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| SAVOURIES
/ BONNES BOUCHES | au nombre de 50 - de L'ANCHOIS à la WINDSOR | |
| | se servent à la fin du repas ; voir la PREFACE __ Doivent être condimentés fortement au cayenne | |
| | ABREVIATIONS Bouchées
(Bo) . Croûtes (Cr) . Canapés
(Ca) . Toast (To) .
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Anchois :
| __(Ca) : Filets d'anchois . Chauffer légèrement .
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Anges à Cheval :
| __(To) : Huîtres ébarbées . Envelopper dans tranches minces
de lard . Embrocher . Griller .
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Baron :
| __(Cr) : Lard grillé . Champignons grillée . Moelle pochée
. Intercaler .
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Beurreck à la Turque :
| __Appareil au fromage gruyère fondu . Envelopper pâte à nouille . Paner à l'anglaise . Frire .
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Cadogan :
| __(Ca) : Huîtres Florentine .
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Champignons :
| __(Ca) : Champignons anglais entiers . Griller .
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Champignons
sous Cloche :
| __(To) : Champignons moyens renversés contenant beurre Maìtre d'Hotel . Cuire doucement en ustensile spécial composé d'une cloche en verre et d'un plat .
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Charlemagne :
| __(Ca) : Queues de crevettes au curry .
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Charles V :
| __En barquettes . Garnir laitance . Recouvrir appareil soufflé
au fromage . Finir au four comme soufflé .
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Croque-Monsieur :
| __(Cr) : Tranche de jambon cuit . Placer entre deux lames de gruyère
et ensuite deux tranches de mie de pain très minces . Couper à l'emporte-pièce rond . Frire
au beurre clarifié de chaque côté . | |
Derby :
| __(Cr) : Garnir purée de jambon , 1/2 noix confite dessus .
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| Diablotins : | __(Ca) : Garnir petits gnokis . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
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Diane :
| __(Cr) : Escalopes de foies de volaille légèrement sautées
. Enrouler tranches de lard . Embrocher . Griller . | |
Ecossais :
| __(Ca) : Garnir æufs brouillés . Filets d'anchois au milieu .
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Epicure
:
| __(Ca) : Enduire appareil 1/3 roquefort , 1/3 beurre , 1/3 noix sèches hachées
. | |
Eureka :
| __En barquettes . Garnir soufflé aux champignons contenant
au centre filet d'anchois .
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Favorite :
| __En tartelettes . Garnir appareil soufflé au parmesan
additionné dés de truffes et queues d'écrevisses .
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Fédora :
| __(Ca) ; Garnir champignon grillé , lard grillé , olives farcie . | |
Florentine
:
| __En tartelettes . Garnir les fonds d'épinards en feuilles
. Recouvrir appareil soufflé au parmesan additionné purée d'anchois .
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Gourmets (des) :
| __(Ca) : Jambon haché lié au beurre moutarde .
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Haddock
:
| __(Ca) : Garnir filets de haddock sautés au beurre .
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Hollandaise :
| __(Ca) : Garnir haddock haché surmonté lames d'æufs durs .
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Indienne :
| __(Bo) : Garnir queues de crevettes au curry et chutney haché .
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Ivanhoë :
| __(Cr) : Garnir purée de haddock à la crème surmontée petit
champignon grillé . | |
| Kippers ou Bloaters : | __(Ca) : Garnir filets de klippers ou de bloaters (hareng saur) grillés | |
| Laitances : | __(To) : Garnir laitances pochées et cayennées .
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Lucifer :
| __Huîtres pochées , ébarbées , roulées dans moutarde anglaise claire . Paner à l'anglaise
, Frire .
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| Marquise : | __En tartelettes . Enduire les parois d'appareil
à gnokis . Centre garni sauce Mornay cayennée . | |
Méphisto :
| __En barquettes . Garnir laitances pochées . Sauce Diable . | |
Moelle :
| __(To) : Garnir tranches de moelle pochées .
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Nina
:
| __(Ca) : Garnir champignons grillés , 1/2 tomate grillée et 1/2 noix verte
confite . | |
Omelette Savoury :
| __Petite omelette aux fines herbes .
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Paillettes au Parmesan :
| __Bâtonnets de feuilletage fromagée et cayennée
.
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Quo Vadis :
| __(Ca) : Garnir laitance pochée et champignon grillé .
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Radjah
:
| __(Cr) : Garnir pâte de jambon au curry . Recouvrir chutney haché .
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Ragian :
| __En tartelettes . Fond garni purée de laitances de hareng
fumé . Recouvrir soufflé de haddock . | |
Ritchie :
| __(Ca) : Garnir haddock haché lié à la crème .
Saupoudrer fromage . Glacer | |
Royale :
| __(Cr) : Border de cordon de farce de volaille . Cavité remplie purée de
volaille . Gratiner .
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Sardines :
| __(To) : Dépouiller . Désosser . Garnir avec filets .
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Scoth Woodcock :
| __(To) : Garnir æufs brouillés . Quadriller filets d'anchois .
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Soufflé
Champignons :
| __Ajouter à l'appareil , purée de champignons . | |
Soufflé Florentine :
| __Ajouter à la sauce Béchamel de la purée d'épinards
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Soufflé Haddock :
| __Ajouter purée de haddock à l'appareil .
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Soufflé Parmesan ;
| __Ajouter Parmesan râpé à l'appareil
.
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| Soufflé (appareil à) : | __Mode de préparation :
Sauce Béchamel réduite liée aux jaunes d'æufs . Mélanger avec
blancs fouettés en neige .
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Spratts :
| __(To) : Traiter comme SARDINES
(▲) .
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Tosca :
| __En tartelettes . Fond garni queues d'écrevisses
à l'Américaine . Recouvrir appareil soufflé au parmesan .
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Vendôme :
| __En tartelettes . Garnir appareil suivant : Cèpes
à la Bordelaise hachés , dés de moelle crue , æufs durs hachés , mie de pain , assaisonnement , jus de citron
, glace de viande dissoute . Mélanger le tout . Chauffer au four . Tranche de moelle dessus .
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Wesh
Rarebit :
| __(To) : en plat à æuf . Recouvrir fromage de Chester
fondu à la bière réduite . Glacer .
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Windsor :
| __(Cr) : Garnir pâte de jambon . Recouvrir champignons grillés et émincés
.
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