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| ENTRÉES VOLANTES MISCELLANEOUS | ATTEREAUX (3)
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| | Skewers composed of collops of different ingredients , coated with a reduced sauce , egged and crumbed and fried deep fat , served
on 'serviettes" with fried parsley . | |
Génevoise :
| __ Ingrédients
: foies de volaille , ris d'agneau braisés , cervelles pochées , champignons , truffes et fonds d'artichauts
enrobés sauce Duxelles réduite . Refroidir . Enduire de farce et finir .
|  |
Pahlen :
| __Ingrédients : queues de homards , champignons , truffes , moules et huitres pochées .
Enrober sauce Villeroy . Finir comme formule type . Une fois cuite retirer la brochette , enfiler
une petite truffe et une croquette de riz fourrée d'un salpicon de homard . Piquer sur tampon de pain frit
. Persil frit au milieu |
Villeroy :
| __ Peuvent se faire avec les ingrédients principaux suivants : ris de veau ou d'agneau , cervelles , foie
gras , crêtes et rognons de coq . Ingrédients complémentaires : champignons ,
truffes , langue , jambon . (Ils prennent toujours le nom de l'élément principal)
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| ENTRÉES VOLANTES MISCELLANEOUS | BARQUETTES & TARTELETTES (13)
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Are generally done with short paste and cooked in
oven with rice , beans or sherry stones wrapped in paper and placed in the cavity
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Châtillon :
| __ Garnir champignons émincés à la crème . Recouvrir farce de volaille . Pocher au four . |
Diane :
| __Garnir escalopes de filets de perdreaux et lames de truffes liées sauce Salmis . Recouvrir farce de gibier . Pocher au four .
|
Filets de Sole: :
| __ Garnir d'un salpicon de filets de sole , truffes et champignons , lié sauce Normande
|  |
Gauloise :
| __ Garnir crêtes et rognaons de coq liés glace de viande montée au beurre . Recouvrir farce de volaille additionnée jambon haché
. Pocher au four .
|
Gnoki :
| __ Garni avec gnoki comme pour MORNAY .
Glacer . |
Joinville :
| __ Avec garniture et sauce du nom .
|
Laitances Florentine :
| __ Garnir le fond lit d'épinards en feuilles
. Laitances pochées dessus . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Laitances Parmesan :
| __
Même que précédent sans épinard
. Recouvrir d'un appareil à Soufflé au parmesan . Cuire au four .
|  |
Marly :
| __ Même que DIANE▲ . Faisan en place de perdreau .
|
Nantua :
| __ Avec garniture et sauce du nom .
|
| Olga : | __ Soufflé de gélinotte cuit en moule à tartelettes beurré . Démouler
dans croustades . Napper sauce Salmis . Champignon sur le dessus .
|
Ostendaise
:
| __ Garnir huitres pochées et ébarbées liées sauce Vin blanc . Parsemer truffes hachées dessus .
| |
Victoria :
| __Garnir salpicon de homard , truffes et champignons . lié sauce du nom . Décorer truffes et corail
.
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| ENTREES VOLANTES
MISCELLANEOUS | BOUCHEES (17)
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| | ( are generally done with puff paste )
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Bohémienne
:
| __ Petites brioches cuites en moules cannelés . Creuser . Garnir salpicon foie gras et truffes
. lié sauce Madère légère .
|  |
Diane :
| __ Garnir salpicon gibier à plume et truffes , lié sauce Salmis .
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Grand-Duc
:
| __ Garnir grosse julienne de truffes et pointes d'asperges , liée sauce Suprême . Servent comme garniture .
|
Hollandaise :
| __ Fourrer salpicon saumon fumé, poché , lié sauce Hollandaise . Huitre pochée et ébarbée dessus .
|
Isabelle :
| __ Fourrer salpicon langue et truffes lié purée de volaille claire . Lame de langue sur le dessus
.
| |
Joinville :
| __ Fourrer garniture et sauce du nom .
|  |
Marie-Rose :
| __ Queues de crevettes , julienne de truffes , petites quenelles , liées sauce Crevettes . Lame de farce tomatée à l'emporte-pièce comme couvercle .
|
Mogador :
| __ Salpicon : 2/3 langue , 1/3 blanc de volaille , lié sauce Suprême à la purée de foie gras .
|
Monseigneur
:
| __ Fourrer laitance pochée sur purée de laitance truffée . Napper sauce Crevettes . Lames de truffes .
|
| Montglas : | __ Salpicon foie gras , champignons , langue , truffes , lié sauce Madère . Lames de truffes .
| Emporte-pieces
|
Nantua :
| __ Fourrer garniture et sauce Nantua
| |
Périgourdine
:
| __Fourrer purée de truffes liée demi-glace au madère .
|  |
Princesse :
| __ Méme que REINE▼ avec pointes d'asperges . |
Reine :
| __ Salpicon de ris de veau ou d'agneau , blanc de volaille , champignons et truffes , lié sauce Suprême. |
Saint-Hubert :
| __ Fourrer purée de gibier .
|
Stuart :
| __ Fourrer 3/4 hachis de volaille et champignons liés sauce Suprême . 1/4 rempli sauce Suprême au coulis d'écrevisses .
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Victoria :
| __ Salpicon homard et truffes sauce même nom .
| Mini Bouchees Elysee
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ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS
| BROCHETTES
SKEWERS
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| | |  |
| | Are collops of ingredients on a skewer , alternated
with mushrooms , bacon , mint , bay leaves , etc .. Coated
with duxelle if necessary , rolled in melted butter and crumbs , grilled and served on Maitre d'Hôtel butter .
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 |  | 
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| Boeuf
| Gambas
| Poulet
| Noix de Saint-Jacques
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ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS
| COQUILLES SHELLS
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| | | |
| | Make a border with with Duchesse potato , brown in oven , coat the bottom
with sauce , place the ingredients , fish or meat on the sauce , cover with same sauce and glaze
or gratin . (See
COQUILLES SAINT JACQUES) | |
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| ENTREE
VOLANTES MISCELLANEOUS | CROMESQUIS
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| | | |
| | The
ingredients are cohered with reduced sauce and yolks of eggs , cooled , made
into shapes wrappped in pancake or pig's caul and dipped in batter , fry deep fat . |  |
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| ENTREES
VOLANTES MISCELLANEOUS
| CROQUETTES
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| | | |
| | Same
preparation as Cromesquis▲. , shape like a cork , or round flat , or like cutlets , etc .. egg and crumb , fry deep fat . The principal ingredients are lamb , chicken
, game , fish rice , maize , etc .. serve on "serviette" with fried parsley . | 
Pommes Dauphine |
 |  | 
| 
|  | Croquettes de Poulet
| Pépites de Poulet
| Croquettes de Riz
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | CROUSTADES
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| | Generally
done with short paste , can be done with potatoe Duchesse , or semolina , or rice , well done and cohered
with yolk of egg , let cool on a dish , shape with a round cutter , egg and crumb , fry deep in fat and scoop
. Croustade are garnished same as tartelets and barquettes . | |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | DARTOIS
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| | | |
| | Wrap the ingredients
in puff paste , can be done with sardines , anchovies , fillets
of soles , etc .. |  |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | FONDANTS | back to listing |
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| | | |
| |
Are croquette made with puree of ingredients, shaped to taste and finished same as CROQUETTES .
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | FRITOTS
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| | |  |
| | Collops
or pieces of brains , chicken , calves head , calves foot , etc .. season , add oil , lemon juice , chopped
parsley , dry on cloth , dip in batter , fry deep fat , fried parsley
, tomatoe sauce .
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| | |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | HACHIS & EMINCES (13)
HASH OR MINCE
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Américaine
:
| __ 1/2 hachis , 1/2 dés de pommes de terre cuites en robe des champs . Lier sauce tomate . .Parsemer
dés de pommes sautées et persil, haché .
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Corned
beef Hash :
| __ 1/2 pulpe de pommes de terre cuites au four , écrasées à la fourchette , 1/2 pressed beef haché
mélangé avec oignon haché préalablement revenu au beurre . Façonner forme ronde
aplatie . Sauter au beurre clarifié de chaque coté . Temps de cuisson 15 à 20
minutes . Démouler sur plat . |  |
Bonne-Femme :
| __Fin salpicon de volaille et de champignons à la crème dans plat creux . Entourer de pommes sautées
.
| |
Chicken hash ou Emincé
de Volaille :
| __ Hachis de volaille à la crème . En timbale . | |
| Fermière :
| __ En bordure de pommes cuites à l'eau et émincées . Hachis de
boeuf , mouton , agneau ou volaille , mélangé avec la sauce appropriée . Saupoudrer de chapelure
. Gratiner .
| |
Grand'Mère :
| __ Mélanger 3/4 hachis à volonté avec 1/4 purée de pommes . Recouvrir même purée
. Saupoudrer de mie de pain , 1/2 fromage râpé . Mélanger . Gratiner .
| |
Gratin :
| __ En bordure de pommes Duchesse ou en Coquilles . Même appareil que FERMIERE▲ | |
Maintenon :
| __ En plat creux : purée de champignons . Dresser en couronne croquettes rondes et aplaties de
volaille . Le centre garni escalopes minces de blanc de volaille , de champignons et lames de truffes , et nappé
sauce Soubise légère .
| |
Marianne :
| __ Sur lit d'épinards en feuilles . Hachis gratiné , entouré bordure pomme purée .
|  |
Moussaka :
| __ Hachis gratiné entouré de lames d'aubergines sautées ou frites .
|
Parmentier :
| __ Pommes sautées en dessous , hachis dessus recouvert pommes purée . Saupoudrer chapelure .
Gratiner .
|  |
Portefeuille (en) :
| __ Couches superposées de pommes sautées à la Lyonnaise , et de boeuf , mouton , agneau, etc .. ,émincés . Saucer sauce Robert . Recouvrir pommes purée . Opérer comme ci-dessus .
|
Portugaise
:
| __ Mélanger le hachis avec tomates concassées . Gratiner . Entourer de tomates farcies
.
| |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | MAZAGRANS
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| | | |
| | This term is employed to designate all kinds
of preparations enclosed between two layers of Duchesse potatoes
| |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | RISSOLES
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| | | |
| |
This
term is employed to designate all kinds of ingredients enclosed between two layers of puff paste , cooked in deep fat , served on "serviette" with fried parsley , sauce to taste .
.
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Rissoles de crabe |
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| |  |  | | | | Empanadas
| Samosa
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| | |
| ENTREES
VOLANTES MISCELLANEOUS | MOUSSES,
MOUSSELINES & SOUFFLES (6)
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| | MOUSSE FROIDE
COLD MOUSSE | |
Formule type des Mousses Froides :
| __ Chair cuite de l'ingrédient passée au tamis . Assaisonner . Monter la purée
à la crème double en l'additionnant de temps en temps de gelée froide et liquide . Les mousselines sont des mousses dressées en petits moules . Les
soufflés sont des mousses dressées dans des moules à soufflés . | |
| | MOUSSE CHAUDE
HOT MOUSSE
| |
Formule type des Mousses Chaudes :
| __ Chair crue de l'ingrédient , pilée et passée au tamis . Monter sur glace avec crème
double en ajoutant blanc d'oeufs (si nécessaire) . Mouler et pocher . |  |
Mousse de Jambon au Paprika Rose :
| __ Jambon cru condimenté au parika . Opérer comme indiqué à la formule type ▲ __ (froide) : Même appareil . Opérer comme formule type▲
|
Mousse de Volaille Périgord :
| __ (chaude ou froide) : Ingrédients : Volaille , dés de truffes . (Voir formule type▲) . Décorer lames de truffes .
|
| | SOUFFLE CHAUD
HOT SOUFFLE
| |
| Formule types des Soufflés Chaud : | __Purée de l'ingrédient cuit
ou cru , mélangé avec Béchamel chaude . Lier aux jaunes d'oeufs crus . Amalgamer avec blanc d'oeufs battus
en neige . | |
Soufflé de Volaille à la
Reine :
| __ Ingrédients : Volaille cuite passée au tamis , salpicon de volaille lié sauce Suprême . Remplir le moule à moitié avec l'appareil . Ajouter
le salpicon . Recouvrir de l'appareil . Cuire au four .
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | PILAW & RIZOTS (8) RISOTTO
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Préparation
du Riz :
| __ Oignons hachés et riz revenus au beurre
. Mesurer préalablement la quantité
de riz dans un récipient . Emplir
à hauteur . Remplir ce récipient
deux fois avec du consommé blanc . Verser
le contenu chaque fois sur le riz . Assaisonner
. Bouquet garni . Faire partir l'ébullition . Mettre au four bien couvert . Temps de cuisson 17 minutes . Dépoter . Egrainer
à la fourchette en ajoutant de petits morceaux de beurre .
| 
Rizotto au Basilic |
Préparation
d'Agneau :
| __ Dés d'agneau sautés au beurre avec oignons hachés et poudre de curry . Ajouter demi-glace tomatée et verser dans puits de riz pilaw
|
Préparation de Cailles :
| __ Cuire les cailles ; les placer dans un riz pilaw additionné de glace de viande . Cordon de jus lié .
| 
Rizotto de Homard |
Préparation
de Mouton :
| __ Voir formule DE L'AGNEAU▲ |
Préparation de Volaille
à la Grecque :
| __ Découper la volaille en petits morceaux ; les faire revenir
au beurre avec oignons hachés . Mouiller avec demi-glace tomatée très légère additionnée de
julienne de pimentos rouges . Verser dans puits de riz pilaw contenant julienne de piments .
|
Préparation de Volaille à l'Orientale :
| __ Même préparation . La volaille assaisonnée de poudre
de gingembre . La sauce et le riz contenant piments verts au lieu de rouge . |  |
| Préparation de Volaille à la parisienne : | __ Les morceaux de volaille revenus au beurre sont ajoutés avec tomate concassée à la cuisson du
riz . Mélanger à la sortie du four avec fonds de veau réduit . Dresser en timbale . (A part) : Sauce Tomate . |
Préparation de Foie de Volaille à la Turque :
| __ Faire revenir les foies de volaile au beurre avec oignons hachés . Mouiller demi-glace tomatée . Verser dans puits de riz pilaw .
| Galette de Rizotto Poelée |
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| | Simple Pilaw | Composés | au
Poulet
| aux Foies de Volaille
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | SUBRICS
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| | Same preparation as CROQUETTES and CROMESQUIS , shaped like macaroons and cook
in butter | |
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | TIMBALES (2)
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Bontoux :
| __ Remplir timbale mi-hauteur avec spaghettis à l'Italienne . Verser dessus garniture de quenelles , crêtes , rognons , escalopes de blanc de volaille , ris d'agneau ou de veau . liée
sauce demi-glace tomatée .
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Milanaise :
| __ Même que précédent avec garniture de spaghettis Milanaise .
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| Exemples de Timbales
| Moule à Charlotte
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| ENTREES VOLANTES MISCELLANEOUS | VOL-AU-VENT
( round shape )
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| Made with puff paste , make the layer of paste about four-fifth of an inch , cut in round the size required , set it on a baking sheet , describe
a circle on top with the point of a knife , gild and cook in a rather hot oven . When cook remove cover and take out the puff paste from the
inside , garnish with Banquière , Cardinal , Godard , Financière , eggs , fillet sof sole Nantua , Normande , Toulousaine , sweetbreads , etc .. |  |
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