BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

This site  The Web 

BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  BEURRES COMPOSES     
BUTTONS/squ-pink.JPG  ENTREES  ABATS     
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES     
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES     
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER     
BUTTONS/squ-purple.JPG

  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

     
   ROTIS      
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE      
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DIVERSES

     
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

     
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

     
BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  FONDS DE CUISINE     
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  GARNITURES     
BUTTONS/squ-blue-navy.JPG  HORS D'OEUVRE     
BUTTONS/squ-green_mint.JPG  LEGUMES     
BUTTONS/gid-gold2.gif  OEUFS     
BUTTONS/squ-grey_clear.JPG  PATES ALIMENTAIRES     
BUTTONS/squ-blue.JPG  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES     
BUTTONS/squ-orange.JPG  POTAGES / SOUPES      
BUTTONS/squ-green_apple.JPG  SALADES      
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  SAUCES     
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES   

au nombre de 50

de L'ANCHOIS à la WINDSOR

 
BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS   _____
     ___________________________________________________
 _________________________________________    

_______________  
  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES au nombre de 50  -  de L'ANCHOIS à la WINDSOR 
 se servent à la fin du repas ; voir la PREFACE __ Doivent être condimentés fortement au cayenne  
 

 ABREVIATIONS

Bouchées (Bo) .  Croûtes (Cr)   .  Canapés (Ca)  . Toast (To .

 
Anchois :
__(Ca) : Filets d'anchois . Chauffer légèrement .
 
 Anges à Cheval :
__(To) : Huîtres ébarbées .  Envelopper dans tranches minces de lard . Embrocher .  Griller .
 
Baron :
__(Cr) : Lard grillé . Champignons grillée  .  Moelle pochée  .  Intercaler .
 
Beurreck à la Turque :
__Appareil au fromage gruyère fondu . Envelopper pâte à nouille . Paner à l'anglaise . Frire .
 
 Cadogan :
__(Ca) : Huîtres Florentine .
 
 Champignons :
__(Ca) : Champignons anglais entiers . Griller .
 
 Champignons sous Cloche :
__(To) : Champignons moyens renversés contenant beurre Maìtre d'Hotel . Cuire doucement en ustensile spécial composé d'une cloche en verre et d'un plat .
 
 Charlemagne :
__(Ca) : Queues de crevettes au curry .
 
 Charles V :
__En barquettes . Garnir laitance . Recouvrir appareil soufflé au fromage . Finir au four comme soufflé .
 
 Croque-Monsieur :
__(Cr) : Tranche de jambon cuit  .  Placer entre deux lames de gruyère et ensuite deux tranches de mie de pain très minces  .  Couper à l'emporte-pièce rond . Frire au beurre clarifié de chaque côté .  
 Derby :
__(Cr) : Garnir purée de jambon , 1/2 noix confite dessus .
 
 Diablotins :__(Ca) : Garnir petits gnokis . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
 
 Diane :
__(Cr) : Escalopes de foies de volaille légèrement sautées  .  Enrouler tranches de lard . Embrocher . Griller .  
 Ecossais :
__(Ca) : Garnir æufs brouillés . Filets d'anchois au milieu .
 
 Epicure :
__(Ca) : Enduire appareil 1/3 roquefort , 1/3 beurre , 1/3 noix sèches hachées .  
 Eureka :
__En barquettes . Garnir soufflé aux champignons contenant au centre filet d'anchois .
 
 Favorite :
__En tartelettes  . Garnir appareil soufflé au parmesan additionné dés de truffes et queues d'écrevisses .
 
 Fédora :
__(Ca) ; Garnir champignon grillé , lard grillé , olives farcie .  
 Florentine :
__En tartelettes . Garnir les fonds d'épinards en feuilles . Recouvrir appareil soufflé au parmesan additionné purée d'anchois .
 
 Gourmets (des) :
__(Ca) :  Jambon haché lié au beurre moutarde .
 
 Haddock :
__(Ca) : Garnir filets de haddock sautés au beurre .
 
 Hollandaise :
__(Ca) : Garnir haddock  haché surmonté lames d'æufs durs .
 
 Indienne :
__(Bo) : Garnir queues de crevettes au curry et chutney haché .
 
 Ivanhoë :
__(Cr) : Garnir purée de haddock à la crème surmontée petit champignon grillé .   
 Kippers ou Bloaters :__(Ca) : Garnir filets de klippers ou de bloaters (hareng saur)  grillés  
 Laitances :__(To) : Garnir laitances pochées et cayennées .
 
 Lucifer :
__Huîtres pochées , ébarbées , roulées dans moutarde anglaise claire . Paner à l'anglaise , Frire .
 
 Marquise :__En tartelettes . Enduire les parois d'appareil à gnokis . Centre garni sauce Mornay cayennée .  
 Méphisto :
__En barquettes . Garnir laitances pochées . Sauce Diable .  
 Moelle :
__(To) : Garnir tranches de moelle pochées .
 
 Nina :
__(Ca) : Garnir champignons grillés , 1/2 tomate grillée et 1/2 noix verte confite .  
 Omelette Savoury :
__Petite omelette aux fines herbes .
 
 Paillettes au Parmesan :
__Bâtonnets de feuilletage fromagée et cayennée .
 
 Quo Vadis :
__(Ca) : Garnir laitance pochée et champignon grillé .
 
 Radjah :
__(Cr) : Garnir pâte de jambon au curry . Recouvrir chutney haché .
 
 Ragian :
__En tartelettes . Fond garni purée de laitances de hareng fumé . Recouvrir soufflé de haddock .  
 Ritchie :
__(Ca) : Garnir haddock haché lié à la crème  .  Saupoudrer fromage  .  Glacer  
 Royale :
__(Cr) : Border de cordon de farce de volaille . Cavité remplie purée de volaille . Gratiner .
 
 Sardines :
__(To) : Dépouiller . Désosser . Garnir avec filets .
 
 Scoth Woodcock :
__(To) : Garnir æufs brouillés . Quadriller filets d'anchois .
 
 Soufflé Champignons :
__Ajouter à l'appareil , purée de champignons .  
 Soufflé Florentine :
__Ajouter à la sauce Béchamel de la purée d'épinards
 
Soufflé Haddock :

__Ajouter purée de haddock à l'appareil .

 
Soufflé Parmesan ;
__Ajouter Parmesan râpé à l'appareil .
 
Soufflé (appareil à) :__Mode de préparation : Sauce Béchamel réduite liée aux jaunes d'æufs . Mélanger avec blancs fouettés en neige .
 
 Spratts :
__(To) : Traiter comme SARDINES (▲) .
 
 Tosca :
__En tartelettes  .  Fond garni queues d'écrevisses à l'Américaine  .  Recouvrir appareil soufflé au parmesan .
 
 Vendôme :
__En tartelettes . Garnir appareil suivant : Cèpes à la Bordelaise hachés , dés de moelle crue , æufs durs hachés , mie de pain , assaisonnement , jus de citron , glace de viande dissoute .  Mélanger le tout . Chauffer au four . Tranche de moelle dessus .
 
 Wesh Rarebit :
__(To) : en plat à æuf . Recouvrir fromage de Chester fondu à la bière réduite . Glacer .
 
 Windsor :
__(Cr) : Garnir pâte de jambon . Recouvrir champignons grillés et émincés .
 

  
haut de page   
__________________________________
_______________________________________________________________________________________________ _____________

 
GIF/gif-soleil.gif 
CHEFS/EH_portrait_mint.jpg
BUTTONS/ligo_mail_zegato.jpgGIF/gid-boat-sailing-frame-go.gif
GIF/gif_line_glitter.gif
 FARINE.US-crest.GIF 
 
  Home
BUTTONS/logo-foodbuzz.GIF
 
BUTTONS/logo_foddconnection.jpg
 
BUTTONS/logo-web_chef_db.jpg
 
BUTTONS/logo-web_facebook_.jpg
 
BUTTONS/logo-web_linkedin.jpg

 Consulting

 Recipes

Gallery
 FARINE.US-crest.GIFgid-book.gifGIF/COP.gif
 BeveragesRépertoire
Fruits
GIF/gif-_wine2glass.gif
BUTTONS/button-escoffier.jpgDESSINS/fruit_pear.GIF
 Seeds_BeansSpicesVegetables
DESSINS/bean_seed.GIFDESSINS/logo_herb_spice.jpgGIF/gif_vegetablesgrowing.gif
PUBLICITE/logo-eater_.jpg
 
PUBLICITE/review-NYTimes.jpg
PUBLICITE/logo_vente_privee.jpg
PUBLICITE/logo_project_free_tv.jpg
PUBLICITE/logo-gameduell.gif
 

       CAREME          PASTRYCONSULTING          TIFFANY AUSSI         ph