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ENTRÉES VOLANTES OF POULTRY
| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS (42)
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX
& POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE |
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Anglaise :
| __Farcir avec mie de pain et foie de volaille hachés et passés au beurre avec oignons hachés .
Assaisonner . Poêler . Jus de rôti . Tranches de bacon grillées dessus
. |  |
| Bonne-Femme : | __Brider en entrée . Poêler . Garnir oignons glacés , champignons escalopés
et sautés , pommes cocotte . Jus de rôti .
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Bordelaise :
| __Fendre en deux , aplatir , sauter au beurre . Garniture Poulet du nom .
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Bressane :
| __Farcir avec rizotto contenant dés de foie de volaille . Brider en entrée . Poêler . Déglacer
madère et demi-glace . Dresser sur rizotto de foies de volaille . Napper .
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Bretonne :
| __Farcir et truffer . Brider en entrée . Poêler . Déglacer madère et
demi-glace . Garnir morilles sautées et pommes collerette . Napper .
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Casserole :
| __Brider en entrée . Poêler en casserole . Déglacer jus de rôti
. Servir dans la casserole .
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Casanova :
| __Fendre en deux sur le dos , séparer les parties , les aplatir . Assaisonner . Moutarder .
Paner avec mie de pain additionnée jambon , persil et ail haché . Griller . Dresser
sur pommes Anna . (A part) : Sauce Châteaubriand .
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Chartreuse :
| __Voir CHARTREUSE DE PERDREAU .
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Chipolata :
| __Colorer au beurre . Déglacer vin blanc , demi-glace et fonds brun . Finir de cuire dans cette sauce . Ajouter garniture Chipolata . Servir tel quel .
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Cocotte (en) :
| __Brider en entrées . Cuire au beurre dans cocotte . Déglacer jus de rôti .
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Compote :
| __Cuire comme COCOTTE▲ . Ajouter garniture Compote .
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Côtelettes en Chaud-froid :
| __Désosser en conservant l'os de la patte . Farcir foie gras enveloppé de farce à gratin . Reformer . Envelopper dans mousseline . Ficeler . Pocher . Refroidir dans fonds . Egoutter . Partager en
deux . Napper chaud-froid brune . Décorer détails de truffes . Dresser en plat creux ; couche de
gelée au fond . Napper de gelée .
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Côtelettes à la Nesles :
| __Fendre en deux . Faire revenir côté carcasse . Farcir ce côté
avec godiveaux truffé mélangé avec farce à gratin . Lisser en dôme . Compléter la cuisson au four
. Dresser en turban en alternant avec escalopes de ris de veau panées et sautées . Centre garni foies de volailles et champignons sautés , liés
sauce Madère . | |
Côtelettes en Papillotes :
| __Préparer le pigeon comme A LA NESLES▲ . Sauter au beurre et
finir comme ROUGET EN PAPILLOTES .
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Côtelettes
Sévigné :
| __Demi-pigeonneaux revenus au beurre , refroidis . Masquer côté
intérieur avec salpicon de volaille , truffes et champignons lié sauce Allemande serrée . Paner à l'anglaise . Colorer au beurre clarifié . Dresser
en couronne . Centre garni pointes d'asperges . (A part) : Sauce Madère .
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Crapaudine :
| __Inciser depuis la naissance des ailes , jusqu'à la pointe de l'estomac les deux côtés
d'un pigeonneau . Ouvrir , aplatir , assaisonner , paner au beurre fondu , griller . (A part) : Sauce Diable . Poser de chaque côté de la pointe de l'estomac une rondelle de blanc d'oeuf
surmontée d'une rondelle plus petite de truffe pour former l'oeil .
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Diable :
| __Fendre sur le dos . Ouvrir . Assaisonner . Paner beurre fondu . Griller
. (A part) : Sauce Diable .
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Estouffade (en) :
| __Colorer les pigeons . Déglacer cognac . Mettre en terrine contenant tranches de lard sautées
. Entourer escalopes de champignons et petits oignons sautés . Ajouter le déglaçage
et un peu de fonds brun . Couvrir avec repère . Cuire à four doux 3/4 d'heure . Servir tel quel .
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Financière :
| __Poêler . Garniture du nom .
| |
Gauthier ;
| __Fendre en deux . Pocher au beurre acidulé . Dresser en couronne . Napper sauce
Suprême au coulis d'écrevisses .
|  |
Gelée
(en) :
| __Enlever le bréchet . Farcir farce à galantine truffée . Brider . pocher , refroidir . Dresser en plat creux .
Napper de gelée .
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Jacques :
| __Farcir farce à gratin . Brider en entrée . Poêler . Déglacer vin
blanc , demi-glace et jus de citron . Dresser en cocotte . Napper . |
Laurette (froid) :
| __Faire une galantine avec pigeon désossé , pocher , refroidir . Couper en tranches (1 cm d'époaisseur)
. Napper sauce Chaud-froid . Décorer 1/2 pistache . Faire une rosace , milieu blanc d'oeuf . Lustrer
à la gelée . Dresser autour pyramide de gelée hachée .
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Minute :
| __Couper en quatre , sauter avec oignons hachés . Déglacer cognac , glace de viande et jus de citron . Monter au beurre . Dresser les morceaux en couronne .
Napper . Centre garni champignons émincés , sautés au beurre . Persil; haché
.
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Mousses
et Mousselines :
| __Voir formule type , dans ENTREES VOLANTES .
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Olives :
| __Poêler . Déglacer demi-glace . Garnir olives dénoyautées . | |
Paysanne :
| __Cuire comme COCOTTE▲ . Aux 2/3 de la cuisson ajouter lardons blanchis et pommes émincées crues .
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Petits pois :
| __Poêler . Déglacer demi-glace . Garnir petits pois à la Française .
| |
Polonaise :
| __Farcir farce à gratin . Poêler . Dresser en cocotte ; jus lié au fond ; jus de citron , persil et oeuf haché dessus . Jeter dessus au départ
mie de pain frite au beurre noisette .
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Printanière :
| __Poêler . Demi-glace . Légumes nouveaux autour .
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Richelieu :
| __Poêler . Garniture Richelieu .
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Saint-Charles :
| __Piquer langue . Braiser . Napper fonds de braisage réduit . dégraissé , additionné
jus de citron . Garnir cèpes farcis .
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Salmis :
| __Voir SALMIS DE PERDREAU .
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Sauternes :
| __Poêler . Déglacer Sauternes et glace de viande légèrement montée au beurre . Napper .
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Suprêmes Diplomate :
| __Filets raidis au beurre . Napper Villeroy additionnée fines herbes et champignons hachés . paner à l'anglaise . Frire
. Dresser en couronne . Centre garni quenelles de pigeon , truffes en olives , champignons . Saucer demi-glace .
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Suprêmes Marigny
:
| __Filets bardé , poêlés vert-cuit , débarrassés de la peau , collés sur croûtons de farce à
gratin . Passer au four . Dresser autour pyramide de purée de petits pois . Napper
sauce Suprême à l'essence de pigeon . | |
Suprêmes Saint-Clair :
| __Filets poêlés . Débarasser de la peau . Dresser en couronne autour d'une pyramide
de cèpes sautés . Napper sauce Soubise . Entourer quenelles de pigeon .
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Suprêmes aux Truffes :
| __Filets poêlés . Déglacer madère et demi-glace à l'essence de truffes additionnée belles lames de truffes . Dresser et napper . | |
Sylvain :
| __Cou per en quatre , asaisonner , sauter . Ajouter pendant la cuisson cèpes ou mousserons émincés et sautés au beurre , sauge et serpolet . Finir de cuire .
Servir tel quel . | |
Valenciennes :
| __Farcir farce gratin contenant escalopes de foies de volaille et de champignons . Poêler .
Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée . Dresser sur riz Valenciennes . Coeur de jambon sur le pigeon . Déglaçage autour .
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Viennoise :
| __Couper en quatre , assaisonner , paner à l'anglaise , frire à grande friture . Dresser .
Persil frit , citron .
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Villeroy :
| __Traiter comme tour apprêt A LA VILLEROY .
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ENTRÉES VOLANTES OF
POULTRY
| POULETS , SAUTES
(110)
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| Lever les cuisses, les partager en deux (gras de cuisson, pilon ), puis les ailes. Séparer la poitrine (qui doit rester entière) de la carcasse .
Couper cette dernière en deux et parer les côtés . CUISSON Ranger
les morceaux assaisonnés dans un plat à sauter, beurré.
Faire colorer . Retourner et faire colorer l'autre. Retirer la poitrine et les ailes avant ls gras de cuisses et pilons qui sont toujours plus long à cuire.
Dans les grandes maisons on fait cuire les cuisses séparément
des ailes et poitrine . | |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS ,
SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | |
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Poulet Jaune |
Alexandra
:
| __Sauter sans colorer . Déglacer soubise claire crémée . Garnir bouquet de pointes d'asperges .
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Algérienne :
| __ Sauter . Déglacer vin blanc . Ajouter tomates concassées , pointes d'ail et demi-glace .
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Annette :
| __Sauter . Déglacer madère , fine champagne , soubise et Jus lié . Napper . Entourer croûtons en pommes Anna et demi-glace tomatée .
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Anversoise :
| __Sauter sans colorer . Déglacer crème et sauce Suprême additionnée jets de houblon blanchi et julienne de langue .
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Archiduc :
| __Sauter sans colorer . Déglacer sherry , porto , whisky , crème double et velouté additionné
brunoise de légumes et truffes . Dresser . Saucer .
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Arlésienne :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc ; pointe d'ail . Garnir lames d'aubergines
et rondelles d'oignons frites à l'huile . Bouquets de tomates concassées .
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Armagnac :
| __Sauter sans colorer avec lames de truffes crues . Déglacer fine champagne , coulis d'écrevisses , jus de citron . Monter au beurre . Dresser et napper . |
Armenonville :
| __Sauter . Déglacer cognac et demi-glace . Dresser . Garniture Armenonville . Napper . |
Artois(d') :
| __Saucer . Déglacer madère et glace de viande additionnée carottes tournées , fonds d'artichauts , petits oignons glacés . Monter au beurre . Dresser . Verser sur les morceaux . |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE |
| POULETS , SAUTÉS | A . B
. C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Bagatelle :
| __Sauter . Déglacer madère et crème double . Dresser . Napper
. Garnir carottes tournées et pointes d'asperges .
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Bazard :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée quartiers d'artichauts , escalopes de champignons , lardons , olives dénoyautées , oignons glacés . Verser sur les morceaux . Entourer pommes noisettes et lames d'aubergines frites .
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Poulet de Bresse |
| Beaulieu : | __Sauter . Déglacer vin blanc et fonds de veau . Garnir quartiers d'artichauts , tomates concassées , olives noires dénoyautées , pommes cocotte . Napper .
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Béhanzin :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et Jus lié . Garnir chayottes en quartiers . Napper .
|
Bercy :
| __Sauter . Déglacer échalotes hachées , vin blanc , glace de viande , jus de citron . Monter au beurre . Ajouter champignons émincés et sautés , saucisses chipolatas . Verser sur les morceaux
. |
Bergère
:
| __Sauter sans colorer . Déglacer madère et fonds de veau . Réduire . Monter à la crème . Garnir champignons
sautés et pommes paille .
|
Biarotte :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et purée de tomates . Dresser .
Napper . Garnir dés d'aubergines frits , rondelles d'oignons frites , cèpes sautés à l'huile , pommes noisette . Condimenter paprika .
|
Belle-Gabrielle :
| __Sauter sans colorer . Déglacer crème et sauce Suprême . Napper . Parsemer truffes hachées . Croûtons en coeur .
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Blanc
:
| __Sauter au beurre . A la fin de cuisson ajouter oignons hachés et rognons de coq frais . Mouiller
vin blanc . Réduire . Ajouter crème . Mijoter 10 à 12 minutes
. Lames de truffes , écrevisses troussées . |
Bohémienne :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée , pointe d'ail et fenouil . Dresser . Napper
. Garnir lames de tomates sautées , piments doux grillés , oignons glacés . (A part) : Riz nature . | |
Boivin :
| __ Sauter avec petits oignons , quartiers d'artichauts blanchis et pommes cocotte . Déglacer consommé , glace de viande , jus de citron . Monter au beurre . Verser sur les morceaux .
| |
Bonne-Femme :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et jus lié . Garnir lardons , petits oignons , pommes cocotte .
| |
Bordelaise :
| __Sauter . Déglacer échalotes hachées , vin blanc , demi-glace . Garnir quartiers d'artichauts , rondelles d'oignons frits , cèpes sautés , pommes sautées .
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Poule Belle Bleue |
Bourguignonne :
| __Sauter . Déglacer vin rouge et demi-glace , pointe d'ail . Garnir oignons glacés , lardons , champignons
sautés . Persil haché . |
Bretonne :
| __Sauter sans colorer avec poireaux , oignons et champignons émincés . Déglacer crème
et sauce Suprême . Verser sur les morceaux. |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z |
Cacciatora :
| __Comme CHASSEUR▼ . Déglacer au vin de Chianti .
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Capilotade
:
| __Sauter . Déglacer vin blanc et sauce Italienne truffée . Napper .
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Catalane :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée escalopes de champignons , oignons glacés , marrons
cuits au consommé , chipolatas , tomates concassées . Verser le tout sur les morceaux .
|
Cécil :
| __Coome BORDELAISE▲ . Déglacer demi-glace tometée . Remplacer les rondelles d'oignons fites par
1/2 tomates mondées et étuvées au beurre . |
Cèpes :
| __Sauter à l'huile . Déglacer échalotes hachées , vin blanc , demi-glace . Garnir cèpes sautées à la Bordelaise . | |
Champeaux :
| __Sauter . Déglacer vin blanc , fonds de veau et glace de viande . Monter au beurre . Garnir petits oignons glacés , pommes cocotte .
| |
Chandon :
| __Sauter . Déglacer champagne , crème et glace de viande . Monter au beurre . Garnir crêtes et rognons de coq . Napper
. Compléter la garniture avec croquettes et volaille truffées .
| |
Chasseur :
| __Sauter . Déglacer champignons émincées , échalotes hachées , vin blanc , goutte
de cognac , demi-glace tomatée . Verser sur les morceaux . Parsemer fines
herbes . | |
Crecy :
| __Sauter sans colorer . Déglacer crème et sauce Suprême additionnée paysanne de carottes .
| |
Curry (au) :
| __Condimenter au curry . Sauter huile et beurre . Finir de cuire dans sauce Curry . (A part) : Riz nature .
| |
Cynthia :
| __Sauter . Déglacer curaçao , champagne , jus de citron , glace de volaille . Monter au beurre . Napper . Entourer quartiers d'oranges pelés
à vif et raisins épluchés et épépinés .
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Côte-d'Azur :
| __Comme PRINTANIERE , plus quartiers d'artichauts , pointes d'asperges et truffes .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Danoise :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper . Garnir tomates farcies , petits oignons , pommes noisette .
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Dauphine :
| __Sauter . Déglacer Périgueux . Nids de pommes Dauphine .
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Demidoff :
| __Sauter . Finir comme RIS DE VEAU du nom .
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Doria :
| __Sauter . Déglacer jus de citron et demi-glace additionnée concombres tournés et étuvés . Beurre noisette dessus .
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Durand :
| __Passer à la farine . Sauter à l'huile . Dresser en couronne . Centre garni
rondelles d'oignons frites placées autour d'un cornet fait d'une tranche de jambon triangulaire et contenant tomates concassées .
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Duroc :
| __Coome CHASSEUR▲ . Garnir bouquets de tomates concassées , pommes cocotte .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Ecossaise :
| __Sauter . Déglacer Xérès et demi-glace additionnée salpicon de langue , truffes et haricots verts .
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Egyptienne :
| __Sauter à l'huile avec oignons , jambon en dés et champignons émincés . Mettre en terrine
et finir de cuire avec tranches de tomates . Au départ déglacer fonds de veau . Servir tel quel .
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Escurial :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée dés de jambon et de truffes sautées , chmapignons émincés
et sautés , olives farcies . Dresser en bordure de riz nature . Autour petits oeufs frits .
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Espagnol :
| __Sauter à l'huile . Ajouter aux morceaux riz pilaw , dés de piments , petits pois , escalopes de saucisses pochées , un peu de glace de viande . Mettre en terrine . Etuver 10 minutes . Servir tel quel . | |
Estragon
:
| __ Sauter . Déglacer vin blanc et Jus lié à l'estragon . Napper . Décorer feuilles d'estragon blanchies
.
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Fédora :
| __Sauter sans colorer avec lames de truffes crues . Déglacer crème , jus de citron , sauce Suprême au coulis d'écrevisses , pointe de cayenne . Dresser . Napper .
Garnir bouquets de pointes d'asperges .
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Fenouil :
| __Sauter avec tubercules de fenouil tournés en gousses en gousses d'ail et blanchis . Déglacer crème
. Dresser . Entourer des morceaux de fenouil . Napper le tout sauce Mornay additionnée du déglaçage . Glacer .
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Fermière
:
| __Sauter . Déglacer Jus lié . Finir de cuire en cocotte avec garniture Fermière .
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Fines herbes :
| __Sauter . Déglacer échalotes hachées , vin blanc , moitié fonds de veau , moitié demi-glace . Monter au beurre . Ajouter estragon , cerfeuil , persil haché
. Napper .
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Forestière :
| __Sauter quelques minutes . Avant cuisson ajouter échalotes hachées et morilles en quartiers , à
défaut champignons . Déglacer vin blanc et fonds de veau . Napper . Napper bouquets de pommes Parmentier ; entre chaque bouquet de pommes , tranches de lard grillé .
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Frou-Frou :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir . Dresser en cocotte . Entourer quartiers d'artichauts
et de truffes , rissoles d'épinards . Napper .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
George Sand :
| __Sauter sans colorer . Déglacer crème , glace de volaille et coulis d'écrevisses . Monter au beurre . Garnir queues d'écrevisses . Napper
. Lames de truffes .
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Georgina :
| __Sauter avec oignons nouveaux et bouquet garni contenant branche de fenouil . Déglacer vin du Rhin , cuisson
de champignons , crème . Réduire . Ajouter têtes de champignons , cerfeuil et
estragon hachés . Napper .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Hermione :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et Jus lié tomaté . Dresser en couronne . Centre garni rondelles d'oignons frites entourant cornet de jambon contenant pointes d'asperges . Parsemer le dessus du cornet de truffes hachées . Autour du poulet
bouquets de champignons escalopés et sautés ou quartiers d'artichauts et de pommes collerette . | |
Hongroise :
| __Condimenter paprika . Sauter avec oignons hachés . Déglacer crème et sauce Hongroise additionnée tomates concassées . Dresser et napper en bordure de riz pilaw .
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Huîtres :
| __Sauter sans colorer . Déglacer vin blanc , jus d'huitres , crème et sauce Suprême . Garnir huitres ébarbées et pochées . Napper le tour . | |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Indienne :
| __Voir POULET SAUTE AU CURRY .
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Italienne :
| __Voir POULET SAUTE CAPILOTADE . Ajouter quartiers d'artichauts à l'Italienne comme garniture .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Japonaise :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Garnir crosnes blanchis et sautée au beurre .
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Jeanne Granier :
| __Sauter sans colorer . Déglacer cognac et sauce Suprême au coulis d'écrevisses . Garnir cloques d'écrevisses farcies , Champignons et fleurons .
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Joséphine :
| __Sauter . Aux 3/4 de cuisson ajouter mirepoix de légumes , jambon et champignons . Finir de cuire . Déglacer fine champagne , cuisson
de champignons , Jus lié . Réduire et beurrer . Napper cèpes sautés à l'huile . | |
Judic :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Garnir rognons de coq . Napper . Compléter
la garniture avec laitues braisées et lames de truffes .
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Jurassienne :
| __Sauter . Aux 3/4 cuisson ajouter lardons . Déglacer demi-glace additionnée ciboulettes hachées . Napper . | |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Languedocienne :
| __Sauter à la graisse d'oie . Déglacer vin blanc et Jus lié . Garnir tomates Provençale et lames d'aubergines frites .
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| Lapérouse: | __Sauter . Déglacer cognac , crème et purée de champignons . Lier jaunes d'oeufs . Garnir fonds d'artichauts remplis purée
de champignons et glacés .
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Lathuile :
| __Sauter avec dés de pommes de terre et de fonds d'artichauts . Ranger les morceaux
et les légumes dans un plat à sauter de façon qu'ils ne forment qu'un seul morceau . Colorer
un coté , retourner d'un seul coup sur le couvercle . Finir de cuire l'autre coté .
Démouler tel que sur un plat . Arroser glace de viande liquide et beurre noisette . Garnir rondelles d'oignons frites et persil frit .
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Léopold :
| __Sauter sans colorer . Déglacer échalotes hachées , vin blanc et crème .
Garnir endives braisées .
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Lyonnaise :
| __Sauter . Aux 3/4 cuisson ajouter oignons émincés et sautés au beurre . Déglacer
fonds lié . Napper . Persil haché .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Madras :
| __Voir POULET STANLEY . Sans truffes . Dresser en cantaloup cerné et débarassé de ses graines et filaments , tapissé à l'intérieur de
riz à l'Indienne .
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Marengo :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc , tomates concassées , demi-glace fortement tomatée , pointe d'ail . Ajouter têtes
de champignons et lames de truffes .. Napper . Garnir croûtons , écrevisses troussées
, oeufs frits . Persil haché .
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Marie-Louise :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . D'autre part préparer des pommes sautées à
cru ; Dresser la moitié dans le fond d'un plat à sauter . Poser les morceaux de poulet
dessus , garnir avec lames de truffes fraiches et cèpes à la Bordelaise . Recouvrir avec l'autre moitié de pommes . Tasser , faire colorer , démouler et saucer
avec le déglaçage .
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Marigny :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et fonds lié . Garniture Marigny .
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Marocaine :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée tomates concassées et pointe d'ail . Garnir courgettes farcies , tomates concassées , gombos et oignons hachés revenus au beurre , pommes noisette .
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Marseillaise :
| __Comme précédent sans garniture . Ajouter au déglaçage des piments verts ciselés
et jus de citron . Persil haché .
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Mascotte :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Garniture du nom .
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Mathilde :
| __Sauter . Aux 3/4 de la cuisson ajouter oignons haché . Déglacer champagne et sauce Suprême additionnée concombres tournés blanchis , piments verts ciselés et jus de citron . Persil haché . | |
Mexicaine
:
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et fonds de veau tomaté . Napper . Garnir champignons grillés remplis tomates concassées et piments grillés .
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Monselet :
| __Sauter . Déglacer Xérès et demi-glace additionnée fonds d'artichauts et truffes émincés .
Napper .
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Morilles :
| __Sauter . Aux 3/4 cuisson ajouter morilles étuvées au beurre . Finir de cuire . Dresser . Déglacer
cognac et cuisson des morilles , glace de viande . Monter au beurre . Napper .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Niçoise :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée . Garniture Niçoise .
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Normande :
| __Voir PERDREAU du nom .
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Nouveau Siècle :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace additionnée concombres tournés et étuvés au beurre , petits oignons , cèpes , tomates concassées , aubergines frites en dés , crosnes et pommes cocotte . Mélanger le tout avec les morceaux . Servir en cocotte . | |
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Orléeanaise :
| __Sauter . Déglacer vin rouge et Jus lié . Réduire . Monter au beurre . Napper . Garnir bouquets de
champignons cannelés et d'oignons glacés .
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| Otéro: | __Sauter sans colorer . Flamber fine champagne . Déglacer porto , crème et Jus lié additionné rognons et crêtes de coq , lames de truffes . Napper . Garnir oeuf
frit et nid de croquettes de volaille . | |
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| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Paprika :
| __Voir POULET SAUTE HONGROISE .
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Parmentier :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et Jus lié . Garnir pommes Parmentier , fines herbes .
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Paysanne :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et Jus lié additionné paysanne de légumes . Napper .
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| Périgord : | __Sauter avec truffes crues tournées en olives . Déglacer au madère et demi-glace beurré . Napper .
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Petit-Duc :
| __Sauter . Déglacer crème et glace de viande blonde . Monter au beurre . Ajouter lames de truffes et morilles étuvées au beurre . Napper .
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Piémontaise :
| __Sauter avec lames de truffes du Piémont crues . Déglacer vin blanc et glace de viande blonde . Dresser le poulet dans bordure de riz Piémontaise . Napper avec le déglaçage . Persil haché dessus . Beurre
noisette au départ .
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Portugaise :
| __Sauter au beurre et huile . Aux 3/4 cuisson ajouter oignon haché , vin blanc , tomates concassées , champignons émincés
et sautés , pointe d'ail . Finir de cuire . Dresser en versant la garniture dessus .
Entourer tomates farcies .
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Provençale :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin blanc et sauce Provençale parfumée au basilic haché , additionnée olives noires tournées et blanchies .
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE | |
| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Rivoli :
| __Sauter . Déglacer Xérès et fonds de veau tomaté . Garnir croûtons de pommes Anna et lames de truffes .
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Romaine :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin d'Asti et demi-glace . Dresser sur épinards en branche .
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Rostand
:
| __Sauter . Déglacer fine champagne et Jus lié tomaté additionné paysanne de légumes , morilles et truffes . Napper .
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| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Saint-James :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir bouquets de Jardinière .
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Saint-Lambert :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et cuisson de champignons . Ajouter purée de légumes
. Beurrer . Napper . Parsemer dessus petits pois , boules de carottes et persil concassé
.
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Saint-Mandé :
| __Sauter à l'huile . Déglacer jus de veau . Garniture du nom .
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Samos (au) :
| __Sauter à l'huile . Déglacer vin de Samos et tomates concassées . Napper . Garnir
grains de raisins épluchés et épépinés .
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| Spatzélis
(aux) : | __Sauter sans colorer . Déglacer crème . Garnir spatzélis sautés
| |
Stanley :
| __Etuver avec oignons émincés . Dresser le poulet . Ajouter aux oignons un peu de sauce
Soubise . Passer en foulant à l'étamine . Crème . Ajouter julienne langue
, champignons et truffes . Napper . Croûtons .
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Truffes (aux) :
| __Voir POULET SAUTE PERIGORD .
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| POULETS , SAUTÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .X . Y . Z | ▲ |
Van Dyck ;
| __Sauter sans colorer . Déglacer sauce crème et sauce Suprême additionnée jets de houblon blanchis .
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Vendéenne :
| __Sauter sans colorer . Aux 3/4 cuisson ajouter petits oignons braisés à blanc . Etuver
.Déglacer vin blanc et sauce Suprême additionnée persil haché . Napper . | |
Verdi
:
| __Sauter . Déglacer vin d'Asti et Jus lié . Monter au beurre . Dresser en bordure de riz Piémontaise surmontée d'une couronne de lames de truffes et foie gras alternées . Napper les morceaux de poulet avec déglaçage .
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Vichy :
| __Sauter . Déglacer fonds de veau additionné carottes Vichy . Napper .
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Viennoise : | __A : En Morceaux . Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser
. Jus de citron et persil haché dessus . Beurre noisette au départ . __B : Traiter comme ESCALOPE VIENNOISE (Schnitzel) . | |
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Waterzoï (en) :
| __En marmite . Masquer les morceaux de poulet avec julienne de céleri , de racines de persil et de poireaux
. Mouiller à hauteur avec consommé blanc . Cuire et servir tel quel .
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ENTRÉES VOLANTES OF POULTRY
| SUPREMES
DE VOLAILLE (54)
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| PIGEONS, PIGEONNEAUX & POUSSINS POULETS SAUTES SUPREMES DE VOLAILLE |
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Agnès Sorel :
| __Pocher . Dresser sur tartelettes faites comme suit . Enduire le fond et les parois de moules à
tartelettes de farce mousseline remplis avec champignons émincés et sautés . recouvrir de farce . Pocher
. Napper sauce Suprême . Décorer lames de truffes et de langue . Cordon de glace de viande .
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Albuféra :
| __Farcir . Etuver au beurre . Dresser sur tartelettes contenant farce Albuféra . Napper sauce Albuféra .
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Alexandra :
| __Etuver au beurre . Lames de truffes dessus . Napper sauce Mornay . Glacer . Garnir bouquets de pointes d'asperges .
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Ambassadrice :
| __Pocher . Dresser . Napper sauce Suprême . Garnir ris d'agneau cloutés aux truffes et cuits à blanc , et bouquets de pointes d'asperges . | |
Archiduc :
| __Etuver au beurre . Dresser sur croûtons . Napper sauce Archiduc .
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Arlésienne
:
| __Fariner . Sauter au beurre . Garniture Arlésienne . (A part) : Demi-glace tomatée .
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Belle-Hélène :
| __Sauter . Dresser sur croquettes de pointes d'asperges même forme . Lame de truffe dessus
. Jus lié beurre noisette .
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Boitelle :
| __Farcir de mousseline additionnée purée de champignons crus émincés , jus de citron et beurre .
Dresser en couronne . Centre garni champignons . Napper cuisson réduite et beurrée . Persil haché
sur le tout .
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Champignons (aux) :
| __(A blanc) Pocher dans cuisson de champignons . Dresser en couronne . Centre garni têtes de champignons cannelées . Napper le tour de sauce Suprême additionné cuisson réduite . __(A
brun) Pocher de même . Dresser . Entourer de champignons émincés et sautés . Napper le tout de sauce Champignons additionnée de cuisson réduite . | |
Chimay :
| __Sauter . Dresser . Garnir morilles sautées et pointes d'asperges liées au heurre . Jus lié autour .
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cussy :
| __Escalopes de suprêmes . Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser sur fonds d'artichauts . Lames de truffes surmontées d'un rognon de coq posées dessus . (A part) : Jus de volaille lié .
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Doria :
| __Paner au beurre . Sauter . Garnir concombres tournés et étuvés au beurre . Jus de citron . Beurre noisette au départ .
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Dreux :
| __Contiser les suprêmes de rondelles de truffes et langue . Dresser . Garnir crêtes et rognons
de coq , lames de truffes . Napper la garniture sauce Suprême . | |
Ecarlate :
| __Contiser rondelles de langue . Etuver au beurre . Dresser sur croûtons en farce à quenelles . Napper sauce Suprême . Parsemer langue hachée dessus .
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Ecossaise :
| __Pocher . Dresser . Napper sauce Ecossaise .
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Elisabeth ;
| __Etuver beurre et jus de citron . Dresser en couronne . Centre garni croûton surmonté
d'une coquille contenant huitres ouvertes et ébarbées et très froide . Napper les suprêmes
sauce Suprême . Lames de truffes . | |
Favorite :
| __Sauter . Dresser en couronne sur lames de foie gras sautées . Centre garni pointes d'asperges . (A part) :glace de viande beurrée .
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Financière :
| __Farcir mousseline de volaille truffée . Dresser en couronne sur croûtons frits . Garniture et sauce Financière .
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Florentine :
| __Pocher . dresser sur lits d'épinards en feuilles . Napper sauce Mornay .
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Fonds d'Artichauts :
| __Sauter . dresser sur lit de fonds d'artichauts émincés à cru et sautés . Jus lié , beurre noisette , fines herbes .
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Georgette :
| __En pommes au four préparées comme pour FILETS DE SOLE GEORGETTE . Dresser les suprêmes pochés . Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses . Lame de truffe .
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Henri IV :
| __Escalopes de suprême . Fariner et sauter . Dresser sur fonds d'artichauts contenant glace de viande beurrée . (A part) : Sauce Béarnaise .
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Hongroise :
| __Condimenter au paprika . Sauter . Déglacer crème et sauce Hongroise . Dresser sur riz pilaw contenant tomates concassées . Napper .
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Impériale
:
| __Contiser aux truffes . Sauter . Déglacer Xérès et demi-glace . Dresser sur croûtons de foie gras . Ragoût de truffes . | |
Indienne :
| __Sauter . Mijoter dans sauce Curry . Servir en timbale* .(A part) : Riz nature .
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Italienne :
| __Sauter . Napper sauce Italienne additionnée quartiers d'artichauts .
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Jardinière :
| __Sauter . Dresser en couronne . Centre garni Jardinière . Jus lié beurre noisette .
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Maréchale :
| __Paner . Sauter . Garniture Maréchale . Jus lié beurre noisette .
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Marie-Louise :
| __Escalopes de suprême . Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser sur fonds d'artichauts remplis purée de champignons soubisée . Beurre noisette .
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Marie-Thérèse :
| __Mouler un riz pilaw contenant dés de volaille dans un moule à dôme
. Démouler sur plat . Dresser autour suprême de volaille étuvés au beurre
. Napper sauce Suprême . Intercaler avec tranches de langue taillées en crêtes . (A part) : Sauce Suprême .
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Maryland :
| __Paner à l'anglaise > Sauter . Dresser sur bacon grillé . Garniture Maryland
(n'y est pas) . (A part) : Sauce Raifort à la crème .
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Mireille :
| __Sauter . Garniture Mireille (n'y est pas)
. Jus lié beurre noisette .
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Montpensier :
| __Sauter . Voir TOURNEDOS du nom .
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Orientale :
| __Sauter . Dresser sur croûtoms de brionne même forme . Napper sauce Aurore parfumée au safran . (A part) : Riz pilaw contrenant dés de piments .
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Orly :
| __Traiter comme FILET DE SOLE ORLY .
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Papillotes (en) :
| __Sauter . Finir comme ROUGET EN PAPILLOTES . | |
Paprika :
| __Voir HONGROISE▲ . Sans riz pilaw . | |
Parisienne :
| __Etuver . Garniture Parisienne (B) .
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Périgueux :
| __Fourrer farce mousseline truffée . Etuver . Nappeer sauce Périgueux .
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Pojarski :
| __Traiter comme COTE DE VEAU du nom .
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Polignac :
| __Etuver . Napper sauce Suprême additionnée julienne de truffes et champignons .
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Porto :
| __Sauter . Déglacer Porto et sauce du nom . Napper .
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Princesse :
| __Contiser aux truffes . Etuver . Déglacer vin blanc et sauce Suprême . Dresser sur croûtons . Saucer autour . Garnir pointes d;asperges et truffes
.
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Régence :
| __Pocher . Garniture et sauce Régence .
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Richelieu :
| __Paner à l'anglaise . Sauter . Rangée de lames de truffes dessus . Beurre
maitre d'hotel .
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Rimini :
| __Piquer aux truffes . Pocher . Dresser sur barquettes remplies purée de champignons .
Napper sauce Suprême .
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Rossini :
| __Sauter . Dresser sur escalopes de foie gras . Napper sauce Madère additionnée lames de truffes .
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Talleyrand :
| __Fourrer godiveau à la purée de foie gras . Dresser en timbale sur garniture Talleyrand . (A part) : Sauce Madère additionnée julienne de truffes .
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Toulousaine :
| __Pocher . Garniture et sauce Toulousaine .
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Valençay :
| __Fourrer salpicon de truffes lié sauce Allemande . Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser en couronne . Centre garni
purée de champignons . Entourer croûtons , forme crête , farcis mousseline de volaille truffée .
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Valois :
| __Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser en couronne . Centre garni olives farcies
. (A part) : Sauce Valois .
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Verneuil :
| __Comme ORLY▲ . Dresser en couronne . Napper sauce Colbert . Centre garni purée d'artichauts .
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Villeroy :
| __Sauter Vert-cuit . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser . Persil frit . (A part) : Sauce Périgueux .
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Wolseley :
| __Fourrer farce mousseline . Etuver . Dresser autour d'un tampon de pain frit . Napper sauce
Suprême . Botillon de pointes d'asperges entre chacun .
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