BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

This site  The Web 

______________ _______________
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste

 Africaine :

__(pour grosses pièces)  Cèpes, concombres et aubergines tournés forme gousse d'ail, quartiers de tomates mondées et vidées, le tout sauté à l'huile .  Pommes Château.
 

 Algérienne :

__ (pour grosses pièces)  Petites tomates mondées, vidées et étuvées à l'huile.  Croquettes de patates douces.

 

 Allemande :

__ (pour grosses piéces)  Nouilles sautées au beurre, pommes purée
 

 Alsacienne :

A__(pour grosses pièces)  Tartelettes garnies choucroute braisée surmonté d'un rond de jambon.

 
 B__ Nouilles sautées au beurre additionnées dés de truffes et foie gras
 

 Ambassador :

__(pour grosses pièces  Pomme Duchesse ; fonds d'artichauts garnis purée de champignons .  Raifort râpé.  
Américaine :
__(pour poissons)   Escalopes de queues de homard et lames de truffes.
 
 Ancienne :
__(pour volaille) petits oignons braisés à blanc , champignons 
 Andalouse :
__(pour grosses pièces de volailles)  Demi-poivrons grillés, farcis riz à la grecque et tronçons d'aubergines sautés à l'huile , garnis tomate concassée sautés à l'huile .  Persil haché sur la tomate.
 
 Anglaise :
__(pour volailles)   Carottes et navets tournés, choux fleurs , haricots verts , pommes à l'anglaise ;  le tout cuit à l'eau salée.
 
 Anversoise :
__(pour grosses pièces)  Tartelettes garnies jets de houblon à la crème.  Pommes à l'anglaise.
 
 Arlésienne :

__(pour Tournedos et Noisettes)   Lamelles d'aubergines frites à l'huile.  Rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées à l'huile.

 
 Armenonville :
__(pour grosses pièces)   Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates concassées , haricots verts.
 
 Aubergines :
__(pour grosses pièces)   Tronçons d'aubergines frites à l'huile, farcis et gratinés.  Pommes château. 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Badoise :

__A : (pour grosses pièces)  Choux rouges braisés , lard maigre , purée de pommes .

__B : (pour Tournedos et Noisettes)  Cerises dénoyautées .

 
 Banquière :

__ (pour Tournedos et Noisettes) Mauviettes * désossées et farcies, quenelles , lames de truffes .

*Espèce d'alouette ; c'est l'alouette ordinaire, alauda arvensis, Linné, en tant qu'elle est grasse et qu'on la chasse . Il ne faut pas confondre le mauvis avec les mauviettes qu'on sert sur les tables à Paris pendant l'hiver, et qui ne sont autre chose que des alouettes ou d'autres petits oiseaux tout différents du mauvis.

 
 Batelière :
__(pour poissons)  Champignons , petits oignons glacés , æufs frits , écrevisses troussées .
 
 Béatrix :
__(pour grosses pièces)  Morilles sautées au beurre , carottes nouvelles tournées , quartiers d'artichauts , pommes nouvelles fondantes .
 
 Beauharnais :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Champignons farcis , quartiers d'artichauts .
 
 Belle-Hélène :
__(pour grosses pièces)  Champignons grillés remplis tomates concassées , petits pois nouveaux , carottes nouvelles tournées , pommes croquettes .
 
 Berrichonne:__(pour grosses pièces)  Boules de Choux braisés , petits oignons et marrons entiers , tranches de lard .
 
 Berny :
__(pour gibiers)  Croquettes de pommes Berny et tartelettes , garnies purée de lentilles surmontée lame de truffe .  
 Bizantine :

__Croustades en pommes Duchesse , garnies purée de choux-fleurs , laitues braisées et farcies .

 
 Bohémienne :
__(pour Noisettes)  Riz pilaw , Tomates concassées , rondelles d'oignons frits .
 
 Boitelle :
__(pour poissons)  Champignons émincés à cru . A cuire avec le poisson en traitement .
 
 Boulangère :
__(pour grosses pièces )  En plat à rôtir oignons émincés et revenus légèrement au beurre mélangés avec pommes de terre émincées . Assaisonner sel et poivre , mouiller consommé blanc , cuire en même temps que la pièces à rôtir 
 Bouquetière :

__(pour grosses pièces)  Fonds d'artichauts garnis dde carottes et de navets tournés à la cuiller et glacés , de dés de haricots verts , de petits pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise , Alterner les couleurs . Petites pommes Château .

 
 Bourgeoise :
__(pour grosses pièces)  Carottes tournées en gousses d'ail , oignons glacés à brun , lardons .
 
 Bourguignonne :
__(pour grosses pièces)  Oignons glacés à brun , quartiers de champignons sautés , lardons .
 
 Brabançonne :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés sauce Mornay , glacés . Pommes croquettes plates  
 Bragance :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Petite tomates évidées farcies sauce Béarnaise , pommes croquettes
 
 Bréhan :
__(pour grosses pièces)  Fonds d'artichauts garnis en dôme avec purée de fèves vertes . Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Pommes persillées .
 
 Bretonne :
__(pour grosses pièces)  Haricots blancs cuits liés à la sauce Bretonne . Persil haché .
 
 Brillat-Savarin :
__(pour gibiers)  Petites tartelettes garnies appareil à soufflé chaud de bécasses aux truffes . Belles lames de truffes
 
 Bristol :
__(pour grosses pièces)  Petites croquettes de riz forme abricots , flageolets liés au velouté , grosses pommes noisettes liées à la glace de viande .
 
 Bruxelloise :
__(pour grosses pièces)  Endives braisées , choux de Bruxelles étuvés au beurre , pommes Chateau .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Cancalaise :
__(pour poissons)  Huîtres pochées et ébarbées , queues de crevettes . Lier sauce Normande .
 
 Castillane :
__(pour poissons)  Escalopes de queues de homards et lames de truffes . Dés de homard et de truffes dans sauce Cardinal .  
 Catalane :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Tomates concassées tombées à l'huile . Sur la pièce : Garnir petites pommes croquettes et rondelles d'oignons frits .  
 Cavour :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Fonds d'artichauts , tomates grillées .
 
 Chambord :
__(pour poissons)  Grosses quenelles de poissons décorées , têtes de champignons cannelées , laitances sautées au beurre , écrevisses troussées , belles lames de truffes . Fleurons .
 
 Charollaise :

__(pour grosses pièces)  Choux-fleurs Villeroy  , croustades remplies purée de navets .

 
 Chartres

__A : (pour Tournedos et Noisettes)  Petits pommes fondantes . Décorer feuilles d'estragon blanchies .

__B : Champignons farcis , laitues farcies .

__C : Navets tournés et glacés . purée petits pois , purée pommes .

 
Chauchat :
__(pour poissons)  Lames de pommes de terre cuites , en bordure de poisson .
 
 Châtelaine :

__A : (pour grosses pièces)  Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées , céleris braisés , Pommes Château .

__B : Fonds d'artichauts garnis soubise , marrons entiers , pommes noisettes .

 
Chevreuse :
__(pour Noisettes et Tournedos) Fonds d'artichauts garnis purée de champignons surmontée d'une lame de truffe . Pommes noisettes .
 
 Chipolata :
__(pour grosses pièces)  Oignons glacés à brun , saucisses chipolatas , marrons entiers cuits au consommé , lardons .
 
 Choisy :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Laitues braisées , pommes Château .
 
 Choron :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Fonds d'artichauts garnis petits pois , pommes noisettes .
 
 Clamart :
__(pour grosses pièces) Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis petits pois française ou purée de petits pois frais . Petites pommes Château .
 
 Clermont :
__(pour Tournedos et Noisettesmarrons concassés melangés avec  sauce soubise beurrée et liée aux jaunes d'æufs . Pocher en moule àdariole . Dresser . rondelles d'oignons frits .
 
 Commodore :
__(pour poissons)  croqueettes de queues d'écrevisses ovales , grosses quenelles de poissons au coulis d'écrevisses . moules à la Villeroy .
 
 Concorde :
__(pour grosses pièces)  petits pois, carottes tournées et glacées , purée de pommes .
 
 Compotes :
__(pour pigeons)  Lardons , oignons glacée à brun , quartiers de champignons sautés .
 
 Conti :
__(pour grosses pièces)  Purée de lentilles et rectangles de lard maigre cuit avec lentilles .
 
  Cussy :
__(pour Tournedos , Noisettes et Volailles)  Gros champignons grillés garnis purée de marrons , rognons de coq et petites truffes entières cuites au madère .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Dartois :
__(pour grosses pièces)  Carottes et navets tournés , céleris braisés , pommes rissolées .
 
 Daumont :
__(pour poissons)  Têtes de gros champignons étuvés au beurre , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Quenelles de poissons décorées de forme ronde , laitances panées et frites .
 
 Dauphine :
__(pour grosses pièces)  Croquettes de pommes Dauphine rondes et plates ou en forme de bouchons .
 
 Derval :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Quartiers d'artichauts sautés .
 
 Descar :
__(pour grosses pièces)  Fonds d'artichauts garnis salpicon de volaille , pommes croquettes
 
Dieppoise :
__(pour poissons)  Queues de crevettes , moules ébarbées , têtes de champignons. 
 Doria :
__Concombres tournés en gousses d'ail , étuvés au beurre .
 
 Dubarry :
__(pour grosses pièces)  Choux-fleurs moulés à la serviette . Napper sauce Mornay . Glacer . Pommes Château .
 
 Duhley :
__(pour grosses pièces)  Croustades de pommes Duchesse remplies purée de champignons ; champignons grillés .  
  Duchesse :
__(pour grosses pièces)  Pommes Duchesse de formes différentes .
 
  Duse :
__(pour grosses pièces) Haricots verts , tomates mondées et pochées . Pommes Parmentier .
 
______________  
GARNITURESA  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Excelsior :
__(pour Tournedos et NoisettesLaitues braisées , pommes fondantes .  
 __
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Favorite :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Escalopes de foie gras sautées , belles lames de truffes . Pointes d'asperges .
 
 Favorite :
__(pour grosses pièces)  Quartiers d'artichauts , céleris , petites pommes Château .
 
  Fédora :
__(pour grosses pièces)  Tartelettes remplies de pointes d'asperges , de carottes et navets tournés , quartiers d'oranges et marrons glacés .  
 Fermière :
__(pour Volailles et grosses pièces) Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre.
 
 Ferval :
__(pour Entrées)  Fonds d'artichauts , croquettes de pommes fourrées salpicon de jambon  
 Financière :
__(pour Volailles et Ris de VeauQuenelles , crêtes et rognons de coq , lames de tuffes , têtes de chaampignons cannelées , olives dénoyautées .
 
Flamande :
__(pour grosses pièces)  Boules de chopux braisés , carottes et navets tournés , rectangles de lard de la cuisson des choux , rondelles de saucisson , pommes à l'anglaise
 
 Fleuriste :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Tomates évidées remplies de jardinière , pommes Château .  
 Florentine :
__(pour Poissons et Ris de Veau)  Epinards en feuilles .  
 Florian :
__(pour grosses pièceslaitues braisées , oignons glacés à brun , carottes tournées , pommes fondantes .
 
 Fontainebleau :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Bouchées en pommes Duchesse remplies jardinière .
 
 Forestière :

__A : (pour grosses pièces)  Morilles sautées , lardons , pommes Parmentier .

__B : Cèpes sautés , champignons sautés . pommes en cocotte .

 
Française :
__(pour grosses pièces)  Epinards en feuilles, pommes Anna .
 
 Francati :
__(pour Volailles et grosses pièces)  Escalopes de foie gras sautées , têtes de champignons cannelées , petites truffes , pointes d'asperges , croissants de pomme Duchesse .
 
______________  
GARNITURES
 A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Gastronome :
__(pour Volailles et Ris de VeauMarrons cuits et glacés , petites truffes , rognons de coq roulés dans la glace de volaille , demi morilles sautées .
 
 Godard :
__(pour Volailles et Ris de Veau ..etcQuenelles à la cuiller à café , grosses quenelles décorées , têtes de champignons cannelées , crêtes et rognons de coq , ris d'agneau ou escalopes de ris de veau , truffes en olives .  
 Grand-Duc :

__(pour Poissons)  Pointes d'asperges , queues d'écrevisses , lames de truffes .

__(pour Volailles)  Pointes d'asperges , lames de truffes .

 
 Grecque :
__(pour Entrées)  Riz à la Grecque  
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Henri IV :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Pommes Pont-Neuf au cresson .
 
 Hongroise :
__(pour grosses pièces)  Bouquets de choux-fleurs , nappés sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés . Pommes nature
 
 Hussarde :
__(pour grosses pièces)  Pommes évidées et farcies , tronçons d'aubergines farcies . Raifort râpé .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Impériale :
__(pour Volailles)  Escalopes de foie gras , truffes , champignons , quenelles . 
 Indienne :
__(pour Entrées)  Riz à l'Indienne .
 
 Ismail Bayaldi :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Lames d'aubergines frites , demi-tomates sautées , riz Pilaw .  
 Italienne :
__(pour grosses pièces)  Quartiers d'artichauts à l'Italienne et croquettes de macaroni forme palets
 
______________  
GARNITURES  A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Japonaise :
__(pour grosse piècesCrosnes sautés au beurre en croustades , pommes croquettes .
 
 Jardinière :
__(pour Entrées)  Rectangles de carottes , navets , haricots verts liés au beurre et dressés séparément autour de la pièce avec flageolets , petits pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise .
 
 Joinville :
__(pour Poissons)  Salpicon de champignons cuits et truffes , queues de crevettes , liés sauce Joinville . Tête de champignon piquée crevette rose dont la queue a été décortiquée .  
 Judic :
__(pour EntréesTomates farcies , laitues et pommes Château .
 
 Jules Verne :
__(pour grosses pièces)  Pommes et navets farcis et braisés , quartiers de champignons sautés .  
 Jussière :

__A :(pour Entrées)  Oignons et laitues farcis et braisés . pommes Château

__B : Carottes , oignons braisés , laitues , pommes château .

 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Languedocienne :
__(pour Entrées)  Rondelles d'aubergines frites , cèpes émincés et sautés à l'huile , tomates concassées , persil concassé .
 
 Lavallière :
__(pour Volailles et Ris de Veau)  Truffes serviette , ris d'agneau cloutés , écrevisses troussées .
 
 Ligurienne :
__(pour grosses piècesTomates farcies , rizotto safrané , pommes Duchesse .
 
 Lorette :
__(pour EntréesCroquettes de volaille , pointes d'asperges , lames de truffes. 
 Lorraine :
__(pour grosses pièces)  Choux rouges braisés et pommes fondantes .
 
 Louisiane :
__(pour Volailles)  Maïs à la crème , riz en moules à darioles sur tranches de patates frites , rondelles de bananes frites
 
 Lucullus :
__(pour Volailes et Ris de VeauTruffes cuites dans la mirepoix au madère ; vider l'intérieur en ayant soin de conserver un couvercle , la cavité remplie de rognons de coq roulés dans la glace de volaille ;  fermer et souder le couvercle avec de la farine . Pocher au four . Quenelles à la cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes passée au tamis . Crêtes de coq .  
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Macédoine :
__(pour grosses pièces)  (Voir JARDINIERE) . Le tout mélangé et servi en fonds d'artichauts .
 
 Madeleine :
__(pour grosses pièces)  Fonds d'artichauts garnis Soubise (purée d'oignons confite au beurre)  et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'æufs .
 
 Maillot :
__(pour Entrées)  carottes et navets tournés , oignons glacés à brun , laitues braisées , haricots vert et petits pois .
 
 Maraichère :
__(pour grosses pièces)  Salsifis liés au velouté serré , choux de Bruxelles étuvés au beurre . pommes Château .
 
 Maréchale :

__A : (pour EntréesQuenelles truffées à la cuiller à café , lames de truffes liées à l'Italienne , crêtes de coq .

__B : Pointes d'asperges , lames de truffes .

 
Marie Louise :

__A : (pour Entrées)  Fonds d'artichauts garnis purée de champignons soubisée (liée à l'oignon confit au beurre)  . Pommes Noisettes .

__B : Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées et revenues au beurre . pommes Château , laitues braisées .

 
 Marie Stuart :
__(pour Entrée)  Tartelettes remplies purée de navets , lames de moelle .  
 Marie-Jeanne :
__(pour Noisettes et Tournedos) Tartelettes garnies purée de champignons surmontée lames de truffes . Pommes Noisettes .
 
 Marigny :
__(pour Entrée)  Tartelettes remplies petits pois et haricots verts en losanges , pommes fondantes .  
 Marinière :__(pour Poissons)  Moules ébarbées , queues de crevettes . 
Marquise :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Salpicon d'amourettes , pointes d'asperges, julienne de truffes liées sauce suprême . Pains de la Mecque en pommes Duchesse fourrés tomates concassées 
Marseillaise :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Petites tomates vidées pour contenir une olives farcie . Pocher au four à l'huile avec pointe d'ail . Enrouler l'olive d'un filet d'anchois . Pommes copeaux . 
 Mascotte :
__(pour Volailles et grosses pièces)  Quartiers d'artichauts sautés au beurre . pommes en cocotte . lames de truffes .
 
 Masséna :
__(pour Noisettes etTournedos)  Fonds d'artichauts garnis sauce Périgueux . Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette 
 Massenet :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Fonds d'artichauts remplis de moelle , haricots verts et pommes Anna .
 
 Matelote :
__(pour Poissons)  Oignons glacés à brun . têtes de champignons cannelées croûtons en cæurs , écrevisses troussées .
 
 Mazarine :
__(pour Entrées)  Fonds d'artichauts remplis jardinière , croquettes de riz , quenelles décorées , champignons .
 
 Médicis :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Fonds d'artichauts garnis petits pois , carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois . Alterner les légumes . Pommes noisettes . Sauce Choron sur le tournedos ou la noisette .  
 Mentonnaise :
__(pour grosses pièces)  Courgettes farcies , petits artichauts braisés , pommes nouvelles rissolées .
 
 Mercédès :
__(pour grosses pièces)  Tomates grillées , champignons grillés , laitues braisées . pommes croquettes .
 
 mexicaine :
__(pour grosses pièces)  Champignons grillés garnis tomates concassées , poivrons grillés , demi-aubergines coupées sur la longueur et grillées .
 
 Mignon :
__(pour Volailles et Ris de Veau)  Fonds d'artichauts garnis petits pois au beurre , quenelles rondes décorées lames de truffes .  
 Milanaise :
__(pour Escalopes)  Julienne de langue , jambon , champignons et truffes . Faire suer au beurre , déglacer au Madère . Ajouter à spaghettis liés sauce tomate , fromage râpé et beurre .
 
 Mirabeau :
__(pour Grillades)  Grillage de filets d'anchois , olives dénoyautées . (A part) : Beurre d'anchois
 
 Mirette :
__(pour Entrées)  Timbales de pommes mirette .
 
 Moderne :
__(pour grosses pièces)  Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés , tomates farcies et pommes Duchesse .
 
 Montbazon :
__(pour Volaille)  Ris d'agneau cloutés aux truffes et poëlés . Quenelles décorées , têtes de champignons cannelées . lames de truffes .
 
 Montmorency :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes grosseur pommes noisettes . Pommes noisettes .
 
 Montreuil :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Fonds d'artichauts garnis par moitié petits pois et boules de carottes de même grosseur. 
 Montpensier :
__(pour Noisettes,,etc, et Ris de Veau)  Fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges , pommes noisettes , julienne de truffes sur la pièce .  
 Mozart :
__(pour Entrées)  Fonds d'artichauts remplis purée de céleri , pommes copeaux .
 
 ______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Nantaise :
__(pour grosses pièces)  Navets glacés , petits pois purée de pommes .
 
 Nantua :
__(pour Poissons)  Queues d'écrevisses liées sauce Nantua , lames de truffes  
 Napolitaine :
__(pour Escalopes)  Spaghettis liés beurre , sauce tomate et fromage ; bouquet de tomates concassées .
 
 Navets :
__(pour grosses pièces)  Navets tournés en gousses d'ail , colorés au plat à sauter avec beurre et sucre en poudre ; oignons également préparés de cette manière . Finir de cuire avec la pièce .
 
 Nemours : __(pour Entrées)  Petits pois , carottes tournées , pommes Duchesse .
 
 Nemrod :
__(pour Gibiers à Poil)  Rissole de moelle , pommes croquettes . petites bouchées garnies d'airelles , champignons grillés garnis purée de marrons , haricots verts .
 
 Niçoise :

__(pour Poissons)  Tomates concasées avec ponte d'ail , câpres et lames de citron parées et épépinées sur la pièce . Autour beurre d'anchois.

 __(pour grosses pièces et Volailles) Petites tomates mondées cuite au four avec huile , haricots verts au beurre , pommes Château .

 
 Nivernaise :
__(pour Entrées)  Carottes et navets tournés et glacés , laitues braisées, oignons glacés à blanc . pommes nature .
 
 Normande :
__(pour Poissons)  Huîtres et moules ébarbées , têtes de champignons cannelées , queues d'écrevisses , filets de soles en goujons et frits ou éperlans . Former N en pains de mie frits au beurre . Lames de truffes .  
 Nouilles :
__(pour Entrées)  Nouilles pochées et sautées au beurre .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Opéra :
__(pour Noisettes et Tournedos)  Tartelettes garnies escalopes de foies de volaille sautés au beurre et liés sauce Madère . Croustades en pommes Duchesse garnies pointes d'asperges .
 
 Orientale :
__(pour grosses pièces)  Demi-tomates garnies riz à la grecque . Croquettes de patates .
 
 Orléanaise :
__(pour grosses pièces)  (A part)  : Chicorée braisée et pommes maitre d'hôtel en timbales .
 
 Orloff :
__(pour grosses pièces)  Moules à darioles foncés en branches de céleri braisés , remplis mousseline à la purée de céleri , tomates Navarraise , laitues braisées et farcies , pommes Château .
 
 ______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Paloise :
__(pour grosses pièces)  Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise et pommes croquettes .
 
 Panachés :
__(pour Entrées)  Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre .
 
 Parisienne :

__A : (pour Entrées)  Laitues braisées entourées pommes Parisienne .

__B : Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue , champignons et truffes liés au velouté . Glacer . Pommes Parisienne .

 
 Parmentier :
__(pour Entrées)  (Voir POMMES PARMENTIER)
 
 Paysanne :
__(pour Entrées) (Voir GARNITURE FERMIERE)  Ajouter pommes cocotte , carottes et lardons .
 
 Péruvienne :
__(pour grosses piècesOxalis vidées , la cavité garnie salpicon composée de jambon de volaille crus et à la pulpe des oxalis hachée . Lier sauce demi-glace ou Allemande suivant le cas .
 
 Petit-Duc :
__(pour Entrées)  Tartelettes remplies de purée de volaille à la crème , botillons de pointes d'asperges . lames de truffes .  
 Piémontaise :
__(pour Entrées)  Rizotto aux truffes blanches .
 
 Portuguaise :
__(pour Entrées)  Petites tomates farcies et pommes Château .
 
 Porte-Maillot :
__(pour Entrées)  Grosse jardinière en bouquets .
 
 Primeurs :
__(pour Entrées)  (Voir BOUQUETIERE)  Sans fonds d'artichauts .  
 Printanière :

__A : (pour Entrées)  Dés de légumes traités comme jardinière . Pommes Noisettes .

__B : Carottes et navets tournés et glacés , oignons glacés à brun , petits pois , dés de haricots verts , pointes d'asperges . En cocotte avec la pièce .

 
 Princesse :
__(pour Tournedos , Noisettes , Ris de Veau)  Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges , pommes noisettes .  
 Provençale :

__A : (pour Entrées)  Petites tomates mondées , champignons farcis à la duxelles avec pointe d'ail .

__B : Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées .

 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Rachel :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Fonds d'artichauts garnis belle lame de moelle pochée . Persil haché sur la moelle .
 
 Ravioles :
__(pour Entrées)  (Voir RAVIOLES)
 
 Régence :

__A : (pour PoissonsQuenelles de poisson au coulis d'écrevisses , huîtres pochées et ébarbées , têtes de champignons cannelées , laitances pochées . lames de truffes .

__B : (pour Volailles et Ris de Veau) Quenelles de volaille truffées , grosses quenelles décorées , crêtes de coq , cescalopes de foie gras , têtes de champignons cannelées , truffes tournées en olives . Lier sauce Allemande .

__C : (pour Gibiers à Plumes)  (Voir GARNITURE B ▲) . Faire les quenelles plus petites et en farce à gibier . Lier sauce salmis .

 
 Renaissance :
__(pour grosses pièces)  Fonds d'artichauts garnis carottes et navets tournés à la cuiller à légumes , haricots verts , petits pois , pointes d'asperges , choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Disposer autour de la pièce en alternant les couleurs . Pommes nouvelles fondantes .
 
 Richelieu :
__(pour grosses pièces)  Tomates et champignons farcis , laitues braisées . pommes Château .
 
 Rochambeau :
__(pour grosses pièces)  Croustades en pommes Duchesse remplies carottes Vichy , laitues farcies , têtes de choux-fleurs  Polonaise , pommes Anna .
 
 Rohan :
__(pour Volailles)  Fonds d'artichauts à l'intérieur , nappé glace de viande , garni escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes .  Tartelettes garnies rognons de coq liés sauce suprême . Entre chaque tartelettes et fonds d'artichauts dresser crêtes de coq .
 
 Romaine :
__(pour grosses pièces)  Tartelettes garnies gnokis à la Romaine gratinés . Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille .
 
 Romanoff :
__(pour grosses pièces)  Concombres farcis , croustades en pommes Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons lié sauce Raifort .
 
 Rossini :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Escalopes de foie sautées au beurre , lames de truffes .
 
 Royale :
__ (pour divers)  Comme REGENCE
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
Saint-Florentin :
__(pour grosses piècesCèpes escalopés et sautés à la bordelaise . Pommes Saint-Florentin 
 Saint-Germain :

__A : (pour Ris de Veau)  Purée de petits pois nouveaux au beurre dressée en dôme dans fonds d'artichauts .

__B : (pour grosses pièces)  Purée de petits pois verts liée au jaunes d'æufs , finie avec beurre et crème . Dresser en moules à darioles . Pocher . Démouler autour de la pièce en alternant avec carottes tournées et glacées et pommes fondantes .

 
 Saint-Mandé :
__(pour Entrées)  Petits pois et haricots verts liés au beurre . Petites pommes Macaire .
 
 Samaritaine :
__(pour grosses pièces)  Timbales de riz , pommes Dauphine , laitues braisées .
 
 Sarladaise :
__(pour grosses pièces)  Pommes de terre et truffes émincées à cru . Traiter comme garniture BOULANGERE .  
 Sévigné :
__(pour Entrées)  laitues , champignons grillés , pommes Château .
 
 Sarde :
__(pour grosses pièces)  Croquettes en forme de boules faites avec rizotto Piémontaise , tomates farcies . tronçons de concombres farcis .
 
 Sicilienne :
__(pour Entrées)  Tomates farcies , timbales de riz Piémontaise . Pommes croquettes .
 
 Soissonnaise :
__(pour grosses pièces)  Gros haricots blancs .
 
 Strasbourgeoise :
__(pour grosses piècesChoucroute braisée , lardons de lard cuit avec choucroute , escalopes de foie gras sautées .  
 Sultane :
__(pour grosses pièces)  Choux rouges , pommes Duchesse forme croissants .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Talleyrand :
__(pour Ris de Veau et Volaille)  Macaroni lié beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras .
 
 Tivoli :
__(pour Entrées)  Botillons de pointes d'asperges , champignons grillés remplis salpicon de crêtes de coq . lié sauce suprême .
 
 Tortue :
__(pour EntréesQuenelles , têtes de champignons , cornichons tournés gousses d'ail , escalopes de langues et de cervelles de veau , petits æufs frits , croûtons en cæur , écrevisses troussées . lames de truffes . Sauce Tortue .  
 Toulousaine :
__(pour Volailles, Ris de VeauQuenelles de volaille , escalopes de ris de veau ou ris d'agneau à blanc , crêtes de coq , têtes de champignons liées sauce Suprême . Lames de truffes .  
 Tourangelle :
__(pour Entrées)  Haricots verts et flageolets blanchis . Finir de cuire dans un velouté. 
 Trouvillaise :
__(pour Poissons)  Queues de crevettes , moules pochées et ébarbées , têtes de champignons liées sauce crevette .  
 Tsarine :
__(pour suprêmes de Volaille)  Concombres tournés en gousses d'ail préparés à la crème .
 
 Tyrolienne :
__(pour Tournedos et Noisettes)  Rondelles d'oignons frits et tomates concassées .  
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Valenciennes :
__(pour Entrées)  Timbales de rizotto Valencienne . pommes croquettes .
 
 Vert-Pré :

__A : (pour Grillades)  Bouquets de cresson et bouquets de pommes pailles .

__B : (pour Viandes blanches et Canetons)  Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges mélangés et liés au beurre .

 
 Ventadour :
__(pour Tournedos et Noisettes)  lames de moelle surmontées purée d'artichauts et lames de truffes ; pommes cocotte .
 
 Vernon :
__(pour Entrées)  Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges ; caissettes de navets remplies purée de pommes et de pommes remplies de petits pois .
 
 Vichy :
__(pour Entrées)  (Voir CAROTTES A LA VICHY)
 
 Victoria :
__(pour grosses pièces)  Macaroni , tomates . laitues et purée pommes .
 
  Viennoise :
__(pour grosses pièces)  Croustade de nouilles frites remplies épinards en feuilles , céleris braisés , pommes nature .
 
 Viroflay :
__(pour grosses pièces)  Boules d'épinards à la Viroflay , quartiers d'artichauts sautés aux fines herbes ; pommes Château .
 
______________  
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Waleska :
__(pour Poissons)  Escalopes de queues de langoustes ou de homard , lames de truffes .
 
 Washington :
__(pour Volailles)  Maïs à la crème très réduit .
 
______________
_____________
GARNITURES A  B  C  D  E  F  G  H    I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z 
retour à la liste
 Zingara :
__(pour Escalopes)  Julienne de jambon , langue , champignons et truffes , suée au beurre et déglacée au Madère , liée sauce demi-glace tomatée à l'essence d'estragon .  
 
 
 
 
haut de page   
http://www.moulin.kerguerhent.free.fr/ _______________________________________________________________________________________________ 

 
GIF/gif-soleil.gif 
CHEFS/EH_portrait_mint.jpg
BUTTONS/ligo_mail_zegato.jpgGIF/gid-boat-sailing-frame-go.gif
GIF/gif_line_glitter.gif
 FARINE.US-crest.GIF 
 
  Home
BUTTONS/logo-foodbuzz.GIF
 
BUTTONS/logo_foddconnection.jpg
 
BUTTONS/logo-web_chef_db.jpg
 
BUTTONS/logo-web_facebook_.jpg
 
BUTTONS/logo-web_linkedin.jpg

 Consulting

 Recipes

Gallery
 FARINE.US-crest.GIFgid-book.gifGIF/COP.gif
 BeveragesRépertoire
Fruits
GIF/gif-_wine2glass.gif
BUTTONS/button-escoffier.jpgDESSINS/fruit_pear.GIF
 Seeds_BeansSpicesVegetables
DESSINS/bean_seed.GIFDESSINS/logo_herb_spice.jpgGIF/gif_vegetablesgrowing.gif
PUBLICITE/logo-eater_.jpg
 
PUBLICITE/review-NYTimes.jpg
PUBLICITE/logo_vente_privee.jpg
PUBLICITE/logo_project_free_tv.jpg
PUBLICITE/logo-gameduell.gif
 

       CAREME          PASTRYCONSULTING          TIFFANY AUSSI         ph