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Acéto-Dolce
:
| __ (Produit commercial italien) Est un composé de petits
légumes et fruits divers, d'abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat
et de miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d'oeuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.
| |
Achards :
| __ (Produit commercial français) Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde. | |
Agoursis :
| __ Concombres russes salés , dressés en tranches sur ravier .
| |
Allumettes aux Anchois,
aux farces de poissons, etc.. :
| __ Rectangles de feuilletage masqués de farces de poisson d'anchois , etc . Les allumettes prennent le nom de l'ingrédient
avec lequel elles sont faites .
| |
Anchois frais marinés :
| __ Saler 2 heures ; raidir à l'huile fumante , mariner et servir sur ravier avec marinade .
| |
Anchois
(Filets de ) :
| __ Anchois dont les filets ont été enlevés , taillés en julienne et marinés à l'huile
; dresser sur ravier en forme de quadrillage ; décorer à volonté .
| |
Anchois (Médaillons
) :
| __
Rondelles de pommes de terre entourées de filets d'anchois, garnies à volonté oeufs durs , caviar , etc
..
| |
Anchois (Paupiettes aux) :
| __ Filets roulés avec farce de poisson en paupiettes
, décorés beurre beurre d'anchois ; sur ravier .
| |
Anchois aux Poivrons :
| __ 1/2 pimentos , 1/2 filets d'anchois sur ravier
, décorés à volonté .
| |
| Anchois des Tamarins : | __ Purée de pommes au four à la
fourchette assaisonnée huile , vinaigre , sel et poivre , à chaud . Dresser sur ravier avec paupiettes
d'anchois autour .
| |
Anguille Fumée de Kiel :
| __ Filet dressés sur assiette .
| |
Anguille Hongroise :
| __ Tronçons d'anguille cuits comme pour
matelote vin blanc et condimentés au paprika , détaillés en filets . refroidis dans la cuisson légèrement
gélatineuse .
| |
Artichauts à la Grecque :
| __ Boutons d'artichauts avec feuilles cuits dans une marinade 1/2 vin blanc , 1/2 eau ; faire suer avec carottes , oignons , huile ,jus de citron ; aromatiser
la cuisson avec fenouil , coriandre , céleri , poivre en grains , thym et laurier . Laisser refroidir dans
la cuisson ; servir sur ravier .
| |
Artichauts Garnis :
| __ Petits fonds d'artichauts cuits , marinés
huile et vinaigre , garnis à volonté laitances , farce de purée de poisson , macédoine de légumes , liés mayonnaise , etc ..
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Barquettes
Diverses :
| __ Garnies à volonté de mousse de poisson , volaille , légumes , huitres , salade de poisson , mayonnaise
, etc ..
| |
Betteraves :
| __ Cuites au four , détaillés de formes diverses soit comme motif décoratif ou en tranches sur caviar
.
| |
| Betteraves en salade à la crème: | __Julienne de betteraves et d'oignons en salade assaisonnée sel et
poivre , jus de citron , moutarde française et crème .
| |
Beurres pour Hors
d'Oeuvre :
| __ (Voir BEURRE COMPOSES)
| |
Bigarreaux Confits :
| __Fruits fermes avec queues marinés dans vinaigre bouilli à l'estragon , sel . Macération 20
jours . Dresser sur ravier .
| |
Boeuf Fumé de Hambourg :
| __ Lames très minces sur ravier .
| |
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Canapés
:
| __ Pain de mie de formes diverses , grillé .
| |
Canapée à l'Amiral :
| __ (Ovale dentelé)
_ Masqués beurre de crevettes , entourés queues de crevettes , centre garni oeufs de langouste .
| |
Canapés aux Anchois
:
| __(losanges) _ Masqués
et décorés beurre d'anchois quadrillé filets d'anchois
| |
Canapés
à l'Arlequine :
| __ Décorés beurre couleurs différentes et bariolées .
| |
Canapés au Caviar :
| __ (ronds) _ Décorés
au beurre , garnis au centre caviar frais .
| |
Canapés aux Crevettes :
| __ (ronds) _ Masqués et décorés
beurre de crevettes roses ; au milieu rosace de queues de crevettes surmontées d'une
câpre . | |
Canapés City :
| __ (ronds) _ Masqué d'un
appareil composé de beurre frais , gruyère et parmesan râpés , crème , recouvert d'une demi
lune de saucisson de Lyon et d'une demi lune de gruyère . | |
Canapés
Danoise :
| __ (losanges) _ Pain bis masqué
beurre de raifort ; garni lamelles de saumon fumé , filets de hareng au vin blanc et cordon de caviar
. | |
| Canapés Ecarlate : | __(étoile) _ Pain de mie grillé , masqué beurre moutardé ; garni tranches de langue
; pointe de beurre moutardé au centre . | |
Canapés Ecrevisses :
| __ (croissants) _ masqués beurre d'écrevisses
, décorés beurre ordinaire ; garmis 1/2 écrevisses coupées sur
la longueur et opposées .
| |
Canapés Gibier :
| __ (rectangles) _ Masqués au beurre
légèrement cayenné , garnis purée de gibier .
| |
Canapés
Homard :
| __ (carrés) _ Masqués
beurre de homard , décorés aux oeufs durs hachés et liés mayonnaise ; au milieu lames de
homard . | |
Canapés Lucile :
| __ (ovales unis)
_ Masqués beurre moutardé , bordés langue haché
; centre garni de volaille hachée , liée légèrement à la mayonnaise .
| |
Canapés
Poisson :
| __
Masqués beurre de laitances , décorés beurre d'écrevisses ; centre garni hachis de
poisson lié mayonnaise .
| |
Canapés Printaniers :
| __(ronds)
_ Masqués beurre de Montpellier , bordés
jaunes d'oeufs durs hachés ; au milieu garni cresson alénois . |  |
Canapés Rochelais :
| __(ronds) _ Masqués beurre de laitances , décorés beurre d'oeufs durs
hachés ; milieu garni huitre pochée vin blanc . | |
Carolines Diverses :
| __ Petit éclairs garni de mousses diverses , chaufroités et lustrés à
la gelée . | |
Caviar :
| __ Oeufs de sterlet et d'esturgeon préparés spécialement , servis glacés en ustensile spécial
avec blinis au pain bis .
| |
Céleri Bonne-Femme :
| __ Branches de céleri et pommes émincées , assaisonnées sauce moutarde à la crème
.
| |
Céleri à la Grecque :
| __ Pieds de céleri préparés
même manière que les fonds d'artichauts▲ .
| |
Céleri -Rave :
| __ Fine julienne assaisonnée sauce moutarde à la crème ou vinaigrette moutardée
.
| |
Cèpes Marinés :
| __ Petits et marinés comme suit ; vinaigre , huile , pointe d'ail , sachet de thym , laurier , coriandre
, poivre en grain , fenouil , racine de persil , brunoise de légumes cuits ; 10 minutes ébullition
, 8 jours macération . | |
Cerises à l'Allemande :
| __ Aigrelettes . Opérer comme pour bigarreaux▲ en ajoutant cassonade , clous de girofle , cannelle , muscade ; 15 jours macération
.
| |
Cerneaux au Verjus :
| __ Intérieur de noix fraiches épluchées , en ravier , arrosées de verjus ; gros sel et cerfeuil .
| |
Cervelas Divers :
| __ Sur ravier .
| |
Cervelles Robert :
| __ Escalopes de cervelles parées , julienne de céleri , le tout nappé d'une sauce moutarde à la
crème et à la purée de cervelle .
| |
Choux-fleurs :
| __ Bouquets blanchis et marinés hiuile et vinaigre , nappés sauce moutarde à la crème .
| |
Choux-rouges
:
| __
Julienne au vinaigre mélangée avec julienne de pommes fruits , assaisonnement salade ordinaire .
| |
Choux-verts en Paupietes :
| __ Feuilles
de choux blanchis , coupées en rectangles , garnies oignons blanchis , salade de riz ; assaisonner et rouler
en paupiettes ; arroser d'huile au départ .
| |
Concombres Danoise
:
| __ Tronçons de concombres forme barquettes garnis salpicon de saumon fumé , hareng fumé , et oeufs
durs , recouverts raifort râpé .
| |
| Concombres Farcis : | __ Taillés comme ci-dessus , blanchis , marinés
, garnis à volonté de purées ; salades diverses , macédoine , etc ..
| |
Concombres en salade :
| __ Concombres pelés , émincés , dégorgés
au sel , assaisonné sel et poivre , huile , vinaigre . Sur ravier .
| |
Cornets d'York :
| __ Triangles de jambon en forme de cornets garnis gelée hachée .
| |
Crèmes pour Hors d'Oeuvres :
| __ Peut remplacer avantageusement les beurres . Purées de toutes sortes à la crème fouettée
.
| |
Crèmes Moulées :
| __ Appareil ci-dessus additionné de quelques cuillerées de gelée fondue , en moules de différentes formes .
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Duchesse
Nantua :
| __ Petits choux Saint-Honoré garnis purée d'écrevisses , lustrés à la gelée , saupoudrés
pistaches hachées . | |
Duchesse à la Reine :
| __ Fourrées à la purée de
volaille , lustrées à la gelée .
| |
Duchesse Sultane :
| __ Fourrées purée de volaille aux pistaches . lustrées à la gelée ; pistaches hachées .
| |
Duchesse Diverses (au Caviar ) :
| __ Fourrées au caviar
, lustrées à la gelée .
| |
Duchesse Diverses (à la Norvégienne) :
| __ Fourrées à la purée de Kilkis et lustrées
à la gelée .
| |
Duchesse Diverses (au Saumon Fumé) :
| __ Fourrées crème
de saumon fumé , lustrées à la gelée .
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Eclairs
Karoly :
| __ Fourrées purée de parties internes de bécasse à la fine champagne beurrée ;
pointe de cayenne ; chaufroiter à brun ; lustrer à la gelée ; décors de truffes .
| |
Eperlans Marinés (Escabèche d')
:
| __ Colorer à l'huile fumante , retirer en creux . Dans l'huile faire frire ail non épluché
, carottes et oignons en rondelles minces ; ajouter vinaigre , thym , laurier , persil , piments , sel ;
10 minutes ébullition ; 24 heures macération .
| |
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Fenouil
(Pieds de ) :
| __ Préparés comme ARTICHAUTS A LA GRECQUE .
| |
Figues :
| __ Servies sur feuilles de vigne , glace broyée autour .
| |
Filets d'Anvers :
| __ Comme CORNETS D'YORK .
| |
Foie Gras :
| __ En coquilles sur serviette .
| |
Frivolités :
| __ Hors-d'oeuvre composé de crèmes moulées , barquettes , tartelettes , etc .. | |
Fruits
de Mer :
| __ Toutes les sortes de coquillages marins crus (huitres exceptées) . (A part) : tartines de pain beurrées . | |
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Goujons
à la Russe :
| __ Pochés , chaufroités mayonnaise collée , saupoudré de persil .
| |
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Harengs
Dieppoise :
| __ Marinés avec composition suivante : 1/3 vin blanc , 2/3 vinaigre , rondelles très minces de carottes
et d'oignons , thym , laurier , queues de persil , échalotes émincées ; 10 minutes
de pochage avec les harengs . Refroidir dans marinade .
| |
Harengs Saurs (Filets
de ) :
| __
Dessalés , masqués d'une mayonnaise à la purée de laitances , relâchée au vinaigre
et contenant oignons , persil , ciboulette , estragon , cerfeuil . céleri , le tout haché très fin .
| |
Harengs Salés (Filets de ) :
| __ Même préparation que précédemment .
| |
Harengs
aux Haricots Verts :
| __ Spécialité de Hollande . Se servent dépouillés , accompagnés d'une
salade de haricots verts .
| |
Harengs à la Livonienne :
| __ Harengs fumés . appareil composé
de dés de filets dépouillés , de pommes de terre , de pommes fruits , persil , cerfeuil , estragon et
fenouil hachés , huile et vinaigre . Dresser forme hareng en ajoutant têtes et queues mise en réserve
.
| |
Harengs Lucas :
| __ Hareng fumés dépouillés à l'eau tiède
, dessalés au lait , détaillés en lamelles et recouvertes d'une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs avec
moutarde , échalote , cerfeuil et cornichons hachéss ; très relevé .
| |
Harengs à la Russe
:
| __
1/2 escalopes de filets de hareng , 1/2 tranches de pommes de terre alternées . Assaisonner huile , vinaigre
, échalote , fenouil et estragon hachés .
| |
| Haricots Verts : | __ Vert cuit , assaisonnés à chaud huile et vinaigre . (Au départ) : cerfeiuil , ciboulette hachées
sur le dessus .
| |
| Huitres : | __ Sur glace pilée . (A part) : lames de pain noir beurrées , citron , sauce échalote . | |
| Huitres
Natives au Caviar : | __ Petites tartelettes dont le fond est garni de caviar avec huitre ébarbée sur le dessus ;
assaisonnées poivre du moulin , jus de citron .
| |
Huitres Marinées :
| __ Conserve | |
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Kilkis
ou Anchois de Norvège :
| __ En baril .
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|
Macédoine :
| __ Petits oignons blancs frais , détails de choux fleurs blanchis
, haricots verts , escalopes de fonds d'artichauts blanchis , cornichons , petits piments , le tout
en pot recouvert de vinaigre bouillant salé et moutardé . Laisser macérer .
| |
Maquereaaux Marinés :
| __ Les plus petits , traités comme HARENGS A LA DIEPPOISE .
| |
Melon Cantaloup :
| __ Sur glace pilée .
| |
Melon Cocktail :
| __ Gros dés de chair de cantaloup (melon) saupoudrés de sucre arrosés de marasquin , Kirsch , Fine Champagne ou Porto blanc
suivant le goût . Se sert très froid en coupe . | |
Melon Frappé
aux Vins Divers :
| __ Enlever un cercle de 8 cm de diamètre autour de la queue du melon , débarasser l'intérieur
des graines et filaments , remplir de madère , porto , marsala ou sherry , recouvrir avec le cercle et
frapper . Se sert à la cuiller . | |
Melons Confits :
| __ Petits melons confits comme des cornichons
.
| |
Moelle de Végétaux Divers :
| __ Artichauts , choux , choux-fleurs , romaines , etc .. débarassés des parties ligneuses , émincés
et assaisonnés en salade . Peuvent aussi se préparer A LA GRECQUE ainsi que les tronçons d'escaroles et de chicorées . | |
Mortadelle :
| __ En tranches
fines et roulées . Sur ravier .
| |
Moules :
| __ Cuites , ébarbées , julienne de céleri fine , assaisonnées sauce moutarde à la crème
.
| |
Mûres :
| __ Comme FIGUES | |
Museau et Palais de Boeuf :
| __ Cuits dans un blanc léger , émincés finement , assaisonnés huile et vinaigre avec oignons et
persil hachés . | |
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|
OEufs Farcis
et Garnis :
| __ Cuits durs et garnis suivant le goût et le talent de l'opérateur .
| |
OEufs
de Vanneau ou de Pluviers :
| __ 8 minutes de cuisson . Se servent en nids spéciaux .
| |
Olives :
| __ Sur ravier .
| |
Olives Farcies :
| __ Dénoyautées et garnies à volonté
de beurre d'anchois , de thon , de saumon , de sardines , etc ..
| |
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Pains à
la Française :
| __ De forme oblongue , ouverts sur le coté , garnis à volonté ; se servent surtout pour buffet
.
| |
Pains à la
Varsovienne :
| __ Même que ci-dessus , garnis salade russe additionnée dés de filet de harengs .
| |
| Pâté d'Alouettes: | __ En tranches minces sur ravier . | |
Pickles
:
| __( Produit commercial) . conserves au vinaigre servant
de condiment >>> | |
Picallitis :
| __ Produit commercial . conserve au vinaigre composée de légumes
coupés et d'épices fortes >>>
| |
Pimentos
à l'Algérienne :
| __ Grillés , épluchés , coupés en deux sur la longueur ; enlever les graines , couper
en grosse julienne , assaisonner huile et vinaigre . Dresser sur ravier avec petites rondelles d;oignons autour
.
| |
Poireaux à la Grecque :
| __ Coupés 8 cm de longueur , blanchis fortement . Procéder ensuite comme pour ARTICHAUTS A LA GRECQUE .
| |
Poireaux
farcis :
| __ Coupés à la base sur 3 cm de longueur , blanchis fortement , marinés avec huile et vinaigre ,
évidés et farcis à volonté .
| |
Poitrines d'Oies Fumées
:
| __ En tranches minces sur ravier .
| |
Poivrons
Doux :
| __ (Voir PIMENTOS) .
| |
Poutarde de Mulet :
| __ ou Poutargue , Boutargue >> ; Produit oriental forme saucisse . En tranches sur ravier, assaisonner huile et jus de citron .
|  |
Poutargue de Thon : | __vComme précédemment .
|
Purées pour Hors dOEuvres :
| __ Spécialités anglaises connues sous le nom de : Potted Beef , Potted Ham ,
Potted Chicken , Potted Tongue , Potted Salmon , Potted Bloater , etc ..
. Se servent en pot . | |
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|
Radis :
| __ Sur ravier .
| |
Radis Noirs :
| __ Pelés , émincés et dégorgés
au sel , égouttés , assaisonnés huile , vinaigre et poivre .
| |
Relishes Américains
:
| __ Raisins , prunes , abricots , petits oignons , cornichons préparés au vinaigre cayenné avec sucre
et cannelle . Sur table pendant toute la durée du service avec biscuits à la cannelle .
| |
Rillettes
de Tours :
| __ Servir en pots .
|  |
Rillons
de Blois :
| __ Sur serviette .
| |
Rouvets au Safran ou à l'Orientale :
| __ou "Escolier noir" Petits . Rangés sur plaque huilée , mouillée vin blanc
, saler ; ajouter tomates concassées , racines de persil , fenouil , thym , laurier , petite gousse d'ail
, poivre en grains , coriandre et safran ; à ébullition et pocher 10 minutes environ .
Refroidir dans la cuisson .. Servir avec marinade et lames de citron .
|  |
Royans :
| __ (Vioir SARDINES)
| |
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|
Salades
:
| __ Composées à l'infini . (Voir SALADES)
| |
| Salade de Pieds de Mouton : | __ Cuits désossés , taillés en
filets , assaisonnés à chaud avec vinaigrette .
| |
Salade de Pieds de Veau :
| __ Comme précédemment
.
| |
Salade de Pieds de Veau de Clarens :
| __ Cuits désossés , pressés
, émincés . Etant tièdes , les mariner 20 minutes avec huile et vinaigre , lier avec mayonnaise
aux jaunes d'oeufs cuits et crus et aux herbes aromatiques hachées . Dresser sur ravier , entourer 1/2
d'oeufs durs sur champ .
| |
Salade de Pieds de Veau à la Hongroise :
| __ Comme ci-dessus mais
taillés en julienne et condimentés au paprika . Dresser sur ravier avec couronne de rondelles d'oeufs
durs .
| |
Salami de Gotha :
| __ En rondelles minces sur ravier .
| |
Salami de Milan :
| __ En rondelles minces
sur ravier . | |
Salami de Hongrois :
| __ En rondelles
minces sur ravier . | |
Sauce Moutarde à la Crème :
| __ Moutarde en poudre , jus de citron , sel fin , pincée
de poivre . Mélanger et incorporer doucement crème fraiche .
| |
Saucisses
de Frankfort, Strasbourg, Vienne :
| __ 10 minutes pochage . (A part) : Raifort râpé .
| |
| Saucisson de Lyon, d'Arles, de Toulouse, de Bologne,
etc.. : | __
En rondelles sur ravier . | |
| Saucisson de Foie
Gras, de Faisan, de Poulet : | __ En rondelles sur ravier . Gelée hachée au centre .
| |
| Saumon fumé : | __ Se détaille sur la pièce devant le client .
| |
Sigui Fumé :
| __ Se détaille en minces aiguillettes .
| |
Spratts :
| __ Sorte de sardines fumées . Sur ravier .
| |
Spratts en Marinade
:
| __
Dépouillés , mis dans un plat creux, saupoudrés d'échalotes et de persil
finement hachés , arrosée d'huile et vinaigre ; 6 heures de marinade ; les retourner
souvent .
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Tartelettes
Diverses :
| __ (Voir BARQUETTES)
| |
Tartelettes de Thon :
| __ Petites croustades dont le fond est garni de purée
de thon à la sauce mayonnaise , et surmonté d'une rondelle de thon , décoré d'une bordure de blancs
et jaunes d'oeufs alternés ; pointe de persil haché au milieu .
| |
Thon à l'Huile :
| __ Produit commercial . Sur ravier avec filet d'huile .
| |
Thon à la Marinette
:
| __
Tranches de thon , de petites tomates , d'oignons nouveaux alternés et entourés d'une bordure de pommes de terre
arrosées assaisonnement salade .
| |
Tomate à la Génoise :
| __ Diviser en tranches . Dresser sur ravier . Décorer lanières de poivrons rouges et jaunes
. Napper sauce Vinaigrette aux anchois . Entourer lames de pommes de terre cuites robe de chambre . | |
Tomates
à la Monégasques :
| __ Petites tomates vidées , marinées intérieurement , garnies d'un appareil composé
de : thon , oeufs durs , oignons , persil , cerfeuil , estragon hachés et liés à la Mayonnaise.
| |
Tomates au Naturel :
| __ Petites tomates arrondies , pressées dans
un linge , marinées huile et vinaigre . Pour imiter la queue , tige de persil et feuilles en beurre vert
. Peuvent aussi être farcies de différentes manières .
| |
Tomates
en Quartiers :
| __ Tomates moyennes mondées , vidées , égouttées et farcies de purée de poisson
ou de macédoine liées à la Mayonnaise à la gelée . Rafraichies et coupées en quartiers .
| |
| Truites Marinées: | __ Pochées dans un court-bouillon , 1/3 vin blanc , 2/3 vinaigre fortement aromatisé . Refroidir
dans cuisson . Dresser sur ravier avec marinade et lames de citron cannelées .
| |
Truites
Marinées (Filets de ) :
| __ Enlever la peau des filets , napper d'une mayonnaise , semer corail haché . Dresser
en ravier sur salade de légumes . Décorer d'une bordure de rondelles d'oeufs durs , de radis et
de concombres alternés . | |
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Variantes
:
| __
(Voir MACEDOINE)
| |
Vrilles de Vignes :
| __ Fortement blanchis . Marinés au vinaigre bouillant avec estragon , feuilles de cassis
. Macérer 4 ou 5 jours . Dresser sur ravier avec marinade .
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Zampino
:
| __ Cuisson suivant grosseur . Détailler à froid en tranches minces . | _____________
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