glossary_repertoire

______________		_______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Africaine :	__(pour grosses pièces) Cèpes, concombres et aubergines tournés forme gousse d'ail, quartiers de tomates mondées et vidées, le tout sauté à l'huile . Pommes Château.
Algérienne :	__ (pour grosses pièces) Petites tomates mondées, vidées et étuvées à l'huile. Croquettes de patates douces.
Allemande :	__ (pour grosses piéces) Nouilles sautées au beurre, pommes purée
Alsacienne :	A__(pour grosses pièces) Tartelettes garnies choucroute braisée surmonté d'un rond de jambon.
	B__ Nouilles sautées au beurre additionnées dés de truffes et foie gras
Ambassador :	__(pour grosses pièces) Pomme Duchesse ; fonds d'artichauts garnis purée de champignons . Raifort râpé.
Américaine :	__(pour poissons) Escalopes de queues de homard et lames de truffes.
Ancienne :	__(pour volaille) petits oignons braisés à blanc , champignons
Andalouse :	__(pour grosses pièces de volailles) Demi-poivrons grillés, farcis riz à la grecque et tronçons d'aubergines sautés à l'huile , garnis tomate concassée sautés à l'huile . Persil haché sur la tomate.
Anglaise :	__(pour volailles) Carottes et navets tournés, choux fleurs , haricots verts , pommes à l'anglaise ; le tout cuit à l'eau salée.
Anversoise :	__(pour grosses pièces) Tartelettes garnies jets de houblon à la crème. Pommes à l'anglaise.
Arlésienne :	__(pour Tournedos et Noisettes) Lamelles d'aubergines frites à l'huile. Rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées à l'huile.
Armenonville :	__(pour grosses pièces) Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates concassées , haricots verts.
Aubergines :	__(pour grosses pièces) Tronçons d'aubergines frites à l'huile, farcis et gratinés. Pommes château.
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Badoise :	__A : (pour grosses pièces) Choux rouges braisés , lard maigre , purée de pommes . __B : (pour Tournedos et Noisettes) Cerises dénoyautées .
Banquière :	__ (pour Tournedos et Noisettes) Mauviettes * désossées et farcies, quenelles , lames de truffes . *Espèce d'alouette ; c'est l'alouette ordinaire, alauda arvensis, Linné, en tant qu'elle est grasse et qu'on la chasse . Il ne faut pas confondre le mauvis avec les mauviettes qu'on sert sur les tables à Paris pendant l'hiver, et qui ne sont autre chose que des alouettes ou d'autres petits oiseaux tout différents du mauvis.
Batelière :	__(pour poissons) Champignons , petits oignons glacés , æufs frits , écrevisses troussées .
Béatrix :	__(pour grosses pièces) Morilles sautées au beurre , carottes nouvelles tournées , quartiers d'artichauts , pommes nouvelles fondantes .
Beauharnais :	__(pour Tournedos et Noisettes) Champignons farcis , quartiers d'artichauts .
Belle-Hélène :	__(pour grosses pièces) Champignons grillés remplis tomates concassées , petits pois nouveaux , carottes nouvelles tournées , pommes croquettes .
Berrichonne:	__(pour grosses pièces) Boules de Choux braisés , petits oignons et marrons entiers , tranches de lard .
Berny :	__(pour gibiers) Croquettes de pommes Berny et tartelettes , garnies purée de lentilles surmontée lame de truffe .
Bizantine :	__Croustades en pommes Duchesse , garnies purée de choux-fleurs , laitues braisées et farcies .
Bohémienne :	__(pour Noisettes) Riz pilaw , Tomates concassées , rondelles d'oignons frits .
Boitelle :	__(pour poissons) Champignons émincés à cru . A cuire avec le poisson en traitement .
Boulangère :	__(pour grosses pièces ) En plat à rôtir oignons émincés et revenus légèrement au beurre mélangés avec pommes de terre émincées . Assaisonner sel et poivre , mouiller consommé blanc , cuire en même temps que la pièces à rôtir
Bouquetière :	__(pour grosses pièces) Fonds d'artichauts garnis dde carottes et de navets tournés à la cuiller et glacés , de dés de haricots verts , de petits pois et de bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise , Alterner les couleurs . Petites pommes Château .
Bourgeoise :	__(pour grosses pièces) Carottes tournées en gousses d'ail , oignons glacés à brun , lardons .
Bourguignonne :	__(pour grosses pièces) Oignons glacés à brun , quartiers de champignons sautés , lardons .
Brabançonne :	__(pour Noisettes et Tournedos) Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés sauce Mornay , glacés . Pommes croquettes plates
Bragance :	__(pour Noisettes et Tournedos) Petite tomates évidées farcies sauce Béarnaise , pommes croquettes
Bréhan :	__(pour grosses pièces) Fonds d'artichauts garnis en dôme avec purée de fèves vertes . Bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Pommes persillées .
Bretonne :	__(pour grosses pièces) Haricots blancs cuits liés à la sauce Bretonne . Persil haché .
Brillat-Savarin :	__(pour gibiers) Petites tartelettes garnies appareil à soufflé chaud de bécasses aux truffes . Belles lames de truffes
Bristol :	__(pour grosses pièces) Petites croquettes de riz forme abricots , flageolets liés au velouté , grosses pommes noisettes liées à la glace de viande .
Bruxelloise :	__(pour grosses pièces) Endives braisées , choux de Bruxelles étuvés au beurre , pommes Chateau .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Cancalaise :	__(pour poissons) Huîtres pochées et ébarbées , queues de crevettes . Lier sauce Normande .
Castillane :	__(pour poissons) Escalopes de queues de homards et lames de truffes . Dés de homard et de truffes dans sauce Cardinal .
Catalane :	__(pour Tournedos et Noisettes) Tomates concassées tombées à l'huile . Sur la pièce : Garnir petites pommes croquettes et rondelles d'oignons frits .
Cavour :	__(pour Tournedos et Noisettes) Fonds d'artichauts , tomates grillées .
Chambord :	__(pour poissons) Grosses quenelles de poissons décorées , têtes de champignons cannelées , laitances sautées au beurre , écrevisses troussées , belles lames de truffes . Fleurons .
Charollaise :	__(pour grosses pièces) Choux-fleurs Villeroy , croustades remplies purée de navets .
Chartres	__A : (pour Tournedos et Noisettes) Petits pommes fondantes . Décorer feuilles d'estragon blanchies . __B : Champignons farcis , laitues farcies . __C : Navets tournés et glacés . purée petits pois , purée pommes .
Chauchat :	__(pour poissons) Lames de pommes de terre cuites , en bordure de poisson .
Châtelaine :	__A : (pour grosses pièces) Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées , céleris braisés , Pommes Château . __B : Fonds d'artichauts garnis soubise , marrons entiers , pommes noisettes .
Chevreuse :	__(pour Noisettes et Tournedos) Fonds d'artichauts garnis purée de champignons surmontée d'une lame de truffe . Pommes noisettes .
Chipolata :	__(pour grosses pièces) Oignons glacés à brun , saucisses chipolatas , marrons entiers cuits au consommé , lardons .
Choisy :	__(pour Tournedos et Noisettes) Laitues braisées , pommes Château .
Choron :	__(pour Tournedos et Noisettes) Fonds d'artichauts garnis petits pois , pommes noisettes .
Clamart :	__(pour grosses pièces) Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis petits pois française ou purée de petits pois frais . Petites pommes Château .
Clermont :	__(pour Tournedos et Noisettes) marrons concassés melangés avec sauce soubise beurrée et liée aux jaunes d'æufs . Pocher en moule àdariole . Dresser . rondelles d'oignons frits .
Commodore :	__(pour poissons) croqueettes de queues d'écrevisses ovales , grosses quenelles de poissons au coulis d'écrevisses . moules à la Villeroy .
Concorde :	__(pour grosses pièces) petits pois, carottes tournées et glacées , purée de pommes .
Compotes :	__(pour pigeons) Lardons , oignons glacée à brun , quartiers de champignons sautés .
Conti :	__(pour grosses pièces) Purée de lentilles et rectangles de lard maigre cuit avec lentilles .
Cussy :	__(pour Tournedos , Noisettes et Volailles) Gros champignons grillés garnis purée de marrons , rognons de coq et petites truffes entières cuites au madère .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Dartois :	__(pour grosses pièces) Carottes et navets tournés , céleris braisés , pommes rissolées .
Daumont :	__(pour poissons) Têtes de gros champignons étuvés au beurre , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Quenelles de poissons décorées de forme ronde , laitances panées et frites .
Dauphine :	__(pour grosses pièces) Croquettes de pommes Dauphine rondes et plates ou en forme de bouchons .
Derval :	__(pour Tournedos et Noisettes) Quartiers d'artichauts sautés .
Descar :	__(pour grosses pièces) Fonds d'artichauts garnis salpicon de volaille , pommes croquettes
Dieppoise :	__(pour poissons) Queues de crevettes , moules ébarbées , têtes de champignons.
Doria :	__Concombres tournés en gousses d'ail , étuvés au beurre .
Dubarry :	__(pour grosses pièces) Choux-fleurs moulés à la serviette . Napper sauce Mornay . Glacer . Pommes Château .
Duhley :	__(pour grosses pièces) Croustades de pommes Duchesse remplies purée de champignons ; champignons grillés .
Duchesse :	__(pour grosses pièces) Pommes Duchesse de formes différentes .
Duse :	__(pour grosses pièces) Haricots verts , tomates mondées et pochées . Pommes Parmentier .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Excelsior :	__(pour Tournedos et Noisettes) Laitues braisées , pommes fondantes .
	__
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Favorite :	__(pour Noisettes et Tournedos) Escalopes de foie gras sautées , belles lames de truffes . Pointes d'asperges .
Favorite :	__(pour grosses pièces) Quartiers d'artichauts , céleris , petites pommes Château .
Fédora :	__(pour grosses pièces) Tartelettes remplies de pointes d'asperges , de carottes et navets tournés , quartiers d'oranges et marrons glacés .
Fermière :	__(pour Volailles et grosses pièces) Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre.
Ferval :	__(pour Entrées) Fonds d'artichauts , croquettes de pommes fourrées salpicon de jambon
Financière :	__(pour Volailles et Ris de Veau) Quenelles , crêtes et rognons de coq , lames de tuffes , têtes de chaampignons cannelées , olives dénoyautées .
Flamande :	__(pour grosses pièces) Boules de chopux braisés , carottes et navets tournés , rectangles de lard de la cuisson des choux , rondelles de saucisson , pommes à l'anglaise
Fleuriste :	__(pour Tournedos et Noisettes) Tomates évidées remplies de jardinière , pommes Château .
Florentine :	__(pour Poissons et Ris de Veau) Epinards en feuilles .
Florian :	__(pour grosses pièces) laitues braisées , oignons glacés à brun , carottes tournées , pommes fondantes .
Fontainebleau :	__(pour Tournedos et Noisettes) Bouchées en pommes Duchesse remplies jardinière .
Forestière :	__A : (pour grosses pièces) Morilles sautées , lardons , pommes Parmentier . __B : Cèpes sautés , champignons sautés . pommes en cocotte .
Française :	__(pour grosses pièces) Epinards en feuilles, pommes Anna .
Francati :	__(pour Volailles et grosses pièces) Escalopes de foie gras sautées , têtes de champignons cannelées , petites truffes , pointes d'asperges , croissants de pomme Duchesse .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Gastronome :	__(pour Volailles et Ris de Veau) Marrons cuits et glacés , petites truffes , rognons de coq roulés dans la glace de volaille , demi morilles sautées .
Godard :	__(pour Volailles et Ris de Veau ..etc) Quenelles à la cuiller à café , grosses quenelles décorées , têtes de champignons cannelées , crêtes et rognons de coq , ris d'agneau ou escalopes de ris de veau , truffes en olives .
Grand-Duc :	__(pour Poissons) Pointes d'asperges , queues d'écrevisses , lames de truffes . __(pour Volailles) Pointes d'asperges , lames de truffes .
Grecque :	__(pour Entrées) Riz à la Grecque
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Henri IV :	__(pour Noisettes et Tournedos) Pommes Pont-Neuf au cresson .
Hongroise :	__(pour grosses pièces) Bouquets de choux-fleurs , nappés sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés . Pommes nature
Hussarde :	__(pour grosses pièces) Pommes évidées et farcies , tronçons d'aubergines farcies . Raifort râpé .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Impériale :	__(pour Volailles) Escalopes de foie gras , truffes , champignons , quenelles .
Indienne :	__(pour Entrées) Riz à l'Indienne .
Ismail Bayaldi :	__(pour Tournedos et Noisettes) Lames d'aubergines frites , demi-tomates sautées , riz Pilaw .
Italienne :	__(pour grosses pièces) Quartiers d'artichauts à l'Italienne et croquettes de macaroni forme palets
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Japonaise :	__(pour grosse pièces) Crosnes sautés au beurre en croustades , pommes croquettes .
Jardinière :	__(pour Entrées) Rectangles de carottes , navets , haricots verts liés au beurre et dressés séparément autour de la pièce avec flageolets , petits pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise .
Joinville :	__(pour Poissons) Salpicon de champignons cuits et truffes , queues de crevettes , liés sauce Joinville . Tête de champignon piquée crevette rose dont la queue a été décortiquée .
Judic :	__(pour Entrées) Tomates farcies , laitues et pommes Château .
Jules Verne :	__(pour grosses pièces) Pommes et navets farcis et braisés , quartiers de champignons sautés .
Jussière :	__A :(pour Entrées) Oignons et laitues farcis et braisés . pommes Château __B : Carottes , oignons braisés , laitues , pommes château .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Languedocienne :	__(pour Entrées) Rondelles d'aubergines frites , cèpes émincés et sautés à l'huile , tomates concassées , persil concassé .
Lavallière :	__(pour Volailles et Ris de Veau) Truffes serviette , ris d'agneau cloutés , écrevisses troussées .
Ligurienne :	__(pour grosses pièces) Tomates farcies , rizotto safrané , pommes Duchesse .
Lorette :	__(pour Entrées) Croquettes de volaille , pointes d'asperges , lames de truffes.
Lorraine :	__(pour grosses pièces) Choux rouges braisés et pommes fondantes .
Louisiane :	__(pour Volailles) Maïs à la crème , riz en moules à darioles sur tranches de patates frites , rondelles de bananes frites
Lucullus :	__(pour Volailes et Ris de Veau) Truffes cuites dans la mirepoix au madère ; vider l'intérieur en ayant soin de conserver un couvercle , la cavité remplie de rognons de coq roulés dans la glace de volaille ; fermer et souder le couvercle avec de la farine . Pocher au four . Quenelles à la cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes passée au tamis . Crêtes de coq .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Macédoine :	__(pour grosses pièces) (Voir JARDINIERE) . Le tout mélangé et servi en fonds d'artichauts .
Madeleine :	__(pour grosses pièces) Fonds d'artichauts garnis Soubise (purée d'oignons confite au beurre) et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'æufs .
Maillot :	__(pour Entrées) carottes et navets tournés , oignons glacés à brun , laitues braisées , haricots vert et petits pois .
Maraichère :	__(pour grosses pièces) Salsifis liés au velouté serré , choux de Bruxelles étuvés au beurre . pommes Château .
Maréchale :	__A : (pour Entrées) Quenelles truffées à la cuiller à café , lames de truffes liées à l'Italienne , crêtes de coq . __B : Pointes d'asperges , lames de truffes .
Marie Louise :	__A : (pour Entrées) Fonds d'artichauts garnis purée de champignons soubisée (liée à l'oignon confit au beurre) . Pommes Noisettes . __B : Quartiers d'artichauts , demi-tomates mondées et revenues au beurre . pommes Château , laitues braisées .
Marie Stuart :	__(pour Entrée) Tartelettes remplies purée de navets , lames de moelle .
Marie-Jeanne :	__(pour Noisettes et Tournedos) Tartelettes garnies purée de champignons surmontée lames de truffes . Pommes Noisettes .
Marigny :	__(pour Entrée) Tartelettes remplies petits pois et haricots verts en losanges , pommes fondantes .
Marinière :	__(pour Poissons) Moules ébarbées , queues de crevettes .
Marquise :	__(pour Noisettes et Tournedos) Salpicon d'amourettes , pointes d'asperges, julienne de truffes liées sauce suprême . Pains de la Mecque en pommes Duchesse fourrés tomates concassées
Marseillaise :	__(pour Tournedos et Noisettes) Petites tomates vidées pour contenir une olives farcie . Pocher au four à l'huile avec pointe d'ail . Enrouler l'olive d'un filet d'anchois . Pommes copeaux .
Mascotte :	__(pour Volailles et grosses pièces) Quartiers d'artichauts sautés au beurre . pommes en cocotte . lames de truffes .
Masséna :	__(pour Noisettes etTournedos) Fonds d'artichauts garnis sauce Périgueux . Lames de moelle pochée sur le tournedos ou la noisette
Massenet :	__(pour Tournedos et Noisettes) Fonds d'artichauts remplis de moelle , haricots verts et pommes Anna .
Matelote :	__(pour Poissons) Oignons glacés à brun . têtes de champignons cannelées croûtons en cæurs , écrevisses troussées .
Mazarine :	__(pour Entrées) Fonds d'artichauts remplis jardinière , croquettes de riz , quenelles décorées , champignons .
Médicis :	__(pour Noisettes et Tournedos) Fonds d'artichauts garnis petits pois , carottes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois . Alterner les légumes . Pommes noisettes . Sauce Choron sur le tournedos ou la noisette .
Mentonnaise :	__(pour grosses pièces) Courgettes farcies , petits artichauts braisés , pommes nouvelles rissolées .
Mercédès :	__(pour grosses pièces) Tomates grillées , champignons grillés , laitues braisées . pommes croquettes .
mexicaine :	__(pour grosses pièces) Champignons grillés garnis tomates concassées , poivrons grillés , demi-aubergines coupées sur la longueur et grillées .
Mignon :	__(pour Volailles et Ris de Veau) Fonds d'artichauts garnis petits pois au beurre , quenelles rondes décorées lames de truffes .
Milanaise :	__(pour Escalopes) Julienne de langue , jambon , champignons et truffes . Faire suer au beurre , déglacer au Madère . Ajouter à spaghettis liés sauce tomate , fromage râpé et beurre .
Mirabeau :	__(pour Grillades) Grillage de filets d'anchois , olives dénoyautées . (A part) : Beurre d'anchois
Mirette :	__(pour Entrées) Timbales de pommes mirette .
Moderne :	__(pour grosses pièces) Choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés , tomates farcies et pommes Duchesse .
Montbazon :	__(pour Volaille) Ris d'agneau cloutés aux truffes et poëlés . Quenelles décorées , têtes de champignons cannelées . lames de truffes .
Montmorency :	__(pour Noisettes et Tournedos) Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes grosseur pommes noisettes . Pommes noisettes .
Montreuil :	__(pour Noisettes et Tournedos) Fonds d'artichauts garnis par moitié petits pois et boules de carottes de même grosseur.
Montpensier :	__(pour Noisettes,,etc, et Ris de Veau) Fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges , pommes noisettes , julienne de truffes sur la pièce .
Mozart :	__(pour Entrées) Fonds d'artichauts remplis purée de céleri , pommes copeaux .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Nantaise :	__(pour grosses pièces) Navets glacés , petits pois purée de pommes .
Nantua :	__(pour Poissons) Queues d'écrevisses liées sauce Nantua , lames de truffes
Napolitaine :	__(pour Escalopes) Spaghettis liés beurre , sauce tomate et fromage ; bouquet de tomates concassées .
Navets :	__(pour grosses pièces) Navets tournés en gousses d'ail , colorés au plat à sauter avec beurre et sucre en poudre ; oignons également préparés de cette manière . Finir de cuire avec la pièce .
Nemours :	__(pour Entrées) Petits pois , carottes tournées , pommes Duchesse .
Nemrod :	__(pour Gibiers à Poil) Rissole de moelle , pommes croquettes . petites bouchées garnies d'airelles , champignons grillés garnis purée de marrons , haricots verts .
Niçoise :	__(pour Poissons) Tomates concasées avec ponte d'ail , câpres et lames de citron parées et épépinées sur la pièce . Autour beurre d'anchois. __(pour grosses pièces et Volailles) Petites tomates mondées cuite au four avec huile , haricots verts au beurre , pommes Château .
Nivernaise :	__(pour Entrées) Carottes et navets tournés et glacés , laitues braisées, oignons glacés à blanc . pommes nature .
Normande :	__(pour Poissons) Huîtres et moules ébarbées , têtes de champignons cannelées , queues d'écrevisses , filets de soles en goujons et frits ou éperlans . Former N en pains de mie frits au beurre . Lames de truffes .
Nouilles :	__(pour Entrées) Nouilles pochées et sautées au beurre .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Opéra :	__(pour Noisettes et Tournedos) Tartelettes garnies escalopes de foies de volaille sautés au beurre et liés sauce Madère . Croustades en pommes Duchesse garnies pointes d'asperges .
Orientale :	__(pour grosses pièces) Demi-tomates garnies riz à la grecque . Croquettes de patates .
Orléanaise :	__(pour grosses pièces) (A part) : Chicorée braisée et pommes maitre d'hôtel en timbales .
Orloff :	__(pour grosses pièces) Moules à darioles foncés en branches de céleri braisés , remplis mousseline à la purée de céleri , tomates Navarraise , laitues braisées et farcies , pommes Château .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Paloise :	__(pour grosses pièces) Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise et pommes croquettes .
Panachés :	__(pour Entrées) Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre .
Parisienne :	__A : (pour Entrées) Laitues braisées entourées pommes Parisienne . __B : Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue , champignons et truffes liés au velouté . Glacer . Pommes Parisienne .
Parmentier :	__(pour Entrées) (Voir POMMES PARMENTIER)
Paysanne :	__(pour Entrées) (Voir GARNITURE FERMIERE) Ajouter pommes cocotte , carottes et lardons .
Péruvienne :	__(pour grosses pièces) Oxalis vidées , la cavité garnie salpicon composée de jambon de volaille crus et à la pulpe des oxalis hachée . Lier sauce demi-glace ou Allemande suivant le cas .
Petit-Duc :	__(pour Entrées) Tartelettes remplies de purée de volaille à la crème , botillons de pointes d'asperges . lames de truffes .
Piémontaise :	__(pour Entrées) Rizotto aux truffes blanches .
Portuguaise :	__(pour Entrées) Petites tomates farcies et pommes Château .
Porte-Maillot :	__(pour Entrées) Grosse jardinière en bouquets .
Primeurs :	__(pour Entrées) (Voir BOUQUETIERE) Sans fonds d'artichauts .
Printanière :	__A : (pour Entrées) Dés de légumes traités comme jardinière . Pommes Noisettes . __B : Carottes et navets tournés et glacés , oignons glacés à brun , petits pois , dés de haricots verts , pointes d'asperges . En cocotte avec la pièce .
Princesse :	__(pour Tournedos , Noisettes , Ris de Veau) Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges , pommes noisettes .
Provençale :	__A : (pour Entrées) Petites tomates mondées , champignons farcis à la duxelles avec pointe d'ail . __B : Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Rachel :	__(pour Tournedos et Noisettes) Fonds d'artichauts garnis belle lame de moelle pochée . Persil haché sur la moelle .
Ravioles :	__(pour Entrées) (Voir RAVIOLES)
Régence :	__A : (pour Poissons) Quenelles de poisson au coulis d'écrevisses , huîtres pochées et ébarbées , têtes de champignons cannelées , laitances pochées . lames de truffes . __B : (pour Volailles et Ris de Veau) Quenelles de volaille truffées , grosses quenelles décorées , crêtes de coq , cescalopes de foie gras , têtes de champignons cannelées , truffes tournées en olives . Lier sauce Allemande . __C : (pour Gibiers à Plumes) (Voir GARNITURE B ▲) . Faire les quenelles plus petites et en farce à gibier . Lier sauce salmis .
Renaissance :	__(pour grosses pièces) Fonds d'artichauts garnis carottes et navets tournés à la cuiller à légumes , haricots verts , petits pois , pointes d'asperges , choux-fleurs nappés sauce Hollandaise . Disposer autour de la pièce en alternant les couleurs . Pommes nouvelles fondantes .
Richelieu :	__(pour grosses pièces) Tomates et champignons farcis , laitues braisées . pommes Château .
Rochambeau :	__(pour grosses pièces) Croustades en pommes Duchesse remplies carottes Vichy , laitues farcies , têtes de choux-fleurs Polonaise , pommes Anna .
Rohan :	__(pour Volailles) Fonds d'artichauts à l'intérieur , nappé glace de viande , garni escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes . Tartelettes garnies rognons de coq liés sauce suprême . Entre chaque tartelettes et fonds d'artichauts dresser crêtes de coq .
Romaine :	__(pour grosses pièces) Tartelettes garnies gnokis à la Romaine gratinés . Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille .
Romanoff :	__(pour grosses pièces) Concombres farcis , croustades en pommes Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons lié sauce Raifort .
Rossini :	__(pour Tournedos et Noisettes) Escalopes de foie sautées au beurre , lames de truffes .
Royale :	__ (pour divers) Comme REGENCE
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Saint-Florentin :	__(pour grosses pièces) Cèpes escalopés et sautés à la bordelaise . Pommes Saint-Florentin
Saint-Germain :	__A : (pour Ris de Veau) Purée de petits pois nouveaux au beurre dressée en dôme dans fonds d'artichauts . __B : (pour grosses pièces) Purée de petits pois verts liée au jaunes d'æufs , finie avec beurre et crème . Dresser en moules à darioles . Pocher . Démouler autour de la pièce en alternant avec carottes tournées et glacées et pommes fondantes .
Saint-Mandé :	__(pour Entrées) Petits pois et haricots verts liés au beurre . Petites pommes Macaire .
Samaritaine :	__(pour grosses pièces) Timbales de riz , pommes Dauphine , laitues braisées .
Sarladaise :	__(pour grosses pièces) Pommes de terre et truffes émincées à cru . Traiter comme garniture BOULANGERE .
Sévigné :	__(pour Entrées) laitues , champignons grillés , pommes Château .
Sarde :	__(pour grosses pièces) Croquettes en forme de boules faites avec rizotto Piémontaise , tomates farcies . tronçons de concombres farcis .
Sicilienne :	__(pour Entrées) Tomates farcies , timbales de riz Piémontaise . Pommes croquettes .
Soissonnaise :	__(pour grosses pièces) Gros haricots blancs .
Strasbourgeoise :	__(pour grosses pièces) Choucroute braisée , lardons de lard cuit avec choucroute , escalopes de foie gras sautées .
Sultane :	__(pour grosses pièces) Choux rouges , pommes Duchesse forme croissants .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Talleyrand :	__(pour Ris de Veau et Volaille) Macaroni lié beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras .
Tivoli :	__(pour Entrées) Botillons de pointes d'asperges , champignons grillés remplis salpicon de crêtes de coq . lié sauce suprême .
Tortue :	__(pour Entrées) Quenelles , têtes de champignons , cornichons tournés gousses d'ail , escalopes de langues et de cervelles de veau , petits æufs frits , croûtons en cæur , écrevisses troussées . lames de truffes . Sauce Tortue .
Toulousaine :	__(pour Volailles, Ris de Veau) Quenelles de volaille , escalopes de ris de veau ou ris d'agneau à blanc , crêtes de coq , têtes de champignons liées sauce Suprême . Lames de truffes .
Tourangelle :	__(pour Entrées) Haricots verts et flageolets blanchis . Finir de cuire dans un velouté.
Trouvillaise :	__(pour Poissons) Queues de crevettes , moules pochées et ébarbées , têtes de champignons liées sauce crevette .
Tsarine :	__(pour suprêmes de Volaille) Concombres tournés en gousses d'ail préparés à la crème .
Tyrolienne :	__(pour Tournedos et Noisettes) Rondelles d'oignons frits et tomates concassées .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Valenciennes :	__(pour Entrées) Timbales de rizotto Valencienne . pommes croquettes .
Vert-Pré :	__A : (pour Grillades) Bouquets de cresson et bouquets de pommes pailles . __B : (pour Viandes blanches et Canetons) Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges mélangés et liés au beurre .
Ventadour :	__(pour Tournedos et Noisettes) lames de moelle surmontées purée d'artichauts et lames de truffes ; pommes cocotte .
Vernon :	__(pour Entrées) Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges ; caissettes de navets remplies purée de pommes et de pommes remplies de petits pois .
Vichy :	__(pour Entrées) (Voir CAROTTES A LA VICHY)
Victoria :	__(pour grosses pièces) Macaroni , tomates . laitues et purée pommes .
Viennoise :	__(pour grosses pièces) Croustade de nouilles frites remplies épinards en feuilles , céleris braisés , pommes nature .
Viroflay :	__(pour grosses pièces) Boules d'épinards à la Viroflay , quartiers d'artichauts sautés aux fines herbes ; pommes Château .
______________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Waleska :	__(pour Poissons) Escalopes de queues de langoustes ou de homard , lames de truffes .
Washington :	__(pour Volailles) Maïs à la crème très réduit .
______________		_____________
GARNISHES	A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z	back to listing
Zingara :	__(pour Escalopes) Julienne de jambon , langue , champignons et truffes , suée au beurre et déglacée au Madère , liée sauce demi-glace tomatée à l'essence d'estragon .


top of page
http://www.moulin.kerguerhent.free.fr/	_______________________________________________________________________________________________