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| _______________ | | _______________ | | SALADS | | back to listing
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| Betteraves
| Barbe de capucin | Céleri | Céleri-rave | Chicorée | Choux-fleurs | Choux
rouges | Concombres | Cresson Alénois | Endives | Escaroles | Laitues | Mâche | Pissenlit | Pourpier | Pommes
de terre | Raiponces | Salsifis (feuilles) | Tomates
| | Assaisonnements :
| __ Vinaigrette. Vinaigrette aux oeufs , au lard
, à la crème , à la crème moutardée , et Mayonnaise | | | _______________ |
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| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
. L . M . N . O . P . Q
. R . S . T . U
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. Y . Z | | Aïda
:
| __ Chicorée frisée ; Tomates mondées et fonds d'artichauts émincés ;
Julienne de piments verts et blanc d'oeufs durs émincés . Couvrir jaunes d'oeufs durs passés
au gros tamis . Vinaigrette moutardée .
| | Alice :
| __ Grosses pommes fruits cernées , évidées remplies de boules de pommes vertes grosseur petits pois
; groseilles rouges égrappées . Amandes effilées . Lier à la crème
acidulée . Replacer le couvercle formé par la cernure . | | Allemande :
| __ 1/2 pommes fruits , 1/2 pommes robe de chambre émincées , dés de cornichons au sel et filets de
harengs : oignons et persil hachés . Vinaigrette aux oeufs . Décorer betterave
.
| | Alsacienne :
| __ Coome ALLEMANDE▲ , lames de truffes et quartiers de noix épluchées
en place de cornichons et de harengs .
| | Américaine
:
| __(A) Lames de tomates mondées ; rondelles de pommes de terre
; julienne de céleris ; rondelles d'oignons et d'oeufs durs . Vinaigrette .
__(B) Feuilles de laitues . Tomates concassées . Vinaigrette
. | | Andalouse :
| __ Quartiers de tomates ; julienne de piments doux ; riz nature ; pointe d'ail ; oignons et persil
hachés . Vinaigrette .
| | Archiduc
:
| __ Julienne de betteraves , d'endives , de truffes et de pommes . Vinaigrette .
| | Augustin :
| __ Romaine ; haricots verts ; tomates en quartiers ; oeufs durs en quartiers ; petits pois . Mayonnaise
à la Worcestershire Sauce .
| | | | | | | SALADES
COMPOSEES | A . B .
C . D . E . F . G . H . I . J . K
. L . M . N . O . P . Q
. R . S . T . U
. V . W . X
. Y . Z | ▲ | Bagatelle
:
| __ Julienne de carottes et de champignons ; pointes d'asperges . Vinaigrette .
| | Bagration :
| __ Julienne de céleri , de volaille ; escalopes ; fonds d'artichauts ; macaronis (5 cm de longueur)
; tomates . Décorer étoile composée de truffes , langue , blancs et jaunes d'oeufs durs ;
persil haché . Mayonnaise .
| | Béatrix :
| __ Julienne de blanc de volaille ; de truffes ; de pommes de terre ; pointes d'asperges . Sauce mayonnaise
moutardée légère .
| | Beaucaire
:
| __ Julienne de céleri , céleri-rave , endives , jambon maigre , pommes fruits (acides) . Persil , cerfeuil
, estragon hachés dessus . Bordure rondelles de pommes de terre et betteraves . Mayonnaise .
| | | Belles de Nuit : | __ Lames de truffes et queues d'évrevisees . Vinaigrette fortement condimentée au poivre du moulin .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Canaille
:
| __ Quartiers de tomates , pointes d'asperges , oignons , bananes , riz nature , julienne de céleri . Crème
aigre .
| | Caprice :
| __ Julienne de langue , jambon , truffes , endives , volaille : fonds d'artichauts émincés à cru
. Vinaigrette moutardée .
| | Caprice de Reine :
| __ Endives , pommes fruits émincées , julienne de truffes et céleris . Mayonnaise .
| | Carmen :
| __ Poivrons rouges grillés et pelés , dés de blanc de poulet , petits pois , riz nature . Vinaigrette
moutardée additionnée estragon haché . | | Cendrillon :
| __ Julienne de céleri-rave , de truffes et de fonds d'artichauts , pommes de terre et pommes fruits émincées
, pointes d'asperges . Vinaigrette . | | Châtelaine
:
| __ Oeufs durs , truffes , fonds d'artichauts et pommes de terre émincées . Vinaigrette additionnée
d'estragon haché .
| | Chicago :
| __ Quartiers de tomates , pointes d'asperges , haricots verts , lames de foie gras , julienne de carottes et chanpignons
. Mayonnaise .
| | Crémone :
| __ Crosnes cuits à la grecque , lames de tomates mondées et épépinées , filets d'anchois .
Vinaigrette moutardée .
| | | Créole : | __ Petits melons cernés , débarrassés des fibres et graines . Détacher la chair , détailler
en gros dés . Assaisonner sel et gingembre . Mélanger avec riz
nature . Lier crème acidulée . Replacer dans la coque du melon . Poser le
couvercle . Servir entouré de glace pilée .
| | Cressonnière :
| __ Lames de pommes de terre et feuilles de cresson . Saupoudrer d'oeufs durs et de persil haché .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Dalila
:
| __ Bananes et pommes fruits émincées ; julienne céleri . Mayonnaise .
| | Danicheff :
| __ Têtes d'asperges , céleri-rave blanchi , pommes de terre en lamelles , julienne fonds d'artichauts et champignons
crus . Mayonnaise claire . Décorer queues d'écrevisses , truffes et oeufs durs .
| | Délices :
| __ Voir JAPONAISE (C) | | Demi-Deuil
:
| __ Julienne truffes et pommes de terre . Bordure rondelles de truffes et pommes de terre . Crème moutardée
. | | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Egyptienne
:
| __ Riz pilaw . Additionner salpicon foie de volaille , jambon , champignons , fonds d'artichauts , petits pois , tomates concassées
et losanges de piments rouges .
| | Eléonora
:
| __ Coeur de romaine . Entourer fonds d'artichauts garnis oeufs pochés et de pointes d'asperges . Mayonnaise
.
| | Estrées :
| __ Julienne de truffes crues , céleri blanc frisé . Sauce mayonnaise à la moutarde et au cayenne
.
| | Espagnole :
| __ Centre du saladier garni de 1/2 haricots verts et 1/2 salade de quartiers de tomates . Etoile en piments rouges sur
les haricots verts entre les tomates et les piments ; rangée de rondelles d'oignons et de lames de champignons
.
| | Eve :
| __ Préparer des pommes fruits comme pour la salade ALICE▲ . Garnir dés de chair de pommes , de bananes , d'ananas , de cerneaux épluchés
. Assaisonner crème , jus de citron et sel .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Fanchette
:
| __ Julienne de volaille , champignons crus , endives et truffes . Vinaigrette .
| | Favorite :
| __ Queues d'écrevisses , lames de truffes blanches , pointes d'asperges . Assaisonner jus de citron , huile d'olive
, sel , poivre mélangés avec céleri et fines herbes hachés .
| | Florida :
| __ Laitues et quartiers d'oranges pelées à vif . Assaisonner crème et jus de citron .
| | | Francillon: | __ 1/2 moules pochées et ébarbées . 1/2 pommes de terre cuites à l'eau , émincées
et marinées au Chablis . Recouvrir de lames de truffes . Vinaigrette .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Gauloise
:
| __(A) : Truffes , pommes de terre , céleris et champignons , le tout
émincé . Mayonnaise .
__(B) : Feuilles de
romaine , julienne de noix fraiches . Mayonnaise crémée . | | Gobelins (des) :
| __Céleri-rave cuit et pommes de terre cuites , tailler au moule à moule à colonne ; fonds d'artichauts
cuits et champignons crus ; le tout émincé ; lames de truffes et pointes d'asperges . Mayonnaise
au jus de citron et à l'estragon haché . | | Grande
Duchesse :
| __ Haricots verts , julienne de pommes en robe de chambre et de céleris en branches . Mayonnaise .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Hermine
:
| __
Julienne de volaille , de coeurs de céleris , endives , pommes de terre
. Mayonnaise .
| | Hollandaise :
| __ Dés de saumon fumé , de pommes de terre cuites , caviar de Berg-op-zoom , oignons et ciboulette fraiche hachés
, jus de citron , huile .
| | Hongroise :
| __ Julienne de choux verts légèrement blanchis ; lardons , dés de pommes de terre cuites , jus de
citron , huile et raifort râpé .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Impériale
:
| __ Haricots verts , carottes en bâtonnets , julienne pommes et truffes . Vinaigrette additionnée fines
herbes .
| | Irma :
| __ Concombres émincés , pointes d'asperges , losanges de haricots verts , détails de choux-fleurs
. Mélanger avec mayonnaise à la crème additionnée cerfeuil et estragon hachés .
Dresser en dôme . Parsemer de julienne
de laitues mélangés de cresson alénois . Décorer fleurs de capucines . Bordure de
rondelles de radis roses .
| | Indienne :
| __ Riz . pointes d'asperges , julienne de piments doux ,dés de pommes fruits . Crème au curry .
| | Isabelle :
| __ Truffes , céleris , champignons crus , pommes de terre et fonds d'artichauts cuits . Le tout émincé
. Vinaigrette additionné cerfeuil haché .
| | Italienne :
| __ Salade de légumes avec dés de salami et filets d'anchois . Mayonnaise .
| | Japonaise :
| __(A) (Voir SALADE FRANCILLON▲) __(B) : Dés de filets de harengs , lames de
truffes , huitres pochées et ébarbées , lames de pommes de terre cuites . Assaisonner séparément
avec vinaigrette et dresser alternativement par bouquets , fines herbes hachées dessus .
__(C) : Dés de tomates , assaisonner sucre en poudre , sel et jus de citron .
Dés d'ananas , nmacérer jus de citron , d'orange sans assaisonnement . Tenir au frais . Au moment
de servir , dresser les fruits dans des coeurs de laitues ; ou dans un saladier en les entourant de feuilles de laitues
. Les napper d'une crème acidulée au jus de citron . (A part) : Saucière de même crème
. | | Javanaise :
| __ Quartiers d'oranges pelées à vif, julienne de zeste d'orange très fine . Crème jus de citron
et raifort râpé .
| | Jockey Club :
| __ Pointes d'asperges , julienne de truffes crues . Assaisonner à l'avance séparément avec vionaigrette
. Lier au moment avec mayonnaise relevée .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Lakmé
:
| __ Dés de poivrons rouges et de tomates mondées , riz nature , oignons haché . Vinaigrette au curry
.
| | Lapérouse :
| __ Quartiers de tomates , dés de jambon , haricots verts , fonds d'artichauts émincés , oignons .
Lier crème aigre .
| | Légumes (de) :
| __ Jardinière , dés de pommes de terre cuites , losanges de haricots verts , petits pois , bouquets de choux-fleurs
. Vinaigrette aux fines herbes . | | Lords
(des) :
| __ Feuilles de laitues entourées quartiers d'oranges pelées à vif , julienne zeste d'orange , de
noix et d'amandes . Crème acidulée , poivre du moulin et sel . | | Lorette :
| __ Mâche , julienne de céleri et betteraves . Vinaigrette .
| | Louisette :
| __ Coeur de romaine . Quartiers de tomates , raisins blancs épluchés et épépinés .
Vinaigrette .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Manon
:
| __ Feuilles de laitues , quartiers de grape fruit . Jus de citron , sel , sucre , poivre du moulin , très peu de
vinaigrette . | | Maraîchère :
| __ Raiponces , pousses de salsifis , céleri-rave émincé . Décorer pommes de terre et betteraves . Sauce moutarde
à la crème additionnée raifort râpé .
| | Marie
Stuart :
| __ Julienne de céleri et de laitues . Vinaigrette . Décorer quartiers d'oeufs durs et lames
de truffes . | | Mariette :
| __ Julienne de carottes cuites , de zestes d'orange ; quartiers d'oranges . Jus d'orange et vinaigrette .
| | Mascotte :
| __ Têtes d'asperges , oeufs de pluviers cuits durs , rognons de coq émincés , queues d'écrevisses
et lames de truffes . Moutarde à la crème . Décor à volonté . | | Mercédès :
| __ Julienne de céleri et de betteraves , lames de tomates mondées et épépinés , chicorée
. Dresser en bouquets . Assaisonner sel , poivre , fines herbes , jaunes d'oeufs passés au tamis , vinaigre et
huile de noix .
| | Mignon :
| __ Queues de crevettes et dés de fonds d'artichauts . Bordure de lames de truffes . Mayonnaise à la
crème , pointe de cayenne .
| | Mignonne
:
| __ Dés de truffes , fonds d'artichats , céler-rave , pommes de terre et pointes d'asperges . Assaisonner
séparément . Dresser par bouquets . Mayonnaise au milieu . | | Mignonnette :
| __ Salade légumes taillés en grosses brunoise . Mayonnaise .
| | Midinette :
| __ Salade de pommes fruits (acide) , de volaille , de céleri et de gruyère . Mayonnaise délayée
vinaigrette .
| | Mikado :
| __(A) Huitres raidie et ébarbées , riz nature , dés
de poivrons rouges et verts grillés . Voinaigrette moutardée .
__(B) Crosnes cuits , julienne de céleris , dés de pommes de terre cuites . Mayonnaise .
__(C) Crosnes cuits , haricots verts , tomates en lames , romaine . Lier
sauce Gribiche . | | Mimosa :
| __ Demi-coeurs de laitues . Garnir quartiers d'oranges , raisins épluchés , épépinés
. Bananes émincées . Crème et jus de citron .
| | Monégasque :
| __ Rondelles de pommes de terre cuites , nonats blanchis , quartiers d'artichauts, lames de tomates mondées , olives noires . Assaisonnement : sel
, poivre , moutarde , anchois passés au tamis , huile d'olive , jus de citron .
| | Monte-Carlo
:
| __ Dés d'ananas frais et de chair d'orange , grains de grenades assaisonnés jus de citron , crème et sel . Dresser en mandarines vidées , cernées
du coté du pédoncule en conservant branches et feuilles . Servir sur glace pilée .
Disposer coeurs de laitues entre chaque mandarine . | | Monte-Cristo :
| __ Dés de homard , truffes , pommes de terre cuites , oeufs durs . Dresser en bouquets , coeurs de laitues au centre
. Mayonnaise moutardée .
| | Montfermeil :
| __ Bâtonnets de salsifis , fonds d'artichats et pommes de terre cuites émincées , julienne de blancs d'oeufs
, Mélanger avec vinaigrette . Dresser en dôme
. Parsemer vermicelle de jaunes d'oeufs passés au tamis . Saupoudrer de fines herbes .
| | Montmorency :
| __ Julienne de céleri en branches ; cerises . Crème raifort râpé , jus de
citron .
| | Moscovite :
| __ Salade russe moulée en moule à parfait .. Dresser . Entourer tartelettes garnies 1/2 caviar , 1/2
purée de sigui relevée .
| | Mousmé :
| __ (Voir MONTMORENCY▲)
| | Muguette :
| __ Blanc de chicorée frisée ,. pommes reinettes émincées , julienne de céleri
, lames de tomates mondées et épépinées , cerneaux marinés au verjus . Mayonnaise aux jaunes d'oeufs cuits . Bordure de rondelles de
radis roses , pluches de cerfeuil . | | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Nélusko
:
| __ Julienne de betteraves , pommes de terre cuites et tournées en olives , pointes d'asperges . Mayonnaise
allongée sauce Robert Escoffier .
| | Niçoise :
| __ Haricots verts , quartiers de tomates , lames de pommes de terre cuites . Décorer filets d'anchois , olives
et câpres . Vinaigrette .
| | Ninon :
| __ Quartiers de laitues . Décorer quartiers d'oranges parées à vif . Assaisonnement : jus d'orange
et jus de citron , sel et huile .
| | Noël (de) :
| __Barbe de capucin , mâche , julienne de céleri et de truffes . Dresser en bouquets . Vinaigrette .
| | Noémi :
| __ Tronçons de poussin rôti , queues d'écrevisses
, coeurs de laitues . Assaisonner crème additionnée coulis d'écrevisses , sel , poivre du moulin
, jus de citron . Parsemer pluches de cerfeuil .
| | Nonnes (des) :
| __ Riz nature , julienne de volaille . Mélanger avec vinaigtrette moutardée . Dresser en dôme . Parsemer truffes hachées .
| | Nouvelle
Japonaise :
| __ Feuilles de laitues entières , quartiers de noix , julienne d'amandes , rondelles de bananes . (A part) : crème aigre .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Opéra :
| __ Julienne de volaille , langue , céleri , truffes , pointes d'asperges . Dresser par bouquets . Bordure
rondelles de rognons de coq et de cornichons alternés . Mayonnaise claire .
| | Orange :
| __ Lames d'oranges pelées à vif . Arroser de kirsch . | | Orientale :
| __ Riz nature , demi-tomates sautées à l'huile avec pointe d'ail , dés de poivrons
rouges et verts grillés ; bâtonnets de haricots verts . Vinaigrette additionnée dés
de filets d'anchois .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Paloise
:
| __ Pointes d'asperges , quartiers d'artichauts , julienne de céleri-rave . Vinaigrette moutardée .
| | Parisienne :
| __ Moule uni chemisé à la gelée . Décorer lames de queues de langoustes surmontées
d'une lame de truffe . Remplir la cavité de salade de légumes additionnée dés de homard
et de langoustes , lier à la mayonnaise collée . Démouler au moment de servir . | | Paulette :
| __ Julienne de céleri , de pommes de terre cuites , de truffes crues et haricots verts . Mayonnaise .
| | Piémontaise
:
| __ Pommes de terre cuites et truffes blanches émincées . Décorer filets d'anchois . Vinaigrette
.
| | Poisson (de) :
| __ Se fait soit avec un mélange de plusieurs sortes de poissons , soit avec une seule sorte . Assaisonner vinaigrette
ou mayonnaise . Entourer de tomates , salade de légumes , laitues , etc ..
| | Polonaise
:
| __ Dés de carottes , navets , betteraves , concombres , cornichons , pommes de terre , oeufs durs , filets de harengs
. Dresser par bouquets . Entre chaque bouquet , quartiers d'oeufs durs remplis mayonnaise collée
. Vinaigrette additionnée persil et estragon haché .
| | Provençale :
| __ Quartiers d'artichauts , tomates émincées , julienne de pétales de fleurs de courges , olives
noires dénoyautées . Vinaigrette à la purée d'anchois additionnée pointe d'ail
broyée et basilic haché .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Rachel
:
| __ Julienne de céleri , de truffes , de fonds d'artichauts et de pommes de terre ; pointes d'asperges
. Mayonnaise légère .
| | Régence :
| __ Copeaux de truffes crues , lames de rognons de coq , longue julienne de céleri , pointes d'asperges .
Jus de citron , huile , sel , poivre du moulin .
| | Réjane :
| __Pointes d'asperges , dés de pommes de terre cuites , julienne de truffes . Vinaigrette
.
| | Russe :
| __ Carottes et navets détaillés en jardinière , bâtonnets de haricots verts , petits pois , dés
de truffes , de champignons cuits , de langue , de jambon , de homard , de cornichons , de saucisson , de filets d'anchois
, câpres . Lier à la mayonnaise . Décorer à volonté avec betteraves
, oeufs durs , cavbiar , câpres , etc .. | | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Saint-Jean
:
| __ Pointes d'asperges , losanges de haricots verts , petits pois , fonds d'artichauts crus finement émincés ,
lames de concombres , cerfeuil . Mayonnaise claire et fortement acidulée . Bordure rondelles
d'oeufs durs et de cornichons alternés . Décorer feuilles d'estragon . | | Saint-Sylvestre
: | __ 1/2 grosse julienne de céleri-rave à moitié cuit , l'autre moitié composée 1/3 fonds d'artichauts
émincés , 1/3 champignons cuits émincés julienne de truffes , 1/3 blancs d'oeufs durs .
Décorer rondelles de pommes de terre avec pointes de truffes au centre , pluches de cerfeuil . Mayonnaise aux
jaunes d'oeufs durs et aux noix hachées .
| | Sicilienne :
| __ Dés de pommes reinettes , de céleri-rave blanchi , de tomates et de fonds d';artichauts . Mayonnaise
.
| | | | | | | SALADES
COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Tanagra
:
| __ Julienne céleri , tomates et bananes . Lier crème aigre .
| | Tourangelle
:
| __ Julienne de pommes de terre , haricots verts , flageolets . Mayonnaise à la crème additionnée
estragon haché . | | Tosca :
| __ Dés de volaille , de truffes blanches , de céleri et de parmesan . Mayonnaise à l;essence d'anchois
, délié vinaigrette moutardée .
| | Tredern :
| __ Queues d'écrevisses coupées en deux (sens de la longueur) , huitres pochées , ébarbées
, pointes d'asperges , truffes crues taillées en copeaux . Mayonnaise au coulis d'écrevisses à
la crème .
| | Truffes (aux) :
| __ Truffes crues pelées , taillées copeaux . Assaisonnement : jaunes d'oeufs durs broyés , sel ,
poivre du moulin , jus de citron , huile .
| | | | | | | SALADES COMPOSEES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K
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. Y . Z | ▲ | Victoria
:
| __
Dés de langoustes , truffes et concombres ; pointes d'asperges . Mayonnaise additionnée
aux parties crémeuses de langouste et de purée de corail .
| | Viennoise :
| __Julienne d'endives , de langue , de cornichons et de truffes ; chicorée , pétales de chrysanthèmes . Saupoudrer paprika . Vinaigrette ,
| | Vigneronne :
| __ Coeurs de laitues . Garnir grains de raisins épluchés et épépinés . (A part) : Crème aigre et jus de citron .
| | Waldorf
:
| __ Dés de céleri-rave et de pommes reinettes , demi cerneau de noix fraiches épluchées . Mayonnaise
claire .
| | Windsor :
| __ Julienne céleri , truffes crues , volaille , langhue , picallilis , champignons cuits . Mélanger sauce mayonnaise condimentée avec Escoffier Sauce . Dresser
en dome . Bordure raiponces .
| | Yam-Yam :
| __ Haricots verts , rondelles de concombres dégorgés , julienne de céleri-rave , quartiers de laitues
. Vinaigrette .
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| Ainsée
:
| __ Romaine . Endive . Poire Alligator (avocat) . Grape fruits (pamplemousse) .
Noisettes sans être grillées écrasées . Servir dans une saucière de la vinaigrette
avec de la ciboulette hachée . | | Alexandra :
| __ Quartiers de grapes fruits (pamplemousse) , poires Alligator (avocat) émincées , pommes fruits
coupées en lames . Céleris en julienne . Raisin blanc fendu en deux . Quartiers
d'oranges épluchées . Le tout servi dans un saladier dont les bords sont recouverts de belles feuilles
de laitues . Servir en même temps dans une saucière de la noix hachée avec un peu de mayonnaise
. | | Algonquin :
| __ Coeurs de romaines coupés par la moitié sur lesquels on dresse des tranches de quartiers de grapes fruits et
de poires crues épluchées . Semer sur chaque salade du piment vert cru en julienne . Napper
chaque salade de vinaigrette mélangée à du blanc d'oeuf haché .
| | Alice
:
| __ Dés d'ananas frais . Feuilles de laitues . Quartiers de grapes fruits . Saupoudrer
de noisettes grillées et écrasées . Assaisonner avec sel . poivre , huile et jus de citron
. | | Allan :
| __ Feuilles d'escaroles . Céleris en julienne . Pommes fruits en julienne . Piments
doux en julienne . Servir avec de la mayonnaise tomatée en saucière .
| | Alma
:
| __ Coeurs de romaine coupés par la moitié , mettre sur le dessus une tranche de quartier de grape fruit et une
tranche de poire Alligator coupée de même grandeur . Cette façon de servir les salades est
très en faveur en Amérique . C'est à dire que le coeur est posé à plat
sur l'assiette , prenant la forme d'un éventail replié et les différents fruits qui composent le décor
gracieusement disposés sur le dessus du coeur . Servir à part une vinaigrette . | | Arlésian :
| __ Pommes de terre cuites émincées . Tomates , pointes d'asperges . Aubergines crues en
julienne . Saupoudrer d'amandes émincées . Servir en même temps une saucière
de raifort râpé et un peu de crème . Assaisonner de sel et de poivre .
| | Beach
:
| __ Vider entièrement un demi grape fruit . Garnir toute la partie intérieure du grape fruit de feuilles
de laitues . Replacer les quartiers de grape fruit en essayant de reconstituer sa forme , décorer de demi-cerises
macérées au marasquin . Assaisonner avec jus du grape fruit , huile , sel et poivre .
| | Bellevue :
| __ Chicorée . Céleri en branches coiupé en julienne . Choux de Bruxelles coupés
en deux . Endives , barbe de capucins (chicorée sauvage) . Mayonnaise au curry à
part en saucière .
| | Bismarck :
| __ Coeurs de laitues et choux rouge en julienne . Vinaigrette avec raifort émincé comme assaisonnement
.
| | Bombay :
| __ Feuilles de laitues , mangoes (mangues) . piments rouges en julienne , riz cuit à l'eau er refroidi .
Assaisonner huile , vinaigre , sel et poivre .
| | Brésilien
:
| __ Céleri en julienne . Pommes fruits en dés . Saupoudrer de noix du Brésil écrasée
. Servir avec un peu de gelée ou de confiture de goyava détendue au vinaigre .
| | Bruxelles :
| __ Barbe de capucin (chicorée sauvage) et endives . Assaisonner sel , poivre , huile , vinaigre
.
| | Chiffonnade :
| __ Laitues ,Romaines , Céleri en branches en julienne , Chicoré , Escaroles . Quartiers de tomates
, Cresson , Oeufs durs hachés , Betteraves en julienne , Ciboulette hachée servie à part dans une vinaigrette. | | Danicheff :
| __ Têtes d'asperges , pommes de terre ,céleri-rave , fonds d'artichauts et champignons ; le tout finement
épicé . Sauce Mayonnaise claire . Décorer queues d'écrevisses , oeufs
durs , lames de truffes . | | Delmonico :
| __ Céleri-rave en julienne et pommes fruits coupées en dés . (A part) : Saucière de mayonnaise
détendue à la crème .
| | Fantaisie :
| __ Céleri en julienne . Pommes fruits en dés . Ananas en dés . Julienne
de romaine autour . Vinaigrette à la menthe .
| | Fédora
:
| __ Coeurs de laitues . Pommes fruits en tranches . Oranges en quartiers . Julienne de romaine
. Mayonnaise autour . | | Figaro :
| __ Langue en julienne . Betterave en rondelles . Céleri en branches émincé et quelques
feuilles de céleri . Feuilles de laitues et filets d'anchois . Servir à part une mayonnaise
détendue à la tomate concassée . | | Florentine
:
| __ Romaine . Dés de céri en branches . piments verts coupés en rondelles
. Epinards en branches blanchis ; feuilles de cresson . Vinaigrette en saucière .
| | Florida :
| __ Quartiers de grape fruits . Ananas frais en dés . Céleri en branches en julienne
. Bananes émincées . Pommes fruits en dés . Faire de tous ces divers éléments
une salade liée à la mayonnaise et servir dans des peaux de bananes .
| | Fushimi :
| __ Barbe de capucins , tranches de poires Alligator (avocat) . Champignons frais crus en julienne .
Poivrons rouges en tranches . Haricots verts cuits . Décorer avec des demi-grains de raisin
blanc . Saucière de vinaigre à part . | | Gadski :
| __ Coeurs de romaine fendus en deux . Poires Alligator (avocat) en lames sur le dessus , couvrir par dessus
avec dés de pommes , dés de piments , truffes en julienne , raisin blanc par moitié . Saucière
de vinaigrette aux noix écrasées . | | Globe
:
| __ Ananas en julienne . Pommes fruits en dés . Quartiers de grape fruits . Mandarine
en quartiers . Sauce vinaigrette avec olives écrasées .
| | Gracia :
| __ Céleri-rave en julienne . Pommes fruits en lames . Piments verts en julienne . Piments
rouges en dés . Mayonnaise à part .
| | Harvey
:
| __ Feuilles de laitues . Chicorée . Cresson . Servir avec vinaigrette et grains de
cassis .
| | Havanaise :
| __ Feuilles de laitues . Queues de crevettes épluchées en dés . Pointes d'asperges
. Mayonnaise allongée avec une purée de concombres crus .
| | | Hélène : | __ Piments verts en rondelles . Truffes en lames . Pointes d'asperges . Petites lamelles
de mandarines sans la peau . Vinaigrette en saucière avec un peu de cognac . | | Impératrice :
| __ Couper une orange en deux et la vider . Remplir la demi-orange ainsi vidé e de julienne de romaine
. Quartiers de grape fruits . Piments rouges et ananas frais hachés . Servir à
part une saucière de vinaigrette ordinaire avec un peu de whisky dans la sauce . | | Indienne
:
| __ Poire Alligator (avocat) en dés . Pommes fruits coupées par la moitié .
Quartiers de grape fruits . Julienne de céleri en branches et poivrons rouges . Marrons cuits
à l'eau et écrasàs . Ananas frais en julienne . Garnir le dessus de piments verts
en julienne . Saucière de mayonnaise détendue avec des morceaux de mangoes . | | Japonaise :
| __ Barbe de capucins . Grape fruits en quartiers . Dés d'ananas . Saucière
de mayonnaise aux fines herbes à part .
| | Jeannette
:
| __ Cresson . Choux-fleurs . Haricots verts . Beaicoup de fines herbes . Saucière
de vinaigrette servie en même temps .
| | Lehr :
| __Fonds d'artichauts . Endives . Betteraves . Vinaigrette détendue avec un peu de sauce Robert Escoffier .
| | Lorenzo :
| __ Céleri-rave en petits morceaux . Betterave en julienne
. Laitues . Chicorée . Escaroles . Poires en tranches et oeufs durs
. (A part) : Saucière de mayonnaise à la
crème .
| | Louise :
| __ Larges feuille de laitues , bien lavées . Servir une feuille par convive sur assiette . Sur
ces feuilles de laitue poser raisins de Malaga , épépinés , quelques tranches de grape fruits et beaucoup
de noix écrasées .
| | Louisiana
:
| __Tranches de tomates . Bananes épluchées en rondelles . Oranges sanguines , en quartiers
autant que possible . Saucière de sauce tomate crémée refroidie , servie à part .
| | Marquise :
| __ Laitues en julienne . Tomates en tranches . Céleri-rave en julienne . Noix de
Bresil écrasée . Saucière de sauce tomate froide mélangée à un peu de
crème fouettée . Mélanger d'abord la salade et arroser ensuite avec la sauce tomate .
| | Mexicaine :
| __.Céleri-rave râpé . Poulet froid en julienne . Julienne de piments verts , oeufs durs
hachés , ciboulette nouvelle enn saison ou , à défaut , rondelles de petits oignons crus .
Chicorée frisée . Julienne de rhubarbe crue . (A part) : Vinaigrette avec un peu de safran .
| | Miami :
| __ Coeurs de laitue . Quartiers de mandarines . Tomates en tranches . Quelques lames de
citron épluchés . Assaisonner huile , sel . poivre et peu de sucre .
| | Mikael :
| __ Coeurs de romaines . Lames de bananes et de poires Alligator (avocat) . Framboise . Feuilles
de menthe et estragon . (A part) : Saucière
de vinaigrette .
| | Milliken :
| __ Truffes en dés . Riz froid bouilli . Piments rouges en dés
. Estragon . Jus de grape fruit . Sel , poivre , huile . Servir dans de larges feuilles
de laitues sur assiette .
| | Millionnaire :
| __ Coeurs de romaines . Larges lames de truffes . Quartiers de poires Alligator (avocat) .
Amandes effilées . (A part) : Saucière
de mayonnaise à l'essence de truffes .
| | Mona-Lisa :
| __Ceurs de laitues coupés par la moitié . Pommes fruits en julienne , truffes en julienne , mélangées
sur le dessus de chaque coeur de laitue . Saucière de mayonnaise allongée avec un peu de sauce
ketchup .
| | Nantaise :
| __ Concombres dégorgés en lames . Cresson . Tomates en lames . Haricots verts presqu' hachés . Une saucière de sauce tartare avec de la ciboulette hachée .
| | Neva :
| __ Romasines . Endives . Betteraves en julienne . Truffes et chicorée dans le centre . Vinaigrette
à part .
| | Ninon :
| __ Pommes fruits en julienne . Ananas en dés . Feuilles de laitue . Queues de crevettes épluchées
entière . Petits gribouis (espèce de petits champignons) cuits à
l'eau . Une saucière de mayonnaise et un peu de raifort râpé mélangé dans la mayonnaise
.
| | Olga :
| __ Céleri-rave en julienne . Dés de pommes de terre
cuites à l'eau . Truffes en lames . Pommes fruits en julienne . Fonds d'artichauts en julienne .
| | Olinda :
| __ Vider des oranges et les couper transversalement . Remplir les vides avec des quartiers d'oranges épluchés
, des petits quartiers de grape fruits . Pommes fruits en dés . Céleri en branches en
julienne , piments rouges et mayonnaise .
| | Orientale :
| __ Escaroles . Tomates en tranches . Garnir de piments verts en lames . Sauce vinaigrette
avec noix écrasées et sautées au beurre et à la poêle .
| | Orléans
:
| __ Quartiers de grape fruits . Raisins blancs et noirs dont les grains sont coupés en deux par le milieu
. Ananas haché . Bananes en dés . Quartiers d'oranges . Poires Alligator
(avocat) en lames . Servir sur de large feuilles de laitues entourées de demi-rondelles de citron
épluché . Assaisonner sel , poivre Cayenne , huile . | | Otto :
| __ Romaine en julienne . Ananas en julienne . Pommes fruits en julienne . Quartiers oranges épluchées
. Raisins noirs coupés en deux . Quelques lames de melons bien fines . Une saucière
de mayonnaise à part . | | Oxford :
| __ Truffes coupées en petits morceaux , blanc de volaille poché en gros dés , blancs d'oeufs haché
, cornichons . Toutes ces différentes préparations dressées dans une large feuille de laitue
. Recouvrir de lames de tomates . Saucière de vinaigrette à part avec beaucoup d'estragon
haché . | | Régent :
| __ Céleri en bramches en julienne . Poire Allgator (avocat) en lames
. Pommes de terre en dés . Pointes d'asperges . Truffes crues en julienne .
(A part) : dans une saucière , une vinaigrette que l'on
a versée sur un peu de foie gras passé au tamis .
| | Riviera :
| __ Mandarines en quartiers . Céleri-rave en demi-lune . Pommes fruits en julienne . Fraises en quartiers
. Laitues en julienne . Ananas en dés . Saucière de mayonnaise avec piments verts hachés
. | | Rochelle :
| __ Céleri-rave en petits dés . Ananas en petits dés . Pommes fruits en petits dés .
Radis en rondelles . Vinaigrette en saucière avec un peu de noix , de muscade râpé .
| | Roosevelt
:
| __ Fonds d'artichauts en lames . Pommes fruits en julienne . Coeur de laitue . Noix écrasées
. Quelques clous de girofle . Barbe de capucin . Fruits et pétales de capucines . Mayonnaise
dans une saucière . Ajouter à cette mayonnaise un peu de purée de mais cuit
à l'eau et au lait .
| | Rossini :
| __Romaine en julienne . Céleri en branches en demi-lunes . Escaroles . Chicorée frisée
. Barbe de capucins . Feuilles de cresson . Saucière de vinaigrette .
| | Saint-Pierre
:
| __ Julienne de truffes , de fonds d'artichauts , de betteraves ; Feuilles d 'endives . Une saucière de vinaigrette
avec un peu de menthe hachée .
| | Saint Régis :
| __ Ananas en dés . Grape fruits en quartiers . Céleri en branches émincées . Pommes
de terre en dés . .Pointes d'asperges . Macérer dans une vinaigrette à la crème
. | | Salisbury :
| __ Endives . Barbe de capucins . Céleri en julienne . Chicorée . Betterave en julienne
. Pissenlit . Oeufs hachés . Estragon . Olives hachées .
Vinaigrette dans une saucière avec un peu de jus de betterave
| | Scotch :
| __ Oeufs écrasés avec un peu de saumon poché écrasé . Pommes de terre en dés
. Truffes en julienne . Laitues en julienne . Saucière de mayonnaise avec un peu de poudre
de curry sur le dessus . | | Séville :
| __ Coeur de laitues . Quartiers de grape fruits . Quartiers d'oranges . Saucière de vinaigrette
.
| | Sherrywise :
| __ Romaine en julienne . Betterave en lames . Quelques cerises dénoyautées . Noisettes écrasées
. Vinaigrette en saucière à part avec un peu de cannelle râpée .
| | Tosca
:
| __Julienne de blanc de poulet , de langue , de betterave , de fonds d'artichauts . Blancs d'oeufs en demi-lune .
Saucière de mayonnaise avec un peu de jus de raisins noirs .
| | Turquoise :
| __ Chicorée . Lames de tomates . Piments rouges en quartiers . Céleri en julienne
. Mayonnaise à part .
| | Vénitienne :
| __ Céleris en lames . Olives tournées . Truffes en petits dés . Quartiers d'oranges écrasées
. Foie de volaille sauté au beurre , écrasé , passé au tamis et mélangé dans
une saucière de sauce verte . | | Vicomte :
| __ Pointes d'asperges . Langues en dés . Piments verts en dés . Truffes en
dés . Céleri en julienne . Saucière de sauce tomate refroidie avec une légère
réduction de vinaigre .
| | Waldorf :
| __ Céleri en dés . Pommes fruits en dés . Bananes , quartiers de noix décortiquées
. Saucière de mayonnaise en même temps .
| | Windsor :
| __Vider de grosses pommes fruits et les couper ensuite en deux , les remplir avec dés de pommes fruits et d'ananas liés
à la mayonnaise . Servir les demi-pommes sur de large feuilles de laitues entourées de lames de tomates
. Une saucière de mayonnaise à part .
| | Yolande :
| __ Céleri en branches et en demi-lune . Cocottes cuites en julienne . Betterave crue râpée .
Pommes douces en dés . Une saucière de vinaigrette à la menthe .
| _____________ | | | | | La plupart de ces recettes ont été
communiquées par M. A. Gay , chef des cuisines du Ritz-Carlton Hotel de Montréal . (av 1914 , parution du répertoire)
|  | On doit l'idée de
construire un hôtel de grand prestige à cinq hommes d'affaires montréalais, qui achetèrent un terrain,
rue Sherbrooke, dans le quartier commercial le plus huppé de la ville, et entreprirent les travaux de construction
au début de 1911. Ils avaient
prévu de donner à leur établissement le nom d'un célèbre hôtel londonien, le "Carlton",
mais l'hôtel européen le plus en vogue, à ce que l'on disait, se trouvait à Paris et sa réputation
tenait à la personnalité de son directeur, un certain César Ritz. L'un des investisseurs, Charles Hosmer,
ami de César Ritz, réussit à convaincre ses quatre collègues que le seul fait d'utiliser le nom
de cet illustre hôtelier garantirait la réussite de leur projet. Sans attendre plus longtemps, il demanda la permission à César Ritz, qui consentit à leur prêter son nom aux conditions suivantes: une salle de bain dans chaque chambre, une cuisine
sur chaque étage afin de pouvoir assurer le service des repas aux chambres, des valets de chambre en poste 24 heures
sur 24, un concierge pour s'occuper, entre autres, de trouver les valises perdues et commander les
billets de théâtre, un hall d'entrée assez petit pour créer une ambiance intime... et un grand
escalier pour permettre aux dames de faire une entrée spectaculaire et d'exhiber leurs toilettes.
C'est en 1912, la veille du Jour de l'An plus précisément, que le Ritz-Carlton, dont la construction avait coûté
3 millions de dollars, ouvrit officiellement ses portes.
Ce jour-là, l'un des bals les plus somptueux de la décennie réunit les plus grandes personnalités
de l'époque. L'honorable Lionel Guest et M. R. Higgins, les représentants du conseil d'administration des Ritz
Hotels, accueillirent les invités à 23h15.
Plus de 350 convives dansèrent sous les chandeliers de cristal de la salle de bal jusqu'aux petites heures du matin.
Le lendemain, le Ritz-Carlton vit arriver ses premiers clients. | top of page
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