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Africaine
: | __(pour grosses pièces)
Cèpes, concombres et aubergines tournés forme gousse d'ail, quartiers de tomates mondées et vidées,
le tout sauté à l'huile . Pommes Château.
| |
Algérienne : | __ (pour grosses pièces)
Petites tomates mondées, vidées et étuvées à l'huile. Croquettes de patates douces.
| |
Allemande : | __ (pour grosses piéces)
Nouilles sautées au beurre, pommes purée
| |
Alsacienne : | A__(pour grosses pièces)
Tartelettes garnies choucroute braisée surmonté d'un rond de jambon. | |
| | B__ Nouilles sautées au beurre additionnées
dés de truffes et foie gras
| |
Ambassador : | __(pour grosses pièces)
Pomme Duchesse ; fonds d'artichauts garnis purée de champignons . Raifort râpé. | |
Américaine
:
| __(pour poissons) Escalopes de queues de homard et lames de truffes.
| |
Ancienne :
| __(pour volaille) petits oignons braisés à blanc , champignons | |
Andalouse
:
| __(pour grosses pièces de volailles)
Demi-poivrons grillés, farcis riz à la grecque et tronçons d'aubergines sautés à l'huile , garnis tomate concassée sautés à l'huile
. Persil haché sur la tomate.
| |
Anglaise :
| __(pour volailles) Carottes
et navets tournés, choux fleurs , haricots verts , pommes à l'anglaise ; le tout cuit à l'eau salée.
| |
Anversoise :
| __(pour grosses pièces)
Tartelettes garnies jets de houblon à la crème. Pommes à l'anglaise.
| |
Arlésienne :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Lamelles d'aubergines frites à l'huile. Rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées
à l'huile. | |
Armenonville :
| __(pour grosses pièces)
Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates concassées , haricots verts.
| |
Aubergines :
| __(pour grosses pièces)
Tronçons d'aubergines frites à l'huile, farcis et gratinés. Pommes château. | |
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Badoise
:
| __A : (pour grosses pièces)
Choux rouges braisés , lard maigre , purée de pommes . __B : (pour Tournedos et Noisettes) Cerises dénoyautées .
| |
Banquière :
| __ (pour Tournedos et Noisettes) Mauviettes * désossées et farcies,
quenelles , lames de truffes . *Espèce
d'alouette ; c'est l'alouette ordinaire, alauda arvensis, Linné, en tant qu'elle est grasse et qu'on la chasse
. Il ne faut pas confondre le mauvis avec les mauviettes qu'on sert sur les tables à Paris pendant l'hiver, et
qui ne sont autre chose que des alouettes ou d'autres petits oiseaux tout différents du mauvis. | |
Batelière :
| __(pour poissons) Champignons
, petits oignons glacés , æufs frits , écrevisses troussées .
| |
Béatrix
:
| __(pour grosses pièces)
Morilles sautées au beurre , carottes nouvelles tournées , quartiers d'artichauts , pommes nouvelles fondantes .
| |
Beauharnais :
| __(pour Tournedos
et Noisettes) Champignons farcis , quartiers d'artichauts .
| |
Belle-Hélène
:
| __(pour grosses pièces)
Champignons grillés remplis tomates concassées , petits pois nouveaux , carottes nouvelles tournées ,
pommes croquettes .
| |
| Berrichonne: | __(pour grosses pièces)
Boules de Choux braisés , petits oignons et marrons entiers , tranches de lard .
| |
Berny :
| __(pour gibiers) Croquettes
de pommes Berny et tartelettes , garnies purée de lentilles surmontée lame de truffe . | |
Bizantine :
| __Croustades en pommes Duchesse , garnies purée de choux-fleurs , laitues braisées et farcies . | |
Bohémienne :
| __(pour Noisettes) Riz pilaw , Tomates concassées , rondelles d'oignons frits .
| |
Boitelle :
| __(pour poissons) Champignons émincés
à cru . A cuire avec le poisson en traitement .
| |
Boulangère :
| __(pour grosses pièces )
En plat à rôtir oignons émincés et revenus légèrement
au beurre mélangés avec pommes de terre émincées . Assaisonner sel et poivre , mouiller consommé blanc , cuire en même temps que la pièces à rôtir | |
Bouquetière :
| __(pour grosses pièces)
Fonds d'artichauts garnis dde carottes et de navets tournés à la cuiller et glacés , de dés de
haricots verts , de petits pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise , Alterner les couleurs . Petites pommes Château . | |
Bourgeoise :
| __(pour grosses pièces)
Carottes tournées en gousses d'ail , oignons glacés à brun , lardons .
| |
Bourguignonne :
| __(pour grosses pièces)
Oignons glacés à brun , quartiers de champignons sautés , lardons .
| |
Brabançonne
:
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés sauce Mornay , glacés . Pommes croquettes plates | |
Bragance :
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Petite tomates évidées farcies sauce Béarnaise , pommes croquettes
| |
Bréhan :
| __(pour grosses pièces)
Fonds d'artichauts garnis en dôme avec purée de fèves vertes . Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Pommes persillées .
| |
Bretonne :
| __(pour grosses pièces)
Haricots blancs cuits liés à la sauce Bretonne . Persil haché .
| |
Brillat-Savarin :
| __(pour gibiers) Petites tartelettes
garnies appareil à soufflé chaud de bécasses aux truffes . Belles lames de truffes
| |
Bristol :
| __(pour grosses pièces) Petites
croquettes de riz forme abricots , flageolets liés au velouté , grosses pommes noisettes liées à la glace de viande .
| |
Bruxelloise :
| __(pour grosses pièces)
Endives braisées , choux de Bruxelles étuvés au beurre , pommes Chateau .
| |
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Cancalaise
:
| __(pour poissons) Huîtres
pochées et ébarbées , queues de crevettes . Lier sauce Normande .
| |
Castillane :
| __(pour poissons) Escalopes
de queues de homards et lames de truffes . Dés de homard et de truffes dans sauce Cardinal . | |
Catalane :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Tomates concassées tombées à l'huile . Sur la pièce : Garnir petites pommes croquettes et rondelles
d'oignons frits . | |
Cavour :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Fonds d'artichauts , tomates grillées .
| |
Chambord :
| __(pour poissons) Grosses
quenelles de poissons décorées , têtes de champignons cannelées , laitances sautées au beurre , écrevisses
troussées , belles lames de truffes . Fleurons .
| |
Charollaise :
| __(pour grosses pièces)
Choux-fleurs Villeroy , croustades remplies purée de navets . | |
| Chartres | __A : (pour Tournedos et Noisettes)
Petits pommes fondantes . Décorer feuilles d'estragon blanchies . __B : Champignons farcis
, laitues farcies .
__C : Navets tournés et glacés . purée petits pois
, purée pommes .
| |
Chauchat :
| __(pour poissons) Lames de
pommes de terre cuites , en bordure de poisson .
| |
Châtelaine :
| __A : (pour grosses pièces)
Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées , céleris braisés , Pommes Château .
__B : Fonds d'artichauts garnis soubise , marrons entiers , pommes noisettes .
| |
Chevreuse :
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Fonds d'artichauts garnis purée de champignons surmontée d'une lame de truffe . Pommes noisettes .
| |
Chipolata :
| __(pour grosses pièces)
Oignons glacés à brun , saucisses chipolatas , marrons entiers cuits au consommé , lardons .
| |
Choisy :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Laitues braisées , pommes Château .
| |
Choron :
| __(pour Tournedos
et Noisettes) Fonds d'artichauts garnis petits pois , pommes noisettes .
| |
Clamart :
| __(pour grosses pièces) Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis petits pois française ou purée de petits pois frais . Petites pommes Château .
| |
Clermont :
| __(pour Tournedos
et Noisettes) marrons concassés melangés avec sauce soubise beurrée et liée aux jaunes d'æufs . Pocher en moule àdariole . Dresser . rondelles d'oignons frits
.
| |
Commodore :
| __(pour poissons) croqueettes
de queues d'écrevisses ovales , grosses quenelles de poissons au coulis d'écrevisses . moules à la Villeroy .
| |
Concorde :
| __(pour grosses pièces)
petits pois, carottes tournées et glacées , purée de pommes .
| |
Compotes
:
| __(pour pigeons) Lardons ,
oignons glacée à brun , quartiers de champignons sautés .
| |
Conti :
| __(pour grosses pièces)
Purée de lentilles et rectangles de lard maigre cuit avec lentilles .
| |
Cussy :
| __(pour Tournedos , Noisettes et Volailles)
Gros champignons grillés garnis purée de marrons , rognons de coq et petites truffes entières cuites
au madère .
| |
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Dartois
:
| __(pour grosses pièces)
Carottes et navets tournés , céleris braisés , pommes rissolées .
| |
Daumont :
| __(pour poissons) Têtes
de gros champignons étuvés au beurre , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Quenelles de poissons décorées de forme ronde , laitances panées et frites .
| |
Dauphine :
| __(pour grosses pièces)
Croquettes de pommes Dauphine rondes et plates ou en forme de bouchons .
| |
Derval :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Quartiers d'artichauts sautés .
| |
Descar :
| __(pour grosses pièces)
Fonds d'artichauts garnis salpicon de volaille , pommes croquettes
| |
Dieppoise :
| __(pour poissons) Queues de
crevettes , moules ébarbées , têtes de champignons. | |
Doria :
| __Concombres tournés en gousses d'ail , étuvés au beurre .
| |
Dubarry
:
| __(pour grosses pièces)
Choux-fleurs moulés à la serviette . Napper sauce Mornay . Glacer . Pommes Château .
| |
Duhley :
| __(pour grosses pièces)
Croustades de pommes Duchesse remplies purée de champignons ; champignons grillés . | |
Duchesse :
| __(pour grosses pièces)
Pommes Duchesse de formes différentes .
| |
Duse :
| __(pour grosses pièces) Haricots
verts , tomates mondées et pochées . Pommes Parmentier .
| |
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Excelsior
:
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Laitues braisées , pommes fondantes . | |
| | __
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Favorite
:
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Escalopes de foie gras sautées , belles lames de truffes . Pointes d'asperges .
| |
Favorite
:
| __(pour grosses pièces) Quartiers d'artichauts , céleris
, petites pommes Château .
| |
Fédora :
| __(pour grosses pièces)
Tartelettes remplies de pointes d'asperges , de carottes et navets tournés , quartiers d'oranges et marrons glacés . | |
Fermière :
| __(pour Volailles et grosses pièces)
Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre.
| |
Ferval :
| __(pour Entrées) Fonds
d'artichauts , croquettes de pommes fourrées salpicon de jambon | |
Financière :
| __(pour Volailles et Ris de Veau)
Quenelles , crêtes et rognons de coq , lames de tuffes , têtes de chaampignons cannelées ,
olives dénoyautées .
| |
Flamande :
| __(pour grosses pièces)
Boules de chopux braisés , carottes et navets tournés , rectangles de lard de la cuisson des choux , rondelles
de saucisson , pommes à l'anglaise
| |
Fleuriste :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Tomates évidées remplies de jardinière , pommes Château . | |
Florentine :
| __(pour Poissons et Ris de Veau)
Epinards en feuilles . | |
Florian :
| __(pour grosses pièces)
laitues braisées , oignons glacés à brun , carottes tournées , pommes fondantes .
| |
Fontainebleau :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Bouchées en pommes Duchesse remplies jardinière .
| |
Forestière :
| __A : (pour grosses pièces)
Morilles sautées , lardons , pommes Parmentier .
__B : Cèpes sautés , champignons sautés . pommes en cocotte .
| |
Française :
| __(pour grosses pièces)
Epinards en feuilles, pommes Anna .
| |
Francati :
| __(pour Volailles et grosses pièces)
Escalopes de foie gras sautées , têtes de champignons cannelées , petites truffes , pointes d'asperges
, croissants de pomme Duchesse .
| |
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Gastronome
:
| __(pour Volailles et Ris de Veau)
Marrons cuits et glacés , petites truffes , rognons de coq roulés dans la glace de volaille , demi morilles sautées .
| |
Godard :
| __(pour Volailles et Ris de Veau ..etc)
Quenelles à la cuiller à café , grosses quenelles décorées , têtes
de champignons cannelées , crêtes et rognons de coq , ris d'agneau ou escalopes de ris de veau , truffes en olives
. | |
Grand-Duc :
| __(pour Poissons) Pointes
d'asperges , queues d'écrevisses , lames de truffes . __(pour Volailles) Pointes d'asperges , lames de truffes . | |
Grecque
:
| __(pour Entrées) Riz
à la Grecque | |
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Henri IV
:
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Pommes Pont-Neuf au cresson .
| |
Hongroise :
| __(pour grosses pièces)
Bouquets de choux-fleurs , nappés sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés . Pommes nature
| |
Hussarde :
| __(pour grosses pièces)
Pommes évidées et farcies , tronçons d'aubergines farcies . Raifort râpé .
| |
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Impériale
:
| __(pour Volailles) Escalopes
de foie gras , truffes , champignons , quenelles . | |
Indienne :
| __(pour Entrées) Riz à l'Indienne .
| |
Ismail Bayaldi :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Lames d'aubergines frites , demi-tomates sautées , riz Pilaw . | |
Italienne :
| __(pour grosses pièces)
Quartiers d'artichauts à l'Italienne et croquettes de macaroni forme palets
| |
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Japonaise
:
| __(pour grosse pièces)
Crosnes sautés au beurre en croustades , pommes croquettes .
| |
Jardinière :
| __(pour Entrées) Rectangles
de carottes , navets , haricots verts liés au beurre et dressés séparément autour de la pièce
avec flageolets , petits pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise .
| |
Joinville :
| __(pour Poissons) Salpicon
de champignons cuits et truffes , queues de crevettes , liés sauce Joinville . Tête de champignon piquée crevette rose dont la queue a été décortiquée . | |
Judic
:
| __(pour Entrées) Tomates farcies , laitues et pommes Château .
| |
Jules Verne :
| __(pour grosses pièces)
Pommes et navets farcis et braisés , quartiers de champignons sautés . | |
Jussière
:
| __A :(pour Entrées) Oignons et laitues farcis et braisés . pommes Château __B : Carottes , oignons braisés , laitues , pommes château . | |
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Languedocienne
:
| __(pour Entrées) Rondelles
d'aubergines frites , cèpes émincés et sautés à l'huile , tomates concassées , persil
concassé .
| |
Lavallière :
| __(pour Volailles et Ris de Veau)
Truffes serviette , ris d'agneau cloutés , écrevisses troussées .
| |
Ligurienne :
| __(pour grosses pièces)
Tomates farcies , rizotto safrané , pommes Duchesse .
| |
Lorette :
| __(pour Entrées) Croquettes de volaille , pointes d'asperges , lames de truffes. |
|
Lorraine :
| __(pour grosses pièces) Choux rouges braisés et pommes fondantes .
| |
Louisiane :
| __(pour Volailles) Maïs à la crème , riz en moules à darioles sur tranches de patates frites , rondelles de bananes frites
| |
Lucullus :
| __(pour Volailes et Ris de Veau)
Truffes cuites dans la mirepoix au
madère ; vider l'intérieur en ayant soin de conserver un couvercle , la cavité remplie de rognons de
coq roulés dans la glace de volaille ; fermer et souder le couvercle avec de la farine . Pocher au four . Quenelles
à la cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes passée au
tamis . Crêtes de coq . | |
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Macédoine
:
| __(pour grosses pièces)
(Voir JARDINIERE) . Le tout mélangé et servi en fonds d'artichauts .
| |
Madeleine :
| __(pour grosses pièces)
Fonds d'artichauts garnis Soubise (purée d'oignons confite au beurre)
et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'æufs .
| |
Maillot :
| __(pour Entrées) carottes
et navets tournés , oignons glacés à brun , laitues braisées , haricots vert et petits pois .
| |
Maraichère :
| __(pour grosses pièces)
Salsifis liés au velouté serré , choux de Bruxelles étuvés au beurre . pommes Château .
| |
Maréchale :
| __A : (pour Entrées)
Quenelles truffées à la cuiller à café , lames de truffes liées à l'Italienne , crêtes de coq .
__B : Pointes d'asperges , lames de truffes . | |
Marie
Louise :
| __A : (pour Entrées)
Fonds d'artichauts garnis purée de champignons soubisée (liée à
l'oignon confit au beurre) . Pommes Noisettes .
__B : Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées et revenues au beurre . pommes
Château , laitues braisées . | |
Marie Stuart :
| __(pour Entrée) Tartelettes
remplies purée de navets , lames de moelle . | |
Marie-Jeanne :
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Tartelettes garnies purée de champignons surmontée lames de truffes . Pommes Noisettes .
| |
Marigny :
| __(pour Entrée) Tartelettes
remplies petits pois et haricots verts en losanges , pommes fondantes . | |
| Marinière : | __(pour Poissons)
Moules ébarbées , queues de crevettes . | |
Marquise :
| __(pour Noisettes
et Tournedos) Salpicon d'amourettes , pointes d'asperges, julienne de truffes liées sauce suprême . Pains de la Mecque en pommes Duchesse fourrés tomates concassées | |
Marseillaise :
| __(pour Tournedos
et Noisettes) Petites tomates vidées pour contenir une olives farcie . Pocher au four à l'huile
avec pointe d'ail . Enrouler l'olive d'un filet d'anchois . Pommes copeaux . | |
Mascotte :
| __(pour Volailles et grosses pièces)
Quartiers d'artichauts sautés au beurre . pommes en cocotte . lames de truffes .
| |
Masséna :
| __(pour Noisettes etTournedos)
Fonds d'artichauts garnis sauce Périgueux . Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette | |
Massenet :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Fonds d'artichauts remplis de moelle , haricots verts et pommes Anna .
| |
Matelote :
| __(pour Poissons) Oignons
glacés à brun . têtes de champignons cannelées croûtons en cæurs , écrevisses
troussées .
| |
Mazarine :
| __(pour Entrées) Fonds
d'artichauts remplis jardinière , croquettes de riz , quenelles décorées , champignons .
| |
Médicis :
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Fonds d'artichauts garnis petits pois , carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois . Alterner
les légumes . Pommes noisettes . Sauce Choron sur le tournedos ou la noisette . | |
Mentonnaise :
| __(pour grosses pièces)
Courgettes farcies , petits artichauts braisés , pommes nouvelles rissolées .
| |
Mercédès
:
| __(pour grosses pièces)
Tomates grillées , champignons grillés , laitues braisées . pommes croquettes .
| |
mexicaine :
| __(pour grosses pièces)
Champignons grillés garnis tomates concassées , poivrons grillés , demi-aubergines coupées sur
la longueur et grillées .
| |
Mignon :
| __(pour Volailles et Ris de Veau)
Fonds d'artichauts garnis petits pois au beurre , quenelles rondes décorées lames de truffes . | |
Milanaise :
| __(pour Escalopes) Julienne
de langue , jambon , champignons et truffes . Faire suer au beurre , déglacer au Madère . Ajouter à spaghettis
liés sauce tomate , fromage râpé et beurre .
| |
Mirabeau :
| __(pour Grillades) Grillage
de filets d'anchois , olives dénoyautées . (A part) : Beurre d'anchois
| |
Mirette :
| __(pour Entrées) Timbales
de pommes mirette .
| |
Moderne :
| __(pour grosses pièces)
Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés , tomates farcies et pommes Duchesse .
| |
Montbazon :
| __(pour Volaille) Ris d'agneau
cloutés aux truffes et poëlés . Quenelles décorées , têtes de champignons cannelées . lames de truffes .
| |
Montmorency
:
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes grosseur pommes noisettes . Pommes noisettes .
| |
Montreuil :
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Fonds d'artichauts garnis par moitié petits pois et boules de carottes de même grosseur. | |
Montpensier
:
| __(pour Noisettes,,etc, et Ris de Veau)
Fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges , pommes noisettes , julienne de truffes sur la pièce . | |
Mozart :
| __(pour Entrées) Fonds
d'artichauts remplis purée de céleri , pommes copeaux .
| |
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Nantaise
:
| __(pour grosses pièces)
Navets glacés , petits pois purée de pommes .
| |
Nantua :
| __(pour Poissons) Queues d'écrevisses
liées sauce Nantua , lames de truffes | |
Napolitaine :
| __(pour Escalopes)
Spaghettis liés beurre , sauce tomate et fromage ; bouquet de tomates concassées .
| |
Navets
:
| __(pour grosses pièces)
Navets tournés en gousses d'ail , colorés au plat à sauter avec beurre et sucre en poudre ; oignons également
préparés de cette manière . Finir de cuire avec la pièce .
| |
| Nemours : | __(pour Entrées) Petits
pois , carottes tournées , pommes Duchesse .
| |
Nemrod :
| __(pour Gibiers à Poil)
Rissole de moelle , pommes croquettes . petites bouchées garnies d'airelles , champignons grillés garnis purée de marrons , haricots verts
.
| |
| Niçoise : | __(pour Poissons) Tomates
concasées avec ponte d'ail , câpres et lames de citron parées et épépinées sur la
pièce . Autour beurre d'anchois. __(pour grosses pièces
et Volailles) Petites tomates mondées cuite au four avec huile , haricots verts au beurre , pommes Château .
| |
Nivernaise :
| __(pour Entrées) Carottes
et navets tournés et glacés , laitues braisées, oignons glacés à blanc . pommes nature .
| |
Normande :
| __(pour Poissons) Huîtres
et moules ébarbées , têtes de champignons cannelées , queues d'écrevisses , filets de soles
en goujons et frits ou éperlans . Former N en pains de mie frits au beurre . Lames de truffes . | |
Nouilles
:
| __(pour Entrées) Nouilles
pochées et sautées au beurre .
| |
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Opéra
:
| __(pour Noisettes et Tournedos)
Tartelettes garnies escalopes de foies de volaille sautés au beurre et liés sauce Madère . Croustades en pommes Duchesse garnies pointes d'asperges .
| |
Orientale :
| __(pour grosses pièces)
Demi-tomates garnies riz à la grecque . Croquettes de patates .
| |
Orléanaise :
| __(pour grosses pièces)
(A part) : Chicorée braisée et pommes maitre d'hôtel en timbales .
| |
Orloff :
| __(pour grosses pièces)
Moules à darioles foncés en branches de céleri braisés , remplis mousseline à la purée de céleri , tomates Navarraise , laitues braisées et farcies , pommes Château .
| |
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Paloise
:
| __(pour grosses pièces)
Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise et pommes croquettes .
| |
Panachés :
| __(pour Entrées) Haricots
verts et flageolets mélangés et liés au beurre .
| |
Parisienne :
| __A : (pour Entrées)
Laitues braisées entourées pommes Parisienne .
__B : Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue , champignons et truffes liés
au velouté . Glacer . Pommes Parisienne . | |
Parmentier :
| __(pour Entrées) (Voir
POMMES PARMENTIER)
| |
Paysanne :
| __(pour Entrées) (Voir GARNITURE FERMIERE) Ajouter pommes cocotte , carottes et lardons .
| |
Péruvienne :
| __(pour grosses pièces)
Oxalis vidées , la cavité garnie salpicon composée de jambon de volaille crus et à la pulpe des oxalis
hachée . Lier sauce demi-glace ou Allemande suivant le cas .
| |
Petit-Duc :
| __(pour Entrées) Tartelettes
remplies de purée de volaille à la crème , botillons de pointes d'asperges . lames de truffes . | |
Piémontaise
:
| __(pour Entrées) Rizotto
aux truffes blanches .
| |
Portuguaise :
| __(pour Entrées) Petites
tomates farcies et pommes Château .
| |
Porte-Maillot :
| __(pour Entrées) Grosse
jardinière en bouquets .
| |
Primeurs :
| __(pour Entrées) (Voir
BOUQUETIERE) Sans fonds d'artichauts . | |
Printanière :
| __A : (pour Entrées)
Dés de légumes traités comme jardinière . Pommes Noisettes .
__B : Carottes et navets tournés et glacés , oignons glacés à
brun , petits pois , dés de haricots verts , pointes d'asperges . En cocotte avec la pièce . | |
Princesse :
| __(pour Tournedos , Noisettes , Ris de
Veau) Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges , pommes noisettes . | |
Provençale :
| __A : (pour Entrées)
Petites tomates mondées , champignons farcis à la duxelles avec pointe d'ail .
__B : Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées
. | |
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Rachel
:
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Fonds d'artichauts garnis belle lame de moelle pochée . Persil haché sur la moelle .
| |
Ravioles
:
| __(pour Entrées) (Voir
RAVIOLES)
| |
Régence :
| __A : (pour Poissons) Quenelles de poisson au coulis d'écrevisses , huîtres pochées et ébarbées , têtes
de champignons cannelées , laitances pochées . lames de truffes .
__B : (pour Volailles et Ris de Veau) Quenelles de volaille truffées , grosses quenelles décorées , crêtes de coq , cescalopes
de foie gras , têtes de champignons cannelées , truffes tournées en olives . Lier
sauce Allemande .
__C : (pour Gibiers
à Plumes) (Voir GARNITURE B ▲) . Faire les quenelles plus petites et en farce
à gibier . Lier sauce salmis . | |
Renaissance :
| __(pour grosses pièces)
Fonds d'artichauts garnis carottes et navets tournés à la cuiller à légumes , haricots verts ,
petits pois , pointes d'asperges , choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Disposer autour de la pièce en alternant les couleurs . Pommes nouvelles fondantes .
| |
Richelieu :
| __(pour grosses pièces)
Tomates et champignons farcis , laitues braisées . pommes Château .
| |
Rochambeau :
| __(pour grosses pièces)
Croustades en pommes Duchesse remplies carottes Vichy , laitues farcies , têtes de choux-fleurs Polonaise , pommes Anna .
| |
Rohan :
| __(pour Volailles) Fonds d'artichauts
à l'intérieur , nappé glace de viande , garni escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes . Tartelettes garnies rognons
de coq liés sauce suprême . Entre chaque tartelettes et fonds d'artichauts dresser crêtes de coq .
| |
Romaine
:
| __(pour grosses pièces)
Tartelettes garnies gnokis à la Romaine gratinés . Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille .
| |
Romanoff :
| __(pour grosses pièces)
Concombres farcis , croustades en pommes Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons lié sauce Raifort .
| |
Rossini :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Escalopes de foie sautées au beurre , lames de truffes .
| |
Royale :
| __ (pour divers) Comme REGENCE
| |
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Saint-Florentin
:
| __(pour grosses pièces)
Cèpes escalopés et sautés à la bordelaise . Pommes Saint-Florentin | |
Saint-Germain :
| __A : (pour Ris de Veau) Purée
de petits pois nouveaux au beurre dressée en dôme dans fonds d'artichauts .
__B
: (pour grosses pièces) Purée
de petits pois verts liée au jaunes d'æufs , finie avec beurre et crème . Dresser en moules à darioles
. Pocher . Démouler autour de la pièce en alternant avec carottes tournées et glacées et pommes
fondantes . | |
Saint-Mandé :
| __(pour Entrées) Petits
pois et haricots verts liés au beurre . Petites pommes Macaire .
| |
Samaritaine :
| __(pour grosses pièces) Timbales de riz , pommes Dauphine , laitues braisées .
| |
Sarladaise :
| __(pour grosses pièces)
Pommes de terre et truffes émincées à cru . Traiter comme garniture BOULANGERE . | |
Sévigné :
| __(pour Entrées) laitues
, champignons grillés , pommes Château .
| |
Sarde :
| __(pour grosses pièces)
Croquettes en forme de boules faites avec rizotto Piémontaise , tomates farcies . tronçons de concombres farcis .
| |
Sicilienne :
| __(pour Entrées) Tomates
farcies , timbales de riz Piémontaise . Pommes croquettes .
| |
Soissonnaise :
| __(pour grosses pièces)
Gros haricots blancs .
| |
Strasbourgeoise :
| __(pour grosses pièces)
Choucroute braisée , lardons de lard cuit avec choucroute , escalopes de foie gras sautées . | |
Sultane :
| __(pour grosses pièces) Choux rouges , pommes Duchesse forme croissants .
| |
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Talleyrand
:
| __(pour Ris de Veau et Volaille)
Macaroni lié beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras .
| |
Tivoli
:
| __(pour Entrées) Botillons
de pointes d'asperges , champignons grillés remplis salpicon de crêtes de coq . lié sauce suprême .
| |
Tortue :
| __(pour Entrées) Quenelles , têtes de champignons , cornichons tournés gousses d'ail , escalopes de langues et de cervelles de
veau , petits æufs frits , croûtons en cæur , écrevisses troussées . lames de truffes . Sauce
Tortue . | |
Toulousaine :
| __(pour Volailles, Ris de Veau)
Quenelles de volaille , escalopes de ris de veau ou ris d'agneau à blanc , crêtes de coq , têtes
de champignons liées sauce Suprême . Lames de truffes . | |
Tourangelle :
| __(pour Entrées) Haricots
verts et flageolets blanchis . Finir de cuire dans un velouté. | |
Trouvillaise :
| __(pour Poissons) Queues de
crevettes , moules pochées et ébarbées , têtes de champignons liées sauce crevette . | |
Tsarine :
| __(pour suprêmes de Volaille)
Concombres tournés en gousses d'ail préparés à la crème .
| |
Tyrolienne
:
| __(pour Tournedos et Noisettes)
Rondelles d'oignons frits et tomates concassées . | |
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Valenciennes
:
| __(pour Entrées) Timbales de rizotto Valencienne . pommes croquettes .
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Vert-Pré :
| __A : (pour Grillades) Bouquets de cresson et
bouquets de pommes pailles .
__B : (pour Viandes
blanches et Canetons) Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges mélangés et liés
au beurre . | |
Ventadour :
| __(pour Tournedos et Noisettes)
lames de moelle surmontées purée d'artichauts et lames de truffes ; pommes cocotte .
| |
Vernon :
| __(pour Entrées) Fonds d'artichauts
remplis de pointes d'asperges ; caissettes de navets remplies purée de pommes et de pommes remplies de petits pois
.
| |
Vichy :
| __(pour Entrées) (Voir CAROTTES A LA VICHY)
| |
Victoria :
| __(pour grosses pièces)
Macaroni , tomates . laitues et purée pommes .
| |
Viennoise :
| __(pour grosses pièces)
Croustade de nouilles frites remplies épinards en feuilles , céleris braisés , pommes nature .
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Viroflay
:
| __(pour grosses pièces)
Boules d'épinards à la Viroflay , quartiers d'artichauts sautés aux fines herbes ; pommes Château .
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Waleska
:
| __(pour Poissons) Escalopes
de queues de langoustes ou de homard , lames de truffes .
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Washington :
| __(pour Volailles) Maïs à la crème très réduit .
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Zingara
:
| __(pour Escalopes) Julienne
de jambon , langue , champignons et truffes , suée au beurre et déglacée au Madère , liée
sauce demi-glace tomatée à l'essence d'estragon . | |
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