diablées au poivre noir . Mouillement : eau . Ajouter : poissons blancs en tronçons , quartiers de pommes de terre , oignons et tomates hachées , gousses d'ail , bouquet garni , sel , poivre . 20 minutes ébullition . Retirer le poisson , passer le bouillon et arroser les lamelles de pain dressées préalablement dans une soupière . Servir le poisson à part  avec une sauce aïoli .  
Albigeoise :

__Marmite de boeuf , pieds de veau , jambon , saucisson sec , confit d'oie , garnie dés de carottes , navets , choux , laitues , fèves .    

  (A part) : aiguillettes de confit d'oie .

 
 Alénois :
__Pommes de terre émincées , cresson , beurre , lait et cerfeuil . 20 minutes de cuisson .  
 Alsacienne :
__Choucroute soubisée , liée à la farine, mouillée au consommé blanc , Garnir : quenelles de pommes de terre .
 
 Ardennaise :
__Endives , pommes de terre , blancs de poireaux , le tour émincé ; Mouillement : lait . Garnir ; lamelle de flûte .
 
 Auvergnate :
__Marmite de tête de porc salé , carottes , navets , poireaux , pommes de terre , choux , lentillles ; Garnir : dés de tête de porc , lames de pain bis .
 
 Aveyronnaise :
__En marmite : choux , pommes , rave , navets , carottes émincées . Ajouter haricots blancs , petit salé , jambon , confit d'oie , lard haché avec ail . Assaisonner . Temps de cuisson : 2 heures . Verser sur tranches de pain en soupière .  
 Beaucaire :

__Chou  , poireaux , céleri , gésiers de poulets en julienne , étuver au beurre . Mouillementconsommé blanc , infusion basilic et marjolaine ; Garnir : orge perlé , escalopes de foies de volaille .

  (A part) : fromage râpé .

 
 Bonne-Femme :
__Pommes de terre et poireaux émincés, revenus au beurre . Mouillement : consommé blanc . Garnir : rondelles de flûtes . Beurrer et crémer .
 
 Brabançonne :
__Carottes , navets , poireaux , oignons , le tout émincé . Etuver au beurre . Mouillement : lait . Garnir : biscottes de Bruxelles .  
 Brésilienne :
__Carottes , navets , poireaux , céleri , oignons émincés et étuvés au beurre , tomates concassées . Mouillement : consommé blanc . Lier avec purée de haricots noirs . Garnir : riz poché .  
 Bûcheronne :
__Chou-ravce ,  navet , pommes de terre émincés , étuvés au lard frais haché . Mouillement : eau .  Ajouter haricots blanc cuits . Garnir : lames de pain séchées .
 
 Cultivateur :
__Paysanne de légumes , étuvée au beurre , pommes de terre émincées , lard de poitrine maigre . Mouiller le tout au consommé blaanc . Garnir : lard de poitrine en dés .  
 Dauphinoise : __Navets , courges et pommes de terre en paysanne . Mouillement : 1/2 lait , 1/2 eau . Ajouter feuilles de betteraves ciselées . Garnir : vermicelle et pluches de cerfeuil .
 
 Estérel :
__Oignon ciselé revenu , dés de poitrine , haricots blancs frais ou secs . Mouillement : consommé . Passer .   Garnir : gros vermicelle. 
 Fermière :

__Paysanne de légumes et julienne de choux . Mouillement : consommé .

  (A part): lames de pain de ménage

 
 Flamande :
__Purée de choux de Bruxelles étuvés au beurre avec pommes de terre émincées . Mouillement : consommé blanc . Garnir : petits choux de Bruxelles .  
 Franc-Comtoise :
__Paysanne de pommes de terre et navets avec laitues et oseille ciselées . Mouillement : lait .          Garnir : vermicelle .
 
 Grand'mère :
__Mirepoix grossière de poireaux , oignons , céleri , choux , pommes de terre , navets . Mouillement ; 3/4 eau , 1/4 lait . Garnir : chiffonnade oseille , laitues , épinards , pâtes d'Italie , cerfeuil . beurrer .
 
 Hochepot :
__(Voir QUEUE DE BOEUF dans CONSOMMES CLAIRS) .
 
 Jeannette :

__Paysanne de légumes avec pommes de terre . Mouillement : consommé blanc . Garnir : en cuisson de gros pois frais , dés de haricots verts , oseilles ciselée , feuilles de cresson, cerfeuil . 1 verre de lait et beurre au départ .

  (A part) : lamelles de flûtes .

 
 Julienne à la Russe :

__Julienne ordinaire additionnée de racines de persil et gribouis taillés demême forme .             Mouillement : consommé ;  au départ , fenouil haché et crème aigre .

  (A part) : rissoles garnies à volonté ou petits pâté à la Russe .

 
 Laboureur :
__Marmite faite avec jarrets de porc déssalés , petit salé , pois cassés . Garnir : carottes , navets , poireaux , oignons . Au moment de servir , ajouter à la soupe les jarrets déssalés , coupés en dés ainsi que le lard .  
 Maraîchère :
__Bonne-Femme avec vermicelle ; chiffonnade de laitue , oseile et épinards ; feuilles de pourpier ; pluches de cerfeuil .
 
 Mariage:

__Marmite faite avec boeuf , mouton , poule . Garnir : comme pour marmite ordinaire . Bouillon garni fortement de riz safrané .

 
 Nevers :

__Choux de Bruxelles et rouge de carottes émincées . Etuver séparément au beurre . Mélanger après cuisson . Mouillement : consommé . Garnir ; vermicelle , cerfeuil .

 
 Normande :
__Paysanne de carottes , pommes de terre et poireaux . Mouillement ; consommé blanc ; puis ajouter flageolets frais . Beurrer légèrement , crémer .
 
 Palestro :
__Consommé special préparé avec abatis de volaille , Jambon , laitues , poireaux , céleri , cerfeuil .    Garnir : julienne de légumes et de laitues . petits pois , riz ; lié à l'arrow-root .
 
 paysanne :
__Quartiers de légumes divers parés de grosseur équivalente , émincés , étuvés au beurre . Mouillement : consommé .Garnir : petits pois , losanges de haricots verts , flageolets , pluches de cerfeuil .
 
 Potée Bourguignonne :
__Marmite préparée avec jarrets de porc , porc salé . Garnir : carottes , navets , choux , poireaux , pommes de terre émincés , cervelas . Au moment de servir : lames de pain bis .
 
 Savoyarde :

__Céleri , poireaux , oignons , pommes de terre émincés , étuvés au lard  gras haché . Mouillement : 1/2 eau , 1/2 lait .

  (A part) : lamelles de pain gratinées au fromage 

 
 Thourins :

__Oignons émincés , colorés blonds au beurre , singer à la farine . Mouillement : lait . Saler . Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème .

  (A part) : lamelles de flûtes

 
 Thourins-Roumanille :
__Même que précédent . Garnir  vermicelle . (A part) : fromage râpé .
 
 Viennoise :
__Marmite huguenote foncée avec cubes de boeuf , boeuf salé , lard fumé  . Garnir : gros dés de carottes et d'oignons ,haricots frais , pois cassés , riz , orge perlé .
 
 Villageoise :
__Poireaux émincés revenus au beurre . Mouillement : consommé blanc . Garnir : julienne de choux , vermicelle , pluches de cerfeuil .  
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  POTAGES / SOUPES
CREMES OU VELOUTES  (199) retour à la liste

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   Ces potages prennent le nom de crème quand leur liaison n'est formée qu'avec de la crème double ; ils prennent le nom de velouté quand la base de liaison est le jaune d'oeuf .                                                        

    Les veloutés ne peuvent supporter l'ebullition .

 
 Quelques sauces a base de veloute :
 
  Allemande  /  Aurore   /  Bercy  /  Bonnefoy  /  Crème a l’Anglaise  /  Crevettes  /  Estragon  /  Livonienne  /  Matelote blanche  /  Normande  /  Persil pour poissons   
 

CREMES OU VELOUTES 
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Agnès Sorel :
__ Velouté de volaille aux champignons . Garnir : julienne de champignons , blancs de volaille , langue . Liaison ou crème .  
 Algérienne :
__Purée de patates douces aux avelines torréfiées et broyées . Crémer .  
 Ambassadeur :
__Purée Saint-Germain (de petits pois) . Garnir : riz , chiffonnade d'oseille et laitue , cerfeuil . Beurrer .  Légèrement crémée .
 
 Américaine :
__1/3 bisque d'écrevisses , 1/3 crème de tomates , 1/3 tapioca . Mélanger . Garnir : queues d'écrevisses en dés . Beurrer .
 
 Andalouse :
__Velouté soubisé et tomaté . Garnir : dés de chair de tomates , riz , julienne de poivrons doux . Crémer .
 



 CREMES OU VELOUTES  A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X Y . Z

Bagration :

__(gras)   Velouté de veau . Garnir : macaroni cuit coupé 5 mm longueur .

  (A part) : fromage râpé . Liaison ou crème .

 
 Bagration :
__(maigre)  Velouté de poisson snce de champignons . Garnir :julienne de filets de soles , quenelles de poisson au beurre d'écrevisses , petites escalopes de queues d'écrevisses . Liaison d'oeufs ou crème .
 
 Balvet :
__ (Voir JUBILEE
 
 Bisque d'Ecrevisse :
__Mirepoix de légumes revenue au beurre avec écrevisses , poivre en grains , flambée au cognac et vin blanc , mouillée 1/2 fumet poisson , 1/2 consommé blanc . Ajouter tomates fraîches , bouquet garni , riz ; 30 minutes de cuisson . Retirer quelques queues et carcasses d'écrevisses , broyer le reste au mortier .Passer . Metre à point avec beurre et un peu de crème . Ajouter les queues et coffres fourrés de farce de poisson au coulis d'écrevisses . 1 verre  de fine champagne au départ .
 
 Bisque dEcrevisse à l'ancienne :
__Comme précédent . remplacer le riz par des croûtons frits mitonnés avec l;es écrevisses .
 
 Bisque de crabes : __Comme précédent . Remplacer les écrevisses par des crabes .
 
 Bisque de Crevettes :
__Comme précédent . Remplacer les crabes par des crevettes . Garnir : queues de crevettes .
 
 Bisque de Langoustines, de Homards : __Opérer comme pour la bisque d'écrevisses . Garnir : escalopes de crustacé employé .
 
Boïeldieu :
__Velouté de volaille . Garnirquenelles de volaille farcies au foie gras . dés de volaille et de truffes . liaison ou crème .
 
 Bonvalet :
__Purée de navets et de pommes de terre mélangés . Garnir : dés de royale , de haricots verts , petits pois , haricots blancs , julienne de blanc de poireaux , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
 Borély :
__Velouté de poisson . Garnir : quenelles de poisson , moules ébarbées . Liaison ou crème .
 
 Bourdaloue :
__Velouté à la crènme de riz . Garnir : royales  (rouge) tomatée , (blanche) volaille , (jaune) purée de haricots blancs , (verte) purée d'asperges vertes , (rose) purée de carottes . Liaison ou crème .  
 Bressane :
__Purée de potirons . Garnir : pâtes d'Italie pochées au lait . Crémer .
 
Bretonne :
__Purée de haricots blancs soubisés à l'oignon at aux blancs de poireaux légèrement tomatée . Beurrer et crémer
 
  
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Cambacérès :
__1/2 velouté de pigeon , 1/2 bisque d'écrevisses . Mélanger . Garnir : quenelles de pigeons fourrées d'un salpicon de queues d'écrevisses coupées et liées . beurrer et crémer .  
Camélia :
__Purée de petits pois frais . Lier au tapioca . Garnir : julienne de volaille et de blancs de poireaux . Beurrer et légèrement crémer .  
 Cardinal :
__Velouté de poisson au coulis de homard . Garnir : croix de royale de homard .
 
 Carmélite :
__Veouté de poisson. Garnir : quenelles de merlan , julienne de filets de sole . Liaison ou crème .
 
 Carmen :
__Velouté à la  crème de riz tomaté . Garnir : chair de tomate en dés , julienne de poivrons doux . Beurrer et légèrement crémer .
 
 Caroline :
__Velouté à la crème de riz . Garnir : royale au lait d'amandes , riz . liaison à la crème .
 
 Céleri :
__Velouté à la purée de céleri . Crémer .
 
 Cérès :
__Velouté à la purée de blé vert . Crémer .
 
 Clermont :
__Velouté de céleri à la purée de marrons . Garnir : petites rondelles d'oignons frits et petites boules de purée de marrons à la crème  . Créme .
 
 Chabrillan :
__Purée de tomates . Garnir : Quenelles de volaille au suc d'estragon , vermicelle . Beurrer .
 
 Champenoise :
__1.2 crème parmentier , 1/2 crème de céleri-rave . mélanger . Garnir : brunoise de carottes et de céleri-rave .  
 Chanoinesse :
__Velouté de poisson au coulis d'écrevisses . Garnir : escalopes de laitances . Beurrer .  
 Chantilly :
__Purée de lentilles crémée . Garnir : Quenelles de volaille .
 
 Chartreuse :
__Velouté de volaille . Garnir : dés de chair de tomates , petits raviolis fourrés aux épinards , foie gras et champignons hachés , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
 Cherville :
__Velouté de lapin de Garenne . Garnir : morilles émincées , escalopes de filets de lapin . Crémer . Madère .
 
 Chevreuse :
__Velouté de volaille . Garnir : julienne de truffes et volaille , semoule de blé . Liaison ou crème .
 
 Chevrière : __Pommes de terre , blancs de poireaux , laitues , oseille , cerfeuil , pimprenelle fraîche , le tout émincé , cuit ensemble et passé . Garnir : croûtons de pommes de terre frits . Beurrer et crémer .
 
 Chicorée :
__Velouté à la chicorée . Garnir : croûtons en dés frits au beurre clarifié , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
Choiseul :
__Purée de lentilles . Garnir : chiffonnade d'oseille , riz . Beurrer .
 
Choisy :
__Velouté à la laitue . Garnir : croûtons , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
 Colombine :
__Velouté de pigeon parfumé aux anis . Garnir : julienne de poitrine de pigeon et Quenelles .
 
 Compiègne :
__Purée de haricots blancs . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer .  
 Comtesse :

__A : Velouté d'asperges . Garnir : chiffonnade d'oseille , têtes d'asperges blanches . Liaison ou crème .

__B : Purée de haricots blancs . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .

 
Condé :
__Purée de haricots rouge au vin rouge . Beurrer .
 
 Conti :
__Purée de lentilles . Garnir : dés de lard frit , cerfeuil . Beurrer  .  
 Conti à la Brunoise :
__Même que précédent avec brunoise .
 
 Conti à la Clermont : __Même que précédent avec garniture Clermont .
 
 Corneilles :
__Purée de pommes de terre et de haricots verts . Garnir : dés de haricots verts . Liaison ou crème .
 
 Crécy :
__Purée de carottes au riz . Beurrer et crémer .
 
 Crécy à l'ancienne :
__Purée de carottes et de pommes de terre mélangé. 
 Crécy à la Briarde :

__Purée de carottes et de pommes de terre mélangé. Garnir : croûtons frits , cerfeuil .Crémer . 

Le potage Créy se fait aussi avec addition de perles du Japon et le riz prend le nom de Crécy aux Perles , Crécy au riz .

 
 Cressonnière :
__Purée de pommes de terre au cresson . Garnir : feuilles de cresson blanchies . Liaison ou crème .
 
Crevette à la Mignon :
__Velouté de poisson au coulis de crevettes et au jus d'huîtres  . Garnir : Quenelles de poisson , 1/2 blanches , 1/2 rosées au coulis de crevettes . Petits pois , perles de truffes . Beurrer et crémer .
 
Crevettes à la Normande :
__Velouté de poisson au coulis de crevettes . Garnir : queues de crevettes , huîtres pochées et ébarbées . Beurrer   et crémer .
 
  
CREMES OU VELOUTES   A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X Y . Z

Dame Blanche :
__Velouté de volaille . Garnir : dés de volaille , Quenelles blanches , perles du Japon . Crémer .
 
 Danoise :
__Velouté aux artichauts et à l'essence de canard. Garnir : Quenelles de canard , julienne de champignons  . Beurrer , légèrement crémer . 1/2 verre de Marsala au départ .  
 Dartois :
__Purée de haricots blancs . Garnir : brunoise de légumes . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Dieppoise :
__Velouté de poisson au jus de moules , au blancs de poireaux et épluchures de champignons . Garnir : queues de crevettes , moules ébarbées . Liaison ou crème .
 
 Derby :
__Velouté à la crème de riz soubisée et condimentée au curry . Garnir : Quenelles de volaille fourrées au foie gras . perles de truffes , riz . Crémer .
 
 Diane :

__Velouté à l'essence de perdreaux . Garnir : croissants de farce de perdreaux , julienne de truffes . Beurrer , légèrement crémer . Madère au départ .

 
 Divette :
__Velouté d'écrevisses et velouté d'éperlan sans être mélangés . Garnir : Quenelles d'éperlans , perles de truffes , dés de queues d'écrevisses . Beurrer , légèrement crémer chaque velouté . 
 Doria :
__Velouté au concombres . Garnir : perles de concombres , riz . Liaison ou crème .
 
 Dubarry :
__Velouté au chou-fleur légèrement revenu au beurre . Garnir : détails de chou-fleur , cerfeuil . Crème .
 



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Ecrevisses à la Joinville :
__Velouté au poisson et bisque d'écrevisses mélangés . Garnir : queues d'écrevisses , julienne de truffes et champignons . Beurrer , légèrement crémer . 1/4 verre à liqueur fine champagne .
 
Ecrevisses à la Lucullus :
__1/2 velouté de poisson au fumet de soles , 1/2 bisque d'écrevisses , mélangés . Garnir : queues d'écrevisses et coffres fourrés farce de poisson truffée . Finir comme précédent .
 
Ecrevisses Princesse :
__Velouté au coulis d'écrevisses . Garnir : Quenelles de merlan au beurre d'écrevisses , pointes d'asperges vertes . Finir comme précédemment .
 
 Egyptienne :
__Purée de pois jaunes dits "Egyptiens" . Beurrer et crémer .
 
 Elisa :
__Velouté de volaille . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Liaison ou crème .  
 Endives :
__Purée de pommes aux endives . Liaison ou crème .
 
 Eperlans à la Dieppoise:__Velouté au fumet d'éperlans . Garnir : queues de crevettes , moules ébarbées . Liaison ou crème .
 
 Eperlans Lucullus :
__Même que précédent . Garnir : queues et coffres d'écrevisses fourrés farce de poisson truffée , Quenelles d'éperlan truffées .
 
 Esaü :
__Purée de lentilles au riz . Beurrer , légèrement crémer .
 
Excelsior :
__Velouté à la crème d'orge et aux asperges vertes . Garnir : orge perlé . Liaison ou crème .
 
   
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Fanchette :
__1/2 velouté de volaille , 1/2 velouté d'asperges . Garnir : feuilles de laitues farcies , roulées et coupées en rondelles , petits pois . Liaison ou crème .
 
 Faubonne :
__Purée Haricots blancs . Garnir : julienne de légumes , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Favori :
__1/3 velouté de volaille , 1/3 laitues , 1/3 d'asperges . Garnir : pointes d'asperges vertes , chiffonnade d'oseille . Liaison ou crème .
 
 Fèves à la Pythagore :
__Purée de fèves . beurrer et crémer .
 
Flamande :
__Purée de pommes de terre et de choux de Bruxelles . Liaison ou créme .  
Fontanges :
__Purée de petits pois . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .  
Freneuse :
__Purée de navets et pommes de terre . Liaison ou crème .
 
   
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Garbure :
__Purée de légumes . Beurrer , légèrement crémer . (A part) : croûtons frits .  
Garbure Béarnaise :

__Petite marmite faite avec lard et poitrine , confit d'oie , navets , choux , pommes de terre émincées , haricots blancs , haricots verts .

  (A part) : lamelles de flûtes gratinées au fromage .

 
 Garbure Crécy :

__Purée de carottes liée au tapioca . beurrer , légèrement crémer .

  (A part) : lamelles de flûtes gratinées au fromage .

 
 Garbure Dauphinoise :
__Pommes de terre , courges , betteraves , oignons ,émincés , fondus au beurre . Mouiller consommé blanc . (A part) : tranches de pain saupoudrées de fromageet gratinées .
 
 Garbure Fermière :

__Julienne de choux mouillée au consommé .

  (A part) : purée de légumes cuits dressée en dôme sur lamelles de flûtes ; gratiner au fromage .

 
 Garbure Freneuse :
__Consommé ordinaire . (A part) : lamelles de flûtes garnies de purée de navets et gratinées au fromage .
 
 Garbure Maraîchère :
__Consommé ordinaire . (A part) : lamelles de flûtes garnies de purée de salsifis ,de céleri , pommes de terre , blancs de poireaux et gratinées au fromage .
 
 Garbure Paysanne :
__Même que Fermière .
 
 Garbure Savoyarde :
__même que Maraîchère ; remplacer la purée de salsifis par de l'oignon .  
 Gasconne :
__Velouté de tomate soubisé . Garnir : dés de cuisses d'oie confite . Beurrer .
 
 Génin :
__Purée faite avec carottes , poireaux , tomates , champignons et riz . Garnir : chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Gentilhomme :
__Purée de lentilles à l'essence de gibier . Garnir : jambon en dés , croûtons frits . Beurrer . Madère au départ .
 
 Georgette :

__A : Velouté aux artichauts . Garnir : perles du Japon . Liaison ou crème .

__B : Purée de carottes et velouté de tomates lié au tapioca . Beurrer .

 
 Germinal :
__Velouté de volaille à l'essence d'estragon . Garnir : pointes d'asperges , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
 Germiny :

__Jaunes d'oeufs montés au beurre et à la crème . Mouiller au consommé blanc bouillant . Garnir : julienne d'oseille .

  (A part) : paillettes au parmesan .

 
 Gosford :
__Velouté d'asperges vertes au tapioca . Légèrement crémer .  
 Gounod :
__Purée de pois verts . Garnir : dés de volaille , croûtons , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Grecque :

__A : Purée de pois verts au fonds de mouton . Garnir : julienne de carottes , poireaux , choux verts . Beurrer .

__B : Velouté de tomates au potiron . (A part) : croûtons frits . Beurrer

 
 Grenouilles : __(Voir NYMPHES )
 
Grives à l'Ancienne :
__Velouté à l'essence de grive . Garnir : julienne de filets de grives . Légèrement crémer ; goutte de Cognac au départ .
 
Grives à l'Ardennaise :
__Même que précédent avec groseilles blanches de bar en supplément de garniture .
 
  
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Haricots Verts ou Favorite :
__Velouté aux haricots verts , dés de haricots verts , cerfeuil . Crémer .
 
 Herbes :
__Purée de pomnmes de terre à l'oseille , au cresson , à la pimprenelle et au cerfeuil . Garnir : cerfeuil . .Beurrer .
 
 Homard à la Cleveland :
___Velouté de homard à l'Américaine . Garnir : dés de homard et de chair de tomates . Beurrer ; fine champagne au départ .
 
 Homard à l'Indienne :
__Même que précédent , relevé au curry . Garnir : riz poché .
 
 Homard au Paprika :
__Comme le précédent , condimenté au paprika ; supplément de garniture ; dés de piments .
 
 Hugo :
__Velouté à la purée d'artichauts lié au tapioca , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
Huîtres :

__A : Velouté de poisson au jus d'huîtres . Garnir : huîtres ébarbées , pointe de cayenne .

__B : Biscuits secs écrasés , mouillés au lait , consistance comme pour potage ordinaire , jus d'huîtres . Garnir : huîtres pochées et ébarbées .

 
  
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Imperator :
__Purée de lentilles à l'essence de faisan . Garnir : Quenelles de faisan , julienne de truffes , royale en dés , petits raviolis fourrés à la purée de foie gras . Beurrer . Marsala au départ .
 
 Impérial :
__Tapioca lié aux jaunes d'oeufs et crème . Passer à l'étamine . Garnir  : perles du Japon .
 
 Indienne :
__Velouté de volaille au lait de noix de coco relevé au curry . Garnir ; riz à l'Indienne . Crémer .
 
 Irma :
__Velouté de volaille . Garnir : Quenelles de volaille au curry , pointes d'asperges . Crémer .  
Isoline :
__Purée Reine au coulis d'écrevisses . Garnir ; perles du Japon . Crémer .  
   
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Jackson :
__Purée de pommes de terre et de flageolets . Lier au tapioca . Garnir : julienne de poireaux . Liaison ou crème .
 
 Jacqueline :
__Velouté de poisson . Garnir : carottes forme printanier , petits pois , pointes d'asperges vertes , riz . Liaison  ou crème .
 
 Japonaise :
__Velouté aux crosnes . Garnir : petits croûtons . Liaison ou crème .
 
 Jean-Bart :
__Velouté de poisson . Garnir : quenelles de barbue, dés de chair de tomates , macaroni coupé , julienne de poireaux . Liaison ou crème .
 
 Jeannette :
__Velouté aux salsifis . Garnir : dés de volaille . Liaison ou crème .
 
 Joinville :
__Velouté de poisson au coulis d'écrevisses , dés de truffes  et de champignons . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Juanita :
__Velouté à la crème de riz . Garnir : Quenelles de volaille aux jaunes d'oeufs durs , dés de chair de tomates . Liaison ou crème .
 
Jubilée :
__Consommé de la petite marmite et purée Saint-Germain . Mélanger . Garnir : légumes de croûte-au-pot . Ce potage se tient assez liquide .
 
   
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Laiture :
__Velouté de laitue . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Liaison ou crème .
 
 Lamballe :
__1/2 purée de petits pois frais et 1/2 tapioca . Beurrer .
 
La Vallière :

__1/2 velouté de volaille , 1/2 de céleri mélangés . Garnir : royale et céleri en dés .

  (A part) :profiteroles farcies de purée de volaille . Liaison ou crème .

 
 Lison :
__Velouté à la crème de riz et au céleri . Garnir : perles du Japon . Liaison ou crème .  
Longchamps :__Purée de petits pois frais . Garnir : vermicelle , chiffonnade d'oseille et cerfeuil . Beurrer .
 
 Longueville :__Même que précédent . Garnir : spaghetti au lieu de vermicelle .
 
   
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Madeleine :
__1/2  purée de haricots blancs sooubisée , 1/2 velouté aux artichauts , mélangés . Garnir : perles du Japon . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Maïs :
__Velouté au maïs . Garnir  grains de maïs . Crémer .
 
 Malakoff :
__Purée de pommes de terre tomatée . Garnir : julienne d'épinards . Liaison ou créme .
 
 Mancelle :
__1/2 purée de gibier ,1/2 purée de marrons au céleri . Mélanger . Garnir : petites escalopes de filets de perdreaux . Beurrer , légèrement crémer . Madère au départ .
 
 Marcilly :
__Velouté de volaille et purée de petits pois frais , mélangés . Garnir : perles du Japon , Quenelles de volaillle . Beurrer , légèrement crémer . 
 Maria :
__Purée de haricots blancs . Garnir : printanier de légumes . beurrer , légèrement crémer .
 
 Marianne :
__Purées de pommes de terre et potiron mélangées .Garnir : chiffonnade de laitue et oseille . lamelles de flûtes gratinées au fromage . Beurrer , légèrement crémer.
 
 Marie-Louise :
__Velouté de volaille à la crème d'orge . Garnir : printanier de légumes et macaroni en dés . Liaison ou crème .
 
 Marie-Stuart :
_Velouté de volaille à la crème d'orge . Garnir : boules de carottes de printanier . Liaison ou crème .
 
 Marigny :
__Purée de petits pois frais . Garnir : petits pois , losanges de haricots verts , chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Martha :
__Velouté de volaille soubisé . Garnir : Quenelles de volaille aux fines herbes et fourrées d'une brunoise , petits pois , cerfeuil . Liaison ou créme .
 
 Mathurine :
__Velouté de poisson au fumet de soles . Garnir : Quenelles de farce de saumon . Liaison ou crème .
 
 Médicis :
__Purée de carottes et de petits pois frais mélangés , pluches de cerfeuil . Beurrer . légèrement crémer .  
 Milanaise :
__Velouté de volaille tomaté . Garnir : dés de macaroni , julienne de truffes blanches , jambon et champignons . Liaison ou crème .
 
 Mogador :
__Velouté de volaille à la purée de foie gras . Garnir : julienne de volaille , langue et truffes . Liaison ou crème .
 
 Montespan :
__Velouté d'asperges . Garnir : tapioca , petits pois . Liaison ou crème. 
 Montorgueil :
__Velouté de volaille assez liquide . Garnir ; printanier de légumes , chiffonnade d'oseille , cerfeuil . Crémer .  
 Morilles :
__Velouté aux morilles . Garnir : blanc de morilles émincé . Liaison ou crème .
 
Musard :
__Purée de flageolets . Garnir : petits flageolets , croûtons frits . Beurrer , légèrement crémer .
 
   
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Navarin :
__Purée de petits pois frais . Garnir : queues d'écrevisses , petits pois , persil concassé et blanchi .Beurrer ,
 
 Nelusko :
__Velouté de volaille aux noisettes torréfiées et broyées . Garnir : Quenelles de volaille à la poudre d'avelines . Liaison ou crème .
 
 Nivernaise :

__2/3 purée Crécy (de carottes et de riz mélangés), 1/3 purée Freneuse (de navets). Garnir : brunoise de légumes . Liaison ou crème .

 
 Norvégienne :
__Purée de choux-raves . Garnir : julienne de betteraves . Liaison ou crème .  
Nymphes :
__Velouté de poisson . Garnir : royale de dés de cuisses de grenouilles . Liaison ou crème .  
   
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Orge :
__Velouté à la crème d'orge . Garnir  :orge perlé . Liaison ou crème .
 
 Orléans :
__Purée Reine . Garnir : Quenelles de volaille (blanches) , au coulis d'écrevisses (roses) , et à l'essence d'herbes (vertes) .
 
 Orties :
__Velouté aux orties . Garnir : croûtons frits , Liaison ou crème .
 
 Oseille , à l'Avoine ou l'Orge : __Velouté à la crème d'avoine ou d'orge à l'oseille . Crémer .
 
Oxalis :
__Velouté aux oxalis . Garnir : oxalis émincées . Crémer .
 
   
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Palestine :
__Purée de topinambours . Liaison ou crème
 
 Parmentier :

__Purée de pommes de terre aux poireaux émincés et légèrement colorés au beurre . Garnir : croûtons frits , cerfeuil . Liaison ou crème .

 
 Pastourelle :
__Purée  parmentier  aux mousserons . Garnir : petits mousserons et petites pommes sautées . Liaison ou crème .
 
 Petit-Duc :
__Velouté à l'essence de bécasses . Garnir : petites escalopes de filets de bécasse , dés de royale à l'essence de gibier . Beurrer , légèrement crémer . 1 verre à liqueur de fine champagne au départ .
 
 Pierre-le-Grand :

__A : Velouté aux gélinottes et aux champignons . Garnir : julienne de carottes et céleri . Beurrer, légèrement crémer . 1 verre à liqueur de vodka au départ .

__B : Velouté au céleri-race . Garnir : dés de céleri -rave . Liaison ou crème .

 
 Poireaux :
__Velouté au poireaux . Garnir : croûtons frits . Liaison ou crème .
 
 Pois Frais :
__Purée de pois frais . Garnir : petits pois , pluches cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .  
 Pois Frais à la Menthe :
__Comme précédent en ajoutant un peu de menthe blanchis et hachée .
 
 Pompadour :
__Purée de tomates . Garnir : perles du Japon et julienne de laitues .
 
 Portugaise :
__Purée de tomates . Garnir : riz . Beurrer .
 
 Potiron :
__Purée de potiron . Garnir : vermicelle . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Potiron Maraîchère :
__1/2 purée potiron , 1/2 purée Parmentier mélangés . Garnir : julienne de poireaux , laitues , oseille , épinards , petits pois , riz , pluches de cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .  
 Pourpier :
__Purée de pommes de terre au pourpier .Garnir : feuilles de pourpier blanchies . Liaison ou crème .
 
 Princesse :
__1/2 purée Reine , 1/2 crème d'asperges . Mélanger . Garnir : dés de volaille , pointes d'asperges , cerfeuil . Crémer .
 
Purée d'Oseille et Vermicelle à la Crème :
__Oseille ciselée , fondue au beurre , mouillée lait et consommé . Garnir : vermicelle . Liaison .
 
   
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Québec :
__(Voir MARIA )
 
   
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Régence :
__Velouté à la crème d'orge et au coulis d'écrevisses . Garnir : quenelles de volaille au coulis d'écrevisses , crêtes de coq , orge perlé . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Reine :
__Purée de volaille au riz . Garnir : dés de volaille . Crémer .  
 Reine-Margot :
__Purée Reine lait d'amandes . Garnir : Quenelles de volaille à la poudre de pistachs .  
 Riz :
__Velouté à la crème de riz . Garnir : riz . Liaison ou crème .
 
Rossini :
__Purée Reine . Garnir : Quenelles de volaille farcies au foie gras , julienne de truffes .
 
   
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Saint-Cloud :
__Purée de pois frais aux laitues . Garnir : julienne de laitues , croûtons frits , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Saint-Germain :
__Purée de pois frais . Garnir : petits pois , cerfeuil , croûtons . Beurrer , légèrement crémer .
 
 Saint-Hubert:__Velouté à l'essence de gibier . Garnir : dés de gibier et de truffes . Crème . 1 cuillerés à soupe de gelée de groseilles , 1 verre à liqueur de fine champagne .
 
 Saint-Marceaux :
__Purée de foie frais . Garnir : julienne de poireaux , cerfeuil . Beurrer , légèrement crémer .  
 Santé :

__Purée Parmentier avec oseille ciselée et fondue , pluches cerfeuil . Liaison ou crème .

  (A part) : lamelles de flûtes séchées au four .

 
 Sévigné :
__1/2 crème de volaille , 1/2 crème de laitues mélangées . Garnir : julienne de laitues , quenelles de volaille .
 
 Sicilienne :
__1/2 tapioca et 1/2 crème de tomates lié aux jaunes d'oeufs . Passer . Garnir : perles des Roches .
 
 Soissonnaise :
__Purée de haricots de Soissons . Beurrer , légèrement crémer . Garnir : croûtons frits .  
 Solférino :
__1/2 Parmentier , 1/2 crème de tomates . Garnir : boules de carottes et de pommes de terre grosseur printanier .  
 Sport :
__Potage Santé avec vermicelle .  
 Sultane :
__Velouté de volaille au lait d'avelines et au beurre de pistaches . Garnir : croissants de farce de volaille décorés d'une étoile de truffes .
 
Suzon :
__Purée Saint-Germain avec cordon de crème autour de la soupière au départ . Garnir : petits oeufs pochés .  
   
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Tourangelle :
__1/2 purée de haricots blancs , 1/2 purée de flageolets mélangées . Garnir : dés de haricots verts , petits flageolets . Beurrer , légèrement crémer .  



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Velours :
__Crécy (de carottes et de riz mélangés ) au tapioca
 
 Verneuil :
__1/2 purée de pois frais , 1/2 crème d'orge mélangées . Garnir : dés de carottes , de champignons , petites rondelles de royale .
 
 Vigneronne :

__1/2 crème de potiron , 1/2 purée Condé (de haricots rouges ) soubisée à l'oignon et aux blancs de poireaux . Garnir :

  (A part) : lamelles de  pain bis.

 
 Villars :
__1/2 puré e d'artichauts , 1/2 purée de flageolets soubisée . Garnir : croûtons frits . Beurrer et crémer .
 
 Viviane :
__Crème de volaille . Garnir : dés de  fonds d'artichauts , de truffes et de carottes .
 
Vuillemont :

__Purée de haricots . Garnir : oseille ciselée et fondue , riz .

  (A part) : croûtons frits . Beurrer , légèrement crémer .

 
   
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Waldèze :
__1/2 tapioca , 1/2 crème de tomate . (A part) : fromage râpé .
 
Washington :
__Crème de maïs avec réduction de whisky et porto au départ . Garnir : grains de maïs .  
Windsor :

__Velouté à la crème de riz mouillé au fonds corsé de pieds de veau , infusion d'herbes à tortue . Garnir : quenelles   de volaille aux jaunes d'oeufs durs hachés et julienne de tendons de pieds de veau . Liaison .

Herbes à Tortue : Basilic , marjolaine , sauge , romarin , sarriette , thym , coriandre , poivre en grains , feuilles de laurier en infusion. 

 
 

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 Xavier :
__Velouté à la crème de riz. Garnir : dés de royale et de volaille .
 
   
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  POTAGES / SOUPES
POTAGES ETRANGERS   (55)retour à la liste

CONSOMMES CLAIRS       CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS       SOUPES      CREMES DE VELOUTES       POTAGES ETRANGERS

   
Abatis à l'Allemande :
__Tronçons d'abatis de volaille sautés légèrement au beurre . Mouiller consommé blanc . Garnir : abatis , orge perlé , foies de volaille pochés . Lier jaunes d'oeufs et crème . Beurre- (Allemand)
_____________
Abatis à l'Anglaise :
__Tronçons d'abatis de volaille sautés légèrement au beurre . Mouiller consommé brun . Garnir : riz et julienne de céleri condimenté au poivre - (Anglais)
 
Barzey Pomidory :
__Consommé au fumet de tomates . Garnir : julienne de céleri très fine . (A part) : petits pâtés forme de chapeau marquis fourrés farce de volaille (Italien )
 
Batwinia :
__Purée d'épinards , d'oseille et de feuilles de betteraves , pointe d'échalote vin blanc aigrelet . Garnir : dés d'argousis , cerfeuil , estragon . (A part) : petits cubes de glace - (Russe)
 
 Bennet Soup :
__consommé de boeuf à l'orge perlé . Garnir : dés de carottes , navets , céleri , oignons , chou , sachet de poivre en grain ,clou de girofle . - (Américain )
 
 Bière :
__Velouté à la bière légère , salé , sucré , poivré , cannelle en poudre , crème . Verser bouillant sur pain grillé en soupière . (Allemand)
 
 Bortsch koop :

__Julienne de poireaux , carottes , oignons , céleri en branches , poitrine de boeuf . Mouiller à l'eau . Le consommé garni : betteraves émincées .

  (A part) : jus de betteraves et petits pâtés feuilletés fourrés farce de volaille .(Russe)

 
 Bortsch Polonais :

__consommé au fumet de canard fortement aromatisé avec racines de persil , céleri , fenouil , marjolaine , poivre en grains . A fin de cuison ajouter betteraves rapées . Passer et dégraisser . Garnir : julienne de poireaux , carottes et betteraves , cubes de boeuf et de canard .

  (A part) : crème aigre et jus de betteraves , petits pâtés farce de canard . (Russe)

 
 Boulettes de Foies (Leberknodeln) :
__consommé de boeuf ou de volaille . Garnir : grosses quenelles de foie de veau (Allemand)
 
 Camaro à la Brésilienne :
__Marmite avec volaille entière , bouquet de persil , cerfeuil , oignon . Garnir : riz (Brésilien)
 
 Cerises :
__Bouillon composé de vin de Bordeaux ou de Porto , de purée et de jus de cerises cuites aromatisées de zeste de citron et pointe de cannelle , infusion de noyaux de cerises . Garnir : cerises sans noyaux et biscuits à la cuiller . (Allemand)
 
 Clam Chowder :
__Oignons hachés revenu au lard gras haché , persil et tomates concassées , dés de pommes de terre , clams , jus de clams , poivre , thym , Mouiller à l'eau . Lier aux biscuits secs broyés . (Américain))
 
 Cocky Leeky : __consommé de veau et poulet . Garnir : julienne de poireaux , de pruneaux et de volaille . (Ecossais) 
 Foies de Volaille à l'Anglaise :
__Demi-glace légère à la purée de foies de volaille . Garnir : escalopes de foies de volaille sautées . (Anglaise ) 
 Hochepot à la Flamande :

__Marmite composée de queues , oreilles , pieds de porc , lard salé , poitrine de boeuf , épaule et poitrine de mouton . Mouiller à l'eau . Garnir : carottes , oignons , pommes de terre , poireaux émincés grossièrement . Le bouillon en  soupière avec quelques légumes .

  (A part) : les viandes et le reste des légumes .

 
 Hongrois :

__Dés de contre-filet de boeuf assaisonnés au paprika , revenus au beurre avec oignon haché . Singer . Mouiller au consommé . Garnir : pincée de kummel , petite gousse d'ail écrasée , dés de pommes de terre .

  (A part) : croûtons frits . (Hongrois)

 
 Kroupnich :
__Orge , gésiers de volaille parés , tronçons de cous de volaille , le tout revenu au beurre de façon que l'orge soit d'une belle couleur blonde ; Mouiller fonds de volaille , 1 heure de cuisson . Fortement crémer . (A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de volaille lié à la sauce suprême . (Russe)
 
 Lièvre :
__Demi-glace très légère au fumet de lièvre à la purée de lièvre aromatisée avec mirepoix , infusion d'herbes à tortue , pointe de cayenne . Garnir : dés de chair de lièvre .  Au départ : verre de Porto . (nglais)  
 Lithuanien :
__Purée parmentier très claire à la julienne de céleri , chiffonnade d'oseille , crème aigre . Garnir : petits lardons , chipolatas pochés , jaunes d'oeufs frits . (Russe)
 
 Livonien aux kloskis :

__Velouté à la purée d'oseille et d'épinards légèrement soubisé . Beurrer , crémer . Garnir : kloskis et pluches de cerfeuil .

Appareils Kloskis : Boules de pâte à chou additionnée de jambon et d'échalotes hachés et de petits croûtons frits . Pocher . (Russe)

 
 Mille Fanti :
__Appareil composé de mie de pain , parmesan , oeufs battus , popivre , pointe de muscade . Verser dans consommé bouillant , 7 ou 8 minutes de cuisson . (Italien)
 
 Mille Fanti :
__(clair) ; Même que précédent avec appareil plus léger en mie de pain et en oeufs .
 
Minestra :
__Oignons hachés et paysanne de toutes sortes de légumes revenus au lard haché . Mouiller à l'eau et au consommé blanc . Garnir : tomates concassées , dés de haricots verts , bâtonnets de spaghettis , riz , petits pois ; au départ incorporer lard et ail haché avec persil concassé . (Italien)  
 Miss Betsy :
__ Consommé cuit avec orge perlé, persil , cerfeuil , ajouter  un peu de purée de tomates . Potage assez liquide . Garnir : dés de pommes (fruits) . (Anglais)
 
 Mock Turtle :
__Demi-glace légère condimentée au fumet  de céleri et champignons , infusion d;herbes à tortue , pointe de cayenne . Garnir : rondelles de peau de tête de veau , quenelles de volaille aux jaunes d'oeufs durs hachés moulées à la cuiller . Verre de vieux Madère au départ . (Anglais)  
 Moelle :

__(Marchknodeln): Consommé de boeuf très corsé . garnir :booulettes de moelle .

  Appareil  des boulettes : Mie de pain , chapelure blanche , oeuf etjaunes d'oeufs , persil haché ,sel , poivre , muscade . Bien triturer  le tout et en envelopper des morceaux de moelle , forme boulettes grosseur d'oeuf de pigeon et pocher . (Allemand)

 
 Mouton à la Grecque :
__Saint-Germain léger au fonds de mouton . Garnir : dés de mouton et brunoise de lémes . (Grec)
 
Mulligataway :
__Oignons hachés et pommes (fruits) revenus au beurre et condimentés au curry , singer  légèrement , ajouter un peu de crème de tomates . Mouiller au consommé de volaille et fortement crémer . Garnir : dés de volaille et riz à l'indienne .  (Anglais)
 
 Mutton Broth :
__Fonds de mouton servant de cuisson à orge perlé . Garnir : brunoise de légumes , losanges de chair de mouton bouillie , persil concassé . Crémer légèrement . (Anglais)
 
 Noques :

__Velouté de volaille . Garnir: noques .

 Appareil à Noques : Beurre en crème , jaunes d'oeufs crus , farine , blancs d'oeufs montés , le tout formant pâte assez consistante ; faire quenelles avec cet appareil et pocher . (Alsacien)

 
 Okra :
__Consommé au fumet de tomates et de céleri . Garnir : riz , okra ou gumbos , tomates concassées , fine julienne de céleri . 
 Olla Podrida :
__(Voir Hochepot à LA FLAMANDE ) . Avec jambon cru , perdrix , 1/2 poulet , garbanzos ou pois chiches , chorizo et belle laitue . Servie de la même manière que Hochepot à La Flamande . (Espagnol)
 
 Orge au Céleri :
__Orge perlé revenu au beurre d'une belle couleur blonde . Mouiller au consommé blanc ou fumet de céleri . Garnir : julienne de céleri . Liaison . (Américain)  
 Orloff :
__(Voir BORTSCH POLONAIS) Mouillement au fonds de mouton au lieu de boeuf . Garnir : dés de mouton . (Russe)
 
 Ouka :
__Bouillon de poisson préparé avec esturgeon ou perches , parures et arêtes de poisson . Mouiller 1/2 eau , 1/2 vin blanc , aromatisé avec racines de persil , céleri , fenouil , épluchures de champignons , sel , clarifié à la chair de merlan et au caviar . Garnir : paupiettes de sigui , julienne de poireaux , céleri et racines de persil . (A part) : kache (mot russe signifiant un plat populaire é base de bouillie de sarrazin) de sarrazin , petits Rastegaïs dressés sur serviette . (Russe)
 
 Ox-tail Clair :
__Tronçons de queues de boeuf sur fonds d'aromates mis au four , os gélatineux légèrement colorés , le tout mouillé au consommé blanc , cuire doucement , dégraisser et clarifier . Le bouillon lié légèrement à l'arrow-root . Garnir : petits tronçons de queues de boeuf préalablement retirées de la cuisson , grosse printanière de légumes . Verre de madère au départ . (Anglais)
 
 Ox-tail Lié :
__Même que précédent lié au roux brun au lieu d'arrow-root . (Anglais)
 
 Oyster avec Okra :
__Consommé au fumet de tomates soubisé , condimenté aux piments . Garnir : tomates concassées , gumbos ou okra , huîtres , légèrement lié à l'arrow-root . (Américain)  
 Pistou :
__Haricots verts tronçonnés, pommes de terre émincées , tomates concassées , saler , court mouillement d'eau . Garnir : vermicelle aromatisé au dernier moment avec un appareil fait avec ail, basilic , tomates grillées , huile , le tout en pâte . Lier le potage au fromage de gruyère . (Italien)  
 Puchéro :
__(Voir OLLA PODRIDA ) Moins abondament garni. (Espagnol)
 
 Purée de Foie :
__Demi-glace légère à la purée de foie de veau au vin blanc . (A part) : croûtons frits .
 
 Purée de Jambon :
__Purée de tomates soubisée et purée de jambon allongées au consommé blanc , pointe de cayenne . Beurre . Garnir : croûtons frits ; au départ verre de madère . Ne doit pas venir à ébullition . (Russe)  
 Rahm Suppe :

__Velouté au lait , au fonds de veau aromatisé racines de persil , poivre en grains , oignon piqué d'un clou de girofle , kummel , muscade , saler , lier à la crème aigre .

  (A part) : croûtons frits . (Russe)

 
 Rizzi Figatini :

__Consommé de volaille au fumet de céleri , lié  au jaunes d'oeufs et crème . Garnir : escalopes de foies de volaille sautés au beurre .

  (A part) : fromage râpé . (Italien)

 
 Rognons de Veau :
__Velouté de volaille , lié aux jaunes d'oeufs , jus d'argousis , crème . Garnir : escalopes de rognons de veau sautés au beurre , losanges d'argousis , gribouis au vinaigre émincés , olives farcies et pochées , persil concassé et blanchi . (Russe)
 
 Rognons à l'Anglaise :
__(Voir FOIES DE VOLAILLE A L'ANGLAISE)  Remplacer les foies de volaille par des escalopes de rognons de veau ou de mouton . (Anglais)
 
 Rossolnick :

__Velouté de volaille léger au jus d'argousis . Liaison . Garnir : racines de persil , de céleri, et argousis tournés en gousses d'ail et blanchis .

  (A part) : petites bouchées fourrées d'un salpicon de volaille et d'argousis lié à la sauce Suprême . (Russe)

 
 Selianka :
__Consommé au fumet de jambon . Garnir : choucroute et persil concassé et blanchi . (Russe)
 
 Stchy :

__Consommé de Bortsch . Garnir : choucroute , julienne de poireaux et carottes .

  (A part) : jus de betteraves et crème aigre . (Russe)

 
 Terrapines :

__Tortue claire ou liée . Garnir : dés de terrapines  . (A part) : tranches de citron , persil concassé et blanchi , oeufs durs (Américain)

 
 Tortue Claire :

__Consommé de boeuf , volaille et chair de tortue aromatisé aux herbes à tortue , légèrement lié à l'arrow-root . Garnir : chair de carapace coupée en carrés de 3 cm de côté .

  (A part) : escalopes de graisse de tortue pochée : modéle au départ . (Anglais) .

Herbes à Tortue : Basilic , marjolaine , sauge , romarin , sarriette , thym , coriandre , poivre en grains , feuilles de laurier en infusion.

Milk Punch : Sirup a 17º Baumé avec jus et zestes d'oranges et citrons , rhum , kirsch , lait . Filtrer et servir très froid .

 
 Tortue Liée :
__Même Tortue Claire ; remplacer l'arrow-root par un roux blond .  
 Tortue de Conserve :
__Dédoubler le contenu de la boîte avec du consommé très corsé ; aromatiser comme Tortue Claire .
 
 Tortue Sèche :
__Faire tremper les chairs de tortue sèche pendant 24 heures . Opérer comme pourTortue Claire .
 
 Tortue Verte de Conserve :
__Consommé de veau et volaille , gélatineux , très corsé , fortement aromatisé de racines de persil , épluchures de champignons , poireau , céleri , thym , laurier , basilic , marjolaine , lié à l'arrow-root . Garnir : morceaux de tortue verte de conserve , pointe de cayenne . Xérès* au départ .  
   
   
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