glossary_repertoire

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EGGS

BROUILLES (33)

BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

Casser les æufs , assaisonner sel et poivre , battre et mettre dans une sauteuse . Faire prendre au bain-marie . Finir beurre et crème.

Archiduchesse :

__ Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika . Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus .

Aumale :

__Mélanger avec tomates . Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère .

Balzac :

__Garnir dés de truffes et langue . Autour croûtons ronds masqués soubise . Cordon demi-glace tomatée .

Batelière :

__Mélanger avec fines herbes hachées . Cordon de purée de sole à la crème autour .

Cannelons :

__Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté .

Carême :

__Mélanger avec salpicon de Foie gras volaille et truffe . Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes . Cordon de jus lié autour .

Champignons :

__Garnir avec dés de champignons

Châtillon :

__Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit . Autour , petits fleurons .

Croûtons :

__Garnir croûtons en dés . Autour dents de loup .

Divette :

__Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges . Dresser queues d'écrevisses ; cordon de sauce Nantua autour .

Espagnole :

__En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile . Sur le dessus, pimentos en julienne .

Fines-Herbes :

__Avec addition de fines herbes au moment de servir .

Foies de Volaille :

__Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec des foies de volaille au madère . Cordon de sauce madère .

Forestière :

__Garnir morilles escalopées et sautées , lardons en dés .

Georgette :

__En pomme de terre au four , évidées . Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir ave queues d'écrevisses .

Grand-Mère :

__Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes .

Eugene (Duc de) Leuchtemberg :

__Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies . Au centre , caviar .

Magda :

__Mélanger avec fines herbes , fromage et moutarde . Autour , croûtons , dents de loup .

Marivaux :

__Mélanger avec truffes hachées . Au milieu tête de champignon cannelée , entourée de glace de viande . Autour lames de champignons en couronne .

Nantua :

__Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et truffes . Cordon de sauce Nantua . Lames de truffes .

Normande :

__Garnir au mileu avec huitres pochées et ébarbées , napper sauce normande . Cordon de même sauce autour .

Orloff :

__En cocotte à oeufs ; Garnir avec queues d'écrevisses . Belle lame de truffe sur le dessus .

Parmesan :

__Mélannger avec parmesan .

Pointes d'Asperges :

__Mélanger avec pointes d'asperges . Bouquet de pointes d'asperges au mileu .

Portugaise :

__Mélanger avec tomates concassées . Bouquet de tomates concassées au milieu .

Princesse Marie :

__Petite timbale fourrée avec oeufs brouillés au parmesan . Garnir dés de truffes .

Rachel :

__Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes . Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées en couronne .

Reine Margot :

__Finir au beurre d'amandes douces . En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches .

Rothschild :

__Au coulis d'écrevisses . Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'ecrevisses ; dresser en couronne ; au bout de chaque queue, une lame de truffe . Cordon de sauce Nantua autour .

Sultane :

__En croustade de pomme duchesse . Finir au beurre de pistaches .

Sylvette :

__Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées , étuvées au beurre . Décorer lames de truffes .

Truffes :

__Mélanger avec truffes en dés . Décorer avec belles lames de truffes . Autour cordon de glace de viande .

Yvette :

__Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses . En tartelettes . Lames de truffes au milieu . Autour léger cordon de sauce Nantua .

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EGGS

EN COCOTTE (21)

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BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

Beurrer légèrement les cocottes , assaisonner l'intérieur , casser l'æuf . Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante . Couvrir hermétiquement . Porter vivement à l'ébullition . Temps de cuisson : 2 minutes 1/2

Bergère :

__Intérieur garni hachis de mouton et mousserons ou à défaut champignons . Après cuisson cordon de jus réduit .

Bordelaise :

__Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée . Après cuisson cordon de sauce Bordelaise .

Crème :

__Après cuisson cordon de crème épaisse .

Diane :

__Intérieur enduit de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes .

Diplomate :

__Garnir le fond d'une lame de foie gras . Après cuisson cordon de sauce tomate .

Forestière :

__Garnir le fond de tranches de lard maigre risoolé . Masquer la paroi de purée de morilles . Après cuisson persil haché sur le jaune .

Jeannette :

__Enduire l'intérieur de farce de volaille ée de foie gras . Après cuisson cordon de sauce suprême .

Jus (au) :

__Cordon de jus réduit autour .

Léontine :

__Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queue d'écrevisses et de truffes . Après cuisson cordon de sauce demi-glace .

Parisienne :

__Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue , champignons et truffes . Après cuisson cordon de sauce demi-glace .

Périgourdine :

__Lames de foie gras dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux .

Périgueux :

__Après cuisson cordon de sauce Périgueux .

Petit-Duc :

__Pointes d'asperges dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux .

Portugaise :

__Fond garni de tomates concassées . Après cuisson cordon de sauce tomate .

Reine :

__Fond garni de hachis de volaille . Après cuisson cordon de crème .

Ribaucourt :

__Après cuisson Zingara en dés autour .

Rouennaise :

__Enduire l'intérieur de farce à la Rouennaise . Après cuisson cordon de sauce Rouennaise .

Saint-Hubert :

__Fond garni de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce Poivrade . Décorer croix de truffes .

Soubise :

__Enduire l'intérieur de soubise serrée . Après cuisson cordon de glace de viande .

Valentine :

__Autour dés de champignons et tomates concassées . Lié au jus de veau .

Zingara :

__Après cuisson cordon de sauce Zingara .

repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_1_.jpg

repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_2.jpg

repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_3.jpg

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EGGS

DURS (19)

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BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

MODE PREPARATION

Plonger les æufs à l'eau bouillante . A partir de l'ébullition compter 8 minutes de cuisson . Rafraîchir .

Aurore :

__VOIR OEUFS CHIMAY . Sauce Béchamel tomatée . Glacer . Parsemer dessus jaunes d'oeufs hachés .

Belloy :

__Cooupés en deux sur la longueur . Le jaune passé au tamis et mélangé avec salpicon de homard, truffes et champignons . Lier le tout avec sauce Mornay . Napper sauce Mornay . Glacer

Boulangère :

__1/2 pains petits longs évidés , garnis d'un appareil composé de dés de blancs et de jaunes d'oeufs liés à la sauce Béchamel contenant oignons émincés cuits au beurre et à blanc . Faire gratiner au fromage. Saupoudrer le dessus avec jaunes d'oeufs hachés . Ligne de persil haché dans le sens de la longueur .

Bretonne :

__Sauve Béchamel mélangée avec champignons , oignons et poireaux émincés et fondus au beurre . Mettre dans le fond d'un plat , moitié de la sauce , dessus les moitiés d'oeufs durs et recouvrir avec le reste de la sauce .

Carême :

__En timbale . Appareil composé de rondelles d'oeufs durs , escalopes de fonds d'artichauts, lames de truffes . Lier avec sauce Nantua . Dessus même sauce . Décorer lames de truffes .

Chimay :

__Moitiés d'oeufs durs . Enlever le jaune . le passer au tamis et le mélanger avec duxelles sèche et persil haché ; assaisonner , monter à la crème et farcir les blancs . Napper sauce Mornay . Glacer .

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Oeufs Mimosa

Côtelettes d'OEufs :

__Dés de jaunes et blancs d'oeufs mélangés avec sauce Béchamel Lier aux jaunes d'oeufs crus . Réduire , refroidir et former des côtelettes . Paner et frire ;

(A part) sauce tomate .

Côtelettes Manon :

__Appareil composé seulement de blancs . Fourrer d'un salpicon de jaunes d'oeufs et jambon hachés , liés soubise réduite . Opérer comme précédemment pour former des côtelettes .

(A part) soubise légère .

Cromesquis d'OEufs :

__Appareil composéd de dés de jaunes et blancs d;oeufs , de champignons et de truffes . Lier sauce Allemande . Reforidir . Former des palets , les tremper dans pâte à frire et faire frire . Dresser .

(A part) sauce tomate .

Croquettes d'OEufs :

__Même appareil . Forme d'oeufs . Paner et frire . (A part) sauce crème .

Gourmet:

__Coupés en deux dans le sens de la longueur . Les jaunes écrasés mélangés avec salpicon de saumon , queues d'écrevisses et truffes . Lier sauce Mornay ou coulis d'écrevisses . Farcir les blancs en dômes . Gratiner .

Granville :

__Dresser en timbale . Coouper en quartiers . Sauce Bordelaise .

Hongroise :

__Rondelles d'Oeufs durs . Napper sauce paprika contenant oignons émincés et fondus au beurre et tranches de tomates sautées .

Percheronne :

__Rondelles d'oeufs et de pommes de terre alternées . Sauce Béchamel beurrée .

Portugaise :

__En demi tomates cuites à l'huile . Napper sauce tomate .

Poulette :

__Rondelles d'oeufs durs et champignons émincés . Napper sauce Poulette . Fines herbes .

Rissoles d'OEufs :

__Appareil de croquettes d'oeufs renfermés dans le feuilletage en forme de chausson .Frire .

Tripes :

__Rondelles d'oeufs . Napper sauce soubise . Persil haché .

Vol-au-Vent d'OEufs :

__Garniture composée de rondelles d'oeufs , champignons escalopés, lames de truffes . Lier sauce Béchamel . En croûte à Vol-au-Vent .

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EGGS

FRITS (15)

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BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

MODE DE CUISSON (Voir à l'HUILE )

Andalouse :

__Frits à l'huile . Dresser en couronne en intercalant des tranches d'aubergines frites . Sauce tomate à part .

Anglaise :

__Cuire à la poêle . Peuvent être retournés .

Américaine :

__A :Frits à l'huile sur tranches de lard grillé . Persil frit . (A part) sauce tomate .

__B :A la poêle, servis sur assiette chaude avec tranches de lard grillé et moitiés de tomates grillées .

Bordelaise :

__Frits à l'huile sur demi-tomates fourrées de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise . Persil frits .

Bûcheronne :

__Frits à l'huile après avoir saupoudré les jaunes d'oeufs de ciboulette hachée . Les dresser autour de pommes Macaire .

Diable :

__A la poêle et retournés . Filet de vinaigre et beurre noisette .

Fermière :

__A :Frits à l'huile , dressés en couronne autour d'une macédoine de légumes liée au beurre et dressés en dome . La base des oeufs entourée de tranches de lard frits et de pommes noisettes .

__B : Même ragoût que OEUFS PLATS CATHERINETTE . Recouvrir tranches de jambon sauté à l'huile . Les oeufs dessus . Dresser en couronne .

Huile (à l') :

__Casser l'oeuf sur une assiette , l'assaisonner , le plonger dans l'huile fumante et rabattre les bavures du blanc sur le jaune en ayant soin de reformer ;l'oeuf sans briser le jaune ; temps de cuisson 1 minute 1/2 environ .

(A part) sauce tomate .

Lard (au) :

__A la poêle sur tranches de lard grillé .

Moissonneurs :

__Gros lardons alternés avec oeufs frits à l'huile , dressés en couronne ; centre rempli de gros pois frais à la paysanne .

Pastourelle :

__Frits à l'huile , dressés en couronne et alternés avec rectangles de lard de poitrine blanchi et grillé . Le centre garni de mousserons ou de champignons émincés et sautés avec pointe d'échalote . Persil haché . Sur chaque oeuf placer un demi rognons grillé .

Poêle :

__Casser les oeufs sur une assiette , assaisonner et mettre à cuire dans une petite poêle contenant du beurre bien chaud . Finir de cuire au four .

Romaine :

__Frits à l'huile , dressés sur croûtons ovales d'épinards aux filets d'anchois .

Villeroy :

__Pochés ou mollets . Napper sauce Villeroy . Paner à l'oeuf , plonger grande friture , égoutter , dresser sur serviette . Persil frits .

(A part) sauce tomate .

Yorkshire :

__Frits à l'huile . Dresser en couronne et alterner de tranches de jambon sautées à cru et de croûtons minces en forme rectangulaire . Persil frits . (A part) sauce tomate .

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EGGS

FROIDS (24)

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BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

Alexandra :

__En tartelette dont le fond est garni de mousse de homard . L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid blanche . Décorer lames de truffes . Poser sur la tartelette . Lustrer à la gelée . La base des oeufs entourée d'un cordon de caviar . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .

Andalouse :

__Sur tampons en purée de tomate à la gelée . L'oeuf poché et nappé sauce chaud-froid soubisée et tomatée . Lustrer à la gelée .Poser sur tampons, dresser en couronne . Entourer la base de rondelles d'oignons cuits à blanc . Gelée hachée au centre .

Argenteuil :

__Oeufs pochés ou mollets nappés sauce chaud-froid à la purée d'asperges d'Argenteuil . Dresser autour d'une salade de têtes d'asperges d'Argenteuil dont la base est entourée de lamelles de pommes de terre cuite à l'eau

Balzac :

__ En tartelette dont le fond est garni de mousse de celeri . L'oeuf nappé sauce chaud-froid à la purée de celeri . Décorer lames de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .

Carême :

__En tartelettres ovales garnies de saumon lié à la mayonnaise . L'oeuf au plat coupé à l'emporte pièce ovale , puis posée sur tartelette . Le jaune décoré lame de truffe ; le blanc entouré cordon de caviar. Lustrer à la gelée .

Chartres :

__Sur tampon mousse de volaille . L'oeuf poché ou mollet . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à la gelée à l'estragon . Croûtonner les bords du plat avec du beurre d'estragon .

Colinette :

__L'oeuf poché dans un moule ovale chemisé de gelée blanche et décoré en damier blanc d'oeuf dur et truffe . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade Rachel dont la base est entourée d'une couronne de lames de pommes de terre cuites nées avec lames de truffes . Croûtonner le plat avec croissants en gelée .

Dreux :

__L'oeuf poché dans un moule à dariole rempli de gelée . Laisser prendre . D'autre part chemiser un moule à baba* de gelée , le décorer avec lames de truffes au fond et pointes d'asperges vertes autour . Démouler l'oeuf , le placer dans le moule à baba . Remplir de gelée . Démouler sur toast . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .

Frou-Frou :

__L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid contenant jaunes durs hachés . Décorer le dessus avec un anneau de truffe . La base de l'oeuf d'un cordon de truffe hachée . Lustrer à la gelée et dresser autour unse salade de petits pois , pointes d'asperges , haricots verts en losanges , liée sauce mayonnaise à la gelée . Entourer la base des oeufs de gelée hachée . Croûtons de gelée autour du plat .

Hojos :

__Sur fond de maïs à la crème . L'oeuf parsemé de julienne de jambon et de piments doux . Le tout lustré à la gelée .

Jeannette :

__Tranches de jambon et escalopes minces de blancs de volaille superposées et prises dans de la gelée . Détailler en croûtons en forme de coeur . L'oeuf poché sur le croûton ; saupoudrer de jambon et truffe hachés . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée au milieu . Croûtonner les bords du plat avec de la gelée .

Maupassant :

__L'oeuf poché nappé sauce Matelote au vin rouge à la gelée de poisson . Lustrer à la gelée de poisson . Dresser en couronne . Gelée de poisson hachée au centre . Croûtonner les bords du plat de la gelée de poisson rosée .

Mosaïque :

__En moule ovale forme demi-oeuf chemisé gelée , décoré mosaïque avec losanges de langue , blanc d'oeuf dur , truffe , haricots verts . Placer l'oeuf poché . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade russe dans un moule en dome décoré mosaïque . Croûtonner le plat de gelée .

Moscovite :

__Sur fonds d'artichauts . Oeuf dur dont les deux bouts sont couppés pour former un barillet . Imiter les cercles avec des filets d'anchois et la bonde avec une petite lamelle de truffe . Vider l'oeuf et le remplir de caviar . Gelée hachée autour .

Nantua :

__Même traitement que précédemment . Remplir cavité avec un salpicon de queues d'écrevisses lié sauce mayonnaise au coulis d'écrevisses et losanges de truffes . Lustrer à la gelée .

Niçoise :

__En tartelettes formes médaillon garnies de dés de haricots verts, de tomates et de pommes de terre cuites sauce mayonnaise tomatée . Napper l'oeuf même sauce . Lustrer à la gelée .

Polignac:

__(froids) (VOIR OEUFS POLIGNAC A ou B) Chemiser un moule même forme et plus grand avec de la gelée . Mettre l'oeuf dedans . Remplir avec de la gelée. Démouler et dresser en couronne . Gelée hachée au centre . Croûtons de gelée autour .

Printanière :

__En tartelettes garnies jardinière liée sauce mayonnaise .L'oeuf, poché , lustré à la gelée . Décorer croûtons de gelée contenant reliefs de légumes .

Ravigote :

__En moule ovale forme demi-oeuf chemisé à la gelée et décoré feuilles d'estragon blanchies , détails de cornichons et câpres . Verser de la sauce remoulade collée avec de la gelée . Introduire l'oeuf poché ou mollet , laisser prendre . Démouler sur croûtons ovales en gelée .

Reine :

__En croustadines de brioche garnies de hachis de volaille lié sauce mayonnaise . L'oeuf poché ou mollet nappé sauce mayonnaise . Décorer petite lame de truffe . Lustrer à la gelée .

Rosita :

__Sur tampon de gelée . L'oeuf nappé sauce chaud-froid blanche contenant corail de homard . Décorer en écailles avec des croissants de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Entourer la base du tampon d'une couronne de très petites tomates farcies purée de thon .

Rubens :

__En moules à tartelettes huilés . Jets de houblon assaisonnés purée de tomate , cerfeuil et persil haché . Mélanger avec de la gelée . Démouler . Poser dessus l'oeuf nappé sauce chaud-froid à la purée de foie gras . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . croûtons de gelée en forme de crête sur chaque oeuf . Gelée hachée au centre .

Viveurs (des) :

__Oeuf Mollet ; Couper la base , napper sauce Américaine à la gelée , dresser sur escalopes de langouste nappée sauce mayonnaise à la gelée, autour d'une salade de pommes de terre à la Parisienne . La base des oeufs entourée d'une couronne de lames de lames de pommes de terre cuites à l'eau et de betteraves alternées

Skabeleff :

__En tartelettes garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié mayonnaise à l'essence d'anchois . Masquer sauce mayonnaise tomatée . Décorer petits filets de saumon fumé .

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EGGS

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS (143)

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BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

Coque (à la) :

__A : Plonger à l'eau froide . Porter vivement à l'ébullition . Retirer 1/2 minute après que celle-ci s'est produite .

__B : Plonger à l'eau bouillante . Temps de cuisson 2 à 3 minutes .

Mollets :

__S'obtiennent en plongeant les æufs dans l'eau bouillante . Temps de cuisson 5 minutes 1/2 . Rafraîchir et ecaler .

Moulés :

__Casser les æufs dans un moule de n'importe quelle forme . Opérer comme pour les æufs en cocotte . Temps de cuisson 5 minutes 1/2 . Laisser reposer 1 minute puis démouler .

Pochés :

__Casser les æufs dans l'eau bouillante à laquelle on ajoute du vinaigre en ayant pris soin de les laisser tomber un par un dans la sauteuse contenant la cuisson . paire parvenir à ébullition et laisser pocher 2 minutes 1/2 sur le bord du fourneau . Rafraîchir et parer les æufs .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Africaine :

__Sur toasts ovales garnis tranches de jambon grillées , riz pilaw et tomates concassées .

Alsacienne :

__Tartelettes garnies de choucroute surmontée d'une tranche de jambon . Napper l'oeuf poché ou mollet de jus lié .

Américaine :

__Sur demi-tomate cuite au beurre . Napper sauce Américaine . Lames de truffes .

Anglaise :

__Sur toasts , saupoudrés de fromage de Chester cayenné , arrosés de beurre noisette . Glacer .

Anversoise :

__En tartelettes garnies de jets de houblons à la crème . Napper sauce crème .

Archiduc :

__A :En croustadine . Napper sauce Archiduc* .

__B :Escalopes de foie de volaille et lames de truffes sautées au beurre , déglacées au Cognac . En tartelettes garnies de foie de volaille et truffes . Napper sauce Hongroise .

Argenteuil :

__En tartelettes garnies de pointes d'asperges d'Argenteuil . Napper sauce crème à la purée de pointes d'asperges vertes .

Armenonville :

__Sur croûtons en brioche . Napper sauce Suprême au Xérès . De chaque coté bouquet de pointe d'asperges et bouquets de carottes à la crème.

Aurore :

__En croustadines . Napper sauce Aurore .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Beauregard :

__En tartelettes ovales garnies puré d'aubergines . Napper sauce demi-glace tomatée . Lames de truffes .

Belle-Hélène :

__Croquettes de pointes d'asperges forme ovale , l'oeuf desseus . Napper sauce Suprême .

Bénédictine :

__A :En tartelettes garnies de brandade de morue truffée . Napper sauce crème .

__B : Sur toasts en "muffins" forme ovale surmontés d'une tranche de langue . l'oeuf dessus . Napper sauce Hollandaise .

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Berceau :

__Pommes de terre évidées en forme de berceau . L'intérieur enduit de hachis de volaille à la crème . Oeufs nappés sauce Aurore .

Bergère :

__Sur hachis d'agneau additionné champignons émincés . L'oeuf nappé sauce Mornay . Glacer .

Bignon :

__Sur tampon de farce de volaille . Napper velouté à l'estragon . Décorer feuilles d'estragon .

Bohémienne :

__Sur croûtons . Napper sauce Mornay . Saupoudrer moitié par moitié julienne de jambon et truffes . Oeufs nappés sauce Mornay . Glacer .

Boïeldieu :

__En tartelettes garnies de salpicon de blanc de volaille , de truffes et de foie gras . lié velouté de volaille . Napper jus lié .

Boitelle :

__Moulés . Les moules grassement beurrés , tapissés de champignons émincés et sautés au beurre . Casser les oeufs , assaisonner et faire pocher . Démouler sur toasts ovales . Napper essence de champignons montée au beurre .

Bombay :

__En timbales . Napper sauce Curry .

Bonvalet :

__Sur croûtons évidés aux bords cerclés d'une rainure . L'oeuf nappé sauce Suprême ; Béarnaise tomatée dans la rainure . Lames de truffes .

Bourguignonne :

__Pocher au vin rouge . Sur croûtons . Napper vin rouge de cuisson réduit , lié beurre manié et additionné demi-glace .

Bragance :

__Sur demi-tomate cuit au four à l'huile . Napper sauce Béarnaise . Cordon de jus lié .

Bretonne :

__En tartelettes purée Bretonne . L'oeuf nappé jus lié . Persil haché sur le dessus .

Bruxelloise :

__En tartelettes garnies endives braisées liées sauce crème . Napper l'oeuf sauce crème . Saupoudrer chapelure de biscottes . Glacer .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU PCHÉS

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Cambridge :

__En courgette taillée forme bateau , garnie purée de volaille . Napper sauce Vénitienne .

Cardinal :

__En tartelettes garnies salpicon de homard lié sauce Cardinal . Décorer avec oeufs de homard égrenés .

Carignan :

__Moules dont l'intérieur est garni farce de volaille . Casser l'oeuf , pocher , démouler sur toast . Napper sauce Colbert . De préférence se servir de moules à Madeleines .

Cendrillon :

__En pommes au four évidées . Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe .

Chantilly :

__En croustadines garnies purée de lentilles . L'oeuf nappé sauce Chantilly .

Chartres :

__Sur croûtons . Feuilles d'estragon entrecroisées . Saucer jus lié à l'estragon . Peuvent être moulées .

Chabaisienne :

__En croustadines garnies purée de haricots verts . Napper sauce crème . Bouquet de tomates concassées sur le dessus .

Chasseur :

__En tartelettes garnies escalopes de foies de volaille et champignons sautés , liés sauce Chasseur . L'oeuf nappé sauce Chasseur .

Châtelaine :

__En tartelettes garnies marrons concassés . lié à la glace de viande . L'oeuf nappé sauce suprême soubisée . Lames de truffes sur l'oeuf .

Chivry :

__En tartelettes garnies purée d'herbes . Napper sauce Chivry .

Cingalaise :

__(Voir OEUFS BOMBAY) (A part) : riz nature .

Clamart :

__En croustadines garnies purée de petits pois frais. Napper sauce Suprême . Lame de truffe sur l'oeuf .

Colbert :

__En tartelettes garnies printanier lié sauce Hollandaise . (A part) : sauce Colbert .

Condé :

__Sur Toasts .Dresser en couronne . Centre garni purée de haricots rouges . Napper jus lié . Pincée de persil sur l'oeuf .

Comtesse :

__En tartelettes dont le fond est garni purée de pois frais , surmonté de pointes d'asperges . Poser l'oeuf dessus . Napper sauce Suprême . Truffes hachées sur le dessus .

Continental :

__Sur escalopes de foie gras . Napper sauce sauce Périgueux . Lames de truffes .

Crécy :

__Sur croûtons en brioche farcis de purée de carottes . Napper sauce crème . Décorer lame de carotte cannelée .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Dalmont :

__Sur croûtons garnis escalopes de foie gras . Napper sauce Madère tomatée .

Daumont :

__Sur gros champignon grillé , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Napper sauce Nantua . Décorer belle lame de truffes .

Diane :

__En timbale sur purée de gibier additionnée champignons émincés . Napper sauce Madère à l'essence de gibier . Décorer lames de truffes .

Doriac :

__Sur tranche de langue . Napper sauce Suprême . Saupoudrer truffe hachée .

Dino :

__Sur croûtons . Napper sauce Curry . Parsemer dessus julienne de volaille et de cèpes . Peuvent être moulés .

Duchesse :

__Sur croûtons de pommes Duchesse . Napper jus lié beurré .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Estragon :

__(Voir OEUFS CHARTRES)

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Flamande :

__En tartelettes garnies purée Flamande* . Napper sauce crème . Petit chou de Bruxelles sur l'oeuf .

Fédora :

__En croustadines garnies de purée de foie gras et truffes , lié sauce suprême . Napper même sauce .

Flora :

__En croustadines . Oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 Suprême . Persil sur sauce rouge . Truffe hachée sur l'autre .

Floréal :

__En croustadines . L'oeuf nappé sauce Suprême contenant persil haché . La base entourée d'un cordon de purée de pois . Décorer feuilles de cerfeuil .

Florentine :

__En croustadines garnies épinards en feuilles sautées au beurre . Napper sauce Mornay . Glacer .

Forestière :

__En croustadines de pommes Duchesse . l'intérieur garni de morilles émincées sautées au beurre . Napper jus lié . Pincée de persil dessus . Dresser en couronne . Centre garni de morilles sautées au beurre . Peuvent être moulés en moules à brioche .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Galli-Marié :

__(Moulés) Sur fonds d'artichauts garnis de RIZ A LA GRECQUE . Moules remplis d'un appareil composé 1/2 oeufs bruillés , 1/2 oeufs battus . Pocher . Démouler sur le riz . Napper sauce Mornay . Glacer .

Gambetta :

__Sur croûtons creusés et farcis purée soubise truffée . Un oeuf poché sur le croûtons , un oeuf sur le plat coupé à l'emporte-pièce rond sur l'autre . Se servent par deux sur un plat ovale . La base des oeufs entourée sauce Choron . Une petite lame de truffe sur le jaune de l'oeuf sur le plat . Une pincée de persil, haché sur l'oeuf poché .

Georgette :

__En pommes de terre au four évidées dont le fond est tapissé d'un salpicon de homard lié sauce Américaine . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lame de truffe .

Grand-Duc :

__En croustadines garnies de pointes d'asperges . Saucer Mornay . Glacer . Finir lames de truffes , bouquet de pointes d'asperges .

Gratin :

__En croustadines . Saucer Mornay . Glacer .

Gribouis :

__En croustadines garnies purée de champignons additionnée chasmpignons émincés . Napper jus lié .

Grillés Diable :

__Paner au beurre fondu . Griller . (A part) : sauce Diable .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Halévy :

__En tartelette garnie 1/2 tomates concassées , 1/2 hachis de volaille . L'oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 suprême . Séparer par un cordon de glace de viande .

Héloïse :

__Sur croûtons frits . L'oeuf nappé sauce Allemande contenant un salpicon de langue, volaille et truffe . La base entourée d'un cordon de purée de tomates .

Henri IV :

__En croustadines . Napper Béarnaise .

Hollandaise :

__En croustadines garnies purée de saumon . Saucer Hollandaise .

Hussarde

__En demi-tomates cuites au four , garnies oignons hachés sautés au beurre et dés de jambon . Lier demi-glace . Napper sauce Suprême cayennée .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Indienne :

__Sur tampon de riz au curry . Napper sauce Curry .

Infante :

__En tartelettes garnies purée de champignons truffée . Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe sur l'oeuf .

Italienne :

__Sur couche de spaghettis à l'Italienne . Masquer sauce tomate .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Lapérouse :

__En croustadines garnies purée de fonds d'artichauts .Napper sauce Suprême . Lames de truffes .

La Vallière :

__En tartelettes garnies purée d'oseille à la crème . Napper sauce Suprême . Décorer pointes d'asperges entrecroisées .

Lili :

__(Moulé) Moules beurrés , saupoudrés de corail haché ou d'oeufs de homard égrenés . Garnir 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus , mélangés avec un salpicon de queues de crevettes et de truffes . Pocher . Démouler . Napper sauce crevettes .

Lithuanienne :

__En croustadines garnies purée de champignon . Napper sauce Périgueux .

Lorette :

__En croustadines de pommes Dauphine garnies pointes d'asperges . Lame de truffe .

(A part) : jus lié .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Madras :

__En tartelettes garnies riz nature . L'oeuf nappé sauce tomates au curry .

Maintenon :

__En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce soubise à glacer . Glacer .

Meurette

Malmaison :

__En tartelettes garnies petits pois , losanges de haricots verts , pointes d'asperges . Mélanger et lier à la crème . La base de l'oeuf entourée d'un cordon de sauce Béarnaise . Pincée de cerfeuil et d'estragon dessus .

Marivaux :

__En timbale sur maïs à la crème . Napper sauce Marivaux .

Masséna :

__Sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise . L'oeuf nappé sauce tomate . Rondelle de moelle et pincée de persil haché dessus .

Massenet :

__Sur fonds d'artichauts garnis d'une petite pomme Anna . Placer l'oeuf dessus . Napper sauce crème à la purée de haricots verts .

Mentonnaise :

__En croustadines . Napper sauce crème additionnée de julienne de poireaux . Glacer .

Metternich :

__Sur fonds d'artichauts garnis julienne de langue liée au velouté . Napper sauce Mornay .Glacer .

Mignon :

__Sur fonds d'artichauts garnis moitié petits pois , moitié crevettes liés au beurre . Oeuf nappé de sauce crevettes . Lame de truffe .

Milanaise :

__En tartelettes garnies macaroni Milanaise . Napper sauce Mornay . Glacer .

Mireille :

__Sur tampons de riz Pilaw safrané . L'oeuf nappé sauce crème au safran . Le plat entouré de croûtons frits à l'huile enduite de tomates concassées .

Mirepoix :

__Sur croûtons garnies d'une tranche de jambon . Napper sauce Madère additionnée de mirepoix .

Mogador :

__Sur croûtons de pomme Marquise . Napper l'oeuf de sauce Suprême au foie gras . Décorer lame de langue et de truffe .

Moncelet :

__En croustadines . Napper sauce Madère tomate . Parsemer julienne de fonds d'artichauts et de truffe .

Montglas :

__En tartelettes garnies salpicon de jambon , foie gras et truffe , lié sauce Madère tomatée . Napper même sauce .

Montmorency :

__Sur toasts . Napper sauce Suprême tomatée . Garnir à coté : fonds d'artichauts contenant pointes d'asperges à la crème .

Mornay :

__(Voir OEUFS POCHES AU GRATIN )

Montpensier :

__En croustadines garnis oeufs brouillés aux crevettes . Napper sauce crevettes .

Montrouge :

__Sur champignons grillés . Napper sauce suprême à la purée de champignons .

Mortemart :

__(moules) 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus . Mouler en timbalettes . Pocher . Démouler sur tartelettes garnies purée de champignons . Décorer lame de truffe . (A part) : sauce Colbert .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Nantua :

__En tartelettes garnies salpicon de queues d'écrevisses liés sauce Nantua . L'oeuf nappé sauce Nantua , décoré en croix avec queues d'écrevisses coupées dans le sens de la longueur .

Napolitaine :

__(Moulés) 1/2 oeufs brouillés au parmesan , 1/2 oeufs battus . Mouler en moules à brioche . Pocher . Démouler sur plat à gratin beurré . Napper demi-glace tomatée . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .

Niçoise :

__En pommes de terre façonnées fonds d'artichauts ; Cuites comme Château , garnies bâtonnets de haricots verts liés au beurre . L'oeuf dessus surmonté d'un bouquet de tomates concassées . Cordon de jus lié autour .

Ninon :

__Sur croûtons ou en tartelettes garnis pointes d'asperges . Disposer en couronne sur un plat . Entre chaque oeuf intercaler pointes d'asperges . Centre garni pointes d'asperges liées au beurre . Napper d'une suprême légère . Décorer lames de truffes .

Normande :

__En tartelettes garnies huitres pochées et ébarbées liées sauce Normande . Napper même sauce

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Orleans :

__A : En tartelettes garnies salpicon de volaille lié sauce tomate . L'oeuf nappé sauce Suprême au beurre de pistache .

__ B :En tartelettes garnies dés de moelle et de truffes , liés sauce demi-glace . Napper sauce Colbert

Orsay :

__Sur toasts beurrés . Napper l'oeuf sauce Chateaubriand .

Ostendaise :

__En croustadines garnies salpicon de crevettes , champignons et truffes , lié sauce Nantua . Napper l'oeuf sauce Nantua . Décorer lame de truffe .

Otéro :

__A :Même préparation que OSTENDAISE▲ , mais en pommes au four évidées .

__ B : Même garniture et même façon de servir que (A) , L'oeuf nappé Mornay . Glacer .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Pacha :

__Sur couche de riz à la Turque . Napper sauce Mornay . Glacer .

Païva :

__En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lames de truffes .

Palermitaine :

__(Moules) En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe , les parois saupoudrées de langue hachée . Pocher . Démouler sur tartelettes garnies de macaroni à la crème .

Parisienne :

__En croustadines .L'oeuf nappé 1/2 sauce Mornay , 1/2 Sauce Nantua . Séparer les sauces par toutes petites pommes noisettes . Glacer . Saupoudrer truffe hachée .

Patti :

__En tartelettes garnies purée d'artichauts . Napper sauce Suprême . Saupoudrer jaunes d'oeufs durs hachés .

Périgourdine :

__Sur belle lame de truffe . Napper l'oeuf sauce Périgueux . Peuvent être moulés , l'intérieur du moule beurré et saupoudré de truffe hachée . Pocher . Démouler sur lame de truffe et napper sauce demi-glace à l'essence de truffes .

Petit-Duc :

__Sur gros champignons grillés . L'oeuf nappé sauce Chateaubriand .

Piémontaise :

__Sur hachis d'agneau gratiné . Napper sauce tomate . Bouquet de riz à la Piémontaise au centre

Polignac :

__A :En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe . Pocher . Démouler sur croûtons . Napper beurre Maitre d'Hotel et glace de viande dissoute , mélangés .

__ B : En moule à l'intérieur beurré et saupoudré de jambon et fines herbes hachés . Pocher . Démouler sur croûtons . Dresser sur un plat dont le fond est nappé sauce Périgueux .

Polonaise :

__Sur hachis de mouton lié sauce demi-glace , gratiné . Beurre à la Polonaise dessus .

Pont-Biquet :

__En croustadines garnies purée de turbot . Napper sauce Vénitienne . Lame de truffe .

Portugaise :

__En demi-tomates cuites au four . Napper sauce Portugaise .

Princesse :

__En croustadines garnies pointes d'asperges liées au beurre . Dresser en couronne . Intercaler têtes d'asperges entre chaque oeuf . Napper l'oeuf sauce crème . Décorer lames de truffes .

(Moulés) Moules à darioles beurrés , le fond masqué d'une lame de truffe . Chemiser avec farce de volaille . Intérieur fourré avec appareil composé de 1/2 oeufs brouillés , pointes d'asperges et dés de truffes , 1/2 oeufs battus mélangés . Recouvrir de farce de volaille . Pocher 7 minutes . Démouler sur croûtons . Dresser en couronne . La base entourée de sauce Suprême légère .

Printanière :

__(Moulés) En moules hexagonaux beurrés et foncés en chartreuse . Pocher . Démouler sur croûtons . Napper sauce crème au beurre printanier .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Rachel :

__(Voir OEUF A LA SANS GENE)

Régina :

__En croustadines garnies salpicon de filets de sole , crevettes et champignons , lié sauce crevettes . Napper l'oeuf sauce Normande .. Parsemer dessus julienne de truffe .

Reine :

__En croustadines garnies de salpicon de volaille lié sauce Suprême . Napper même sauce

(Moulés) En moules hexagonaux beurrés . Décorer alternativement de rondelles de volaille et de truffes . Pocher . Démouler sur croûtons de farce de volaille . Entourer la base de sauce Suprême .

Roland :

__Sur croûtons en forme de croustades garnis salpicon de volaille lié à la crème . Napper sauce Suprême contenant truffes et blanc de volaille hachés . Glacer

Rossini :

__En tartelettes dont le fond est garni d'une escalope de foie gras sautée . Napper sauce Madère . Lames de truffes .

Rougemont :

__L'oeuf nappé sauce Mornay . Glacer . Dresser sur tampons de riz à la Milanaise . La base entourée de sauce tomate .

Royale :

__En tartelettes garnies salpicon de rognons de coq , truffes et champignons liés sauce suprême . Napper même sauce .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Saint-Hubert :

__En tartelettes garnies purée de gibier . Napper sauce Poivrade . Lame de truffe .

Sans-Gêne :

__Sur fonds d'artichauts . Napper sauce Bordelaise . Lame de moelle pochée dessus . Pincée de persil .

Sardi :

__En tomate vidée et mondée . Placer l'oeuf cru dans la cavité .. Replacer le couvercle . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Dresser avec persil frit .

(A part) : Sauce demi-glace aux fines herbes .

Savoyarde :

__Sur fonds de pommes Savoyarde . Napper Mornay . Glacer

Sévigné :

__Sur croûtons farcis purée de laitues braisées . napper sauce Suprême . Décorer anneau de truffe .

Soubise :

__En croustadines garnies purée soubise . Napper sauce Soubise .

Souveraine :

__En croustadines garnies purée d'asperges vertes . Napper sauce Suprême . Décorer lame de truffe .

Stanley :

__En tartelettes garnies purée soubise au curry . Napper sauce curry crémée .

Sultane :

__En tartelettes garnies oeufs brouillés aux truffes . Croissant de lame de truffe sur l'oeuf .

Suzette :

__En pommes de terre au four évidées . Le fond garni sauce Mornay . L'oeuf nappé même sauce . Glacer . Décorer lame de truffe .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

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Toupinel :

__Même que les Oeufs Suzette▲ . Remplacer la garniture du fond par de la purée de céleri .

Tourangelle :

__A (Voir OEUFS A LA BOURGUIGNONNE )

__ B En tartelettes garnies purée de flageolets verts . Napper oeuf sauce crème au beurre de haricots verts .

Toussenel :

__Sur croquettes plates de gibier à plume . Napper sauce Salmis à la purée de marrons . Saupoudrer de truffes hachées .

Tyrolienne :

__Sur croûtons . Napper sauce Suprême tomatée . Dresser en couronne . Centre garni rondelles d'oignons frits .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Velidoff :

__ En croustadines garnies pointes d'asperges à la crème . Napper sauce crevettes .. Décorer pointes d'asperges et lames de truffes .

Verdi :

__(Moulés) : En moules à dariole beurrés ,le fond décoré lame de truffe . Remplir avec un appareil de 1/2 oeufs brouillés au parmesan et truffe et 1/2 oeufs battus . Pocher . Démouler sur croûtons . Entourer la base de demi-glace à l'essence de truffe .

Victoria :

__En tartelettes garnies salpicon de homard et truffe lié sauce homard .. Napper sauce Victoria . Glacer

Viroflay :

__En croustadines garnies épinards en feuilles , sautés au beurre . Napper sauce Suprême . __ (Moulés) : Tapisser de feuilles d'épinards des moules à baba beurrés . Casser les oeufs dedans . Pocher . Démouler sur croûtons . Napper sauce suprême .

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

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Wywern :

__ En croustadines . Napper velouté de poisson . Saupoudrer de "Bombay Duck" en poudre .


^ Toqueurs ^				Coupe oeuf

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EEES	OMELETTES (86)	back to listing
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

	Oeufs battus assaisonnés , versés dans une poêle contenant du beurre bien chaud . Mettre en plein feu . Imprimer à la poêle un mouvement de va-et-vient pour coaguler les oeufs régulièrement , puis laisser prendre une à deux secondes .. Rabattre une lèvre en commençant du coté de la queue de la poêle , en portant grande attention aux coins . Imprimer deux ou trois secousses sur la queue de la poêle pour décoller l'autre lèvre , la rabattre sur la première . Colorer et démouler . Le tout doit être fait très vivement et demande beaucoup de pratique .

	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Agnès Sorel :	__ Fourrée entre les deuxx lèvres champignons émincés , sautés au beurre , liés à la purée de volaille claire . Sur l'omelette rondelles de langues . Cordon de jus lié autour .
Américaine :	__Fourrée tomates concassées . Dresser sur tranche de lard grillé .
Andalouse :	__Fourrée tomates concassées et piments . Rondelles d'oignons frits autour .
Archiduc :	__Fourrée escalopes de foie de volaille sautées au beurre , déglacées au cognac, liées sauce demi-glace . Cordon sauce Archiduc autour . Décorer lames de truffes .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Bénédictine :	__Fourrée brandade de morue truffée . Cordon sauce Suprême .
Bonne-Femme :	__Mélanger aux oeufs lardons , champignons émincés et sautés au beurre , oignons ciselés et fondus au beurre .
Bouchère :	__Fourrée dés de moelle , pochés , liés glace de viande . Décorer lames de moelle pochée . Cordon de jus corsé autour .
Boulonnaise :	__Fourrée de laitance pochée et beurre Maitre d'hotel . Beurre Maitre d'hôtel autour .
Bourguignonne :	__Fourrée d'escargots préparés et noix hachées . Persil haché dessus .
Bretonne :	__Mélanger aux oeufs blanc de poireaux et oignon ciselés , et champignons émincés ; le tout étuvé au beurre .
Brillat-Savarin :	__Fourrée d'un salpicon de bécasse et truffe lié au coulis de bécasse . Décorer lames de truffes . Jus de gibier corsé autour .
Bruxelloise :	__Fourrée endives ciselées , braisées et liées à la crème . Cordon sauce Suprême autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Champignons :	__Mélanger aux oeufs champignons émincés et sautés au beurre . Décorer belles lames de truffes .
Chartres :	__Mélanger aux oeufs estragon haché . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Cordon de jus à l'estragon .
Chasseur :	__Fourrée escalopes de foies de volaille sautées au beurre , champignons émincés sautés au beurre , le tout lié sauce demi-glace au madère . Le milieu de l'omelette fendu , la cavité garnie d'un bouquet de la garniture . Cordon de sauce Chasseur autour .
Châtelaine :	__A : Fourrée de marrons cuits liés à la glace de viande . Cordon de sauce Suprême soubisée autour . __B : Mélanger aux oeufs dés de truffes et de fonds d'artichauts . Lames de truffes et fonds d';artichauts émincés dessus .
Chevreuse :	__Mélanger aux oeufs dés de truffes , de fonds d'artichauts et pointes d'asperges . Décorer lames de truffes et de fonds d'artichauts .
Choisy :	__Fourrée laitue braisée , ciselée , lié sauce Suprême . Cordon même sauce autour .
Clamart :	__Fourrée de petits pois à la française . L'omelette fendue , la cavité garnie d'un bouquet des mêmes petits pois
Crécy :	__Fourrée de purée crécy . Décorer lames de carottes cuites . Cordon de sauce Suprême .
Crevettes :	__Fourrée de queues de crevettes liées sauce Crevettes . L'omelette fendue , la cavité garnie d'un bouquet de crevettes . Cordon de sauce Crevettes autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Durand :	__Mélanger aux oeufs champignons et fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre . Fourrer avec julienne de truffes et pointes d'asperges liées sauce suprême . Cordon de demi-glace tomatée autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Espagnole :	__Mélanger aux oeufs tomates concassées , julienne de poivrons doux et oignons ciselés fondus au beurre . L'omelette doit être plate .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Fermière :	__Mélanger aux oeufs dés de jambon et fines herbes . Doit être plate .	Frittata
Fines-Herbes :	__Mélanger aux oeufs persil , ciboulette , cerfeuil haché
Fleurs de Courge :	__Mélanger aux oeufs les calices des fleurs de courge sautés au beurre .
Florentine :	__Mélanger aux oeufs épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre .
Fonds d'Artichauts :	__Mélanger aux oeufs des fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre . Décorer lames de fonds d'artichauts . Jus lié autour .
Forestière :	__Moitié morilles , moitié cèpes émincés , sautés au beurre , liés à la glace de viande . Fourrer avec cet appareil et quelques lardons . Cordon de Jus lié autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Grand-Mère :	__Mélanger aux oeufs persil haché et croutons en dés frits au moment .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Hollandaise :	__Mélanger aux oeufs de fines escalopes de saumon fumé raidies au beurre . Sauce Hollandaise autour .
Hongroise :	__Fourrée tomates concassées , oignons ciselés et fondus au beurre avec paprika . Sauce Hongroise autour .
		Frittata

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Jambon :	__Mélanger aux oeufs dés de jambon sautés au beurre . Décorer losanges de jambon .	Frittata
Japonaise :	__Mélanger aux oeufs du persil haché . Fourrer crosnes blanchis et sautés au beurre . Cordon de sauce Crème .
Jessica :	__Fourrer morilles émincées et pointes d'asperges à la crème . Décorer 1/2 morilles et bouquets de pointes d'asperges . Cordon de sauce Chateaubriand .
Jets de Houblon :	__Fourrée de jets de houblons à la crème . L'omelette fendue , garnir la cavité de même jets . Cordon de sauce Crème .
Joinville :	__Fourrée d'un salpicon de queues de crevettes , champignons et truffes . Cordon de sauce Crevettes .
Jurassienne	__Mélanger aux oeufs ciboulette hachée et lardons . Fourrer oseille ciselée et fondue .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Lard :	__Mélanger aux oeufs petits lardons . Dresser sur tranches de lard grillé .
Limousine :	__Mélanger aux oeufs pommes de terre et jambon en dés revenus au beurre .
Lorraine :	__Mélanger aux oeufs lardons , lamelles de gruyère très minces , crème double et ciboulette hachée .
Lyonnaise :	__Mélanger aux oeufs oignons émincés et fondus au beurre . Bouquet de ces oignons dessus .
		Frittata

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Maria :	__Même que précédente , fines herbes en plus .	Roulée Japonaise
Masséna :	__Fourrée avec fonds d'artichauts escalopés , sautés au beurre , liés sauce tomate . Décorer avec lames de moelle nappées de glace de viande . Cordon de sauce Béarnaise autour .
Mascotte :	__Mélanger aux oeufs dés de fonds d'artichauts , de truffes et de pommes de terre sautées au beurre . Jus lié autour .
Maxim :	__Décorer le dessus de queues d'écrevisses et lames de truffes alternées . Ajouter cuisses de grenouilles sautées meunière .
Mexicaine :	__Mélanger aux oeufs champignons émincés et sautés au beurre , julienne de poivrons doux . Fourrer tomates concassées . Sauce demi-glace tomatée autour .
Mireille :	__Fourréetomate concassée relevée pointe d'ail . Faire l'omelette à l'huile . Cordon de sauce Crème safranée autour .
Monselet :	__Fourrée julienne de truffes et champignons , pointes d'asperges , lier purée de foie gras . Le dessus décoré d'un beau champignons . De chaque coté pointes d'asperges , au bout lames de truffes . Cordon de sauce demi-glace .
Morilles :	__Fourrée d'un ragout de morilles émincées , sautées au beurre , liées demi-glace . Cordon de même sauce .
Moules :	__Fourrée moules pochées et ébarbées liées sauce Marinière .
Mousseline	__Séparer les jaunes des blancs . Assaisonner les jaunes en les mélangeant avec crème double . Battre les blancs en neige . Amalgamer le tout . Cuire comme omelette ordinaire . Servir immédiatement .
Mousserons :	__Voir OMELETTE AU MORILLES▲ . Remplacer les morilles par des mousserons .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Nantua :	__Fourré queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Cordon de même sauce autour . Décorer le dessus avec lames de truffes et queues d'écrevisses .
Nature :	__Omelette ordinaire sans aucune autre addition que l'assaisonnement .
Nonats :	__Mélanger aux oeufs des nonats sautés au beurre .
Normande :	__Fourrée huitres pochées et ébarbées liées sauce Normande . Cordon de même sauce autour ,

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Oseille :	__Mélanger aux oeufs de l'oseille ciselée et fondue au beurre .
Ostendaise :	__Fourrée d'un salpicon de moules , champignons et truffes lié sauce Nantua . Cordon de même sauce autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Parisienne :	__Mélanger aux oeufs dés de truffes et de pommes de terre sautées au beurre .
Parmentier :	__Même que précédente sans truffes .
Parmesan :	__Mélanger aux oeufs fromage de parmesan râpé .
Patti :	__Voir OMELETTE A LA CHEVREUSE .
Paysanne :	__Mélanger aux oeufs lardons , pommes de terre en dés sautées au beurre . Oseille ciselée et fondue fines herbes . Doit être plate .
Périgord :	__Mélanger aux oeufs ds truffes en dés . Sauce Périgueux autour .
Pointes d'Asperges :	__Mélanger aux oeufs des pointes d'asperges étuvées au beurre . Décorer bouquet de pointes d'asperges .
Portugaise :	__Fourrée tomates concassées . Sauce tomate autour .
Prélats :	__Fourrée d'un gros salpicon de laitances pochées ; queues de crevettes et d'écrevisses , grosse julienne de truffes , le tout lié sauce Normande au coulis d'écrevisses . Napper l'omelette de même sauce . Parsemer le dessus avec truffes hachées
Princesse :	__Mélanger aux oeufs dés de volaille et pointes d'asperges . Décorer lames de truffes et bouquet de pointes d'asperges . Cordon de sauce Suprême autour .
Provençale :	__Fourrée de tomates concassées relevées d'une pointe d'ail . Cuire l'omelette à l'huile . Cordon de sauce Provençale autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Réforme :	__Fourrée d'un salpicon de langue , truffes , cornichons et blancs d'oeufs durs liés sauce Poivrade à la gelée de groseille . Cordon de même sauce .
Reine :	__Fourrée de purée de volaille . Cordon de sauce Suprême .
Richemont :	__Décorer demi-morilles et lames de truffes . Cordon de sauce Madère .
Rognons :	__Fourrée de dés de rognons sautés au beurre liés sauce Madère . Fendue ; la cavité garnie de rognons . Cordon sauce Madère autour .
Rossini:	__Mélanger aux oeufs dés de foie gras et de truffes . Décorer escalopes de foie gras surmontées lames de truffes . Cordon de sauce demi-glace à l'essence de truffes autour .
Rouennaise :	__Fourrée d'une purée de foie de canard . Cordon de sauce Rouennaise autour .	Japonaise


OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Salvator :	__Mélanger aux oeufs julienne de truffes , jambon et champignons .	Souchi or Sushi
Savoyarde :	__Mélanger aux oeufs pommes de terre sautées à cru au beurre et lamelles de gruyère . Doit être plate .
Soubise :	__Fourrée purée soubise (oignon) . Cordon de sauce Soubise autour .
Suissesse :	__Mélanger aux oeufs du gruyère râpé . Saupoudrer l'omelette de même fromage . Glacer . Doit être plate . .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Thon :	__Mélanger aux oeufs dés de thon à l'huile . Arroser l'omelette avec beurre d'anchois fondu .
Tomates:	__Voir OMELETTE A LA PORTUGAISE .
Truffes :	__Mélanger aux oeufs des truffes en dés . Décorer avec belles lames de truffes glacées . Cordon de glace de viande autour .
Turque :	__Fourrée de foies de volaille escalopés et sautés au beurre, liés sauce Madère . Fendue . La cavité garnie de fois de volaille . Cordon de sauce Madère autour .

OMELETTES	A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Vichy :	__Fourrée d'un ragout de carottes à la Vichy .
Victoria :	__Fourrée d'un salpicon de homard et de truffes lié sauce homard . Cordon de même sauce autour . Le dessus décoré de lames de homard surmontées lames de truffes
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EGGS	SUR LE PLAT (68)	back to listing
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

	MODE DE PREPARATION Beurrer grassement un plat à oeuf , assaisonner le fond , casser l'oeuf . Faire partir sur le fourneau .. Finir de cuire au four sur plaque contenant de l'eau .
	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
Américaine :	__(A) : Sur tranche de jambon grillé , l'oeuf cassé sur le jambon . Après cuisson cordon de sauce tomate . (B) : Le fond du plat garni escalopes de queues de homard , casser l'oeuf . Après cuisson cordon de sauce Américaine .
Anchois :	__Le fond du plat garni dés d'anchois . Après cuisson le jaune d'oeuf entouré d'un filet d'anchois .
Anversaise :	__Le fond du plat garni jets de houblons à la crème . Cordon de crème double après cuisson .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Bacon :	__Le fond du plat garni tranches de bacon sautées à la poêle , l'oeuf cassé dessus . Faire cuire .
Bercy :	__Après cuisson petite saucisse grillée et cordon de sauce tomate .
Beurre Noir :	__Assaisonner , cuire à la poêle , glisser sur plat à oeuf . Arroser beurre noir contenant filet de vinaigre .
Bruxelloise :	__Fond du plat garni endive braisée . Napper sauce Crème . Casser l'oeuf . Cuire .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Catherinette :	__Ragout composé de : oignon haché , tomates concassées , tranches d'aubergines , pointe d'ail , le tout frit à l'huile ; ajouter persil haché ; assaisonner . Dresser sur plat à oeuf . Casser les oeufs dessus .
Chasseur :	__Après cuisson de chaque coté bouquet de foie de volaille et champignons émincés et sautés sauce Madère . Cordon de même sauce .
Clamart :	__Fond du plat garni petits pois à la française . Casser l'oeuf . Cuire .
Cluny :	__Après cuisson croquettes de volaille et cordon de sauce tomate .
Condé :	__Fond du plat garni purée de haricots rouges et tranches de lard maigre grillé . casser l'oeuf . Cordon de sauce au Vin rouge . Cuire .
Conti:	__Fond du plat garni purée de lentilles et tranches de lard maigre grillé . Casser l'oeuf . Cuire .
Crécy :	__Fond du plat garni purée Crecy .
Crevettes :	__Après cuissson bouquet de queues de crevettes . Cordon de sauce Crevettes .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Diable :	__Cuits à la poele , retournés , glissés sur plat , arrosés beurre noisette contenant filet de vinaigre .
Duchesse :	__Faire un huit (8) avec pommes Duchesse sur le fond du plat . Colorer au four . Casser oeuf dans chaque intervalle . Napper crème et cuuire au four . Décorer lame de truffe .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Egyptienne :	__Fond du plat garni 1/2 poireaux , 1./2 d'oignons émincés et sautés au beurre , liés sauce crème . Casser oeuf . Cuire .
Espagnole :	__En demi-tomates grillées . L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce grandeur tomates . Dresser en couronne . Centre garni oignons frits .
Estragon :	__Masquer fond du plat avec cuillerée de jus lié à l'estragon et beurré . Casser l'oeuf , l'arroser de même jus , cuire . Décorer feuilles d'estragon blanchies .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Florentine :	__Fond du plat garni feuilles d'épinards blanchies et étuvées au beurre , saupoiudrées de fromage râpé . Casser l'oeuf . Cuire . Napper sauce Mornay . Cuire à four vif .
Forestière :	__Fond du plat garni morilles émincées et étuvées au beurre , petits lardons et échalote hachée . Casser l'oeuf . Cuire . Bouquet de morilles émincées .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Granier :	__Le fond du plat garni pointes d'asperges et lames de truffes . Casser l'oeuf . Cuire . Décorer le jaune d'une lame de truffe et de blanc de pointes d'asperges .
Gratin :	__Le fond du plat garni sauce Mornay . Casser l'oeuf . Napper même sauce . Cuire à feu vif .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Isoline :	__Après cuisson garnir demi-tomates à la Provençale fourrées foie de volaille sauté , lié sauce Madère . Décorer persil haché .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Jessica :	__Après cuisson d'un bouquet de morilles émincées et sautées , de l'autre un bouquet de pointes d'asperges . Cordon de jus lié .
Jockey-Club :	__Oeuf cuit à la poele , découpé à l'emporte-pièce* , dressé en couronne sur toast enduit de purée de foie gras . Le centre garni de rognon de veau sautés et dés de truffes liés sauce demi-glace au Madère .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Lilloise :	__Le fond du plat garni petits choux de bruxelles aplatis . Casser l'oeuf . Cuire . Cordon de sauce Crème .
Lorraine :	__Le fond du plat garni tranches de lard maigre légèrement grillées et lames de fromage de gruyère . Casser l'oeuf . Napper crème double . Cuire .
Lulli :	__Sur jambon sauté . L'oeuf cuit à la poele , coupé de même grandeur à l'emporte-pièce . Dresser en couronne . Le centre garni macaroni napolitaine .
Lyonnaise :	__Le fond du plat garni oignons ciselés et étuvés au beurre . Casser l'oeuf . Cuire . Cordon de sauce Lyonnaise .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Maraichère :	__Le fond du plat garni chiffonnade de laitue , oseille ,cerfeuil . Casser l'oeuf . Cuire . Lardons rectangulaires de chaque coté du jaune .
Matelote :	__Le fond du plat nappé sauce Matelote marinière . Casser l'oeuf . Cordon de même sauce .
Maximilienne :	__Demi-tomates frites à l'huile . Assaisonner et saupoudrer l'intérieur de persil et d'ail hachés . Casser l'oeuf , le saupoudrer de persil haché , fromage râpé et mie de pain frite mélangés . Cuire à feu vif .
Metternich :	__Le fond du plat garni champignons émincés et sautés . L'oeuf saupoudrer de fromage . Glacer .
Meyerbeer :	__Après cuisson garnir rognon d'agneau grillé nappé sauce Périgueux . Cordon de même sauce .
Mirabeau :	__Le fond du plat beurré au beurre d'anchois . Casser l'oeuf . Cuire . Entourer le jaune d'un filet d'anchois . De chaque coté olive farcie au beurre d'estragon . Décorer avec feuilles d'estragon blanchies .
Miroir :	__L'oeuf nappé de crème double . Cuire à feu vif de façon que la pellicule du blanc qui est sur le jaune soit cuite .
Montargis :	__En tartelettes garnies julienne de foie de volaille sauté au beurre , de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel melangée avec un peu de glace de viande . Napper sauce Mornay . Glacer . L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* grandeur tartelettes . Dresser sur celles-ci . Décorer rondelle de langue .
Montmorency :	__Le fond du plat garni pointes d'asperges à la crème . Casser l'oeuf . Cuire . D'un coté bouquet de pointes d'asperges , de l'autre fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre .
Monegasque :	__Le fond du plat garni tomate concassée et estragon haché . Après cuisson étoiler un filet d'anchois sur le jaune . Cordon de sauce tomate autour .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Nantua :	__Le fond du plat garni salpicon de queues d'écrevisses . Casser l'oeuf . Cuire . Le jaune entouré de queues d'écrevisses . Au centre lame de truffe . Cordon de sauce Nantua autour .
Négus :	__Après cuisson garnir petite croquette de gibier . Cordon de sauce Périgueux .
Néron :	__Voir OEUF SUR LE PLAT A LA CLUNY .
Normande :	__Le fond du plat garni crème double assaisonnée sel et poivre , un peu d'essence de poisson , huitres crues et ébarbées et un peu de leur eau . Casser l'oeuf . Cuire au miroir . Cordon de sauce Normande .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Omer Pacha :	__Le fond du plat garni oignons hachés et fondus au beurre . Casser l'oeuf , saupoudrer de fromage râpé , cuire à four vif . Cordon de sauce tomate .
Opéra :	__Après cuisson garnir d'un coté bouquet de pointes d;asperges , de l'autre bouquet de foies de volaille sautés liés sauce Madère . Cordon de même sauce .
Orléanaise :	__Le fond du plat enduit de chicorée à la crème . Casser l'oeuf . Cuire . Cordon de crème double .
Orléans :	__En tartelettes garnies dés de moelle pochés et dés de truffes liés sauce Madère . L'oeuf cuit à la poêle , coupé à l'emporte-pièce grandeur tartelette . Dresser sur tartelette . La tartelette sur un plat à oeuf . La base entourée sauce Chateaubriand .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Parmentier :	__En pommes de terre au four évidés fourrées à moitié avec purée faite avec la pulpe . Casser l'oeuf dessus . Napper de crème . Cuire .
Parmesan :	__Saopoudrer de parmesan râpé . Cuire à four vif .
Périgourdine :	__Le fond du plat arrosé de jus de truffes . Casser l'oeuf . Cuire . Bouquet de truffes en dés . Cordon sauce Périgueux .
Petit-Duc :	__Après cuisson sur un coté un champignon grillé rempli de raifort râpé . Autour cordon de sauce Chateaubriand .
Piémontaise :	__Voir PARMESAN▲ . Ajouter bouquet de rizotto à la piémontaise après cuisson .
Portugaise :	__Après cuisson bouquet de tomates concassées . Cordon de sauce tomate .
Provençale :	__En demi-tomates frites à l'huile et assaisonnées . L'intérieur saupoudré persil et ail hachés . Casser l'oeuf . Cuire .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Rachel :	__L''oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* , dressé sur croutons frit de mème forme . Le jaune surmonté lame de moelle pochée . Sur la moelle lame de truffe . Cordon de jus lié .
Richemont :	__Après cuisson bouquet de morilles émincées et sautées surmonté lame de truffe . Cordon de sauce Madère autour .
Rossini :	__L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* , dressé sur escalope de foie gras , de même forme , sauté au beurre .
Rothomago :	__Le fond du plat garni tranches de jambon grillé . Casser l'oeuf . Cuire . De chaque coté chipolatas grillés . Cordon de sauce tomate .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Sagan :	__L'oeuf saupoudré de fromage . Glacer . Après cuisson lame de cervelle nappée sauce Crème . Cordon même sauce autour .
Savoyarde :	__Le fond du plat garni de pommes de terre sautées à cru , saupoudrées de fromage râpé . Casser l'oeuf . Napper crème double . Cuire .
Sicilienne :	__Après cuisson demi-tomates cuites au four garnies sauce Italienne . Cordon même sauce .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Turque :	__Après cuisson bouquet de dés de foie de volaille sautés au beurre , liés sauce demi-glace tomatée . Cordon même sauce .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Vancourt :	__Anneaux en pommes Duchesse . L'intérieur à moitié rempli d'oeufs brouillés , pointes d'asperges et truffes . Casser l'oeuf . Cuire au miroir . Décorer lames de truffes .
Victoria :	__Après cuisson , bouquet de salpicon de homard et truffes lié sauce homard . Cordon même sauce .
Villars :	__Le fond du plat garni fonds d'artichauts émincés liés de Soubise . Casser l'oeuf . Cuire . Sur le coté tranche de lard grillé . Cordon de purée de haricots blancs .

SUR LE PLAT	A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J K .. L . M . N . O . P Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z	▲
Wladimir :	__Après cuisson le jaune décoré lame de truffe , bouquets de pointes d'asperges de chaque coté . Cordon de sauce Périgueux .
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EGGS	OEUFS DE PLUVIER (11)	back to listing
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER

Aspic :	__ (Froids) En moule à bordure chemisé de gelée , les oeufs ecalés pointes en bas . Remplir de gelée . Démouler sur plat garni d'une serviette pliée .
Danoise :	__Pocher . En tartelettes garnies de purée de saumon .
Gabrielle :	__(Froids) En tartelettes garnies de purée de soles . L'oeuf mollet moulé en moule à dariole chemisé de gelée . Décorer avec oeufs de homard cuits . Finir avec gelée .
Jeannette :	__(Froids) En tartelettes garnies mousse de jambon . L'oeuf poché lustré à la gelée . Dresser en couronne , Décorer mousse de jambon .
Moderne :	__(Froids) En moules à darioles chemisés gelée , décorés en chartreuse . Placer l'oeuf . Remplir de gelée . Démouler autour d'un dome de macédoine de légumes lié sauce mayonnaise à la gelée .
Moscovite :	__(Froids) En tartelettes garnies de caviar
Nid (au) :	__Façonner un nid avec beurre de Montpellier . Placer les oeufs mollets au bord du nid . Remplir le centre avec gelée hachée . Entourer la base avec de la cressonnette .
Omelette :	__(Voir série des OMELETTES) Opérer en ajoutant un oeuf de poule par six oeufs de pluvier .
Petite Reine :	__(Froids) En moules à darioles chemisés à la gelée . Décorer en damier avec truffes et blancs d'oeufs crus . Placer l'oeuf dur . Remplir de gelée . Démouler en couronne autour d'une salade de pointes d'asperges prise à la gelée . Entourer la base de croûtons gelée forme croissants .
Royale :	__(Chauds) En tartelettes faites avec purée de volaille liée aux oeufs . Pocher . Inciser le dessus jusqu'à la moitié . Dans cette ouverture placer l'oeuf mollet . Napper celui ci de purée de champignons crémée . Saupoudrer de truffes hachées .
Troubadours :	__En morilles évidées et étuvées au beurre . L'oeuf mollet dans la morille . La morille en tartelette garnie de purée de foie gras .


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